Hamur ürünleri tarifinde yer alan ürünler yüksek enerji değerine sahiptir ve önemli bir karbonhidrat (nişasta ve şeker), yağlar (hamur ürünleri), B vitaminleri, değerli mineraller ve diyet lifi (un) kaynağıdır.

Unlu yemeklerin ve ürünlerin Rus mutfağındaki rolü özellikle büyüktür, özelliği geniş bir yelpazede ve geniştir. spesifik yer çekimi unlu yemekler (krep, krep, erişte) ve mutfak ürünleri (turtalar, turtalar vb.).
Besin değerleri öncelikle unun kimyasal bileşimi tarafından belirlenir.

Tahıl ürünleri vücudun karbonhidrat ihtiyacının 1/2'sinden fazlasını, protein ihtiyacının ise yaklaşık %40'ını karşılar.
Bununla birlikte, un proteinleri eksiktir, çünkü esansiyel amino asitler optimal oranlardan uzak oranlarda bulunur.
Özellikle lizin bakımından eksiktirler.
Bu nedenle proteinlerin %56'sından fazlası kullanılmaz.
Hamura süt ve yumurta ekleyerek veya kıyma süzme peynir, et ve balıkla mutfak unlu ürünler hazırlayarak protein kullanımını önemli ölçüde artırabilirsiniz.
Un proteinleri de yeterince iyi emilmez (%75-89). Ürünlere gevşeklik ve gözeneklilik kazandırılarak sindirilebilirlikleri arttırılabilir.

Undaki en önemli kül maddelerinin oranı elverişsizdir, ancak birçok un ürününün bir parçası olan süt, süzme peynir, lahana ve meyve kıyması gibi ürünler mineral bileşimlerini, özellikle de kalsiyum ve fosfor bileşikleri.

Unlu yemeklerin ve ürünlerin dolgularında (kıyma) bulunan ürünlerin proteinleri, un proteinlerinin amino asit bileşimini tamamlar.
Böylece süzme peynirli ve cheesecake'li köftelerde proteinlerin amino asit bileşimi optimale yakındır.
Kıyma, bitmiş ürünlerin mineral bileşimini önemli ölçüde zenginleştirir, içlerindeki makro ve mikro elementlerin içeriğini arttırır, kalsiyum ve fosfor bileşiklerinin oranını iyileştirir.

Bu nedenle, turtalar için mayalı hamurdaki kalsiyum ve fosfor bileşiklerinin oranı 1:6'ya yakındır (optimum oran 1:1.5-2'dir), lahanalı turtalarda ise 1:1.8'dir.
Kızartılmış turtalar için hamurdaki protein içeriği, 100 g ürün başına yaklaşık 5,1 g'dır ve aynı etli turtalarda yaklaşık% 13'tür.

Hamur ürünlerinin sınıflandırılması şekilde gösterilmiştir.

Yemeklerin ve hamur ürünlerinin sınıflandırılması

Hammaddelerin özellikleri ve hazırlanması

Hamuru hazırlamak için çeşitli hammaddeler kullanılır: ana olanlar - un, şeker, tereyağı veya margarin, yumurta veya yumurta ürünleri (melanj, yumurta tozu) ve yardımcı olanlar - mayalayıcı maddeler, boyalar, aromalar (vanilin, esanslar), organik asitler (sitrik vb.), nişasta vb.

Kuru gıdalar (un, şeker, nişasta) bağıl nemi %60-65 olan kilerde depolanır. İşletmelere sağlanan hammaddelerin kalitesi, devlet standartlarının belirlediği gereklilikleri karşılamalıdır.

Un.
Catering işletmelerinde çoğunlukla en yüksek ve 1. sınıf buğday unu kullanılır.
Unun teknolojik özelliklerini belirleyen en önemli göstergeler nem içeriği, gluten içeriği ve kalitesidir.

Nem.
Tariflerde, gerekli nem içeriğine ve kıvama sahip hamur hazırlamak için un tüketimi, %14,5'lik bir temel nem için ayarlanmıştır.
Depolama ve taşıma sırasında unun nem içeriği değişebilir.
Bu durumlarda tarifteki sıvı miktarı, un nem içeriğinin bazdan her yüzde sapması için %1 oranında azaltılır veya artırılır.
Saniye en önemli gösterge Unun teknolojik özellikleri glutenin miktarına ve kalitesine bağlı olan gücüdür.

Glüten buğday ununda bulunan iki proteinden oluşan şişmiş elastik kütle denir: gliadin ve glutenin.

Undaki glüten miktarını belirlemek için, ondan bir hamur hazırlayın, proteinlerin şişmesi için bekletin ve ardından nişastayı ve diğer maddeleri akan su altında yıkayın. Geriye kalan elastik kütleye denir ham gluten.
Hamurun birçok yapısal ve mekanik özelliği ile unun su emme kapasitesi, miktarına ve kalitesine bağlıdır.

Un, ham gluten miktarına bağlı olarak üç gruba ayrılır:

Birinci— %28'e kadar ham gluten içeriğine sahip;
ikinci— %28'den %36'ya;
üçüncü- 40'a kadar%.

Düşük glüten içeriğine sahip ilk grubun unu, düşük elastik hamur (kurabiye, bisküvi) hazırlamak için ve çok miktarda glüten (% 40'a kadar) ile çok elastik olması gereken puf böreği hazırlamak için kullanılır.

Un, içindeki ham gluten içeriğine bağlı olarak farklı hamur türlerinin hazırlanmasında kullanılır:

maya, puf böreği ve bunlardan yapılan ürünler - %36-40;
muhallebi, waffle, bisküvi ve bunlardan yapılan ürünler - %28-35;
kurabiye, tereyağı ve bunlardan yapılan ürünler -% 25-28.

Bazen hamurdaki gluten miktarını azaltmak amacıyla (bisküvi hamuru hazırlamak için) yoğurmadan önce una nişasta eklenir.

Glutenin sadece miktarı değil, kalitesi de büyük önem taşıyor.

İyi gluten— krem rengindedir, elastiktir, elinize yapışmaz ve çok su emebilir.
Bu tür glüten içeren una denir güçlü.

Bu tür undan yapılan hamur, mayalama ve pişirme sırasında şeklini iyi korur, elastiktir, normal kıvamdadır ve fermantasyon sırasında karbondioksiti iyi tutar; Bu hamurdan yapılan köfte ve köftelerin kabuğu patlamaz, unlu mamuller şeklini iyi korur.

Kötü gluten— gri, yapışkan, yapışkan, düşük elastik, ufalanan.
Bu tür glütenli unlara zayıf denir.
Ondan yapılan hamur nemi iyi tutmaz, yayılır, ürünler şeklini iyi korumaz, hamur düşük gaz tutma özelliğine sahiptir.
Yoğurma modu, fermantasyon süresi ve sıcaklığı ve fermantasyon sırasındaki hamur yoğurma sayısı, glütenin miktarına ve kalitesine (yani unun kuvvetine) bağlıdır.

Unlu ürünler için tariflerdeki su miktarı orta sertlikteki un için hesaplanmıştır.
Gerektiğinde deneysel geliştirmeler ve deneme pişirme sonuçlarına veya laboratuvar araştırmalarının sonuçlarına göre değiştirilebilir.

Kullanmadan önce un, mekanik yabancı maddeleri gidermek, topakları yok etmek ve unu oksijenle doyurmak için elenir.
Unu suyla karıştırırken belirli özelliklere sahip homojen bir hamur oluşur.
Hamur oluşum süreci, gluten parçacıklarının şişmesi, birbirine bağlanması ve hamurda bir iç çerçeve oluşturarak ona gerekli yapısal ve mekanik özellikleri kazandırmasıdır.

Şekerürünlere tatlı bir tat verir, kalori içeriğini arttırır, ancak Büyük miktarlar mayanın gelişimini hızlandırır.
Hamurun mekanik özelliklerini etkiler - glutenin şişmesini sınırlar, bunun sonucunda unun su emme kapasitesi azalır ve hamurun elastikiyeti azalır.
Şeker miktarının artmasıyla hamur sıvılaşır ve ürünler deforme olur.
Genellikle toz şeker kullanılır.
Suda önceden eritilir, çözelti süzülür.
Şekerin çözünürlüğü suyun sıcaklığına bağlıdır.
1 litre soğuk suda 2 kg'a kadar şeker, 1 litre sıcak suda ise 5 kg'a kadar şeker çözünür.

Yumurtalar hamur ürünlerinin besin değerini arttırır, proteinler, biyolojik olarak aktif lipitler (fosfatidler) ve vitaminlerle zenginleştirir.

Yumurtalar aynı zamanda teknolojik işlevleri de yerine getirir: çırpılmış beyazlar hamura gözeneklilik kazandırır, yumurta sarısı iyi bir emülgatördür, bu da su ve yağdan stabil bir emülsiyon elde etmenizi sağlar (bu özellik waffle ve kurabiyelerin hazırlanmasında kullanılır).
Taze yumurta, melanj ve yumurta tozu kullanın.

Melanj yumurta akı ve sarısının dondurulmuş bir karışımıdır. Yumurtalar 1:1 oranında melanjla değiştirilir.
Çözülmüş melanj depolanamaz, bu nedenle yalnızca gerekli miktar eritilir.

Yumurta tozu%6-7 oranında nem içerir. Bunu eski haline getirmek için önce biraz ılık su (40-50°C) ekleyin, iyice karıştırın ve ardından karıştırmaya devam ederek geri kalan suyu dökün.

Toplamda 100 g toz başına 0,35 litre su alın.
Kullanmadan önce su ile karıştırılan toz yaklaşık 30 dakika bekletildikten sonra süzülür. 10 gr yumurta tozu ve 30 gr su, bir adet orta boy yumurtaya karşılık gelir.

YağlarÜrünlere zengin bir tat, gevreklik ve katmanlama kazandırır.

Hamurun içine plastik halde verilen yağ, glutenin yüzeyine eşit olarak dağıtılarak filmler oluşturulur.
Proteinler daha az şişer, gluten daha az elastik hale gelir ve kolayca kırılır.
Bunu dikkate alarak mayalı hamuru yoğururken yoğurmanın sonunda yağ eklenir.
Pişirme sırasında yağ havayı daha iyi tutar ve ürün daha fazla "yükselir".
Hamurun içine erimiş halde verilen yağ, damlalar halinde dağıtılır ve bitmiş üründe zayıf bir şekilde tutularak yüzeye sızar.
Yağ miktarı arttığında hamur ufalanır hale gelir, azaldığında ise ürünlerin plastisite ve ufalanabilirliği bozulur.

Maya.
İşletmeler sıkıştırılmış ve kuru maya alırlar.
Taze preslenmiş maya Açık krem veya açık gri renkte ve hoş, hafif alkollü bir kokuya sahiptirler. Nemleri% 11-12'dir.
Suda kolaylıkla çözünürler.
Dondurulmuş mayanın kaldırma gücü, 3-8 “C sıcaklıkta kademeli olarak çözülerek geri kazanılabilir.
Kullanmadan önce preslenmiş maya dikkatlice ambalajından çıkarılır ve çözülür. ılık su(30-35°C) ve süzgeçten süzün.

Kuru maya toz, tane veya tablet şeklinde üretime girer.
Sarımsı gri bir renge ve %8-9 nem içeriğine sahiptirler.
Kullanmadan önce kuru maya unla karıştırılıp ılık suyla (25-27°C) seyreltilir, bir saat sonra hamur hazırlanır (100 gr kuru maya için 1 kg un ve 3 litre su alınır) .
Kuru maya ağırlıkça tazeden 3 kat daha az alınır.

Organik asitler.
Glutenin şişmesini teşvik ederler ve bu nedenle elastikiyetini arttırmak için bazı hamur türlerinin yapımında sitrik asit veya sirke eklenir.

Boyalar ve tatlar.
Hamur üretiminde sentetik boyaların kullanımına izin verilmez.
Bu nedenle sadece safran infüzyonu kullanılır.
Hazırlamak için safran tozu kaynamış su veya alkol ile dökülüp 24 saat bekletilir, ardından süzülerek mayalı hamur ürünleri ve bazı çörek çeşitleri yapılırken eklenir.
Aroma verici madde olarak vanilya, vanilin ve baharatlar (tarçın, karanfil, hindistan cevizi vb.) kullanılır.

Hamuru gevşetme yöntemleri
Gözenekli yapıya sahip ve hacmi arttırılmış ürünler elde etmek için hamur önceden gevşetilir.
Köfte, köfte, ev yapımı erişte ve bazı ulusal yemekler için hamur, mayalayıcı maddeler olmadan hazırlanır.
Hamuru gevşetmek için kullanılır çeşitli yollar: mikrobiyolojik, kimyasal, mekanik ve kombine.

Mikrobiyolojik yöntem.
Bu yöntem için maya kullanılır.
Mayanın mayalama etkisi, hayati aktivite sürecinde heksozları (glikoz, fruktoz) karbondioksit ve etil alkole fermente etmelerine dayanmaktadır.
Bu temel alkolik fermantasyondur:

C 6 H 12 O e > 2C 2 H 5 OH +2CO,

Şekerler, hazırlanması sırasında kısmen hamura eklenir ve kısmen daha karmaşık karbonhidratların (nişasta) hidrolizi sonucu içinde oluşur. Açığa çıkan karbondioksit hamuru gevşeterek gözenekli bir yapı kazandırır.
Alkolik fermantasyon ile eş zamanlı olarak, havadan un veya diğer tür hammaddelerin hamura giren bakterilerin neden olduğu laktik asit fermantasyonu da gözlenir.
Homofermentatif (gerçek) laktik asit mikroorganizmaları yalnızca laktik asit üretir. Paslandırıcı mikroorganizmaları baskılar ve gluten proteinlerinin şişmesini iyileştirir. Heterofermentatif mikroorganizmalar (doğru değil), laktik asitle birlikte, unlu mamullerin aromasının oluşumuna katılan diğer asitleri (asetik, tartarik, formik vb.) - fusel yağlarını da oluşturur.
Maya gelişimi için en iyi sıcaklık 28-35°C'dir.
50°C sıcaklıkta mayanın yaşamsal aktivitesi durur, daha yüksek sıcaklıkta ise ölür. Sıfırın altındaki sıcaklıklarda maya da yaşamsal aktiviteyi durdurur ve uygun koşulları bulduğunda tekrar fermente olma yeteneği kazanır.
Hamurdaki fazla miktarda şeker ve yağ, fermantasyonu bozar.
Un kütlesinin %0,1'i oranında sofra tuzu eklenmesi fermantasyon sürecini olumlu yönde etkiler, %1,5-2'lik bir miktarda (genellikle hamur için kabul edilir) onu yavaşlatır.

Kimyasal yöntem.
Unlu şekerleme ürünlerinin çoğu çok fazla yağ ve şeker içerir.
Bu nedenle bu ürünler üretilirken hamur mayasız, kimyasal mayalayıcı maddelerle hazırlanır. Kimyasal mayalama maddeleri veya kabartma tozları, ısıtıldığında hamuru mayalayan gazları açığa çıkaran kimyasal bileşiklerdir. Bu maddeler pişirme sırasında ürünlerde açığa çıkar.
Mayalama maddeleri olarak sodyum bikarbonat (kabartma tozu) ve amonyum karbonat (amonyum karbonat) kullanılır.
Sıcaklığın etkisi altında, sodyum bikarbonat karbondioksit (karbon dioksit), su ve alkalin tuz - sodyum karbonata ayrışır:

2NaHCO s » Na 2 C0 3 + C0 2 + H 2 0

Büyük miktarlardaki sodyum karbonat, ürünlerin tadını kötüleştirir, sararmalarına ve B vitaminlerini yok etmelerine neden olur, bu nedenle kabartma tozu kısmen amonyum karbonat ile değiştirilir.
Amonyum karbonat sıcaklığın etkisi altında karbondioksit, amonyak ve suya ayrışır:

(NH4) 2C03 > 2NH3+H20+CO 2

Bu kabartma tozunun dezavantajı, büyük miktarlarda kullanıldığında amonyağın ürünlerin aromasını kötüleştirmesidir. Ayrıca amonyağın insan vücudu üzerinde olumsuz etkisi vardır.
Mayalama maddeleri yoğurmanın son anında eklenir, sıvıyla birleştirilir veya unla karıştırılır. Bu, asitle erken teması ve ayrışmayı önler.

Mekanik yöntem.
Bisküvi, choux, protein, milföy ve krep hamurunun hazırlanmasında kullanılır.
Bu, listelenen hamur türlerinin formülasyonunun emülsiyonlar veya köpük benzeri bir yapı oluşturabilen maddeler (yumurtada lesitin, sütte kazein, yumurta akı vb.) içermesiyle açıklanmaktadır.
Un eklerken hamurun daha sonra yoğrulması, iyice gevşek bir hamur (örneğin bisküvi hamuru) elde etmenizi sağlar, çünkü çırpma işlemi sırasında kütle, çırpılmış ürünün parçacıklarının filmleriyle sarılmış küçük hava kabarcıkları ile doyurulur. .

Kırbaçlama modu(dönme sıklığı, süresi), karışımın bileşimine bağlıdır ve bu da, kullanılan çırpma makinesinin çalışma elemanının tipini belirler (tel yoğurma bıçakları - yumurta, melanj için; düz kafes - krep için hamur; kanca - hamur mayası.

Yumuşatılmış tereyağlı hamurun farklı aralıklardaki merdanelerden defalarca geçirilmesiyle (katlar arasındaki yağ tabakası sayesinde) çıtır bir milföy ürünü elde edilir.
Choux böreğinde boşlukların oluşması, ürün içerisinde yoğun buhar oluşmasıyla açıklanmaktadır.

