Principy konzervování. Konzervování je proces, který zpomaluje kažení potravin. Provádí se jak ve stacionárních podmínkách (výrobcem), tak při přepravě pomocí chlazené přepravy. Existují tři známé zásady pro udržení kvality produktů.

Bios je založena na využití odolnosti živého organismu vůči mikrobům díky vlastní (přirozené) imunitě. Tato zásada vyžaduje organizaci přepravy zemědělských produktů živočišného původu v živé formě. Pro rychle se kazící rostlinné zboží je nutné vytvořit příznivé podmínky, které podporují přirozené biochemické procesy.

Anabióza je založena na zpomalení mikrobiálních a enzymatických procesů v produktu pod vlivem různých fyzikálních faktorů. Zároveň jsou zachovány všechny nutriční kvality výrobku a jeho původní vlastnosti. Existuje několik typů pozastavené animace:

– psychoanabióza- skladování výrobku v chlazeném stavu, tzn. při teplotách blízkých kryoskopickým;

– kryoanabióza- uchovávání výrobku ve zmrazeném stavu, tzn. při teplotách mnohem nižších než kryoskopické;

– termoanabióza- skladování produktu v pasterizované formě;

– xeroanabióza- dehydratace produktu v důsledku sušení;

– osmoanabióza- zpomalení biologických a mikrobiálních procesů zvýšením osmotického tlaku přidáním soli nebo cukru do produktu. Zároveň mikrobiální buňky uvolňují svou vlhkost do prostředí a ztrácejí schopnost se vyvíjet;

– cenoanabióza- zavedení do produktu mikroorganismů, které mají vlastnosti potlačovat mikroflóru škodlivou produktu. Typicky se používá kyselina mléčná (vzniká během fermentačního procesu během fermentace) a kvasinky (produkující ethylalkohol během cukrování).

abióza - úplné zastavení vitální aktivity tkáňových enzymů a mikroorganismů sterilizací produktu, obvykle při vysokých teplotách (termobióza). Výrobek se v tomto případě mění v organicky sterilní hmotu se zhoršením původních vlastností (změna chuti a barvy, zhoršení nutriční hodnoty, prudké snížení množství vitamínů).

Základní metody konzervování. Existují tři skupiny metod pro uchování zboží podléhajícího zkáze:

– fyzický (sušení, konzervování při vysokých a nízkých teplotách, využití ultrafialového a ionizujícího záření, regulace plynného prostředí atd.);

– biologický (vytvoření antagonismu mezi kyselinou mléčnou a hnilobnými bakteriemi: kysané zelí, máčení jablek a brusinek atd.);

– chemikálie (přidání jedlých konzervačních látek do výrobku: sůl, cukr, alkohol, ocet atd.).

Většina z nich vede ke změně původních vlastností produktu.

Pasterizace (termoanabióza) - ohřev produktu na určitou teplotu. Mléko, džusy, vína a kaviár jsou pasterizovány. Pasterace probíhající za 1...2 s při teplotě 85...90°C se nazývá okamžitá, za 15...20 s při teplotě 72...75°C - průměr. Dlouhodobá pasterizace, kterou lze provést doma, trvá 30 minut při teplotě 63°C. Nejlepšího efektu se dosáhne tzv zlomkovépasterizace. Nejprve se obvyklým způsobem pasterizuje, dokud mikroorganismy sporulují. Poté jsou vytvořeny příznivé podmínky pro uvolnění mikroorganismů ze spor a opět pasterizovány. V tomto případě mikroorganismy odumírají, nutriční vlastnosti produktu a vitamíny jsou zachovány, ale dlouhodobé uchování stále vyžaduje přítomnost chladu.

Sterilizace (termobióza) - udržování produktu při vyšší teplotě. Sterilizace probíhá krátce od 15 do 20 C při teplotě 112...115 °C nebo dlouhodobě (40 minut při teplotě 103... 105°C). V tomto případě jsou mikroorganismy zcela zničeny a aktivita tkáňových enzymů se zastaví. Nevýhody: srážení bílkovin, karamelizace cukrů, částečná destrukce vitamínů.

Kanding - vaření produktu (bobule, ovoce, ořechy atd.) v cukrovém sirupu. Takto vyrobený džem je vysoce odolný proti zkažení při pokojové teplotě.

Kouření - odstranění vlhkosti a současné napuštění výrobku kouřem (přesněji látkami v něm obsaženými: fenol, kyseliny, pryskyřice a další, které působí tlumivě na mikroorganismy). Při horkém uzení zůstává většina vlhkosti ve výrobku, takže se rychle kazí; Produkt studeného uzení je skladovatelný. Uzení za studena se používá ke konzervaci ryb, uzenin a dalších výrobků.

Sušení - odvod vlhkosti pod vlivem slunce a větru. Používá se např. při přípravě ryb, sušeného ovoce atp.

Solení ,moření ,cukrování ,moření jsou založeny na vytvoření v mezibuněčném prostředí koncentrovaného (do té či oné míry) roztoku soli, octa, cukru, kyseliny, který prudce zvyšuje odtok vody přes membrány z buněk, způsobuje dehydrataci mikroorganismů a jejich smrt .

Kvalita zavařování se posuzuje podle schopnosti zachovat vlastnosti produktu po skladování. V tomto ohledu existují vymrazování- dehydratační metoda, při které se zpracovává již zmrazený produkt. Ve speciálně vytvořeném vakuu je zahříváním zajištěna sublimace (sublimace) ledu vzniklého ve tkáních. Následným navlhčením je možné obnovit nejen kvalitu výrobku, ale i jeho původní vzhled. Na rozdíl od běžného sušení, kdy se led odpařuje, vodní pára opouští produkt, aniž by narušila celistvost a strukturu tkáně. Sušení mrazem je velmi účinné. Při teplotě 0°C lze lyofilizované potraviny skladovat roky. Zároveň je obsah vlhkosti v produktu 1...8 %, což je výrazně méně než při klasickém sušení.

Používá se jako konzervační prostředek antibiotika ,antiseptiky A plyny, méně často - ultrafialové paprsky . Antiseptika se používají v tekutých přípravcích, antibiotika se přidávají do ledu, který se přelévá přes přípravek. Jako plyny se používají oxid uhličitý, oxid siřičitý, ozón a dusík. Při skladování ovoce použijte nastavitelný(podle složení) plynživotní prostředí.

Ultrafialové paprsky jsou neúčinné bez chlazení nebo zmrazení produktu. Tento způsob konzervování nemá žádné samostatné použití. Rozlišovat radiopasterizace A radiosterilizace.

Trvanlivost a kvalita produktu jsou ve vzájemném rozporu. Použití konkrétní metody je určeno podmínkami konzervování specifických pro každý produkt.

Nejběžnějším postupem pro uchování zboží podléhajícího zkáze je chlazení založené na psychro- a kryoanabióze. Konzervování za studena je nejekonomičtější, nejspolehlivější a technologicky nejpokročilejší způsob, jak zachovat kvalitu během skladování a přepravy produktů.

Chlazení a zmrazování se provádí pomocí chladiv - plynných, kapalných a pevných médií, které nezhoršují chuť a vůni produktu při kontaktu.

Změny ve výrobcích během chlazení. Probíhá chlazení zboží podléhající rychlé zkáze zpravidla nepodléhá žádným zvláštním změnám, které by mohly vést ke ztrátě jeho nutričních vlastností a původní kvality. Současně se znatelně snižuje aktivita mikroorganismů a tkáňových enzymů v produktech. Podchlazení některých druhů ovoce by však nemělo být povoleno. Například banány při teplotách pod 11°C začnou vadnout v důsledku nástupu fyziologického onemocnění – nachlazení.

Nepříznivým procesem při chlazení je srážení(přirozená ztráta) - ztráta hmotnosti produktu během chlazení ve skladech a vozidlech nebo jednoduše během skladování. Je to způsobeno uvolňováním vlhkosti na povrch výrobku a jeho odpařováním. V důsledku rozdílu parciálních tlaků mokré páry v blízkosti povrchu teplého nákladu a ve studeném objemu nákladové komory dochází k úniku páry, což přispívá k další ztrátě vlhkosti z produktu. Navíc dochází k přirozenému úbytku v důsledku mikrobiálních a enzymatických procesů v produktech.

Topení - proces obrácený k chlazení. Při zahřívání dochází ke kondenzaci vlhkosti na povrchu produktu, což vede k prudké aktivaci mikrobiálních procesů. Ohřáté produkty podléhající zkáze musí být okamžitě prodány. Ke snížení kondenzace vlhkosti na výrobku se používá ultrafialové záření a ozonizace vzduchu.

Na zmrazení Výrobky se také smršťují, ale výrazně méně než při chlazení. Voda v produktu se stává vázanou nebo polovázanou. Mikrobiální a enzymatické procesy probíhají tak pomalu, že je možné produkt skladovat ve skladech velmi dlouhou dobu, téměř neomezeně. Při tom všem však výrobek mění barvu (například tkáň masa zesvětlá tvorbou ledu) a mírně mění kvalitu. V produktech rostlinného původu je vlhkost ovlivněna o nízké teploty se uvolňuje do mezibuněčného prostoru ve formě kapek a zamrzá. Současně se zvyšuje odolnost skořápek a dochází k prasknutí tkání. Proto takové produkty nelze zmrazit. U produktů živočišného původu nedochází ke zvýšení tkáňové odolnosti. Nejúčinnější je rychlé a hluboké zmrazení.

Na rozmrazování (rozmrazování) barva produktu se mění v důsledku kondenzace vlhkosti. Mikroorganismy se intenzivně usazují na povrchu, aktivují se mikrobiální a enzymatické procesy v produktu. V důsledku absorpce vlhkosti se zvyšuje hmotnost nákladu. Spolu s tím se v mase uvolňují šťávy a spolu s nimi vycházejí bílkoviny, což vede ke snížení kvality produktu. Rozmražený produkt nelze skladovat.

Ve snaze ochránit potravinářské výrobky před znehodnocením vyvinul člověk v dávných dobách způsob jejich konzervace (konzervování) sušením, uzením, solením a kvašením, nakládáním a následně chlazením a mrazením, konzervováním s cukrem nebo použitím konzervantů a tepelnou úpravou.

Zvažme tyto metody.

Sušení. Konzervačním účinkem sušení potravinářských výrobků je odstranění vlhkosti. Při sušení se zvyšuje obsah sušiny ve výrobku, což vytváří nepříznivé podmínky pro rozvoj mikroorganismů.
Zvýšená vlhkost v místnosti a vzduchu může způsobit znehodnocení sušených produktů - vzhled plísní. Proto musí být baleny v nádobách, které vylučují možnost zvýšení vlhkosti v produktu.

Kouření. Tato metoda se používá pro přípravu masných a rybích výrobků. Je založen na konzervačním účinku některých složek spalin, které se získávají při pomalém spalování palivového dřeva a pilin z tvrdého dřeva.
Výsledné produkty sublimace (fenoly, kreosot, formaldehyd a kyselina octová) mají konzervační vlastnosti a dodávají uzeninám specifickou chuť a vůni.
Konzervační účinek uzenářských látek se zvyšuje předsolením a také částečným odstraněním vlhkosti při solení a uzení za studena.

Solení. Konzervační účinek kuchyňské soli je založen na skutečnosti, že při koncentraci 10 a více procent ustává vitální aktivita většiny mikroorganismů.
Tato metoda se používá pro solení ryb, masa a dalších produktů.

Moření. Při kvašení potravinářských výrobků, především zelí, okurek, rajčat, vodních melounů, jablek a dalších, dochází v těchto výrobcích k biochemickým procesům. V důsledku mléčného kvašení cukrů vzniká kyselina mléčná, při jejím hromadění se zhoršují podmínky pro rozvoj mikroorganismů.
Sůl přidaná během fermentace není rozhodující, ale pouze pomáhá zlepšit kvalitu produktu.
Aby se zabránilo rozvoji plísní a hnilobných mikrobů, měly by být fermentované produkty skladovány při nízké teploty v suterénu, sklep, ledovec.

Moření. Konzervační účinek moření potravinářských výrobků je založen na vytvoření nepříznivých podmínek pro vývoj mikroorganismů jejich ponořením do roztoku potravinářské kyseliny.
Kyselina octová se obvykle používá k nakládání potravin.

Chlazení. Konzervační účinek chlazení je založen na skutečnosti, že při teplotě 0°C se většina mikroorganismů nemůže vyvíjet.
Skladovatelnost potravinářských výrobků při 0°C se v závislosti na typu výrobku a relativní vlhkosti ve skladovacím prostoru pohybuje od několika dnů až po několik měsíců.

Zmrazení. Základ pro tento způsob skladování je stejný jako pro chlazení. Připravené produkty se rychle zmrazí na teplotu minus 18-20°C, poté se skladují při teplotě minus 18°C.
K úplnému zmrazení produktu dochází při teplotě minus 28°C. Tato teplota se používá pro průmyslové skladování, ale ve většině případů není k dispozici doma.
Při zmrazení se životně důležitá aktivita mikroorganismů zastaví, ale po rozmrazení zůstávají životaschopné.

Konzervování s cukrem. Vysoké koncentrace cukru ve výrobcích v řádu 65-67 procent vytvářejí nepříznivé podmínky pro život mikroorganismů.
Při poklesu koncentrace cukru se opět vytvářejí příznivé podmínky pro jejich rozvoj a tím i znehodnocení produktu.

Konzervování s použitím konzervačních látek. Antiseptika jsou chemické látky, které mají antiseptické a konzervační vlastnosti. Inhibují procesy fermentace a hniloby, a proto přispívají ke konzervaci potravinářských výrobků.
Patří mezi ně: benzoát sodný, sodná sůl kyseliny salicylové, aspirin (kyselina acetylsalicylová). Nedoporučuje se však používat je doma, protože tento způsob konzervace zhoršuje kvalitu produktů. Navíc jsou tyto látky v běžné stravě nepřijatelné.

Tepelná ochrana. Konzervování, tedy dlouhodobé uchování potravinářských výrobků před znehodnocením, je také možné jejich vařením v hermeticky uzavřené nádobě.
Potravinářský produkt, který má být konzervován, je umístěn do plechové nebo skleněné nádoby, která je poté hermeticky uzavřena a zahřívána po určitou dobu na teplotu 100 °C nebo vyšší nebo zahřátá na 85 °C.
V důsledku zahřívání (sterilizace) nebo zahřívání (pasterizace) hynou mikroorganismy (plísně, kvasinky a bakterie) a ničí se enzymy.
Hlavním účelem tepelného ošetření potravinářských výrobků v hermeticky uzavřených nádobách je tedy dehnojit mikroorganismy.
Potravinářské výrobky v hermeticky uzavřených nádobách nepodléhají změnám během procesu sterilizace. Při jiných způsobech zavařování (solení, sušení atd.) výrobky ztrácejí svůj vzhled a snižuje se jejich nutriční hodnota.

Obecná ustanovení

STERILIZACE A PASTERIZACE

Sterilizace je hlavním způsobem konzervace potravinářského výrobku bez výrazných změn jeho chuti.

Metoda sterilizace konzerv ve skleněných nádobách s okamžitým uzavřením cínovými víčky po vyvaření je doma velmi pohodlná. Zajišťuje potřebnou těsnost a vakuum ve svinuté sklenici, podporuje uchování konzervovaného produktu a jeho přirozenou barvu.

Sterilizace produktů doma se provádí při teplotě varu vody. Ovocné kompoty a zeleninové marinády lze sterilovat při teplotě vody 85°C (pasterizace). Ale v tomto případě by pasterizované konzervy měly být ve sterilizátoru 2-3krát déle než ve vroucí vodě.

V některých případech, například ke sterilování zeleného hrášku, kdy má být bod varu vody při sterilizaci nad 100°C, se do vody přidává kuchyňská sůl.
V tomto případě se řídí tabulkou (uvádíme množství soli v gramech na 1 litr vody):

Množství soli, g/l Bod varu °C
66 ..........................................................101
126..........................................................102
172..........................................................103
216..........................................................104
255..........................................................105
355..........................................................107
378..........................................................110

Konzervy připravené doma se sterilizují na pánvi, kbelíku nebo speciálním sterilizátoru. Na dno misky je umístěna vodorovně dřevěná nebo kovová mřížka. Eliminuje rozbití plechovek nebo lahví při sterilizaci při náhlých teplotních výkyvech. Na dno sterilizátoru byste neměli pokládat hadry nebo papír, protože to ztěžuje pozorování, kdy se voda začne vařit, a vede to k odmítnutí produktu kvůli nedostatečnému zahřátí.

Nalijte do pánve tolik vody, aby zakryla ramena sklenic, to znamená 1,5–2 cm pod vrchol jejich hrdla.

Teplota vody v pánvi před vložením naplněných plechovek by měla být alespoň 30 a ne více než 70 °C a závisí na teplotě vkládaného konzervovaného jídla: čím vyšší je, tím vyšší je počáteční teplota vody v sterilizátor. Pánev se sklenicemi umístěnými v ní se umístí na vysokou teplotu, přikryje se pokličkou a přivede k varu, který by při sterilizaci neměl být násilný.

Doba sterilizace konzerv se počítá od okamžiku varu vody.

Zdroj tepla v první fázi sterilizace, to znamená při ohřevu vody a obsahu sklenic, musí být intenzivní, protože to zkracuje dobu tepelného zpracování produktu a ukazuje se jako kvalitnější. Pokud zanedbáme rychlost prvního stupně, pak se vyrobené konzervy převaří a budou mít nevzhledný vzhled. Doba ohřevu vody v hrnci k varu je nastavena: pro plechovky o objemu 0,5 a 1 litr - ne více než 15 minut, pro 3-litrové sklenice - ne více než 20 minut.

Ve druhé fázi, tedy při samotném sterilizačním procesu, by měl být zdroj tepla slabý a pouze udržovat bod varu vody. U všech druhů konzerv je nutné přesně dodržet dobu uvedenou pro druhý stupeň sterilizace.

Délka sterilizačního procesu závisí především na kyselosti, tloušťce nebo tekutém stavu hmoty produktu. Tekuté produkty jsou sterilizovány během 10-15 minut, husté - až 2 nebo více hodin, kyselé produkty - kratší dobu než nekyselé, protože kyselé prostředí není příznivé pro vývoj bakterií.

Doba potřebná pro sterilizaci závisí na objemu nádoby. Čím větší nádoba, tím déle trvá vaření. Čas začátku a konce sterilizace se doporučuje zapsat na samostatný list papíru.

Na konci sterilizace jsou sklenice opatrně vyjmuty z pánve a okamžitě uzavřeny klíčem, přičemž se kontroluje kvalita těsnění: zda je víčko dobře srolováno, zda se neotáčí kolem hrdla sklenice.

Uzavřené sklenice nebo válce se umístí hrdlem dolů na suchý ručník nebo papír, oddělí je od sebe a nechají se v této poloze, dokud nevychladnou.

Sterilizace párou
Konzervy se sterilizují párou ve stejné nádobě, kde se k tomuto účelu vaří voda. Množství vody v pánvi by nemělo přesáhnout výšku dřevěného nebo kovového roštu - 1,5-2 cm, protože čím méně vody, tím rychleji se zahřeje.
Když se voda vaří, vznikající pára ohřívá sklenice a obsah v nich. Aby pára neunikala, je sterilizátor pevně uzavřen víkem.
Doba potřebná k přivedení vody ve sterilizátoru k varu je 10-12 minut.
Doba sterilizace konzervovaných potravin párou je téměř dvakrát delší než při sterilizaci ve vroucí vodě.

Pasterizace
V případech, kdy je potřeba konzervy sterilizovat při teplotě pod vroucí vodou, například na marinády, kompoty, vaří se při teplotě vody na pánvi 85-90°C. Tato metoda se nazývá pasterizace.
Při vaření konzervovaných potravin metodou pasterizace je nutné používat pouze čerstvé, tříděné ovoce nebo bobule, důkladně omyté od prachu; přísně dodržovat teplotu a dobu pasterizace; Před položením nádobu důkladně omyjte a vyvařte.
Uchovávání konzerv připravených pasterizací je usnadněno přítomností vysoké kyselosti.
Pasterizovat můžete třešně, kyselá jablka, nezralé meruňky a další kyselé ovoce na přípravky a kompoty.

Opakovaná sterilizace
Opakovaná nebo vícenásobná (dvakrát až třikrát) sterilizace stejné sklenice potravinářských výrobků obsahujících velké množství bílkovin (maso, drůbež a ryby) se provádí při bodu varu vody.
První sterilizace zabíjí plísně, kvasinky a mikroby. Během 24 hodin po první sterilizaci vyklíčí sporové formy mikroorganismů, které zůstaly v konzervách, do vegetativních forem a jsou zničeny při sekundární sterilizaci. V některých případech se konzervy, jako je maso a ryby, po dni sterilizují potřetí.
Chcete-li znovu sterilizovat doma, musíte sklenice nejprve utěsnit a na víčka nasadit speciální spony nebo spony, aby se víčka během sterilizace nestrhla ze sklenic.
Svorky nebo spony se odstraní až po úplném vychladnutí plechovek (po sterilizaci), aby se zabránilo spadnutí víček a možnému popálení.

Sterilizace konzerv, předem hermeticky uzavřených
Pro tento způsob sterilizace je nutné mít speciální kovové spony nebo spony pro zajištění utěsněných víček na sklenicích. Tím se zabrání jejich rozpadu během sterilizačního procesu v důsledku expanze hmoty konzervovaného produktu a také vzduchu zbývajícího ve sklenici při zahřívání.
Použití speciálních svorek umožňuje stohovat sklenice ve sterilizátoru ve 2-3 řadách.
Ve sklenicích, které jsou před sterilizací hermeticky uzavřeny, vzniká vakuum. Je třeba mít na paměti, že čím vyšší je teplota produktu v nádobě v době uzavření, tím větší je vakuum.

Zavařování tekutých produktů za horka bez následné sterilizace
Konzervování tekutých produktů, které byly předem uvařeny nebo přivedeny k varu, lze provést balením za tepla bez následné sterilizace. Touto metodou se připravuje rajčatová šťáva, drcená rajčata, hroznové, višňové, jablečné a jiné šťávy, švestkové přípravky na povidla, ovocné pyré z kyselého ovoce atd.
Skleněné nádoby - zavařovací sklenice a jejich víčka - důkladně omyjte a napařujte v parní vodní lázni po dobu 5-10 minut.
Teplota produktu před plněním do sklenic musí být minimálně 96°C. Sklenice musí být při plnění produktem horké. Ihned po naplnění konzervou se zavíčkují.
Při tomto způsobu zavařování dochází ke sterilizaci vlivem tepla přeneseného na výrobek a nádobu při jejich vaření a nezávadnost konzervovaných potravin závisí na kvalitě surovin a jejich zpracování.

Zavařování ovoce a zeleniny za tepla bez následné sterilizace
Tento způsob se používá u konzervované zeleniny – okurky, rajčata, dále u ovocných úprav a kompotů z celého ovoce.
Pro tento způsob zavařování musí být suroviny čerstvé, důkladně umyté a roztříděné.
Podle této metody se konzervy připravují v následujícím pořadí: zelenina nebo ovoce umístěné ve sklenicích se opatrně zalijí vroucí vodou ve 3-4 přídavcích. Po zalití porcí vroucí vody se sklenice pootočí, aby se ohřívaly stěny, aby sklo neprasklo vlivem náhlých teplotních výkyvů.
Nádoby naplněné vroucí vodou jsou pokryty čistým víkem, zabaleny do ručníku a udržovány po dobu 5-6 minut. Poté se voda vypustí a nádoba se znovu naplní vroucí vodou, znovu se přikryje víkem a udržuje se dalších 5-6 minut. V případě potřeby se tato operace opakuje potřetí.
Po druhém a třetím namáčení vodu slijeme a ihned zalijeme vařící marinádou - na okurky a rajčata, vařící vodou - na ovocné úpravy a vroucí sirup - na kompoty.
Poté ihned zakryjte víkem, utěsněte a zkontrolujte kvalitu těsnění.
Po uzavření se sklenice postaví dnem vzhůru. Chlazení probíhá vzduchem.

Obecná ustanovení

PODMÍNKY, KOŘENÍ A KOŘENÍ
NA KONZERVA

Koření a koření se při domácím zavařování používají ke zlepšení chuti, vůně a často i barvy připravovaných produktů. Jejich mírné množství má příznivý vliv na chuť jídla a také zvyšuje sekreci trávicích šťáv, čímž podporuje lepší vstřebávání potravy.
Nadměrná dávka koření a bylinek může způsobit vážné podráždění žaludeční sliznice. Proto se při používání koření, bylinek a koření doporučuje být střídmý.

Kuchyňská sůl je hlavním kořením nezbytným pro zdravý organismus a nejčastěji se používá při domácí přípravě jídla.

Ocet je také nepostradatelnou složkou při zavařování.
Nejběžnějšími druhy octa jsou stolní víno, ochucený estragon, hroznový, jablečný atd.
Ve většině případů je nejúspěšnějším, který produktu nedodává žádné další příchutě, alkoholový ocet.
Nejčastěji se syntetická kyselina octová (octová esence) zředěná vodou prodává pod názvem „ocet“.
Všechny druhy octa označené jako "ochucené" jsou syntetický ocet s některými syntetickými přísadami.
Ocet skladujte ve skleněné nádobě s dobře uzavřeným víčkem při teplotě 5 °C.

Kyselina citronová je bez zápachu, a proto se doporučuje používat ji při přípravě produktů, jejichž chuť neodpovídá vůni octa: kompoty, želé atd.

Černá a bílá paprika jsou sušená semena popínavého tropického keře, sbíraná v různých fázích zralosti. Liší se od sebe barvou, štiplavostí a ostrostí vůně (černá je štiplavější).
Při přípravě jídla se pepř používá jak ve formě hrášku, tak mletý. Ten při dlouhodobém skladování rychle ztrácí své nutriční kvality, proto se doporučuje pepř podle potřeby namlít.
Používá se k nakládání, solení, nakládání atd.

Nové koření vypadá jako černý pepř a vypadá jako tmavě hnědý hrášek. Má silnou příjemnou vůni a relativně malou štiplavost.
Použito v různé typy domácí konzervování.

Červená paprika je plod bylinné rostliny, která svým vzhledem připomíná velký lusk. Obsahuje mnoho vitamínů, zejména vitamín C, v obsahu vitamínů předčí i citron.
Podle množství speciální látky - kapsaicinu - která dodává červené paprikě její štiplavost a štiplavost, se rozlišuje paprika sladká (paprika) a hořká.
Paprika je velké, masité ovoce.
Plody hořkého pepře mají podlouhlý tvar. Svou štiplavostí a štiplavostí se dá srovnat jedině s černým pepřem. Lze použít i ve formě prášku.

Bobkový list jsou sušené listy ušlechtilého vavřínu, které jsou vysoce aromatické. Hlavním účelem bobkového listu je ochutit jídlo, aniž by mu dodalo štiplavost nebo hořkost.
Přebytečné bobkové listy mění chuť pokrmu k horšímu a dodávají mu příliš silnou vůni.
Při vaření se přidává na konci, protože při dlouhodobém tepelném zpracování dává hořkou chuť.

Hřebíček jsou vysušená, neotevřená poupata hřebíčku.
Hřebíček získává své specifické aroma díky cenným látkám, které obsahuje. éterické oleje.
Používá se pro moření, solení a další druhy konzervování.
Hřebíček se doporučuje přidávat krátce před koncem vaření a v malém množství, protože i malá dávka hřebíčku dodá výrobku výrazné aroma.

Coluria. Vůně kolurie je blízká vůni hřebíčku. Pro domácí zavařování se používá místo hřebíčku ve formě sušených kořenů rozemletých na prášek.

Skořice je oloupaná a sušená kůra z výhonků skořicovníku. Používá se v prášku nebo kusech.
Při domácím zavařování se používá k dochucení marinád, džemů, kompotů atp.

Šafrán je sušená blizna krokusových květů a má specifické aroma.
Používá se jako ochucovadlo a barvivo.

Muškátový oříšek. Semena muškátového oříšku, vyloupaná a sušená.
Má velmi štiplavou a štiplavou chuť a vůni.

Vanilka a vanilka. První je plod tropické orchideje, který vzhledem připomíná lusk s velmi voňavými drobnými semínky uvnitř. Vanilin je syntetický prášek – náhražka vanilky.
Používá se ke konzervování ovoce a bobulovin, které mají vlastní slabé aroma (například třešňový džem).
Přebytek vanilky a vanilinu dodává produktu hořkou chuť.

Zrzavý. Kořen tropického ořechu, oloupaný a sušený. Používá se v drcené formě a má příjemnou vůni a štiplavou chuť.
Doporučuje se skladovat nedrcený, což mu umožňuje lépe si uchovat aroma.

Kopr. Mladé rostliny ve fázi růžice se používají jako aromatické koření do salátů, polévek, masových, rybích, houbových a zeleninových pokrmů.
Dospělé rostliny ve fázi tvorby semen se používají jako hlavní druh koření pro nakládání a nakládání okurek, rajčat a kysaného zelí.

Máta je pro svou příjemnou vůni a osvěžující chuť poměrně hojně využívána v domácích přípravách.
Máta se přidává při přípravě ryb, masa, zeleniny a při výrobě kvasu. Lze použít čerstvé i sušené.

Koriandr je sušená semena bylinné rostliny koriandru.
Používá se při nakládání, ochucování octa atd.

Bazalka má jemné aroma s různými odstíny.
Čerstvý i sušený se používá k přidávání do zeleninových marinád.

Estragon jsou sušené stonky a listy stejnojmenné byliny.
Používá se k solení, nakládání atd.

Konzervování, jako každý rozumný zásah, který je aplikován na suroviny při skladování, neničí její přirozené vlastnosti. Zároveň je nutné věnovat pozornost dalším bezprostředním úkolům, jako je například zachování nutriční hodnoty, zachování nejdůležitějších organoleptických vlastností - vzhled, vůně, chuť a konzistence - a největší omezení ztráty nejdůležitějších obsahových látek, zejména vitamínů. Tohoto efektu lze dosáhnout různými způsoby. Každá metoda konzervování má své výhody a nevýhody, některé mají své specifické vlastnosti, jiné vyžadují povinnou sadu produktů. Pro potřeby domácího zavařování rozebereme pouze ty metody, které je možné realizovat z pohledu dostupného konzervárenského zařízení.

Jak již bylo zmíněno, první příčinou ztrát potravin je činnost mikroorganismů a všechny způsoby konzervování mají za cíl toto zastavit.

Majitelé patentu RU 2322160:

Vynález se týká oblasti ochrany potravinářských výrobků před znehodnocením a lze jej použít ke zvýšení trvanlivosti uzenin, sýrů, čerstvého a zpracovaného masa, rybích výrobků, ovoce, zeleniny atd. Výrobkem na ochranu potravinářských výrobků před znehodnocením je extrakt z březové kůry obsahující tekutou složku, ve které se extrakt z březové kůry rozpouští nebo tvoří disperzní systém, přičemž obsah extraktu z březové kůry a tekuté složky je v % hm.: bříza extrakt z kůry - 0,01-40, tekutá složka - 99,99-60. V dalším provedení je produktem pro ochranu potravinářských produktů před znehodnocením obalový materiál obsahující složku tvořící bázi a modifikátor, pro který je použit extrakt z březové kůry v množství alespoň 0,01 % hmotn. složky tvořící bázi. Ochrany potravinářských výrobků před znehodnocením je dosaženo buď aplikací specifikovaného prostředku, který je vysoce aktivní v inhibici růstu různých patogenních mikroorganismů, na povrch potravinářských výrobků nebo zabalením výrobku do obalového materiálu se stejnými vlastnostmi. Vynález umožňuje snížit ztráty potravinářských produktů během skladování a přepravy. 3 n. a 4 plat létat.

Vynález se týká oblasti ochrany potravinářských výrobků před znehodnocením pomocí organických sloučenin jako konzervantů a lze jej použít ke zvýšení trvanlivosti uzenin, sýrů, čerstvého a zpracovaného masa, rybích výrobků, ovoce, zeleniny atd. aplikací konzervačního prostředku na povrch potravinářských výrobků nebo použitím obalových materiálů s vlastnostmi, které brání rozvoji patogenních mikroorganismů.

V současné době výrazně vzrostly ztráty potravin v důsledku kažení během skladování a přepravy. Je to dáno jak zhoršováním ekologické situace, která ovlivňuje podmínky skladování produktů a kvalitou surovin (kontaminace různými patogenními mikroflórami včetně sporových forem), tak používáním obalových materiálů, jejichž povrch se stává kontaminované během výrobního procesu a při použití k určenému účelu. Při kontaktu obalových materiálů s produkty vedou patogenní bakterie, houby a plísně k rozkladu sacharidů a bílkovin obsažených v potravinářských produktech za vzniku látek, které nejen mění organoleptické vlastnosti produktu, ale mají také toxické vlastnosti, které často způsobit vážné poškození lidského těla.

Potravinářské výrobky jsou chráněny před znehodnocením pomocí speciálních prostředků, které inhibují růst patogenní mikroflóry. Tato činidla se buď zavádějí do potravinářského produktu, nebo ošetřují povrch produktů, nebo se používají k úpravě obalových materiálů úpravou vnějšího povrchu materiálů nebo jejich zavedením do základní složky.

[0001] Předložený vynález se týká ochrany potravinářských produktů před zkažením povrchovou úpravou potravinářských produktů a použití modifikovaného balení s použitím nového prostředku pro ochranu potravin před zkažením.

Dobrou antibakteriální ochranu potravinářských výrobků poskytují antibiotika při použití pro vnější zpracování obalových materiálů a/nebo při výrobě obalových materiálů. Většina antibiotik je však toxická (například pimaricin, natamycin) a má kontraindikace pro velké množství spotřebitelů a účinnost konkrétního antibiotika se vztahuje pouze na určité druhy patogenních mikroorganismů. Například natamycin inhibuje růst hub, plísní a kvasinek (RU 2255615 C2, 2005.07.10.), nisin je aktivnější proti sporotvorným organismům.

Aby se snížila omezení spojená s toxicitou antibiotik, byly vyvinuty produkty využívající méně toxická antibiotika a/nebo s nižším obsahem antibiotik zavedením netoxických přísad s antibakteriálními, konzervačními, antioxidačními a dalšími vlastnostmi. Většina použitých aditiv je známá jako potravinářská aditiva a povrchově aktivní látky (zejména chelátové sloučeniny - EP 0384319 AI, 1990.02).

Je známo antibakteriální činidlo, jehož baktericidní vlastnosti jsou určeny pouze chmelovými kyselinami nebo chmelovými pryskyřicemi a/nebo jejich deriváty a chelátovými sloučeninami v množství 0,01-5 % hmotnostních kompozice (US 6475537, 2002.11.05).

Nevýhoda produktu je spojena s přítomností hořkosti a podstatných složek v chmelovém extraktu a jeho složkách, které při použití ovlivňují organoleptické vlastnosti kompozice.

Jsou známy antibakteriální prostředky určené k ošetření povrchu obalových materiálů, jejichž hlavními složkami jsou syntetické organické látky, např. produkt polymerace aminových a boritých kyselin (JP 2005143402, 2005.06.09), kyselina dehydracytová a její sodná sůl atd. Kyselina dehydracitová a její sodná sůl se zavádějí také do složení obalových materiálů, včetně výroby střívek na uzeniny (RU 2151513 C1, 2000.06.27., RU 2151514 C1, 2000.06.27.), sýrových potahů (RU 2170025 C1, 2001.07.10.). Aby se snížila toxicita chemických sloučenin, mezi které patří kyselina dehydroctová a její sodná sůl, jsou kombinovány s konzervačními látkami, kterými jsou kuchyňská sůl a/nebo potravinářské kyseliny a/nebo soli potravinářských kyselin.

Nevýhodou známých produktů je, že jako každá syntetická chemická sloučenina jsou toxické. To vyžaduje použití těchto látek v malých dávkách, které nedosahují požadovaného efektu ochrany potravin. Kromě toho jsou známá chemická činidla obecně buď baktericidní nebo fungicidní. Kyselina dehydraoctová a její sodná sůl mají baktericidní i fungicidní vlastnosti, avšak přípravek na jejich bázi neodstraňuje problém omezení přístupu vzduchu a vlhkosti na povrch potravinářských výrobků přes obalový materiál ošetřený tímto přípravkem, což je nutné pro zajištění dlouhé trvanlivosti výrobků.

Známý prostředek pro odstraňování chemických a mikrobiologických kontaminantů z povrchu potravinářských produktů živočišného a rostlinného původu úpravou jejich povrchu. Složení produktu zahrnuje potravinářské přísady (síran sodný, karboxymethylcelulóza, propylenglykol), povrchově aktivní látku, sekvestrant, dehydratační činidlo atd. (RU 2141207 C1, 1999.11.20). Produkt se používá ve formě vodného roztoku o koncentraci 0,05-0,3 %.

Nevýhodou produktu je přítomnost velkého množství komponent nezbytných pro zpracování potravinářských produktů a také nízká účinnost s dlouhou trvanlivostí produktů.

Pro povrchovou úpravu zemědělských a zahradnických produktů je známo použití kmenů (RU 2126210 C1, 1999.02.20), imunostimulantů a antiseptik získaných z biomasy mikrocet (například RU 2249342 C2, 2005.04.10; RU 912213 27.01.2004).

Nevýhodou těchto přípravků je jejich zaměření na inhibici určitých typů mikroorganismů, nedostatečná ochrana před vlhkostí a kyslíkem z vnějšího prostředí, dále jejich vysoká cena, malý objem výroby a v důsledku toho nedostupnost pro většinu zemědělských výrobců. .

Jako prototyp byl vybrán produkt, který je použitelný pro ochranu potravinářských produktů zpracováním potravinářského produktu a ošetřením povrchu obalového materiálu. Výrobek obsahuje nízkotoxická vysokomolekulární antibiotika, včetně bakteriocinů, které inhibují růst mnoha typů grampozitivních mikroorganismů (lantibiotika, pediocin atd.), lytické enzymy (lysozym) v množství 38,5-99,8 % z celkového množství hmotnost kompozice a složky, vybrané ze skupiny chmelových kyselin a jejich derivátů, v množství 61,5-0,2 % (US 6451365, 2002.09.17).

Hlavní nevýhoda přípravku je spojena s používáním antibiotik - baktericií, jejichž použití je pro velkou část populace nežádoucí, a s jeho aktivitou při potlačování pouze určitých typů mikroorganismů. Hořkost chmelových kyselin a jejich derivátů navíc mění organoleptické vlastnosti potravinářských výrobků a vzhledem k vysokým nákladům na produkci bakterií a enzymů jsou náklady na kompozici jako celek poměrně vysoké. Navíc při ošetření povrchu obalového materiálu specifikovaným antimikrobiálním činidlem nedochází k žádné modifikaci materiálu, která by mu dávala vlastnosti snížené propustnosti vody a plynu. Vysoká plynotěsnost a vodotěsnost obalových materiálů je nezbytná pro snížení ztrát produktu sušením a negativní vliv vlhkost prostředí na stav potravinářských výrobků, jakož i k inhibici oxidačních procesů v nich. Sekundární oxidační produkty vznikající při procesu oxidace, zejména produkty oxidace tuků, zesilují biopatologii produktu při jeho skladování, což negativně ovlivňuje kvalitu produktu a jeho trvanlivost.

Technickým problémem řešeným předkládaným vynálezem je vývoj netoxického produktu pro ochranu potravin na bázi přírodní látky, která je vysoce aktivní při potlačování růstu různých patogenních mikroorganismů (bakterií, plísní a hub) v širokém rozmezí teplot. , má antioxidační vlastnosti a schopnost chránit produkty před vlhkostí a kyslíkem obsaženým ve vnějším prostředí. Dalším problémem řešeným předkládaným vynálezem je vývoj účinnými prostředky na bázi přírodní látky, která má schopnost modifikovat vlastnosti obalových materiálů tím, že je imobilizuje do složení obalového materiálu.

Prostředek pro ochranu potravinářských výrobků před znehodnocením, obsahující látku s vlastnostmi zaměřenými na potlačení patogenních mikroorganismů, se podle vynálezu vyznačuje tím, že jako výše uvedený prostředek je ve složení tekuté složky použit extrakt z březové kůry. , ve kterém se extrakt z březové kůry rozpouští nebo tvoří dispergovaný systém, s V tomto případě je obsah extraktu z březové kůry a tekuté složky hm.%: extrakt z březové kůry - 0,01-40, tekutá složka - 99,99-60.

Jako tekutou složku lze použít jedlý tuk a/nebo alkohol.

Jako kapalnou složku lze také použít vosk a/nebo parafín.

Jsou známy prostředky ochrany výrobků před znehodnocením, kterými jsou obalové materiály upravované speciálními látkami za účelem zvýšení elasticity, antibakteriálních, fungicidních a dalších vlastností. Aby obalové materiály získaly požadované vlastnosti, jsou modifikovány prostředky kompatibilními se základní složkou materiálu. Ve fázi výroby obalových materiálů nebo před jejich zamýšleným použitím se do nich zavádějí speciální přísady, které při použití obalových materiálů difundují na povrch mezi produktem a obalem a zajišťují aktivní potlačení mikroorganismů.

Obalové materiály jsou známy z polyolefinu modifikovaného zeolitem se stříbrem nebo jeho sloučeninami (JP 2003321070, 2003.11.11; JP 19950091889, 1995.10.31), kyselina dehydroctová (RU 2011662 C1, 191662 C1, 1921303.04 hydroxid 2003.12 .03), olej z citronové trávy (JP 11293118, 1999.10.26). Je známo použití obalových materiálů vyrobených z polyamidu modifikovaného ionty mědi a zinku (WO 2004095935, 2004.11.11) a ionty stříbra (JP 2002128919, 2002.05.09). Je známo použití kartonových obalových materiálů modifikovaných chitosanem a šelokem (JP 2003328292, 2003.11.19). Je známo použití celulózových obalových materiálů modifikovaných vinylpyrrolidonem (JP 2004154137, 2004.06.03), stejně jako chmelového extraktu, chmelových kyselin a jejich derivátů (US2005031743, 2004.08.26).

Nevýhodou známých prostředků ochrany potravinářských výrobků, kterými jsou obalové materiály, je jejich nízká účinnost, vzhledem k tomu, že obalové materiály jsou modifikovány prostředky, které neposkytují komplexní ochranu výrobků: kromě inhibice růstu patogenní mikroflóry, musí obalový materiál zabránit oxidaci produktů a spolehlivě je izolovat od vlhkosti a kyslíku v prostředí. Většina známých obalových materiálů je navíc modifikována syntetickými látkami, jejichž použití v potravinářských výrobcích může negativně ovlivnit lidský organismus nebo je v důsledku snižování dávek těchto látek ke snížení negativního dopadu na člověka nedostatečně účinné. Kromě toho se k úpravě obalových materiálů zpravidla používá několik komponent, což komplikuje jejich výrobní technologii.

Jako prototyp navrhovaného produktu byl vybrán obalový materiál modifikovaný jednou látkou - polymerem obsahujícím guanidin (WO 03084820, 2003.10.16.).

Nevýhodou tohoto prostředku, kromě těch, které jsou uvedeny výše a jsou vlastní všem známým prostředkům, je použití nepřírodní látky pro úpravu obalového materiálu, což je poměrně pracné získat a zpracovat obalový materiál s ním. Kromě toho nejsou polymery obsahující guanidin kompatibilní s mnoha obalovými materiály, což zužuje rozsah jejich použití.

Technickým problémem řešeným předkládaným vynálezem je vývoj prostředku pro ochranu potravinářských produktů před znehodnocením ve formě obalového materiálu různých typů, modifikovaného přírodní látkou schválenou pro použití jako potravinářská přísada.

Technickým problémem řešeným předkládaným vynálezem je také vývoj prostředku pro ochranu potravinářských výrobků před znehodnocením pomocí látky, která může inhibovat růst patogenní mikroflóry, má antioxidační vlastnosti a vysokou nepropustnost pro plyn-vodu, která zpomaluje ztrátu vlhkost z výrobku a zabraňuje přístupu vzduchu a vlhkosti do potravinářského výrobku z vnějšího prostředí. Použití takových obalových materiálů umožňuje zvýšit ochranu potravinářských výrobků před znehodnocením a následně prodloužit trvanlivost výrobků.

Vyvinutým prostředkem ochrany potravinářských výrobků před znehodnocením, jako je ten známý, je podle vynálezu obalový materiál obsahující zásadotvornou složku a modifikátor, který má schopnost potlačovat patogenní mikroorganismy, vyznačující se tím, že extrakt z březové kůry se používá jako modifikátor v množství alespoň 0,01 % hmotn., vztaženo na zásadotvornou složku.

Vhodné je užívat extrakt z březové kůry ve formě betulinu.

Analýza technických řešení uvedených v tomto popisu ukazuje, že známé způsoby ochrany potravinářských výrobků před znehodnocením balením výrobků do obalových materiálů modifikovaných látkami s vlastnostmi zaměřenými na potlačení patogenních mikroorganismů mají nevýhody. Tyto nevýhody jsou dány vlastnostmi látek používaných k úpravě obalových materiálů. Použité obalové materiály nezajišťují komplexní ochranu produktů.

Technickým problémem řešeným předkládaným vynálezem je vývoj dalšího efektivní způsob ochrana potravinářských výrobků před znehodnocením balením výrobků do obalového materiálu založeného na látce schválené pro použití jako potravinářské aditivum a mající vlastnosti, které pomáhají prodloužit trvanlivost různých potravinářských výrobků.

V souladu s vynálezem je navržen způsob ochrany potravinářských výrobků před znehodnocením balením výrobků do obalového materiálu obsahujícího zásadotvornou složku a modifikátor, který má schopnost potlačovat patogenní mikroorganismy, k čemuž se používá extrakt z březové kůry v množství alespoň 0,01 % hmotn. složky tvořící bázi. Vhodné je užívat extrakt z březové kůry ve formě betulinu.

Vynález je založen na známé skutečnosti, že březová kůra obsahuje terpenoidy, které mají antimikrobiální vlastnosti, které inhibují růst různých mikroorganismů (bakterie, plísně, houby). Extrakt z březové kůry obsahuje soubor terpenoidů, ale více než 70 % z celkové hmoty látek izolovaných z březové kůry tvoří betulin. Betulin je jednou z látek s nejvyšší biologickou aktivitou. Antioxidační, imunostimulační, hepatoprotektivní a antimikrobiální vlastnosti betulinu určují doporučení pro jeho použití jako biologicky aktivní potravinářské přísady a hlavní složky léky k léčbě závažných onemocnění. Zbývající složky extraktu z březové kůry (lupeol, β-sitosterol, flavonoidy, kyselina betulinová, betulinový aldehyd atd.) mají rovněž léčivé vlastnosti a používají se ve farmaceutických přípravcích.

V souladu s předkládaným vynálezem se navrhuje použít přírodní látku s antimikrobiálními vlastnostmi - extrakt z březové kůry - k ochraně různých potravinářských výrobků před zkažením, přičemž další zvýšení účinnosti takového prostředku ochrany výrobků před znehodnocením je zajištěno antioxidační a hydrofobní vlastnosti extraktu. Tato kombinace vlastností užitečných pro ochranu potravinářských produktů odlišuje nárokovaný produkt od známých produktů, které mají podobný účel. Výhodou extraktu z březové kůry je navíc možnost jeho použití pro různé způsoby ochrany výrobků, včetně aplikace ve formě roztoku nebo disperzního systému (emulze nebo suspenze) na povrch potravinářského výrobku a úpravy obalových materiálů. na bázi kolagenu, celulózy a polymerů.

Jednou z nejdůležitějších aplikací extraktu z březové kůry je její použití ke zvýšení trvanlivosti ovoce a zeleniny. Antimikrobiální vlastnosti extraktu z březové kůry potlačují rozvoj patogenních mikroorganismů a jeho hydrofobní vlastnosti, určované především přítomností betulinu, pomáhají snižovat rychlost odpařování vlhkosti uvolňované ovocem a zeleninou při dýchání. To nejen chrání produkt před vysycháním, ale také snižuje obsah vlhkosti v objemu, který produkt zabírá, tzn. zabraňuje rozvoji patogenních organismů na povrchu produktu a na nádobě, kde je obsažen. Extrakt z březové kůry lze aplikovat na ovoce a zeleninu, na vnitřní povrch nádob a na balicí nebo uvolňovací papír.

Extrakt z březové kůry má vlastnost, která umožňuje jeho imobilizaci do vysokomolekulárních materiálů, mezi které patří kolagen, celulóza, polyolefiny, polyvinylchlorid a další polymerní suroviny, které jsou hlavní složkou obalového materiálu. Složka tvořící základ také zahrnuje změkčovadla (rostlinné oleje, polyoly, například glycerin, sorbitol, polyglykol, jakož i směsi polyolů s vodou) a modifikátory zaváděné do složky tvořící základ, aby obalovým materiálům dodaly požadované vlastnosti. . Imobilizací extraktu z březové kůry dochází k úpravě struktury vysokomolekulárního materiálu a k jeho směrové změně. Díky tomu získávají obalové materiály vlastnosti nezbytné pro zvýšení trvanlivosti produktů: antimikrobiální, hydrofobní a antioxidační. Synerezí se změkčovadlo s extraktem z březové kůry přenáší z objemu materiálu na jeho povrch, a protože tuky a polyoly používané při výrobě obalových materiálů jako změkčovadla jsou jen omezeně kompatibilní s vysokomolekulárními materiály, dochází k synerezi nepřetržitě po dobu dlouhou dobu poskytující ochranu produktům zabaleným v takovém materiálu.

Když je povrch potravinářského výrobku ošetřen extraktem z březové kůry a když je obalový materiál v těsném kontaktu s potravinářským výrobkem, extrakt z březové kůry přechází do malé povrchové vrstvy potravinářského výrobku, což mu dodává vlastnosti prospěšné pro lidské tělo. , z nichž nejdůležitější jsou antioxidační, hepatoprotektivní a imunostimulační. Extrakt z březové kůry je práškovitá (betulin - krystalická) látka, bez zápachu a chuti, takže nemění organoleptické vlastnosti produktu.

Minimální množství extraktu z březové kůry (0,01 % hmotnosti základní složky obalového materiálu nebo v hustotě 0,1 g/m 2 na povrchu zpracovávaného produktu) bylo určeno jeho baktericidním účinkem.

Pro hodnocení biologické aktivity navržených prostředků ochrany produktů před znehodnocením byly provedeny studie, které prokázaly, že extrakt z březové kůry inhibuje růst mikroorganismů. Během výzkumu byla do kultivačního média zavedena emulze extraktu z březové kůry v rostlinném oleji. Byla hodnocena změna v počtu jednotek tvořících tlusté střevo. Výsledky jsou uvedeny v tabulce. Počet jednotek tvořících kolonie se bere jako 100 %. Změny výšky se měří z kontrolních hodnot.

Výzkumy ukazují, že extrakt z březové kůry jako prostředek k potlačení patogenních mikroorganismů zajišťuje prodloužení trvanlivosti potravinářských výrobků minimálně 1,7krát při použití obalového materiálu obsahujícího extrakt z březové kůry ˜1 % hmotnosti hlavní složky. Zvýšení obsahu extraktu z březové kůry ve složení obalového materiálu obecně zvyšuje trvanlivost potravinářských výrobků, avšak zvýšení obsahu extraktu z březové kůry nad 10 % nemá zásadní vliv na zvýšení jeho účinnosti.

Jelikož se biologická aktivita extraktu z březové kůry projevuje při teplotách -20°C - +220°C, lze jej použít k úpravě obalových materiálů v technologických procesech probíhajících za pokojových teplot (povrchová úprava potravinářských výrobků a obalových materiálů) a v výroba obalových materiálů, jejichž teplotní režim nevede ke ztrátě bioaktivity extraktu z březové kůry.

Obalovým materiálem se rozumí materiál s polymerní složkou na bázi celulózy (včetně lepenky) obsahující kolagen. Polymerní materiály se používají při výrobě uzenin jako obaly na uzenářství pro balení masa a rybích výrobků, sýrů, mléčných výrobků a některých zemědělských produktů, které vyžadují zvláštní opatření k dlouhodobému zajištění jejich bezpečnosti, a také k výrobě obalů. Materiál obsahující kolagen se používá jako obal na klobásy. Celulózový materiál se používá jako obal na klobásy a na balení různých masných, rybích a mléčných výrobků. Mezi celulózové materiály patří lepenka, která se používá k výrobě specializovaných obalů, a také papír jako obalové materiály.

Vzhledem k tomu, že terpenoidy - hlavní složky extraktu z březové kůry - jsou ve vodě nerozpustné, používá se v řadě praktických případů extrakt z březové kůry v kombinaci s tekutými složkami, ke kterým se extrakt z březové kůry rozpouští nebo tvoří disperzní systém (emulze nebo suspenze) a jedna ze silných vlastností betulinu - vlastnost emulgátoru. Použití extraktu z březové kůry jako součásti tekuté složky umožňuje rovnoměrné nanesení extraktu z březové kůry na povrch potravinářského výrobku a umožňuje zajistit rovnoměrnou distribuci extraktu z březové kůry v pracovní kompozici použité pro úpravu materiálu a následně , v upraveném materiálu.

Jako tekutou složku můžete použít jedlé rostlinné a/nebo živočišné tuky v tekutém stavu, nízkomolekulární a vysokomolekulární alkoholy - polyoly. Při použití konkrétní složky je optimální kvantitativní poměr mezi ní a extraktem z březové kůry obecně, přípustný obsah extraktu z březové kůry je 0,01-40% a podle toho je obsah tekuté složky 99,99-60%. Množství 0,01% extraktu z březové kůry v tekuté složce odpovídá množství extraktu potřebnému k získání jeho nasyceného roztoku v tuku při 5°C.

Při použití extraktu z březové kůry ke zvýšení trvanlivosti produktů z ovoce a zeleniny můžete použít disperzní systém včetně vosku a/nebo parafínu.

V některých případech je vhodné použít pracovní kompozice ve formě disperzních systémů voda-tuk a voda-alkohol, přičemž obsah vody v dispergovaném systému se může pohybovat od 5 do 30 % celkové hmoty. Tento obsah vody umožňuje získat médium, které zajišťuje rovnoměrnou povrchovou úpravu potravinářských produktů a účinně modifikuje materiály obsahující kolagen, celulózu a polymery.

Koncentrace extraktu v disperzním systému pro potahování povrchu potravinářských výrobků je určena požadovanou hustotou potahu. Pro ochranu masa, ryb a mléčných výrobků, bobulovin je vhodné realizovat hustotu obalování s obsahem extraktu z březové kůry 0,005-2 g/m2 a pro ochranu ovoce a zeleniny může být hustota obalování 0,005-10 g/ m2. Spodní hranice je určena pozorovaným pozitivním vlivem extraktu na nezávadnost výrobků (třešně - po dobu 5 dnů, jablka - v průměru 2 měsíce při skladování při teplotě 16-18 °C) a horní hranice je určuje ekonomická proveditelnost.

Povrchová úprava obalových materiálů obsahujících kolagen a celulózu takovým médiem nemění tak důležité vlastnosti, jako je mechanická pevnost, elasticita, tepelná stabilita v požadovaném rozsahu teplot a při výrobě uzenin není potřeba měnit doporučené režimy vstřikování od výrobce střívek na klobásy si zachovávají svůj tvar při snížené teplotě bez tvorby edému vývaru a tuku.

Produkt podle vynálezu lze použít v jakékoli známé technologii pro úpravu povrchu obalového materiálu: ponořením, zavlažováním, namáčením.

K úpravě obalových materiálů zavedením extraktu z březové kůry do složení obalového materiálu při jeho výrobě lze extrakt z březové kůry použít jak s přísadami, tak bez přísad, a to přidáním do jedné ze složek, kterou zajišťuje technologie výroby materiálu a určené k získání požadovaných fyzikálně chemických vlastností .

Při výrobě modifikovaných obalových materiálů i pro povrchovou úpravu obalových materiálů můžete použít roztoky, emulze a suspenze na bázi tuků a alkoholů včetně polyolů. Zavádějí se do formovací (extruzní) hmoty jako součást přísad, například jako součást změkčovadla nebo modifikátoru, nebo bezprostředně před tvorbou (extruzí) obalového materiálu v souladu s regulační technologií. Splnění požadovaných parametrů pro fyzikální a mechanické vlastnosti obalových materiálů (pevnost v tahu, elasticita, provozní stabilita atd.) je zajištěno obsahem extraktu z březové kůry 0,01-7% vztaženo na hmotnost výlisku (extruze) Hmotnost.

Při výrobě obalového materiálu z kartonu lze do formovací hmoty před formováním přidat extrakt z březové kůry nebo lze povrch kartonu ošetřit disperzním systémem obsahujícím extrakt z březové kůry.

Při syntéze biologicky odbouratelných polymerních materiálů za použití škrobu jako modifikátorů lze do směsi se škrobem přidat extrakt z březové kůry. Extrakt z březové kůry, který je přírodní látkou, přitom nebrání rozkladu přírodních polymerů vnášených do formovací hmoty, které jsou vystaveny půdním mikroorganismům a přispívají k rozkladu polymerních obalových materiálů.

Byly provedeny testy ke stanovení ochrany potravinářských výrobků před znehodnocením ošetřením povrchu výrobků extraktem z březové kůry, které potvrdily účinnost použití extraktu z březové kůry. Roztok s obsahem extraktu z březové kůry v množství 0,01%, kukuřičný olej - 99,99%, používaný k ošetření povrchu masných polotovarů, tak umožnil zvýšit jejich trvanlivost při teplotě 9°C o 1,5 časy.

Ošetření ovoce a zeleniny extraktem z březové kůry snižuje rychlost odpařování vlhkosti uvolňované ovocem a zeleninou při dýchání. To nejen chrání produkt před vysycháním, ale také snižuje obsah vlhkosti v objemu, který produkt zabírá, tzn. zabraňuje rozvoji patogenní mikroflóry na svém povrchu. Došlo k prodloužení trvanlivosti drahých kusových výrobků (ananas, meloun, mango), které byly baleny do papíru postříkaného extraktem z březové kůry.

Brambory skladované v zeleninovém skladu a ošetřené disperzním systémem voda-líh pro získání povlaku s hustotou extraktu 0,1-2 g/m2 byly konzervovány o 2 měsíce déle než v kontrolním zařízení. Trvanlivost meruněk v otevřených nádobách při hromadné pokládce meruněk se zvýšila o 14 dní při aplikaci disperzním systémem voda-líh o hustotě 0,3-1,5 g/m2. Při umístění jablek různých odrůd pěstovaných ve středním Rusku do dřevěných nádob ošetřených disperzním systémem obsahujícím extrakt z březové kůry a rostlinný olej, trvanlivost při teplotě 18°C ​​prodloužena o 2 měsíce.

Pohodlí při přepravě extraktu a snadná příprava pracovní kompozice s extraktem z březové kůry zpřístupňují jeho použití výrobcům zemědělských produktů.

Byly provedeny testy způsobu ochrany potravinářských produktů před znehodnocením za použití obalových materiálů modifikovaných polymerem, kolagenem a celulózou (včetně lepenky). Trvanlivost masných a rybích výrobků a sýrů balených v takovém obalovém materiálu byla stanovena přítomností patogenních mikroorganismů na povrchu výrobku vizuálně (plíseň) a provedením mikrobiologických studií byla trvanlivost výrobků z ovoce a zeleniny stanovena vizuálně .

Testy prokázaly zvýšení trvanlivosti sýrů, masa, ryb a produktů z ovoce a zeleniny balených v polymerních hmotách v průměru o 70 % beze změny organoleptických vlastností.

Testy byly provedeny na uzeninách a sýrech v modifikovaných kolagenových a celulózových obalech. V důsledku zvýšené nepropustnosti střívek pro plyn-vodu byl úbytek hmotnosti polouzených uzenin, jejichž střívka byla ošetřena tukovou emulzí s obsahem 1 % extraktu z březové kůry, po 2 měsících skladování menší než 1 %. Po 41 dnech od zahájení pokusu byl povrch pokusných bochníků klobásy čistý, lesklý, bez povlaku houbové plísně; vrstva klobásy sousedící s upraveným střevem neměla žádnou cizí chuť, vůni nebo změnu barvy; experimentální vzorky uzenin měly výraznou šťavnatost. Sýry si zachovaly svůj vynikající vzhled po dobu přesahující stanovenou trvanlivost 1,6krát (například sýr Adygei - 58 dní po zahájení experimentu). Obsah vlhkosti a soli v prototypech odpovídá normám GOST pro každý typ výrobku. Plynová kapalinová chromatografie prokázala zachování nenasycených mastných kyselin pod obalem uzenářských výrobků.

Níže jsou uvedeny příklady ilustrující způsoby modifikace obalových materiálů nárokovanými prostředky pro ochranu potravinářských produktů před znehodnocením. Tyto materiály jsou určeny k implementaci deklarovaného způsobu ochrany potravinářských výrobků. Příklady ilustrují průmyslovou využitelnost vynálezu.

Připraví se tuková emulze na bázi rostlinného oleje obsahující 10-12% extraktu z březové kůry a 20% vody, na kterou se rostlinný olej zahřeje na teplotu 30-35°C a za míchání se do něj přidá extrakt z březové kůry. . Střívko, předem namočené ve vodě, se ponoří na 1–2 minuty do nádoby s připravenou tukovou emulzí, poté se střívko z emulze vyjme a 3–5 minut se ponechá nad nádobou s emulzí. obal je přenesen k vytlačování.

Vytvarovaný bochník klobásy, jehož obal byl zpracován podle příkladu 1, se ponoří do nádoby s emulzí na 1–2 minuty, poté se vyjme z nádoby, 3–5 minut se udržuje nad ní, načež se klobása bochník se převede na sušení.

Připraví se tuková suspenze na bázi rostlinného oleje s obsahem 5-10% extraktu z březové kůry, k tomu se rostlinný olej zahřeje na teplotu 25-30°C a za míchání se do něj přidá extrakt z březové kůry. Střívko, předem namočené ve vodě, se ponoří na 1–2 minuty do nádoby s připravenou tukovou suspenzí, poté se střívko ze suspenze vyjme a 3–5 minut se udržuje nad nádobou se suspenzí, poté se obal je přenesen k vytlačování.

Připraví se tuková suspenze na bázi rostlinného oleje s obsahem 5-10 % extraktu z březové kůry, k tomu se rostlinný olej zahřeje na teplotu 120 °C a za míchání se do něj přidá extrakt z březové kůry a poté se ochladí na 40-45 °C. Střívko se ponoří do nádoby s připravenou tukovou suspenzí na 2–5 minut, poté se střívko vyjme ze suspenze a 3–5 minut se ponechá nad nádobou se suspenzí, načež se střívko přemístí k vytlačování.

Připraví se tuková emulze na bázi rostlinného oleje obsahující 15 % extraktu z březové kůry a 30 % vody, k tomu se rostlinný olej a voda zahřejí na teplotu 40-45 °C a za míchání se k ní přidá extrakt z březové kůry. . Vytvořené bochníky klobásy se zavěsí na tyče a povrch klobásy se zavlažuje výslednou emulzí po dobu 8 minut.

Extrakt z březové kůry v množství 1% ​​hmotnosti surovin obsahujících kolagen se smíchá s glycerinem a polyethylenglykolem (s obsahem 7, resp. 2% vzhledem k hmotnosti surovin obsahujících kolagen), výsledná směs se promíchá se surovinami obsahujícími kolagen a následně se vytvoří obal na klobásu.

Extrakt z březové kůry v množství 1 % hmotnosti surovin obsahujících kolagen se smíchá s kukuřičným olejem, odebírá se v poměru 8 % hmotnosti surovin obsahujících kolagen, výsledná směs se smíchá se surovinami obsahujícími kolagen a poté se vytvoří obal na klobásu.

Smíchá se 15 % extraktu z březové kůry a 85 % slunečnicového oleje, poté se do výsledné suspenze přidá přibližně stejné množství drceného nízkohustotního polyethylenu a promíchá se, načež se přidá zbývající polyethylen podle receptury, smíchaný s zahřívání a vytlačování. Suspenze tvoří 4 % hmotnostní polyethylenu.

K výrobě třívrstvého filmového materiálu se používá kopolymer ethylenu a vinylacetátu. slunečnicový olej jako změkčovadlo. Připraví se suspenze obsahující betulin - 10 % a olej - 90 % a tato suspenze se použije k vytvoření vnitřní vrstvy jako v příkladu 8 a suspenze tvoří 3 % vytlačované hmoty vnitřní vrstvy. Obalový materiál se vyrábí koextruzí pomocí tří extruderů.

Příklad 10.

Připraví se suspenze obsahující extrakt z březové kůry - 10 % a slunečnicový olej - 90 %, k suspenzi se přidá škrob v množství 25 % hmotnostních suspenze a následně se vytvoří obalový materiál podle příkladu 8. Suspenze tvoří 2 % celkové hmotnosti škrobových a polymerních surovin.

Příklad 11.

Před odléváním lepenkového pásu se hmota buničiny zavlažuje suspenzí obsahující extrakt z březové kůry - 15 % a glycerin - 85 %. Karton se používá pro skladování zeleniny a ovoce.

Příklad 12.

Buničinová hmota se před odléváním lepenkového pásu určeného pro laminaci polymerním materiálem zavlažuje emulzí. Pro přípravu emulze se nejprve připraví suspenze s obsahem 20 % betulinu a 80 % živočišného tuku, poté se za míchání přidá voda v množství 25 % hmotnostních suspenze.

Příklad 13.

Extrakt z březové kůry se smíchá s etylalkoholem, hm.%: extrakt z březové kůry - 0,3, etylalkohol - 99,7. Výsledkem je roztok, který se nastříká na povrch kartonové nádoby.

Uvedené příklady nevyčerpávají všechny možné kombinace technologických komponent používaných při výrobě obalových materiálů a receptury pro zavedení nárokovaných prostředků na ochranu výrobků na bázi extraktu z březové kůry. V každém z uvedených příkladů lze místo extraktu z březové kůry, který kromě betulinu obsahuje další látky, použít pouze betulin, v některých případech je to však nepraktické, protože izolace betulinu z extraktu z březové kůry zvyšuje náklady na výrobu obalů. materiálů.

Výhodou je, že extrakt z březové kůry, zavedený do složení nového obalového materiálu a použitý jako nový prostředek při zavádění způsobu ochrany potravinářských výrobků před znehodnocením, nemá negativní dopad na biosféru.

1. Výrobek na ochranu potravinářských výrobků před znehodnocením, obsahující látku s vlastnostmi zaměřenými na potlačení patogenních mikroorganismů, vyznačující se tím, že výše uvedenou látkou je extrakt z březové kůry jako součást tekuté složky, ve které se extrakt z březové kůry rozpouští nebo tvoří disperzní systém, přičemž obsah extraktu z březové kůry a tekuté složky je hm.%: extrakt z březové kůry - 0,01 - 40, kapalná složka - 99,99 - 60.

2. Výrobek podle nároku 1, vyznačující se tím, že jako kapalná složka je použit jedlý tuk a/nebo alkohol.

3. Výrobek podle nároku 1, vyznačující se tím, že jako kapalná složka je použit vosk a/nebo parafín.

4. Produkt podle kteréhokoli z nároků 1 až 3, vyznačující se tím, že je použit extrakt z březové kůry ve formě betulinu.

5. Výrobek na ochranu potravinářských výrobků před znehodnocením, kterým je obalový materiál obsahující základ tvořící složku a modifikátor, který má schopnost potlačovat patogenní mikroorganismy, vyznačující se tím, že jako modifikátor je použit extrakt z březové kůry v množství alespoň 0,01 % hmotn. složky tvořící bázi.

6. Produkt podle nároku 5, vyznačující se tím, že je použit extrakt z březové kůry ve formě betulinu.

7. Způsob ochrany potravinářských výrobků před znehodnocením, který zahrnuje zabalení výrobku do obalového materiálu vyrobeného v souladu s kterýmkoli z odstavců 5 a 6.

Podobné patenty:

Polymerní materiál s nezávisle řízenou propustností kyslíku a oxidu uhličitého pro balení potravin, nádoba z takového materiálu a polotovar pro jeho výrobu // 2281896

Vynález se týká oblasti ochrany potravinářských výrobků před znehodnocením a lze jej použít ke zvýšení trvanlivosti uzenin, sýrů, čerstvého a zpracovaného masa, rybích výrobků, ovoce, zeleniny atd.