Produk yang termasuk dalam resep produk adonan memiliki nilai energi yang tinggi dan merupakan sumber penting karbohidrat (pati dan gula), lemak (produk adonan), vitamin B, mineral berharga dan serat pangan (tepung).
Peran hidangan dan produk tepung dalam masakan Rusia sangat besar, kekhasannya sangat beragam dan besar berat jenis masakan tepung (pancake, pancake, mie) dan produk kuliner (pie, pie, dll).
Nilai gizinya terutama ditentukan oleh komposisi kimia tepung.
Produk biji-bijian memenuhi lebih dari 1/2 kebutuhan tubuh akan karbohidrat dan sekitar 40% protein.
Namun, protein tepung tidak lengkap, karena asam amino esensial terkandung di dalamnya dalam rasio yang jauh dari optimal.
Mereka terutama kekurangan lisin.
Oleh karena itu, tidak lebih dari 56% protein yang dimanfaatkan.
Dengan menambahkan susu dan telur ke dalam adonan atau menyiapkan produk tepung kuliner dengan keju cottage cincang, daging, dan ikan, Anda dapat meningkatkan pemanfaatan protein secara signifikan.
Protein tepung juga kurang terserap dengan baik (75-89%). Dengan memberikan kelonggaran dan porositas pada produk, daya cernanya dapat ditingkatkan.
Rasio zat abu terpenting dalam tepung tidak baik, namun produk seperti susu, keju cottage, serta kubis dan buah cincang, yang merupakan bagian dari banyak produk tepung, secara signifikan meningkatkan komposisi mineralnya, terutama rasio kalsium dan senyawa fosfor.
Protein produk yang termasuk dalam isian (daging cincang) masakan tepung dan produk melengkapi komposisi asam amino protein tepung.
Jadi, pada pangsit dengan keju cottage dan kue keju, komposisi asam amino protein mendekati optimal.
Daging cincang secara signifikan memperkaya komposisi mineral produk jadi, meningkatkan kandungan unsur makro dan mikro di dalamnya, serta meningkatkan rasio senyawa kalsium dan fosfor.
Jadi, perbandingan senyawa kalsium dan fosfor dalam adonan ragi untuk pai mendekati 1:6 (dengan perbandingan optimal 1:1,5-2), dan pada pai dengan kubis adalah 1:1,8.
Kandungan protein dalam adonan pai goreng sekitar 5,1 g per 100 g produk, dan pada pai yang sama dengan daging - sekitar 13%.
Klasifikasi produk adonan ditunjukkan pada gambar.
Klasifikasi hidangan dan produk adonan
Karakteristik bahan baku dan persiapannya
Untuk menyiapkan adonan, berbagai jenis bahan baku digunakan: bahan utama - tepung, gula, mentega atau margarin, telur atau produk telur (melange, bubuk telur) dan bahan pembantu - bahan ragi, pewarna, perasa (vanillin, esens), asam organik (sitrat, dll.), pati, dll.
Makanan kering (tepung, gula, pati) disimpan di pantry dengan kelembaban relatif 60-65%. Kualitas bahan baku yang dipasok ke perusahaan harus memenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh standar negara.
Tepung.
Di perusahaan katering, mereka terutama menggunakan tepung terigu dengan kualitas tertinggi dan kelas 1.
Indikator terpenting tepung yang menentukan sifat teknologinya adalah kadar air, kadar gluten, dan kualitas.
Kelembaban.
Dalam resepnya, konsumsi tepung untuk menyiapkan adonan dengan kadar air dan konsistensi yang diperlukan diatur pada kadar air dasar 14,5%.
Selama penyimpanan dan pengangkutan, kadar air tepung dapat berubah.
Jumlah cairan dalam resep dalam hal ini dikurangi atau ditambah sebesar 1% untuk setiap persentase penyimpangan kadar air tepung dari basa.
Kedua indikator yang paling penting Sifat teknologi tepung adalah kekuatannya, yang bergantung pada kuantitas dan kualitas gluten.
Perekat disebut massa elastis bengkak yang terdiri dari dua protein yang terkandung dalam tepung terigu: gliadin dan glutenin.
Untuk menentukan jumlah gluten dalam tepung, siapkan adonan, diamkan agar protein memiliki waktu untuk membengkak, lalu bilas pati dan zat lainnya dengan air mengalir. Massa elastis yang tersisa disebut gluten mentah.
Banyak sifat struktural dan mekanik adonan serta kapasitas penyerapan air tepung bergantung pada kuantitas dan kualitasnya.
Tergantung pada jumlah gluten mentah, tepung dibagi menjadi tiga kelompok:
Pertama— dengan kandungan gluten mentah hingga 28%;
Kedua— dari 28 menjadi 36%;
ketiga- hingga 40%.
Tepung kelompok pertama dengan kandungan gluten rendah digunakan untuk membuat adonan rendah elastis (roti pendek, biskuit), dan dengan gluten dalam jumlah besar (hingga 40%) - untuk membuat kue puff, yang harus sangat elastis.
Tergantung pada kandungan gluten mentah di dalamnya, tepung digunakan untuk menyiapkan berbagai jenis adonan:
- ragi, puff pastry dan produk yang dibuat darinya - 36-40%;
- custard, wafel, biskuit dan produk yang dibuat darinya - 28-35%;
- roti pendek, mentega dan produk yang dibuat darinya - 25-28%.
Yang sangat penting tidak hanya kuantitas gluten, tetapi juga kualitasnya.
Gluten yang bagus— warna krem, elastis, tidak lengket di tangan, dan mampu menyerap banyak air.
Tepung dengan gluten seperti itu disebut kuat.
Adonan yang terbuat dari tepung tersebut mempertahankan bentuknya dengan baik selama pemeriksaan dan pemanggangan, elastis, memiliki konsistensi normal, dan mempertahankan karbon dioksida dengan baik selama fermentasi; cangkang siomay dan siomay yang terbuat dari adonan ini tidak pecah, makanan yang dipanggang tetap mempertahankan bentuknya dengan baik.
Gluten yang buruk— abu-abu, lengket, lengket, elastis rendah, rapuh.
Tepung dengan gluten seperti itu disebut lemah.
Adonan yang dibuat darinya tidak mempertahankan kelembapan dengan baik, menyebar, produk tidak mempertahankan bentuknya dengan baik, adonan memiliki ciri kemampuan menahan gas yang rendah.
Cara menguleni, waktu dan suhu fermentasi, serta jumlah adonan yang diuleni selama fermentasi bergantung pada kuantitas dan kualitas gluten (yaitu, kekuatan tepung).
Jumlah air dalam resep produk tepung dihitung untuk tepung berkekuatan sedang.
Apabila diperlukan dapat diubah sesuai dengan hasil percobaan pengembangan dan uji coba atau hasil penelitian laboratorium.
Sebelum digunakan, tepung diayak untuk menghilangkan kotoran mekanis, menghancurkan gumpalan dan menjenuhkan tepung dengan oksigen.
Ketika tepung dicampur dengan air, adonan homogen dengan sifat tertentu terbentuk.
Proses pembentukan adonan adalah partikel gluten membengkak, terhubung satu sama lain dan membentuk kerangka internal dalam adonan, sehingga memberikan sifat struktural dan mekanik yang diperlukan.
Gula memberi produk rasa manis, meningkatkan kandungan kalorinya, tapi tidak jumlah besar mempercepat perkembangan ragi.
Ini mempengaruhi sifat mekanik adonan - membatasi pembengkakan gluten, akibatnya kapasitas penyerapan air tepung menurun dan elastisitas adonan menurun.
Dengan peningkatan jumlah gula, adonan mencair dan produk berubah bentuk.
Gula pasir biasanya digunakan.
Itu sudah dilarutkan dalam air, larutan disaring.
Kelarutan gula tergantung pada suhu air.
Hingga 2 kg gula dilarutkan dalam 1 liter air dingin, dan hingga 5 kg dalam 1 liter air panas.
Telur meningkatkan nilai gizi produk adonan, memperkayanya dengan protein, lipid aktif biologis (fosfatida) dan vitamin.
Telur juga menjalankan fungsi teknologi: putih telur yang dikocok memberikan porositas pada adonan, kuning telur adalah pengemulsi yang baik, yang memungkinkan Anda memperoleh emulsi stabil dari air dan lemak (sifat ini digunakan dalam pembuatan wafel dan kue).
Gunakan telur segar, melange dan bubuk telur.
melange adalah campuran beku putih telur dan kuning telur. Telur diganti dengan melange dengan perbandingan 1:1.
Melange yang sudah dicairkan tidak dapat disimpan, jadi hanya jumlah yang dibutuhkan saja yang dicairkan.
Bubuk telur mengandung kelembaban 6-7%. Untuk mengembalikannya, tambahkan terlebih dahulu sedikit air hangat (40-50°C), aduk rata, lalu sambil terus diaduk, tuangkan sisa air.
Totalnya, ambil 0,35 liter air per 100 g bubuk.
Sebelum digunakan, bubuk yang dicampur air didiamkan selama kurang lebih 30 menit lalu disaring. 10 g bubuk telur dan 30 g air setara dengan satu telur berukuran sedang.
lemak memberikan produk rasa yang kaya, kerapuhan, dan lapisan.
Lemak yang dimasukkan ke dalam adonan dalam keadaan plastis didistribusikan secara merata ke permukaan gluten, membentuk lapisan tipis.
Protein berkurang pembengkakannya, gluten menjadi kurang elastis dan mudah pecah.
Mengingat hal ini, saat menguleni adonan ragi, lemak dimasukkan di akhir adonan.
Saat memanggang, lemak menahan udara lebih baik dan produk “naik” lebih banyak.
Lemak yang dimasukkan ke dalam adonan dalam keadaan cair didistribusikan di dalamnya dalam bentuk tetesan dan tidak tertahan dengan baik dalam produk jadi, merembes ke permukaan.
Ketika jumlah lemak meningkat, adonan menjadi rapuh; ketika berkurang, plastisitas dan kerapuhan produk menurun.
Ragi.
Perusahaan menerima ragi terkompresi dan kering.
Ragi segar Mereka memiliki warna krem muda atau abu-abu muda dan bau yang menyenangkan dan sedikit alkohol. Kelembapannya 11-12%.
Mereka mudah larut dalam air.
Daya angkat ragi beku dapat dipulihkan dengan pencairan bertahap pada suhu 3-8 “C.
Sebelum digunakan, ragi yang diperas dikeluarkan dengan hati-hati dari kemasannya dan dilarutkan. air hangat(30-35°C) dan saring melalui saringan.
Ragi kering mulai diproduksi dalam bentuk bubuk, biji-bijian atau tablet.
Warnanya abu-abu kekuningan dan kadar air 8-9%.
Sebelum digunakan, ragi kering dicampur dengan tepung dan diencerkan dengan air hangat (25-27°C), setelah satu jam digunakan untuk membuat adonan (untuk 100 g ragi kering, ambil 1 kg tepung dan 3 liter air) .
Ragi kering diambil beratnya 3 kali lebih sedikit dari ragi segar.
Asam organik.
Mereka mendorong pembengkakan gluten dan oleh karena itu, untuk meningkatkan elastisitasnya, asam sitrat atau cuka ditambahkan saat membuat beberapa jenis adonan.
Pewarna dan perasa.
Penggunaan pewarna sintetis dalam pembuatan adonan tidak diperbolehkan.
Oleh karena itu, hanya infus kunyit yang digunakan.
Untuk menyiapkannya, bubuk kunyit dituangkan dengan air matang atau alkohol dan didiamkan selama 24 jam. Setelah itu disaring dan ditambahkan pada saat pembuatan produk adonan ragi dan beberapa jenis muffin.
Vanili, vanillin, dan rempah-rempah (kayu manis, cengkeh, pala, dll) digunakan sebagai bahan penyedap.
Metode untuk mengendurkan adonan
Untuk mendapatkan produk dengan struktur berpori dan volume yang meningkat, adonan dilonggarkan terlebih dahulu.
Adonan untuk pangsit, pangsit, mie buatan sendiri, dan beberapa hidangan nasional dibuat tanpa bahan ragi.
Digunakan untuk mengendurkan adonan berbagai cara: mikrobiologi, kimia, mekanik dan gabungan.
Metode mikrobiologi.
Ragi digunakan untuk metode ini.
Efek ragi ragi didasarkan pada fakta bahwa dalam proses aktivitas vitalnya mereka memfermentasi heksosa (glukosa, fruktosa) menjadi karbon dioksida dan etil alkohol.
Ini adalah fermentasi alkohol dasar:
C 6 H 12 O e > 2C 2 H 5 OH +2CO,
Gula sebagian ditambahkan ke dalam adonan selama persiapannya, dan sebagian lagi terbentuk di dalamnya sebagai hasil hidrolisis karbohidrat yang lebih kompleks (pati). Karbon dioksida yang dilepaskan mengendurkan adonan, menjadikannya struktur berpori.
Bersamaan dengan fermentasi alkohol, terjadi pula fermentasi asam laktat, yang disebabkan oleh masuknya bakteri ke dalam adonan dengan tepung atau jenis bahan baku lainnya dari udara.
Mikroorganisme asam laktat homofermentatif (sejati) hanya menghasilkan asam laktat. Ini menekan mikroorganisme pembusuk dan meningkatkan pembengkakan protein gluten. Mikroorganisme heterofermentatif (tidak benar), bersama dengan asam laktat, juga membentuk asam lain (asetat, tartarat, format, dll.) - minyak fusel yang berperan dalam pembentukan aroma makanan yang dipanggang.
Suhu terbaik untuk perkembangan ragi adalah 28-35°C.
Pada suhu 50°C, aktivitas vital ragi berhenti, dan pada suhu yang lebih tinggi ragi mati. Pada suhu di bawah nol, ragi juga menghentikan aktivitas vitalnya, dan ketika menemukan kondisi yang menguntungkan, ragi kembali memperoleh kemampuan untuk berfermentasi.
Banyaknya gula dan lemak dalam adonan mengganggu fermentasi.
Penambahan garam meja sebanyak 0,1% massa tepung berpengaruh positif terhadap proses fermentasi, dan sebanyak 1,5-2% (biasanya digunakan untuk adonan) memperlambatnya.
Metode kimia.
Kebanyakan produk kembang gula tepung mengandung banyak lemak dan gula.
Oleh karena itu, dalam produksi produk ini, adonan dibuat tanpa ragi, tetapi dengan bahan ragi kimia. Bahan ragi kimia, atau baking powder, adalah senyawa kimia yang bila dipanaskan akan melepaskan gas yang mengkhamirkan adonan. Zat-zat ini dilepaskan dalam produk selama pemanggangan.
Natrium bikarbonat (soda kue) dan amonium karbonat (amonium karbonat) digunakan sebagai bahan ragi.
Di bawah pengaruh suhu, natrium bikarbonat terurai menjadi karbon dioksida (karbon dioksida), air dan garam alkali - natrium karbonat:
2NaHCO s » Na 2 C0 3 + C0 2 + H 2 0
Natrium karbonat dalam jumlah banyak memperburuk rasa produk, menyebabkan warnanya menguning dan merusak vitamin B, sehingga soda kue sebagian diganti dengan amonium karbonat.
Amonium karbonat terurai di bawah pengaruh suhu menjadi karbon dioksida, amonia dan air:
(NH 4)2C0 3 > 2NH 3 +H 2 0 +CO 2
Kekurangan dari baking powder ini adalah bila digunakan dalam jumlah banyak, amonia memperburuk aroma produk. Selain itu, amonia memiliki efek negatif bagi tubuh manusia.
Bahan ragi ditambahkan pada saat terakhir pencampuran, pencampuran dengan cairan atau pencampuran dengan tepung. Hal ini untuk menghindari kontak dini dengan asam dan dekomposisi.
Metode mekanis.
Ini digunakan untuk menyiapkan adonan biskuit, choux, protein, puff pastry dan pancake.
Hal ini dijelaskan oleh fakta bahwa formulasi jenis adonan tersebut mengandung zat yang dapat membentuk emulsi atau struktur seperti busa (lesitin dalam telur, kasein dalam susu, putih telur, dll).
Pengulenan adonan selanjutnya sambil menambahkan tepung memungkinkan Anda mendapatkan adonan yang gembur (adonan biskuit, misalnya), karena selama proses pemukulan, massa jenuh dengan gelembung udara kecil, yang diselimuti lapisan partikel produk kocok. .
Modus mencambuk(frekuensi rotasi, durasi) tergantung pada komposisi campuran, yang, pada gilirannya, menentukan jenis elemen kerja mesin pencambuk yang digunakan (pisau pengaduk kawat - untuk telur, melange; kisi datar - adonan untuk pancake; kait - adonan ragi.
Dengan berulang kali melewatkan adonan dengan mentega lunak melalui roller dengan celah berbeda, diperoleh produk puff pastry yang renyah (berkat lapisan lemak di antara lapisannya).
Terbentuknya rongga pada kue choux disebabkan oleh pembentukan uap yang intens di dalam produk.
Porositas pancake disebabkan oleh penguapan air yang intens saat menggoreng produk dalam lapisan tipis.