Kreplerin gözenekliliği, ürünleri ince bir tabaka halinde kızartırken nemin yoğun buharlaşmasından kaynaklanmaktadır.

Belediye bütçeli eğitim kurumu

Krasnoyarsk orta okulu

7. sınıfta teknoloji dersi

Öğretim düzeyi temeldir.

Bu konuda « Unlu mamullerin hazırlanmasına yönelik aletler, cihazlar ve ürünler." Laboratuvar çalışması: “Buğday ununun kalitesinin değerlendirilmesi.”

Irina Gennadievna Ulbertova

Tatarsk

giriiş

Ders planı:

Dersin amaç ve hedefleri.__________________________________________ 3

İşlenen konuyla ilgili bilginin test edilmesi. 3-4

Yeni materyal öğrenme 4-5

2.1 Unlu mamullerin hazırlanmasına yönelik aletler, cihazlar ve ürünler 4-5

a) Hamur yoğurmak için kullanılan mutfak eşyaları ve aletler______________________ 4-5

b) Pişirme için kullanılan aletler ve mutfak eşyaları ______________________ 4-5

c) Pişirme aletleri ve mutfak eşyaları ______________________ 4-5

d) Hamur ürünlerini bitirmek için kullanılan alet ve mutfak eşyaları ______________ 4-5

e) Un: derecesi, kalitesi ______________________ 4-5

e) Baharatlar, kabartıcılar ______________________ 4-5

2.2 Küçük bir tarih__ 6

3. Pratik çalışma:__________________________________________5-8

a) Laboratuar çalışması;__________________________________________________6-7

b) Test etme 8

4. Ödev. (Çalışma kitabındaki öğretmen talimatları)._________ 8

5. Eğitim kaynakları (Ek)__________________________9

Giriiş:

Müfredatta “Unlu Ürünler” konusuna altı saat ayrılıyor.

Bunlardan “Unlu ürünlerin hazırlanmasına yönelik aletler, cihazlar ve ürünler” çalışması. Laboratuvar çalışması: “Buğday ununun kalitesinin değerlendirilmesi” iki saat. Bu ders ilktir ve belirtilen konuya ayrılmıştır. Sadece un türleri, aletler hakkında bilgi vermekle kalmaz, aynı zamanda nasıl belirleneceğini de öğretir. dış görünüş: çeşitlilik, kalite, gelecekte nelerin faydalı olacağı Gündelik Yaşam.

Bilgisayar hem bir bilgi kaynağı, hem bir öğretim aracı, hem de konuşma ve özetlerin tasarlanması ve sunulması için gerekli bir cihazdır.

Ders: Unlu ürünlerin hazırlanmasına yönelik aletler, cihazlar ve ürünler.

Laboratuvar çalışması: “Buğday ununun kalitesinin değerlendirilmesi.”

Dersin amacı: okul çocuklarına öğrenme yeteneği, kendini geliştirme ve kendini geliştirme yeteneği sağlayan evrensel eğitim faaliyetlerinin oluşturulması; Unun besin değeri hakkında fikir vermek, öğrencilere unlu ürünlerin hazırlanmasında kullanılan araç, gereç ve ürünleri tanıtmak; Ürünlerin kalitesini kontrol etmenin, çeşitli yaratıcı görevleri bağımsız olarak organize etmenin ve gerçekleştirmenin, edinilen bilgileri pratik faaliyetlerde kullanmanın yollarını öğretmek

Dersin Hedefleri:

1.Öğrencilerin kamp koşullarında öğle yemeği hazırlama konusundaki bilgilerini pekiştirmek. Ürünlerin saklama koşulları ve süreleri.

2. Hamur ürünlerinin hazırlanmasında kullanılan aletler hakkında fikir verir.

3. Laboratuar çalışmasını gerçekleştirme becerilerini uygulayın

Evrensel eğitim faaliyetlerinin oluşumu

Kişisel: Akranlarla iletişim ve işbirliğinde iletişimsel yeterliliğin oluşumu. Edinilen bilgileri pratik faaliyetlerde ve günlük yaşamda kullanmak,

Meta konu UUD'si:

Düzenleyici: dersteki etkinliğin amacını belirleme ve formüle etme becerisinin geliştirilmesi.

Bilişsel:(genel eğitim evrensel faaliyetleri)

Eğitim sorunlarını çözmenin en etkili yollarını bilinçli olarak seçin.

Faaliyet yöntem ve koşullarının yansıtılması, süreç ve faaliyet sonuçlarının kontrol edilmesi ve değerlendirilmesi

İletişimsel: Bir grupta çalışma, düşüncelerinizi sözlü ve yazılı olarak ifade etme ve fikrinizi savunma becerisini geliştirmek.

Ekipman: bilgisayar, interaktif beyaz tahta, multimedya projektörü, değerlendirme sayfaları (Ek No. 4), laboratuvar çalışmaları için bireysel kartlar (Ek No. 1), test (Ek No. 2), sunum, bulmaca ve atasözleri ile ek görev (Ek No. 3)
Teçhizat: farklı türdeki un, elek, bardak, kaşık, çalışma kitabı, ders kitabı örnekleri

Sözlük: kabartma tozu, gluten, un çeşitleri.

Dersler sırasında

Ders organizasyonu.
1. Öğrencilerin derse hazır olup olmadıklarının kontrol edilmesi.
2. Dersin konusu ve hedefleri ile ilgili mesaj (slayt 1), (slayt 2)

Ders planı: (slayt 3)

II. Kapsanan materyalin tekrarı:

1. “Kamp koşullarında öğle yemeği pişirmek” konulu ödevlerin kontrol edilmesi

“Salata tarifi” (slayt 4)

2.Temel bilgilerin güncellenmesi (slayt 5):

a) Ateş rüzgar altı tarafından mı yakılmalı?

b) İçme suyu herhangi bir kaynaktan dezenfekte edilmeden alınabilir mi?

d) Sosis ateşte iyice pişmeli mi?
III. Yeni materyal öğrenme.
1. Sözlü ve açıklayıcı hikaye.
Öğretmen. Hamur ürünleri insan gıdasının en önemli ürünüdür. Ekmek, unlu mamuller ve diğer un ürünleri proteinler, karbonhidratlar, amino asitler, vitaminler ve mineraller içerir. Bu ürünlerin besin değeri yeterlidir yüksek kalorili içerik ve vücut tarafından iyi emilim.
Başlarkenİle Gıda Ürünleri, önce hamuru yoğurmak için gerekli mutfak eşyaları ve aletleri hazırlayın. (slayt 7)
(Daha sonra öğrenciler defterlerine yazarlar).
Hamur yoğurmak için elek, ölçü kabı, emaye veya plastik kaseler, tencereler, tahta kaşıklar, mikser, çırpıcı kullanın çeşitli şekiller.
Hamuru kesmek için Kesme tahtalarına, oklavaya, kurabiye kesicilere ve döner kesiciye ihtiyacınız olacak. (slayt 8)
Hamur pişirmek için Bir fırın tepsisine, tabakalara ve kalıplara sahip olmanız gerekir. (slayt 9)
Hamur ürünlerini bitirmek için pasta şırıngaları veya biriktirme torbaları kullanın. (slayt 10)
Tüm alet ve ekipmanlar temiz tutulmalıdır. Kullanımdan sonra ılık su ve fırça ile yıkanır, durulanır ve ahşap alet ve cihazlar iyice kurutulur.
Hamur yapımında ana ürün undur. (slayt 11)
Un- Buğday, çavdar, mısır vb. tanelerinin öğütülmesiyle elde edilen toz ürün. Kullanılan tahılın türüne bağlı olarak çavdar, buğday, mısır, yulaf ezmesi, karabuğday ve diğer unlar ayırt edilir. Unun besin değeri, tahılın kalitesine ve esas olarak öğütülmesine bağlıdır.
Yulaf ezmesi ve karabuğday unu en çok krep ve krep yapımında kullanılır. Çavdar unu çoğunlukla ekmek veya zencefilli kurabiye pişirmek için kullanılır.

Bir not defterine yazma

Buğday unu aşağıdaki çeşitlerde mevcuttur (slayt 12):

1. Krupçatka - kaba un iyice şişer ve açık krem rengi ile karakterize edilir.

2. En yüksek derece- un çok ince, beyaz, hafif sarımsı bir renk tonuyla, kepeksizdir.

3.Birinci sınıf- beyaz un, hafif sarımsı veya grimsi, yumuşak ve ince, kepek %2-3.

4.İkinci sınıf- un çok daha koyudur, %10-12 içerir.

5.Unu doğrayın- daha iri un, grimsi veya grimsi sarı, çok fazla kepek içerir.

Unlu mamullerin kalitesi- Kıvamı, tadı ve görünümü unun kalitesine bağlıdır. Unun nem içeriği %15'ten fazla olmamalıdır (slayt 13)
Unun kalitesi rengine, kokusuna, tadına göre belirlenir.
Renk- un türünün ana göstergesi. Tanenin rengine, öğütme boyutuna, neme vb. bağlıdır. Birinci sınıf buğday ununun rengi beyaz veya kremsi bir tonda beyaz olmalı, çavdar unu için ise grimsi beyaz olmalıdır. Unun derecesi ne kadar düşük olursa, o kadar koyu olur.
Koku un küflü veya küflü katkı içermemelidir.
Un ağızda herhangi bir tat bırakmamalı, yani acı veya ekşi olmamalıdır.
Un, bir avuç dolusu sıkıştırıldığında avucunuzu açtığınızda ufalanırsa normal nem içeriğine sahip olacaktır.
Unlu yemekler hazırlanırken hamurun türüne bağlı olarak çeşitli sıvılar kullanılır: su, süt, kefir vb. (slayt 14)
Kullanmadan önce yumurtaları iyice yıkayın, kabartma tozu çözeltisinde 5-10 dakika bekletin ve iyice durulayın. Yumurtalar çatlamamalıdır.
Bazı hamur türlerine yağlar (tereyağı, bitkisel yağ veya margarin) ve şeker eklenir.
Sofra tuzu en önemli tatlandırıcı madde olduğundan tatlı hamurun içine küçük miktarlarda ilave edilir.
Yukarıdaki hammaddelere ek olarak hamura baharatlar da eklenebilir.(slayt 15)

(kimyon, tarçın, limon veya portakal kabuğu rendesi, vanilin vb.), reçel, süzme peynir, kuru üzüm, haşhaş tohumu, fındık vb. Hamur ürünlerine özel bir tat ve aroma verirler.
Un, suyla birleştiğinde yeterince iyi pişmeyen ve pişirildikten sonra yoğunlaşan yapışkan bir kütle oluşturur. Bu hamur köfte, erişte ve köfte yapmak için uygundur.
Gevşetme yöntemleri farklı olabilir(slayt 16):

Sulu un, yeterince iyi pişmeyen ve pişirildikten sonra çok pürüzlü hale gelen yapışkan bir kütle oluşturur. Bu tür hamurlardan yapılan ürünler zayıf sindirilebilir. Hamurun kalitesini arttırmak için gözenekliliği sağlamak amacıyla kabartma tozu kullanılır.

biyokimyasal (maya)

Mekanik (yuvarlama, çırpma, çırpılmış yumurta akı, tereyağı)

Biraz tarih (Slayt 17):

Yaklaşık on bin yıl önce insanlar henüz "evcilleştirilmemiş" buğday, çavdar, arpa, yulaf ve pirinç tanelerini yemeye başladılar. Daha sonra onlardan yulaf lapası ve güveç pişirmeyi öğrendiler.

Tahılı un haline getirmek için taş tahıl öğütücüler kullanıldı ve ateşte ısıtılan taşların üzerinde mayasız kekler pişirildi.

Rus mutfağının en tipik ürünleri mayalı hamurdan yapılan ürünlerdir. 16. ve 17. yüzyılın başlarındaki el yazmalarında. Puf böreğinden ilk kez bahsediliyor.

Basit mayasız hamur, mayalı hamurdan çok daha önce biliniyordu; Günümüzde köfte, erişte vb. hazırlamak için birçok türü yaygın olarak kullanılmaktadır.

IV. Beden eğitimi dakikası (slayt 18,19):

V. Laboratuvar çalışması (slayt 20)

Konu: “Buğday ununun kalitesinin değerlendirilmesi.”

Amaç: Buğday unu çeşitlerinin kalite göstergeleri ve özelliklerine aşina olmak; Unun kalitesini fiziksel ve kimyasal göstergelere göre değerlendirin.

Ekipman: Farklı türdeki un örnekleri, elek, bardak, kaşık.

İlerlemek:

Çeşit tanımı:

Un standardını göz önünde bulundurun ve numuneleri buna göre düzenleyin ve sayıyı tabloya girin (slayt 21):

Kalite	Üst sınıf	Birinci sınıf	İkinci sınıf
Örnek No.

Undaki yabancı yabancı maddelerin belirlenmesi (slayt 22):

Un eleniyor. Unu ince bir elek ile eleyin. Elek üzerinde yabancı yabancı maddeler varsa bunların niteliğini belirleyin.

Kokunun tanımı:

Bir bardağa 100 gr dökün sıcak su, bir çay kaşığı un ekleyin, karıştırın. Unun kokusunu belirleyin. Kokusu taze ve hoşsa un kaliteli demektir; küflü, ekşi, ekşimiş bir koku, unun bozulduğunu gösterir.

Tadın belirlenmesi (slayt 23):

1 çay kaşığı unu çiğneyin. Kaliteli un hafif tatlı bir tada sahiptir. Un çok tatlıysa donmuş tahıldan, ekşiden - nemliden, acıdan - küften elde edilir.

Nem tayini:

Bir avuç un alın, yumruğunuzu sıkın ve açın; eğer un avucunuzda ufalanıyorsa, unun kuru nem içeriği ≤ %15'tir.

Un topak şeklini koruyorsa nem içeriği ≥ %15'tir

Elde edilen verileri tabloya girin(slayt 24):

Örnek No.	Örnek özellikler
Örnek No.	Safsızlıkların varlığı	Koku	Tatmak	Renk	Nem

V. Ders özeti.

1. “Un” test görevi (slayt 25):

Un kalitesi:

A) En yüksek sınıf, birinci sınıf, ikinci sınıf, 3. sınıf.

B) Krupchatka, birinci sınıf, birinci sınıf, 2. sınıf.

2. Mayalama maddeleri:

A) Biyokimyasal, kimyasal, mekanik.

B) Fiziksel, kimyasal, mekanik.

3. Kabartma tozları ne için kullanılır?

A) Testin kalitesini artırmak.

B) Hamurun elastik olması için.

4. Un çok ince, beyaz, hafif sarımsı bir renk tonuyla, kepeksizdir:

A) Krupçatka.

B) Birinci sınıf.

Anahtar (26 numaralı slayt):

1. Öğrencilerin etkinliklerinin öz analizi (slayt 27).
Kendi kendine analiz yaparken öğrenciler aşağıdaki soruları cevaplamalıdır: sorular:
Bugün sınıfta ne öğrendin?
Bilginizi evde uygulayabilir misiniz?

Unun türünü görünümünden tanıyabilir misiniz?
2. Not vermek ve gerekçelendirmek.

Çocuklar dersin tamamı için kendilerine bir final notu verirler. Bunlar ön tahminlerdir. Öğretmen çalışmayı kontrol ettikten sonra notlar günlüğe kaydedilir.

VI.Ödev (slayt 28):

sayfa 31-36, Ek No. 3, sayfa 36'daki sorular

Ek görev (Ek No. 4):

2. Atasözlerini okuyun, anlamlarını kendiniz veya ailenizin yardımıyla açıklayın.

Ekmek babadır, su annedir.

Ekmek olmadığında kötü bir öğle yemeği.

Bir parça ekmek yok, üst kattaki odada melankoli var.

Bireysel puan tablosu

	Seviye
Ödev kontrol ediliyor

Sınıfta çalışmak.
Laboratuvar işi.

Final notu.

Derste kullanılan literatürün listesi:

1.V.D. Simonenko Teknoloji 7. sınıf: Genel eğitim kurumlarının öğrencileri için ders kitabı (kız versiyonu) - M.: Venta-Graf, 2013.-176p.

2. Teknoloji. 7. sınıf (kızlar): V.D. Simonenko tarafından düzenlenen ders kitabına dayalı ders planları (O.V. Pavlova tarafından düzenlenmiştir. - Volgograd: Öğretmen, 2012.-191p.

3. Dergiler “Okul ve üretim”.

4.Ermakova V.I. Yemek pişirmenin temelleri: Ders kitabı. 8-11 sınıflar için. Genel Eğitim Kurumlar. – M.: Eğitim, 1996. -192 s.
5. N. P. Vovchek Kızlar için modern ansiklopedi, ed. M., Çağdaş. Yazar, 2007
6. S. V. Zatelepina Un ürünleri M., Kitap Dünyası, 2006
İnternet kaynakları.

Hamur ve pişirmeyle ilgili en önemli şeyler (R.P. Koenigs “Ev Yemekleri”)

Hamur ürünleri yapmak için ürünler

Kütüphane / Hamur ve fırıncılıkla ilgili en önemli şeyler (R.P. Koenigs “Ev Yemekleri”)

Unlu şekerleme ürünleri hazırlamak için çeşitli ürünlere ihtiyacınız vardır. Aşağıda bu ürünlerin bir özetinin yanı sıra bunların evde ilk işlenmesi ve saklanmasına ilişkin talimatlar bulunmaktadır.

Un
Un, beze hariç tüm unlu şekerleme ürünlerinin üretiminde ana üründür. Evde çoğunlukla yüksek kaliteli buğday unu, daha az oranda mısır unu ve bazı ürünlerin üretiminde çavdar unu kullanılıyor.
Kalite göstergelerine bağlı olarak buğday unu çeşitli derecelere ayrılır. Analiz yapılmadan unun kalitesi, rengine ve kısmen de parçacıklarının boyutuna göre belirlenebilir. Tahıl öğütüldükten sonra kabukların bir kısmı unun içinde kalır ve ona koyu bir renk verir. Unun derecesi ne kadar yüksek olursa, bu tür kabuklar o kadar az olur ve dolayısıyla renk o kadar açık ve eşit olur.
Un küf, yabancı koku ve acılık içermemelidir. Unu çiğnerken dişlerinizde çıtırtı hissetmemelisiniz. Unda kelebek veya böcek larvası şeklinde zararlılar bulunursa kullanılmaması daha iyidir, aşırı durumlarda ancak bir elekle iyice elendikten ve zararlılar çıkarıldıktan sonra kullanılabilir.
Nemi yüksek olan un kolayca bozulur, fırında düşük sıcaklıkta (30-50°) kurutulmalı, bir tabaka veya fırın tepsisine ince bir tabaka halinde yayılmalıdır. Daha yüksek kurutma sıcaklıklarında unun kalitesi bozulabilir.
Unun yaklaşık nem içeriği aşağıdaki şekilde belirlenir. Avucunuza 1 yemek kaşığı dökün. bir kaşık un, hafifçe bir topak halinde sıkıştırın. Parmaklarınızı açtıktan sonra topak parçalanırsa un çok kuru demektir; avuç içi kenarı boyunca itildiğinde ufalanırsa, un normal nem içeriğine sahiptir; un, çalkalandıktan sonra bile topak halinde kalırsa nem içeriği artar.
Önce belli eksiklikleri olan un kullanılmalı (zencefilli kurabiye için) ve iyi unla karıştırılmalıdır.
Un higroskopiktir ve kokuya karşı hassastır, bu nedenle kuru bir yerde, güçlü kokulu maddelerden uzakta saklanmalıdır.
Krupchatka en iyi buğday unu türüdür. Kumun rengi açık kremdir. En büyük parçacıklara sahiptir. İrmik genellikle diğer un türleriyle karıştırılarak tüketilir - daha yüksek ve ilk.
Yüksek dereceli un, hafif kremsi bir renk tonuyla beyazdır. Kumdan daha yumuşak ve daha ince bir his verir. Bu undan kekler, hamur işleri, kurabiyeler, tereyağlı turtalar ve çörekler hazırlanır.
Birinci sınıf un beyazdır, bazen sarımsı bir renk tonuna sahiptir. Ondan çok çeşitli ürünler hazırlanır.
İkinci sınıf unun rengi daha koyudur.
Zencefilli kurabiye ve turtaların pişirilmesinde, dolguların hazırlanmasında kullanılır ve ayrıca kurabiyeler için de kullanılabilir.

Elenmiş çavdar unu Beyaz renkte olup küçük parçacıklara sahiptir. Birinci sınıf buğday ununa benziyor.

Mısır unuÖğütmenin %72-75'i küçük krem renkli parçacıklardan oluşur. Bu un glüten içermez, bu nedenle mayayla hazırlanan ürünler gevşek gözenekli değil, yoğun, pişirilmesi zordur. Fermantasyon sırasında hamurun daha elastik ve gevşek hale gelmesi için, daha fazla maya, buğday unu eklemeniz veya hatta biraz mısır unu demlerseniz daha iyi olmanız gerekir (unu, 1: 1 oranında tuzlu kaynar suya dökün). veya 2-3 saat bekletin.
Bisküvi yapımında hamura mısır unu (%10-20 un) eklenerek daha ufalanabilir hale getirilebilir.
Her türlü un, kullanımdan önce bir elek ile elenmelidir. Bu, yanlışlıkla yabancı maddelerin ürünlere girmesini önleyecek ve aynı zamanda tüm parçacıklarının atmosferik oksijenle teması nedeniyle unun pişirme özelliklerini de iyileştirecektir.

Nişasta
Nişasta, patates, buğday, pirinç ve mısırdan üretilen, tadı ve kokusu olmayan, beyaz toz halinde bir üründür.
Nişasta soğuk suda çözünmez, ancak sıcak suda şeffaf jelatinimsi bir kütleye, bir macuna dönüşür. Nişasta kek, hamur işi ve kurabiye üretiminde kullanılır. Un gibi kuru ve güçlü kokulardan uzak bir yerde saklanmalıdır.

Şekerli ürünler
Toz şeker fabrikalarda şeker pancarından üretilir.
Rafine şeker, toz şekerin daha da saflaştırılması ve işlenmesiyle elde edilir.
Şekerleme ürünleri için kullanılan pudra şekeri, toz şekerin yanı sıra rafine şeker veya şeker kırıntılarının, yani rafine şekerin kesilmesi sırasında oluşan ince tanelerin öğütülmesiyle elde edilir.
Evde pudra şekeri hazırlamak için kesilmiş şekeri havanda ezip ince bir elekten geçirmeniz gerekir. Elek yerine gazlı bez kullanabilirsiniz. Pudra şekeri, top şekerden yapılana göre biraz daha koyudur.
Şeker ve toz kuru bir yerde saklanmalıdır.
Her ev hanımı hamurdaki aşırı şeker miktarının maya fermantasyonunu yavaşlattığını bilmelidir. Reçel ve her türlü meyve tedarikinde şeker eksikliği durumunda fermantasyon meydana gelebilir, şekerin fazla olması durumunda ise üretilen ürünlerin tadı ve aroması bozulur.

Bal Yüksek besin kalitesine, hoş bir tada ve aromaya sahiptir. Her bal türünün kendine has kıvamı, rengi ve aroması vardır. Ihlamur ve yonca balı açık renkli, karabuğday ve çiçek balı ise koyu renklidir.
Bal yoğunlaşıp şekerli hale gelirse ısıtılmalıdır. Bal fermente olmaya başlarsa, onu neredeyse kaynama noktasına kadar ısıtmanız gerekir.
Bal higroskopiktir, bu nedenle kuru bir yerde saklanmalıdır.

Yağlar
Sığır yağı iki sınıfta mevcuttur. En yüksek derecedeki sığır yağı açık sarı renktedir, eritildiğinde şeffaftır, normal sıcaklıklarda katıdır, hoş bir tada ve kokuya sahiptir. Birinci sınıfta hafif kızarmış bir tada ve soluk yeşilimsi bir renk tonuna izin verilir.
Domuz yağı iki sınıfta üretilir - birinci sınıf ve birinci sınıf. Yağın rengi beyazdır.
Margarin, tat ve koku bakımından inek tereyağına benzeyen değerli bir yağdır.
Margarin hazırlamak için bitkisel ve hayvansal yağlar, süt, gıda boyaları, toz şeker ve tuz kullanın.
Margarin iki tipte üretilir: Yağların krema veya sütle karıştırılmasıyla elde edilen krema, inek tereyağı ve vitaminlerin eklenmesiyle elde edilir ve yağların sütle karıştırılmasıyla elde edilen süt.
Margarin, hamur işleri ve turtaların üretiminde inek tereyağı ve diğer yağların yerine kullanılabilir. Krema hazırlamak için tuzsuz tereyağına ihtiyacınız var.
Yağlı tohumlardan bitkisel yağ üretilir. Tohumların ismine uygun olarak yağlara; fıstık, hardal, kenevir, sedir, susam, keten tohumu, haşhaş, badem, zeytin, fındık, ayçiçeği, soya fasulyesi, pamuk tohumu gibi isimler verilmektedir.
Bitkisel yağ, tohumların kendine özgü kokusundan ve tadından arındırılmışsa rafine edilmiş yağ olarak adlandırılır. Örneğin rafine ayçiçek yağı, kavrulmuş ayçiçeği çekirdeğinin neredeyse hiç tadı ve aromasına sahip değildir.
Her türlü yağ Güneş ışığı ve havayla temas ettiğinde ayrışır ve bozulur, bu nedenle yağlar serin bir yerde, kapalı ve ışık geçirmeyen bir kapta saklanmalıdır.
Günlük
Süt insan vücudunun ihtiyaç duyduğu birçok besin ve vitamini içerir.
İyi süt beyazdır, sarı renktedir ve tatlı bir tada sahiptir. Mavi renk tonu, sütün yağının alındığını veya suyla seyreltildiğini gösterir.

Tam yağlı süt en az %3,2 yağ içermelidir. Yağ içeriğini belirlemek için süt bir cam tüpe (yukarıdaki şekle bakın) veya 10 cm yüksekliğe kadar dar bir kavanoza dökülerek milimetre cetvelle ölçülebilir. 5-6 saat sonra bu cetveli veya milimetrik bölmeli kağıt parçasını tüpe yapıştırmanız ve biriken krem katmanının yüksekliğini belirlemeniz gerekir. Her milimetre krema, sütün yağ içeriğinin yüzde birine karşılık gelir.
Bir bardak soğuk suya damlatılan bir damla iyi süt yayılmaz, dibe çöker. İyi sütten bir çay kaşığı alırsanız damlalar çabuk akmayacaktır.
Süt çabuk bozulabilen bir üründür. Özellikle yaz aylarında serin bir yerde muhafaza edilmelidir. Buzdolabı yoksa, süt bir cam kavanoza dökülebilir ve üstüne kadar soğuk suya daldırılabilir, üstünü temiz bir peçeteyle kaplayarak peçetenin köşeleri suyun içinde kalabilir: ıslak bir peçete sıcaklığını düşürür. süt.
Süt ekşimişse, koyu kıvamlı süt haline gelinceye kadar tüketilmesi tavsiye edilmez.
Şekerli yoğunlaştırılmış süt, 1 litre taze tam yağlı süt ve 178 g şekere karşılık gelen 410 g ağırlığındaki kutularda satılmaktadır. Yoğunlaştırılmış süt kahve, kakao ve krema yapımında kullanılır.
Yoğunlaştırılmış sterilize süt şeker ilavesiz üretilir; 400 g'ı 1 litre taze süte eşdeğerdir.
Krema yapmak için doğal kahve ve yoğunlaştırılmış süt ve şekerli kakao kullanılabilir.
Süt tozu tam yağlı ve yağsız doğal sütten üretilir. 1 litre sıvı (sulandırılmış) süt elde etmek için, 100 gr süt tozunu (1 yönlü cam) bir tencereye dökmeniz, içine oda sıcaklığında 1 bardak su dökmeniz ve içindekileri topaklanmadan pürüzsüz hale gelinceye kadar iyice karıştırmanız gerekir, ardından sürekli karıştırarak yavaş yavaş 2 bardak su eklemeniz gerekir.
Sütün şişmesi için 20-30 dakika kendi halinde bırakılması tavsiye edilir, ardından ısıl işleme tabi tutulan preparatların hazırlanmasına uygundur. Sütün ısıl işlem görmeden preparatlarda kullanılması durumunda pastörize edilmesi veya kaynatılması gerekir.
Sütün ayrıştırılmasıyla krema elde edilir. Ayırıcı tam yağlı sütü krema ve yağsız süt olarak ayırır. Yağ içeriği bakımından krema 10'dan; %20 ve %35 yağ.
Krem şanti yapmak için yalnızca yağ içeriği% 35 olan krema uygundur. Daha az yağlı krema, kremaların pişirilmesinde ve hamur yapımında kullanılır. Kremin tadı hoş, hafif tatlı olmalı ve rengi sarımsı bir renk tonuyla beyaz olmalıdır.
Krema sıcakken çok çabuk bozulur, bu nedenle soğukta saklanması gerekir.
Evde tam yağlı sütten krema da yapabilirsiniz. Bunu yapmak için 12-24 saat soğuk bir odada bırakmanız gerekir, ardından sütün yüzeyine bir krema tabakası salınır.
Ayrıca %40 şeker ve %19 yağ içeren kutularda şekerli yoğunlaştırılmış krema ve %42 yağ içeren kuru krema da satışa sunulmaktadır.
Ekşi krema, doğal pastörize kremanın özel starter kültürlerle fermente edilmesiyle hazırlanır. İyi ekşi kremanın keskin asitliği olmayan temiz, yumuşak ve ekşi bir tadı vardır. Ekşi krema serin bir yerde saklanmalıdır.
Ekşi krema, zengin mayasız hamur hazırlamak için kullanılır. % 30 yağ içeren soğutulmuş ekşi krema, krema için krema gibi çırpılabilir.
Süzme peynir şu şekilde hazırlanır: süt fermente edilir, ısıtılır ve peynir altı suyu ondan çıkarılır.
Tam yağlı süt, yağ içeriği% 18 olan tam yağlı süzme peynir üretir ve yağsız süt, az yağlı süzme peynir üretir.
Süzme peynirin tadı ve kokusu aşırı asit içermeden temiz, narin olmalıdır; yapı - sünek olmayan; renk - beyazdan kremaya.
Süzme peynirin kuruluğunu arttırmak için gazlı bez veya temiz bir peçeteye sarın ve 2-3 saat boyunca temiz bir tahta üzerine yerleştirilen ağırlığın altına koyun. Süzme peynirini yumuşatmanız gerekiyorsa, kıyma makinesinden geçirin veya elekle ovalayın.
Evde süzme peynir, kesilmiş süte kesilmiş ekşi sütten hazırlanır. Kesilmiş süt içeren cam veya emaye kaplar, bir kase sıcak suya (sıcaklık 80°) batırılır ve peynir altı suyu ayrılana kadar tutulur. Daha sonra lor temiz bir peçeteye veya ikiye katlanmış gazlı bezin üzerine konulur ve peynir altı suyunun süzülmesi için asılır. 1 litre sütten 60-100 gr süzme peynir elde edilir.
Kuru süzme peynirin 3-4 saat soğuk suda (100 g kuru süzme peynir başına 400 g su oranında) ıslatılması ve ardından bir kıyma makinesinden geçirilmesi gerekir. Süzme peynir soğukta saklanır ancak dondurulmamalıdır, aksi takdirde sertleşir.
Lor ürünleri. Süt endüstrisi geniş bir yelpazede lor kütlesi ve çeşitli lor peynirleri üretmektedir: tatlı ve tuzlu, yağlı ve az yağlı, aromalı, dolgulu ve dolgusuz. Tuz veya şeker, şekerlenmiş meyveler, kuru üzüm, kimyon, kahve, kakao, kişniş, biber, dereotu vb. İlavesiyle püre haline getirilmiş süzme peynirden hazırlanırlar. Unlu ürünlerin imalatında lor peynirleri kullanılabilir.

İnek yağı Yüksek besin değeri, iyi sindirilebilirliği, vitamin içeriği ve mükemmel tadı nedeniyle en değerli süt ürünlerinden biridir.
İnek tereyağının ana türleri tereyağı ve sade yağdır. Tereyağı pastörize kremanın çalkalanmasıyla hazırlanır. Aşağıdaki tiplerde üretilmektedir: tatlı, fermente edilmemiş pastörize kremadan, tuzlu ve tuzsuz; Yüksek sıcaklıkta (90°) pastörize edilmiş taze kremadan tuzsuz Vologda; pastörize fermente kremadan yapılmış, tuzlanmış ve tuzsuz ekşi krema; amatör, sürekli tereyağı üreticilerinde pastörize edilmiş tatlı kremadan yapılır.
Her yağın kendine has bir tadı ve aroması vardır. Ghee, ham tereyağının eritilmesiyle elde edilir; %98 saflıkta madde içerir. süt yağı. Eritilmiş tereyağı berrak ve tortusuz olmalıdır.
Tüm yağ türleri kalitelere ayrılır: en yüksek, birinci ve ikinci. Tereyağı, unlu herhangi bir şekerlemenin hazırlanmasında kullanılabilir ve kremaya yalnızca tuzsuz tereyağı girer. Ghee, tüketicinin damak tadını dikkate alarak ekşi hamur ürünlerinde ve şekerleme ürünlerinde kullanılır.
Yağ, havaya ve güneş ışığına maruz kaldığında hızla beyaza döner ve hoş olmayan, yağlı, acı bir tat alır. Uzun süreli depolama sırasında yağ sıklıkla rengini ve tadını değiştirir ve küflenir. Bu yağın üst katmandan arındırılması gerekir. Bozulan yağ, tıslama sesi kesilene kadar ısıtılıp tülbentten süzüldükten sonra kızartmaya uygun hale gelir.
Yağ, kapatılabilir, ışık geçirmez bir kap veya kavanozda soğukta saklanmalıdır.
Uzun süreli depolama gerekiyorsa yağın soğuk kaynamış tuzlu su ile doldurulması tavsiye edilir.
Yağı keskin kokulu yiyeceklerin yakınında saklamayın.

Yumurta ürünleri
Tavuk yumurtası oldukça besleyicidir, sindirimi kolaydır ve vitamin içerir.
Yumurtalar, yumurtlamadan en geç 5 gün sonra tüketiciye ulaşan diyet yumurtaları ve sofralık yumurtalara ayrılır.
Ortalama olarak, kabuksuz bir yumurtanın ağırlığı 43 g olup, bunun beyazı yaklaşık 23 g ve sarısı - 20 g'dır.
Yumurtanın tazeliğini belirlemek için onu ışığa tutmanız gerekir. Bayat yumurtanın rengi koyudur; sallandığında içindekiler çalkalanır ve yumurta %10'luk tuz çözeltisi içinde yüzer.
Evde yumurtalar buzdolabında, yoksa kuru kum veya kül içinde saklanmalıdır.
Ayırt etmek çiğ yumurta haşlanmış olandan onları masanın üzerinde çevirmeniz gerekir: haşlanmış olan dönecek, çiğ olan bir veya iki dönüş yapıp duracaktır.
Yumurtanın orta kısmını sert bir cisme veya içinde bütün yumurta bulunan bir kasenin kenarına hafifçe vurarak kırın. Daha sonra küçük resminizle sağ el Kabuğun çatlak kısmına bastırın, filmi yırtın ve yumurtanın tazeliğini koklayarak kontrol edin.
Güçlü bir kokuya sahip yumurtanın küçük bir kısmı tüm tabağın içeriğini bozabilir. Test edilen yumurta bir bardağa dökülür ve ardından kalan protein sağ elin başparmağıyla kabuktan ayrılır. Kalitesiz yumurtalar imha edilmelidir. Bundan sonra, kötü kokunun bir sonraki kırılacak yumurtaların kalitesini belirlemesini engellememesi için ellerinizi yıkamanız gerekir.
Beyazı yumurta sarısından ayırmanız gerekiyorsa şu şekilde ilerleyin: Kabuğu açın, sarısını kabuğun bir yarısında bırakın, diğer yarısındaki beyazı bir bardağa dökün ve sarısını içine dökün. Yumurta sarısının, kabuğun bir yarısından diğerine aktarılması, sarının beyazı çıkana kadar 3-4 kez tekrarlanır.
Kurutulmuş ve ezilmiş yumurta kabukları sürahi ve şişelerin temizliğinde kullanılabilir.
Yumurta aklarının köpürme özelliği vardır. Kütlenin başlangıç hacmi 5 kat veya daha fazla artarak iyice çırpılırlar, bu nedenle çeşitli hamurları ve kremleri gevşetmek için proteinler kullanılır.
Proteinlerden stabil bir köpük elde etmek için proteinleri, tabakları ve süpürgeyi 15-18°'ye önceden soğutmanız ve ardından beyazları düşük hava sıcaklığında önce yavaş, sonra daha hızlı dövmeniz gerekir. Çırpmanın sonunda beyazlar çiçek desenli ve sevimsiz hale gelir; şu anda biraz pudra şekeri eklemeniz gerekiyor (10 protein başına 1 yemek kaşığı). Beyazlar bulaşacağından, çırpmanın başlangıcında şeker ekleyemezsiniz. Beyazlar sarılardan dikkatlice ayrılmalı ve yağsız olarak dövülmelidir. Çırpma yaparken süpürgenizle bulaşıklara dokunmamaya çalışmalısınız; Alüminyum tabaklarda beyazlar koyulaşır ve ekipman bozulur.
İyi dövülmüş beyazlar süpürgenin üzerinde sıkı bir şekilde durur ve köpük sırtından sarkmaz.
Çırpılmış beyazlar depolama veya fazla çırpma sırasında yoğunluğunu kaybettiğinden hemen kullanılmalıdır.
Sarısı hamur yapımında ve unlu mamullerin yüzeyini yağlamak için kullanılır.
Yumurta tozu, soyulmuş bütün yumurtaların, yumurta aklarının veya sarısının kurutulmasıyla elde edilir. Tozun iyice erimesi, hamur içinde daha eşit dağılması ve ürünlerin yüzeyinde sarı lekeler oluşmaması için önce ılık suda karıştırıp bir saat bekletmeniz gerekir.
30 g suyla (2 yemek kaşığı) seyreltilmiş 13 g yumurta tozu (%1 yemek kaşığı), bir yumurtaya eşdeğerdir.
Toz yumurtalar serin, kuru ve karanlık bir yerde saklanmalıdır.
Su kuşlarının yumurtalarının (ördekler, kazlar vb.) kabukları genellikle tehlikeli hastalıklara neden olabilecek zararlı bakterilerle kaplıdır. Bu yumurtalar yalnızca ısıl işleme tabi tutulan, yani nispeten yüksek sıcaklıkta pişirilen hamurlarda kullanılabilir. Kırılmadan önce yumurta yıkandıktan sonra %5'lik çamaşır suyu solüsyonunda 5 dakika dezenfekte edilir, ardından %5'lik soda solüsyonu ile durulanır. yumurta kabukları yakmak.

Fındık
Lezzetli ve besin değeri açısından değerli bir ürün olan kuruyemişler, %40 ila 70 oranında yağ ve bol miktarda protein içerir, şekerleme ürünlerine çeşitli tat ve aroma verir ve görünümlerini iyileştirir.
Fındık, sert, pürüzsüz bir kabukla veya onsuz - ince kahverengi kabuklu, soyulmuş yuvarlak bir çekirdek şeklinde satışa sunulur. Yemeden önce fındıklar birkaç dakika soba veya fırına konulmalı, böylece kabuk soyulmalı, ardından avuç içi arasında ovalanmalı, bunun sonucunda kabuk tamamen ayrılacaktır. Kavrulmuş fındıkların tadı çiğ fındıklardan daha iyidir.
Fındık kültüre alınan bir bahçe bitkisidir. Ormanlarda da hemen hemen aynı ceviz yetişir, buna fındık veya fındık denir. Fındık fındıktan biraz daha küçüktür.
Volosh cevizi olarak da bilinen ceviz, fındıktan çok daha büyüktür ve aynı zamanda buruşuk kabuğu ve figürlü iç kısmıyla da ondan farklılık gösterir.
Çekirdek, açık veya koyu renkte ince bir kabukla kaplıdır ve açık kabuklu çekirdek en yüksek dereceli, koyu kabuklu çekirdek ise en düşük derecelidir. Çekirdeği 12 saat tuzlu suya batırırsanız kabuk kolayca açılır.
kaldırılacak; Bundan sonra çekirdek akan suda yıkanmalı ve kurutulmalıdır. İç çekirdeğin kokmasını önlemek için fındıklar serin ve karanlık yerlerde saklanmalıdır.
Kavrulmuş cevizler ağızda kalan hoş olmayan bir tat kazanır, bu nedenle ürünlerin serpilmesi için uygun değildir.
Kaju fıstığı ithaldir, zehirli kabuğu yoktur, kavisli fasulye şeklindedir ve badem tadındadır. Bu iyi bir ürünürünü serpmek ve badem ezmesi ve diğer ürünleri hazırlamak için. Yer fıstığı veya Çin fıstığı olarak da adlandırılan yer fıstığı, yumuşak kabuğundan kolayca çıkarılabilen 1-2, nadiren 3 çekirdek içerir. Çekirdek, kızartıldıktan sonra ayrılan açık kahverengi bir kabukla kaplıdır.
Bademler kabuklu veya kabuklu olarak satılmaktadır. Çekirdeği ince kahverengi bir kabukla kaplıdır. Kabuğu çıkarmak için bademleri 1 dakika kaynar suya batırmanız, ardından sudan çıkarmanız ve çekirdeği parmaklarınızla bastırmanız gerekir (Şek. 18), kabuk kolayca ayrılacaktır. Çekirdeğin kararmasını önlemek için hemen suyla durulayıp bir fırın tepsisinde 50-70° sıcaklıktaki fırında kurutmalısınız.
Acı badem, toksik maddeler içerdiğinden şekerleme ürünlerine eklenmemelidir.
Antep fıstığı açık yeşil iç rengine sahiptir, bu nedenle ince kıyıldıklarında kekleri ve hamur işlerini süslemek için kullanılırlar. Sert açık gri kabuk bir çakı ile çıkarılır.
Antep fıstığının kabuğu bademle aynı şekilde çıkarılır, renk bozulmasını önlemek için ısıtma süresi daha kısa olmalıdır. Antep fıstığını temizledikten sonra hemen kurutmak gerekir, aksi takdirde ekşiyecek, parlaklığını ve yeşil rengini kaybedecektir.
Çekirdek kayısı çekirdeği tadı daha düşük olmasına rağmen badem yerine kullanılır; bademle aynı şekilde işlenir.

Tatlandırıcı ve aromatik maddeler
Bazı müstahzarlara hoş bir tatlı ve ekşi tat vermek veya şekerlenmeyi önlemek için gıda asitleri eklenir. Asit mükemmel bir koruyucudur. Asidin metal (özellikle bakır ve çinko) kaplarda saklanamayacağı unutulmamalıdır.
Şekerleme ürünlerini tatlandırmak için baharatlar kullanılır - keskin bir tada ve aromaya neden olan uçucu yağlar veya diğer ekstraktif maddeler içeren bitki kökenli tatlandırıcı ürünler.
Tariflerde belirtilen baharatlar ve diğer tatlandırıcı maddeler dikkatli bir şekilde dozlanmalıdır, ancak dedikleri gibi aşırıya kaçmamak daha iyidir, çünkü keskin tat ve güçlü aroma ürünü bozar ve sindirim organlarını tahriş eder.
Esansiyel yağlar ısı ve nemden hızla ayrışır, bu nedenle baharatlar serin ve kuru yerlerde, sıkıca kapatılmış kavanozlarda saklanmalıdır. Ayrıca esansiyel esansların da ışıktan korunması gerekir.
Tartarik asit kristalli bir asittir; bir çözelti şeklinde kullanılır - 1 yemek kaşığı. 3 yemek kaşığı başına asit kaşığı. kaşık ılık kaynamış su.
Sitrik asit limonlarda ve diğer bazı meyve ve meyvelerde bulunur, ancak esas olarak şekerlerin fermente edilmesiyle elde edilir. Sitrik asit kristaller halinde satılmaktadır. 1 kaşık kristal sitrik asit, 2 kaşık sıcak suda eritilir ve elde edilen çözelti, damla veya çay kaşığı (1 çay kaşığı asit çözeltisine 50-55 damla) dozajlanarak müstahzarların imalatında kullanılır. Bir limonun suyu yaklaşık 5 g kristal asit veya bunun 2 çay kaşığı çözeltisine karşılık gelir.
Anason baharatlı bir bitkidir. Tohumları hamurun içine konularak serpme amacıyla kullanılır. Kurutulmuş yıldız anason - yıldız anason - zencefilli kurabiyelere ezilmiş halde eklenir.
Vanilya, tropik bir bitkinin 12-25 cm uzunluğunda, jelatinimsi içerikli ve tohum içeren bir kabuğudur. Vanilya, kendine özgü bir aromaya sahip olan vanilin içerir. Kremayı pişirirken, küçük siyah tohumlarının ürünün görünümünü bozmaması için bakla kesilmemiş olarak yerleştirilir; Koyu renkli ürünler yapılırken vanilya çubukları uzunlamasına iki parçaya kesilir. Pişirdikten sonra

Vanilya baklası.

Karanfil.

Kullanılmış vanilya kabukları kurutulabilir, öğütülebilir ve zencefilli ekmeğe eklenebilir. Aromayı daha iyi çıkarmak için vanilya bir kavanoza konur, üzeri toz şekerle kapatılır ve ardından ürünlere lezzet açısından zengin şeker eklenir. Ayrıca vanilyayı kesebilir, alkolü (ağırlıkça 1 kısım vanilya, ağırlıkça 9 kısım alkol) dökebilir ve en az iki gün bekletebilirsiniz. Çözelti kullanılmadan önce filtrelenmelidir.
Vanilin kimyasal olarak elde edilen beyaz kristal bir tozdur. Sıcak suda (80°'de, 1:20 oranında) veya alkolde (votka) çözünür. Vanilya şekeri elde etmek için vanilin, 1: 1 oranında ısıtılmış alkolde önceden eritilir ve alkol çözeltisi, 1: 12.5 oranında pudra şekeri ile karıştırılır.
Vanilya şekeri de mağazadan satın alınabilir.
Karanfil, karanfil ağacının kurutulmuş çiçek tomurcuğudur. Reçel ve zencefilli kurabiye yapımında kullanılır.

Zencefil tropik bir bitkidir. Köksapı ezildiğinde zencefilli çöreğe tat vermek için kullanılır.

Kakule.

Kakule, kahverengi tohumlu bir bitkinin kurutulmuş açık sarı kapsülleridir. Öğütüldüğünde kakule, tatlı maya ve diğer ürünleri tatlandırmak için kullanılır.

Kişniş.

Kişniş aromatik bir bitkidir. Kurutulmuş açık kahverengi meyveleri zencefilli kurabiye yapımında kullanılır.
Tarçın, tarçın ağacının kurutulmuş kabuğudur. Tülbentle bağlanmış kabuklar şeklinde tarçın, reçel ve çeşitli infüzyonlarda, toz halinde ise hamurda, serpme ve doldurma için kullanılır.
Kimyon, tohumları keskin, acı bir tada sahip olan ve serpme amacıyla kullanılan bir bitkidir.
Küçük hindistan cevizi görünüşte küçük bir cevizi andırır ancak güçlü bir aromaya sahiptir. Küçük hindistan cevizi rende üzerine öğütülür ve tatlı mayalı hamur ve zencefilli ekmeğe eklenir.

Küçük hindistan cevizi.

Haşhaş tohumları şekerleme ürünlerinin doldurulmasında ve serpilmesinde kullanılır.
Safran, çok yıllık, oldukça aromatik safran bitkisinin çiçeklerinin kurutulmuş tepecikleridir. Safranın rengi sarıdır. Kullanmadan önce düşük sıcaklıkta kurutulur, ezilir, kaynamış soğutulmuş su ile dökülür ve 24 saat sonra tülbentten süzülür. Safran tatlı mayalı hamur, kek, kurabiye ve kek yapımında kullanılır.
1 kg un için 0,1-0,2 gr safran ekleyin.

Gerekli yağlar, uçucu yağ bitkilerinin kökleri, kabukları, çiçekleri ve yapraklarından su ile damıtılarak veya preslenerek elde edilir.
Esanslar Doğal ve yapay var. Preparatları ve ürünleri tatlandırmak için kullanılırlar.
Ticari olarak temin edilebilen esansiyel yağlar ve esanslar oldukça konsantre olduğundan, çok küçük miktarlarda, bazen sadece birkaç damla eklenmeleri gerekir. Esanslar güçlü ısıdan buharlaşır ve ürüne hoş olmayan bir tat ve aroma verebilir.

Çay infüzyonuŞekerleme ürünlerini tatlandırmak iyidir. 1/4 bardak kaynar suya 2 çay kaşığı çay ekleyin, 5-6 dakika sonra çayı süzgeçten geçirin veya tülbentten sıkın.

Kahve doğal kahve ağacının tohumlarından hazırlanır. Çiğ kahve çekirdekleri tamamen koyulaşana kadar kavrulmalı, ancak kömürleşmemeli ve daha sonra bir kahve değirmeninde öğütülmelidir. Şekerleme ürünlerini tatlandırmak için, doğal öğütülmüş kahveden ve mevcut değilse, artan miktarda doğal kahve içeren hindibalı kahve türünden bir kahve tentürü hazırlamanız gerekir. Kahve infüzyonu için 1 çay kaşığı kahve alın, 1/2 bardak kaynar suda demleyin, üzerini camla kapatın ve ocağın kenarına koyun. 20-30 dakika sonra kahve ikiye katlanmış bir peçete veya gazlı bezle sıkılır ve 30 dakika dinlenmeye bırakılır. Bundan sonra berrak infüzyon boşaltılır ve ürünler onunla tatlandırılır.

Alkollü içecekler- konyaklar, likörler, votka likörleri, likörler ve çeşitli üzüm şarapları - ıslatma, aromatizasyon ve tatlandırma amaçlı şurup hazırlamak için kullanılır. Koyu renkli şarap, açık kremayı tatlandırmak için kullanılamaz.

Hamur kabartıcı maddeler
Ürünlerde gözenekli bir yapı elde etmek ve hacmi artırmak için hamur maya ve kimyasal mayalayıcı maddeler kullanılarak gevşetilir. Pişirme sırasında ısı, gevşememiş hamurun içine iyi nüfuz etmez; ürünün kabuğu siyaha döner ve ortası pişmeden kalır.
Maya preslenmiş (nem %75) ve kuru (nem %12) olarak üretilir. Mayanın hayati aktivitesi sonucunda hamurda alkol ve karbondioksit oluşur. Gaz, hamurdan kaçmaya çalışırken hamuru gevşetir, gözenekler oluşturur ve hamurun hacmini artırır.
Hamurda aşırı gaz birikmesi durumunda maya çalışmayı durdurur ve hamur dökülür. Hamuru elinizle veya spatulayla yoğurduktan sonra gazın önemli bir kısmı uzaklaştırılır, hamur oksijene doyurulur ve fermantasyon yeniden devam eder.
Maya, kullanımdan önce ılık su veya sütle seyreltilir. Hamurdaki mayanın hayati aktivitesi için en iyi sıcaklık 26-30°'dir; 55°'de ise maya ölür. Mayayı 10°'nin altındaki bir sıcaklığa soğutursanız, hayati aktivitesi neredeyse duracak ve daha sonra sıcaklık artışıyla birlikte yeniden başlayacaktır.
Preslenmiş maya çabuk bozulabilen bir üründür ve serin bir yerde saklanması gerekir; Kutularda satılan kuru maya, kuru bir yerde 5 aya kadar saklanabilir.
Preslenmiş maya hoş, küflenmeyen bir kokuya sahip olmalıdır; sarımsı bir renk tonu ile grimsi; yoğun, lekesiz, ufalanabilir olmalıdır.
Maya, mayalı (ekşi) hamurdan ürünler hazırlamak için kullanılır. Kurabiye, zencefilli kurabiye ve yüksek miktarda unlu mamul (şeker, yağ, yumurta) içeren diğer ürünlerin çoğunda, kimyasal mayalama maddeleri kullanılır, çünkü büyük miktarda unlu mamullerde maya engellenir ve hamur zayıflar. gevşetildi.
Ana kimyasal mayalama maddeleri kabartma tozu ve amonyum karbonattır. Soda ve amonyum dahil olmak üzere farklı maddelerin karışımı olan toz formunda başka mayalama maddeleri de vardır.
Kabartma tozu tozu beyaz, alkali, hafif tuzlu tatta, suda kolayca çözünür. Bir soda çözeltisine asit eklendiğinde veya ısıtıldığında sodadan karbondioksit açığa çıkar. Pişirme sırasında ısının etkisi altında açığa çıkan karbondioksit hamuru gevşetir.
Ancak soda hamurda tamamen ayrışmaz ve üründe kendine özgü bir tat bırakır. Hamura sitrik veya tartarik asit eklenmesi sodanın daha eksiksiz ayrışmasına yol açacak ve ürünün tadını iyileştirecektir.
Sodayı unla karıştırın. Sıvı veya fırınlanmış ürünlere asit eklenir. Unu sıvıyla karıştırırken sodanın asitle etkileşimi nedeniyle karbondioksit açığa çıkmaya başlayacaktır. Bu tür hamurlar özellikle sıcak koşullarda uzun süre yoğrulamaz çünkü gaz buharlaşacak ve hamur tekrar yoğunlaşacaktır. Bu nedenle serin bir yerde hazırlanır ve yoğurulduktan sonra hemen şekillendirilip pişirilir.
1 kg un için 1/2 çay kaşığı soda ve 1/4 çay kaşığı sitrik (veya tartarik) asit çözeltisi alın. Asit, ekşi süt, kefir, asidofil, peynir altı suyu, ekşi maya veya ekşi meyve suları ile değiştirilebilir.
Soda ile pişirilen un ürünleri güzel bir renge sahiptir. Ancak fazla soda onlara koyu bir renk tonu ve hoş olmayan bir tat verir.
Amonyum karbonat, keskin bir amonyak kokusuna sahip büyük beyaz kristal topakları veya kristalimsi ince tozdur. Kullanmadan önce amonyum karbonat bir havanda veya rendede öğütülerek ezilmeli ve ince bir elek veya tülbentten elenmelidir. Ayrıca soğuk suda (çay kaşığı amonyum başına 3 yemek kaşığı su) eritip hamuru yoğururken sıvıya da ekleyebilirsiniz.
Pişirme sırasında ısıtıldığında amonyum karbonat, hamurun mayalanmasını sağlayan amonyak ve karbondioksiti serbest bırakır.
Amonyum karbonat sıkıca kapatılmış cam kavanozlarda saklanmalıdır.
Amonyum karbonatla hazırlanan kurabiyeler daha gözeneklidir, belirli bir tadı yoktur. Ancak görünüm (renk) açısından sodayla hazırlanan kurabiyelerden daha düşüktür. Bu nedenle amonyum (karışımın toplam ağırlığının %40'ı) ve soda (%60) karışımı kullanılması tavsiye edilir.

Jelleştirici ajanlar
Kekleri, hamur işlerini ve diğer ürünleri bitirmek için kullanılan jölelerin, dolguların ve marmelatların hazırlanmasında ve ayrıca bazı kremlerin hazırlanmasında jelleştirici (jelleştirici) maddeler - agar ve jelatin - kullanılır.
Agar, belirli deniz yosunu türlerinden üretilen bitkisel bir yapıştırıcıdır. Agar, taneler, toz veya gözenekli yarı saydam plakalar halinde satışa sunulmaktadır.
Jelatin, granül, toz veya şeffaf sarı plakalar halinde satılan hayvansal kökenli bir gıda tutkalıdır.
Kullanmadan önce jelatin plakalar ve agar soğuk suyla yıkanmalı ve suyun süzülmesi için bir kevgir veya süzgeç içine konulmalıdır.
Agarın jelleşme özelliği jelatinden 5-8 kat daha güçlüdür. Agar ve jelatin serin ve kuru bir yerde saklanmalıdır.

Gıda boyaları
Kremler, sırlar ve diğer preparatlar zararsız doğal ve yapay renklendirici maddelerle renklendirilebilir. Boyalar ışığa, havaya ve neme maruz kaldığında hızla bozulur, bu nedenle küçük porsiyonlarda seyreltilmeleri ve koyu renkli cam şişelerde saklanmaları gerekir. İş parçalarını ve ürünleri renklendirirken, yiyeceklerin çok parlak ve doğal olmayan renklendirilmesinin hoş olmayan bir duyguya neden olduğu dikkate alınmalıdır. Boyaları ılık kaynamış suda eritin, dozajı istediğiniz gibi ayarlayın.
Beyaz rengi pudra şekeri, ruj, süt, krema, ekşi krema ve beyaz kremalar verir.
Sarı boya şunlardan gelir: ılık su, votka veya alkolle seyreltilmiş safran; limon kabuğu rendesinden; eşit miktarda tereyağı ve havuç püresinden hazırlanan havuç kütlesinden, yumuşayana kadar 3-5 dakika kızartılır ve tülbent veya süzgeçten geçirilir; suda kolayca çözünen tartrazin ve aspir tozlarından veya macunlarından elde edilir.
Yeşil boya, sarı boyanın mavi boyayla karıştırılmasıyla veya ıspanaktan yeşil suyun sıkılmasıyla yapılır.
Kahverengi renk, güçlü bir kahve infüzyonu veya yanmış şeker olan yanmış şekerle verilir. Zhenka şu şekilde hazırlanır. Tavaya 1 yemek kaşığı dökün. bir kaşık toz şeker ve karıştırarak, şeker koyu kahverengiye dönene ve duman çıkmaya başlayana kadar kısık ateşte ısıtın. Karıştırmaya devam ederek yavaş yavaş 1/2 bardak sıcak su ekleyin ve topaklar eriyene kadar karıştırın.
Ortaya çıkan yapışkan koyu kahverengi çözelti tülbentten veya süzgeçten süzülür ve bir şişede saklanır.
Sıcak yanmış şekerin sıçramasını önlemek için uzun bir spatula veya çubukla dikkatlice karıştırmanız gerekir. Şeker yeterince yakılmazsa rengi zayıflayacak ve yanmış şeker sert bir topak halinde kıvrılacak ve az miktarda yanık oluşacaktır.
Kırmızı ve pembe renkler aşağıdakiler eklenerek elde edilir: ahududu, çilek, kızılcık, kızılcık, yaban mersini, kuş üzümü, kiraz suları; kırmızı şuruplar, reçeller, şarap; ince kıyılmış kırmızı lahana veya pancar, aynı miktarda asitlendirilmiş suya dökün, neredeyse kaynatın ve süzün; amonyakla eritilen ve su ilave edildikten sonra alkol kokusu kayboluncaya kadar kaynatılan karmin.
Turuncu renk, kırmızı ve sarı boyanın yanı sıra portakal veya mandalina kabuğunun suyundan gelir.
Mavi boya, suda çözündüğünde saf mavi bir çözelti oluşturan mavimsi siyah bir macun olan indigo karmin boyasından elde edilir.
Antep fıstığı boyası, sarı boyanın az miktarda mavi ile karıştırılmasıyla oluşturulur.
Çikolata rengi, çikolata veya kakao tozu eklenerek veya yanmış şekerin kırmızı boyayla karıştırılmasıyla elde edilebilir.

VE UN PİŞİRMEYE YÖNELİK ÜRÜNLER

ÜRÜNLER. PİŞİRME TEKNOLOJİSİ

TAZE HAMURDAN YEMEKLER

Hedefler: öğrencilere unlu mamullerin hazırlanmasında kullanılan araç, gereç ve ürünleri tanıtmak; ürünlerin kalitesini kontrol etmenin yollarını öğretmek; mayasız hamurdan yemek hazırlama teknolojileri.

Teçhizat: elek, ölçü kabı, kaseler, tavalar, karıştırıcı veya çırpıcılar, tahta kaşık, kesme tahtası, oklava, kurabiye kalıpları, fırın tepsisi, fırın tepsileri, pasta şırıngası veya depozitör çantası, kızartma tavası, mayasız hamur yapmak için malzemeler, çalışma kitabı, multimedya projektörü .

Sözlük: kabartma tozu, gluten, mayasız hamur, bisküvi, puf böreği, choux, kurabiye.

Metodolojik destek: “Teknoloji 7. Sınıf” Ders Kitabı, Düzenleyen; Düzenlenmiş ders kitabına dayalı “Teknoloji 7. sınıf” (kız) ders planları.

Dersler sırasında

BEN. Ders organizasyonu.

1. Öğrencilerin derse hazır olup olmadıklarının kontrol edilmesi.

2. Dersin konusunu ve hedeflerini anlatın.

II. Kapsanan materyalin tekrarı.

Anketöğrenciler sorular hakkında:

Etin termal durumu nasıl farklılık gösterir?

Etten hangi yarı mamul ürünler elde edilir, bunları en iyi nasıl kullanırız?

Et pişirme yöntemlerini adlandırın.

Et neden önce yüksek ateşte kızartılır, sonra kısık ateşte pişirilir?

III. Yeni materyal öğrenme.

1. Sözlü ve açıklayıcı hikaye.

Öğretmen. Hamur ürünleri insan gıdasının en önemli ürünüdür. Ekmek, unlu mamuller ve diğer un ürünleri proteinler, karbonhidratlar, amino asitler, vitaminler ve mineraller içerir. Bu ürünlerin besin değerinin göstergeleri oldukça yüksek kalori içeriği ve vücut tarafından iyi sindirilebilirliktir.

Başlarken Gıda ürünleriyle çalışırken öncelikle gerekli mutfak eşyalarını ve aletleri hazırlayın.

Hamur yoğurmak için elek, ölçü kabı, emaye veya plastik kaseler, tencereler, tahta kaşıklar, mikser, çeşitli şekillerde çırpıcılar kullanın.

Hamuru kesmek için Kesme tahtalarına, oklavaya, kurabiye kesicilere ve döner kesiciye ihtiyacınız olacak.

Hamur pişirmek için Bir fırın tepsisine, tabakalara ve kalıplara sahip olmanız gerekir.

Hamur ürünlerini bitirmek için pasta şırıngaları veya biriktirme torbaları kullanın.

(Öğrenciler ekrana dikkatlice bakarlar ve öğretmeni dinlerler).

Tüm alet ve ekipmanlar temiz tutulmalıdır. Kullanımdan sonra ılık su ve fırça ile yıkanır, durulanır ve ahşap alet ve cihazlar iyice kurutulur.

Hamur yapımında ana ürün undur.

Un- Buğday, çavdar, mısır vb. tanelerinin öğütülmesiyle elde edilen toz ürün. Kullanılan tahılın türüne bağlı olarak çavdar, buğday, mısır, yulaf ezmesi, karabuğday ve diğer unlar ayırt edilir.

Yulaf ezmesi ve karabuğday unu en çok krep ve krep yapımında kullanılır. Çavdar unu çoğunlukla ekmek veya zencefilli kurabiye pişirmek için kullanılır.

Unlu mamullerin kalitesi- Kıvamı, tadı ve görünümü unun kalitesine bağlıdır.

Unun kalitesi rengine, kokusuna, tadına göre belirlenir.

Renk- un türünün ana göstergesi. Tanenin rengine, öğütme boyutuna, neme vb. bağlıdır. Birinci sınıf buğday ununun rengi beyaz veya kremsi bir tonda beyaz olmalı, çavdar unu için ise grimsi beyaz olmalıdır. Unun derecesi ne kadar düşük olursa, o kadar koyu olur.

Koku un küflü veya küflü katkı içermemelidir.

Un ağızda herhangi bir tat bırakmamalı, yani acı veya ekşi olmamalıdır.

Un, bir avuç dolusu sıkıştırıldığında avucunuzu açtığınızda ufalanırsa normal nem içeriğine sahip olacaktır.

Unlu yemekler hazırlanırken hamurun türüne bağlı olarak çeşitli sıvılar kullanılır: su, süt, kefir vb.

Kullanmadan önce yumurtaları iyice yıkayın, kabartma tozu çözeltisinde 5-10 dakika bekletin ve iyice durulayın. Yumurtalar çatlamamalıdır.

Bazı hamur türlerine yağlar (tereyağı, bitkisel yağ veya margarin) ve şeker eklenir.

Sofra tuzu en önemli tatlandırıcı madde olduğundan tatlı hamurun içine küçük miktarlarda ilave edilir.

Yukarıdaki hammaddelere ek olarak hamura baharatlar (kimyon, tarçın, limon veya portakal kabuğu rendesi, vanilin vb.), reçel, süzme peynir, kuru üzüm, haşhaş tohumu, fındık vb. ürünler belirli bir tat ve aromaya sahiptir.

Un, suyla birleştiğinde yeterince iyi pişmeyen ve pişirildikten sonra yoğunlaşan yapışkan bir kütle oluşturur. Bu hamur köfte, erişte ve köfte yapmak için uygundur.

Gevşetme yöntemleri farklı olabilir: biyokimyasal (maya), kimyasal (çırpılmış yumurta akı veya yağla katmanlama). Mayalama maddesi olarak kabartma tozu kullanıyorsanız, hamura eklemeden önce onu asitle (asetik, sitrik) "söndürmeniz" (çözmeniz) önerilir. Kabartma tozunun ısıtıldığında açığa çıkardığı karbondioksit, hamuru gevşetir.

Bugün derste mayasız veya mayasız hamurdan ürün hazırlama teknolojisiyle tanışacaksınız.

Bu hamur ikinci isminden de anlaşılabileceği gibi maya kullanılmadan hazırlanır ve pandispanya, milföy, muhallebi, kurabiye vb. olabilir.

Mayasız hamur kurabiye, turta, kek, krep, köfte, zencefilli kurabiye ve diğer ürünlerin yapımında kullanılabilir.

Bazı mayasız hamur türlerinin kısa özellikleri.

(Öğrenciler test türlerini bir deftere yazarlar.)

Bisküvi hamuru.

Bu testte, mayalama maddesi olarak çırpılmış yumurta akı kullanılır. Bisküvi hamurunda un, şeker ve yumurta bulunur. Bisküvi kek ve hamur işleri yapımında kullanılır.

Pandispanya hazırlamanın iki yolu vardır: soğuk ve sıcak.

Soğuk yol. Sarılardan ayrılan beyazlar dövülür, sarılar şekerle öğütülerek unla birleştirilir.

Sıcak yol. Beyazlar ve sarılar şekerle karıştırılır, ısıtılır, dövülür ve soğuduktan sonra hızla una eklenir.

Çırpılmış yumurta kütlesi kararsızdır. Unla birleştirip bisküvi hamurunu pişirirken dikkatli olmalısınız - ani hareketler yapmayın, sallamayın, aksi takdirde ürünler yoğunlaşabilir ve gevşemeyebilir.

Bisküvinin hazırlığı, kabuğun rengine ve elastikiyetine göre belirlenir: parmakla basıldığında, pişmemiş bisküvi üzerinde bir çukur kalır.

Bisküvi hamurunun rengi açık kahverengi olmalı ve kabarık kıvamda olmalıdır. Bisküvinin yüzeyi tümseklerle pürüzsüzdür. Kırıntı gür ve gözeneklidir.

Puf böreği .

Bu tür hamurların gevşetilmesi, birbirinden yağ katmanlarıyla ayrılmış çok ince katmanlar halinde yuvarlanmasıyla sağlanır. Bu testi yapma teknolojisi oldukça karmaşıktır ve sabır ve doğruluk gerektirir.

Bu hamurun içerisinde su, un ve yağ var. Hamur elastik ve homojen bir kıvamda olmalıdır. Yoğrulan hamur glutenin şişmesi için 20 dakika kadar bekletilir.

Hamurun içine yuvarlanmadan önce tereyağı, topaklar kaybolana kadar yumuşatılır, unla karıştırılır, dikdörtgen tabakalar halinde oluşturulur ve 12-14°C sıcaklığa soğutulur.

Dinlenen hamur un serpilmiş bir masa üzerinde küçük bir dikdörtgen görünümü verecek şekilde açılır.

Tereyağlı hamur mayasız hamura zarf gibi sarılarak çubuklarının aynı kıvamda (kalınlıkta) olmasına dikkat edilir. Hazırlanan parçayı hamurun kalınlığı 1 cm'yi geçmeyecek şekilde açın, kenarları ortadan daha ince olmalıdır. Unu katmandan süpürün ve karşıt kenarlar ortada buluşmayacak, ancak bir tarafa doğru hafifçe geri çekilecek şekilde dörde katlayın. Açılan hamur 20 dakika kadar soğutulur. Bu, hamurdaki tereyağı katmanlarının erimemesi için gereklidir. Daha sonra kabuk oluşmasını önlemek için hamuru ıslak bir peçeteyle örtün. Soğuyan hamur tekrar açılır, dörde katlanır ve yaklaşık 30 dakika kadar soğutulur, sonra tekrar açılır ve tekrar üçe veya dörde katlanır. (Bu en az 5-6 kez yapılır). Bitmiş hamur bıçakla kesilerek 210-230°C sıcaklıkta 25-30 dakika pişirilir.

Bu hamurdan kekler, börekler ve börekler yapılır.

Pasta hamuru .

Bu hamur türü yumurta, tereyağı ve unun suda kaynatılmasıyla hazırlanarak kek ve Profiterol yapımında kullanılır.

kurabiye hamuru .

Kurabiye hamuru bol miktarda şeker, tereyağı ve yumurta kullanılarak hazırlanır. Kısa hamurlu hamur işlerinde ana mayalayıcı madde yağdır. Hamurun çıtır olmasını sağlar, un parçacıklarını sararak bir araya gelmesini engeller.

İyi yoğrulmuş bir hamurda un veya tereyağı topakları bulunmamalıdır. Homojen, yoğun, elastik, yağlı, gri-sarı bir kütle olmalıdır.

Hamuru hazırlama teknolojisi oldukça basittir. Tereyağı, şekeri ve tuzu kabarıncaya kadar öğütün, kabartma tozu olarak un ve sodayı ekleyin. Hamuru hızlı bir şekilde yoğurun, açın ve tek tek veya tek tek şekillerde pişirin. Kurabiyeler, kekler ve hamur işleri kısa hamurlu hamur işlerinden pişirilir.

2. Ev yapımı kurabiye yapma teknolojisinin incelenmesi.

Ders kitabıyla çalışan öğrenciler (Pratik çalışma No. 5, s. 39-40), ev yapımı kurabiyeler için hamur hazırlama teknolojisini inceliyorlar.

Pratik çalışma No. 5

Ev yapımı kurabiye yapmak.

Çanak çömlek ve ekipmanlar: kıyma makinesi, bıçak, elek, fırın tepsisi, karıştırıcı, karıştırma kabı, kaşık, bıçak.

Ürün normu:

un - 3 su bardağı; yumurtalar - 2 adet; tereyağı veya margarin - 250 gr; şeker - 1/4 bardak; soda - bıçağın ucunda; vanilin - 1/2 poşet.

1. Unu bir elekle eleyin.

2. Tereyağını yumuşayana, ancak yayılmayan kadar yoğurun.

3. Yumurtaları şekerle çırpın. Bunu yapmak için sarıları beyazlardan ayırın. Sarıları şekerle ezerken beyazları buzdolabına koyun. Karışım beyazlaşana ve şeker eriyene kadar öğütün. Daha sonra beyazları sert bir köpük haline getirin ve ezilmiş sarılarla birleştirin.

4. Yumuşatılmış tereyağını ve çırpılmış yumurtaları şekerle birleştirin, homojen bir kütle oluşana kadar her şeyi karıştırın.

5. Elde edilen kütleye soda, vanilin ve un ekleyin. Hamur çok sert hale gelmeli.

6. Bitmiş hamuru bir kıyma makinesinden geçirin. Kıyma makinesinden bir flagella kütlesi şeklindeki hamur çıktığında, bıçakla dikkatlice küçük porsiyonlara kesip bir tepsiye (fırın tepsisi) yerleştirin.

7. 15-20 dakika pişirin.

8. Bitmiş kurabiyelere pudra şekeri serpin.

HAKKINDAÖğretmenin sorularını yanıtlayın.

Bu tür hamurlarda hangi kabartma tozu kullanılıyor?

Bu ne tür bir hamur?

Unu elemek neden gereklidir? Bize hamuru hazırlama prosedürünü anlatın.

Fırın, hamurun hazırlanmasından önce veya sonra çalıştırılıyor ve neden?

Bu hamurdan flagella şeklinde değil ayrı şekillerde kurabiye yapmak mümkün mü?

3. Öğrenciler krep yapma teknolojisini incelerler.

Ders kitabıyla çalışan öğrenciler (pratik çalışma No. 6, s. 40), krep hazırlama teknolojisini inceliyorlar.

Pratik çalışma No. 6.

İnce krep yapmak.

Çanak çömlek ve ekipmanlar: karıştırıcı, karıştırma kabı, yemek kaşığı, dökme kaşığı, kızartma tavası, bardak, spatula, elek.

Ürün normu: bitkisel yağ – 20g; yumurtalar – 3 adet; un – 1 bardak; süt - 3,5 su bardağı; tuz, şeker - tatmak.

Çalışma teknolojisi:

1. Unu bir elekle eleyin.

2. Beyazları sarılardan ayırın ve çırpın.

3. Sarıları tuz ve şekerle birleştirin ve şeker tamamen eriyene kadar öğütün.

4. Elde edilen kütleye süt dökün ve un ekleyin, her şeyi iyice karıştırın.

5. Çırpılmış beyazları elde edilen kütleyle birleştirin (biraz bitkisel yağ ekleyebilir, ardından tavaya eklemeyin).

6. Hamuru ısıtılmış ve yağlanmış bir tavaya bir kaşık kullanarak dökün ve krepi önce bir tarafta, ardından bir spatula ile diğer tarafta çevirerek kızartın.

Krep ve krep pişirmek için sadece kızartma tavalarını değil aynı zamanda 2, 4 veya 6 porsiyon krep yapma makinesi gibi modern ev aletlerini de kullanabilirsiniz. Sadece mutfakta işinizi kolaylaştırmakla kalmayacak, aynı zamanda zamandan da tasarruf edeceksiniz.

Öğretmenin sorularını cevaplayın.

Krep hamuru hazırlamak için hangi mutfak eşyaları ve ekipmanlara ihtiyacınız var?

Hamuru hazırlamak için kullanılan ana ürünleri adlandırın.

Krep hamuruna neden eklenir? sebze yağı?

Bunu yapmamak mümkün mü?

Mikseriniz yoksa beyazları çırpıp hamuru pürüzsüz hale gelinceye kadar karıştırmak için ne kullanabilirsiniz?

4. Öğrencilere işgücü koruması konusunda talimat vermek.

İle görüşmeöğrenciler sorularla:

Bugün hangi tehlikeli alet ve ekipmanlarla çalışacaksınız ve bunlar neden tehlikeli?

Bıçakla çalışırken hangi güvenlik kurallarına uyulmalıdır?

Kıyma makinesiyle çalışırken hangi güvenlik kurallarına uyulur?

Sıcak nesnelerle çalışırken hangi kişisel koruyucu ekipmanlar kullanılır?

Yanık alırsanız ilk önce ne yapmalısınız?

IV. Pratik iş.

Öğrenciler isteğe bağlı olarak 5 veya 6 numaralı pratik çalışmayı seçerek takımlar halinde çalışırlar. Öğrenciler yemekleri hazırladıktan sonra masaları kurar ve hazırlanan krep ve kurabiyelerin tadına bakarlar.

V. Ders özeti.

1. Öğrencilerin etkinliklerinin öz analizi.

Kendi kendine analiz yaparken öğrenciler aşağıdaki soruları cevaplamalıdır: içindeartıları:

Bugün sınıfta ne öğrendin?

Bilginizi evde uygulayabilir misiniz?

Un ürünleriniz ne kadar lezzetli çıktı?

Bu yemekleri hazırlarken ne gibi zorluklarla karşılaştınız ve bunları nasıl aştınız?

Çalışırken yaralandınız mı?

2. Not vermek ve gerekçelendirmek.

Ev ödevi: ders kitabı, § 7, s. 36-40; s.'deki soruları cevaplayın. 40.

Bölüm:
Ev yapımı turtalar, kekler, hamur işleri, kurabiyeler, zencefilli kurabiye
Ev pastacılık okulu. Sayfa 2 (Robert Kengis'in materyallerine dayanmaktadır)
Bölümün tüm sayfalarında aynı tarif numaralandırması korunur.

UN ŞEKERLEME ÜRÜNLERİNİN HAZIRLANMASINA YÖNELİK ÜRÜNLER

Un- Beze hariç tüm unlu şekerleme ürünlerinin imalatında kullanılan ana üründür. Evde çoğunlukla yüksek kaliteli buğday unu, daha az oranda mısır unu ve bazı ürünlerin üretiminde çavdar unu kullanılıyor.

Kalite göstergelerine bağlı olarak buğday unu çeşitli derecelere ayrılır. Analiz yapılmadan unun kalitesi, rengine ve kısmen de parçacıklarının boyutuna göre belirlenebilir. Tahıl öğütüldükten sonra kabukların bir kısmı unun içinde kalır ve ona koyu bir renk verir. Unun derecesi ne kadar yüksek olursa, bu tür kabuklar o kadar az olur ve renk o kadar açık ve daha düzgün olur.

Un küf, yabancı koku ve acılık içermemelidir. Unu çiğnerken dişlerinizde çıtırtı hissetmemelisiniz. Unda kelebek veya böcek larvası şeklinde zararlılar bulunursa kullanılmaması daha iyidir, aşırı durumlarda ancak bir elekle iyice elendikten ve zararlılar çıkarıldıktan sonra kullanılabilir.

Nemi yüksek olan un kolayca bozulur, fırında düşük sıcaklıkta (30-50°C) kurutulmalı, bir tabaka veya fırın tepsisine ince bir tabaka halinde dökülmelidir. Daha yüksek kurutma sıcaklıklarında unun kalitesi bozulabilir.

Unun yaklaşık nem içeriği aşağıdaki şekilde belirlenir. Avucunuza 1 yemek kaşığı dökün. bir kaşık un, hafifçe bir topak halinde sıkıştırın. Parmaklarınızı açtıktan sonra topak parçalanırsa un çok kuru demektir; avuç içi kenarı boyunca itildiğinde ufalanırsa, un normal nem içeriğine sahiptir; un, çalkalandıktan sonra bile topak halinde kalırsa nem içeriği artar.

Önce belli eksiklikleri olan un kullanılmalı (zencefilli kurabiye için) ve iyi unla karıştırılmalıdır.

Un higroskopiktir ve kokuya karşı hassastır, bu nedenle kuru bir yerde, güçlü kokulu maddelerden uzakta saklanmalıdır.

Krupçatka- en iyi buğday unu türü. Kumun rengi açık kremdir. En büyük parçacıklara sahiptir. İrmik genellikle diğer un türleriyle karıştırılarak tüketilir - daha yüksek ve ilk.

Birinci sınıf un hafif kremsi bir renk tonu ile beyaz bir renge sahiptir. Kumdan daha yumuşak ve daha ince bir his verir. Bu undan kekler, hamur işleri, kurabiyeler, tereyağlı turtalar ve çörekler hazırlanır.

Birinci sınıf un bazen sarımsı bir renk tonu ile beyaz bir renge sahiptir. Ondan çok çeşitli ürünler hazırlanır.

İkinci sınıf un koyu renkte farklılık gösterir. Zencefilli kurabiye ve turtaların pişirilmesinde, dolguların hazırlanmasında kullanılır ve ayrıca kurabiyeler için de kullanılabilir.

Elenmiş çavdar unu Beyaz renkte olup küçük parçacıklara sahiptir. Birinci sınıf buğday ununa benziyor.

Her türlü un, kullanımdan önce bir elek ile elenmelidir. Bu, yanlışlıkla yabancı maddelerin ürünlere girmesini önleyecek ve aynı zamanda tüm parçacıklarının atmosferik oksijenle teması nedeniyle unun pişirme özelliklerini de iyileştirecektir.

Nişasta

Nişasta, patates, buğday, pirinç ve mısırdan üretilen, tadı ve kokusu olmayan, beyaz toz halinde bir üründür.
Nişasta soğuk suda çözünmez, ancak sıcak suda şeffaf jelatinimsi bir kütleye, bir macuna dönüşür. Nişasta kek, hamur işi ve kurabiye üretiminde kullanılır. Un gibi kuru ve güçlü kokulardan uzak bir yerde saklanmalıdır.

Şekerli ürünler

Toz şeker fabrikalarda şeker pancarından üretilir.

Rafine şeker toz şekerin daha fazla saflaştırılması ve işlenmesi yoluyla elde edilir.

Toz şekerşekerleme ürünleri için kullanılan, toz şekerin yanı sıra rafine şeker veya şeker kırıntılarının, yani rafine şekerin kesilmesi sırasında oluşan ince tanelerin öğütülmesiyle elde edilir.

Evde pudra şekeri hazırlamak için kesilmiş şekeri havanda ezip ince bir elekten geçirmeniz gerekir. Elek yerine gazlı bez kullanabilirsiniz. Pudra şekeri, top şekerden yapılana göre biraz daha koyudur.
Toz şekerin basitçe elenmesiyle bir miktar pudra şekeri elde edilebilir.

Şeker ve toz kuru bir yerde saklanmalıdır.

Her ev hanımı hamurdaki aşırı şeker miktarının maya fermantasyonunu yavaşlattığını bilmelidir. Reçel ve her türlü meyve tedarikinde şeker eksikliği durumunda fermantasyon meydana gelebilir, şekerin fazla olması durumunda ise üretilen ürünlerin tadı ve aroması bozulur.

Bal yoğunlaşır ve şekerli hale gelirse ( doğal bal Kasım ayı civarında şekerler), ısıtılabilir, ancak ısıtıldığında balın çoğunu kaybeder. faydalı özellikler, basitçe tatlı bir maddeye dönüşüyor. Bal fermente olmaya başlarsa, onu neredeyse kaynama noktasına kadar ısıtmanız gerekir.

Bal higroskopiktir, bu nedenle kuru bir yerde saklanmalıdır.

Yağlar

Sığır yağıİki çeşit olarak mevcuttur. En yüksek derecedeki sığır yağı açık sarı renktedir, eritildiğinde şeffaftır, normal sıcaklıklarda katıdır, hoş bir tada ve kokuya sahiptir. Birinci sınıfta hafif kızarmış bir tada ve soluk yeşilimsi bir renk tonuna izin verilir.

Domuz yağıİki sınıfta mevcuttur - premium ve birinci. Yağın rengi beyazdır.

Margarin(ersatz tereyağı), inek tereyağının ucuz bir kimyasal ikamesidir. Mümkünse margarin yemekten kaçınmalısınız (özellikle çocuklar, hamile ve emziren kadınlar için), ancak bazı hamur türlerinde 1:1 oranında margarin ve tereyağı karışımı, tek başına tereyağından daha iyi bir ürün sunumu sağlar.
Margarin hazırlamak için bitkisel ve hayvansal yağlar, süt, gıda boyaları, toz şeker ve tuz kullanın.
Margarin farklı türlerde üretilir: yağların krema veya sütle karıştırılmasıyla elde edilen krema, inek tereyağı ve vitaminlerin eklenmesiyle elde edilir, süt, yağların sütle karıştırılmasıyla elde edilir, vb.
Margarin, hamur işleri ve turtaların üretiminde inek tereyağı ve diğer yağların yerine kullanılabilir. Krema hazırlamak için tuzsuz tereyağına ihtiyacınız var.

Sebze yağı yağlı tohumlardan üretilir. Tohumların ismine uygun olarak yağlara; fıstık, hardal, kenevir, sedir, susam, keten tohumu, haşhaş, badem, zeytin, fındık, ayçiçeği, soya fasulyesi, pamuk tohumu gibi isimler verilmektedir.
Bitkisel yağ, tohumların kendine özgü kokusundan ve tadından arındırılmışsa rafine edilmiş yağ olarak adlandırılır. Örneğin rafine ayçiçek yağı, kavrulmuş ayçiçeği çekirdeğinin neredeyse hiç tadı ve aromasına sahip değildir.

Her türlü yağlar güneş ışığında ve havaya erişimde ayrışır ve bozulur, bu nedenle yağlar serin bir yerde, kapalı ve ışık geçirmeyen bir kapta saklanmalıdır.

Günlük

Süt insan vücudu için gerekli olan birçok besin ve vitamin içerir. İyi süt beyazdır, sarı renktedir ve tatlı bir tada sahiptir. Mavi renk tonu, sütün yağının alındığını veya suyla seyreltildiğini gösterir.

Tam yağlı süt en az %3,2 yağ içermelidir. Yağ içeriğini belirlemek için süt bir cam tüpe (Şek. 17) veya 10 cm yüksekliğe kadar dar bir kavanoza dökülerek milimetre cetvelle ölçülebilir. 5-6 saat sonra bu cetveli veya milimetrik bölmeli kağıt parçasını tüpe yapıştırmanız ve biriken krem katmanının yüksekliğini belirlemeniz gerekir. Her milimetre krema, sütün yağ içeriğinin yüzde birine karşılık gelir.
Bir bardak soğuk suya damlatılan bir damla iyi, seyreltilmemiş süt yayılmaz, ancak dibe çöker. İyi sütten bir çay kaşığı alırsanız damlalar çabuk akmayacaktır.

Süt çabuk bozulabilen bir üründür. Özellikle yaz aylarında serin bir yerde muhafaza edilmelidir. Buzdolabı yoksa, süt bir cam kavanoza dökülebilir ve üstüne kadar soğuk suya daldırılabilir, üstünü temiz bir peçeteyle kaplayarak peçetenin köşeleri suyun içinde kalabilir: ıslak bir peçete sıcaklığını düşürür. süt.
Süt ekşimişse, koyu kıvamlı süt haline gelinceye kadar tüketilmesi tavsiye edilmez.

Şekerli yoğunlaştırılmış süt 1 litre tam yağlı süt ve 178 gr şekere karşılık gelen 410 gr ağırlığındaki teneke kutularda satışa sunuluyor. Yoğunlaştırılmış süt kahve, kakao ve krema yapımında kullanılır.

Yoğunlaştırılmış sterilize sütŞeker ilavesiz üretilir, 400 gr'ı 1 litre taze süte eşdeğerdir.
Yoğunlaştırılmış süt ve şekerli doğal kahve ve kakao krema yapımında kullanılabilir.

Süt tozu Tam yağlı ve yağsız doğal sütten üretilir. 1 litre sıvı (sulandırılmış) süt elde etmek için, 100 gr süt tozunu (1 yönlü cam) bir tencereye dökmeniz, içine oda sıcaklığında 1 bardak su dökmeniz ve içindekileri topaklanmadan pürüzsüz hale gelinceye kadar iyice karıştırmanız gerekir, ardından sürekli karıştırarak yavaş yavaş 2 bardak su eklemeniz gerekir.
Sütün şişmesi için 20-30 dakika kendi halinde bırakılması tavsiye edilir, daha sonra ısıl işleme tabi tutulan preparatların hazırlanmasına uygundur. Sütün ısıl işlem görmeden preparatlarda kullanılması durumunda pastörize edilmesi veya kaynatılması gerekir.

Krem sütün ayrılmasıyla elde edilir. Ayırıcı tam yağlı sütü krema ve yağsız süt olarak ayırır. Yağ içeriği bakımından krema 10'dan; %20 ve %35 yağ.
Krem şanti yapmak için yalnızca yağ içeriği% 35 olan krema uygundur. Daha az yağlı krema, kremaların pişirilmesinde ve hamur yapımında kullanılır. Kremin tadı hoş, hafif tatlı olmalı ve rengi sarımsı bir renk tonuyla beyaz olmalıdır.
Krema sıcakken çok çabuk bozulur, bu nedenle soğukta saklanması gerekir.
Evde tam yağlı sütten krema da yapabilirsiniz. Bunu yapmak için 12-24 saat soğuk bir odada bırakmanız gerekir, ardından sütün yüzeyine bir krema tabakası salınır.
Ayrıca satışta şekerli yoğunlaştırılmış krema%40 şeker ve %19 yağ içeren kutularda ve kuru krem%42 oranında yağ içerir.

Ekşi krema Doğal pastörize kremanın özel starter kültürlerle fermente edilmesiyle hazırlanır. İyi ekşi kremanın keskin asitliği olmayan temiz, yumuşak ve ekşi bir tadı vardır.
Ekşi krema da serin bir yerde saklanmalıdır.
Ekşi krema, zengin mayasız hamur hazırlamak için kullanılır. % 30 yağ içeriğine sahip soğutulmuş ekşi krema, krema için krema gibi çırpılabilir.

Süzme peynirŞu şekilde hazırlanır: Süt fermente edilir, ısıtılır ve peynir altı suyu ondan çıkarılır.
Tam yağlı süt, yağ içeriği% 18 olan tam yağlı süzme peynir üretir ve yağsız süt, az yağlı süzme peynir üretir.
Süzme peynirin tadı ve kokusu aşırı asit içermeden temiz, narin olmalıdır; yapı - sünek olmayan; renk - beyazdan kremaya.
Süzme peynirin kuruluğunu arttırmak için gazlı bez veya temiz bir peçeteye sarın ve temiz bir tahta üzerine yerleştirilen ağırlığın altında 2-3 saat bekletin. Süzme peynirini yumuşatmanız gerekiyorsa, kıyma makinesinden geçirin veya elekle ovalayın.
Evde süzme peynir, kesilmiş süte kesilmiş ekşi sütten hazırlanır. Kesilmiş süt içeren cam veya emaye kaplar, bir kase sıcak suya (sıcaklık 80°) batırılır ve peynir altı suyu ayrılana kadar tutulur. Daha sonra lor ikiye katlanmış temiz bir peçete veya gazlı bezin üzerine yerleştirilir ve peynir altı suyunun şişmesi için asılır. 1 litre sütten 60-100 gr süzme peynir elde edilir.

Kuru süzme peynir 3-4 saat soğuk suda (100 gr kuru süzme peynir başına 400 gr su oranında) ıslatmanız ve ardından kıyma makinesinden geçirmeniz gerekir. Süzme peynir soğukta saklanır ancak dondurulmamalıdır, aksi takdirde sertleşir.

Lor ürünleri. Süt endüstrisi geniş bir yelpazede lor kütlesi ve çeşitli lor peynirleri üretmektedir: tatlı ve tuzlu, yağlı ve az yağlı, aromalı, dolgulu ve dolgusuz. Tuz veya şeker, şekerlenmiş meyveler, kuru üzüm, kimyon, kahve, kakao, kişniş, biber, dereotu vb. İlavesiyle püre haline getirilmiş süzme peynirden hazırlanırlar. Unlu ürünlerin imalatında lor peynirleri kullanılabilir.

İnek yağı Yüksek besin değeri, iyi sindirilebilirliği, vitamin içeriği ve mükemmel tadı nedeniyle en değerli süt ürünlerinden biridir.

İnek tereyağının ana türleri tereyağı ve sade yağdır. Tereyağı pastörize kremanın çalkalanmasıyla hazırlanır. Aşağıdaki tiplerde üretilmektedir: tatlı, fermente edilmemiş pastörize kremadan, tuzlu ve tuzsuz; Yüksek sıcaklıkta (90°) pastörize edilmiş taze kremadan tuzsuz Vologda; pastörize fermente kremadan yapılmış, tuzlanmış ve tuzsuz ekşi krema; amatör, sürekli tereyağı üreticilerinde pastörize edilmiş tatlı kremadan yapılır.

Her yağın kendine has bir tadı ve aroması vardır.

Ghee, prefabrik ham tereyağının yeniden eritilmesiyle elde edilir; %98 saf süt yağı içerir. Eritilmiş tereyağı berrak ve tortusuz olmalıdır.

Tüm yağ türleri kalitelere ayrılır: en yüksek, birinci ve ikinci. Tereyağı, unlu herhangi bir şekerlemenin hazırlanmasında kullanılabilir ve kremaya yalnızca tuzsuz tereyağı girer. Ghee, tüketicinin damak tadını dikkate alarak ekşi hamur ürünlerinde ve şekerleme ürünlerinde kullanılır.

Yağ, havaya ve güneş ışığına maruz kaldığında hızla beyaza döner ve hoş olmayan, yağlı, acı bir tat alır. Uzun süreli depolama sırasında yağ sıklıkla rengini ve tadını değiştirir ve küflenir. Bu tür bir erimenin üst katmandan arındırılması gerekir. Bozulan yağ, tıslama sesi kesilene kadar ısıtılıp tülbentten süzüldükten sonra kızartmaya uygun hale gelir.

Yağ, kapatılabilir, ışık geçirmez bir kap veya kavanozda soğukta saklanmalıdır.
Uzun süreli depolama gerekiyorsa yağın soğuk kaynamış tuzlu su ile doldurulması tavsiye edilir.
Yağı keskin kokulu yiyeceklerin yakınında saklamayın.

Yumurta ürünleri

Tavuk yumurtaları Oldukça besleyicidirler, sindirimi kolaydır ve vitamin içerirler. Yumurtalar, yumurtlamadan en geç 5 gün sonra tüketiciye ulaşan diyet yumurtaları ve sofralık yumurtalara ayrılır.

Ortalama olarak, kabuksuz bir yumurtanın ağırlığı 43 g'dır, bunun beyazı yaklaşık 23 g ve sarısı - 20 g'dır.

Yumurtanın tazeliğini belirlemek için onu ışığa tutmanız gerekir. Bayat yumurtanın rengi koyudur; sallandığında içindekiler çalkalanır ve yumurta %10'luk tuz çözeltisi içinde yüzer.

Evde yumurtalar buzdolabında, yoksa kuru kum veya kül içinde saklanmalıdır.

Çiğ yumurtayı haşlanmış yumurtadan ayırmak için onları masanın üzerinde çevirmeniz gerekir: haşlanmış olan dönecek, çiğ olan bir veya iki dönüş yapacak ve duracaktır.

Yumurtanın orta kısmını sert bir cisme veya içinde bütün yumurta bulunan bir kasenin kenarına hafifçe vurarak kırın. Daha sonra sağ elinizin başparmağının tırnağıyla kabuğun çatlak kısmına bastırın, filmi yırtın ve yumurtanın tazeliğini koklayarak kontrol edin. Yumurtalar (birer birer) bir bardağa bırakılır, kalan beyazlar sağ elin başparmağıyla kabuktan ayrılır, görünümü ve kokusu tekrar kontrol edilir ve ancak bundan sonra genel kaseye eklenir. Keskin kokulu bir yumurtanın küçük bir kısmı bile tüm içeriği geri dönülemez bir şekilde mahvedecektir!

Kalitesiz yumurtalar imha edilmelidir. Bundan sonra, kötü kokunun bir sonraki kırılacak yumurtaların kalitesini belirlemesini engellememesi için ellerinizi yıkamanız gerekir. Beyazı yumurta sarısından ayırmanız gerekiyorsa şu şekilde ilerleyin: Kabuğu açın, sarısını kabuğun bir yarısında bırakın, diğer yarısındaki beyazı bir bardağa dökün ve sarısını içine dökün. Yumurta sarısının, kabuğun bir yarısından diğerine aktarılması, sarının beyazı çıkana kadar 3-4 kez tekrarlanır. Veya bir yumurtayı bir bardağa kırıp sarısını bir tatlı kaşığıyla çıkarabilirsiniz.

Kurutulmuş ve ezilmiş yumurta kabukları sürahi ve şişelerin temizliğinde kullanılabilir.

Sincaplar yumurtanın köpürme özelliği vardır. İyi seçilirler ve kütlenin başlangıçtaki hacmi 5 kat veya daha fazla artar ve bu nedenle çeşitli hamurları ve kremleri gevşetmek için proteinler kullanılır.

Proteinlerden stabil bir köpük elde etmek için, Beyazları, bulaşıkları ve süpürgeyi 15-18°'ye kadar önceden soğutmanız ve ardından beyazları düşük hava sıcaklıklarında önce yavaş, sonra hızlı bir şekilde çırpmanız gerekir. Kırbaçlamanın sonunda beyazlar çiçek desenli ve sevimsiz hale gelir; şu anda biraz pudra şekeri eklemeniz gerekiyor (10 protein başına 1 yemek kaşığı).
Beyazlar bulaşacağından, çırpmanın başlangıcında şeker ekleyemezsiniz. Beyazlar sarılardan dikkatlice ayrılmalı ve yağsız olarak dövülmelidir. Çırpma yaparken süpürgenizle bulaşıklara dokunmamaya çalışmalısınız; Alüminyum tabaklarda beyazlar koyulaşır ve ekipman bozulur. İyi dövülmüş beyazlar süpürgenin üzerinde sıkı bir şekilde durur ve köpük sırtından sarkmaz.
Çırpılmış beyazlar, depolama veya aşırı çırpma sırasında yoğunluğunu kaybedeceğinden (bundan kaçınılmalıdır) hemen kullanılmalıdır.

Sarısı hamur yapımında ve ayrıca unlu mamullerin yüzeyini yağlamak için kullanılır.

Yumurta tozu soyulmuş bütün yumurtaların, yumurta aklarının veya sarısının kurutulmasıyla elde edilir. Tozun iyice çözülmesi, hamur içinde daha eşit dağılması ve ürünlerin yüzeyinde sarı lekeler oluşmaması için önce ılık suda çözüp bir saat bekletmeniz gerekir.
30 gr su (2 yemek kaşığı) ile seyreltilmiş 13 gr yumurta tozu (1,5 yemek kaşığı), bir yumurtaya eşdeğerdir.
Toz yumurtalar serin, kuru ve karanlık bir yerde saklanmalıdır.

Su kuşlarının yumurta kabukları(ördekler, kazlar vb.) genellikle tehlikeli hastalıklara neden olabilecek zararlı bakterilerle kaplıdır. Bu yumurtalar yalnızca ısıl işleme tabi tutulan, yani nispeten yüksek sıcaklıkta pişirilen hamurlarda kullanılabilir. Kırılmadan önce yumurta yıkandıktan sonra %5'lik çamaşır suyu çözeltisinde 5 dakika dezenfekte edilir, ardından %5'lik soda çözeltisiyle durulanır. Yumurta kabukları yakılır.

Su kuşlarının yumurtalarını yemek için kaynatabilirsiniz - bunun için yumurtaları soğuk tuzlu suya koyun, kaynatın, 20 dakika kaynatın ve aynı suda 50°C'ye soğumaya bırakın.

Fındık

Lezzetli ve besin değeri açısından değerli bir ürün olan kuruyemişler, %40 ila 70 oranında yağ ve bol miktarda protein içerir, şekerleme ürünlerine çeşitli tat ve aroma verir ve görünümlerini iyileştirir.

Fındık Sert, pürüzsüz bir kabukla veya onsuz - ince kahverengi kabuklu soyulmuş yuvarlak bir çekirdek şeklinde satışa sunulur. Yemeden önce fındıklar birkaç dakika soba veya fırına konulmalı, böylece kabuk soyulmalı, ardından avuç içi arasında ovalanmalı, bunun sonucunda kabuk tamamen ayrılacaktır. Kavrulmuş fındıkların tadı çiğ fındıklardan daha iyidir.
Fındık kültüre alınan bir bahçe bitkisidir. Ormanlarda yaklaşık olarak aynı ceviz yetişir, buna denir fındık veya fındık. Fındık fındıktan biraz daha küçüktür.

Ceviz Voloshsky olarak da bilinen fındık, fındıktan çok daha büyüktür ve aynı zamanda buruşuk kabuğu ve figürlü çekirdeğiyle de ondan farklıdır.
Çekirdek, açık veya koyu renkte ince bir kabukla kaplıdır ve açık kabuklu çekirdek en yüksek dereceli, koyu kabuklu çekirdek ise en düşük derecelidir.
Çekirdeği 12 saat tuzlu suya batırırsanız kabuğu kolayca çıkacaktır; Bundan sonra çekirdek akan suda yıkanmalı ve kurutulmalıdır.
İç çekirdeğin kokmasını önlemek için fındıklar serin ve karanlık yerlerde saklanmalıdır.
Kavrulmuş cevizler ağızda kalan hoş olmayan bir tat kazanır, bu nedenle ürünlerin serpilmesi için uygun değildir.

Kaju fıstığı- Mutlaka kızartılmış ve zehirli bir kabuk olmadan satışa çıkın, badem tadını anımsatan kavisli fasulye şeklinde bir şekle sahip olun. Bu, ürünlere serpmek ve badem ezmesi ve diğer ürünleri yapmak için iyi bir üründür.

Fıstık Yer fıstığı veya Çin cevizi olarak da adlandırılan, 1-2, nadiren 3 çekirdek içeren, yumuşak kabuğundan kolaylıkla ayrılan bir çeşit cevizdir. Çekirdek, kızartıldıktan sonra ayrılan açık kahverengi bir kabukla kaplıdır.

Badem kabuklu veya soyulmuş olarak satışa sunulmaktadır. Çekirdeği ince kahverengi bir kabukla kaplıdır. Kabuğunu çıkarmak için bademleri 1 dakika kaynar suya batırıp, sudan çıkarıp parmaklarınızla çekirdeğine bastırmanız gerekir; kabuk kolayca ayrılacaktır. Çekirdeğin kararmasını önlemek için hemen suyla durulayıp bir fırın tepsisinde 50-70° sıcaklıktaki fırında kurutmalısınız.
Toksik maddeler (siyanürler) içerdiğinden şekerleme ürünlerine acı badem eklenmemelidir. Ancak rendelenmiş bademin toplam kütlesine bir tane rendelenmiş acı badem eklemek parlak badem tadı ve aroması vermekte fayda vardır.

Antep fıstığı Açık yeşil çekirdek rengine sahiptirler, bu nedenle ince doğrandıklarında kekleri ve hamur işlerini süslemek için kullanılırlar. Sert açık gri kabuk bir çakı ile çıkarılır.
Antep fıstığının kabuğu bademle aynı şekilde çıkarılır, renk bozulmasını önlemek için ısıtma süresi daha kısa olmalıdır. Antep fıstığını temizledikten sonra hemen kurutmak gerekir, aksi takdirde ekşiyecek, parlaklığını ve yeşil rengini kaybedecektir. Kayısı çekirdeği tadı daha düşük olmasına rağmen badem yerine kullanılır; bademle aynı şekilde işlenir.

Tatlandırıcı ve aromatik maddeler

Bazı müstahzarlara hoş bir tatlı ve ekşi tat vermek veya şekerlenmeyi önlemek için gıda asitleri eklenir. Asit mükemmel bir koruyucudur. Unutulmamalıdır ki asit metal (özellikle bakır ve çinko) kaplarda saklanmamalıdır.

Şekerleme ürünlerini tatlandırmak için baharatlar kullanılır - keskin bir tada ve aromaya neden olan uçucu yağlar veya diğer ekstraktif maddeler içeren bitki kökenli tatlandırıcı ürünler.

Tariflerde belirtilen baharatlar ve diğer tatlandırıcı maddeler dikkatli bir şekilde dozlanmalıdır, ancak dedikleri gibi aşırıya kaçmamak daha iyidir, çünkü keskin tat ve güçlü aroma ürünü bozar ve sindirim organlarını tahriş eder.

Esansiyel yağlar ısı ve nemden hızla ayrışır, bu nedenle baharatlar serin ve kuru yerlerde, sıkıca kapatılmış kavanozlarda saklanmalıdır. Ayrıca esansiyel esansların da ışıktan korunması gerekir.

Tartarik asit- kristalin asit; bir çözelti şeklinde kullanılır - 1 yemek kaşığı. 3 yemek kaşığı başına asit kaşığı. kaşık ılık kaynamış su.

Limon asidi limonda ve diğer bazı meyve ve meyvelerde bulunur, ancak esas olarak şekerlerin fermente edilmesiyle elde edilir. Sitrik asit kristaller halinde satılmaktadır. 1 kaşık kristal sitrik asit, 2 kaşık sıcak suda eritilir ve elde edilen çözelti, damla veya çay kaşığı (1 çay kaşığı asit çözeltisine 50-55 damla) dozajlanarak müstahzarların imalatında kullanılır. Bir limonun suyu yaklaşık 5 g kristal asit veya bunun 2 çay kaşığı çözeltisine karşılık gelir.

Anason- baharatlı bitki. Tohumları hamurun içine konularak serpme amacıyla kullanılır.
Kurutulmuş yıldız anason - Yıldız anason-zencefilli ekmeğe ezilmiş halde eklenir.

Vanilya- 12-25 cm uzunluğunda, tohum içeren jelatinimsi içeriğe sahip tropikal bir bitkinin kabukları. Vanilya, kendine özgü bir aromaya sahip olan vanilin içerir.
Kremayı pişirirken, küçük siyah tohumlarının ürünün görünümünü bozmaması için bakla kesilmemiş olarak yerleştirilir; Koyu renkli ürünler yapılırken vanilya çubukları uzunlamasına iki parçaya kesilir.
Pişirildikten sonra kullanılmış vanilya çubukları kurutulabilir, öğütülebilir ve zencefilli ekmeğe eklenebilir.
Aromayı daha iyi çıkarmak için vanilya bir kavanoza konur, üzeri toz şekerle kapatılır ve ardından ürünlere lezzet açısından zengin şeker eklenir. Ayrıca vanilyayı kesebilir, alkolü (ağırlıkça 1 kısım vanilya, ağırlıkça 9 kısım alkol) dökebilir ve en az iki gün bekletebilirsiniz. Çözelti kullanılmadan önce filtrelenmelidir.

Vanilin- kimyasal olarak elde edilen beyaz kristal toz. Sıcak suda (80°C'de, 1:20 oranında) veya alkolde (votka) çözünür. Vanilya şekeri elde etmek için vanilin öncelikle 1:1 oranında ısıtılmış alkolde eritilir ve alkol çözeltisi 1:12,5 oranında pudra şekeri ile karıştırılır.
Vanilya şekeri de mağazadan satın alınabilir.

Karanfil- kurutulmuş karanfil çiçeği tomurcuğu. Reçel ve zencefilli kurabiye yapımında kullanılır.

Zencefil- tropikal bitki. Köksapı ezildiğinde zencefilli çöreğe tat vermek için kullanılır.

Kakule- kahverengi tohumlu kurutulmuş açık sarı bitki kapsülleri. Öğütüldüğünde kakule, tatlı maya ve diğer ürünleri tatlandırmak için kullanılır.

Kişniş- aromatik bir bitki. Kurutulmuş açık kahverengi meyveleri zencefilli kurabiye yapımında kullanılır.

Tarçın- kurutulmuş tarçın ağacı kabuğu. Gazlı beze bağlanmış kabuklar şeklinde tarçın, reçel ve çeşitli infüzyonlarda, toz halinde ise hamurda, serpme ve doldurma için kullanılır.

kimyon- Tohumları keskin, acı bir tada sahip olan ve serpme amacıyla kullanılan bir bitki.

küçük hindistan cevizi Görünüşte küçük bir cevizi andırıyor ama güçlü bir aroması var. Küçük hindistan cevizi rende üzerine öğütülür ve tatlı mayalı hamur ve zencefilli ekmeğe eklenir.

HaşhaşŞekerleme ürünlerinin doldurulması ve serpilmesinde kullanılır.

Safrançok yıllık, çok aromatik safran bitkisinin çiçeklerinin kurutulmuş tepecikleridir. Safranın rengi sarıdır. Kullanmadan önce düşük sıcaklıkta kurutulur, ezilir, kaynamış soğutulmuş su ile dökülür ve 24 saat sonra tülbentten süzülür.
Safran tatlı mayalı hamur, kek, kurabiye ve kek yapımında kullanılır.
1 kg un için 0,1-0,2 gr safran ekleyin.

Uçucu yağlar uçucu yağ bitkilerinin kökleri, kabukları, çiçekleri ve yapraklarından su ile damıtılarak veya sıkılarak izole edilir.

Esanslar Doğal ve yapay var. Preparatları ve ürünleri tatlandırmak için kullanılırlar.

Uçucu yağlar ve esanslar Ticari olarak temin edilebilenler oldukça konsantredir, bu nedenle çok küçük miktarlarda, bazen birkaç damla eklenmeleri gerekir.
Esanslar güçlü ısıdan buharlaşır ve ürüne hoş olmayan bir tat ve aroma verebilir.

Çay infüzyonuŞekerleme ürünlerini tatlandırmak iyidir. 0,25 bardak kaynar suya 2 çay kaşığı çay ekleyin, 5-6 dakika sonra çayı süzgeçten süzün veya tülbentten sıkın.

Doğal kahve kahve ağacının tohumlarından hazırlanır. Çiğ kahve çekirdekleri tamamen koyulaşana kadar kavrulmalı, ancak kömürleşmemeli ve daha sonra bir kahve değirmeninde öğütülmelidir. Şekerleme ürünlerini tatlandırmak için, doğal öğütülmüş kahveden ve mevcut değilse, artan miktarda doğal kahve içeren hindibalı kahve türünden bir kahve tentürü hazırlamanız gerekir.
Kahve infüzyonu için 1 çay kaşığı kahve alın, 0,5 bardak kaynar suda demleyin, bardağı kapatın ve ocağın kenarına koyun. 20-30 dakika sonra kahve ikiye katlanmış bir peçete veya gazlı bezle sıkılır ve 30 dakika dinlenmeye bırakılır. Bundan sonra berrak infüzyon boşaltılır ve ürünler onunla tatlandırılır.

Hamur kabartıcı maddeler

Ürünlerde gözenekli bir yapı elde etmek ve hacmi artırmak için hamur maya ve kimyasal mayalayıcı maddeler kullanılarak gevşetilir. Pişirme sırasında ısı, gevşememiş hamurun içine iyi nüfuz etmez; ürünün kabuğu siyaha döner ve ortası pişmeden kalır.

Maya Preslenmiş (nem %75) ve kuru (nem %12) olarak üretilmektedir. Mayanın hayati aktivitesi sonucunda hamurda alkol ve karbondioksit oluşur. Gaz, hamurdan kaçmaya çalışırken hamuru gevşetir, gözenekler oluşturur ve hamurun hacmini artırır.
Hamurda aşırı gaz birikmesi durumunda maya çalışmayı durdurur ve hamur dökülür. Hamuru elinizle veya spatulayla yoğurduktan sonra gazın önemli bir kısmı uzaklaştırılır, hamur oksijene doyurulur ve demetin fermantasyonu devam eder.
Maya, kullanımdan önce ılık su veya sütle seyreltilir.
Hamurdaki mayanın hayati aktivitesi için en iyi sıcaklık 26-30°C'dir; 55°C'de ise maya ölür. Mayayı 10°'nin altındaki bir sıcaklığa soğutursanız, hayati aktivitesi neredeyse duracak ve daha sonra sıcaklık artışıyla birlikte yeniden başlayacaktır.

Preslenmiş maya- ürün bozulabilir, serin bir yerde saklanmalıdır; Kutularda satılan kuru maya, kuru bir yerde 5 aya kadar saklanabilir.
Preslenmiş maya hoş, küflenmeyen bir kokuya sahip olmalıdır; sarımsı bir renk tonu ile grimsi; yoğun, lekesiz, ufalanabilir olmalıdır.

Maya, mayalı (ekşi) hamurdan ürünler hazırlamak için kullanılır. Kurabiye, zencefilli kurabiye ve yüksek miktarda unlu mamul (şeker, yağ, yumurta) içeren diğer ürünlerin çoğunda, kimyasal mayalama maddeleri kullanılır, çünkü büyük miktarda unlu mamullerde maya engellenir ve hamur zayıflar. gevşetildi.

Ana kimyasal mayalama maddeleri kabartma tozu ve amonyum karbonattır. Soda ve amonyum dahil olmak üzere farklı maddelerin karışımı olan toz formunda başka mayalama maddeleri de vardır.

Karbonat- beyaz toz, alkali, hafif tuzlu tat, suda kolayca çözünür. Bir soda çözeltisine asit eklendiğinde veya ısıtıldığında sodadan karbondioksit açığa çıkar. Pişirme sırasında ısının etkisi altında açığa çıkan karbondioksit hamuru gevşetir.
Ancak soda hamurda tamamen ayrışmaz ve üründe kendine özgü bir tat bırakır. Hamura sitrik veya tartarik asit eklenmesi sodanın daha eksiksiz ayrışmasına yol açacak ve ürünün tadını iyileştirecektir.
Sodayı unla karıştırın. Sıvı veya fırınlanmış ürünlere asit eklenir. Unu sıvıyla karıştırırken sodanın asitle etkileşimi nedeniyle karbondioksit açığa çıkmaya başlayacaktır. Bu tür hamurlar özellikle sıcak koşullarda uzun süre yoğrulamaz çünkü gaz buharlaşacak ve hamur tekrar yoğunlaşacaktır. Bu nedenle serin bir yerde hazırlanır ve yoğurulduktan sonra hemen şekillendirilip pişirilir.
1 kg un için 1/2 çay kaşığı soda ve 1/4 çay kaşığı sitrik (veya tartarik) asit çözeltisi alın. Asit, ekşi süt, kefir, asidofil, peynir altı suyu, ekşi maya veya ekşi meyve suları ile değiştirilebilir.
Soda ile pişirilen un ürünleri güzel bir renge sahiptir. Ancak fazla soda onlara koyu bir renk tonu ve hoş olmayan bir tat verir.

Amonyum karbonat Keskin bir amonyak kokusuna sahip büyük beyaz bir kristal yığını veya ince kristalli bir tozdur. Kullanmadan önce amonyum karbonat bir havanda veya rendede öğütülerek ezilmeli ve ince bir elek veya tülbentten elenmelidir. Ayrıca soğuk suda (çay kaşığı amonyum başına 3 yemek kaşığı su) eritip hamuru yoğururken sıvıya da ekleyebilirsiniz.
Pişirme sırasında ısıtıldığında amonyum karbonat, hamurun mayalanmasını sağlayan amonyak ve karbondioksiti serbest bırakır.
Amonyum karbonat sıkıca kapatılmış cam kavanozlarda saklanmalıdır.
Amonyum karbonatla hazırlanan kurabiyeler daha gözeneklidir, belirli bir tadı yoktur. Ancak görünüm (renk) açısından sodayla hazırlanan kurabiyelerden daha düşüktür.
Bu nedenle amonyum (karışımın toplam ağırlığının %40'ı) ve soda (%60) karışımı kullanılması tavsiye edilir.

Jelleştirici ajanlar

Kekleri, hamur işlerini ve diğer ürünleri bitirmek için kullanılan jölelerin, dolguların ve marmelatların hazırlanmasında ve ayrıca bazı kremlerin hazırlanmasında jelleştirici (jelleştirici) maddeler - agar ve jelatin - kullanılır.

ağar(eski adı agar-agar) belirli deniz yosunu türlerinden üretilen bitkisel bir yapıştırıcıdır. Agar, taneler, toz veya gözenekli yarı saydam plakalar halinde satışa sunulmaktadır.

Jelatin- hayvansal kökenli gıda tutkalı, granül, toz veya şeffaf sarı plakalar halinde satışa sunulmaktadır.
Kullanmadan önce jelatin plakalar ve agar soğuk suyla yıkanmalı ve suyun süzülmesi için bir kevgir veya süzgeç içine konulmalıdır.

Agarın jelleşme özelliği jelatinden 5-8 kat daha güçlüdür. Agar ve jelatin serin ve kuru bir yerde saklanmalıdır.

Gıda boyaları

Kremler, sırlar ve diğer preparatlar zararsız doğal ve yapay renklendirici maddelerle renklendirilebilir. Boyalar ışığa, havaya ve neme maruz kaldığında hızla bozulur, bu nedenle küçük porsiyonlarda seyreltilmeleri ve koyu renkli cam şişelerde saklanmaları gerekir. İş parçalarını ve ürünleri renklendirirken, yiyeceklerin çok parlak ve doğal olmayan renklendirilmesinin hoş olmayan bir duyguya neden olduğu dikkate alınmalıdır. Boyaları ılık kaynamış suda eritin, dozajı istediğiniz gibi ayarlayın.

Beyaz renk pudra şekeri, ruj, süt, krema, ekşi krema, beyaz kremler verin.

Sarı boya elde edilenler: ılık su, votka veya alkolle seyreltilmiş safrandan; limon kabuğu rendesinden; eşit miktarda tereyağı ve havuç püresinden hazırlanan havuç kütlesinden, yumuşayana kadar 3-5 dakika kızartılır ve tülbent veya süzgeçten geçirilir; suda kolayca çözünen tartrazin ve aspir tozlarından veya macunlarından elde edilir.

Yeşil boya sarı boyanın maviyle karıştırılmasıyla veya ıspanaktan yeşil suyun sıkılmasıyla elde edilir.

kahverengi renk Güçlü bir kahve infüzyonu veya yanmış şeker olan yanmış bir sıvı verirler. Zhenka şu şekilde hazırlanır. Tavaya 1 yemek kaşığı dökün. bir kaşık toz şeker ve karıştırarak, şeker koyu kahverengiye dönene ve duman çıkmaya başlayana kadar kısık ateşte ısıtın. Karıştırmaya devam ederek yavaş yavaş 0,5 su bardağı sıcak su ekleyin ve topaklar eriyene kadar karıştırın.
Ortaya çıkan yapışkan koyu kahverengi çözelti tülbentten veya süzgeçten süzülür ve bir şişede saklanır.
Sıcak yanmış şekerin sıçramasını önlemek için uzun bir spatula veya çubukla dikkatlice karıştırmanız gerekir. Şeker yeterince yakılmazsa rengi zayıflayacak ve yanmış şeker sert bir topak halinde kıvrılacak ve az miktarda yanık oluşacaktır.

Kırmızı ve pembe boyalar aşağıdakilerin eklenmesiyle elde edilir: ahududu, çilek, kızılcık, kızılcık, yaban mersini, kuş üzümü, kiraz suları; kırmızı şuruplar, reçeller, şarap; ince kıyılmış kırmızı lahana veya pancar, aynı miktarda asitlendirilmiş suya dökün, neredeyse kaynatın ve süzün; amonyakla eritilen ve su ilave edildikten sonra alkol kokusu kayboluncaya kadar kaynatılan karmin.

turuncu renk kırmızı ve sarı boya karışımının yanı sıra portakal veya mandalina kabuğunun suyunu verir.

Mavi boya Mavimsi-siyah bir macun olan indigo karmin boyasından elde edilen, suda çözündüğünde... saf mavi bir çözelti oluşturur.

Fıstık boyası sarı boyanın az miktarda mavi ile karıştırılmasıyla oluşturulur.

Çikolata boyamaçikolata veya kakao tozu ilave edilerek elde edilebildiği gibi yanmış şekerin kırmızı boya ile karıştırılmasıyla da elde edilebilir.

Bazı ürünlerin belirli hacimlerdeki ağırlığı

Teraziler her zaman evde bulunmadığından, tarifler genellikle çay (250 ml) ve yönlü (200 ml) bardaklar, yemek kaşığı (18 ml) ve çay kaşığı (5 ml) içindeki ürünlerin dozajını gösterir.

Tablo, bu hacimlerdeki bazı ürünlerin yaklaşık ağırlığını göstermektedir.

Ürünün nemi ve durumu normdan saparsa aynı hacimdeki ağırlığı değişir. Yani ekşi kremanın fermente edilmesi taze, fermente edilmemiş olandan daha hafiftir; Nemi yüksek olan şeker ve tuz normalden daha ağırdır.

Ürünler	Gram cinsinden ürün ağırlığı
Ürünler	bir çay bardağında 250 ml	yönlü bir camda 200 ml	bir çorba kaşığı içinde 18 ml	bir çay kaşığı içinde 5 mi

Yer fıstığı, kabuklu

Taze kiraz
Bezelye
Bezelye, kabuksuz
Kurutulmuş mantarlar
Jelatin tozu
Taze çilekler

Kakao tozu
Sitrik asit (kristalin)
Taze çilekler
Öğütülmüş tarçın
Kahve

Haddelenmiş yulaf
Karabuğday
İrmik
İnci arpa
Darı kabuğu çıkarılmış tane
Pirinç kabuğu çıkarılmış tane
Arpa kabuğu çıkarılmış tane
Mısır unu



Taze ahududu
Eritilmiş margarin
Hayvan yağı erimiş
Sebze yağı
Ghee

Badem (çekirdek)
Yoğunlaştırılmış süt
Süt tozu
Tam yağlı süt
Buğday unu
Fındık (çekirdek)
Ezilmiş fındık
Öğütülmüş biber
Meyve Püresi

Taze üvez

Kesilmiş şeker
Toz şeker
Toz şeker


Soda içmek

Öğütülmüş krakerler
Salça

Mısır gevreği
Yulaf gevreği
Buğday gevreği
Kuru çay
Siyah frenk üzümü
Yumurta tozu

Bardak ve kaşıkların su ile doldurma kapasitesini ölçmek için terazi veya beher kullanılması tavsiye edilir. Tablodan görülebileceği gibi, bir çay bardağı (veya kenarlı bir bardak) 250 g (ml) su, bir bardak (kenarsız) - 200 g, bir çorba kaşığı - 18 g, bir çay kaşığı içermelidir. - 5 gr.

Tabakların kapasitesi farklıysa, tüm ürünler için sabit bir ölçü görevi görecek olan gerekli kapasiteye sahip tabakları seçmeye çalışmalısınız.

Sıvı ürünler (süt, bitkisel yağ) bardak ve kaşıklara tamamen doldurulmalıdır.

Viskoz ürünler (ekşi krema, yoğunlaştırılmış süt, reçel) bardaklara yerleştirilmeli ve bir kaşıkla kepçelenerek bir "kayma" oluşturulmalıdır.

Aynı durum toplu ürünler için de geçerlidir. Un bardaklara dökülmelidir, çünkü bardağı bir torba un içine batırarak kepçeyle alırken, içinde kalan hava nedeniyle camın içinde duvarlar boyunca boşluklar oluşacaktır.

Bulaşıkları (bardak ve kaşıklar) dökme ürünlerle, sıkıştırmadan, sallamadan ve ayrıca önceden gevşetmeden tamamen "yığılmış" olarak doldurmak gerekir. Bu özellikle un için geçerlidir. Bu nedenle, normal olarak yığılmış bir çay bardağındaki un 160 g, sıkıştırılmış un 210 g, önceden elenmiş un ise yalnızca 125 g ağırlığındadır.Sonuç olarak, elenmemiş formdaki ürünleri hazırlamak için dökme ürünler ölçülmeli ve ardından elendi.

Tariflerde sunumu kısaltmak için “çay bardağı” değil “bardak” yazılır, daha az sıklıkla “çay bardağı” yazılır (bu 250 ml); Yönlü demek istiyorsan, “Yönlü cam” (200 ml) yazılır.

Sunucu kiralama. Web sitesi barındırma. Alan isimleri:

C --- redtram'dan yeni mesajlar:

C --- thor'dan yeni mesajlar: