หลักการของการบรรจุกระป๋อง. การบรรจุกระป๋องเป็นกระบวนการที่ช่วยชะลอการเน่าเสียของอาหาร ดำเนินการทั้งในสภาวะคงที่ (โดยผู้ผลิต) และระหว่างการขนส่งโดยการขนส่งแบบแช่เย็น มีหลักการสามประการที่ทราบกันดีในการรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์

ไบออส ขึ้นอยู่กับการใช้ความต้านทานของสิ่งมีชีวิตต่อจุลินทรีย์เนื่องจากภูมิคุ้มกัน (ตามธรรมชาติ) ของมันเอง หลักการนี้จำเป็นต้องมีองค์กรในการขนส่งสินค้าเกษตรที่มาจากสัตว์ในรูปแบบสด สำหรับสินค้าพืชที่เน่าเสียง่ายจำเป็นต้องสร้างสภาวะที่เอื้ออำนวยซึ่งสนับสนุนกระบวนการทางชีวเคมีตามธรรมชาติ

โรคอะนาบิโอซิส ขึ้นอยู่กับการชะลอกระบวนการของจุลินทรีย์และเอนไซม์ในผลิตภัณฑ์ภายใต้อิทธิพลของปัจจัยทางกายภาพต่างๆ ในเวลาเดียวกันคุณภาพทางโภชนาการทั้งหมดของผลิตภัณฑ์และคุณสมบัติดั้งเดิมจะถูกรักษาไว้ ภาพเคลื่อนไหวที่ถูกระงับมีหลายประเภท:

– โรคจิต- การจัดเก็บผลิตภัณฑ์ในสภาพแช่เย็น เช่น ที่อุณหภูมิใกล้กับความเย็นจัด

– ไครโอเอนาไบโอซิส- การจัดเก็บผลิตภัณฑ์ในสถานะแช่แข็ง เช่น ที่อุณหภูมิต่ำกว่าการแช่แข็งมาก

– ความร้อน- การจัดเก็บผลิตภัณฑ์ในรูปแบบพาสเจอร์ไรส์

– ซีโรนาไบโอซิส- การคายน้ำของผลิตภัณฑ์เนื่องจากการทำให้แห้ง

– ออสโมอานาไบโอซิส- ชะลอกระบวนการทางชีวภาพและจุลินทรีย์โดยการเพิ่มแรงดันออสโมติกโดยการนำเกลือหรือน้ำตาลเข้าไปในผลิตภัณฑ์ ในเวลาเดียวกัน เซลล์จุลินทรีย์จะปล่อยความชื้นออกสู่สิ่งแวดล้อมและสูญเสียความสามารถในการพัฒนา

– ซีโนนาไบโอซิส- การนำเข้าสู่ผลิตภัณฑ์จุลินทรีย์ที่มีคุณสมบัติในการยับยั้งจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายต่อผลิตภัณฑ์ โดยทั่วไปจะใช้กรดแลคติค (เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการหมักระหว่างการหมัก) และยีสต์ (ผลิตเอทิลแอลกอฮอล์ในระหว่างการหมักน้ำตาล)

อะไบโอซิส - การยุติกิจกรรมที่สำคัญของเอนไซม์เนื้อเยื่อและจุลินทรีย์โดยสมบูรณ์โดยการฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์โดยปกติที่อุณหภูมิสูง (thermobiosis) ในกรณีนี้ผลิตภัณฑ์จะกลายเป็นมวลปลอดเชื้อแบบออร์แกนิกโดยมีคุณสมบัติดั้งเดิมลดลง (รสชาติและสีเปลี่ยนไป คุณค่าทางโภชนาการลดลงและปริมาณวิตามินลดลงอย่างรวดเร็ว)

วิธีการพื้นฐานของการบรรจุกระป๋อง. วิธีการเก็บรักษาสินค้าที่เน่าเสียง่ายมีสามกลุ่ม:

– ทางกายภาพ (การอบแห้ง การบรรจุกระป๋องที่อุณหภูมิสูงและต่ำ การใช้รังสีอัลตราไวโอเลตและรังสีไอออไนซ์ การควบคุมสภาพแวดล้อมของก๊าซ ฯลฯ );

– ทางชีวภาพ (สร้างความเป็นปรปักษ์ระหว่างกรดแลคติคและแบคทีเรียที่เน่าเปื่อย: กะหล่ำปลีดอง, แอปเปิ้ลแช่และลิงกอนเบอร์รี่ ฯลฯ );

– เคมี (เติมสารกันบูดที่กินได้ลงในผลิตภัณฑ์: เกลือ น้ำตาล แอลกอฮอล์ น้ำส้มสายชู ฯลฯ)

ส่วนใหญ่นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติดั้งเดิมของผลิตภัณฑ์

การพาสเจอร์ไรซ์ (thermoanabiosis) - ให้ความร้อนผลิตภัณฑ์จนถึงอุณหภูมิที่กำหนด นม น้ำผลไม้ ไวน์ และคาเวียร์ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ การพาสเจอร์ไรซ์ที่เกิดขึ้นใน 1...2 วินาที ที่อุณหภูมิ 85...90°C เรียกว่าทันที ใน 15...20 วินาที ที่อุณหภูมิ 72...75°C - โดยเฉลี่ย การพาสเจอร์ไรซ์ระยะยาวสามารถทำได้ที่บ้าน ใช้เวลา 30 นาที ที่อุณหภูมิ 63°C ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดคือสิ่งที่เรียกว่า เศษส่วนพาสเจอร์ไรซ์- ขั้นแรกให้พาสเจอร์ไรส์ด้วยวิธีปกติจนกระทั่งจุลินทรีย์สร้างสปอร์ จากนั้นจึงสร้างสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการปล่อยจุลินทรีย์ออกจากสปอร์และพาสเจอร์ไรส์อีกครั้ง ในกรณีนี้จุลินทรีย์ตายและคุณสมบัติทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์และวิตามินยังคงอยู่ แต่การเก็บรักษาในระยะยาวยังคงต้องมีความเย็น

การทำหมัน (thermobiosis) - การเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ที่อุณหภูมิที่สูงขึ้น การฆ่าเชื้อเกิดขึ้นในช่วงสั้นๆ จาก 15 ถึง 20 C ที่อุณหภูมิ 112...115 ° C หรือเป็นเวลานาน (40 นาที ที่อุณหภูมิ 103... 105°C) ในกรณีนี้จุลินทรีย์จะถูกทำลายอย่างสมบูรณ์และกิจกรรมของเอนไซม์ในเนื้อเยื่อจะหยุดลง ข้อเสีย: การแข็งตัวของโปรตีน, คาราเมลของน้ำตาล, การทำลายวิตามินบางส่วน

กันติง - ต้มผลิตภัณฑ์ (เบอร์รี่ ผลไม้ ถั่ว ฯลฯ) ในน้ำเชื่อม แยมที่ทำในลักษณะนี้มีความทนทานต่อการเน่าเสียที่อุณหภูมิห้องสูง

สูบบุหรี่ - กำจัดความชื้นและการทำให้ผลิตภัณฑ์มีควันพร้อมกัน (แม่นยำยิ่งขึ้นด้วยสารที่มีอยู่ในนั้น: ฟีนอล, กรด, เรซินและอื่น ๆ ที่มีผลกดทับต่อจุลินทรีย์) เมื่อรมควันร้อน ความชื้นส่วนใหญ่ยังคงอยู่ในผลิตภัณฑ์จึงเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว ผลิตภัณฑ์การรมควันเย็นมีความเสถียรในการเก็บรักษา การรมควันแบบเย็นใช้เพื่อถนอมปลา ไส้กรอก และผลิตภัณฑ์อื่นๆ

การอบแห้ง - กำจัดความชื้นภายใต้อิทธิพลของแสงแดดและลม ใช้สำหรับเตรียมปลา ผลไม้แห้ง ฯลฯ

การทำเกลือ ,ดอง ,น้ำตาล ,ดอง ขึ้นอยู่กับการสร้างในสภาพแวดล้อมระหว่างเซลล์ของสารละลายเกลือ, น้ำส้มสายชู, น้ำตาล, กรดที่มีความเข้มข้น (หนึ่งองศาหรืออย่างอื่น) ซึ่งเพิ่มการไหลของน้ำอย่างรวดเร็วผ่านเยื่อหุ้มเซลล์จากเซลล์ทำให้เกิดการขาดน้ำของจุลินทรีย์และการตายของพวกมัน .

คุณภาพของการบรรจุกระป๋องประเมินโดยความสามารถในการรักษาคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์หลังการเก็บรักษา ในเรื่องนี้ก็มี แช่แข็งอบแห้ง- วิธีการคายน้ำซึ่งผลิตภัณฑ์แช่แข็งก่อนหน้านี้ได้รับการประมวลผล ในสุญญากาศที่สร้างขึ้นเป็นพิเศษ การระเหิด (ระเหิด) ของน้ำแข็งที่เกิดขึ้นในเนื้อเยื่อจะถูกทำให้มั่นใจได้โดยการให้ความร้อน ด้วยการทำให้ชื้นในภายหลัง ไม่เพียงแต่สามารถคืนคุณภาพของผลิตภัณฑ์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงรูปลักษณ์ดั้งเดิมด้วย แตกต่างจากการอบแห้งแบบทั่วไป เมื่อน้ำแข็งระเหย ไอน้ำจะออกจากผลิตภัณฑ์โดยไม่รบกวนความสมบูรณ์และโครงสร้างของเนื้อเยื่อ การทำแห้งแบบแช่แข็งมีประสิทธิภาพมาก ที่อุณหภูมิ 0°C อาหารฟรีซดรายสามารถเก็บไว้ได้นานหลายปี ในเวลาเดียวกัน ปริมาณความชื้นในผลิตภัณฑ์คือ 1...8% ซึ่งน้อยกว่าการอบแห้งแบบทั่วไปอย่างมาก

ใช้เป็นเครื่องช่วยเก็บรักษา ยาปฏิชีวนะ ,น้ำยาฆ่าเชื้อ และ ก๊าซไม่บ่อยนัก - รังสีอัลตราไวโอเลต - น้ำยาฆ่าเชื้อใช้ในผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลว เติมยาปฏิชีวนะลงในน้ำแข็งซึ่งเทลงบนผลิตภัณฑ์ คาร์บอนไดออกไซด์ ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ โอโซน และไนโตรเจนถูกใช้เป็นก๊าซ เมื่อเก็บผลไม้ที่พวกเขาใช้ ปรับได้(ตามองค์ประกอบ) แก๊สสิ่งแวดล้อม.

รังสีอัลตราไวโอเลตจะไม่ได้ผลหากไม่มีการทำให้ผลิตภัณฑ์เย็นลงหรือแช่แข็ง วิธีการบรรจุกระป๋องนี้ไม่มีการใช้งานที่เป็นอิสระ แยกแยะ การพาสเจอร์ไรซ์ด้วยรังสีและ การฆ่าเชื้อด้วยรังสี.

อายุการเก็บรักษาและคุณภาพของผลิตภัณฑ์มีความขัดแย้งกัน การใช้วิธีการเฉพาะจะพิจารณาจากเงื่อนไขการบรรจุกระป๋องเฉพาะของผลิตภัณฑ์แต่ละชนิด

กระบวนการที่พบบ่อยที่สุดในการเก็บรักษาสินค้าที่เน่าเสียง่ายคือการแช่เย็นโดยอาศัยสภาวะจิตและความเย็นจัด การบรรจุกระป๋องเย็นเป็นวิธีที่ประหยัด เชื่อถือได้ และมีความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีมากที่สุดในการรักษาคุณภาพระหว่างการจัดเก็บและการขนส่งสินค้า

การทำความเย็นและการแช่แข็งดำเนินการโดยใช้สารหล่อเย็น - สื่อที่เป็นก๊าซของเหลวและของแข็งซึ่งไม่ทำให้รสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ลดลงเมื่อสัมผัส

การเปลี่ยนแปลงของผลิตภัณฑ์ระหว่างการแช่เย็น. กำลังดำเนินการ ระบายความร้อน ตามกฎแล้วสินค้าที่เน่าเสียง่ายจะไม่ได้รับการเปลี่ยนแปลงพิเศษใด ๆ ที่อาจนำไปสู่การสูญเสียคุณสมบัติทางโภชนาการและคุณภาพดั้งเดิม ในขณะเดียวกันกิจกรรมของจุลินทรีย์และเอนไซม์ในเนื้อเยื่อในผลิตภัณฑ์ก็ลดลงอย่างเห็นได้ชัด อย่างไรก็ตาม ไม่ควรปล่อยให้ผลไม้บางชนิดมีอุณหภูมิต่ำกว่าปกติ ตัวอย่างเช่น กล้วยที่อุณหภูมิต่ำกว่า 11°C จะเริ่มเหี่ยวเฉาเนื่องจากเริ่มมีโรคทางสรีรวิทยา นั่นคือ ความเย็น

กระบวนการที่ไม่พึงประสงค์ระหว่างการทำความเย็นคือ การหดตัว(การสูญเสียตามธรรมชาติ) - การสูญเสียน้ำหนักผลิตภัณฑ์ระหว่างการแช่เย็นในคลังสินค้าและยานพาหนะหรือระหว่างการจัดเก็บ เกิดจากการปล่อยความชื้นสู่พื้นผิวของผลิตภัณฑ์และการระเหยของมัน เนื่องจากความแตกต่างของแรงกดดันบางส่วนของไอน้ำเปียกใกล้กับพื้นผิวของสินค้าอุ่นและปริมาตรเย็นของห้องบรรทุกสินค้า ไอน้ำจึงไหลออก ซึ่งส่งผลให้สูญเสียความชื้นจากผลิตภัณฑ์เพิ่มเติม นอกจากนี้การสูญเสียตามธรรมชาติยังเกิดขึ้นเนื่องจากกระบวนการของจุลินทรีย์และเอนไซม์ในผลิตภัณฑ์

เครื่องทำความร้อน - กระบวนการกลับไปสู่การทำความเย็น เมื่ออุ่นขึ้น ความชื้นจะควบแน่นบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ ซึ่งนำไปสู่การกระตุ้นกระบวนการจุลินทรีย์อย่างรวดเร็ว ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายที่ได้รับความร้อนจะต้องขายทันที เพื่อลดการควบแน่นของความชื้นบนผลิตภัณฑ์ จึงมีการใช้การฉายรังสีอัลตราไวโอเลตและโอโซนในอากาศ

ที่ หนาวจัด ผลิตภัณฑ์ยังหดตัว แต่น้อยกว่าในระหว่างการทำความเย็นอย่างมาก น้ำในผลิตภัณฑ์เกิดการผูกมัดหรือกึ่งผูกมัด กระบวนการของจุลินทรีย์และเอนไซม์ดำเนินไปช้ามากจนสามารถจัดเก็บผลิตภัณฑ์ในโกดังได้เป็นเวลานานเกือบไม่จำกัด อย่างไรก็ตาม ทั้งหมดนี้ทำให้ผลิตภัณฑ์เปลี่ยนสี (เช่น เนื้อเยื่อของเนื้อจะจางลงเนื่องจากการก่อตัวของน้ำแข็ง) และคุณภาพจะเปลี่ยนไปเล็กน้อย ในผลิตภัณฑ์ที่มีต้นกำเนิดจากพืช ความชื้นภายใต้อิทธิพล อุณหภูมิต่ำถูกปล่อยออกสู่อวกาศระหว่างเซลล์ในรูปของหยดและกลายเป็นน้ำแข็ง ในเวลาเดียวกันความต้านทานของเปลือกหอยจะเพิ่มขึ้นและเนื้อเยื่อก็แตกออก ดังนั้นจึงไม่สามารถแช่แข็งผลิตภัณฑ์ดังกล่าวได้ ความต้านทานต่อเนื้อเยื่อในผลิตภัณฑ์จากสัตว์ไม่เพิ่มขึ้น การแช่แข็งอย่างรวดเร็วและลึกจะมีประสิทธิภาพสูงสุด

ที่ ละลายน้ำแข็ง (การละลายน้ำแข็ง) สีของผลิตภัณฑ์เปลี่ยนไปเนื่องจากการควบแน่นของความชื้น จุลินทรีย์จะจับตัวอยู่บนพื้นผิวอย่างเข้มข้น กระบวนการของจุลินทรีย์และเอนไซม์ในผลิตภัณฑ์จะถูกกระตุ้น เนื่องจากการดูดซับความชื้นทำให้น้ำหนักของสินค้าเพิ่มขึ้น นอกจากนี้น้ำผลไม้ยังถูกปล่อยออกมาในเนื้อสัตว์และมีโปรตีนออกมาด้วยซึ่งทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ลดลง ไม่สามารถจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่ละลายแล้วได้

ในความพยายามที่จะปกป้องผลิตภัณฑ์อาหารจากการเน่าเสีย ในสมัยโบราณมนุษย์ได้พัฒนาวิธีการถนอมอาหาร (บรรจุกระป๋อง) โดยการอบแห้ง การรมควัน การใส่เกลือและการหมัก การดอง จากนั้นจึงทำให้เย็นและแช่แข็ง การบรรจุกระป๋องด้วยน้ำตาล หรือใช้สารกันบูดและการบำบัดความร้อน

ลองพิจารณาวิธีการเหล่านี้

การอบแห้ง ผลของสารกันบูดของผลิตภัณฑ์อาหารแห้งคือการขจัดความชื้น เมื่อแห้ง ปริมาณวัตถุแห้งของผลิตภัณฑ์จะเพิ่มขึ้น ซึ่งสร้างสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์
ความชื้นที่เพิ่มขึ้นในห้องและอากาศอาจทำให้ผลิตภัณฑ์แห้งเสื่อมสภาพ - ลักษณะของเชื้อรา ดังนั้นจึงต้องบรรจุในภาชนะที่ไม่ทำให้ความชื้นในผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้น

สูบบุหรี่. วิธีนี้ใช้สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลา ขึ้นอยู่กับผลของสารกันบูดของส่วนประกอบบางส่วนของก๊าซไอเสียซึ่งได้รับระหว่างการเผาไหม้ฟืนและขี้เลื่อยไม้เนื้อแข็งอย่างช้าๆ
ผลิตภัณฑ์ระเหิดที่เกิดขึ้น (ฟีนอลครีโอโซต ฟอร์มาลดีไฮด์ และกรดอะซิติก) มีคุณสมบัติในการกันบูดและทำให้เนื้อรมควันมีรสชาติและกลิ่นเฉพาะ
ผลของสารกันบูดของสารรมควันจะเพิ่มขึ้นโดยการเติมเกลือเบื้องต้น รวมถึงการกำจัดความชื้นบางส่วนในระหว่างการเติมเกลือและการรมควันแบบเย็น

การทำเกลือ ผลของสารกันบูดของเกลือแกงขึ้นอยู่กับความจริงที่ว่าที่ความเข้มข้น 10 เปอร์เซ็นต์ขึ้นไปกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์ส่วนใหญ่จะหยุดลง
วิธีนี้ใช้สำหรับเกลือปลา เนื้อสัตว์ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ

การดอง เมื่อหมักผลิตภัณฑ์อาหาร ซึ่งส่วนใหญ่เป็นกะหล่ำปลี แตงกวา มะเขือเทศ แตงโม แอปเปิ้ล และอื่นๆ กระบวนการทางชีวเคมีจะเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์เหล่านี้ อันเป็นผลมาจากการหมักกรดแลคติคของน้ำตาลกรดแลคติคจึงเกิดขึ้นเมื่อสะสมสภาวะในการพัฒนาของจุลินทรีย์จึงไม่เอื้ออำนวย
เกลือที่เติมระหว่างการหมักไม่ได้เด็ดขาด แต่ช่วยปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์เท่านั้น
เพื่อหลีกเลี่ยงการพัฒนาของเชื้อราและจุลินทรีย์ที่เน่าเปื่อย ควรเก็บผลิตภัณฑ์หมักไว้ที่ อุณหภูมิต่ำในห้องใต้ดิน ห้องใต้ดิน ธารน้ำแข็ง

การดอง ผลของสารกันบูดของผลิตภัณฑ์อาหารในการดองนั้นขึ้นอยู่กับการสร้างสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์โดยการแช่พวกมันไว้ในสารละลายกรดอาหาร
กรดอะซิติกมักใช้สำหรับดองอาหาร

ระบายความร้อน ผลการรักษาความเย็นจะขึ้นอยู่กับข้อเท็จจริงที่ว่าที่อุณหภูมิ 0°C จุลินทรีย์ส่วนใหญ่ไม่สามารถพัฒนาได้
อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารที่อุณหภูมิ 0°C ขึ้นอยู่กับประเภทผลิตภัณฑ์และความชื้นสัมพัทธ์ในพื้นที่จัดเก็บมีตั้งแต่หลายวันถึงหลายเดือน

หนาวจัด. พื้นฐานของวิธีการจัดเก็บนี้เหมือนกับการแช่เย็น ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้จะถูกแช่แข็งอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิลบ 18-20°C หลังจากนั้นจึงเก็บไว้ที่อุณหภูมิลบ 18°C
การแช่แข็งผลิตภัณฑ์โดยสมบูรณ์จะเกิดขึ้นที่อุณหภูมิลบ 28°C อุณหภูมินี้ใช้สำหรับการจัดเก็บทางอุตสาหกรรม แต่โดยส่วนใหญ่แล้วจะไม่สามารถใช้ได้ที่บ้าน
เมื่อแช่แข็ง กิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์จะหยุดลง แต่เมื่อละลายแล้ว กิจกรรมเหล่านั้นจะยังคงมีชีวิตอยู่ได้

บรรจุกระป๋องด้วยน้ำตาล น้ำตาลที่มีความเข้มข้นสูงในผลิตภัณฑ์ประมาณร้อยละ 65-67 ทำให้เกิดสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวยต่อชีวิตของจุลินทรีย์
เมื่อความเข้มข้นของน้ำตาลลดลง สภาวะที่เอื้ออำนวยจะถูกสร้างขึ้นอีกครั้งเพื่อการพัฒนา และเป็นผลให้ผลิตภัณฑ์เน่าเสีย

การบรรจุกระป๋องโดยใช้สารกันบูด น้ำยาฆ่าเชื้อเป็นสารเคมีที่มีคุณสมบัติน้ำยาฆ่าเชื้อและสารกันบูด พวกมันยับยั้งกระบวนการหมักและการเน่าเปื่อย ดังนั้นจึงมีส่วนช่วยในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร
เหล่านี้รวมถึง: โซเดียมเบนโซเอต, กรดโซเดียมซาลิไซลิก, แอสไพริน (กรดอะซิติลซาลิไซลิก) อย่างไรก็ตามไม่แนะนำให้ใช้ที่บ้านเนื่องจากวิธีการเก็บรักษานี้จะทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ลดลง นอกจากนี้สารเหล่านี้ยังเป็นที่ยอมรับไม่ได้ในอาหารปกติอีกด้วย

เก็บรักษาความร้อน การบรรจุกระป๋อง เช่น การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารไม่ให้เน่าเสียเป็นเวลานาน ก็สามารถทำได้โดยการต้มในภาชนะที่ปิดสนิท
ผลิตภัณฑ์อาหารที่จะเก็บรักษาจะถูกวางในภาชนะดีบุกหรือแก้ว ซึ่งจากนั้นปิดผนึกอย่างแน่นหนาและให้ความร้อนในช่วงเวลาหนึ่งที่อุณหภูมิ 100°C หรือสูงกว่า หรือให้ความร้อนที่ 85°C
ผลจากการให้ความร้อน (ฆ่าเชื้อ) หรือการให้ความร้อน (พาสเจอร์ไรซ์) จุลินทรีย์ (เชื้อรา ยีสต์ และแบคทีเรีย) จะตายและเอนไซม์ถูกทำลาย
ดังนั้น วัตถุประสงค์หลักของการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์อาหารในภาชนะที่ปิดสนิทคือการทำให้จุลินทรีย์ละลาย
ผลิตภัณฑ์อาหารในภาชนะที่ปิดผนึกอย่างแน่นหนาจะไม่ได้รับการเปลี่ยนแปลงในระหว่างกระบวนการฆ่าเชื้อ ด้วยวิธีอื่นๆ ในการบรรจุกระป๋อง (เกลือ การอบแห้ง ฯลฯ) ผลิตภัณฑ์จะสูญเสียรูปลักษณ์และคุณค่าทางโภชนาการลดลง

บทบัญญัติทั่วไป

การฆ่าเชื้อและการพาสเจอร์ไรซ์

การฆ่าเชื้อเป็นวิธีหลักในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงรสชาติอย่างมีนัยสำคัญ

วิธีการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องในภาชนะแก้วโดยปิดฝากระป๋องทันทีหลังต้มจะสะดวกมากที่บ้าน ให้ความแน่นและสุญญากาศที่จำเป็นในขวดที่รีดส่งเสริมการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์กระป๋องและสีธรรมชาติ

การฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์ที่บ้านจะดำเนินการที่จุดเดือดของน้ำ ผลไม้แช่อิ่มและหมักผักสามารถฆ่าเชื้อได้ที่อุณหภูมิน้ำ 85°C (พาสเจอร์ไรซ์) แต่ในกรณีนี้อาหารกระป๋องพาสเจอร์ไรส์ควรอยู่ในเครื่องฆ่าเชื้อนานกว่าในน้ำเดือด 2-3 เท่า

ในบางกรณี เช่น ในการฆ่าเชื้อถั่วเขียว เมื่อจุดเดือดของน้ำระหว่างการฆ่าเชื้อควรสูงกว่า 100°C ให้เติมเกลือแกงลงในน้ำ
ในกรณีนี้จะมีตารางแนะนำ (ระบุปริมาณเกลือเป็นกรัมต่อน้ำ 1 ลิตร):

ปริมาณเกลือ กรัม/ลิตร จุดเดือด °C
66 ..........................................................101
126..........................................................102
172..........................................................103
216..........................................................104
255..........................................................105
355..........................................................107
378..........................................................110

อาหารกระป๋องที่เตรียมที่บ้านผ่านการฆ่าเชื้อในกระทะ ถัง หรือเครื่องฆ่าเชื้อแบบพิเศษ ตะแกรงไม้หรือโลหะวางในแนวนอนที่ด้านล่างของจาน ช่วยลดการแตกหักของกระป๋องหรือกระบอกสูบระหว่างการฆ่าเชื้อภายใต้อุณหภูมิที่ผันผวนอย่างกะทันหัน คุณไม่ควรวางผ้าขี้ริ้วหรือกระดาษไว้ที่ด้านล่างของเครื่องนึ่งขวดนม เนื่องจากจะทำให้สังเกตได้ยากเมื่อน้ำเริ่มเดือด และส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ปฏิเสธเนื่องจากความร้อนไม่เพียงพอ

เทน้ำลงในกระทะให้เพียงพอเพื่อปิดไหล่ขวดโหล ซึ่งอยู่ต่ำกว่าคอขวดประมาณ 1.5-2 ซม.

อุณหภูมิของน้ำในกระทะก่อนบรรจุกระป๋องที่เต็มแล้วควรมีอย่างน้อย 30 และไม่เกิน 70 ° C และขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของอาหารกระป๋องที่บรรจุ: ยิ่งสูงเท่าไรอุณหภูมิเริ่มต้นของน้ำก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น เครื่องฆ่าเชื้อ กระทะที่วางขวดโหลไว้จะถูกวางไว้บนไฟแรง ปิดฝา แล้วนำไปต้มซึ่งไม่ควรรุนแรงในระหว่างการฆ่าเชื้อ

เวลาในการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องนับจากเวลาที่น้ำเดือด

แหล่งความร้อนในขั้นตอนแรกของการฆ่าเชื้อนั่นคือเมื่อให้ความร้อนน้ำและเนื้อหาของขวดจะต้องเข้มข้นเนื่องจากจะช่วยลดเวลาในการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์และมีคุณภาพสูงขึ้น หากเราละเลยความเร็วขั้นแรก อาหารกระป๋องที่ผลิตออกมาก็จะสุกเกินไปและจะน่าเกลียด รูปร่าง- ตั้งเวลาในการต้มน้ำในกระทะให้เดือด: สำหรับกระป๋องที่มีความจุ 0.5 และ 1 ลิตร - ไม่เกิน 15 นาทีสำหรับขวดขนาด 3 ลิตร - ไม่เกิน 20 นาที

ในขั้นตอนที่สองนั่นคือในระหว่างกระบวนการฆ่าเชื้อแหล่งความร้อนควรจะอ่อนและรักษาจุดเดือดของน้ำไว้เท่านั้น ต้องปฏิบัติตามเวลาที่กำหนดไว้สำหรับการฆ่าเชื้อขั้นที่ 2 สำหรับอาหารกระป๋องทุกประเภทอย่างเคร่งครัด

ระยะเวลาของกระบวนการฆ่าเชื้อขึ้นอยู่กับความเป็นกรด ความหนา หรือสถานะของเหลวของมวลผลิตภัณฑ์เป็นหลัก ผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลวจะถูกฆ่าเชื้อภายใน 10-15 นาที ผลิตภัณฑ์ที่มีความหนา - สูงสุด 2 ชั่วโมงขึ้นไป ผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรด - เวลาน้อยกว่าผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีกรด เนื่องจากสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดไม่เอื้อต่อการพัฒนาของแบคทีเรีย

ระยะเวลาที่ใช้ในการฆ่าเชื้อจะขึ้นอยู่กับปริมาตรของภาชนะ ยิ่งภาชนะมีขนาดใหญ่เท่าไร การต้มก็จะใช้เวลานานขึ้นเท่านั้น ขอแนะนำให้จดเวลาเริ่มต้นและสิ้นสุดของการฆ่าเชื้อลงในกระดาษแยกต่างหาก

เมื่อสิ้นสุดการฆ่าเชื้อ ขวดจะถูกนำออกจากกระทะอย่างระมัดระวังและใช้กุญแจปิดผนึกทันที เพื่อตรวจสอบคุณภาพของการปิดผนึก: ฝาม้วนได้ดีหรือไม่หมุนรอบคอขวดหรือไม่

ขวดหรือกระบอกปิดผนึกจะถูกวางคอลงบนผ้าแห้งหรือกระดาษ โดยแยกออกจากกัน และปล่อยไว้ในตำแหน่งนี้จนกระทั่งเย็น

การฆ่าเชื้อด้วยไอน้ำ
อาหารกระป๋องผ่านการฆ่าเชื้อด้วยไอน้ำในภาชนะเดียวกับที่ใช้ต้มน้ำเพื่อการนี้ ปริมาณน้ำในกระทะไม่ควรเกินความสูงของตะแกรงไม้หรือโลหะ - 1.5-2 ซม. เนื่องจากยิ่งน้ำน้อยก็จะร้อนเร็วขึ้นเท่านั้น
เมื่อน้ำเดือด ไอน้ำที่เกิดขึ้นจะทำให้ขวดและเนื้อหาในขวดอุ่นขึ้น เพื่อป้องกันไม่ให้ไอน้ำไหลออกมา เครื่องนึ่งขวดนมจึงปิดฝาให้แน่น
ระยะเวลาที่ต้องนำน้ำในเครื่องนึ่งฆ่าเชื้อไปต้มคือ 10-12 นาที
เวลาที่ใช้ในการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องด้วยไอน้ำนั้นนานกว่าการฆ่าเชื้อในน้ำเดือดเกือบสองเท่า

การพาสเจอร์ไรซ์
ในกรณีที่จำเป็นต้องฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องที่อุณหภูมิต่ำกว่าน้ำเดือด เช่น น้ำหมัก ผลไม้แช่อิ่ม ก็ปรุงที่อุณหภูมิของน้ำในกระทะที่มีอุณหภูมิ 85-90°C วิธีนี้เรียกว่าการพาสเจอร์ไรซ์
เมื่อปรุงอาหารกระป๋องโดยใช้วิธีการพาสเจอร์ไรส์จำเป็นต้องใช้เฉพาะผลไม้หรือผลเบอร์รี่สดที่คัดแยกแล้วล้างฝุ่นให้สะอาด ปฏิบัติตามอุณหภูมิและเวลาในการพาสเจอร์ไรซ์อย่างเคร่งครัด ก่อนวางภาชนะควรล้างให้สะอาดแล้วต้มให้เดือด
การเก็บรักษาอาหารกระป๋องที่เตรียมโดยการพาสเจอร์ไรส์นั้นอำนวยความสะดวกเมื่อมีความเป็นกรดสูง
คุณสามารถพาสเจอร์ไรส์เชอร์รี่ แอปเปิ้ลเปรี้ยว แอปริคอตดิบ และผลไม้รสเปรี้ยวอื่น ๆ เพื่อเตรียมและผลไม้แช่อิ่ม

การทำหมันซ้ำ
การฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์อาหารขวดเดียวกันที่มีโปรตีนจำนวนมาก (เนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์ปีก และปลา) ในปริมาณมาก ซ้ำหรือหลายครั้ง (สองถึงสามครั้ง) จะดำเนินการที่จุดเดือดของน้ำ
การฆ่าเชื้อครั้งแรกจะฆ่าเชื้อรา ยีสต์ และจุลินทรีย์ ในช่วง 24 ชั่วโมงหลังจากการฆ่าเชื้อครั้งแรก รูปแบบของสปอร์ของจุลินทรีย์ที่เหลืออยู่ในอาหารกระป๋องจะงอกออกมาเป็นพืชและถูกทำลายในระหว่างการฆ่าเชื้อครั้งที่สอง ในบางกรณี อาหารกระป๋อง เช่น เนื้อสัตว์และปลา จะถูกฆ่าเชื้อครั้งที่สามหลังจากผ่านไปหนึ่งวัน
หากต้องการฆ่าเชื้ออีกครั้งที่บ้าน คุณต้องปิดขวดโหลก่อนและติดคลิปหรือคลิปพิเศษไว้บนฝา เพื่อไม่ให้ฝาหลุดออกจากขวดระหว่างการฆ่าเชื้อ
แคลมป์หรือคลิปจะไม่ถูกถอดออกจนกว่ากระป๋องจะเย็นลงอย่างสมบูรณ์ (หลังการฆ่าเชื้อ) เพื่อป้องกันไม่ให้ฝาหลุดและอาจไหม้ได้

การฆ่าเชื้ออาหารกระป๋อง โดยปิดผนึกอย่างแน่นหนาก่อนหน้านี้
สำหรับวิธีการฆ่าเชื้อนี้ จำเป็นต้องมีคลิปโลหะหรือคลิปพิเศษเพื่อยึดฝาปิดที่ปิดผนึกไว้บนขวด ซึ่งจะช่วยป้องกันการพังทลายในระหว่างกระบวนการฆ่าเชื้ออันเป็นผลมาจากการขยายตัวของมวลของผลิตภัณฑ์กระป๋อง รวมถึงอากาศที่เหลืออยู่ในขวดระหว่างการให้ความร้อน
การใช้ที่หนีบพิเศษช่วยให้คุณวางขวดโหลในเครื่องนึ่งฆ่าเชื้อได้ 2-3 แถว
สุญญากาศจะเกิดขึ้นในขวดโหลที่ปิดผนึกอย่างแน่นหนาก่อนการฆ่าเชื้อ ควรจำไว้ว่ายิ่งอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ในขวดสูงขึ้นในขณะที่ปิดฝาก็จะยิ่งได้รับสุญญากาศมากขึ้นเท่านั้น

การบรรจุผลิตภัณฑ์เหลวแบบร้อนโดยไม่ต้องผ่านการฆ่าเชื้อในภายหลัง
ผลิตภัณฑ์ของเหลวบรรจุกระป๋องที่เคยต้มหรือนำไปต้มมาก่อนสามารถทำได้โดยใช้บรรจุภัณฑ์ร้อนโดยไม่ต้องผ่านการฆ่าเชื้อในภายหลัง ใช้วิธีนี้เตรียมน้ำมะเขือเทศมะเขือเทศบดองุ่นเชอร์รี่แอปเปิ้ลและน้ำผลไม้อื่น ๆ การเตรียมพลัมสำหรับแยมน้ำซุปข้นผลไม้จากผลไม้รสเปรี้ยว ฯลฯ
ภาชนะแก้ว - ขวดและฝาปิด - ควรล้างให้สะอาดและนึ่งในอ่างไอน้ำเป็นเวลา 5-10 นาที
อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ก่อนบรรจุขวดต้องมีอย่างน้อย 96°C ขวดจะต้องร้อนเมื่อเติมผลิตภัณฑ์ ทันทีหลังจากเติมผลิตภัณฑ์กระป๋องแล้วจะมีการปิดฝา
ด้วยวิธีการบรรจุกระป๋องนี้ การฆ่าเชื้อจะเกิดขึ้นเนื่องจากความร้อนที่ถ่ายเทไปยังผลิตภัณฑ์และภาชนะเมื่อต้ม และความปลอดภัยของอาหารกระป๋องขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบและการแปรรูป

ผักและผลไม้บรรจุกระป๋องแบบร้อนโดยไม่ต้องผ่านการฆ่าเชื้อ
วิธีนี้ใช้สำหรับผักกระป๋อง - แตงกวา, มะเขือเทศรวมถึงการเตรียมผลไม้และผลไม้แช่อิ่มจากผลไม้ทั้งหมด
สำหรับวิธีการบรรจุกระป๋องนี้ วัตถุดิบจะต้องสด ล้างและคัดแยกอย่างทั่วถึง
ตามวิธีนี้ อาหารกระป๋องจะถูกเตรียมตามลำดับต่อไปนี้: ผักหรือผลไม้ที่วางในขวดจะถูกเทน้ำเดือดอย่างระมัดระวังโดยเติม 3-4 ครั้ง หลังจากเทน้ำเดือดลงไปส่วนหนึ่งแล้ว หมุนขวดเพื่อให้ความร้อนกับผนัง เพื่อไม่ให้กระจกแตกเนื่องจากอุณหภูมิผันผวนอย่างกะทันหัน
ขวดที่เต็มไปด้วยน้ำเดือดปิดฝาสะอาดห่อด้วยผ้าเช็ดตัวแล้วเก็บไว้ประมาณ 5-6 นาที จากนั้นน้ำจะถูกระบายออกและเติมน้ำเดือดลงในขวดอีกครั้งปิดฝาอีกครั้งแล้วเก็บไว้อีก 5-6 นาที หากจำเป็น ให้ดำเนินการนี้ซ้ำเป็นครั้งที่สาม
หลังจากการแช่ครั้งที่สองและสามน้ำจะถูกระบายออกและเทน้ำดองเดือดทันที - สำหรับแตงกวาและมะเขือเทศ, น้ำเดือด - สำหรับการเตรียมผลไม้และน้ำเชื่อมเดือด - สำหรับผลไม้แช่อิ่ม
จากนั้นปิดฝาทันที ปิดผนึกและตรวจสอบคุณภาพของซีล
หลังจากปิดฝาแล้ว ให้วางขวดคว่ำลง การระบายความร้อนอยู่ในอากาศ

บทบัญญัติทั่วไป

เงื่อนไข เครื่องเทศ และเครื่องเทศ
สำหรับการบรรจุกระป๋อง

เครื่องปรุงรสและเครื่องเทศใช้ในการบรรจุกระป๋องที่บ้านเพื่อปรับปรุงรสชาติ กลิ่น และบ่อยครั้งที่สีของผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ ปริมาณปานกลางมีผลดีต่อรสชาติของอาหารและยังเพิ่มการหลั่งของน้ำย่อยซึ่งจะช่วยส่งเสริมการดูดซึมอาหารได้ดีขึ้น
เครื่องเทศและสมุนไพรในปริมาณที่มากเกินไปอาจทำให้เกิดการระคายเคืองอย่างรุนแรงต่อเยื่อบุกระเพาะอาหาร ดังนั้นเมื่อใช้เครื่องปรุงรส สมุนไพร และเครื่องเทศ แนะนำให้พอประมาณ

เกลือแกงเป็นเครื่องปรุงหลักที่จำเป็นสำหรับร่างกายที่แข็งแรงและมักใช้ในการเตรียมอาหารที่บ้าน

น้ำส้มสายชูยังเป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ในการบรรจุกระป๋อง
น้ำส้มสายชูที่พบมากที่สุด ได้แก่ ไวน์โต๊ะ ทาร์รากอนปรุงแต่ง องุ่น แอปเปิ้ล ฯลฯ
ในกรณีส่วนใหญ่ สิ่งที่ประสบความสำเร็จมากที่สุดซึ่งไม่ได้ให้รสชาติเพิ่มเติมแก่ผลิตภัณฑ์คือน้ำส้มสายชูแอลกอฮอล์
ส่วนใหญ่แล้วกรดอะซิติกสังเคราะห์ (สาระสำคัญของอะซิติก) ที่เจือจางด้วยน้ำจะขายภายใต้ชื่อ "น้ำส้มสายชู"
น้ำส้มสายชูทุกประเภทที่ระบุว่า "ปรุงแต่ง" เป็นน้ำส้มสายชูสังเคราะห์ที่มีสารสังเคราะห์บางชนิด
เก็บน้ำส้มสายชูไว้ในภาชนะแก้วที่มีฝาปิดสนิทที่อุณหภูมิ 5 °C

กรดซิตริกไม่มีกลิ่นดังนั้นจึงแนะนำให้ใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติไม่ตรงกับกลิ่นของน้ำส้มสายชู: ผลไม้แช่อิ่ม, เยลลี่ ฯลฯ

พริกไทยดำและขาวเป็นเมล็ดแห้งของไม้พุ่มเขตร้อนปีนเขา ซึ่งเก็บรวบรวมในระยะการเจริญเติบโตต่างๆ พวกเขาแตกต่างกันในเรื่องสีความฉุนและความคมชัดของกลิ่น (สีดำจะฉุนกว่า)
เมื่อเตรียมอาหารจะใช้พริกไทยทั้งในรูปของถั่วและบด หลังจะสูญเสียคุณสมบัติทางโภชนาการอย่างรวดเร็วในระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลานานดังนั้นจึงแนะนำให้บดพริกไทยตามต้องการ
ใช้สำหรับดอง เกลือ ดอง ฯลฯ

ออลสไปซ์ดูเหมือนพริกไทยดำและปรากฏเป็นถั่วสีน้ำตาลเข้ม มีกลิ่นหอมแรงและความฉุนค่อนข้างน้อย
ใช้ใน หลากหลายชนิดการบรรจุกระป๋องที่บ้าน

พริกแดงเป็นผลไม้ของไม้ล้มลุกที่มีลักษณะคล้ายฝักขนาดใหญ่ มีวิตามินหลายชนิด โดยเฉพาะวิตามินซี มากกว่ามะนาวในด้านปริมาณวิตามิน
ขึ้นอยู่กับปริมาณของสารพิเศษ - แคปไซซิน - ซึ่งทำให้พริกแดงมีความเผ็ดร้อนและฉุน, พริกหวาน (ปาปริก้า) และพริกขมมีความโดดเด่น
ปาปริก้าเป็นผลไม้เนื้อขนาดใหญ่
ผลของพริกขมมีรูปร่างยาว ในแง่ของความฉุนและความฉุนนั้นเทียบได้กับพริกไทยดำเท่านั้น สามารถใช้เป็นแบบผงก็ได้

ใบกระวานเป็นใบแห้งของต้นลอเรลชั้นสูงซึ่งมีกลิ่นหอมมาก วัตถุประสงค์หลักของใบกระวานคือการปรุงรสอาหารโดยไม่ทำให้เผ็ดหรือขม
ใบกระวานที่มากเกินไปจะทำให้รสชาติของอาหารแย่ลง ส่งผลให้มีกลิ่นแรงเกินไป
เมื่อปรุงอาหารจะมีการเติมในตอนท้ายเนื่องจากการอบด้วยความร้อนเป็นเวลานานจะทำให้มีรสขม

กานพลูคือดอกตูมที่แห้งและยังไม่เปิดของต้นกานพลู
กานพลูมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวด้วยสารอันทรงคุณค่าที่มีอยู่ น้ำมันหอมระเหย.
ใช้สำหรับดอง เกลือ และบรรจุกระป๋องประเภทอื่นๆ
ขอแนะนำให้เพิ่มกานพลูไม่นานก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารและในปริมาณเล็กน้อยเนื่องจากแม้แต่กานพลูในปริมาณเล็กน้อยก็ทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นหอมเด่นชัด

โคลูเรีย กลิ่นของ coluria ใกล้เคียงกับกลิ่นของกานพลู สำหรับการบรรจุกระป๋องที่บ้านจะใช้แทนกานพลูในรูปแบบของรากแห้งบดเป็นผง

อบเชยเป็นเปลือกที่ปอกเปลือกและแห้งของต้นอบเชย ใช้เป็นผงหรือเป็นชิ้น
เมื่อบรรจุกระป๋องที่บ้านจะใช้ปรุงรสน้ำดอง แยม ผลไม้แช่อิ่ม ฯลฯ

หญ้าฝรั่นเป็นมลทินแห้งของดอกส้มและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว
ใช้เป็นสารแต่งกลิ่นและสี

จันทน์เทศ. เมล็ดจันทน์เทศ ปอกเปลือกและตากแห้ง
มีรสชาติและกลิ่นหอมที่ฉุนและฉุนมาก

วานิลลาและวานิลลา อย่างแรกคือผลของกล้วยไม้เมืองร้อนซึ่งมีลักษณะคล้ายฝักและมีเมล็ดเล็กๆ กลิ่นหอมมากอยู่ข้างใน วานิลลินเป็นผงสังเคราะห์ซึ่งใช้แทนวานิลลา
ใช้สำหรับผลไม้กระป๋องและผลเบอร์รี่ที่มีกลิ่นหอมอ่อน ๆ (เช่นแยมเชอร์รี่)
วานิลลาและวานิลลินที่มากเกินไปทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสขม

ขิง. รากถั่วเขตร้อน ปอกเปลือกและทำให้แห้ง ใช้ในรูปแบบบด มีกลิ่นหอม รสฉุน
ขอแนะนำให้เก็บไว้โดยไม่บดซึ่งช่วยให้สามารถรักษากลิ่นหอมได้ดีขึ้น

ผักชีฝรั่ง ต้นอ่อนในระยะดอกกุหลาบใช้เป็นเครื่องปรุงรสที่มีกลิ่นหอมสำหรับสลัด ซุป เนื้อสัตว์ ปลา เห็ด และผัก
พืชที่โตเต็มวัยในระยะสร้างเมล็ดจะใช้เป็นเครื่องเทศหลักในการดองและดองแตงกวา มะเขือเทศ และกะหล่ำปลีดอง

สะระแหน่ค่อนข้างใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมการที่บ้านเนื่องจากมีกลิ่นหอมและรสชาติที่สดชื่น
เติมสะระแหน่เมื่อเตรียมปลา เนื้อสัตว์ ผัก และเมื่อทำ kvass ใช้ได้ทั้งสดและแห้ง

ผักชีเป็นเมล็ดแห้งของผักชีเป็นไม้ล้มลุก
ใช้ในการดอง น้ำส้มสายชูปรุงรส ฯลฯ

โหระพามีกลิ่นหอมอ่อนๆ หลากหลายเฉดสี
ใช้สดและแห้งเพื่อเพิ่มการหมักผัก

Tarragon คือลำต้นและใบแห้งของไม้ล้มลุกที่มีชื่อเดียวกัน
ใช้สำหรับดองเกลือ ดอง ฯลฯ

การบรรจุกระป๋อง เช่นเดียวกับการแทรกแซงที่เหมาะสมที่ใช้กับวัตถุดิบระหว่างการเก็บรักษา จะไม่ทำลายคุณสมบัติตามธรรมชาติ ในเวลาเดียวกัน จำเป็นต้องให้ความสนใจกับงานเร่งด่วนอื่นๆ เช่น การรักษาคุณค่าทางโภชนาการ การรักษาคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่สำคัญที่สุด - ลักษณะ กลิ่น รสชาติ และความสม่ำเสมอ - และข้อจำกัดที่ยิ่งใหญ่ที่สุดของ การสูญเสียสารที่เป็นส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดโดยเฉพาะวิตามิน เอฟเฟกต์นี้สามารถทำได้หลายวิธี วิธีการบรรจุกระป๋องแต่ละวิธีมีข้อดีและข้อเสียของตัวเอง บางวิธีก็มีคุณสมบัติเฉพาะของตัวเอง ส่วนวิธีอื่นๆ จำเป็นต้องมีชุดผลิตภัณฑ์บังคับ สำหรับความต้องการของการบรรจุกระป๋องที่บ้าน เราจะวิเคราะห์เฉพาะวิธีการที่สามารถนำไปใช้ได้จากมุมมองของอุปกรณ์การบรรจุกระป๋องที่มีอยู่

ดังที่ได้กล่าวไปแล้ว สาเหตุแรกของการสูญเสียอาหารคือการทำงานของจุลินทรีย์ และวิธีการบรรจุกระป๋องทั้งหมดมีจุดมุ่งหมายเพื่อหยุดสิ่งนี้

เจ้าของสิทธิบัตร RU 2322160:

สิ่งประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับการปกป้องผลิตภัณฑ์อาหารจากการเน่าเสีย และสามารถใช้เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาไส้กรอก ชีส เนื้อสัตว์สดและแปรรูป ผลิตภัณฑ์ปลา ผลไม้ ผัก ฯลฯ ผลิตภัณฑ์สำหรับปกป้องผลิตภัณฑ์อาหารจากการเน่าเสียคือสารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ชที่มีส่วนประกอบที่เป็นของเหลว ซึ่งสารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ชจะละลายหรือก่อให้เกิดระบบกระจายตัว ในขณะที่เนื้อหาของสารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ชและส่วนประกอบที่เป็นของเหลวคือ wt.%: เบิร์ช สารสกัดจากเปลือก - 0.01-40 ส่วนประกอบของเหลว - 99.99-60 ในอีกรูปลักษณ์หนึ่ง ผลิตภัณฑ์สำหรับปกป้องผลิตภัณฑ์อาหารจากการเน่าเสียคือวัสดุบรรจุภัณฑ์ที่มีส่วนประกอบที่สร้างฐานและตัวดัดแปลง ซึ่งใช้สารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ชในปริมาณอย่างน้อย 0.01% โดยน้ำหนักของส่วนประกอบที่สร้างฐาน การป้องกันผลิตภัณฑ์อาหารจากการเน่าเสียสามารถทำได้โดยการใช้สารที่กำหนดซึ่งมีฤทธิ์สูงในการยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ก่อโรคต่างๆ บนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์อาหาร หรือโดยการบรรจุผลิตภัณฑ์ในวัสดุบรรจุภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติเหมือนกัน การประดิษฐ์นี้ช่วยลดการสูญเสียผลิตภัณฑ์อาหารระหว่างการจัดเก็บและการขนส่ง 3 น. และเงินเดือน 4 อัตรา บิน.

สิ่งประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับการปกป้องผลิตภัณฑ์อาหารจากการเน่าเสียโดยใช้สารประกอบอินทรีย์เป็นสารกันบูด และสามารถใช้เพื่อยืดอายุการเก็บไส้กรอก ชีส เนื้อสัตว์สดและแปรรูป ผลิตภัณฑ์ปลา ผลไม้ ผัก ฯลฯ โดยการใช้สารกันบูดบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์อาหารหรือโดยการใช้วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติในการยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค

ในปัจจุบัน การสูญเสียอาหารเนื่องจากการเน่าเสียระหว่างการจัดเก็บและการขนส่งได้เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ นี่เป็นเพราะทั้งการเสื่อมสภาพของสถานการณ์สิ่งแวดล้อมซึ่งส่งผลต่อสภาพการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์และคุณภาพของวัตถุดิบ (การปนเปื้อนของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคต่าง ๆ รวมถึงรูปแบบสปอร์) และต่อการใช้วัสดุบรรจุภัณฑ์ซึ่งพื้นผิวจะกลายเป็น ปนเปื้อนในระหว่างกระบวนการผลิตและเมื่อใช้ตามวัตถุประสงค์ที่ต้องการ เมื่อวัสดุบรรจุภัณฑ์สัมผัสกับผลิตภัณฑ์ แบคทีเรีย เชื้อรา และเชื้อราที่ทำให้เกิดโรค ทำให้เกิดการสลายตัวของคาร์โบไฮเดรตและโปรตีนที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์อาหารด้วยการก่อตัวของสารที่ไม่เพียงแต่เปลี่ยนคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ แต่ยังมีคุณสมบัติเป็นพิษที่มักจะ ทำให้เกิดความเสียหายอย่างรุนแรงต่อร่างกายมนุษย์

ผลิตภัณฑ์อาหารได้รับการปกป้องจากการเน่าเสียโดยใช้สารพิเศษที่ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค สารเหล่านี้อาจถูกนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร หรือปฏิบัติต่อพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ หรือใช้ในการดัดแปลงวัสดุบรรจุภัณฑ์โดยปฏิบัติต่อพื้นผิวภายนอกของวัสดุ หรือโดยการแนะนำลงในส่วนประกอบพื้นฐาน

สิ่งประดิษฐ์ปัจจุบันเกี่ยวข้องกับการปกป้องผลิตภัณฑ์อาหารจากการเน่าเสียโดยการปรับพื้นผิวของผลิตภัณฑ์อาหารและการใช้บรรจุภัณฑ์ดัดแปลงโดยใช้วิธีการใหม่ในการปกป้องอาหารจากการเน่าเสีย

การป้องกันแบคทีเรียที่ดีของผลิตภัณฑ์อาหารนั้นมาจากยาปฏิชีวนะเมื่อใช้สำหรับการแปรรูปวัสดุบรรจุภัณฑ์ภายนอกและ/หรือในระหว่างการผลิตวัสดุบรรจุภัณฑ์ อย่างไรก็ตามยาปฏิชีวนะส่วนใหญ่เป็นพิษ (เช่น pimaricin, natamycin) และมีข้อห้ามสำหรับผู้บริโภคจำนวนมาก และประสิทธิภาพของยาปฏิชีวนะบางชนิดนั้นใช้ได้กับจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคบางประเภทเท่านั้น ตัวอย่างเช่น นาตามัยซินยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อรา เชื้อรา และยีสต์ (RU 2255615 C2, 2005.07.10.) ไนซินจะออกฤทธิ์ต่อต้านสิ่งมีชีวิตที่สร้างสปอร์ได้มากกว่า

เพื่อลดข้อจำกัดที่เกี่ยวข้องกับความเป็นพิษของยาปฏิชีวนะ ผลิตภัณฑ์จึงได้รับการพัฒนาโดยใช้ยาปฏิชีวนะที่เป็นพิษน้อยกว่า และ/หรือมีปริมาณยาปฏิชีวนะที่ต่ำกว่า โดยการแนะนำสารเติมแต่งที่ไม่เป็นพิษซึ่งมีคุณสมบัติต้านเชื้อแบคทีเรีย สารกันบูด สารต้านอนุมูลอิสระ และคุณสมบัติอื่นๆ สารเติมแต่งส่วนใหญ่ที่ใช้เรียกว่าวัตถุเจือปนอาหารและสารลดแรงตึงผิว (โดยเฉพาะสารประกอบคีเลต - EP 0384319 A1, 1990.02.)

เป็นที่ทราบกันว่ามีสารต้านแบคทีเรีย ซึ่งคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียถูกกำหนดโดยกรดฮอปหรือเรซินฮอปเท่านั้น และ/หรืออนุพันธ์และสารประกอบคีเลตในปริมาณ 0.01-5% โดยน้ำหนักขององค์ประกอบ (US 6475537, 2002.11.05)

ข้อเสียของผลิตภัณฑ์เกี่ยวข้องกับการมีอยู่ของความขมและส่วนประกอบที่สำคัญในสารสกัดฮ็อพและส่วนประกอบซึ่งส่งผลต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสขององค์ประกอบเมื่อใช้

มีสารต้านแบคทีเรียที่เป็นที่รู้จักซึ่งมีไว้สำหรับการรักษาพื้นผิวของวัสดุบรรจุภัณฑ์ ส่วนประกอบหลักคือสารอินทรีย์สังเคราะห์ ตัวอย่างเช่น ผลิตภัณฑ์จากปฏิกิริยาพอลิเมอไรเซชันของเอมีนและกรดบอริก (JP 2005143402, 2005.06.09), กรดดีไฮโดรไซติกและ เกลือโซเดียม ฯลฯ มีการใช้กรดดีไฮโดรไซติกและเกลือโซเดียมในองค์ประกอบของวัสดุบรรจุภัณฑ์รวมถึงในการผลิตปลอกไส้กรอก (RU 2151513 C1, 2000.06.27., RU 2151514 C1, 2000.06.27.), การเคลือบชีส (RU 2170025 C1, 2001.07.10.) เพื่อลดความเป็นพิษของสารประกอบทางเคมี ซึ่งรวมถึงกรดดีไฮดราซิติกและเกลือโซเดียมของสารประกอบนั้น พวกมันจะถูกรวมเข้ากับสารกันบูด ซึ่งได้แก่ เกลือแกง และ/หรือกรดอาหาร และ/หรือเกลือของกรดอาหาร

ข้อเสียของผลิตภัณฑ์ที่ทราบก็คือ พวกมันเป็นพิษเช่นเดียวกับสารประกอบเคมีสังเคราะห์อื่นๆ ต้องใช้สารเหล่านี้ในปริมาณน้อยซึ่งไม่ได้ผลในการปกป้องอาหารตามที่ต้องการ นอกจากนี้ สารเคมีที่ทราบโดยทั่วไปมักเป็นสารฆ่าเชื้อแบคทีเรียหรือสารฆ่าเชื้อรา กรดดีไฮดราซิติกและเกลือโซเดียมมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียและฆ่าเชื้อราอย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์ที่ใช้กรดเหล่านี้ไม่สามารถขจัดปัญหาในการลดการเข้าถึงอากาศและความชื้นสู่พื้นผิวของผลิตภัณฑ์อาหารผ่านวัสดุบรรจุภัณฑ์ที่ได้รับการรักษาด้วยผลิตภัณฑ์นี้ซึ่งจำเป็น เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน

วิธีการที่เป็นที่รู้จักในการกำจัดสารเคมีและจุลชีววิทยาปนเปื้อนออกจากพื้นผิวของผลิตภัณฑ์อาหารที่มีต้นกำเนิดจากสัตว์และพืชโดยการบำบัดพื้นผิวของพวกมัน องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยวัตถุเจือปนอาหาร (โซเดียมซัลเฟต, คาร์บอกซิลเมทิลเซลลูโลส, โพรพิลีนไกลคอล), สารลดแรงตึงผิว, สารคัดแยก, สารทำให้แห้ง ฯลฯ (RU 2141207 C1, 1999.11.20) ผลิตภัณฑ์ใช้ในรูปของสารละลายน้ำที่มีความเข้มข้น 0.05-0.3%

ข้อเสียของผลิตภัณฑ์คือการมีส่วนประกอบจำนวนมากที่จำเป็นสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารตลอดจนประสิทธิภาพต่ำและมีอายุการเก็บรักษานานของผลิตภัณฑ์

สำหรับการรักษาพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรและพืชสวน เป็นที่ทราบกันดีว่าใช้สายพันธุ์ (RU 2126210 C1, 1999.02.20), สารกระตุ้นภูมิคุ้มกันและน้ำยาฆ่าเชื้อที่ได้จากชีวมวลของไมโครซีต (เช่น RU 2249342 C2, 2005.04.10; RU 2222139 C1, 2004.01.27)

ข้อเสียของผลิตภัณฑ์เหล่านี้คือการมุ่งเน้นไปที่การยับยั้งจุลินทรีย์บางประเภท การขาดการป้องกันความชื้นและออกซิเจนจากสภาพแวดล้อมภายนอก รวมถึงต้นทุนที่สูง ปริมาณการผลิตขนาดเล็ก และเป็นผลให้ไม่สามารถเข้าถึงผู้ผลิตทางการเกษตรส่วนใหญ่ได้ .

ในฐานะต้นแบบ ผลิตภัณฑ์ได้รับการคัดเลือกที่สามารถใช้สำหรับการปกป้องผลิตภัณฑ์อาหารโดยการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารและการรักษาพื้นผิวของวัสดุบรรจุภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยยาปฏิชีวนะโมเลกุลสูงความเป็นพิษต่ำ ได้แก่ แบคทีเรียแบคเทอริโอซินที่ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์แกรมบวกหลายชนิด (แลนติไบโอติก พีดิโอซิน ฯลฯ) เอนไซม์ไลติก (ไลโซไซม์) ในปริมาณ 38.5-99.8% ของทั้งหมด น้ำหนักขององค์ประกอบและส่วนประกอบที่เลือกจากกลุ่มกรดฮอปและอนุพันธ์ของกรดฮอปในปริมาณ 61.5-0.2% (US 6451365, 2002.09.17)

ข้อเสียเปรียบหลักของผลิตภัณฑ์เกี่ยวข้องกับการใช้ยาปฏิชีวนะ - แบคทีเรียซึ่งการใช้งานที่ไม่พึงประสงค์สำหรับประชากรส่วนใหญ่และกิจกรรมในการยับยั้งจุลินทรีย์บางประเภทเท่านั้น นอกจากนี้ความขมของกรดฮอปและอนุพันธ์ของพวกมันจะเปลี่ยนคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหารและเนื่องจากต้นทุนการผลิตแบคทีเรียและเอนไซม์สูงต้นทุนขององค์ประกอบโดยรวมจึงค่อนข้างสูง นอกจากนี้ เมื่อทำการรักษาพื้นผิวของวัสดุบรรจุภัณฑ์ด้วยสารต้านจุลชีพตามที่ระบุ จะไม่มีการดัดแปลงวัสดุใด ๆ ทำให้มีคุณสมบัติในการซึมผ่านของน้ำและก๊าซลดลง ความหนาแน่นของก๊าซและน้ำสูงของวัสดุบรรจุภัณฑ์เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อลดการสูญเสียผลิตภัณฑ์เนื่องจากการอบแห้งและ อิทธิพลเชิงลบความชื้นในสิ่งแวดล้อมต่อสภาพของผลิตภัณฑ์อาหารตลอดจนยับยั้งกระบวนการออกซิเดชั่นในผลิตภัณฑ์เหล่านั้น ผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันทุติยภูมิที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการออกซิเดชั่น โดยเฉพาะอย่างยิ่งผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันไขมัน จะทำให้พยาธิวิทยาทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์รุนแรงขึ้นในระหว่างการเก็บรักษา ซึ่งส่งผลเสียต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์และอายุการเก็บรักษา

ปัญหาทางเทคนิคที่แก้ไขได้ด้วยสิ่งประดิษฐ์ปัจจุบันคือการพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลอดสารพิษสำหรับการปกป้องอาหารโดยใช้สารธรรมชาติซึ่งมีฤทธิ์สูงในการยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ก่อโรคต่างๆ (แบคทีเรีย เชื้อรา และเชื้อรา) ในช่วงอุณหภูมิที่กว้าง มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระและความสามารถในการปกป้องผลิตภัณฑ์จากความชื้นและออกซิเจนที่มีอยู่ในสิ่งแวดล้อมภายนอก ปัญหาอีกประการหนึ่งที่สิ่งประดิษฐ์ปัจจุบันแก้ไขได้คือการพัฒนา วิธีที่มีประสิทธิภาพขึ้นอยู่กับสารธรรมชาติที่มีความสามารถในการปรับเปลี่ยนคุณสมบัติของวัสดุบรรจุภัณฑ์โดยการตรึงให้เป็นองค์ประกอบของวัสดุบรรจุภัณฑ์

ตามการประดิษฐ์ผลิตภัณฑ์สำหรับปกป้องผลิตภัณฑ์อาหารจากการเน่าเสียซึ่งมีสารที่มีคุณสมบัติมุ่งเป้าไปที่การยับยั้งจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคนั้นมีลักษณะเฉพาะคือสารสกัดเปลือกไม้เบิร์ชถูกใช้เป็นผลิตภัณฑ์ที่กล่าวมาข้างต้นในองค์ประกอบของส่วนประกอบของเหลว ซึ่งสารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ชละลายหรือก่อให้เกิดระบบกระจายตัวด้วย ในกรณีนี้ เนื้อหาของสารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ชและส่วนประกอบของเหลวคือ wt.%: สารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ช - 0.01-40 ส่วนประกอบของเหลว - 99.99-60

ไขมันและ/หรือแอลกอฮอล์ที่บริโภคได้สามารถใช้เป็นส่วนประกอบของเหลวได้

ขี้ผึ้งและ/หรือพาราฟินสามารถใช้เป็นส่วนประกอบของเหลวได้

มีวิธีการป้องกันผลิตภัณฑ์จากการเน่าเสียที่รู้จักกันดี ได้แก่ วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่ได้รับการดัดแปลงด้วยสารพิเศษเพื่อเพิ่มความยืดหยุ่น ต้านเชื้อแบคทีเรีย ฆ่าเชื้อรา และคุณสมบัติอื่นๆ เพื่อให้วัสดุบรรจุภัณฑ์มีคุณสมบัติที่ต้องการ จึงมีการปรับเปลี่ยนด้วยวิธีที่เข้ากันได้กับส่วนประกอบพื้นฐานของวัสดุ ในขั้นตอนของการผลิตวัสดุบรรจุภัณฑ์หรือก่อนการใช้งานตามวัตถุประสงค์ จะมีการเพิ่มสารเติมแต่งพิเศษเข้าไป ซึ่งจะแพร่กระจายระหว่างการใช้วัสดุบรรจุภัณฑ์บนพื้นผิวระหว่างผลิตภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์ ซึ่งช่วยยับยั้งจุลินทรีย์ได้อย่างแข็งขัน

วัสดุบรรจุภัณฑ์เป็นที่รู้จักจากโพลีโอเลฟินดัดแปลงด้วยซีโอไลต์ด้วยเงินหรือสารประกอบ (JP 2003321070, 2003.11.11; JP 19950091889, 1995.10.31), กรดดีไฮโดรซิติก (RU 2011662 C1, 1994.04.30), แคลเซียมไฮดรอกไซด์ (JP 2 003341713; 2003.12 .03 ), น้ำมันตะไคร้ (JP 11293118, 1999.10.26) เป็นที่ทราบกันว่าใช้วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่ทำจากโพลีเอไมด์ดัดแปลงด้วยไอออนทองแดงและสังกะสี (WO 2004095935, 2004.11.11) และไอออนเงิน (JP 2002128919, 2002.05.09) เป็นที่ทราบกันว่าใช้วัสดุบรรจุภัณฑ์กระดาษแข็งที่ดัดแปลงด้วยไคโตซานและเชลล็อค (JP 2003328292, 2003.11.19) เป็นที่ทราบกันว่าใช้วัสดุบรรจุภัณฑ์เซลลูโลสที่ดัดแปลงด้วยไวนิลไพโรลิโดน (JP 2004154137, 2004.06.03) รวมถึงสารสกัดฮอป กรดฮอป และอนุพันธ์ของพวกมัน (US2005031743, 2004.08.26)

ข้อเสียของวิธีการปกป้องผลิตภัณฑ์อาหารซึ่งได้แก่ วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่ทราบกันดีอยู่แล้วคือประสิทธิภาพต่ำ เนื่องจากวัสดุบรรจุภัณฑ์ได้รับการแก้ไขด้วยวิธีที่ไม่ให้การปกป้องผลิตภัณฑ์อย่างครอบคลุม นอกเหนือจากการยับยั้งการเจริญเติบโตของ จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค วัสดุบรรจุภัณฑ์จะต้องป้องกันการเกิดออกซิเดชันของผลิตภัณฑ์ และแยกออกจากความชื้นและออกซิเจนในสิ่งแวดล้อมได้อย่างน่าเชื่อถือ นอกจากนี้ วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่เป็นที่รู้จักส่วนใหญ่ได้รับการปรับเปลี่ยนด้วยสารสังเคราะห์ ซึ่งการใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารอาจส่งผลเสียต่อร่างกายมนุษย์ หรือเนื่องจากการลดปริมาณของสารเหล่านี้เพื่อลดผลกระทบด้านลบต่อมนุษย์ กลับไม่มีประสิทธิผลเพียงพอ นอกจากนี้ ตามกฎแล้วในการปรับเปลี่ยนวัสดุบรรจุภัณฑ์ มีการใช้ส่วนประกอบหลายอย่าง ซึ่งทำให้เทคโนโลยีการผลิตมีความซับซ้อน

เพื่อเป็นต้นแบบของผลิตภัณฑ์ที่นำเสนอ จึงเลือกวัสดุบรรจุภัณฑ์ที่ดัดแปลงด้วยสารชนิดเดียว นั่นคือโพลีเมอร์ที่มีกัวนิดีน (WO 03084820, 2003.10.16.)

ข้อเสียของวิธีการนี้ นอกเหนือจากที่ระบุไว้ข้างต้นและมีอยู่ในวิธีที่ทราบทั้งหมดแล้ว คือการใช้สารที่ไม่เป็นธรรมชาติเพื่อปรับเปลี่ยนวัสดุบรรจุภัณฑ์ ซึ่งต้องใช้แรงงานคนมากในการรับและแปรรูปวัสดุบรรจุภัณฑ์ด้วย นอกจากนี้ โพลีเมอร์ที่มีกัวนิดีนเข้ากันไม่ได้กับวัสดุบรรจุภัณฑ์หลายชนิด ซึ่งทำให้ขอบเขตการใช้งานแคบลง

ปัญหาทางเทคนิคที่แก้ไขได้ด้วยสิ่งประดิษฐ์ในปัจจุบันคือการพัฒนาวิธีการปกป้องผลิตภัณฑ์อาหารจากการเน่าเสียในรูปแบบของวัสดุบรรจุภัณฑ์ประเภทต่างๆ ดัดแปลงด้วยสารธรรมชาติที่ได้รับการรับรองให้ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร

ปัญหาทางเทคนิคที่แก้ไขได้ด้วยสิ่งประดิษฐ์ในปัจจุบันคือการพัฒนาวิธีการปกป้องผลิตภัณฑ์อาหารจากการเน่าเสียโดยใช้สารที่สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคได้ มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระและมีการซึมผ่านของก๊าซ-น้ำได้สูง ซึ่งทำให้การสูญเสียของ ความชื้นออกจากผลิตภัณฑ์และป้องกันการเข้าถึงอากาศและความชื้นเข้าไปในผลิตภัณฑ์อาหารจากสภาพแวดล้อมภายนอก การใช้วัสดุบรรจุภัณฑ์ดังกล่าวทำให้สามารถเพิ่มการปกป้องผลิตภัณฑ์อาหารจากการเน่าเสีย และส่งผลให้อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้น

ตามการประดิษฐ์ วิธีการที่พัฒนาขึ้นในการปกป้องผลิตภัณฑ์อาหารจากการเน่าเสีย เช่นเดียวกับที่รู้จักกันดีคือวัสดุบรรจุภัณฑ์ที่มีส่วนประกอบที่สร้างฐานและตัวดัดแปลงที่มีความสามารถในการยับยั้งจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค โดยมีลักษณะของความจริงที่ว่า สารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ชใช้เป็นตัวดัดแปลงในปริมาณอย่างน้อย 0.01 % โดยน้ำหนักของส่วนประกอบที่สร้างฐาน

ขอแนะนำให้ใช้สารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ชในรูปแบบของเบทูลิน

การวิเคราะห์วิธีแก้ปัญหาทางเทคนิคที่นำเสนอในคำอธิบายนี้แสดงให้เห็นว่าวิธีการที่ทราบกันดีในการปกป้องผลิตภัณฑ์อาหารจากการเน่าเสียด้วยผลิตภัณฑ์บรรจุภัณฑ์ในวัสดุบรรจุภัณฑ์ที่ดัดแปลงด้วยสารที่มีคุณสมบัติมุ่งเป้าไปที่การยับยั้งจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคนั้นมีข้อเสีย ข้อเสียเหล่านี้เกิดจากคุณสมบัติของสารที่ใช้ในการดัดแปลงวัสดุบรรจุภัณฑ์ วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่ใช้ไม่ได้ให้การปกป้องผลิตภัณฑ์อย่างครอบคลุม

ปัญหาทางเทคนิคที่แก้ไขได้ด้วยสิ่งประดิษฐ์ในปัจจุบันคือการพัฒนาเพิ่มเติม วิธีที่มีประสิทธิภาพการปกป้องผลิตภัณฑ์อาหารจากการเน่าเสียโดยการบรรจุผลิตภัณฑ์ในวัสดุบรรจุภัณฑ์โดยใช้สารที่ได้รับการอนุมัติให้ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหารและมีคุณสมบัติที่ช่วยเพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ

ตามการประดิษฐ์นี้ มีการเสนอวิธีการในการปกป้องผลิตภัณฑ์อาหารจากการเน่าเสียโดยผลิตภัณฑ์บรรจุภัณฑ์ในวัสดุบรรจุภัณฑ์ที่มีส่วนประกอบที่สร้างฐานและตัวดัดแปลงที่มีความสามารถในการยับยั้งจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ซึ่งใช้สารสกัดจากเปลือกเบิร์ชในปริมาณหนึ่ง อย่างน้อย 0.01% โดยน้ำหนักของส่วนประกอบที่ขึ้นรูปเป็นฐาน ขอแนะนำให้ใช้สารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ชในรูปแบบของเบทูลิน

การประดิษฐ์นี้มีพื้นฐานมาจากข้อเท็จจริงที่รู้จักกันดีว่าเปลือกไม้เบิร์ชมีสารเทอร์พีนอยด์ที่มีคุณสมบัติต้านจุลชีพซึ่งยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ต่างๆ (แบคทีเรีย เชื้อรา เชื้อรา) สารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ชประกอบด้วยเทอร์พีนอยด์ชุดหนึ่ง แต่มากกว่า 70% ของมวลรวมของสารที่แยกได้จากเปลือกไม้เบิร์ชคือเบทูลิน เบทูลินเป็นหนึ่งในสารที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพสูงที่สุด คุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ กระตุ้นภูมิคุ้มกัน ป้องกันตับ และต้านจุลชีพของเบทูลินเป็นตัวกำหนดคำแนะนำสำหรับการใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพและส่วนประกอบหลัก ยาเพื่อการรักษาโรคร้ายแรง ส่วนประกอบที่เหลือของสารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ช (lupeol, β-sitosterol, ฟลาโวนอยด์, กรดเบทูลินิก, อัลดีไฮด์เบทูลินิก ฯลฯ ) ก็มีเช่นกัน สรรพคุณทางยาและใช้ในการเตรียมยา

ตามการประดิษฐ์นี้ ขอเสนอให้ใช้สารธรรมชาติที่มีคุณสมบัติต้านจุลชีพ - สารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ช - เพื่อปกป้องผลิตภัณฑ์อาหารต่าง ๆ จากการเน่าเสียและเพิ่มประสิทธิภาพเพิ่มเติมของวิธีการปกป้องผลิตภัณฑ์จากการเน่าเสียโดย คุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระและไม่ชอบน้ำของสารสกัด การผสมผสานคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ในการปกป้องผลิตภัณฑ์อาหารทำให้ผลิตภัณฑ์ที่อ้างสิทธิ์แตกต่างจากผลิตภัณฑ์ที่ทราบซึ่งมีจุดประสงค์คล้ายคลึงกัน นอกจากนี้ ข้อดีของสารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ชคือสามารถนำไปใช้กับวิธีการต่างๆ ในการปกป้องผลิตภัณฑ์ รวมถึงการนำไปใช้ในรูปแบบของสารละลายหรือระบบการกระจายตัว (อิมัลชันหรือสารแขวนลอย) กับพื้นผิวของผลิตภัณฑ์อาหารและการปรับเปลี่ยนวัสดุบรรจุภัณฑ์ ขึ้นอยู่กับคอลลาเจน เซลลูโลส และโพลีเมอร์

การใช้งานที่สำคัญที่สุดประการหนึ่งของสารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ชคือการใช้เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษาผักและผลไม้ คุณสมบัติต้านจุลชีพของสารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ชยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค และคุณสมบัติที่ไม่ชอบน้ำซึ่งส่วนใหญ่ถูกกำหนดโดยการมีอยู่ของเบทูลินจะช่วยลดอัตราการระเหยของความชื้นที่ปล่อยออกมาจากผักและผลไม้ระหว่างการหายใจ สิ่งนี้ไม่เพียงช่วยปกป้องผลิตภัณฑ์ไม่ให้แห้งเท่านั้น แต่ยังช่วยลดปริมาณความชื้นในปริมาณที่ผลิตภัณฑ์ครอบครองอีกด้วย เช่น ป้องกันการพัฒนาของสิ่งมีชีวิตที่ทำให้เกิดโรคบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์และบนภาชนะที่บรรจุอยู่ สารสกัดจากเปลือกเบิร์ชสามารถนำไปใช้กับผักและผลไม้ พื้นผิวด้านในของบรรจุภัณฑ์ และกับบรรจุภัณฑ์หรือปล่อยกระดาษ

สารสกัดจากเปลือกเบิร์ชมีคุณสมบัติที่ช่วยให้สามารถตรึงให้เป็นวัสดุโมเลกุลสูงได้ ซึ่งรวมถึงคอลลาเจน เซลลูโลส โพลิโอเลฟินส์ โพลีไวนิลคลอไรด์ และวัตถุดิบโพลีเมอร์อื่นๆ ซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของวัสดุบรรจุภัณฑ์ ส่วนประกอบที่สร้างฐานยังรวมถึงพลาสติไซเซอร์ (น้ำมันพืช โพลีออล เช่น กลีเซอรีน ซอร์บิทอล โพลีไกลคอล รวมถึงส่วนผสมของโพลิออลกับน้ำ) และสารดัดแปลงที่ใส่เข้าไปในส่วนประกอบที่สร้างฐาน เพื่อให้วัสดุบรรจุภัณฑ์มีคุณสมบัติด้านประสิทธิภาพที่ต้องการ . เนื่องจากการตรึงสารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ช โครงสร้างของวัสดุโมเลกุลสูงจึงได้รับการแก้ไขและเกิดการเปลี่ยนแปลงทิศทาง เป็นผลให้วัสดุบรรจุภัณฑ์ได้รับคุณสมบัติที่จำเป็นในการเพิ่มอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์: สารต้านจุลชีพ ไม่ชอบน้ำ และสารต้านอนุมูลอิสระ เนื่องจากการทำงานร่วมกัน พลาสติไซเซอร์ที่มีสารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ชจะถูกถ่ายโอนจากวัสดุจำนวนมากไปยังพื้นผิว และเนื่องจากไขมันและโพลิออลที่ใช้ในการผลิตวัสดุบรรจุภัณฑ์เนื่องจากพลาสติไซเซอร์เข้ากันได้กับวัสดุโมเลกุลสูงอย่างจำกัด การประสานกันจึงเกิดขึ้นอย่างต่อเนื่องเป็นเวลา เป็นเวลานานทำให้สามารถปกป้องสินค้าที่บรรจุในวัสดุดังกล่าวได้

เมื่อพื้นผิวของผลิตภัณฑ์อาหารได้รับการบำบัดด้วยสารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ช และเมื่อวัสดุบรรจุภัณฑ์สัมผัสกับผลิตภัณฑ์อาหารอย่างใกล้ชิด สารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ชจะผ่านเข้าสู่ชั้นผิวเล็กๆ ของผลิตภัณฑ์อาหาร ทำให้มีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์ ที่สำคัญที่สุดคือสารต้านอนุมูลอิสระ ป้องกันตับ และกระตุ้นภูมิคุ้มกัน สารสกัดจากเปลือกเบิร์ชเป็นสารที่เป็นผง (เบทูลิน - ผลึก) ไม่มีกลิ่นและไม่มีรส ดังนั้นจึงไม่เปลี่ยนคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์

ปริมาณสารสกัดจากเปลือกเบิร์ชขั้นต่ำ (0.01% โดยน้ำหนักของส่วนประกอบพื้นฐานของวัสดุบรรจุภัณฑ์หรือที่ความหนาแน่น 0.1 g/m2 บนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์แปรรูป) ถูกกำหนดโดยฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย

เพื่อประเมินกิจกรรมทางชีวภาพของวิธีการที่นำเสนอในการปกป้องผลิตภัณฑ์จากการเน่าเสีย ได้มีการศึกษาเพื่อพิสูจน์ว่าสารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ชยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ในระหว่างการวิจัย ได้มีการนำอิมัลชันของสารสกัดจากเปลือกเบิร์ชในน้ำมันพืชมาผสมกับอาหารเลี้ยงเชื้อ มีการประเมินการเปลี่ยนแปลงจำนวนหน่วยการสร้างลำไส้ใหญ่ ผลลัพธ์แสดงอยู่ในตาราง จำนวนหน่วยที่ก่อตัวเป็นโคโลนีถือเป็น 100% การเปลี่ยนแปลงความสูงวัดจากค่าควบคุม

การวิจัยแสดงให้เห็นว่าสารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ชซึ่งเป็นวิธีการยับยั้งจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคช่วยเพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหารได้อย่างน้อย 1.7 เท่า เมื่อใช้วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่มีสารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ช ˜1% โดยน้ำหนักของส่วนประกอบหลัก การเพิ่มเนื้อหาของสารสกัดเปลือกไม้เบิร์ชในองค์ประกอบของวัสดุบรรจุภัณฑ์โดยทั่วไปจะเพิ่มอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์อาหาร แต่การเพิ่มเนื้อหาของสารสกัดเปลือกไม้เบิร์ชที่สูงกว่า 10% จะไม่ส่งผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อการเพิ่มประสิทธิภาพ

เนื่องจากฤทธิ์ทางชีวภาพของสารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ชแสดงออกมาที่อุณหภูมิ -20°C - +220°C จึงสามารถใช้เพื่อปรับเปลี่ยนวัสดุบรรจุภัณฑ์ในกระบวนการทางเทคโนโลยีที่เกิดขึ้นที่อุณหภูมิห้อง (การรักษาพื้นผิวของผลิตภัณฑ์อาหารและวัสดุบรรจุภัณฑ์) และ ในการผลิตวัสดุบรรจุภัณฑ์ อุณหภูมิ ระบอบการปกครองที่ไม่นำไปสู่การสูญเสียฤทธิ์ทางชีวภาพของสารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ช

วัสดุบรรจุภัณฑ์หมายถึงวัสดุที่มีส่วนประกอบฐานเป็นโพลีเมอร์ที่ประกอบด้วยคอลลาเจน เซลลูโลส (รวมถึงกระดาษแข็ง) วัสดุโพลีเมอร์ถูกนำมาใช้ในการผลิตไส้กรอกเป็นปลอกไส้กรอกสำหรับบรรจุภัณฑ์เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ปลา ชีส ผลิตภัณฑ์นม และผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรบางชนิดที่ต้องมีมาตรการพิเศษเพื่อความปลอดภัยเป็นเวลานาน เช่นเดียวกับการผลิตภาชนะบรรจุ วัสดุที่มีคอลลาเจนถูกใช้เป็นปลอกไส้กรอก วัสดุเซลลูโลสถูกใช้เป็นปลอกไส้กรอกและสำหรับบรรจุภัณฑ์เนื้อสัตว์ ปลา และผลิตภัณฑ์นมต่างๆ วัสดุเซลลูโลสประกอบด้วยกระดาษแข็งที่ใช้สำหรับการผลิตบรรจุภัณฑ์เฉพาะทาง ตลอดจนกระดาษเป็นวัสดุบรรจุภัณฑ์

เนื่องจากเทอร์พีนอยด์ซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของสารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ชไม่ละลายในน้ำ ในบางกรณี สารสกัดเปลือกไม้เบิร์ชจึงถูกนำมาใช้ร่วมกับส่วนประกอบที่เป็นของเหลว เมื่อเติมลงไป ซึ่งสารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ชจะละลายหรือก่อให้เกิดระบบกระจายตัว (อิมัลชัน) หรือสารแขวนลอย) และหนึ่งในคุณสมบัติที่แข็งแกร่งของเบทูลิน - คุณสมบัติของอิมัลซิไฟเออร์ การใช้สารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ชเป็นส่วนหนึ่งของส่วนประกอบที่เป็นของเหลวทำให้คุณสามารถใช้สารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ชกับพื้นผิวของผลิตภัณฑ์อาหารได้อย่างสม่ำเสมอ และช่วยให้มั่นใจได้ถึงการกระจายตัวของสารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ชอย่างสม่ำเสมอในองค์ประกอบการทำงานที่ใช้สำหรับการปรับเปลี่ยนวัสดุ และด้วยเหตุนี้ ในวัสดุที่ดัดแปลง

ในฐานะที่เป็นส่วนประกอบที่เป็นของเหลว คุณสามารถใช้ไขมันพืชและ/หรือสัตว์ที่บริโภคได้ในสถานะของเหลว แอลกอฮอล์ที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ และแอลกอฮอล์ที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูง - โพลิออล เมื่อใช้ส่วนประกอบเฉพาะจะมีอัตราส่วนเชิงปริมาณที่เหมาะสมระหว่างมันกับสารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ช โดยทั่วไปเนื้อหาที่อนุญาตของสารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ชคือ 0.01-40% และดังนั้นเนื้อหาของส่วนประกอบของเหลวคือ 99.99-60% ปริมาณสารสกัดเปลือกเบิร์ช 0.01% ในส่วนประกอบที่เป็นของเหลวสอดคล้องกับปริมาณสารสกัดที่ต้องการเพื่อให้ได้สารละลายไขมันอิ่มตัวที่อุณหภูมิ 5°C

เมื่อใช้สารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ชเพื่อเพิ่มอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ คุณสามารถใช้ระบบกระจายตัวซึ่งรวมถึงขี้ผึ้งและ/หรือพาราฟิน

ในบางกรณี ขอแนะนำให้ใช้องค์ประกอบการทำงานในรูปแบบของระบบกระจายไขมันน้ำและแอลกอฮอล์ในน้ำ ในขณะที่ปริมาณน้ำในระบบกระจายอาจแตกต่างกันตั้งแต่ 5 ถึง 30% ของมวลทั้งหมด ปริมาณน้ำนี้ทำให้ได้ตัวกลางที่รับประกันการรักษาพื้นผิวที่สม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์อาหาร และปรับเปลี่ยนวัสดุที่มีคอลลาเจน เซลลูโลส และโพลีเมอร์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ

ความเข้มข้นของสารสกัดในระบบกระจายตัวสำหรับการเคลือบพื้นผิวของผลิตภัณฑ์อาหารถูกกำหนดโดยความหนาแน่นของการเคลือบที่ต้องการ เพื่อปกป้องเนื้อสัตว์ ปลาและผลิตภัณฑ์นม ผลเบอร์รี่ ขอแนะนำให้ใช้ความหนาแน่นของสารเคลือบที่มีปริมาณสารสกัดเปลือกเบิร์ช 0.005-2 กรัม/ตร.ม. และเพื่อปกป้องผักและผลไม้ ความหนาแน่นของการเคลือบสามารถอยู่ที่ 0.005-10 กรัม/ ตร.ม. ขีด จำกัด ล่างถูกกำหนดโดยผลเชิงบวกที่สังเกตได้ของสารสกัดต่อความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ (เชอร์รี่ - เป็นเวลา 5 วัน, แอปเปิ้ล - โดยเฉลี่ยเป็นเวลา 2 เดือนเมื่อเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 16-18 ° C) และขีด จำกัด บนคือ กำหนดโดยความเป็นไปได้ทางเศรษฐกิจ

การรักษาพื้นผิวของวัสดุบรรจุภัณฑ์ที่ประกอบด้วยคอลลาเจนและเซลลูโลสด้วยสื่อดังกล่าวจะไม่เปลี่ยนแปลงคุณลักษณะที่สำคัญ เช่น ความแข็งแรงเชิงกล ความยืดหยุ่น ความเสถียรทางความร้อนในช่วงอุณหภูมิที่ต้องการ และในการผลิตไส้กรอก ไม่จำเป็นต้องเปลี่ยนโหมดการฉีดที่แนะนำ โดยผู้ผลิตปลอกไส้กรอก ปลอกไส้กรอกจะคงรูปร่างไว้เมื่ออุณหภูมิลดลงโดยไม่เกิดอาการบวมน้ำที่มีไขมัน

ผลิตภัณฑ์ที่สร้างสรรค์นี้สามารถนำไปใช้ในเทคโนโลยีที่เป็นที่รู้จักสำหรับการบำบัดพื้นผิวของวัสดุบรรจุภัณฑ์: โดยการแช่ การชลประทาน การแช่

ในการปรับเปลี่ยนวัสดุบรรจุภัณฑ์โดยการแนะนำสารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ชลงในองค์ประกอบของวัสดุบรรจุภัณฑ์ในระหว่างการผลิต สารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ชสามารถใช้ได้ทั้งแบบมีสารเติมแต่งและไม่มีสารเติมแต่ง โดยแนะนำให้เป็นหนึ่งในส่วนประกอบที่เทคโนโลยีการผลิตของวัสดุและ มีวัตถุประสงค์เพื่อให้ได้คุณลักษณะทางเคมีกายภาพที่ต้องการ

ในการผลิตวัสดุบรรจุภัณฑ์ดัดแปลง เช่นเดียวกับการรักษาพื้นผิวของวัสดุบรรจุภัณฑ์ คุณสามารถใช้สารละลาย อิมัลชัน และสารแขวนลอยที่มีไขมันและแอลกอฮอล์ รวมถึงโพลิออล พวกมันถูกนำเข้าสู่มวลการขึ้นรูป (การอัดขึ้นรูป) โดยเป็นส่วนหนึ่งของสารเติมแต่ง เช่น เป็นส่วนหนึ่งของพลาสติไซเซอร์หรือตัวดัดแปลง หรือทันทีก่อนการขึ้นรูป (การอัดขึ้นรูป) ของวัสดุบรรจุภัณฑ์ตามเทคโนโลยีด้านกฎระเบียบ มั่นใจได้ในความพอใจของพารามิเตอร์ที่จำเป็นสำหรับคุณสมบัติทางกายภาพและทางกลของวัสดุบรรจุภัณฑ์ (ความต้านทานแรงดึง ความยืดหยุ่น ความเสถียรในการทำงาน ฯลฯ) ด้วยเนื้อหาของสารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ช 0.01-7% เมื่อเทียบกับมวลของการขึ้นรูป (การอัดขึ้นรูป) มวล.

เมื่อผลิตวัสดุบรรจุภัณฑ์จากกระดาษแข็ง สารสกัดเปลือกเบิร์ชสามารถนำเข้าสู่มวลการขึ้นรูปก่อนการขึ้นรูป หรือสามารถบำบัดพื้นผิวของกระดาษแข็งด้วยระบบการกระจายตัวที่มีสารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ช

เมื่อสังเคราะห์วัสดุโพลีเมอร์ที่ย่อยสลายได้ทางชีวภาพโดยใช้แป้งเป็นตัวดัดแปลง สารสกัดจากเปลือกเบิร์ชสามารถนำไปผสมกับแป้งได้ ในเวลาเดียวกัน สารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ชซึ่งเป็นสารธรรมชาติไม่ได้ป้องกันการสลายตัวของโพลีเมอร์ธรรมชาติที่ใส่เข้าไปในมวลการขึ้นรูปซึ่งสัมผัสกับจุลินทรีย์ในดินและมีส่วนช่วยในการย่อยสลายวัสดุบรรจุภัณฑ์โพลีเมอร์

การทดสอบได้ดำเนินการเพื่อตรวจสอบการปกป้องผลิตภัณฑ์อาหารจากการเน่าเสียโดยการรักษาพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ด้วยสารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ช ซึ่งยืนยันประสิทธิผลของการใช้สารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ช ดังนั้น สารละลายที่มีสารสกัดจากเปลือกเบิร์ชในปริมาณ 0.01% น้ำมันข้าวโพด - 99.99% ที่ใช้ในการรักษาพื้นผิวของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป ทำให้สามารถยืดอายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 9°C ได้ถึง 1.5 ครั้ง

การบำบัดผักและผลไม้ด้วยสารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ชช่วยลดอัตราการระเหยของความชื้นที่ปล่อยออกมาจากผักและผลไม้ระหว่างการหายใจ สิ่งนี้ไม่เพียงช่วยปกป้องผลิตภัณฑ์ไม่ให้แห้งเท่านั้น แต่ยังช่วยลดปริมาณความชื้นในปริมาณที่ผลิตภัณฑ์ครอบครองอีกด้วย เช่น ป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคบนพื้นผิว อายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ที่มีราคาแพง (สับปะรด แตง มะม่วง) มีอายุการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น ซึ่งบรรจุในกระดาษที่พ่นด้วยสารสกัดเปลือกเบิร์ช

มันฝรั่งที่เก็บอยู่ในโรงเก็บผักและบำบัดด้วยระบบกระจายแอลกอฮอล์และน้ำเพื่อให้ได้สารเคลือบที่มีความหนาแน่นของสารสกัด 0.1-2 กรัมต่อลูกบาศก์เมตร ถูกเก็บรักษาไว้นานกว่าการติดตั้งแบบควบคุม 2 เดือน อายุการเก็บรักษาแอปริคอตในภาชนะเปิดเมื่อวางแอปริคอตจำนวนมากเพิ่มขึ้น 14 วัน เมื่อใช้กับระบบกระจายแอลกอฮอล์แบบน้ำที่มีความหนาแน่น 0.3-1.5 กรัมต่อตารางเมตร เมื่อวางแอปเปิ้ลพันธุ์ต่าง ๆ ที่ปลูกในภาคกลางของรัสเซียในภาชนะไม้ที่ผ่านการบำบัดด้วยระบบกระจายที่มีสารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ชและ น้ำมันพืช,อายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 18°C ​​เพิ่มขึ้น 2 เดือน.

ความสะดวกในการขนส่งสารสกัดและความสะดวกในการเตรียมองค์ประกอบการทำงานด้วยสารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ชทำให้ผู้ผลิตสินค้าเกษตรสามารถเข้าถึงการใช้งานได้

มีการทดสอบวิธีการปกป้องผลิตภัณฑ์อาหารจากการเน่าเสียโดยใช้วัสดุบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงที่มีโพลีเมอร์ ซึ่งประกอบด้วยคอลลาเจน และเซลลูโลส (รวมถึงกระดาษแข็ง) อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และปลาและชีสที่บรรจุในวัสดุบรรจุภัณฑ์นั้นพิจารณาจากการมีอยู่ของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ด้วยสายตา (แม่พิมพ์) และโดยการดำเนินการศึกษาทางจุลชีววิทยาถูกกำหนดด้วยสายตา .

การทดสอบแสดงให้เห็นว่าอายุการเก็บรักษาชีส เนื้อสัตว์ ปลา ตลอดจนผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ที่บรรจุในวัสดุโพลีเมอร์เพิ่มขึ้นโดยเฉลี่ย 70% โดยไม่เปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส

มีการทดสอบกับไส้กรอกและชีสในปลอกคอลลาเจนและเซลลูโลสดัดแปลง เนื่องจากความสามารถในการซึมผ่านของแก๊สและน้ำที่เพิ่มขึ้นของปลอก ทำให้น้ำหนักที่ลดลงของไส้กรอกกึ่งรมควัน ซึ่งปลอกหุ้มได้รับการบำบัดด้วยอิมัลชันไขมันที่มีสารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ช 1% หลังจากเก็บรักษา 2 เดือนก็น้อยกว่า 1% หลังจากผ่านไป 41 วันนับตั้งแต่เริ่มการทดลอง พื้นผิวของก้อนไส้กรอกทดลองก็สะอาด เป็นมันเงา ไม่มีการเคลือบเชื้อรา ชั้นไส้กรอกที่อยู่ติดกับปลอกที่ผ่านการบำบัดไม่มีรสชาติ กลิ่น หรือสีที่เปลี่ยนไป ตัวอย่างไส้กรอกทดลองมีความชุ่มฉ่ำเด่นชัด ชีสคงรูปลักษณ์ที่ยอดเยี่ยมไว้เป็นเวลานานเกินอายุการเก็บรักษาที่กำหนดไว้ 1.6 เท่า (เช่น ชีส Adygei - 58 วันหลังจากเริ่มการทดลอง) ปริมาณความชื้นและเกลือในต้นแบบสอดคล้องกับมาตรฐาน GOST ของผลิตภัณฑ์แต่ละประเภท โครมาโทกราฟีแบบแก๊ส-ของเหลวแสดงให้เห็นการเก็บรักษากรดไขมันไม่อิ่มตัวไว้ใต้ปลอกของผลิตภัณฑ์ไส้กรอก

ด้านล่างนี้คือตัวอย่างที่แสดงให้เห็นวิธีการปรับเปลี่ยนวัสดุบรรจุภัณฑ์ด้วยวิธีที่กล่าวอ้างในการปกป้องผลิตภัณฑ์อาหารจากการเน่าเสีย วัสดุเหล่านี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อใช้วิธีการปกป้องผลิตภัณฑ์อาหารตามที่ประกาศไว้ ตัวอย่างแสดงให้เห็นการประยุกต์ใช้ทางอุตสาหกรรมของการประดิษฐ์

อิมัลชันไขมันเตรียมจากน้ำมันพืชซึ่งประกอบด้วยสารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ช 10-12% และน้ำ 20% ซึ่งน้ำมันพืชถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 30-35 ° C และเติมสารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ชลงไปด้วยการกวน . ปลอกไส้กรอกแช่ในน้ำไว้ล่วงหน้าแล้วแช่ในภาชนะที่มีอิมัลชั่นไขมันที่เตรียมไว้ประมาณ 1-2 นาที จากนั้นจึงนำปลอกออกจากอิมัลชั่นและเก็บไว้เหนือภาชนะที่มีอิมัลชั่นเป็นเวลา 3-5 นาที หลังจากนั้น ปลอกจะถูกถ่ายโอนเพื่อการอัดขึ้นรูป

ก้อนไส้กรอกที่ขึ้นรูปซึ่งปลอกหุ้มได้รับการประมวลผลตามตัวอย่างที่ 1 จะถูกแช่ในภาชนะที่มีอิมัลชันเป็นเวลา 1-2 นาที จากนั้นนำออกจากภาชนะและเก็บไว้เหนือมันเป็นเวลา 3-5 นาที หลังจากนั้นไส้กรอก ก้อนจะถูกถ่ายโอนไปยังการทำให้แห้ง

สารแขวนลอยไขมันเตรียมจากน้ำมันพืชซึ่งมีสารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ช 5-10% ซึ่งน้ำมันพืชถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 25-30 ° C และเติมสารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ชลงไปขณะกวน ปลอกไส้กรอกแช่ในน้ำไว้ล่วงหน้าแล้วแช่ในภาชนะที่มีสารแขวนลอยไขมันที่เตรียมไว้ประมาณ 1-2 นาที จากนั้นจึงนำปลอกออกจากสารแขวนลอยและเก็บไว้เหนือภาชนะที่มีสารแขวนลอยประมาณ 3-5 นาที หลังจากนั้น ปลอกจะถูกถ่ายโอนเพื่อการอัดขึ้นรูป

สารแขวนลอยไขมันเตรียมจากน้ำมันพืช โดยมีสารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ช 5-10% โดยให้น้ำมันพืชถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 120°C และเติมสารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ชลงไปขณะกวน หลังจากนั้นจึงทำให้เย็นลง ถึง 40-45°C ปลอกไส้กรอกจะถูกแช่ในภาชนะที่มีสารแขวนลอยไขมันที่เตรียมไว้เป็นเวลา 2-5 นาที จากนั้นจึงถอดปลอกออกจากสารแขวนลอยและเก็บไว้เหนือภาชนะโดยมีสารแขวนลอยเป็นเวลา 3-5 นาที หลังจากนั้นปลอกจะถูกถ่ายโอนเพื่อการอัดขึ้นรูป

อิมัลชันไขมันเตรียมจากน้ำมันพืชซึ่งประกอบด้วยสารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ช 15% และน้ำ 30% ซึ่งน้ำมันพืชและน้ำถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 40-45 ° C และเติมสารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ชลงไปด้วยการกวน . ก้อนไส้กรอกที่ขึ้นรูปแล้วจะถูกแขวนไว้บนแท่งไม้ และพื้นผิวของไส้กรอกจะถูกล้างด้วยอิมัลชันที่เกิดขึ้นเป็นเวลา 8 นาที

สารสกัดจากเปลือกเบิร์ชในปริมาณ 1% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบที่มีคอลลาเจนผสมกับกลีเซอรีนและโพลีเอทิลีนไกลคอล (มีเนื้อหา 7 และ 2% เทียบกับน้ำหนักของวัตถุดิบที่มีคอลลาเจนตามลำดับ) ส่วนผสมที่ได้จะถูกผสม ด้วยวัตถุดิบที่มีคอลลาเจนจึงเกิดเป็นปลอกไส้กรอก

สารสกัดจากเปลือกเบิร์ชในปริมาณ 1% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบที่มีคอลลาเจนผสมกับน้ำมันข้าวโพดในอัตรา 8% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบที่มีคอลลาเจนจึงได้ส่วนผสมที่ได้ผสมกับวัตถุดิบที่มีคอลลาเจน จากนั้นจึงเกิดเป็นปลอกไส้กรอก

ผสมสารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ช 15% และน้ำมันดอกทานตะวัน 85% จากนั้นโพลีเอทิลีนความหนาแน่นต่ำที่ถูกบดในปริมาณเท่ากันจะถูกเติมลงในสารแขวนลอยที่เกิดขึ้นและผสมหลังจากนั้นโพลีเอทิลีนที่เหลือจะถูกเติมตามสูตรผสมกับ เครื่องทำความร้อนและอัดขึ้นรูป ระบบกันสะเทือนประกอบด้วยโพลีเอทิลีน 4% โดยน้ำหนัก

ในการผลิตวัสดุฟิล์มสามชั้น จะใช้โคโพลีเมอร์ของเอทิลีนและไวนิลอะซิเตต น้ำมันดอกทานตะวันเป็นพลาสติไซเซอร์ ระบบกันสะเทือนที่เตรียมประกอบด้วยเบทูลิน - 10% และน้ำมัน - 90% และระบบกันสะเทือนนี้ใช้เพื่อสร้างชั้นในดังตัวอย่างที่ 8 และระบบกันสะเทือนคิดเป็น 3% ของมวลการอัดขึ้นรูปของชั้นใน วัสดุบรรจุภัณฑ์ผลิตโดยการอัดรีดร่วมโดยใช้เครื่องอัดรีดสามเครื่อง

ตัวอย่างที่ 10

เตรียมสารแขวนลอยที่มีสารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ช - 10% และน้ำมันดอกทานตะวัน - 90% เติมแป้งลงในสารแขวนลอยจำนวน 25% โดยน้ำหนักของสารแขวนลอยจากนั้นจึงสร้างวัสดุบรรจุภัณฑ์ตามตัวอย่างที่ 8 สารแขวนลอย คิดเป็น 2% ของน้ำหนักรวมของวัตถุดิบแป้งและโพลีเมอร์

ตัวอย่างที่ 11

ก่อนที่จะหล่อใยกระดาษแข็งมวลเยื่อกระดาษจะถูกชลประทานด้วยสารแขวนลอยที่มีสารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ช - 15% และกลีเซอรีน - 85% กระดาษแข็งใช้สำหรับเก็บผักและผลไม้

ตัวอย่างที่ 12

มวลเยื่อกระดาษจะถูกล้างด้วยอิมัลชันก่อนที่จะหล่อแผ่นกระดาษแข็งสำหรับเคลือบด้วยวัสดุโพลีเมอร์ ในการเตรียมอิมัลชัน ขั้นแรกให้เตรียมสารแขวนลอยที่มีปริมาณเบทูลิน 20% และไขมันสัตว์ 80% จากนั้นเติมน้ำในปริมาณ 25% โดยน้ำหนักของสารแขวนลอยขณะกวน

ตัวอย่างที่ 13

สารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ชผสมกับเอทิลแอลกอฮอล์ wt.%: สารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ช - 0.3, เอทิลแอลกอฮอล์ - 99.7 ผลที่ได้คือสารละลายที่ถูกพ่นลงบนพื้นผิวของภาชนะกระดาษแข็ง

ตัวอย่างที่ให้มาไม่ได้รวมเอาส่วนประกอบทางเทคโนโลยีที่เป็นไปได้ทั้งหมดที่ใช้ในการผลิตวัสดุบรรจุภัณฑ์ และสูตรสำหรับการแนะนำวิธีที่อ้างสิทธิ์ในการปกป้องผลิตภัณฑ์ที่ใช้สารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ช ในแต่ละตัวอย่างที่ให้ไว้ แทนที่จะใช้สารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ชซึ่งมีสารอื่นนอกเหนือจากเบทูลิน สามารถใช้เพียงเบทูลินเท่านั้น อย่างไรก็ตาม ในบางกรณีก็ทำไม่ได้ในทางปฏิบัติ เนื่องจากการแยกเบทูลินจากสารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ชจะทำให้ต้นทุนในการผลิตบรรจุภัณฑ์เพิ่มขึ้น วัสดุ.

ข้อดีคือสารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ชซึ่งนำมาใช้เป็นส่วนประกอบของวัสดุบรรจุภัณฑ์ใหม่และใช้เป็นวิธีใหม่ในการดำเนินการตามวิธีการปกป้องผลิตภัณฑ์อาหารจากการเน่าเสีย ไม่มีผลกระทบด้านลบต่อชีวมณฑล

1. ผลิตภัณฑ์สำหรับปกป้องผลิตภัณฑ์อาหารจากการเน่าเสีย โดยมีสารที่มีคุณสมบัติมุ่งยับยั้งจุลินทรีย์ก่อโรค โดยมีลักษณะเฉพาะคือสารที่กล่าวข้างต้นคือสารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ชซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของส่วนประกอบที่เป็นของเหลว ซึ่งสารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ชจะละลายหรือเกิดเป็น ระบบกระจายตัวในขณะที่เนื้อหาสารสกัดเปลือกไม้เบิร์ชและส่วนประกอบของเหลวคือ wt.%: สารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ช - 0.01 - 40, ส่วนประกอบของเหลว - 99.99 - 60

2. ผลิตภัณฑ์ตามข้อถือสิทธิข้อ 1 มีลักษณะเป็นไขมันที่บริโภคได้และ/หรือแอลกอฮอล์ที่ใช้เป็นส่วนประกอบของเหลว

3. ผลิตภัณฑ์ตามข้อถือสิทธิข้อ 1 มีลักษณะเฉพาะคือใช้ขี้ผึ้งและ/หรือพาราฟินเป็นส่วนประกอบของเหลว

4. ผลิตภัณฑ์ตามข้อถือสิทธิข้อ 1-3 ข้อใดข้อหนึ่ง ซึ่งมีลักษณะพิเศษคือใช้สารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ชในรูปของเบทูลิน

5. ผลิตภัณฑ์สำหรับปกป้องผลิตภัณฑ์อาหารจากการเน่าเสียซึ่งเป็นวัสดุบรรจุภัณฑ์ที่มีส่วนประกอบที่เป็นฐานและตัวดัดแปลงที่มีความสามารถในการยับยั้งจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค โดยมีลักษณะพิเศษคือสารสกัดเปลือกไม้เบิร์ชถูกใช้เป็นตัวดัดแปลงในปริมาณที่ อย่างน้อย 0.01% โดยน้ำหนักของส่วนประกอบที่ขึ้นรูปเป็นฐาน

6. ผลิตภัณฑ์ตามข้อถือสิทธิข้อที่ 5 ซึ่งมีลักษณะเฉพาะคือใช้สารสกัดจากเปลือกไม้เบิร์ชในรูปของเบทูลิน

7. วิธีการปกป้องผลิตภัณฑ์อาหารจากการเน่าเสีย ซึ่งเกี่ยวข้องกับการบรรจุผลิตภัณฑ์ด้วยวัสดุบรรจุภัณฑ์ที่ทำขึ้นตามวรรค 5 และ 6 ใดๆ

สิทธิบัตรที่คล้ายกัน:

วัสดุโพลีเมอร์ที่มีการส่งออกซิเจนและคาร์บอนไดออกไซด์ควบคุมอย่างอิสระสำหรับบรรจุภัณฑ์อาหาร ภาชนะที่ทำจากวัสดุดังกล่าวและช่องว่างสำหรับการผลิต // 2281896

สิ่งประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับการปกป้องผลิตภัณฑ์อาหารจากการเน่าเสีย และสามารถใช้เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาไส้กรอก ชีส เนื้อสัตว์สดและแปรรูป ผลิตภัณฑ์ปลา ผลไม้ ผัก ฯลฯ