Lembaga pendidikan anggaran kota
Sekolah menengah Krasnoyarsk
Pelajaran teknologi di kelas 7
Tingkat pengajarannya dasar.
pada topik ini « Alat, perangkat dan produk untuk menyiapkan produk tepung." Pekerjaan laboratorium: “Menilai kualitas tepung terigu.”
Irina Gennadievna Ulbertova
Tatarsk
Perkenalan
Rencana belajar:
Maksud dan tujuan pelajaran.__________________________________________ 3
Menguji pengetahuan tentang topik yang dibahas. 3-4
Mempelajari materi baru 4-5
2.1 Alat, perlengkapan dan produk untuk menyiapkan produk tepung 4-5
a) Peralatan dan alat untuk menguleni adonan________ 4-5
b) Alat dan perlengkapan untuk memanggang ________ 4-5
c) Alat dan perlengkapan memanggang ______________________ 4-5
d) Alat dan perkakas untuk finishing produk adonan ______________ 4-5
e) Tepung: kualitas, kualitas ______________________ 4-5
e) Rempah-rempah, bahan penggembala ______________________ 4-5
2.2 Sedikit sejarah__ 6
3. Kerja Praktek:____________________________5-8
a) Pekerjaan laboratorium;________________________________________________6-7
b) Pengujian 8
4. Pekerjaan rumah. (Instruksi guru di buku kerja).________ 8
5. Sumber daya pendidikan (Lampiran)____________9
Perkenalan:
Kurikulum mengalokasikan enam jam untuk topik “Produk Tepung”.
Diantaranya adalah kajian tentang “Alat, Perangkat dan Produk untuk Pembuatan Produk Tepung”. Pekerjaan laboratorium: “Menilai kualitas tepung terigu” dua jam. Pelajaran ini adalah yang pertama dan didedikasikan untuk topik yang disebutkan. Hal ini memungkinkan tidak hanya memberikan pengetahuan tentang jenis tepung, alat-alatnya, tetapi juga mengajarkan cara menentukannya penampilan: variasi, kualitas, apa yang berguna di masa depan Kehidupan sehari-hari.
Komputer merupakan sumber informasi, alat pengajaran, dan perangkat yang diperlukan untuk merancang dan menyajikan pidato dan abstrak.
Subjek: Alat, perangkat dan produk untuk menyiapkan produk tepung.
Pekerjaan laboratorium: “Menilai kualitas tepung terigu.”
Tujuan pelajaran: terbentuknya kegiatan pendidikan universal yang membekali anak sekolah dengan kemampuan belajar, kemampuan pengembangan diri dan peningkatan diri; memberikan gambaran tentang nilai gizi tepung terigu, mengenalkan siswa pada alat, perlengkapan dan produk yang digunakan dalam pembuatan produk tepung; mengajarkan cara memeriksa kualitas produk, mengatur dan melakukan berbagai tugas kreatif secara mandiri, menggunakan pengetahuan yang diperoleh dalam kegiatan praktis
Tujuan pelajaran:
1.Untuk mengkonsolidasikan pengetahuan siswa dalam menyiapkan makan siang dalam kondisi berkemah. Kondisi dan jangka waktu penyimpanan produk.
2. Memberikan gambaran tentang alat-alat yang digunakan dalam pembuatan produk adonan.
3. Melatih keterampilan dalam melakukan pekerjaan laboratorium
Pembentukan tindakan pendidikan universal
Pribadi: Pembentukan kompetensi komunikatif dalam komunikasi dan kerjasama dengan teman sebaya. Menggunakan pengetahuan yang diperoleh dalam kegiatan praktis dan kehidupan sehari-hari,
Metasubjek UUD:
Peraturan: mengembangkan kemampuan menentukan dan merumuskan tujuan kegiatan dalam pembelajaran.
Kognitif:(kegiatan universal pendidikan umum)
Secara sadar memilih cara yang paling efektif untuk memecahkan masalah pendidikan.
Refleksi metode dan kondisi tindakan, pengendalian dan evaluasi proses dan hasil kegiatan
Komunikatif: mengembangkan kemampuan bekerja dalam kelompok, mengungkapkan pikiran secara lisan dan tulisan, serta mempertahankan pendapat.
Peralatan: komputer, papan tulis interaktif, proyektor multimedia, lembar penilaian (Lampiran No. 4), kartu individu untuk pekerjaan laboratorium (Lampiran No. 1), tes (Lampiran No. 2), presentasi, rebus dan tugas tambahan dengan peribahasa (Lampiran No. .
Peralatan: contoh berbagai jenis tepung, ayakan, gelas, sendok, buku kerja, buku teks
Kamus: baking powder, gluten, jenis tepung.
Selama kelas
Organisasi pelajaran.
1. Mengecek kesiapan siswa dalam mengikuti pelajaran.
2. Pesan topik dan tujuan pembelajaran (slide 1), (slide 2)
Rencana pembelajaran: (slide 3)
II. Pengulangan materi yang dibahas:
1.Mengecek pekerjaan rumah dengan topik: “Memasak makan siang dalam kondisi berkemah”
“Resep salad” (slide 4)
2.Update pengetahuan dasar (slide 5):
a) Haruskah api dinyalakan di sisi bawah angin?
b) Bisakah air minum diambil dari sumber mana pun tanpa disinfektan?
d) Apakah sosis perlu dimasak dengan baik di atas api?
AKU AKU AKU. Mempelajari materi baru.
1. Cerita verbal dan ilustratif.
Guru. Produk adonan merupakan produk pangan manusia yang paling penting. Roti, roti dan produk tepung lainnya mengandung protein, karbohidrat, asam amino, vitamin, dan mineral. Nilai gizi produk ini cukup kandungan kalori tinggi dan penyerapan yang baik oleh tubuh.
Mulai Dengan produk makanan, pertama-tama siapkan peralatan dan alat yang diperlukan untuk menguleni adonan. (slide 7)
(Kemudian siswa menulis di buku catatannya).
Untuk menguleni adonan gunakan saringan, gelas ukur, mangkuk enamel atau plastik, panci, sendok kayu, mixer, pengocok berbagai bentuk.
Untuk memotong adonan Anda membutuhkan talenan, penggilas adonan, pemotong kue, dan pemotong putar. (slide 8)
Untuk adonan kue Anda perlu memiliki loyang, loyang, dan cetakan. (slide 9)
Untuk finishing produk adonan gunakan jarum suntik kue atau tas penyimpan. (geser 10)
Semua peralatan dan perlengkapan harus dijaga kebersihannya. Setelah digunakan, dicuci dengan air hangat dan sikat, dibilas, dan peralatan serta perlengkapan kayu dikeringkan dengan baik.
Produk utama dalam pembuatan adonan adalah tepung. (slide 11)
Tepung- produk bubuk yang diperoleh dengan menggiling butiran gandum, gandum hitam, jagung, dll. Tergantung pada jenis biji-bijian yang digunakan, gandum hitam, gandum, jagung, oatmeal, soba, dan tepung lainnya dibedakan. Nilai gizi tepung tergantung pada kualitas biji-bijian dan terutama pada penggilingannya.
Oatmeal dan tepung soba paling sering digunakan untuk membuat pancake dan pancake. Tepung gandum hitam terutama digunakan untuk memanggang roti atau roti jahe.
Menulis di buku catatan
Tepung terigu tersedia dalam jenis berikut (slide 12):
1. Krupchatka - tepung kasar mengembang dengan baik dan memiliki ciri warna krem muda.
2. Nilai Tertinggi - tepungnya sangat halus, berwarna putih, dengan semburat agak kekuningan, tanpa dedak.
3.Kelas satu- tepung terigu putih, agak kekuningan atau keabu-abuan, lembut dan halus, dedak 2-3%.
4.kelas dua- tepung jauh lebih gelap, mengandung 10-12%.
5.Memecah tepung- tepung yang lebih kasar, berwarna keabu-abuan atau kuning keabu-abuan, banyak mengandung dedak.
Kualitas produk yang dipanggang- naiknya, rasa dan penampilannya tergantung pada kualitas tepung. Kadar air tepung tidak boleh lebih dari 15% (slide 13)
Kualitas tepung ditentukan oleh warna, bau, rasa.
Warna- indikator utama jenis tepung. Tergantung warna bulir, ukuran gilingan, kelembapan, dll. Untuk tepung terigu premium warnanya harus putih atau putih dengan warna krem, untuk tepung rye harus putih keabu-abuan. Semakin rendah kualitas tepung, semakin gelap warnanya.
Bau tepung harus bebas dari campuran berjamur atau apak.
Tepung tidak boleh memiliki sisa rasa, mis. tidak pahit atau asam.
Tepung akan memiliki kadar air yang normal jika, jika dikompres dalam segenggam penuh, tepung tersebut akan hancur saat Anda membuka telapak tangan.
Tergantung pada jenis adonan, berbagai cairan digunakan saat menyiapkan hidangan tepung: air, susu, kefir, dll. (slide 14)
Sebelum digunakan, cuci telur hingga bersih, rendam dalam larutan soda kue selama 5-10 menit, lalu bilas hingga bersih. Telurnya tidak boleh retak.
Lemak (mentega, minyak sayur atau margarin) dan gula ditambahkan ke beberapa jenis adonan.
Garam meja merupakan bahan penyedap yang paling penting, sehingga ditambahkan dalam jumlah kecil ke dalam adonan manis.
Selain bahan baku di atas, bumbu juga bisa ditambahkan ke dalam adonan(slide 15)
(jintan, kayu manis, kulit lemon atau jeruk, vanillin, dll.), selai, keju cottage, kismis, biji poppy, kacang-kacangan, dll. Mereka memberi produk adonan rasa dan aroma tertentu.
Tepung, bila dicampur dengan air, menghasilkan massa lengket yang tidak matang dengan baik dan menjadi padat setelah dipanggang. Adonan ini cocok untuk membuat siomay, mie, dan siomay.
Metode pelonggaran bisa berbeda-beda(slide 16):
Tepung dengan air menghasilkan massa lengket yang tidak matang dengan baik dan menjadi sangat kasar setelah dipanggang. Produk yang terbuat dari adonan seperti itu sulit dicerna. Untuk meningkatkan kualitas adonan digunakan baking powder untuk memberikan porositas.
biokimia (ragi)
Mekanis (menggulung, mengocok, mengocok putih telur, mentega)
Sedikit sejarah (Slide 17):
Sekitar sepuluh ribu tahun yang lalu, orang mulai memakan biji-bijian gandum, gandum hitam, jelai, oat, dan beras yang belum “dijinakkan”. Kemudian mereka belajar memasak bubur dan merebusnya.
Penggiling biji-bijian batu digunakan untuk menggiling biji-bijian menjadi tepung, dari mana kue tidak beragi dipanggang di atas batu yang dipanaskan dalam api.
Produk yang paling khas untuk masakan Rusia adalah produk yang terbuat dari adonan ragi. Dalam manuskrip abad ke-16 dan awal abad ke-17. Ini adalah pertama kalinya puff pastry disebutkan.
Adonan sederhana tidak beragi telah dikenal jauh lebih awal daripada adonan ragi; Banyak jenisnya yang banyak digunakan saat ini untuk membuat pangsit, mie, dll.
IV. Menit pendidikan jasmani (slide 18,19):
V.Pekerjaan laboratorium (slide 20)
Topik: “Menilai mutu tepung terigu.”
Tujuan: mengetahui indikator mutu dan karakteristik varietas tepung terigu; menilai mutu tepung berdasarkan indikator fisika dan kimia.
Peralatan: contoh berbagai jenis tepung, ayakan, gelas, sendok.
Kemajuan:
Definisi variasi:
Pertimbangkan standar tepung dan atur sampelnya sesuai dan masukkan nomornya ke dalam tabel (slide 21):
| Kualitas | Kelas atas | Kelas satu | Kelas dua |
| Nomor Sampel. |
Penentuan pengotor asing pada tepung (slide 22):
Mengayak tepung. Ayak tepung melalui saringan halus. Jika ada kotoran asing pada saringan, tentukan sifatnya.
Definisi bau:
Tuang 100 gr ke dalam gelas air panas, tambahkan satu sendok teh tepung, aduk. Tentukan bau tepung. Jika baunya segar dan sedap, maka tepung tersebut berkualitas baik; Bau apek, asam, dan tengik menandakan tepung tersebut sudah busuk.
Penentuan rasa (slide 23):
Kunyah 1 sendok teh tepung. Tepung berkualitas baik memiliki rasa yang sedikit manis. Jika tepungnya sangat manis, maka diperoleh dari biji-bijian beku, asam - dari lembab, pahit - dari apak.
Penentuan kelembaban:
Ambil segenggam tepung terigu, kepalkan dan kepalkan tangan; jika tepung hancur di telapak tangan, berarti tepung tersebut mempunyai kadar air kering ≤ 15%.
Jika tepung tetap berbentuk gumpalan, maka kadar airnya ≥ 15%
Masukkan data yang diperoleh ke dalam tabel(slide 24):
| Nomor Sampel. | Karakteristik sampel |
||||
| Kehadiran kotoran | Bau | Mencicipi | Warna | Kelembaban |
|
V.Ringkasan pelajaran.
1. Tugas tes “Tepung” (slide 25):
Kualitas tepung:
A) Nilai tertinggi, kelas satu, kelas dua, kelas 3.
B) Krupchatka, kelas premium, kelas satu, kelas 2.
2. Agen ragi:
A) Biokimia, kimia, mekanik.
B) Fisika, kimia, mekanik.
3. Untuk apa baking powder digunakan:
A) Untuk meningkatkan kualitas tes.
B) Agar adonan elastis.
4. Tepung sangat halus, berwarna putih, dengan warna agak kekuningan, tanpa dedak:
A) Krupchatka.
B) Kelas satu.
Kunci (slide No. 26):
1. Analisis diri terhadap aktivitas siswa (slide 27).
Saat melakukan analisis diri, siswa hendaknya menjawab pertanyaan berikut pertanyaan:
Apa yang kamu pelajari di kelas hari ini?
Bisakah Anda menerapkan pengetahuan Anda di rumah?
Bisakah Anda mengenali jenis tepung dari penampilannya?
2. Memberi nilai dan membenarkannya.
Anak-anak memberi diri mereka nilai akhir untuk seluruh pelajaran. Ini adalah perkiraan awal. Setelah guru memeriksa pekerjaan, nilainya dicatat dalam jurnal.
VI.Pekerjaan Rumah (slide 28):
hal.31-36, Lampiran No.3, pertanyaan di hal.36
Tugas tambahan (Lampiran No. 4):
2. Bacalah peribahasa, jelaskan maknanya sendiri atau dengan bantuan orang tua.
Roti adalah ayah, air adalah ibu.
Makan siang yang buruk ketika tidak ada roti.
Tidak ada sepotong roti pun, dan ada kesedihan di ruang atas.
Lembar skor individu
| Nilai |
|
| Memeriksa pekerjaan rumah | |
| Bekerja di kelas. | |
| Pekerjaan laboratorium. | |
| Nilai akhir. |
Daftar literatur yang digunakan dalam pelajaran:
1.V.D. Teknologi Simonenko kelas 7: Buku teks untuk siswa lembaga pendidikan umum (versi perempuan) - M.: Venta-Graf, 2013.-176p.
2. Teknologi. Kelas 7 (perempuan): rencana pelajaran berdasarkan buku teks yang diedit oleh V.D. Simonenko (diedit oleh O.V. Pavlova. - Volgograd: Teacher, 2012.-191p.
3. Majalah “Sekolah dan Produksi”.
4. Ermakova V.I. Dasar-dasar memasak: Buku Teks. Untuk kelas 8-11. pendidikan umum Institusi. – M.: Pendidikan, 1996. -192 hal.
5. N. P. Vovchek Ensiklopedia modern untuk anak perempuan, ed. M., Modern. Penulis, 2007
6. Produk Tepung S.V. Zatelepina M., World of Books, 2006
Sumber daya internet.
Hal terpenting tentang adonan dan memanggang (R.P. Koenigs “Masakan Rumah”)
Produk untuk membuat produk adonan
Perpustakaan / Hal terpenting tentang adonan dan memanggang (R.P. Koenigs “Masakan Rumah”)
Untuk menyiapkan produk kembang gula tepung, Anda membutuhkan produk yang beragam. Di bawah ini adalah ringkasan produk-produk tersebut, serta petunjuk pemrosesan awal dan penyimpanannya di rumah.
Tepung
Tepung merupakan produk utama pembuatan semua produk kembang gula tepung, kecuali meringue. Di rumah, mereka terutama menggunakan tepung terigu berkualitas tinggi, pada tingkat lebih rendah tepung jagung, dan dalam pembuatan beberapa produk, tepung gandum hitam.
Tergantung pada indikator kualitasnya, tepung terigu dibagi menjadi beberapa tingkatan. Tanpa analisis, mutu tepung dapat ditentukan berdasarkan warna dan sebagian lagi berdasarkan ukuran partikelnya. Setelah biji-bijian digiling, sebagian cangkangnya tetap berada di dalam tepung sehingga memberikan warna gelap. Semakin tinggi kualitas tepung, semakin sedikit cangkangnya dan semakin terang serta seragam warnanya.
Tepung harus bebas dari apek, bau asing dan rasa pahit. Saat mengunyah tepung, gigi Anda seharusnya tidak terasa retak. Jika ditemukan hama berupa larva kupu-kupu atau kumbang pada tepung, sebaiknya tidak digunakan, dalam kasus ekstrim, tepung hanya dapat digunakan setelah menyaring saringan dan menghilangkan hama secara menyeluruh;
Tepung dengan kelembapan tinggi mudah rusak; sebaiknya dikeringkan dalam oven dengan suhu rendah (30-50°), disebarkan tipis-tipis di atas loyang atau loyang. Pada suhu pengeringan yang lebih tinggi, kualitas tepung dapat menurun.
Kira-kira kadar air tepung ditentukan sebagai berikut. Tuang 1 sdm ke telapak tangan Anda. sesendok tepung, remas perlahan menjadi gumpalan. Jika, setelah melepaskan jari-jari Anda, gumpalannya hancur, berarti tepungnya sangat kering; jika hancur karena ditekan di sepanjang tepi telapak tangan, berarti tepung tersebut memiliki kadar air normal; jika tepung tetap berbentuk gumpalan meskipun telah dikocok, maka kadar airnya akan meningkat.
Tepung dengan kekurangan tertentu sebaiknya digunakan terlebih dahulu (untuk roti jahe) dan dicampur dengan tepung yang baik.
Tepung bersifat higroskopis dan rentan terhadap bau, sehingga sebaiknya disimpan di tempat yang kering, jauh dari zat berbau menyengat.
Krupchatka adalah jenis tepung terigu terbaik. Warna butirannya krem muda. Ia memiliki partikel terbesar. Semolina biasanya dikonsumsi dalam campuran dengan tepung jenis lain - lebih tinggi dan pertama.
Tepung bermutu tinggi berwarna putih dengan sedikit warna krem. Terasa lebih lembut dan halus dari pasir. Kue, kue kering, kue kering, pai mentega, dan roti dibuat dari tepung ini.
Tepung kelas satu berwarna putih, terkadang dengan warna kekuningan. Berbagai macam produk disiapkan darinya.
Tepung kelas dua warnanya lebih gelap.
Digunakan untuk memanggang kue jahe dan pai, untuk menyiapkan isian, dan juga dapat digunakan untuk kue.
Tepung gandum hitam yang diayak Warnanya putih dan memiliki partikel kecil. Sepertinya tepung terigu kelas satu.
Tepung jagung 72-75% gilingan terdiri dari partikel kecil berwarna krem. Tepung ini tidak mengandung gluten, sehingga produk yang dibuat darinya, dibuat dengan ragi, tidak berpori-pori, tetapi padat, sulit untuk dipanggang. Agar adonan menjadi lebih elastis dan gembur selama fermentasi, Anda perlu menambahkan lebih banyak ragi, tepung terigu, atau lebih baik lagi jika Anda menyeduh sebagian tepung jagung (tuang tepung ke dalam air mendidih asin dengan perbandingan 1: 1) atau rendam selama 2-3 jam.
Tepung jagung (10-20% tepung) dapat ditambahkan ke dalam adonan saat membuat biskuit agar lebih rapuh.
Semua jenis tepung harus diayak melalui saringan sebelum digunakan. Hal ini akan mencegah masuknya benda asing secara tidak sengaja ke dalam produk, dan juga akan meningkatkan sifat pemanggangan tepung karena kontak semua partikelnya dengan oksigen atmosfer.
Pati
Pati merupakan produk tepung berwarna putih tanpa rasa atau bau, dihasilkan dari kentang, gandum, beras dan jagung.
Pati tidak larut dalam air dingin, tetapi dalam air panas berubah menjadi massa agar-agar transparan - pasta. Pati digunakan dalam pembuatan kue, kue kering, dan kue kering. Seperti halnya tepung, sebaiknya disimpan di tempat yang kering, jauh dari bau yang menyengat.
Produk manis
Gula pasir dihasilkan dari gula bit di pabrik.
Gula rafinasi diperoleh melalui pemurnian lebih lanjut dan pengolahan gula pasir.
Gula bubuk yang digunakan untuk produk kembang gula diperoleh dengan cara menggiling gula pasir, serta gula rafinasi atau gula remah, yaitu butiran halus yang terbentuk pada saat gula rafinasi digergaji.
Untuk menyiapkan gula bubuk di rumah, Anda perlu menghancurkan gula gergaji dalam lesung dan menyaringnya melalui saringan halus. Anda bisa menggunakan kain kasa sebagai pengganti saringan. Gula bubuk sedikit lebih gelap dibandingkan gula pasir.
Gula dan bubuk sebaiknya disimpan di tempat yang kering.
Setiap ibu rumah tangga harus tahu bahwa jumlah gula yang berlebihan dalam adonan memperlambat fermentasi ragi. Jika gula pada selai dan segala jenis buah-buahan kekurangan gula, dapat terjadi fermentasi, dan jika gula terlalu banyak maka rasa dan aroma produk yang dihasilkan akan menurun.
Sayang Ini memiliki kualitas nutrisi yang tinggi, rasa dan aroma yang menyenangkan. Setiap jenis madu memiliki konsistensi, warna dan aroma tersendiri. Madu Linden dan semanggi berwarna terang, sedangkan madu soba dan bunga berwarna gelap.
Jika madu menjadi padat dan manis, maka harus dipanaskan. Jika madu mulai berfermentasi, Anda perlu memanaskannya hingga hampir mendidih.
Madu bersifat higroskopis sehingga harus disimpan di tempat yang kering.
lemak
Lemak daging sapi tersedia dalam dua tingkatan. Lemak daging sapi kualitas tertinggi memiliki warna kuning muda, transparan jika dicairkan, padat pada suhu biasa, serta memiliki rasa dan bau yang sedap. Di kelas satu, rasa sedikit gurih dan warna kehijauan pucat diperbolehkan.
Lemak babi diproduksi dalam dua tingkatan - premium dan pertama. Warna lemaknya putih.
Margarin adalah lemak berharga, rasa dan baunya mirip dengan mentega sapi.
Untuk menyiapkan margarin, gunakan lemak nabati dan hewani, susu, pewarna makanan, gula pasir, dan garam.
Margarin diproduksi dalam dua jenis: krim, diperoleh dengan mencampurkan lemak dengan krim atau susu dengan tambahan mentega sapi dan vitamin, dan susu, diperoleh dengan mencampurkan lemak dengan susu.
Margarin dapat digunakan sebagai pengganti mentega sapi dan lemak lainnya dalam pembuatan kue kering dan pie. Untuk menyiapkan krim, Anda membutuhkan mentega tawar.
Minyak nabati dihasilkan dari biji minyak. Sesuai dengan nama bijinya, minyak tersebut diberi nama: kacang tanah, sawi, rami, cedar, wijen, biji rami, poppy, almond, zaitun, kacang-kacangan, bunga matahari, kedelai, biji kapas.
Minyak nabati disebut minyak sulingan jika bebas dari bau dan rasa tertentu dari bijinya. Misalnya, minyak bunga matahari olahan hampir tidak memiliki rasa dan aroma seperti biji bunga matahari panggang.
Semua jenis lemak sinar matahari dan terkena udara, lemak akan terurai dan rusak, sehingga lemak harus disimpan di tempat sejuk dalam wadah tertutup dan kedap cahaya.
Produk susu
Susu mengandung banyak nutrisi dan vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh manusia.
Susu yang baik berwarna putih dengan semburat kuning dan rasanya manis. Warna biru menunjukkan bahwa susu telah disaring atau diencerkan dengan air.
Susu murni harus mengandung setidaknya 3,2% lemak. Untuk mengetahui kandungan lemaknya, susu dapat dituang ke dalam tabung gelas (lihat gambar di atas) atau toples sempit setinggi 10 cm, diukur dengan penggaris milimeter. Setelah 5-6 jam, Anda perlu menempelkan penggaris atau selembar kertas dengan pembagian milimeter ke tabung dan menentukan ketinggian lapisan krim yang terakumulasi. Setiap milimeter krim setara dengan satu persen kandungan lemak susu.
Setetes susu bagus yang diteteskan ke dalam segelas air dingin tidak menyebar, melainkan mengendap di dasar. Jika Anda mengambil satu sendok teh susu yang baik, tetesannya tidak akan cepat habis.
Susu merupakan produk yang mudah rusak. Itu harus disimpan di tempat yang sejuk, terutama di musim panas. Jika tidak ada lemari es, maka susu dapat dituangkan ke dalam toples kaca dan direndam ke atas dalam air dingin, tutupi bagian atasnya dengan serbet bersih sehingga sudut-sudut serbet berada di dalam air: serbet basah menurunkan suhu susu.
Jika susu sudah asam, tidak disarankan mengkonsumsinya sampai susu mengental menjadi susu kental.
Susu kental manis dijual dalam kaleng dengan berat 410 g, yang setara dengan 1 liter susu segar utuh dan 178 g gula pasir. Susu kental digunakan untuk membuat kopi, coklat dan krim.
Susu kental steril diproduksi tanpa tambahan gula; 400 g setara dengan 1 liter susu segar.
Kopi alami dan coklat dengan susu kental manis dan gula dapat digunakan untuk membuat krim.
Susu bubuk dihasilkan dari susu alami utuh dan skim. Untuk mendapatkan 1 liter susu cair (yang dilarutkan), Anda perlu menuangkan 100 g susu bubuk (1 gelas segi) ke dalam panci, tuangkan 1 gelas air suhu kamar ke dalamnya dan aduk rata isinya hingga rata tanpa gumpalan, lalu dengan pengadukan terus menerus Anda perlu menambahkan 2 gelas air secara bertahap.
Dianjurkan untuk mendiamkan susu selama 20-30 menit agar susu membengkak, setelah itu cocok untuk menyiapkan sediaan yang mengalami perlakuan panas. Bila menggunakan susu dalam olahan tanpa perlakuan panas, susu harus dipasteurisasi atau direbus.
Krim diperoleh dengan memisahkan susu. Pemisah memisahkan susu utuh menjadi krim dan susu skim. Dari segi kandungan lemak, krim tersedia mulai 10; 20 dan 35% lemak.
Untuk pembuatan krim kocok, hanya krim dengan kandungan lemak 35% yang cocok. Krim yang lebih sedikit lemaknya digunakan untuk membuat krim dan membuat adonan. Rasa krimnya harus enak, sedikit manis, dan warnanya harus putih dengan semburat kekuningan.
Saat hangat, krim sangat cepat rusak, sehingga harus disimpan di tempat dingin.
Anda juga bisa membuat krim di rumah dari susu murni. Untuk melakukan ini, biarkan di ruangan dingin selama 12-24 jam, setelah itu lapisan krim dilepaskan ke permukaan susu.
Krim kental dengan gula dalam kaleng berisi 40% gula dan 19% lemak, serta krim kering yang mengandung 42% lemak juga dijual.
Krim asam dibuat dengan memfermentasi krim pasteurisasi alami dengan kultur starter khusus. Krim asam yang baik memiliki rasa yang bersih, lembut dan asam tanpa rasa asam yang tajam. Krim asam harus disimpan di tempat yang sejuk.
Krim asam digunakan untuk menyiapkan adonan tidak beragi yang kaya. Krim asam dingin dengan 30% lemak dapat dikocok seperti krim demi krim.
Keju cottage disiapkan sebagai berikut: susu difermentasi, dipanaskan dan whey dikeluarkan darinya.
Susu murni menghasilkan keju cottage penuh lemak dengan kandungan lemak 18%, dan susu skim menghasilkan keju cottage rendah lemak.
Rasa dan aroma keju cottage harus bersih, lembut, tanpa rasa asam yang berlebihan; struktur - tidak ulet; warna - dari putih ke krem.
Untuk meningkatkan kekeringan keju cottage, bungkus dengan kain kasa atau serbet bersih dan letakkan di bawah beban yang diletakkan di atas papan bersih selama 2-3 jam. Jika Anda ingin membuat keju cottage lunak, giling melalui penggiling daging atau gosok melalui saringan.
Di rumah, keju cottage dibuat dari susu asam yang dikental menjadi susu kental. Piring kaca atau enamel dengan susu kental direndam dalam semangkuk air panas (suhu 80°) dan ditahan sampai whey terpisah. Kemudian dadih dilempar ke atas serbet bersih atau kain kasa yang dilipat dua dan digantung untuk mengalirkan whey. 1 liter susu menghasilkan 60-100 g keju cottage.
Keju cottage kering perlu direndam selama 3-4 jam dalam air dingin (dengan kecepatan 400 g air per 100 g keju cottage kering), dan kemudian melewati penggiling daging. Keju cottage disimpan di tempat dingin, tetapi tidak boleh dibekukan, jika tidak maka akan menjadi keras.
Produk dadih. Industri susu menghasilkan berbagai macam massa dadih dan berbagai keju dadih: manis dan asin, berlemak dan rendah lemak, beraroma, dengan dan tanpa isian. Mereka dibuat dari keju cottage yang dihaluskan dengan tambahan garam atau gula, manisan buah-buahan, kismis, jintan, kopi, kakao, ketumbar, merica, adas, dll. Keju dadih dapat digunakan dalam pembuatan produk tepung.
Mentega sapi Karena nilai gizinya yang tinggi, daya cerna yang baik, kandungan vitamin dan rasanya yang luar biasa, ini adalah salah satu produk susu yang paling berharga.
Jenis utama mentega sapi adalah mentega dan ghee. Mentega disiapkan dengan mengaduk krim pasteurisasi. Ini diproduksi dalam jenis berikut: krim manis dari krim pasteurisasi manis yang tidak difermentasi, asin dan tanpa garam; Vologda tawar dari krim segar yang dipasteurisasi pada suhu tinggi (90°); krim asam yang terbuat dari krim fermentasi yang dipasteurisasi, asin dan tawar; amatir, terbuat dari krim pasteurisasi manis di produsen mentega berkelanjutan.
Setiap jenis minyak memiliki rasa dan aroma yang unik. Ghee diperoleh dengan melelehkan mentega mentah; mengandung 98% murni lemak susu. Mentega yang dicairkan harus jernih dan tanpa endapan.
Semua jenis oli dibagi menjadi beberapa tingkatan: tertinggi, pertama dan kedua. Mentega dapat digunakan untuk membuat kembang gula tepung apa pun, dan hanya mentega tawar yang dimasukkan ke dalam krim. Ghee digunakan untuk produk adonan asam, dan untuk produk kembang gula - dengan mempertimbangkan selera konsumen.
Saat terkena udara dan sinar matahari, minyak dengan cepat berubah menjadi putih dan menimbulkan rasa tidak enak, berminyak, dan pahit. Selama penyimpanan jangka panjang, minyak sering berubah warna dan rasanya serta berjamur. Minyak tersebut harus dibebaskan dari lapisan atas. Minyak basi dipanaskan sampai desisan berhenti dan disaring melalui kain tipis, setelah itu cocok untuk digoreng.
Minyak harus disimpan dalam suhu dingin dalam wadah atau toples yang dapat ditutup rapat dan kedap cahaya.
Jika penyimpanan jangka panjang diperlukan, disarankan untuk mengisi minyak dengan air asin matang dingin.
Jangan menyimpan minyak di dekat makanan yang berbau tajam.
Produk telur
Telur ayam bergizi tinggi, mudah dicerna dan mengandung vitamin.
Telur dibagi menjadi telur makanan, yang sampai ke konsumen selambat-lambatnya 5 hari setelah bertelur, dan telur meja.
Rata-rata, berat telur tanpa cangkang adalah 43 g, putihnya sekitar 23 g, dan kuning telurnya 20 g.
Untuk mengetahui kesegaran telur, Anda perlu mendekatkannya ke cahaya. Telur basi berwarna gelap; bila dikocok, isinya terguncang dan telur mengapung dalam larutan garam 10%.
Di rumah, telur sebaiknya disimpan di lemari es, dan jika tidak ada, di pasir kering atau abu.
Untuk membedakan telur mentah dari yang direbus, Anda perlu membaliknya di atas meja: yang direbus akan berputar, yang mentah akan berputar satu atau dua kali dan berhenti.
Pecahkan telur dengan cara membenturkan bagian tengahnya pada benda keras atau pinggiran mangkuk yang berisi telur utuh. Lalu dengan thumbnail Anda tangan kanan tekan bagian cangkang yang retak, sobek lapisannya dan periksa kesegaran telur dari baunya.
Sebagian kecil telur yang berbau menyengat dapat merusak seluruh isi piring. Telur uji dituang ke dalam gelas kemudian sisa protein dipisahkan dari cangkangnya dengan ibu jari tangan kanan. Telur berkualitas buruk harus dimusnahkan. Setelah itu, Anda perlu mencuci tangan agar bau tak sedap tidak mengganggu penentuan kualitas telur pecah selanjutnya.
Jika Anda perlu memisahkan putih telur dari kuning telur, lakukan sebagai berikut: buka cangkangnya, sisakan kuning telur di separuh cangkangnya, dan tuangkan putih telur dari separuh lainnya ke dalam gelas dan tuangkan kuning telur ke dalamnya. Pemindahan kuning telur dari separuh cangkang ke separuh cangkang lainnya diulangi sebanyak 3-4 kali hingga kuning telur bebas dari putihnya.
Cangkang telur yang dikeringkan dan dihancurkan dapat digunakan untuk membersihkan teko dan botol.
Putih telur mempunyai sifat berbusa. Mereka mengocok dengan baik, dan volume awal massa meningkat 5 kali lipat atau lebih, dan oleh karena itu protein digunakan untuk mengendurkan berbagai adonan dan krim.
Untuk mendapatkan busa yang stabil dari protein, Anda perlu mendinginkan protein, piring, dan sapu terlebih dahulu hingga suhu 15-18°, lalu mengocok putihnya pada suhu udara rendah, mula-mula perlahan, lalu lebih cepat. Pada akhir pemukulan, bagian putihnya menjadi bopeng dan keju; saat ini Anda perlu menambahkan sedikit gula halus (1 sendok makan per 10 protein). Anda tidak dapat menambahkan gula pada awal pencambukan, karena putihnya akan luntur. Putihnya harus dipisahkan dengan hati-hati dari kuningnya dan dikocok tanpa lemak. Saat mencambuk, usahakan untuk tidak menyentuh piring dengan sapu; Pada peralatan masak aluminium, bagian putihnya menjadi gelap dan peralatannya rusak.
Putihnya yang sudah dikocok dengan baik tetap menempel kuat di sapu dan tidak menggantung dengan buih busa.
Putih kocok harus segera digunakan, karena kepadatannya akan hilang selama penyimpanan atau dikocok secara berlebihan.
Kuning telur digunakan dalam pembuatan adonan, serta untuk melumasi permukaan makanan yang dipanggang.
Bubuk telur diperoleh dengan mengeringkan telur utuh, putih telur atau kuning telur yang sudah dikupas. Agar bedak dapat larut dengan baik, lebih merata pada adonan dan tidak membentuk bintik kuning pada permukaan produk, harus diaduk terlebih dahulu dengan air hangat dan diamkan selama satu jam.
13 g bubuk telur (1% sdm), diencerkan dalam 30 g air (2 sdm), setara dengan satu butir telur.
Telur bubuk harus disimpan di tempat sejuk, kering dan gelap.
Cangkang telur unggas air (bebek, angsa, dll) seringkali dipenuhi bakteri berbahaya yang dapat menyebabkan penyakit berbahaya. Telur-telur ini hanya dapat digunakan pada adonan yang telah mengalami perlakuan panas, yaitu dipanggang dengan suhu yang relatif tinggi. Sebelum pecah, telur setelah dicuci didesinfeksi dalam larutan pemutih 5% selama 5 menit, dilanjutkan dengan pembilasan dengan larutan soda 5%. Cangkang telur membakar.
Gila
Kacang-kacangan, produk yang lezat dan bernilai gizi, mengandung 40 hingga 70% lemak dan banyak protein, memberikan rasa dan aroma yang bervariasi pada produk kembang gula dan meningkatkan penampilannya.
Kemiri mulai dijual dalam cangkang keras dan halus atau tanpa cangkang - dalam bentuk biji bulat kupas dengan cangkang tipis berwarna coklat. Sebelum dimakan, kacang-kacangan sebaiknya ditaruh di dalam kompor atau oven selama beberapa menit agar cangkangnya terkelupas, kemudian digosokkan di antara kedua telapak tangan, sehingga cangkangnya akan terpisah seluruhnya. Kacang panggang rasanya lebih enak dibandingkan kacang mentah.
Kemiri merupakan tanaman pekarangan yang dibudidayakan. Kira-kira kacang yang sama tumbuh di hutan, disebut kemiri atau hazelnut. Hazelnut sedikit lebih kecil dari hazelnut.
Kenari, juga dikenal sebagai kacang Volosh, berukuran jauh lebih besar daripada kemiri, dan juga berbeda dari kenari pada cangkangnya yang keriput dan bijinya yang berpola.
Kernel ditutupi dengan cangkang tipis berwarna terang atau gelap, dan kernel dengan cangkang terang memiliki kualitas tertinggi, dan dengan cangkang gelap memiliki kualitas terendah. Jika Anda merendam kernel dalam air asin selama 12 jam, cangkangnya akan mudah lepas
akan dihapus; Setelah itu, kernel harus dicuci dengan air mengalir dan dikeringkan. Untuk mencegah kernel menjadi tengik, kacang sebaiknya disimpan di tempat sejuk dan gelap.
Kenari panggang memiliki rasa yang tidak enak, sehingga tidak cocok untuk taburan produk.
Kacang mete merupakan produk impor, tanpa cangkang beracun, berbentuk kacang melengkung, dan rasa menyerupai kacang almond. Ini produk yang bagus untuk menaburkan produk dan untuk menyiapkan marzipan dan produk lainnya. Kacang tanah, disebut juga kacang tanah atau kacang Cina, mengandung 1-2, jarang 3 biji, mudah dikeluarkan dari cangkang lunaknya. Kernel ditutupi dengan cangkang coklat muda, yang terpisah setelah dipanggang.
Kacang almond dijual dengan cangkang atau dikupas. Intinya ditutupi dengan cangkang tipis berwarna coklat. Untuk menghilangkan cangkangnya, Anda perlu merendam almond dalam air mendidih selama 1 menit, lalu mengeluarkannya dari air dan menekan bijinya dengan jari Anda (Gbr. 18), cangkangnya akan mudah terpisah. Untuk menghindari kernel menjadi gelap, sebaiknya segera bilas dengan air dan keringkan di atas loyang dalam oven pada suhu 50-70°.
Almond pahit tidak boleh ditambahkan ke produk kembang gula, karena mengandung zat beracun.
Kacang pistachio memiliki warna inti hijau muda, sehingga bila dicincang halus digunakan untuk menghias kue dan kue kering. Cangkang keras berwarna abu-abu muda dihilangkan dengan pisau lipat.
Cangkang biji pistachio dihilangkan dengan cara yang sama seperti almond, dan durasi pemanasan harus lebih singkat untuk menghindari penurunan warna. Setelah dibersihkan, pistachio harus segera dikeringkan, jika tidak maka pistachio akan menjadi asam dan kehilangan kilau dan warna hijaunya.
Inti kernel aprikot digunakan sebagai pengganti almond, meskipun rasanya lebih rendah; diproses dengan cara yang sama seperti almond.
Zat penyedap dan aromatik
Asam makanan ditambahkan ke beberapa olahan untuk memberi rasa manis dan asam yang menyenangkan atau untuk melindunginya dari gula. Asam adalah pengawet yang sangat baik. Perlu diingat bahwa asam tidak dapat disimpan dalam wadah logam (terutama tembaga dan seng).
Untuk membumbui produk kembang gula digunakan rempah – rempah – produk penyedap yang berasal dari tumbuhan, yang mengandung minyak atsiri atau zat ekstraktif lainnya yang menimbulkan rasa dan aroma yang menyengat.
Rempah-rempah dan zat penyedap lainnya yang ditentukan dalam resep harus diberi dosis dengan hati-hati, tetapi lebih baik, seperti kata mereka, tidak menambahkan daripada berlebihan, karena rasa yang menyengat dan aroma yang kuat merusak produk dan mengiritasi organ pencernaan.
Minyak atsiri cepat terurai karena panas dan kelembapan, sehingga bumbu harus disimpan di tempat sejuk dan kering, dalam stoples yang tertutup rapat. Selain itu, esensi penting harus dilindungi dari cahaya.
Asam tartarat adalah asam kristal; digunakan dalam bentuk larutan - 1 sdm. sesendok asam per 3 sdm. sendok air matang hangat.
Asam sitrat ditemukan dalam lemon dan beberapa buah serta beri lainnya, tetapi diperoleh terutama melalui fermentasi gula. Asam sitrat dijual dalam bentuk kristal. 1 sendok kristal asam sitrat dilarutkan dalam 2 sendok makan air panas dan larutan yang dihasilkan digunakan dalam pembuatan sediaan, dosisnya dalam tetes atau sendok teh (50-55 tetes dalam 1 sendok teh larutan asam). Jus dari satu lemon setara dengan sekitar 5 g asam kristal, atau 2 sendok teh larutannya.
Adas manis adalah tanaman pedas. Bijinya dimasukkan ke dalam adonan dan digunakan untuk taburan. Adas bintang kering - adas bintang - ditambahkan dalam bentuk hancur ke kue jahe.
Vanila merupakan polong tanaman tropis, panjang 12-25 cm, isi agar-agar berisi biji. Vanila mengandung vanillin yang memiliki aroma khas. Saat memasak krim, polongnya ditempatkan tanpa dipotong agar biji hitam kecilnya tidak merusak penampilan produk; Saat membuat produk berwarna gelap, buah vanila dipotong memanjang menjadi dua bagian. Setelah memasak
Polong vanila.
Anyelir.
Polong vanilla bekas bisa dikeringkan, digiling dan ditambahkan ke roti jahe. Untuk mengekstrak aromanya dengan lebih baik, vanila dimasukkan ke dalam toples, ditutup dengan gula pasir, dan kemudian gula kaya rasa ditambahkan ke dalam produk. Anda juga bisa memotong vanila, menuangkan alkohol (untuk 1 bagian berat vanila, 9 bagian berat alkohol) dan biarkan setidaknya selama dua hari. Solusinya harus disaring sebelum digunakan.
Vanillin adalah bubuk kristal putih yang diperoleh secara kimia. Ini larut dalam air panas (pada suhu 80°, dengan perbandingan 1:20) atau alkohol (vodka). Untuk memperoleh gula vanila, vanillin dilarutkan terlebih dahulu dalam alkohol yang dipanaskan dengan perbandingan 1:1 dan larutan alkohol dicampur dengan gula bubuk dengan perbandingan 1:12,5.
Gula vanila juga bisa dibeli di toko.
Cengkih adalah kuncup bunga kering dari pohon cengkeh. Digunakan dalam pembuatan selai dan roti jahe.
Jahe merupakan tanaman tropis. Rimpangnya yang dihancurkan digunakan untuk membumbui roti jahe. 
Kapulaga.
Kapulaga adalah kapsul tanaman berwarna kuning muda yang dikeringkan dengan biji berwarna coklat. Saat digiling, kapulaga digunakan untuk memberi rasa pada ragi manis dan produk lainnya.
Ketumbar.
Ketumbar adalah tanaman aromatik. Buah keringnya yang berwarna coklat muda digunakan dalam pembuatan roti jahe.
Kayu manis adalah kulit pohon kayu manis yang dikeringkan. Dalam bentuk kulit yang diikat dengan kain tipis, kayu manis digunakan dalam selai dan berbagai infus, dan dalam bentuk bubuk - dalam adonan, untuk taburan dan isian.
Jinten merupakan tanaman yang bijinya mempunyai rasa yang tajam, pahit dan digunakan untuk taburan.
Pala tampak seperti buah kenari berukuran kecil, namun memiliki aroma yang kuat. Pala digiling di parutan dan ditambahkan ke adonan ragi manis dan roti jahe.
Pala.
Biji poppy digunakan untuk isian dan taburan produk kembang gula.
Saffron adalah kepala putik kering dari bunga tanaman saffron abadi yang sangat aromatik. Warna kunyit adalah kuning. Sebelum digunakan, dikeringkan dengan suhu rendah, dihancurkan, dituangkan dengan air matang dingin dan setelah 24 jam disaring melalui kain tipis. Saffron digunakan dalam pembuatan adonan ragi manis, muffin, kue kering, dan kue.
Untuk 1 kg tepung tambahkan 0,1-0,2 g kunyit.
Penting Minyak diekstraksi dengan cara distilasi dengan air atau pengepresan dari akar, kulit kayu, bunga dan daun tanaman minyak atsiri.
Esensi Ada yang alami dan buatan. Mereka digunakan untuk membumbui sediaan dan produk.
Minyak atsiri dan esens yang tersedia secara komersial memiliki konsentrasi yang sangat tinggi, sehingga perlu ditambahkan dalam jumlah yang sangat sedikit, terkadang hanya beberapa tetes. Esensi menguap karena pemanasan yang kuat dan dapat memberikan rasa dan aroma yang tidak enak pada produk.
Infus teh Ini bagus untuk membumbui produk kembang gula. Tambahkan 2 sendok teh teh ke dalam 1/4 cangkir air mendidih; setelah 5-6 menit, saring teh melalui saringan atau peras melalui kain tipis.
Kopi alami diolah dari biji pohon kopi. Biji kopi mentah harus disangrai sampai benar-benar gelap, tetapi tidak hangus, lalu digiling dalam gilingan kopi. Untuk membumbui produk kembang gula, Anda perlu menyiapkan tingtur kopi dari kopi bubuk alami, dan jika tidak tersedia, dari jenis kopi dengan sawi putih yang mengandung kopi alami dalam jumlah lebih banyak. Untuk infus kopi, ambil 1 sendok teh kopi, seduh dengan 1/2 gelas air mendidih, tutup dengan kaca dan letakkan di pinggir kompor. Setelah 20-30 menit, kopi diperas melalui serbet atau kain kasa yang dilipat dua, lalu didiamkan selama 30 menit. Setelah itu, infus bening dikeringkan dan produk dibumbui dengannya.
Minuman beralkohol- cognac, minuman keras, minuman keras vodka, minuman keras dan berbagai anggur anggur - digunakan untuk menyiapkan sirup untuk perendaman, aromatisasi, dan penyedap rasa. Anggur berwarna gelap tidak dapat digunakan untuk membumbui krim ringan.
Agen pengangkat adonan
Untuk mendapatkan struktur berpori pada produk dan meningkatkan volume, adonan dilonggarkan menggunakan ragi dan bahan ragi kimia. Selama memanggang, panas tidak meresap dengan baik ke dalam adonan yang tidak kendur; kulit produk menjadi hitam, dan bagian tengahnya masih mentah.
Ragi diproduksi dengan cara ditekan (kelembaban 75%) dan kering (kelembaban 12%). Sebagai hasil dari aktivitas vital ragi, alkohol dan karbon dioksida terbentuk di dalam adonan. Mencoba keluar dari adonan, gas mengendurkannya, menciptakan pori-pori dan meningkatkan volume adonan.
Jika terjadi penumpukan gas yang berlebihan pada adonan, ragi akan berhenti bekerja dan adonan akan rontok. Setelah menguleni adonan dengan tangan atau spatula, sebagian besar gas dihilangkan, adonan jenuh dengan oksigen dan fermentasi dilanjutkan kembali.
Ragi diencerkan dalam air hangat atau susu sebelum digunakan. Suhu terbaik untuk aktivitas vital ragi dalam adonan adalah 26-30°; pada 55° ragi mati. Jika Anda mendinginkan ragi hingga suhu di bawah 10°, aktivitas vitalnya akan hampir berhenti, dan dengan peningkatan suhu berikutnya, ragi akan melanjutkan.
Ragi yang dipres adalah produk yang mudah rusak dan harus disimpan di tempat yang sejuk; Ragi kering yang dijual dalam kotak dapat disimpan di tempat kering hingga 5 bulan.
Ragi yang dipres harus memiliki bau yang menyenangkan dan tidak berjamur; keabu-abuan dengan semburat kekuningan; menjadi padat, tidak mudah luntur, rapuh.
Ragi digunakan untuk menyiapkan produk dari adonan ragi (asam). Pada sebagian besar jenis kue kering, roti jahe, dan produk lain yang memiliki kandungan makanan panggang yang tinggi (gula, lemak, telur), digunakan bahan ragi kimia, karena dengan jumlah makanan yang dipanggang dalam jumlah besar, ragi terhambat dan adonan menjadi buruk. melonggarkan.
Bahan kimia ragi yang utama adalah soda kue dan amonium karbonat. Ada juga bahan ragi lain yang berbentuk bubuk, yang merupakan campuran berbagai zat, termasuk soda dan amonium.
Bubuk soda kue putih, basa, rasa sedikit asin, mudah larut dalam air. Ketika asam ditambahkan ke larutan soda atau ketika dipanaskan, karbon dioksida dilepaskan dari soda. Karbon dioksida yang dilepaskan selama memanggang di bawah pengaruh panas mengendurkan adonan.
Namun, soda tidak terurai sempurna di dalam adonan, meninggalkan rasa tertentu pada produk. Menambahkan asam sitrat atau tartarat ke dalam adonan akan menyebabkan penguraian soda lebih sempurna dan meningkatkan cita rasa produk.
Campur soda dengan tepung. Asam ditambahkan ke makanan cair atau dipanggang. Saat tepung dicampur dengan cairan, karbon dioksida akan mulai dilepaskan karena interaksi soda dengan asam. Adonan seperti itu tidak bisa diuleni dalam waktu lama, apalagi dalam kondisi hangat, karena gasnya akan menguap dan adonan akan menjadi padat kembali. Oleh karena itu disiapkan di tempat yang sejuk dan setelah diuleni langsung dibentuk dan dipanggang.
Untuk 1 kg tepung, ambil 1/2 sendok teh soda dan 1/4 sendok teh larutan asam sitrat (atau tartarat). Asam bisa diganti dengan susu asam, kefir, acidophilus, whey, penghuni pertama atau jus buah asam.
Produk tepung yang dimasak dengan soda memiliki warna yang indah. Namun, kelebihan soda memberi warna gelap dan rasa tidak enak.
Amonium karbonat adalah gumpalan kristal besar berwarna putih atau bubuk halus kristal dengan bau amonia yang menyengat. Sebelum digunakan, amonium karbonat harus dihancurkan dengan cara digiling dalam mortar atau parutan, dan diayak melalui saringan halus atau kain tipis. Anda juga bisa melarutkannya dalam air dingin (3 sendok makan air per sendok teh amonium) dan menambahkannya ke dalam cairan saat menguleni adonan.
Saat dipanaskan selama memanggang, amonium karbonat melepaskan amonia dan karbon dioksida, yang membuat adonan menjadi ragi.
Amonium karbonat harus disimpan dalam stoples kaca yang tertutup rapat.
Kue yang dibuat dengan amonium karbonat lebih berpori, tanpa rasa tertentu. Namun secara penampilan (warna) kalah dengan kue yang dibuat dengan soda. Oleh karena itu disarankan menggunakan campuran amonium (40% dari total berat campuran) dan soda (60%).
Agen pembentuk gel
Untuk pembuatan jeli, isian dan selai jeruk yang digunakan untuk finishing kue, kue kering dan produk lainnya, serta untuk pembuatan beberapa krim, digunakan zat pembentuk gel (gelling) - agar dan gelatin.
Agar merupakan lem nabati yang dihasilkan dari jenis rumput laut tertentu. Agar-agar tersedia secara komersial dalam bentuk butiran, bubuk, atau piring tembus pandang berpori.
Gelatin merupakan lem makanan asal hewan yang dijual dalam bentuk butiran, bubuk atau piring berwarna kuning transparan.
Sebelum digunakan, pelat agar-agar dan agar-agar harus dicuci dengan air dingin dan dimasukkan ke dalam saringan atau saringan untuk mengalirkan air.
Sifat pembentuk gel agar-agar 5-8 kali lebih kuat dari gelatin. Agar dan gelatin harus disimpan di tempat sejuk dan kering.
Cat makanan
Krim, glasir, dan olahan lainnya dapat diwarnai dengan bahan pewarna alami dan buatan yang tidak berbahaya. Pewarna cepat rusak karena paparan cahaya, udara, dan kelembapan, sehingga harus diencerkan dalam porsi kecil dan disimpan dalam botol kaca gelap. Saat mewarnai benda kerja dan produk, harus diingat bahwa pewarnaan makanan yang terlalu terang dan tidak alami menyebabkan perasaan tidak enak. Larutkan cat dalam air matang hangat, atur takaran sesuai keinginan.
Warna putih diberikan oleh gula halus, lipstik, susu, krim, krim asam, dan krim putih.
Cat kuning berasal dari: kunyit yang diencerkan dengan air hangat, vodka atau alkohol; dari kulit lemon; dari massa wortel, dibuat dari mentega dan wortel tumbuk dengan perbandingan yang sama, digoreng selama 3-5 menit sampai lunak dan disaring melalui kain tipis atau saringan; dari bubuk atau pasta tartrazine dan safflower, mudah larut dalam air.
Pewarna hijau dibuat dengan mencampurkan pewarna kuning dengan pewarna biru atau memeras sari hijau dari bayam.
Warna coklat diberikan oleh infus kopi kental atau gula yang dibakar, yaitu gula yang dibakar. Zhenya disiapkan sebagai berikut. Tuang 1 sdm ke dalam wajan. sesendok gula pasir dan sambil diaduk, panaskan dengan api kecil hingga gula berubah warna menjadi coklat tua dan asap mulai keluar. Sambil terus diaduk, tambahkan 1/2 gelas air panas sedikit demi sedikit dan aduk hingga gumpalan larut.
Larutan lengket berwarna coklat tua yang dihasilkan disaring melalui kain tipis atau saringan dan disimpan dalam botol.
Anda perlu mengaduknya secara hati-hati dengan spatula atau tongkat panjang untuk menghindari percikan gula panas yang terbakar. Jika gula tidak cukup dibakar, warnanya akan lemah, dan gula yang terbakar akan menggumpal menjadi gumpalan keras dan sedikit yang gosong.
Warna merah dan merah muda diperoleh dengan menambahkan: jus raspberry, stroberi, cranberry, dogwood, lingonberry, kismis, ceri; sirup merah, selai, anggur; kubis merah atau bit, yang dicincang halus, tuangkan air asam dalam jumlah yang sama, didihkan dan saring; carmine, yang dilarutkan dengan amonia dan, setelah ditambahkan air, direbus hingga bau alkohol hilang.
Warna jingga berasal dari campuran cat merah dan kuning, serta perasan kulit jeruk atau jeruk keprok.
Pewarna biru diperoleh dari pewarna indigo carmine, yaitu pasta berwarna hitam kebiruan yang bila dilarutkan dalam air akan membentuk larutan biru murni.
Cat pistachio dibuat dengan mencampurkan cat kuning dengan sedikit warna biru.
Pewarnaan coklat dapat diperoleh dengan menambahkan coklat atau bubuk coklat, atau dengan mencampurkan gula yang dibakar dengan cat merah.
DAN PRODUK UNTUK MEMASAK TEPUNG
PRODUK. TEKNOLOGI MEMASAK
MASAKAN DARI Adonan TIDAK SEGAR
Sasaran: mengenalkan siswa pada alat, perlengkapan dan produk yang digunakan dalam pembuatan produk tepung; mengajarkan cara memeriksa kualitas produk; teknologi menyiapkan hidangan dari adonan tidak beragi.
Peralatan: saringan, gelas ukur, mangkuk, panci, mixer atau pengocok, sendok kayu, talenan, penggilas adonan, cetakan kue, loyang, loyang, jarum suntik kue atau tas penyimpan, penggorengan, bahan untuk membuat adonan tidak beragi, buku kerja, proyektor multimedia .
Kamus: baking powder, gluten, adonan tidak beragi, biskuit, puff pastry, choux, shortbread.
Dukungan metodologis: Buku Ajar “Teknologi kelas 7”, diedit oleh; Rencana pembelajaran “Teknologi kelas 7” (perempuan), berdasarkan buku teks yang telah diedit.
Selama kelas
SAYA. Organisasi pelajaran.
1. Mengecek kesiapan siswa dalam mengikuti pelajaran.
2. Komunikasikan topik dan tujuan pelajaran.
II. Pengulangan materi yang dibahas.
Survei siswa pada pertanyaan:
Apa perbedaan suhu daging?
Produk setengah jadi apa yang diperoleh dari daging, bagaimana cara terbaik menggunakannya?
Sebutkan cara memasak daging.
Mengapa daging digoreng terlebih dahulu dengan api besar lalu dimasak dengan api kecil?
AKU AKU AKU. Mempelajari materi baru.
1. Cerita verbal dan ilustratif.
Guru. Produk adonan merupakan produk pangan manusia yang paling penting. Roti, roti dan produk tepung lainnya mengandung protein, karbohidrat, asam amino, vitamin, dan mineral. Indikator nilai gizi produk tersebut adalah kandungan kalorinya yang cukup tinggi dan daya cerna yang baik oleh tubuh.
Mulai dengan produk makanan, siapkan terlebih dahulu peralatan dan perkakas yang diperlukan.
Untuk menguleni adonan gunakan saringan, gelas ukur, mangkok enamel atau plastik, panci, sendok kayu, mixer, pengocok berbagai bentuk.
Untuk memotong adonan Anda membutuhkan talenan, penggilas adonan, pemotong kue, dan pemotong putar.
Untuk adonan kue Anda perlu memiliki loyang, loyang, dan cetakan.
Untuk finishing produk adonan gunakan jarum suntik kue atau tas penyimpan.
(Siswa memperhatikan layar dengan cermat dan mendengarkan guru).
Semua peralatan dan perlengkapan harus dijaga kebersihannya. Setelah digunakan, dicuci dengan air hangat dan sikat, dibilas, dan peralatan serta perlengkapan kayu dikeringkan dengan baik.
Produk utama dalam pembuatan adonan adalah tepung.
Tepung- produk bubuk yang diperoleh dengan menggiling butiran gandum, gandum hitam, jagung, dll. Tergantung pada jenis biji-bijian yang digunakan, gandum hitam, gandum, jagung, oatmeal, soba, dan tepung lainnya dibedakan.
Oatmeal dan tepung soba paling sering digunakan untuk membuat pancake dan pancake. Tepung gandum hitam terutama digunakan untuk memanggang roti atau roti jahe.
Kualitas produk yang dipanggang- naiknya, rasa dan penampilannya tergantung pada kualitas tepung.
Kualitas tepung ditentukan oleh warna, bau, rasa.
Warna- indikator utama jenis tepung. Tergantung warna bulir, ukuran gilingan, kelembapan, dll. Untuk tepung terigu premium warnanya harus putih atau putih dengan warna krem, untuk tepung rye harus putih keabu-abuan. Semakin rendah kualitas tepung, semakin gelap warnanya.
Bau tepung harus bebas dari campuran berjamur atau apak.
Tepung tidak boleh memiliki sisa rasa, mis. tidak pahit atau asam.
Tepung akan memiliki kadar air yang normal jika, jika dikompres dalam segenggam penuh, tepung tersebut akan hancur saat Anda membuka telapak tangan.
Tergantung pada jenis adonan, berbagai cairan digunakan saat menyiapkan hidangan tepung: air, susu, kefir, dll.
Sebelum digunakan, cuci telur hingga bersih, rendam dalam larutan soda kue selama 5-10 menit, lalu bilas hingga bersih. Telurnya tidak boleh retak.
Lemak (mentega, minyak sayur atau margarin) dan gula ditambahkan ke beberapa jenis adonan.
Garam meja merupakan bahan penyedap yang paling penting, sehingga ditambahkan dalam jumlah kecil ke dalam adonan manis.
Selain bahan baku di atas, rempah-rempah (jintan, kayu manis, kulit lemon atau jeruk, vanillin, dll.), selai, keju cottage, kismis, biji poppy, kacang-kacangan, dll. dapat ditambahkan ke dalam adonan produk rasa dan aroma tertentu.
Tepung, bila dicampur dengan air, menghasilkan massa lengket yang tidak matang dengan baik dan menjadi padat setelah dipanggang. Adonan ini cocok untuk membuat siomay, mie, dan siomay.
Metode pelonggaran bisa berbeda: biokimia (ragi), kimia (putih telur kocok atau dilapisi dengan lemak). Jika Anda menggunakan soda kue sebagai bahan ragi, disarankan untuk “memadamkan” (melarutkannya) dengan asam (asetat, sitrat) sebelum menambahkannya ke dalam adonan. Karbon dioksida yang dilepaskan oleh soda kue saat dipanaskan akan mengendurkan adonan.
Hari ini dalam pelajaran Anda akan berkenalan dengan teknologi menyiapkan produk dari adonan tidak beragi atau bebas ragi.
Adonan ini, sesuai dengan nama keduanya, dibuat tanpa menggunakan ragi dan dapat berupa kue bolu, puff pastry, custard, shortbread, dll.
Adonan tidak beragi dapat digunakan untuk membuat kue kering, pie, kue, pancake, pangsit, roti jahe dan produk lainnya.
Ciri-ciri singkat beberapa jenis adonan tidak beragi.
(Siswa menuliskan jenis-jenis tes di buku catatan.)
Adonan biskuit.
Dalam pengujian ini, putih telur kocok digunakan sebagai bahan ragi. Adonan biskuit mengandung tepung, gula dan telur. Biskuit digunakan untuk membuat kue dan kue kering.
Ada dua cara membuat kue bolu: dingin dan hangat.
Cara yang dingin. Putihnya, dipisahkan dari kuningnya, dikocok, dan kuningnya digiling dengan gula, lalu dicampur dengan tepung.
Cara yang hangat. Putih dan kuning telur dicampur dengan gula, dipanaskan, dikocok dan, setelah dingin, segera ditambahkan ke tepung.
Massa telur yang dikocok tidak stabil. Saat menggabungkan adonan biskuit dengan tepung dan memanggang, Anda harus berhati-hati - jangan melakukan gerakan tiba-tiba, jangan dikocok, jika tidak produk akan menjadi padat dan tidak kendor.
Kesiapan biskuit ditentukan oleh warna kulit dan elastisitasnya: bila ditekan dengan jari, akan ada lesung pipit pada biskuit yang belum dipanggang.
Adonan biskuit harus berwarna coklat muda dan konsistensi mengembang. Permukaan biskuitnya halus dengan tonjolan-tonjolan. Remahnya subur dan keropos.
kue lapis .
Melonggarkan adonan jenis ini dilakukan dengan menggulungnya menjadi lapisan yang sangat tipis, dipisahkan satu sama lain oleh lapisan lemak. Teknologi pembuatan tes ini cukup kompleks dan membutuhkan kesabaran serta ketelitian.
Adonan ini mengandung air, tepung dan minyak. Adonan harus elastis dan konsistensinya seragam. Adonan yang sudah diuleni didiamkan selama 20 menit agar gluten mengembang.
Sebelum digulung ke dalam adonan, mentega dilunakkan hingga gumpalannya hilang, dicampur dengan tepung, dibentuk menjadi lapisan persegi panjang dan didinginkan hingga suhu 12-14°C.
Adonan yang sudah diistirahatkan digulung di atas meja yang ditaburi tepung, sehingga tampak seperti persegi panjang kecil.
Adonan mentega dibungkus dengan adonan tidak beragi, seperti di dalam amplop, pastikan batangnya memiliki konsistensi (ketebalan) yang sama. Giling adonan yang sudah disiapkan hingga ketebalan adonan tidak melebihi 1 cm, dan bagian tepinya harus lebih tipis daripada bagian tengahnya. Sapu tepung dari lapisan dan lipat menjadi empat sehingga ujung yang berlawanan tidak bertemu di tengah, tetapi sedikit mundur ke satu sisi. Adonan yang sudah digulung didinginkan selama 20 menit. Hal ini diperlukan agar lapisan mentega pada adonan tidak meleleh. Kemudian tutup adonan dengan serbet basah agar tidak terbentuk kerak. Adonan yang sudah dingin digulung kembali, dilipat menjadi empat dan didinginkan selama kurang lebih 30 menit, kemudian digulung kembali dan dilipat menjadi tiga atau empat lagi. (Ini dilakukan setidaknya 5-6 kali). Adonan yang sudah jadi dipotong dengan pisau dan dipanggang pada suhu 210-230°C selama 25-30 menit.
Kue, kue kering, dan pai dibuat dari adonan ini.
kue choux .
Adonan jenis ini dibuat dari telur, mentega, dan tepung yang direbus dalam air dan digunakan untuk membuat kue dan profiterol.
Adonan roti pendek .
Adonan shortbread dibuat menggunakan gula, mentega, dan telur dalam jumlah besar. Bahan ragi utama pada shortcrust pastry adalah minyak. Itu membuat adonan menjadi rapuh, menyelubungi partikel tepung dan mencegahnya menyatu.
Adonan yang diuleni dengan baik tidak boleh mengandung gumpalan tepung atau mentega. Itu harus berupa massa berwarna abu-abu kuning yang homogen, padat, elastis, berminyak.
Teknologi pembuatan adonan cukup sederhana. Giling mentega, gula dan garam hingga mengembang, tambahkan tepung terigu dan soda sebagai baking powder. Uleni adonan dengan cepat, gulung, dan panggang dalam satu lapisan atau satu per satu. Kue kering, kue kering, dan kue kering dipanggang dari kue shortcrust.
2. Mempelajari teknologi pembuatan cookies buatan sendiri.
Siswa, bekerja dengan buku teks (Kerja Praktek No. 5, hlm. 39-40), mempelajari teknologi pembuatan adonan kue buatan sendiri.
Kerja Praktek No. 5
Membuat kue buatan sendiri.
Barang pecah belah dan perlengkapannya: penggiling daging, pisau, saringan, loyang, mixer, wadah pengaduk, sendok, pisau.
Norma produk:
tepung - 3 cangkir; telur - 2 buah; mentega atau margarin - 250 g; gula - 1/4 cangkir; soda - di ujung pisau; vanilin - 1/2 sachet.
1. Ayak tepung melalui saringan.
2. Uleni mentega hingga lembut namun tidak menyebar.
3. Kocok telur dengan gula. Untuk melakukan ini, pisahkan kuning telur dari putihnya. Tempatkan putih telur di lemari es sambil menumbuk kuning telur dengan gula. Giling hingga campuran menjadi putih dan gula larut. Kemudian kocok putihnya hingga menjadi busa kaku dan kombinasikan dengan kuning telur yang sudah dihaluskan.
4. Campurkan mentega lunak dan telur kocok dengan gula pasir, aduk semuanya hingga membentuk massa homogen.
5. Tambahkan soda, vanilin, dan tepung ke dalam massa yang dihasilkan. Adonan akan menjadi sangat kaku.
6. Masukkan adonan yang sudah jadi melalui penggiling daging. Saat adonan berbentuk massa flagela keluar dari penggiling daging, potong dengan hati-hati menjadi porsi kecil dengan pisau dan letakkan di atas loyang (loyang).
7. Panggang selama 15-20 menit.
8. Taburi kue yang sudah jadi dengan gula halus.
TENTANGmenjawab pertanyaan guru.
Baking powder apa yang digunakan untuk adonan jenis ini?
Jenis adonan apa ini?
Mengapa tepung perlu diayak? Beritahu kami prosedur menyiapkan adonan.
Oven dinyalakan sebelum atau sesudah menyiapkan adonan dan mengapa?
Mungkinkah membuat kue dari adonan ini tidak dalam bentuk flagela, melainkan dalam bentuk terpisah?
3. Siswa mempelajari teknologi pembuatan pancake.
Siswa, bekerja dengan buku teks (kerja praktek No. 6, hal. 40), mempelajari teknologi pembuatan pancake.
Kerja Praktek No.6.
Membuat pancake tipis.
Barang pecah belah dan perlengkapannya: mixer, wadah pengaduk, sendok makan, sendok tuang, penggorengan, gelas, spatula, ayakan.
Norma produk: minyak sayur – 20g; telur – 3 buah; tepung – 1 gelas; susu – 3,5 cangkir; garam, gula - secukupnya.
Teknologi kerja:
1. Ayak tepung melalui saringan.
2. Pisahkan putihnya dari kuningnya dan kocok.
3. Campurkan kuning telur dengan garam dan gula pasir lalu haluskan hingga gula benar-benar larut.
4. Tuang susu ke dalam massa yang dihasilkan dan tambahkan tepung, aduk semuanya hingga rata.
5. Campurkan putih kocok dengan massa yang dihasilkan (Anda bisa menambahkan sedikit minyak sayur, lalu jangan dimasukkan ke dalam wajan).
6. Tuang adonan ke dalam wajan yang sudah dipanaskan dan diolesi minyak dengan menggunakan sendok, lalu goreng pancake terlebih dahulu di satu sisi, lalu balik dengan spatula di sisi lainnya.
Untuk memanggang pancake dan pancake, Anda tidak hanya dapat menggunakan penggorengan, tetapi juga peralatan rumah tangga modern, seperti pembuat pancake untuk 2, 4 atau 6 porsi. Mereka tidak hanya membuat pekerjaan Anda di dapur lebih mudah, tetapi juga menghemat waktu.
Jawablah pertanyaan guru.
Peralatan dan perlengkapan apa saja yang perlu Anda siapkan untuk menyiapkan adonan pancake?
Sebutkan produk utama yang digunakan untuk membuat adonan.
Mengapa ditambahkan ke adonan pancake? minyak sayur?
Apakah mungkin untuk tidak melakukan ini?
Kalau gak punya mixer, bisa pakai apa untuk mengocok putihnya dan mengaduk adonan hingga rata?
4. Menginstruksikan siswa tentang perlindungan tenaga kerja.
Percakapan dengansiswa pada pertanyaan:
Alat dan perlengkapan berbahaya apa yang akan Anda gunakan saat ini, dan mengapa alat dan perlengkapan tersebut berbahaya?
Aturan keselamatan apa yang harus dipatuhi saat bekerja dengan pisau?
Aturan keselamatan apa yang harus diikuti saat bekerja dengan penggiling daging?
Alat pelindung diri apa yang digunakan saat bekerja dengan benda panas?
Apa yang harus Anda lakukan pertama kali jika Anda mengalami luka bakar?
IV. Kerja praktek.
Siswa bekerja dalam tim, opsional memilih kerja praktek No. 5 atau No. 6. Setelah menyiapkan hidangan, siswa menata meja dan melakukan pencicipan pancake dan cookies yang telah disiapkan.
V. Ringkasan pelajaran.
1. Analisis diri terhadap aktivitas siswa.
Saat melakukan analisis diri, siswa hendaknya menjawab pertanyaan berikut di dalamkelebihan:
Apa yang kamu pelajari di kelas hari ini?
Bisakah Anda menerapkan pengetahuan Anda di rumah?
Seberapa enak produk tepung Anda?
Apa saja kesulitan dalam menyiapkan masakan tersebut dan bagaimana cara mengatasinya?
Apakah Anda terluka saat bekerja?
2. Memberi nilai dan membenarkannya.
Pekerjaan rumah: buku teks, § 7, hal. 36-40; menjawab pertanyaan di hal. 40.
Bab:
Pai buatan sendiri, kue, kue kering, kue kering, roti jahe
Sekolah kue rumahan. Halaman 2 (berdasarkan materi oleh Robert Kengis)
Penomoran resep yang sama dipertahankan di semua halaman bagian.
PRODUK UNTUK PERSIAPAN PRODUK CONFECTIONERY TEPUNG
Untuk menyiapkan produk kembang gula tepung, Anda membutuhkan produk yang beragam. Di bawah ini adalah ringkasan produk-produk tersebut, serta petunjuk pemrosesan awal dan penyimpanannya di rumah.
Tepung
Tepung- Produk utama untuk pembuatan semua produk kembang gula tepung kecuali meringue. Di rumah, mereka terutama menggunakan tepung terigu berkualitas tinggi, pada tingkat lebih rendah tepung jagung, dan dalam pembuatan beberapa produk, tepung gandum hitam.
Tergantung pada indikator kualitasnya, tepung terigu dibagi menjadi beberapa tingkatan. Tanpa analisis, mutu tepung dapat ditentukan berdasarkan warna dan sebagian lagi berdasarkan ukuran partikelnya. Setelah biji-bijian digiling, sebagian cangkangnya tetap berada di dalam tepung sehingga memberikan warna gelap. Semakin tinggi kualitas tepung, semakin sedikit cangkangnya sehingga semakin terang dan seragam warnanya.
Tepung harus bebas dari apek, bau asing dan rasa pahit. Saat mengunyah tepung, gigi Anda seharusnya tidak terasa retak. Jika ditemukan hama berupa larva kupu-kupu atau kumbang pada tepung, sebaiknya tidak digunakan, dalam kasus ekstrim, tepung hanya dapat digunakan setelah menyaring saringan dan menghilangkan hama secara menyeluruh;
Tepung dengan kelembapan tinggi mudah rusak; sebaiknya dikeringkan dalam oven dengan suhu rendah (30-50°C), dituangkan tipis-tipis di atas loyang atau loyang. Pada suhu pengeringan yang lebih tinggi, kualitas tepung dapat menurun.
Kira-kira kadar air tepung ditentukan sebagai berikut. Tuang 1 sdm ke telapak tangan Anda. sesendok tepung, remas perlahan menjadi gumpalan. Jika, setelah melepaskan jari-jari Anda, gumpalannya hancur, berarti tepungnya sangat kering; jika hancur karena ditekan di sepanjang tepi telapak tangan, berarti tepung tersebut memiliki kadar air normal; jika tepung tetap berbentuk gumpalan meskipun telah dikocok, maka kadar airnya akan meningkat.
Tepung dengan kekurangan tertentu sebaiknya digunakan terlebih dahulu (untuk roti jahe) dan dicampur dengan tepung yang baik.
Tepung bersifat higroskopis dan rentan terhadap bau, sehingga sebaiknya disimpan di tempat yang kering, jauh dari zat berbau menyengat.
Krupchatka- Jenis tepung terigu terbaik. Warna butirannya krem muda. Ia memiliki partikel terbesar. Semolina biasanya dikonsumsi dalam campuran dengan tepung jenis lain - lebih tinggi dan pertama.
Tepung premium memiliki warna putih dengan sedikit warna krem. Terasa lebih lembut dan halus dari pasir. Kue, kue kering, kue kering, pai mentega, dan roti dibuat dari tepung ini.
Tepung kelas satu memiliki warna putih, terkadang dengan semburat kekuningan. Berbagai macam produk disiapkan darinya.
Tepung kelas dua berbeda dalam warna yang lebih gelap. Digunakan untuk memanggang kue jahe dan pai, untuk menyiapkan isian, dan juga dapat digunakan untuk kue.
Tepung gandum hitam yang diayak Warnanya putih dan memiliki partikel kecil. Sepertinya tepung terigu kelas satu.
Tepung jagung 72-75% gilingan terdiri dari partikel kecil berwarna krem. Tepung ini tidak mengandung gluten, sehingga produk yang dibuat darinya, dibuat dengan ragi, tidak berpori-pori, tetapi padat, sulit untuk dipanggang. Agar adonan menjadi lebih elastis dan gembur selama fermentasi, Anda perlu menambahkan lebih banyak ragi, tepung terigu, atau lebih baik lagi jika Anda menyeduh sebagian tepung jagung (tuang tepung ke dalam air mendidih asin dengan perbandingan 1: 1) atau rendam selama 2-3 jam.
Tepung jagung (10-20%) dapat ditambahkan ke dalam adonan saat membuat biskuit agar lebih rapuh.
Semua jenis tepung harus diayak melalui saringan sebelum digunakan. Hal ini akan mencegah masuknya benda asing secara tidak sengaja ke dalam produk, dan juga akan meningkatkan sifat pemanggangan tepung karena kontak semua partikelnya dengan oksigen atmosfer.
Pati
Pati merupakan produk tepung berwarna putih tanpa rasa atau bau, dihasilkan dari kentang, gandum, beras dan jagung.
Pati tidak larut dalam air dingin, tetapi dalam air panas berubah menjadi massa agar-agar transparan - pasta. Pati digunakan dalam pembuatan kue, kue kering, dan kue kering. Seperti halnya tepung, sebaiknya disimpan di tempat yang kering, jauh dari bau yang menyengat.
Produk manis
Gula pasir diproduksi dari gula bit di pabrik.
Gula rafinasi diperoleh melalui pemurnian lebih lanjut dan pengolahan gula pasir.
Gula bubuk, digunakan untuk produk kembang gula, diperoleh dengan menggiling gula pasir, serta gula rafinasi atau gula remah, yaitu butiran halus yang terbentuk saat gula rafinasi digergaji.
Untuk menyiapkan gula bubuk di rumah, Anda perlu menghancurkan gula gergaji dalam lesung dan menyaringnya melalui saringan halus. Anda bisa menggunakan kain kasa sebagai pengganti saringan. Gula bubuk sedikit lebih gelap dibandingkan gula pasir.
Beberapa gula bubuk dapat diperoleh hanya dengan mengayak gula pasir.
Gula dan bubuk sebaiknya disimpan di tempat yang kering.
Setiap ibu rumah tangga harus tahu bahwa jumlah gula yang berlebihan dalam adonan memperlambat fermentasi ragi. Jika gula pada selai dan segala jenis buah-buahan kekurangan gula, dapat terjadi fermentasi, dan jika gula terlalu banyak maka rasa dan aroma produk yang dihasilkan akan menurun.
Sayang Ini memiliki kualitas nutrisi yang tinggi, rasa dan aroma yang menyenangkan. Setiap jenis madu memiliki konsistensi, warna dan aroma tersendiri. Madu Linden dan semanggi berwarna terang, sedangkan madu soba dan bunga berwarna gelap.
Jika madu menjadi padat dan manis ( madu alami gula sekitar bulan November), dapat dipanaskan, tetapi bila dipanaskan, madu kehilangan banyak kandungannya fitur yang bermanfaat, berubah menjadi zat manis. Jika madu mulai berfermentasi, Anda perlu memanaskannya hingga hampir mendidih.
Madu bersifat higroskopis sehingga harus disimpan di tempat yang kering.
lemak
Lemak daging sapi Tersedia dalam dua varian. Lemak daging sapi kualitas tertinggi memiliki warna kuning muda, transparan jika dicairkan, padat pada suhu biasa, serta memiliki rasa dan bau yang sedap. Di kelas satu, rasa sedikit gurih dan warna kehijauan pucat diperbolehkan.
Lemak babi Tersedia dalam dua kelas - premium dan pertama. Warna lemaknya putih.
Margarin(ersatz butter) adalah bahan kimia pengganti mentega sapi yang murah. Jika memungkinkan, sebaiknya hindari konsumsi margarin (terutama untuk anak-anak, ibu hamil dan menyusui), meskipun pada beberapa jenis adonan, campuran margarin dan mentega dengan perbandingan 1:1 memberikan penyajian produk yang lebih baik dibandingkan hanya menggunakan mentega saja.
Untuk menyiapkan margarin, gunakan lemak nabati dan hewani, susu, pewarna makanan, gula pasir, dan garam.
Margarin diproduksi dalam berbagai jenis: krim, diperoleh dengan mencampurkan lemak dengan krim atau susu dengan tambahan mentega sapi dan vitamin, susu, diperoleh dengan mencampurkan lemak dengan susu, dll.
Margarin dapat digunakan sebagai pengganti mentega sapi dan lemak lainnya dalam pembuatan kue kering dan pie. Untuk menyiapkan krim, Anda membutuhkan mentega tawar.
Minyak sayur dihasilkan dari biji minyak. Sesuai dengan nama bijinya, minyak tersebut diberi nama: kacang tanah, sawi, rami, cedar, wijen, biji rami, poppy, almond, zaitun, kacang-kacangan, bunga matahari, kedelai, biji kapas.
Minyak nabati disebut minyak sulingan jika bebas dari bau dan rasa tertentu dari bijinya. Misalnya, minyak bunga matahari olahan hampir tidak memiliki rasa dan aroma seperti biji bunga matahari panggang.
Semua jenis lemak terurai dan rusak di bawah sinar matahari dan akses udara, sehingga lemak harus disimpan di tempat sejuk dalam wadah tertutup dan kedap cahaya.
Produk susu
susu mengandung banyak nutrisi dan vitamin yang diperlukan untuk tubuh manusia. Susu yang baik berwarna putih dengan semburat kuning dan rasanya manis. Warna biru menunjukkan bahwa susu telah disaring atau diencerkan dengan air.
Susu harus mengandung setidaknya 3,2% lemak. Untuk mengetahui kandungan lemaknya, susu dapat dituang ke dalam tabung gelas (Gbr. 17) atau toples sempit setinggi 10 cm, diukur dengan penggaris milimeter. Setelah 5-6 jam, Anda perlu menempelkan penggaris atau selembar kertas dengan pembagian milimeter ke tabung dan menentukan ketinggian lapisan krim yang terakumulasi. Setiap milimeter krim setara dengan satu persen kandungan lemak susu.
Setetes susu murni murni yang diteteskan ke dalam segelas air dingin tidak menyebar, tetapi mengendap di dasar. Jika Anda mengambil satu sendok teh susu yang baik, tetesannya tidak akan cepat habis.
Susu merupakan produk yang mudah rusak. Itu harus disimpan di tempat yang sejuk, terutama di musim panas. Jika tidak ada lemari es, maka susu dapat dituangkan ke dalam toples kaca dan direndam ke atas dalam air dingin, tutupi bagian atasnya dengan serbet bersih sehingga sudut-sudut serbet berada di dalam air: serbet basah menurunkan suhu susu.
Jika susu sudah asam, tidak disarankan mengkonsumsinya sampai susu mengental menjadi susu kental.
Susu kental manis mulai dijual dalam kaleng dengan berat 410 g, yang setara dengan 1 liter susu segar utuh dan 178 g gula. Susu kental digunakan untuk membuat kopi, coklat dan krim.
Susu kental yang disterilkan Diproduksi tanpa tambahan gula, 400 g setara dengan 1 liter susu segar.
Kopi alami dan kakao dengan susu kental dan gula dapat digunakan untuk membuat krim.
Susu bubuk Diproduksi dari susu alami utuh dan skim. Untuk mendapatkan 1 liter susu cair (yang dilarutkan), Anda perlu menuangkan 100 g susu bubuk (1 gelas segi) ke dalam panci, tuangkan 1 gelas air suhu kamar ke dalamnya dan aduk rata isinya hingga rata tanpa gumpalan, lalu dengan pengadukan terus menerus Anda perlu menambahkan 2 gelas air secara bertahap.
Dianjurkan untuk mendiamkan susu selama 20-30 menit agar susu membengkak, setelah itu cocok untuk menyiapkan sediaan yang mengalami perlakuan panas. Bila menggunakan susu dalam olahan tanpa perlakuan panas, susu harus dipasteurisasi atau direbus.
Krim diperoleh dengan memisahkan susu. Pemisah memisahkan susu utuh menjadi krim dan susu skim. Dari segi kandungan lemak, krim tersedia mulai 10; 20 dan 35% lemak.
Untuk pembuatan krim kocok, hanya krim dengan kandungan lemak 35% yang cocok. Krim yang lebih sedikit lemaknya digunakan untuk membuat krim dan membuat adonan. Rasa krimnya harus enak, sedikit manis, dan warnanya harus putih dengan semburat kekuningan.
Saat hangat, krim sangat cepat rusak, sehingga harus disimpan di tempat dingin.
Anda juga bisa membuat krim di rumah dari susu murni. Untuk melakukan ini, biarkan di ruangan dingin selama 12-24 jam, setelah itu lapisan krim dilepaskan ke permukaan susu.
Juga dijual krim kental dengan gula dalam kaleng berisi 40% gula dan 19% lemak, dan krim kering, mengandung 42% lemak.
Krim asam dibuat dengan memfermentasi krim pasteurisasi alami dengan kultur starter khusus. Krim asam yang baik memiliki rasa yang bersih, lembut dan asam tanpa rasa asam yang tajam.
Krim asam juga harus disimpan di tempat yang sejuk.
Krim asam digunakan untuk menyiapkan adonan tidak beragi yang kaya. Krim asam dingin dengan kandungan lemak 30% dapat dikocok seperti krim demi krim.
Pondok keju Ini disiapkan sebagai berikut: susu difermentasi, dipanaskan dan whey dikeluarkan darinya.
Susu murni menghasilkan keju cottage penuh lemak dengan kandungan lemak 18%, dan susu skim menghasilkan keju cottage rendah lemak.
Rasa dan aroma keju cottage harus bersih, lembut, tanpa rasa asam yang berlebihan; struktur - tidak ulet; warna - dari putih ke krem.
Untuk meningkatkan kekeringan keju cottage, bungkus dengan kain kasa atau serbet bersih dan letakkan selama 2-3 jam di bawah beban yang diletakkan di atas papan bersih. Jika Anda ingin membuat keju cottage lunak, giling melalui penggiling daging atau gosok melalui saringan.
Di rumah, keju cottage dibuat dari susu asam yang dikental menjadi susu kental. Piring kaca atau enamel dengan susu kental direndam dalam semangkuk air panas (suhu 80°) dan ditahan sampai whey terpisah. Kemudian dadih ditaruh di atas serbet bersih atau kain kasa yang dilipat dua dan digantung agar whey membengkak. 1 liter susu menghasilkan 60-100 g keju cottage.
Keju cottage kering Anda perlu merendamnya selama 3-4 jam dalam air dingin (dengan takaran 400 g air per 100 g keju cottage kering), lalu melewati penggiling daging. Keju cottage disimpan di tempat dingin, tetapi tidak boleh dibekukan, jika tidak maka akan menjadi keras.
Produk dadih. Industri susu menghasilkan berbagai macam massa dadih dan berbagai keju dadih: manis dan asin, berlemak dan rendah lemak, beraroma, dengan dan tanpa isian. Mereka dibuat dari keju cottage yang dihaluskan dengan tambahan garam atau gula, manisan buah-buahan, kismis, jintan, kopi, kakao, ketumbar, merica, adas, dll. Keju dadih dapat digunakan dalam pembuatan produk tepung.
Mentega sapi Karena nilai gizinya yang tinggi, daya cerna yang baik, kandungan vitamin dan rasanya yang luar biasa, ini adalah salah satu produk susu yang paling berharga.
Jenis utama mentega sapi adalah mentega dan ghee. Mentega dibuat dengan mengaduk krim pasteurisasi. Ini diproduksi dalam jenis berikut: krim manis dari krim pasteurisasi manis yang tidak difermentasi, asin dan tanpa garam; Vologda tawar dari krim segar yang dipasteurisasi pada suhu tinggi (90°); krim asam yang terbuat dari krim fermentasi yang dipasteurisasi, asin dan tawar; amatir, terbuat dari krim pasteurisasi manis di produsen mentega berkelanjutan.
Setiap jenis minyak memiliki rasa dan aroma yang unik.
Ghee diperoleh dengan melebur kembali mentega mentah prefabrikasi; mengandung 98% lemak susu murni. Mentega yang dicairkan harus jernih dan tanpa endapan.
Semua jenis oli dibagi menjadi beberapa tingkatan: tertinggi, pertama dan kedua. Mentega dapat digunakan untuk membuat kembang gula tepung apa pun, dan hanya mentega tawar yang dimasukkan ke dalam krim. Ghee digunakan untuk produk adonan asam, dan untuk produk kembang gula - dengan mempertimbangkan selera konsumen.
Saat terkena udara dan sinar matahari, minyak dengan cepat berubah menjadi putih dan menimbulkan rasa tidak enak, berminyak, dan pahit. Selama penyimpanan jangka panjang, minyak sering berubah warna dan rasanya serta berjamur. Pencairan seperti itu harus dibebaskan dari lapisan atas. Minyak basi dipanaskan sampai desisan berhenti dan disaring melalui kain tipis, setelah itu cocok untuk digoreng.
Minyak harus disimpan dalam suhu dingin dalam wadah atau toples yang dapat ditutup rapat dan kedap cahaya.
Jika penyimpanan jangka panjang diperlukan, disarankan untuk mengisi minyak dengan air asin matang dingin.
Jangan menyimpan minyak di dekat makanan yang berbau tajam.
Produk telur
Telur ayam Mereka bergizi tinggi, mudah dicerna dan mengandung vitamin. Telur dibagi menjadi telur makanan, yang sampai ke konsumen selambat-lambatnya 5 hari setelah bertelur, dan telur meja.
Rata-rata, berat telur tanpa cangkang adalah 43 g, putihnya sekitar 23 g, dan kuningnya - 20 g.
Untuk mengetahui kesegaran telur, Anda perlu mendekatkannya ke cahaya. Telur basi berwarna gelap; bila dikocok, isinya terguncang dan telur mengapung dalam larutan garam 10%.
Di rumah, telur sebaiknya disimpan di lemari es, dan jika tidak ada, di pasir kering atau abu.
Untuk membedakan telur mentah dari telur rebus, Anda perlu membaliknya di atas meja: telur rebus akan berputar, telur mentah akan berputar satu atau dua kali dan berhenti.
Pecahkan telur dengan cara membenturkan bagian tengahnya pada benda keras atau pinggiran mangkuk yang berisi telur utuh. Kemudian, dengan menggunakan kuku ibu jari tangan kanan, tekan bagian cangkang yang retak, sobek lapisannya dan periksa kesegaran telur melalui penciumannya. Telur (1 buah) dimasukkan ke dalam cangkir, sisa putihnya dipisahkan dari cangkangnya dengan ibu jari tangan kanan, diperiksa kembali penglihatan dan penciumannya, baru kemudian dimasukkan ke dalam mangkuk umum. Bahkan sebagian kecil telur dengan bau yang menyengat akan merusak seluruh isinya!
Telur berkualitas buruk harus dimusnahkan. Setelah itu, Anda perlu mencuci tangan agar bau tak sedap tidak mengganggu penentuan kualitas telur pecah selanjutnya. Jika Anda perlu memisahkan putih telur dari kuning telur, lakukan sebagai berikut: buka cangkangnya, sisakan kuning telur di separuh cangkangnya, dan tuangkan putih telur dari separuh lainnya ke dalam gelas dan tuangkan kuning telur ke dalamnya. Pemindahan kuning telur dari separuh cangkang ke separuh cangkang lainnya diulangi sebanyak 3-4 kali hingga kuning telur bebas dari putihnya. Atau Anda bisa memecahkan telur ke dalam cangkir dan mengambil kuningnya dengan sendok pencuci mulut.
Cangkang telur yang dikeringkan dan dihancurkan dapat digunakan untuk membersihkan teko dan botol.
Tupai telur memiliki kemampuan berbusa. Mereka dipilih dengan baik, dan volume awal massa meningkat 5 kali lipat atau lebih, dan oleh karena itu protein digunakan untuk mengendurkan berbagai adonan dan krim.
Untuk mendapatkan busa yang stabil dari protein, Anda perlu mendinginkan putih telur, piring, dan sapu terlebih dahulu hingga suhu 15-18°, lalu mengocok putihnya pada suhu udara rendah, mula-mula perlahan, lalu lebih cepat. Dan pada akhir pencambukan, bagian putihnya menjadi bopeng dan keju; saat ini Anda perlu menambahkan sedikit gula halus (1 sendok makan per 10 protein).
Anda tidak dapat menambahkan gula pada awal pencambukan, karena putihnya akan luntur. Putihnya harus dipisahkan dengan hati-hati dari kuningnya dan dikocok tanpa lemak. Saat mencambuk, usahakan untuk tidak menyentuh piring dengan sapu; Pada peralatan masak aluminium, bagian putihnya menjadi gelap dan peralatannya rusak. Putihnya yang sudah dikocok dengan baik tetap menempel kuat di sapu dan tidak menggantung dengan buih busa.
Putih kocok harus segera digunakan, karena kepadatannya akan hilang selama penyimpanan atau dikocok secara berlebihan (yang harus dihindari).
kuning telur digunakan dalam pembuatan adonan, serta untuk melumasi permukaan makanan yang dipanggang.
Bubuk telur diperoleh dengan mengeringkan telur utuh, putih telur atau kuning telur yang sudah dikupas. Agar bedak dapat larut dengan baik, merata pada adonan dan tidak membentuk bintik-bintik kuning pada permukaan produk, terlebih dahulu harus dilepas dengan air hangat dan didiamkan selama satu jam.
13 g bubuk telur (1,5 sendok makan), diencerkan dalam 30 g air (2 sendok makan), setara dengan satu butir telur.
Telur bubuk harus disimpan di tempat sejuk, kering dan gelap.
Cangkang telur unggas air(bebek, angsa, dll) seringkali dipenuhi bakteri berbahaya yang dapat menyebabkan penyakit berbahaya. Telur-telur ini hanya dapat digunakan pada adonan yang telah mengalami perlakuan panas, yaitu dipanggang dengan suhu yang relatif tinggi. Sebelum pecah, telur setelah dicuci didesinfeksi dalam larutan pemutih 5% selama 5 menit, dilanjutkan dengan pembilasan dengan larutan soda 5%. Cangkang telurnya dibakar.
Anda dapat merebus telur unggas air untuk dimakan - untuk melakukannya, masukkan telur ke dalam air asin dingin, didihkan, rebus selama 20 menit dan biarkan dingin hingga 50°C dalam air yang sama.
Gila
Kacang-kacangan, produk yang lezat dan bernilai gizi, mengandung 40 hingga 70% lemak dan banyak protein, memberikan rasa dan aroma yang bervariasi pada produk kembang gula dan meningkatkan penampilannya.
Kemiri mulai dijual dalam cangkang keras, halus atau tanpa cangkang - dalam bentuk kernel bulat kupas dengan cangkang tipis berwarna coklat. Sebelum dimakan, kacang-kacangan sebaiknya ditaruh di dalam kompor atau oven selama beberapa menit agar cangkangnya terkelupas, kemudian digosokkan di antara kedua telapak tangan, sehingga cangkangnya akan terpisah seluruhnya. Kacang panggang rasanya lebih enak dibandingkan kacang mentah.
Kemiri merupakan tanaman pekarangan yang dibudidayakan. Kira-kira kacang yang sama tumbuh di hutan, begitulah sebutannya kemiri atau kemiri. Hazelnut sedikit lebih kecil dari hazelnut.
kenari, juga dikenal sebagai Voloshsky, jauh lebih besar dari hazelnut, dan juga berbeda dari kacang tersebut pada cangkangnya yang keriput dan bijinya yang berpola.
Kernel ditutupi dengan cangkang tipis berwarna terang atau gelap, dan kernel dengan cangkang terang memiliki kualitas tertinggi, dan dengan cangkang gelap memiliki kualitas terendah.
Jika Anda merendam kernel dalam air asin selama 12 jam, cangkangnya akan mudah terkelupas; Setelah itu, kernel harus dicuci dengan air mengalir dan dikeringkan.
Untuk mencegah kernel menjadi tengik, kacang sebaiknya disimpan di tempat sejuk dan gelap.
Kenari panggang memiliki rasa yang tidak enak, sehingga tidak cocok untuk taburan produk.
Kacang mente- dijual harus digoreng dan tanpa cangkang beracun, berbentuk kacang melengkung, mengingatkan pada rasa almond. Ini adalah produk yang bagus untuk taburan produk dan untuk membuat marzipan serta produk lainnya.
Kacang, disebut juga kacang tanah atau kacang cina, mengandung 1-2, jarang 3 biji, mudah dikeluarkan dari cangkang lunaknya. Kernel ditutupi dengan cangkang coklat muda, yang terpisah setelah dipanggang.
Badam mulai dijual dikupas atau dikupas. Intinya ditutupi dengan cangkang tipis berwarna coklat. Untuk menghilangkan cangkangnya, Anda perlu merendam almond dalam air mendidih selama 1 menit, lalu mengeluarkannya dari air dan menekan bijinya dengan jari Anda agar cangkangnya mudah lepas. Untuk menghindari kernel menjadi gelap, sebaiknya segera bilas dengan air dan keringkan di atas loyang dalam oven pada suhu 50-70°.
Almond pahit tidak boleh ditambahkan ke produk kembang gula, karena mengandung zat beracun (sianida). Namun ada baiknya menambahkan satu butir parutan almond pahit ke dalam total massa parutan almond untuk memberikan rasa dan aroma almond yang cerah.
Kacang Pistachio Warna kernelnya hijau muda, jadi bila dicincang halus digunakan untuk menghias kue dan kue kering. Cangkang keras berwarna abu-abu muda dihilangkan dengan pisau lipat.
Cangkang biji pistachio dihilangkan dengan cara yang sama seperti almond, dan durasi pemanasan harus lebih singkat untuk menghindari penurunan warna. Setelah dibersihkan, pistachio harus segera dikeringkan, jika tidak maka pistachio akan menjadi asam dan kehilangan kilau dan warna hijaunya. Kernel aprikot digunakan sebagai pengganti almond, meskipun rasanya lebih rendah; diproses dengan cara yang sama seperti almond.
Zat penyedap dan aromatik
Asam makanan ditambahkan ke beberapa olahan untuk memberi rasa manis dan asam yang menyenangkan atau untuk melindunginya dari gula. Asam adalah pengawet yang sangat baik. Perlu diingat hal itu asam tidak boleh disimpan dalam wadah logam (terutama tembaga dan seng).
Untuk membumbui produk kembang gula digunakan rempah – rempah – produk penyedap yang berasal dari tumbuhan, yang mengandung minyak atsiri atau zat ekstraktif lainnya yang menimbulkan rasa dan aroma yang menyengat.
Rempah-rempah dan zat penyedap lainnya yang ditentukan dalam resep harus diberi dosis dengan hati-hati, tetapi lebih baik, seperti kata mereka, tidak menambahkan daripada berlebihan, karena rasa yang menyengat dan aroma yang kuat merusak produk dan mengiritasi organ pencernaan.
Minyak atsiri cepat terurai karena panas dan kelembapan, sehingga bumbu harus disimpan di tempat sejuk dan kering, dalam stoples yang tertutup rapat. Selain itu, esensi penting harus dilindungi dari cahaya.
Asam tartarat- asam kristal; digunakan dalam bentuk larutan - 1 sdm. sesendok asam per 3 sdm. sendok air matang hangat.
asam sitrat ditemukan dalam lemon dan beberapa buah-buahan serta beri lainnya, tetapi diperoleh terutama dengan memfermentasi gula. Asam sitrat dijual dalam bentuk kristal. 1 sendok kristal asam sitrat dilarutkan dalam 2 sendok makan air panas dan larutan yang dihasilkan digunakan dalam pembuatan sediaan, dosisnya dalam tetes atau sendok teh (50-55 tetes dalam 1 sendok teh larutan asam). Jus dari satu lemon setara dengan sekitar 5 g asam kristal, atau 2 sendok teh larutannya.
Adas manis- tanaman pedas. Bijinya dimasukkan ke dalam adonan dan digunakan untuk taburan.
Adas bintang kering - adas bintang-ditambahkan dalam bentuk hancur ke roti jahe.
Vanila- polong tanaman tropis, panjang 12-25 cm, isi agar-agar berisi biji. Vanila mengandung vanillin yang memiliki aroma khas.
Saat memasak krim, polongnya ditempatkan tanpa dipotong agar biji hitam kecilnya tidak merusak penampilan produk; Saat membuat produk berwarna gelap, buah vanila dipotong memanjang menjadi dua bagian.
Setelah dimasak, buah vanilla bekas bisa dikeringkan, digiling dan ditambahkan ke dalam roti jahe.
Untuk mengekstrak aromanya dengan lebih baik, vanila dimasukkan ke dalam toples, ditutup dengan gula pasir, dan kemudian gula kaya rasa ditambahkan ke dalam produk. Anda juga bisa memotong vanila, menuangkan alkohol (untuk 1 bagian berat vanila, 9 bagian berat alkohol) dan biarkan setidaknya selama dua hari. Solusinya harus disaring sebelum digunakan.
Panili- bubuk kristal putih diperoleh secara kimia. Ini larut dalam air panas (pada suhu 80°C, dengan perbandingan 1:20) atau alkohol (vodka). Untuk memperoleh gula vanila, vanilin terlebih dahulu dilarutkan dalam alkohol yang dipanaskan dengan perbandingan 1:1 dan larutan alkohol tersebut dicampur dengan gula halus dengan perbandingan 1:12,5.
Gula vanila juga bisa dibeli di toko.
Anyelir- kuntum bunga cengkeh kering. Digunakan dalam pembuatan selai dan roti jahe.
Jahe- tanaman tropis. Rimpangnya yang dihancurkan digunakan untuk membumbui roti jahe.
Kapulaga- kapsul tanaman kering berwarna kuning muda dengan biji berwarna coklat. Saat digiling, kapulaga digunakan untuk memberi rasa pada ragi manis dan produk lainnya.
Ketumbar- tanaman aromatik. Buah keringnya yang berwarna coklat muda digunakan dalam pembuatan roti jahe.
Kayu manis- kulit pohon kayu manis kering. Dalam bentuk kerak yang diikat dengan kain kasa, kayu manis digunakan dalam selai dan berbagai infus, dan dalam bentuk bubuk - dalam adonan, untuk taburan dan isian.
Jintan- tumbuhan yang bijinya mempunyai rasa yang tajam, pahit dan digunakan untuk taburan.
Pala Bentuknya menyerupai buah kenari berukuran kecil, namun memiliki aroma yang kuat. Pala digiling di parutan dan ditambahkan ke adonan ragi manis dan roti jahe.
opium digunakan untuk mengisi dan menaburkan produk kembang gula.
Kunyit adalah kepala putik kering dari bunga tanaman kunyit yang sangat aromatik dan abadi. Warna kunyit adalah kuning. Sebelum digunakan, dikeringkan dengan suhu rendah, dihancurkan, dituangkan dengan air matang dingin dan setelah 24 jam disaring melalui kain tipis.
Saffron digunakan dalam pembuatan adonan ragi manis, muffin, kue kering, dan kue.
Untuk 1 kg tepung tambahkan 0,1-0,2 g kunyit.
Minyak esensial diisolasi dengan distilasi dengan air atau diperas dari akar, kulit kayu, bunga dan daun tanaman minyak atsiri.
Esensi Ada yang alami dan buatan. Mereka digunakan untuk membumbui sediaan dan produk.
Minyak atsiri dan esens, tersedia secara komersial, sangat pekat, sehingga perlu ditambahkan dalam jumlah yang sangat kecil, terkadang beberapa tetes.
Esensi menguap karena pemanasan yang kuat dan dapat memberikan rasa dan aroma yang tidak enak pada produk.
Infus teh Ini bagus untuk membumbui produk kembang gula. Tambahkan 2 sendok teh teh ke dalam 0,25 cangkir air mendidih; setelah 5-6 menit, saring teh melalui saringan atau peras melalui kain tipis.
Kopi alami dibuat dari biji pohon kopi. Biji kopi mentah harus disangrai sampai benar-benar gelap, tetapi tidak hangus, lalu digiling dalam gilingan kopi. Untuk membumbui produk kembang gula, Anda perlu menyiapkan tingtur kopi dari kopi bubuk alami, dan jika tidak tersedia, dari jenis kopi dengan sawi putih yang mengandung kopi alami dalam jumlah lebih banyak.
Untuk infus kopi, ambil 1 sendok teh kopi, seduh dengan 0,5 gelas air mendidih, tutup gelas dan letakkan di pinggir kompor. Setelah 20-30 menit, kopi diperas melalui serbet atau kain kasa yang dilipat dua, lalu didiamkan selama 30 menit. Setelah itu, infus bening dikeringkan dan produk dibumbui dengannya.
Minuman beralkohol- cognac, minuman keras, minuman keras vodka, minuman keras dan berbagai anggur anggur - digunakan untuk menyiapkan sirup untuk perendaman, aromatisasi, dan penyedap rasa. Anggur berwarna gelap tidak dapat digunakan untuk membumbui krim ringan.
Agen pengangkat adonan
Untuk mendapatkan struktur berpori pada produk dan meningkatkan volume, adonan dilonggarkan menggunakan ragi dan bahan ragi kimia. Selama memanggang, panas tidak meresap dengan baik ke dalam adonan yang tidak kendur; kulit produk menjadi hitam, dan bagian tengahnya masih mentah.
Ragi Diproduksi dalam keadaan ditekan (kelembaban 75%) dan kering (kelembaban 12%). Sebagai hasil dari aktivitas vital ragi, alkohol dan karbon dioksida terbentuk di dalam adonan. Mencoba keluar dari adonan, gas mengendurkannya, menciptakan pori-pori dan meningkatkan volume adonan.
Jika terjadi penumpukan gas yang berlebihan pada adonan, ragi akan berhenti bekerja dan adonan akan rontok. Setelah menguleni adonan dengan tangan atau spatula, sebagian besar gas dihilangkan, adonan jenuh dengan oksigen dan fermentasi adonan dilanjutkan.
Ragi diencerkan dalam air hangat atau susu sebelum digunakan.
Suhu terbaik untuk aktivitas vital ragi dalam adonan adalah 26-30°C; pada suhu 55°C ragi mati. Jika Anda mendinginkan ragi hingga suhu di bawah 10°, aktivitas vitalnya akan hampir berhenti, dan dengan peningkatan suhu berikutnya, ragi akan melanjutkan.
Ragi yang ditekan- produk mudah rusak, harus disimpan di tempat sejuk; Ragi kering yang dijual dalam kotak dapat disimpan di tempat kering hingga 5 bulan.
Ragi yang dipres harus memiliki bau yang menyenangkan dan tidak berjamur; keabu-abuan dengan semburat kekuningan; menjadi padat, tidak mudah luntur, rapuh.
Ragi digunakan untuk menyiapkan produk dari adonan ragi (asam). Pada sebagian besar jenis kue kering, roti jahe, dan produk lain yang memiliki kandungan makanan panggang yang tinggi (gula, lemak, telur), digunakan bahan ragi kimia, karena dengan jumlah makanan yang dipanggang dalam jumlah besar, ragi terhambat dan adonan menjadi buruk. melonggarkan.
Bahan kimia ragi yang utama adalah soda kue dan amonium karbonat. Ada juga bahan ragi lain yang berbentuk bubuk, yang merupakan campuran berbagai zat, termasuk soda dan amonium.
Bubuk soda kue- Bubuk berwarna putih, basa, rasa sedikit asin, mudah larut dalam air. Ketika asam ditambahkan ke larutan soda atau ketika dipanaskan, karbon dioksida dilepaskan dari soda. Karbon dioksida yang dilepaskan selama memanggang di bawah pengaruh panas mengendurkan adonan.
Namun, soda tidak terurai sempurna di dalam adonan, meninggalkan rasa tertentu pada produk. Menambahkan asam sitrat atau tartarat ke dalam adonan akan menyebabkan penguraian soda lebih sempurna dan meningkatkan cita rasa produk.
Campur soda dengan tepung. Asam ditambahkan ke makanan cair atau dipanggang. Saat tepung dicampur dengan cairan, karbon dioksida akan mulai dilepaskan karena interaksi soda dengan asam. Adonan seperti itu tidak bisa diuleni dalam waktu lama, apalagi dalam kondisi hangat, karena gasnya akan menguap dan adonan akan menjadi padat kembali. Oleh karena itu disiapkan di tempat yang sejuk dan setelah diuleni langsung dibentuk dan dipanggang.
Untuk 1 kg tepung, ambil 1/2 sendok teh soda dan 1/4 sendok teh larutan asam sitrat (atau tartarat). Asam bisa diganti dengan susu asam, kefir, acidophilus, whey, penghuni pertama atau jus buah asam.
Produk tepung yang dimasak dengan soda memiliki warna yang indah. Namun, kelebihan soda memberi warna gelap dan rasa tidak enak.
Amonium karbonat Ini adalah gumpalan kristal putih besar atau bubuk kristal halus dengan bau amonia yang menyengat. Sebelum digunakan, amonium karbonat harus dihancurkan dengan cara digiling dalam mortar atau parutan, dan diayak melalui saringan halus atau kain tipis. Anda juga bisa melarutkannya dalam air dingin (3 sendok makan air per sendok teh amonium) dan menambahkannya ke dalam cairan saat menguleni adonan.
Saat dipanaskan selama memanggang, amonium karbonat melepaskan amonia dan karbon dioksida, yang membuat adonan menjadi ragi.
Amonium karbonat harus disimpan dalam stoples kaca yang tertutup rapat.
Kue yang dibuat dengan amonium karbonat lebih berpori, tanpa rasa tertentu. Namun secara penampilan (warna) kalah dengan kue yang dibuat dengan soda.
Oleh karena itu disarankan menggunakan campuran amonium (40% dari total berat campuran) dan soda (60%).
Agen pembentuk gel
Untuk pembuatan jeli, isian dan selai jeruk yang digunakan untuk finishing kue, kue kering dan produk lainnya, serta untuk pembuatan beberapa krim, digunakan zat pembentuk gel (gelling) - agar dan gelatin.
Agar(nama lama agar-agar) adalah lem nabati yang dihasilkan dari jenis rumput laut tertentu. Agar-agar tersedia secara komersial dalam bentuk butiran, bubuk, atau piring tembus pandang berpori.
agar-agar- lem makanan asal hewan, dijual dalam bentuk butiran, bubuk atau pelat kuning transparan.
Sebelum digunakan, pelat agar-agar dan agar-agar harus dicuci dengan air dingin dan dimasukkan ke dalam saringan atau saringan untuk mengalirkan air.
Sifat pembentuk gel agar-agar 5-8 kali lebih kuat dari gelatin. Agar dan gelatin harus disimpan di tempat sejuk dan kering.
Cat makanan
Krim, glasir, dan olahan lainnya dapat diwarnai dengan bahan pewarna alami dan buatan yang tidak berbahaya. Pewarna cepat rusak karena paparan cahaya, udara, dan kelembapan, sehingga harus diencerkan dalam porsi kecil dan disimpan dalam botol kaca gelap. Saat mewarnai benda kerja dan produk, harus diingat bahwa pewarnaan makanan yang terlalu terang dan tidak alami menyebabkan perasaan tidak enak. Larutkan cat dalam air matang hangat, atur takaran sesuai keinginan.
warna putih beri gula halus, lipstik, susu, krim, krim asam, krim putih.
Cat kuning diperoleh: dari kunyit yang diencerkan dalam air hangat, vodka atau alkohol; dari kulit lemon; dari massa wortel, dibuat dari mentega dan wortel tumbuk dengan perbandingan yang sama, digoreng selama 3-5 menit sampai lunak dan disaring melalui kain tipis atau saringan; dari bubuk atau pasta tartrazine dan safflower, mudah larut dalam air.
Cat hijau diperoleh dengan mencampurkan pewarna kuning dengan warna biru atau memeras sari hijau dari bayam.
warna cokelat Mereka memberikan infus kopi kental atau cairan gosong, yaitu gula gosong. Zhenya disiapkan sebagai berikut. Tuang 1 sdm ke dalam wajan. sesendok gula pasir dan sambil diaduk, panaskan dengan api kecil hingga gula berubah warna menjadi coklat tua dan asap mulai keluar. Sambil terus diaduk, tambahkan 0,5 gelas air panas sedikit demi sedikit dan aduk hingga gumpalan larut.
Larutan lengket berwarna coklat tua yang dihasilkan disaring melalui kain tipis atau saringan dan disimpan dalam botol.
Anda perlu mengaduknya secara hati-hati dengan spatula atau tongkat panjang untuk menghindari percikan gula panas yang terbakar. Jika gula tidak cukup dibakar, warnanya akan lemah, dan gula yang terbakar akan menggumpal menjadi gumpalan keras dan sedikit yang gosong.
Cat merah dan merah muda diperoleh dengan menambahkan: jus raspberry, stroberi, cranberry, dogwood, lingonberry, kismis, ceri; sirup merah, selai, anggur; kubis merah atau bit, yang dicincang halus, tuangkan air asam dalam jumlah yang sama, didihkan dan saring; carmine, yang dilarutkan dengan amonia dan, setelah ditambahkan air, direbus hingga bau alkohol hilang.
warna oranye memberi campuran cat merah dan kuning, serta perasan kulit jeruk atau jeruk keprok.
Cat biru diperoleh dari pewarna indigo carmine, yaitu pasta berwarna hitam kebiruan yang bila dilarutkan dalam air,... membentuk larutan biru murni.
Cat pistachio dibentuk dengan mencampurkan cat kuning dengan sedikit warna biru.
Pewarna coklat dapat diperoleh dengan menambahkan coklat atau coklat bubuk, serta dengan mencampurkan gula yang dibakar dengan cat merah.
Berat beberapa produk dalam volume tertentu
Karena timbangan tidak selalu tersedia di rumah, resep sering kali menunjukkan dosis produk dalam gelas teh (250 ml) dan segi (200 ml), sendok makan (18 ml) dan sendok teh (5 ml).
Tabel menunjukkan perkiraan berat beberapa produk dalam volume ini.
Jika kelembapan dan kondisi produk menyimpang dari norma, beratnya dalam volume yang sama akan berubah. Jadi, krim asam yang difermentasi lebih ringan daripada krim asam segar yang tidak difermentasi; Gula dan garam dengan kelembapan tinggi lebih berat dari biasanya.
|
Produk |
Berat produk dalam gram |
|||
|
dalam gelas teh |
dalam kaca segi |
dalam satu sendok makan |
dalam satu sendok teh |
|
|
Kacang tanah, dikupas |
||||
|
Ceri segar |
||||
|
Kacang polong |
||||
|
Kacang polong, tidak dikupas |
||||
|
Jamur kering |
||||
|
Bubuk agar-agar |
||||
|
Stroberi segar |
||||
|
Coklat bubuk |
||||
|
Asam sitrat |
||||
|
Stroberi segar |
||||
|
kayu manis bubuk |
||||
|
Kopi giling |
||||
|
Gulungan Oats |
||||
|
Soba |
||||
|
Semolina |
||||
|
Beras Belanda |
||||
|
menir millet |
||||
|
menir nasi |
||||
|
menir jelai |
||||
|
Tepung jagung |
||||
|
Raspberry segar |
||||
|
Margarin meleleh |
||||
|
Minyak hewani |
||||
|
Minyak sayur |
||||
|
mentega cair |
||||
|
kacang almond (kernel) |
||||
|
Susu kental |
||||
|
Susu bubuk |
||||
|
Susu |
||||
|
Tepung terigu |
||||
|
Kemiri (kernel) |
||||
|
Kacang yang dihancurkan |
||||
|
Lada bubuk |
||||
|
Buah peras |
||||
|
abu gunung segar |
||||
|
Gula gergajian |
||||
|
Gula pasir |
||||
|
Gula bubuk |
||||
|
Minum soda |
||||
|
Kerupuk giling |
||||
|
Pasta tomat |
||||
|
Sereal jagung |
||||
|
Serpihan Oat |
||||
|
Serpihan gandum |
||||
|
Teh kering |
||||
|
Kismis hitam |
||||
|
Bubuk telur |
||||
Disarankan menggunakan timbangan atau gelas kimia untuk mengukur kapasitas gelas dan sendok dengan air. Seperti dapat dilihat dari tabel, gelas teh (atau gelas segi dengan pinggiran) harus mengandung 250 g (ml) air, gelas segi (tanpa pinggiran) - 200 g, satu sendok makan - 18 g, satu sendok teh - 5 gram.
Jika piring memiliki kapasitas yang berbeda, Anda harus mencoba memilih piring dengan kapasitas yang diperlukan, yang akan menjadi ukuran konstan untuk semua produk.
Produk cair (susu, minyak sayur) harus diisi penuh ke dalam gelas dan sendok.
Produk kental (krim asam, susu kental manis, selai) sebaiknya dimasukkan ke dalam gelas dan disendok dengan sendok sehingga terbentuk “slide”.
Hal yang sama berlaku untuk produk massal. Tepung sebaiknya dituangkan ke dalam gelas, karena bila diambil dengan cara merendam gelas ke dalam kantong tepung, akan terbentuk rongga di dalam gelas di sepanjang dinding akibat masih adanya udara di dalamnya.
Piring (gelas dan sendok) harus diisi dengan produk curah yang benar-benar “tertimbun” tanpa dipadatkan atau diguncang, dan juga tanpa dilonggarkan terlebih dahulu. Hal ini terutama berlaku untuk tepung. Jadi, tepung dalam gelas teh yang ditumpuk secara normal memiliki berat 160 g, dan tepung yang dipadatkan memiliki berat hingga 210 g, sedangkan tepung yang diayak sebelumnya hanya berbobot 125 g. Akibatnya, produk curah harus diukur untuk menyiapkan produk dalam bentuk yang tidak diayak, dan kemudian diayak.
Dalam resep, untuk mempersingkat penyajiannya, yang ditulis bukan “gelas teh”, melainkan “gelas”, lebih jarang ditulis “cangkir teh” (ini 250 ml); kalau yang dimaksud faceted maka tertulis “faceted glass” (200 ml).
Penyewaan server. Hosting situs web. Nama domain:
Pesan baru dari C --- redtram:
Pesan baru dari C --- thor:
