Modern bakkal ve süpermarketlerin vitrinlerini, yarı mamul üreticilerinin söz konusu olduğu departmanlar olmadan hayal etmek imkansızdır. Farklı türde Gıda ürünleri, gastronomik niteliklerini uzun süre korumalarını sağlayan özel işlemlere tabi tutulur. Üreticilerin kendileri için şok dondurma her şeyden önce ekonomik nedenlerden dolayı faydalıdır. Ve bu, yeni ürün işleme teknolojilerini kullanmanın finansal fizibilitesinin tüketicinin ihtiyaçları ile tamamen örtüştüğü durumdur.
Şok dondurma teknolojisinin açıklaması
Dondurma işlemi, ürünün farklı modlarda sıcaklık etkilerine maruz kaldığı birkaç aşamayı içerir. İlk aşama, 20 ila 0 °C aralığında soğutmayı içerir. Ürünün sıcaklığındaki azalmanın, ısısını toplamayı amaçlayan iş miktarıyla orantılı olarak meydana geldiğine dikkat etmek önemlidir. İkinci aşama, sıvıdan katı duruma geçişi içerir. Bu durumda sıcaklık -5°C’ye kadar düşebilir. Bu aşamada şok dondurma aynı zamanda ısı ekstraksiyonu da sağlar ancak aynı zamanda ürün içindeki sıvı fraksiyonların kristalizasyonu da gerçekleştirilir. Bu aşamaya donma denilebilir. Son aşama -18 °C'ye kadar sıcaklıklarda donmayı sağlar. Ve yine soğutma ünitesinin gerçekleştirdiği ana fonksiyonun verimliliği ile orantılı olarak derecelerdeki azalma meydana gelir.
Teknolojinin özellikleri
Klasik haliyle şok dondurma, düşük sıcaklıktaki soğutma makineleri kullanılarak ortalama 2,5-3 saatte gerçekleştirilir. Önemli olan dondurma işleminin yüksek hızıdır ayırt edici özellik teknolojiler. Soğutma dinamiklerindeki artış yalnızca prosesi optimize etme isteğinden kaynaklanmıyor. Araştırmalara göre donma hızı, buz kristallerinin oluşumunun yanı sıra enzimlerin kalitesini ve ürünlerin yapısını da etkiliyor. Isı alım hızı arttırılarak soğutma, donma ve donma aşamalarının hızlandırılması sağlanır. Aynı zamanda şok dondurma üniteleri soğutucunun optimum ivmelenmesiyle çalışmalıdır. Gerçek şu ki, optimum sıcaklık azaltma yoğunluk göstergelerinden sapma, haksız güç kayıplarına ve en önemlisi ürünün deformasyonuna yol açabilir. Bu nedenle, üfleme ve soğutma efektlerinin gerçekleştirilme sürecinde, tekdüzeliği ve dengeyi korumak, orta düzeyde tutmak çok önemlidir.
Şok dondurmanın faydaları
Teknolojik kurallara ve nüanslara uygunluğa bağlı olarak üretici, nihai ürünün yüksek kalitesine güvenebilir. Ve bu, şok dondurmanın finansal ve lojistik açıdan ima ettiği avantajlardan bahsetmiyor. Özellikle işletmenin geri ödeme süresi neredeyse% 20 oranında azalır, işleme sürecini organize etmek için geniş alanların kullanılması ihtiyacı ortadan kalkar, donma süresi azalır vb.
Bu yaklaşımın avantajları, geleneksel dondurma teknolojileriyle karşılaştırıldığında en açık şekilde ortaya çıkıyor. Örneğin, bu tür süreçlerin sağlanmasına yönelik geleneksel teknikler çok daha fazla zaman gerektirir. Böylece, bir şok dondurma konveyörü ortalama bir hamur tatlısı partisini 20-25 dakikada servis ederken, benzer işlemenin geleneksel araçları aynı işlemleri 2 saat veya daha fazla bir sürede gerçekleştirir. Tasarrufların hem verimlilik göstergelerini hem de genel olarak işletmenin karlılığını etkilediği açıktır.
Dondurulmuş ürünleri patlatın
Bu şekilde dondurulabilen gıda ürünleri yelpazesi oldukça geniş ve çeşitlidir. Elbette en popüler olanları et ve balık yarı mamulleridir, ancak bu ürün yelpazesi son yıllarda önemli ölçüde genişledi. Günümüzde dondurulmuş sebzeler, meyveler, kuruyemişler, otlar, kavunlar, her türlü meyve suları ve tatlılar üretilmektedir. Şok dondurulmuş ürünler, hazır çorba ve ana yemek şeklinde piyasada ayrı bir kategoride sunulmaktadır. Üreticilerin, kabuğun kendisini ambalajla birlikte saymak yerine, üründeki yenmeyen unsurların varlığını tamamen dışlamaya çalıştıklarına dikkat edilmelidir. Paketleme, dozajlama ve porsiyonlama aşamalarına özellikle dikkat edilir. Bütün bunlar, ürünleri kullanım ve daha fazla tüketim açısından tüketici için uygun hale getiriyor.
Teknik Destek
Şok dondurma işlemini uygulamak için birkaç grup soğutma ekipmanı kullanılır. En etkili olanı, ezilmiş veya küçük parçalı meyve ve sebze ürünleriyle çalışırken kullanılan hızlı dondurma akışkanlaştırma üniteleridir. Bu tür cihazların özellikleri arasında minimum kuruma ile yüksek donma hızı bulunur. Bu nişteki en popüler ekipman türü, tüm yarı mamul ürün yelpazesinin yaklaşık %80'ini işlemek için kullanılan şok dondurma konveyörlü dondurucudur. Bu tür ekipmanların özel bir sınıfı, porsiyonlu tabakların ve panelenmiş yarı mamul ürünlerin dondurulmasını sağlayan spiral cihazlarla temsil edilmektedir.
Şok dondurma ekipmanı üreticileri
Pazar, farklı seviyelerdeki çok çeşitli üreticiler tarafından temsil edildiğinden şok dondurma için özel ekipman sıkıntısı yoktur. Segment liderleri Nemox, Liebherr ve Polair'dir. Bu üreticilerin ailelerinde farklı hacim ve kapasitelere göre tasarlanmış şoklama dolapları bulabilirsiniz. Irinox kurulumları da yoğun talep görmektedir. Bu markanın cihazlarında şok dondurma, ürünün orijinal özelliklerinin maksimum düzeyde korunmasıyla hızlı sonuç almanızı sağlar. Ayrıca Irinox ekipmanı, çok işlevli olması nedeniyle rakip tekliflerden farklılık gösterir. Örneğin, ısıtma işlemlerini gerçekleştirme ek yeteneği.
Ekipman kurulumu
Bir üretim tesisi kurmak, çok fazla alan veya iletişim desteği için özel gereksinimler gerektirmez. Kameraları monte etmek için boya kaplamalı ısı yalıtımlı panellerin kullanılması yeterlidir. Ekipmanın bu kaplaması destekleyici bir yapı görevi görür ve aynı zamanda orta düzeyde ısı yalıtımı sağlar. Modifikasyona bağlı olarak şok dondurma cihazı standart olarak destek çerçevesinin elemanlarını içerebilir. Örneğin, özel çerçeveler üzerinde, cihazın uzak bir yoğunlaştırıcısı varsa, iç mekana ve hatta dış mekana kolayca yerleştirilebilen cihazlar vardır. Yüksek performanslı bir konveyör kurmayı planlıyorsanız, başlangıçta projenin maliyetini en aza indirmek için birkaç odanın birleşimini sağlayan hızlı dondurma komplekslerine dikkat etmek mantıklı olacaktır.
Çözüm
Şok dondurmanın ortaya çıkışı, üreticiler için yeni fırsatlar açarak gıda endüstrisinin gelişim düzeyini daha yüksek bir seviyeye çıkardı. Özellikle teknoloji, uygulamanın zamanında geciktirilmesine olanak tanımaktadır. Şok dondurma bir bakıma distribütörlerin ürünleri belirli bölgelere ve hasat mevsimlerine bağlı kalmadan dağıtmasına olanak tanıyan bir taşıma aracıdır. Bu aynı zamanda tüketici için de faydalıdır çünkü yılın hangi döneminde olursa olsun herhangi bir menşeden taze bir ürün satın alma fırsatına sahiptir. En önemlisi kalite oldukça yüksek kalıyor. Elbette dondurulmuş ürünlerin gastronomik özelliklerinin taze analoglarla tam olarak karşılaştırılmasından söz edilmiyor, ancak modern teknolojiler bu mesafeyi sürekli azaltıyor.
Hızlı veya yüksek hızlı soğutma ve şok dondurma teknolojisi 1950'lerde Amerika Birleşik Devletleri'nde ortaya çıktı ve esas olarak uygunsuz depolama sırasında bozulan gıdaların toplu zehirlenmelerini önlemek için kullanıldı. Ekipman, buzlu rüzgarı çalıştıran yerleşik güçlü türbinlere sahip devasa soğutma ve dondurma odalarından oluşuyordu.
Kısmen veya tamamen pişmiş etlerin güvenli bir şekilde saklanması için kurallar Gıda Ürünleri HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktası) olarak bilinen ve özellikle sıcak yiyeceklerin +3...+5˚С sıcaklığa soğutulmasının 2 saatten fazla sürmemesi gerektiğini belirten bir gereksinimler sistemi tarafından belirlendi, -18˚ C - 4 saat sıcaklığa kadar.
|
1970'lerin ortalarında Birleşik Krallık, kalınlığı 5 cm'ye kadar olan herhangi bir pişmiş gıda ürününün 90 dakikayı aşmayan bir süre içinde +3˚C'ye soğutulmasını gerektiren bir yasa çıkardı. Böylece, geleneksel buzdolaplarının ve dondurucuların yalnızca halihazırda soğutulmuş ürünün güvenli bir şekilde saklanması için tasarlandığı ve dondurulması için tasarlanmadığı yasal olarak doğrulanmıştır. Kısa süre sonra İngiliz standardı Batı Avrupa'nın diğer ülkelerinde de kabul edildi ve yüksek hızlı soğutma ve şok dondurmanın aktif kullanımında yeni bir dönem başladı. Buna paralel olarak İtalya, Fransa ve ABD'de teknolojileri başarıyla geliştiren ve ilgili donanımı yaratan ilk imalat şirketleri ortaya çıkıyor.
Yoğun bir şekilde tanıtılan ilk yöntem, pişirme-soğutma adı verilen bir yöntemdi ve kural olarak hastanelerde, üniversitelerde, okullarda ve hapishanelerde bulunan ticari olmayan catering işletmelerinin büyük merkezi gıda birimlerinde kullanılıyor. Bu tür işletmeler tarafından işlenen gıda hacimleri çok büyüktür ve teknolojik zincir, büyük kazanlar ve büyük kalibreli eğimli tip kavurma makinelerinin yanı sıra, güçlü bir buz jeneratörü veya birleşik pişirme-soğutma tanklarıyla eşleştirilmiş tamburlu soğutucular kullanır.
"Sıcak ekipmanın" üretkenliğindeki artış ve proses suyunun maliyetindeki keskin artışla birlikte, tamburlu soğutucuların yerini kısmen, yüksek kaliteli yiyecek sağlayan, aynı zamanda maliyetini ve pişirme süresini azaltan yüksek hızlı soğutma odaları alıyor. Ana görevlerden biri yeni teknoloji pişmiş gıdanın depolama sırasında organoleptik özelliklerinin korunması ve raf ömrünün uzatılmasıydı.
Bu konu, yüksek kaliteli gıdaya olan ihtiyacın ilk sırada geldiği (tabii ki, gıdanın hazırlanması ve saklanması için hijyen standartlarına tabi) restoran işinde en açık şekilde dile getirildi. Ne yazık ki şok soğutucular boyutları küçük olsa bile pahalıdır.
Bu sırada buharlı kombiler Avrupa'da ve ardından Kuzey Amerika'da ortaya çıktı ve popüler hale geldi; bu, bir şok soğutucuyla eşleştirildiğinde başarıyla bir mini pişirme-soğutma sistemi oluşturdu. Bu kombinasyonun faydalarını ilk takdir edenler oteller, ziyafet salonları ve kumarhaneler oldu: operatör için uygun bir zamanda büyük miktarlarda yemek üretilmesini ve ardından birkaç gün boyunca saklanmasını sağlayan kompakt bir teknolojik zinciri birleştirmelerine olanak sağladı. kalite kaybı olmadan. Yavaş yavaş, kombi fırınlar her boyuttaki restoranın ilerici mutfaklarının merkezi bir parçası haline geldi ve onlarla birlikte küçük ve orta formatlı dolap tipi şok soğutucular da geldi. Restoran endüstrisindeki çoğu gıda işletmesinin proses döngülerinde şok soğutucular/şok dondurucular kullanmasının stratejik nedeni açıktır: gıda üretimi daha organize ve öngörülebilir hale gelir, işçilik maliyetleri ve israf azalır. Bununla birlikte, yüksek hızlı soğutma ve şok dondurma için özel ekipmanın nispeten yüksek fiyatı nedeniyle - buna kısaca SOSHZ diyelim - bu tür ekipmanı satın alma kararı her zaman dikkatlice tartılır.
Operatörler, satın alma işleminden ne gibi faydalar elde edeceklerini ve maliyetlerinin haklı olup olmayacağını anlamalıdır:
. Üretimi "siparişten" "depoya" çalışmaya ve ardından "siparişe" ek hazırlıklara kadar yeniden yapılandırmak istiyor muyuz/yapabilir miyiz? Hemen hemen her menüde, gıda ürünlerinin belirli bir kısmı, örneğin haftada bir kez kısmen veya tamamen anında pişirilebilir, hemen hızlı soğutma ve/veya şok dondurma işleminden geçirilebilir ve seçileceği yerden bir buzdolabında veya derin dondurucuda saklanabilir. Gerektiğinde ek hazırlık için “sipariş vermek”. Bu işlem döngüsü, üretim süresinden yüzde 30'a kadar tasarruf sağlayabilir, böylece hazırlanan ve satılan yemeklerin karlılığını önemli ölçüde artırabilir.
Pişmiş gıdaların raf ömrünü önemli ölçüde artırmak bizim için ne kadar önemli? Menüde belirtilen hazır yemeklerin malzemelerinin önemli bir kısmı ısıl işleme tabi tutulmaktadır. Ne kadar süreyle güvenli bir şekilde saklanabilirler? Genel kuralşudur: Gıda ürünleri ne kadar hızlı soğutulursa o kadar uzun süre saklanabilirler. SSHZ ekipmanı, zararlı bakteri ve mikroorganizmaların hızlı çoğaldığı sıcaklık aralığından (+70 ila +3˚С arası) 90 dakikadan daha kısa sürede geçmenizi sağlar. En gelişmiş şok soğutucular, fırından, kızartma tavasından vb. çıkarılan bir ürünü aynı 90 dakikada soğutma kapasitesine sahiptir. Mikrobiyolojik çalışmalar, bu tür gıdaların raf ömrünün, geleneksel yöntemlerle soğutulan benzer ürünlere kıyasla en az 5 gün arttığını gösteriyor. Hazırlanmış veya çiğ gıda ürünlerinin -18˚С'ye ve hatta -23˚С'ye kadar dondurulması gerekiyorsa, şok dondurucular görevi devralır ve bu görevin tamamlanması için maksimum 2 saate daha ihtiyaç duyulur. Şok dondurma sonrasında bazı ürünlerin raf ömrü 21 güne veya daha fazlaya ulaşabilmektedir.
Gıdalarda nem tutmayı sağlamak ve kilo kaybını azaltmak bizim için ne kadar önemli? Pişirme işlemi sırasında nemin korunması, tatta önemli bir iyileşmenin yanı sıra, kullanılabilir bir ürünün veriminin artmasına da yol açar (bu, yiyeceklerin ağırlığa göre porsiyonlanması ve satılması durumunda önemlidir). Geleneksel sıcak yiyecek soğutma yöntemiyle nem kaybı, ürün ağırlığının yüzde 12-20'sine ulaşıyor. Şok soğutuculardaki yüksek hızlı soğutma modu sayesinde nem, ağırlığın yalnızca yüzde 2-3'ü kadar azaltılır. Nemi ve buna bağlı olarak hazırlanan ürünün veya yarı mamul ürünün ağırlığını korumanın en göze çarpan etkisi, "sıcak" pişirme döngüsünün bitiminden hemen sonra ürünlerle çalışmanıza izin veren şok soğutucularda olacaktır. daha fazla yüksek sıcaklıklar.
Yemek pişirmede işçilik maliyetlerini azaltmak bizim için ne kadar önemli? SOSHZ'den geçen ürünlerin raf ömrünün önemli ölçüde artması, restoran endüstrilerinin daha büyük partiler hazırlamasına olanak tanıyor. Aynı zamanda, tüm teknolojik döngüyü tamamlamak için gereken süre önemli ölçüde azalır; yüzde 75'e varan oranda tasarruf sağlanır. Gıda işletmeleri daha büyük ve daha karlı alımlar yapma olanağına sahiptir. Yemek malzemelerinin kısmi ve hatta tamamen hazırlanmasına yönelik planlı operasyonların, yarı mamul ürünlerin "sipariş üzerine" ek olarak hazırlanmasına yönelik daha kısa bir günlük döngü ile kombinasyonu, çalışma saatlerini azaltır ve mutfak üretiminin daha rasyonel bir organizasyonuna yol açar.
Taşınarak pişirme adı verilen olgu üzerinde daha kapsamlı bir kontrole ihtiyaç var mı? Bildiğiniz gibi sıcak yiyeceklerin eylemsizlik özellikleri vardır, bu da fırından çıkarıldıktan veya ocaktan alındıktan sonra bile pişirme işleminin devam etmesine neden olur. SSHZ ekipmanının kullanılması, bu etkinin neredeyse tamamen (yüzde 95) ortadan kaldırılmasını mümkün kılar. Bu şekilde, sipariş edildiği gibi orta pişmiş kalması için bifteği piliçten ne kadar erken çıkarmanız gerektiğini hesaplamanıza gerek kalmaz. Soğutma için hemen bir şok soğutucuya yerleştirilirse, olduğu gibi kalacaktır. Aynı şey al dente makarna için de geçerli olacak ve buharda pişirilmiş brokoli rengini koruyacak ve büzüşmeyecek.
Geleneksel soğutma ve dondurma ekipmanlarının aralıklı kullanımını azaltmak mı istiyorsunuz? Geleneksel ekipmanların yiyecekleri soğutmak için değil, yalnızca belirli sıcaklıklarda tutmak için tasarlandığını unutmayın. Geleneksel buzdolapları ve dondurucular, ısının verimli ve hızlı bir şekilde uzaklaştırılmasını sağlayacak bir sistemle donatılmamıştır. Bu nedenle sıcak bir ürünü buzdolabına getirirseniz buzdolabındaki sıcaklık uzun süre artar ve bu da güvenli saklama koşullarının ihlaline yol açabilir. Ayrıca önemli miktarda enerji tüketimi gerekecek ve soğutma sistemi uzun süre maksimum yükte çalışacaktır.
Dondurulmuş gıdaların kalitesini ve dokusunu korumak ne kadar önemli? Operatörler genellikle geleneksel şekilde dondurulan bazı gıdaların donmasından şikayetçidir. Bu, özellikle yüksek kaliteli et ve yüksek nem içeriğine sahip sebzelerde sıklıkla görülür. Gıdaya uygun kalırken “donmuş” bölgelerde lezzetlerini tamamen kaybederler. Bunun nedeni, ne yazık ki neredeyse her zaman geleneksel dondurma sırasında meydana gelen makrokristalleşme sürecidir. Düşük bir soğutma hızı, nemin ürün gövdesinde yeniden dağıtılması için zamana sahip olmasına yol açar - bazı bölgelerde küçülür, diğerlerinde ise büyük oluşumlara pıhtılaşır. Birincisinde hızlı dehidrasyon ve "donma" meydana gelir, ikincisinde ise su donarak makrokristal buz haline gelir, bu da ürünün hücresel yapısını bozarak yapısını değiştirir. SOSHZ kullanımı şok dondurma sırasında donmayı ve makrokristalleşmeyi tamamen ortadan kaldırır. Tam tersine suyun mikrokristalizasyonu meydana gelir, böylece ürünlerin hücresel yapısı bozulmaz ve dokuları değişmeden kalır. Aşağıdaki deneyi yapmayı öneriyorum. Taze ve geleneksel olarak dondurulmuş meyveleri alın. Taze olanları şok dondurucuya koyun. Her ikisini de çözülmesi için bir tabağa koyun. Yakında, geleneksel olarak dondurulmuş meyvelerin altında meyve suyu birikintilerinin göründüğünü, şok dondurucuda dondurulmuş meyvelerin altında ise neredeyse hiç su birikintisi kalmadığını göreceksiniz. Sızıntı yapan meyve suyunun varlığı, meyvenin hücresel yapısının zarar gördüğünü, lezzetini ve sunum değerini kaybettiğini gösterir. Veya iki plastik şişe alın, suyla doldurun, kapakları kapatın ve tekrar dondurun - geleneksel olarak ve şokla dondurun. Ve eğer birincisi büyük olasılıkla parçalanacaksa, ikincisi güvende ve sağlam kalacak ve aslında bir tür ince kristalli karla dolu olduğu ortaya çıkacak. Son bir şey daha var. Şok dondurmayı deneyecek yeriniz yoksa şok soğutucu/şok dondurucu satın almanın zamanı gelmiştir. Ancak bir dahaki sefere buna nasıl akıllıca yaklaşacağımızı konuşacağız.
Şu anda arttı. Böyle bir dondurmanın çalışma prensibi nedir? Bunun nedeni, bir ürünün donma sırasında geçirdiği tüm aşamaların hızlandırılmış bir şekilde gerçekleşmesidir.
Yiyecekleri dondurmanın üç aşaması vardır. Birinci aşamada ürün 0°C sıcaklığa soğutulur. Başlangıç sıcaklığı yaklaşık 20°C'dir. Eğer bu bir şoklama dondurma odasında meydana gelirse, bu işlem minimuma indirilir. Bu, soğutulmuş havanın yoğun hareketi ile elde edilir. Sıcaklığı -35C - -37C'dir. Daha iyi soğutma için odalara özel bir asma tavan yerleştirilmiştir. Görevi, soğutulmuş üründen ısı alan havayı daha fazla soğutma için şok buzlayıcıya geri döndürmektir.
İkinci aşamada ürünler dondurulur. Bu işlem sırasında su molekülleri sıvı durumdan katı duruma geçer. Ürünün sıcaklığı 0C ile -5C arasında değişmektedir. Bu işlemin hızı ne kadar yüksek olursa donmuş ürünün hücrelerindeki kristaller o kadar küçük olur. Bu tür odalarda dondurulurken veya plakalı veya spiral dondurucular kullanıldığında büyük kristaller hiç oluşmaz. Sıradan odalarda dondurulduğunda ise oluşan büyük kristaller hücre zarlarını bozuyor. Bunun sonucu, büyük miktarda hücre özsuyu salınımı, dondurulmuş ürünün kalitesinin kaybıdır.
Üçüncü aşamada yiyecekler dondurulur. Bu sırada yiyeceğin sıcaklığı -18C'ye düşer. Bu dondurma prensibi, ürünlerin kalitesi değişmeden uzun süre saklanmasını mümkün kılar. Bu tür kameralarla çalışmanın yüksek vasıflı işçiler gerektirmediği unutulmamalıdır. İyi bir temizlikçi bu işi halledebilir çünkü kamera kontrolünün prensibi oldukça basittir.
Kameralar kendileri dış görünüş sıradan donduruculardan hiçbir farkı yok. Bu, ısı yalıtımlı bir gövde ve kapıdır. Ve elbette soğutma sisteminin kendisi. Şok donmayı sağlayan da budur.
Odanın soğutma ekipmanı bir kompresör ünitesinden, uzaktan hava soğutmalı bir kondansatörden ve dondurma işleminin kendisi için bir kontrol panelinden oluşur. Kit ayrıca kameranın sürekli çalışmasını sağlayan şok koruyuculu bir hava soğutucu içerir.
- Fayans dondurucular
- Dikey plaka dondurucular
- Yatay plakalı dondurucular
- Plaka dondurucu tipini seçmek için ipuçları
- Spiral dondurucular
- Şok dondurma odaları
- Soğutma odaları
- Buz Makineleri - Sıvı Buz
- Sıvı buzla soğutulmuş balık
- Sıvı buzla soğutulmuş kümes hayvanları
- Restoranlar ve süpermarketler için sıvı buz
- "Metel-100" kurulumunun sunumu
- Kayak merkezleri için kar üretim ekipmanları
- Cook&Chill teknolojisi - sıvı buzda ürünleri soğutma
- Kompresör soğutma üniteleri
- Soğutma monoblokları
- Nesnelerimiz
- Sertifikalar
- Hakkımızda Kitle İletişim Araçları
- Müşterilerimizden gelen yorumlar
- Site Haritası
Refma-Holod'dan kompresör üniteleri için yeni yağ soğutucu serisi
Rus üretici endüstriyel soğutma ekipmanları Refma-Holod LLC, BX410, BX350 ve BX280 kompresörlerle donatılmış ünitelere kurulması amaçlanan bir dizi yeni yağ soğutucu modelini geliştirdi ve seri üretime başarıyla sundu. Oldukça verimli, güvenilir ve basittirler ve yeni soğutma ünitelerinin tasarımında da kullanılabilirler.
GEA Soğutma Teknolojileri, GSC TP ve GSC OP soğutma ekipmanlarına yönelik yeni kontrolörleri Rusya pazarına sundu
Bu kontrolör modelleri ilk kez 2008 yılında Almanya'da düzenlenen Chillventa fuarında soğutma teknolojisi alanındaki uzmanlara sunulmuş olmasına rağmen, Rusya'ya ancak şimdi "ulaştı". En belirgin özellikleri, insan-makine etkileşimini çok rahat ve verimli hale getiren dokunmatik kontrollere sahip olmalarıdır.
Bitzer'den yeni düşük sıcaklıklı soğutma makinesi HSN8571-125Y
Düşük sıcaklıklı soğutma makinesi HSN8571-125Y'nin kontrol sistemi, fanları açıp kapatarak ve döndürerek gerekli yoğuşma basıncının korunmasını sağlayan orantısal yasaya göre uygulanır. BMW parçaları demonte edilmiştir. Klima ve soğutma makinesinin freonla doldurulması.
Liebherr soğutmalı dolapların yeni modelleri
Son zamanlarda, dünyaca ünlü soğutma ekipmanı üreticisi Liebherr'in basın servisi, SN-ST iklim sınıfına karşılık gelen birkaç yeni soğutma kabini modelinin yakında seri üretime geçeceğini ve bu sayede bunların istikrarlı ve sorunsuz olmasını sağlayacağını duyurdu. +38 santigrat dereceye kadar ortam sıcaklıklarında çalışma. Üreticiye göre, yeni soğutma ekipmanı gıda endüstrisinde ve büyük profesyonel mutfaklarda yaygın olarak kullanılacak.
İtalyan RHOSS firmasından yeni soğutucu modelleri
Bu yıl RHOSS, yenilikçi enerji tasarrufu teknolojilerini uygulamalarıyla öne çıkan çeşitli soğutucu modelleri sunmayı planlıyor. Öncelikle patentli iDRHOSS kontrol sistemine sahip THAE H. T. minyatür ısı pompalarından bahsediyoruz ve bu sayede ESEER (ortalama sezonsal verimlilik) değeri 3,89 değerine ulaşabiliyor.
Patlama donması- bu, yiyecekleri korumanın popüler modern yollarından biridir ve değişikliğe neden olmayan tek yöntemdir kimyasal bileşim ve besin yapısı. Doğru yapıldığında ürünler çözüldükten sonra taze olanlardan neredeyse hiç farklı değildir. Bu yöntem sıvıların donma özelliklerine dayanmaktadır.
Temel olarak şok dondurma, gıda ürünlerinin, nemin mikrokristalizasyon etkisinin meydana geldiği bir hızda soğutulmasıdır. Basit dondurmaya benzer bu işleme buz kristallerinin oluşumu da eşlik eder, ancak bunların hacmi sıvı maddenin başlangıç hacmine göre artmaz. Nemin mikrokristalizasyonu için ana kriter sıcaklık rejimi değil donma hızıdır.
Özellikle, normal donma koşulları altında, elde edilen buz kristalleri şu şekilde karakterize edilir: büyük boy su molekülleriyle karşılaştırıldığında Böylece üründe donan nem, buz kristallerinin hacminin artması nedeniyle gıdanın yapısını bozar. Sonuç olarak, geleneksel olarak dondurulmuş bir ürün çözüldüğünde şeklini ve bununla birlikte birçok değerli özelliğini kaybeder.
Şok dondurma sırasında su molekülleriyle aynı büyüklükte buz kristallerinin oluşumu gözlenir. Aynı zamanda ürünün yapısı hiçbir şekilde bozulmaz ve buz çözüldükten sonra gıdanın orijinal özellikleri tamamen korunur.
Şok dondurmadan bahsederken, herhangi bir spesifik teknolojik ekipman setinden bahsetmiyoruz - en önemli şey, nemin mikro kristalleşmesi sonucunu elde etmektir. Bu nedenle bu işlem normal bir dondurucuda veya sıvı nitrojenle soğutularak yapılır; bu her zaman her özel duruma bağlıdır.
Modern uygulamada, hızlı dondurma veya şok dondurma kullanılarak korunan çok çeşitli gıda ürünleri bulunmaktadır. Üstelik her ülkede öncelikle belli bir bölgeye, iklime ve hatta geleneklere özgü ve karakteristik gıda ürünleri üretiliyor.
Son zamanlarda hızlı dondurulmuş meyveler, meyveler, sebzeler, kavunlar, şifalı bitkiler ve bunların kombinasyonlarının üretimi özellikle yoğun hale geldi. Ayrıca hazır birinci ve ikinci yemekler, fırıncılık ve şekerleme, turtalar ve kekler. Biftek, antrikot, hamburger, çubuk, pirzola, köfte ve köfte şeklindeki hızlı dondurulmuş yarı mamul ürünler (balık, et ve diğerleri) tüketiciler arasında popülerdir. Tatlı yönünden bakıldığında ürün yelpazesi tatlılar, meyve suları, pudingler, jöleler, dondurma ve benzerleriyle temsil edilir.
Modern tüketicilerin hızlı dondurulmuş ürünlere olan istikrarlı talebi ve artan ilgisi anlaşılabilir bir durumdur, çünkü bu tür ürünlerin birçok avantajı vardır. Her şeyden önce, bu tür yiyecekler neredeyse tamamen yenmeyen kalıntılardan arındırılmıştır. Esas itibariyle şok dondurma sonrası ürünler “atıksızdır” (ambalaj hariç), taze olanlardan hemen hemen hiçbir farkı yoktur ve tüm orijinal, doğal özelliklerini korurlar. Ayrıca özünde diyetseldirler, şartlandırılmışlardır, paketlenirler ve dozlanırlar.
Basit bir tüketici için bu son derece kullanışlıdır; ticaret ve halka açık yiyecek-içecek hizmetleri için ise bu tür hızlı dondurulmuş ürünler tamamen stratejiktir. Depolama sırasında dikkat gerektirmezler ve her zaman kullanıma hazırdırlar. Bu tür yiyeceklerin hazırlanmasının minimum zaman ve emek gerektirdiğine dikkat edilmelidir.
Bir diğer önemli faktör ise hızlı dondurulmuş ürünlerin, konvansiyonel haznelerde dondurulan gıda hammaddelerine göre çok daha uzun raf ömrüne sahip olmasıdır. Dondurulmuş gıdalar uzun süreli depolamada bile kalitelerini taze olanlara göre daha iyi koruyabilirler. Böylece şok dondurma teknolojisi kullanılarak taze ürünlerin birçok niteliğinin korunması sağlanır ve bu, diğer hazırlama ve depolama yöntemlerine göre çok daha iyi yapılır.
Bilgileri beğendiyseniz lütfen butona tıklayın
Artık herhangi bir süpermarkette çok miktarda dondurulmuş yarı mamul, sebze ve meyve bulabilirsiniz. Pek çok ürün dondurulur: balık, et, şekerleme, fırıncılık ürünleri, hatta birinci ve ikinci yemekler.
Dondurmanın avantajı nedir?
Soğutulmuş yarı mamul ürünler neden moda oldu? Öncelikle hem alıcılar hem de üreticiler için oldukça uygundur. Fazla zamanı olmayan insanlar iyi yemek hazırlayabilir ve lezzetli yemek. Üreticilere gelince, dondurulmuş ürünler onlar için çok karlı. Para harcamaya gerek yok çok sayıda personel ve neredeyse hiç satılmamış ürün yok, bu da kayıpların azaldığı ve gelirin arttığı anlamına geliyor. Şok dondurma şu anda yiyecekleri soğutmak için kullanılıyor. Ne olduğunu?
Yiyeceklerin şokla dondurulması
Bu tür depolama neden bu kadar iyi? Gerçek şu ki, normal soğutma sırasında su molekülleri kristallere dönüşür. Donma süreci ne kadar hızlı gerçekleşirse bu kristaller o kadar küçük olacaktır. Neden önemlidir? Evet, çünkü yalnızca mikroskobik su kristallerinde ürünlerin molekülleri hiçbir şekilde yok edilmez. 
Bu dondurma işlemi özel cihazlarda gerçekleştirilir. Bunlara şok dondurucular denir. Ürünler -40 santigrat derece sıcaklıkta soğutulur. Bu, sebze veya meyvelerin çekirdeklerini yalnızca iki yüz kırk dakikada dondurmanıza olanak tanır. Bu sayede ürünlerin yapısı aynı kalır. Buz çözüldükten sonra sıvı kaybı etkisi olmaz, ne tadı ne de kıvamı değişir.
Şok dondurmanın faydaları
Geleneksel soğutma odalarıyla karşılaştırıldığında şok dondurucu şunları yapmanızı sağlar:
- Gıda kayıplarını birkaç kez azaltın.
- Donma süresini on kata kadar azaltın.
- Üretim alanını yarı yarıya azaltın.
- Personel sayısını yüzde otuz azaltın.
- Geri ödeme süresini yüzde yirmi azaltın.
Ürün yapısı
Şok dondurma her şeyden önce yüksek bir soğutma hızıdır. Odadaki sıcaklık eksi otuz beş dereceye ulaşıyor. Bu, ürünün sıvı fazdan katı faza hızla geçişini sağlar. Bu durumda küçük kristaller oluşur ve hücresel dokular zarar görmeden kalır. Sonuç olarak, geleneksel dondurmanın aksine taze ürünün özellikleri korunur.
Şok dondurma teknolojisi, ürünlerin termal ve kimyasal işleme ihtiyacını ortadan kaldırır. Sonuç olarak proteinlerin türü hiçbir şekilde değişmez ve dolayısıyla maddelerin biyokimyası değişmeden kalır. Düşük sıcaklıkŞok dondurma ve sürecin hızı çevresel bakterilerin aktivitesini azaltır. Yavaş soğutma ile meyvelerde, meyvelerde ve sebzelerde bakteriyel aktivite izleri kalabilir. Şok dondurma, böyle bir etkinin gelişmesini neredeyse ortadan kaldırır.
Ürünlerin ağırlığı
Uzun bir dondurma işlemiyle yiyecekler ağırlık kaybeder. Bu, sıvının buharlaşması nedeniyle olur. Genellikle yüzde ona kadar kayıp olur. Şok dondurma, nem kaybını yüzde bire düşüren hızlandırılmış bir soğutma hızına sahiptir. Fark dikkat çekicidir.
Tadı değişir mi?
Hızlı dondurma sırasında ürün kurumadığı için besin ve aromatik özellikleri pratikte kaybolmaz. Bu, hem besinsel niteliklerin hem de lezzetin aynı kaldığı anlamına gelir.
Raf ömrü
Şok yöntemiyle soğutulan ürünler, geleneksel dondurucularda dondurulan ürünlere göre daha uzun raf ömrüne sahiptir. Ayrıca tüm niteliklerini daha uzun süre koruyabilmektedirler. Hızlı dondurmanın önemli olduğu unutulmamalıdır. en iyi yol kış hazırlıkları.
Dondurulmuş gıdaların popülerliği
Hızlı dondurulmuş yarı mamul ürünler, ürünler ve hazır yemekler tüm dünyada büyük bir popülerlik kazanmıştır. Üretimleri her yıl artıyor. Dünya çapında dondurulmuş ürün yelpazesi alışılmadık derecede geniştir. Üstelik her ülke, belirli bir bölgenin, iklimin ve geleneklerin karakteristik özelliği olan sebze, meyve veya yarı mamul ürünleri üretmektedir.
Şu anda dondurulmuş ürün yelpazesi aşağıdakilerden oluşmaktadır:
- Sebzeler, meyveler, meyveler, kavunlar, şifalı bitkiler ve bunların çeşitli karışımları.
- Hazır ikinci ve birinci yemekler, turtalar, şekerlemeler ve unlu mamuller.
- Balık ve etten yarı mamul ürünler: biftek, antrikot, pirzola, hamburger, köfte, çubuk, köfte, sosis.
- Meyve suları, tatlılar, jöleler, pudingler, dondurma vb.
Dondurulmuş gıdaların popülaritesi bir dizi nedenden kaynaklanmaktadır:
- Kolay saklama ve gerektiğinde hızlı hazırlık.
- Yemek pişirmek fazla zaman almaz.
- İyi tat.
- Ürün paketlenip dozajlanır.
- Hiçbir ek hazırlığa (soyma, kesme gibi) gerek yoktur.
- Ürünün neredeyse tamamı yenilebilir (ambalaj hariç).
İşletme
Şok dondurma teknolojisi aktivite için tamamen yeni fırsatlar sağlar. İş koşullarının daha rahat hale geldiğini söyleyebiliriz. Bu teknolojiyi kullanırken kayıp sayısı önemli ölçüde azalır. Üstelik aynı tarım ürününün satış zamanlaması önemli ölçüde artmakta ve işlenme yeri tamamen farklı bir bölgede bulunabilmektedir.
Ürün farklı yerlerde ve hatta ülkelerde satılabilmektedir. Malların mevsimselliği konusunda herhangi bir kısıtlama yoktur. Ayrıca daha uygun fiyatın beklenmesi amacıyla satış gecikmeli olarak da gerçekleştirilebilmektedir. Rusya'da dondurulmuş gıda pazarı başlangıçta ithal hammaddelerden oluşuyordu. Artık öncelikler yavaş yavaş yerli üreticilere kaydı.
Dondurucu ekipmanlar
Hızlı dondurmadan bahsederken bunun ancak özel ekipmanlarla mümkün olduğunu anlamalısınız. Bu tekniğin avantajı hızlı bir geri ödemedir. Şok dondurucu yarı mamul ürünleri, sebzeleri ve meyveleri soğutmanıza olanak tanır.
Farklı tipte dondurma ekipmanları vardır. Aşağıdaki türlere ayrılmıştır:
- Sebze ve meyvelerden, meyvelerden, çorba karışımlarından ve güveçlerden elde edilen küçük ham maddelerin dondurulması için tasarlanmış akışkanlaştırma cihazları. Küçük balıkları, karidesleri ve mantarları soğutmak mümkündür. Bu tip ekipman en yüksek donma hızına sahiptir, yani korur en iyi kaliteürünler.
- Konveyör dolapları balık, et, un, sütlü yarı mamul ürünlerin yanı sıra hazır yemeklerin dondurulması için kullanılır: puf böreği, krep, pirzola, biftek, köfte ve köfte.
- Beşikler, paketlenmiş yarı mamul balık ve kümes hayvanları ürünlerini, pirzolaları, biftekleri, şekerlemeleri, ikinci ve birinci yemekleri dondurur.
- Spiral dondurucular sebze, meyve, et ve balıktan porsiyonlu ürünlerin ve panelenmiş yarı mamul ürünlerin soğutulması için tasarlanmıştır.
Yarı mamul ürünlerin dondurulması
Özellikle yarı mamul ürünler tüketiciler arasında popüler olduğundan köfte, köfte, börek ve kreplerin şokla dondurulması üretimin önemli bir payını oluşturmaktadır.
Ancak yeni bir faaliyet türü de ortaya çıktı. Dondurulmuş gıda pazarı yarı mamul ürünlerle genişledi unlu Mamüller. Dondurulmuş malzemelerden yemek pişirmek çok popüler ve talep görüyor. Ürün yelpazesinde yüzden fazla ürün var. Bunlara katkı maddeleri içeren çörekler, bagetler ve ekmek dahildir. Bu tür ürünlerin yemeden önce sadece biraz ısıtılması gerekir. Tat nitelikleri Dondurulmuş unlu mamullerin taze pişmiş olanlardan hiçbir farkı yoktur. 
Bu alandaki uzmanlar bu ekmeğin neyden yapıldığını iddia ediyor. doğal ürünler, özel katkı maddeleri içermezler. Unlu mamullerin boşluklardan üretimi için doğru teknoloji, gevrek ve lezzetli bir ürün elde edilmesini mümkün kılar. Doğal olarak iyi dondurulmuş yarı mamul ürünler elde etmek ancak kaliteli ve doğru donanıma sahip olmanız durumunda mümkündür.
