Продукти, що входять до рецептури виробів з тіста, мають високу енергетичну цінність і є важливим джерелом вуглеводів (крохмалю та цукрів), жирів (вироби із здобного тіста), вітамінів групи В, цінних мінеральних речовин та харчових волокон (борошно).

Особливо велика роль борошняних страв та виробів у російській кухні, особливістю якої є широкий асортимент та великий питома вагаборошняних страв (млинців, оладок, локшини) та кулінарних виробів (пирогів, пиріжків та ін.).
Їхня харчова цінність визначається насамперед хімічним складом борошна.

За рахунок зернових продуктів відшкодовується понад 1/2 потреби організму у вуглеводах та близько 40% у білках.
Проте білки борошна неповноцінні, оскільки незамінні амінокислоти перебувають у яких у співвідношеннях, далеких від оптимальних.
Особливо вони дефіцитні за лізином.
Тому утилізуються білки лише на 56%.
Додаючи в тісто молоко та яйця або готуючи кулінарні борошняні вироби з фаршами з сиру, м'яса та риби, можна значно підвищити утилізацію білка.
Засвоюються білки борошна теж досить добре (на 75—89%). Надаючи виробам пухкість, пористість, можна підвищити їхню засвоюваність.

Співвідношення найважливіших зольних речовин у борошні несприятливе, але такі продукти, як молоко, сир, а також капустяні та фруктові фарші, що входять до складу багатьох борошняних виробів, значно покращують їхній мінеральний склад, особливо співвідношення сполук кальцію та фосфору.

Білки продуктів, що входять до начинки (фарші) борошняних страв та виробів, доповнюють амінокислотний склад білків борошна.
Так, у варениках із сиром та ватрушками амінокислотний склад білків близький до оптимального.
Фарші значно збагачують і мінеральний склад готових виробів, підвищуючи вміст у них макро- та мікроелементів, покращують співвідношення сполук кальцію та фосфору.

Так, співвідношення сполук кальцію і фосфору в дріжджовому тесті для пиріжків близько 1:6 (при оптимальному 1:1,5-2), а в пиріжках з капустою 1:1,8.
Вміст білків у тісті для пиріжків смажених близько 5,1 г у 100 г виробу, а цих же пиріжках з м'ясом — близько 13%.

Класифікація виробів із тіста наведена малюнку.

Класифікація страв та виробів із тіста

Характеристика сировини та її підготовка

Для приготування тіста використовують різні види сировини: основні борошно, цукор, вершкове масло або маргарин, яйця або яєчні продукти (меланж, яєчний порошок) і допоміжні розпушувачі, барвники, ароматизатори (ванілін, есенції), органічні кислоти (лимонну та ін.). ), крохмаль та ін.

Сухі продукти (борошно, цукор, крохмаль) зберігають у коморі з відносною вологістю повітря 60-65%. Якість сировини, що надходить на підприємства, має відповідати вимогам, встановленим державними стандартами.

Борошно.
На підприємствах громадського харчування використовують головним чином пшеничне борошно вищого та 1-го сортів.
Найважливішими показниками борошна, що визначають її технологічні властивості, є вологість, вміст та якість клейковини.

Вологість.
У рецептурах витрати борошна для приготування тесту необхідної вологості та консистенції встановлено для базисної вологості, що дорівнює 14,5%.
У процесі зберігання та транспортування вологість борошна може змінюватись.
Кількість рідини в рецептурі у цих випадках зменшують або збільшують на 1% на кожний відсоток відхилення вологості борошна від базисної.
Другим найважливішим показникомтехнологічних властивостей борошна є її сила, яка залежить від кількості та якості клейковини.

Клейковиноюназивається набрякла еластична маса, що складається з двох білків, що містяться в пшеничній борошні: гліадину і глютеніну.

Для визначення кількості клейковини в борошні готують з неї тісто, дають йому постояти, щоб білки встигли набрякнути, а потім під струменем проточної води відмивають крохмаль та інші речовини. Еластична маса, що залишилася, називається сирою клейковиною.
Від її кількості та якості залежать багато структурно-механічних властивостей тіста і водопоглинальна здатність борошна.

Залежно від кількості сирої клейковини борошно ділиться на три групи:

перша- З вмістом сирої клейковини до 28%;
друга- Від 28 до 36%;
третя- До 40%.

Борошно першої групи з низьким вмістом клейковини використовують для приготування тіста малоеластичного (піскового, бісквітного), а з великою кількістю клейковини (до 40%) — для приготування листкового тіста, яке має бути дуже еластичним.

Борошно в залежності від вмісту сирої клейковини в ній використовують для приготування різних видів тіста:

• дріжджове, листкове тісто та вироби з них - 36-40%;
• заварне, вафельне, бісквітне та вироби з них - 28-35%;
• пісочне, здобне та вироби з них -25-28%.

Іноді, щоб зменшити вміст клейковини в тесті (для приготування бісквітного тесту) в муку перед замісом додають крохмаль.

Велике значення має як кількість клейковини, а й її якість.

Хороша клейковина- Кремового кольору, еластична, не липне до рук, здатна поглинати багато води.
Борошно з такою клейковиною називається сильною.

Тісто з такого борошна добре зберігає форму при вистоювання та випіканні, еластично, нормальної консистенції, добре утримує вуглекислий газ при бродінні; оболонка вареників та пельменів з такого тіста не лопається, випічні вироби добре зберігають форму.

Погана клейковина— сірого кольору, Клейка, липка, малопружна, крихлива.
Борошно з такою клейковиною називається слабким.
Тісто з неї погано утримує вологу, розпливається, вироби погано зберігають форму, тісто характеризується низькою здатністю, що газоутримує.
Від кількості та якості клейковини (тобто сили борошна) залежать режим замісу, час і температура бродіння, кількість обминок тесту під час бродіння.

Кількість води в рецептурах на борошняні вироби розрахована для борошна середньої сили.
При необхідності воно може бути змінено відповідно до результатів дослідних розробок та пробних випічок або результатів лабораторного дослідження.

Перед використанням борошно просіюють для видалення механічних домішок, руйнування грудок та насичення борошна киснем.
Під час замісу борошна з водою формується тісто однорідне з певними властивостями.
Процес формування тесту полягає в тому, що частинки клейковини набухають, з'єднуються один з одним і утворюють у тесті внутрішній каркас, що надає необхідні структурно-механічні властивості.

Цукорнадає виробам солодкий смак, збільшує їх калорійність, велику кількістьприскорює розвиток дріжджів.
Він впливає на механічні властивості тіста – обмежує набухання клейковини, внаслідок чого знижується водопоглинальна здатність борошна та зменшується пружність тіста.
При підвищеній кількості цукру розріджується тісто та вироби виходять деформованими.
Зазвичай використовують цукровий пісок.
Його попередньо розчиняють у воді, розчин проціджують.
Розчинність цукру залежить від температури води.
У 1 л холодної води розчиняється цукру до 2 кг, а в 1 л гарячої – до 5 кг.

Яйцяпідвищують харчову цінність виробів із тіста, збагачуючи його білками, біологічно активними ліпідами (фос-фатидами) та вітамінами.

Виконують яйця та технологічні функції: збиті білки надають тесту пористості, жовтки є хорошим емульгатором, що дозволяє отримувати стійку емульсію з води та жиру (ця властивість використовується при приготуванні вафель та печива).
Використовують свіжі яйця, меланж та яєчний порошок.

Меланж-це заморожена суміш яєчних білків та жовтків. Яйця замінюють на меланж у співвідношенні 1:1.
Розморожений меланж зберігати не можна, тому розморожують лише необхідну кількість його.

Яєчний порошокмістить вологи 6-7%. Для відновлення спочатку підливають трохи теплої води (40—50°С), добре розмішують, а потім, продовжуючи розмішувати, вливають решту води.

Усього беруть на 100 г порошку 0,35 л води.
Перед вживанням розмішаний водою порошок витримують близько 30 хв, а потім проціджують. 10 г яєчного порошку та 30 г води відповідають одному яйцю середнього розміру.

Жиринадають виробам здобного смаку, розсипчастості, шаруватості.

Жир, що вводиться в тісто у пластичному стані, рівномірно розподіляється на поверхні клейковини, утворюючи плівки.
Білки менше набухають, клейковина виходить менш пружна та легко рветься.
З огляду на це жир при замісі дріжджового тіста вводять наприкінці замісу.
При випіканні жир краще утримує повітря і вироби більше піднімаються.
Жир, що вводиться в тісто в розплавленому стані, розподіляється у ньому у вигляді крапель і погано утримується у готових виробах, виділяючись на поверхні.
При збільшенні кількості жиру тісто стає крихким, при зменшенні його погіршуються пластичність та розсипчастість виробів.

Дріжджі.
На підприємства надходять дріжджі пресовані та сухі.
Свіжі пресовані дріжджімають світло-кремове або світло-сіре забарвлення, приємний, злегка спиртовий запах. Вологість їх 11-12%.
Вони легко розчиняються у воді.
Підйомну силу заморожених дріжджів можна відновити за умови поступового відтавання при температурі 3—8”С.
Перед вживанням пресовані дріжджі ретельно звільняють від упаковки, розчиняють теплою водою(30-35 ° С) і проціджують через сито.

Сухі дріжджінадходять виробництва у вигляді порошку, крупинок чи таблеток.
Вони мають жовтувато-сірий колір та вологість 8-9%.
Сухі дріжджі перед вживанням перемішують з|із|
Сухих дріжджів беруть по масі втричі менше свіжих.

органічні кислоти.
Сприяють набуханню клейковини і тому для збільшення її еластичності при виготовленні деяких видів тіста додають лимонну кислоту або оцет.

Барвники та ароматизатори.
Застосування синтетичних барвників під час виготовлення тіста не дозволяється.
Тому використовують лише настій шафрану.
Для приготування порошок шафрану заливають кип'яченою водою або спиртом і настоюють 24 год. Після цього його фільтрують і додають при виготовленні виробів з дріжджового тіста і деяких видів кексів.
Як ароматизатори використовують ваніль, ванілін, прянощі (корицю, гвоздику, мускатний горіх та ін.).

Способи розпушування тіста
Для отримання виробів із пористою структурою та збільшеним об'ємом тісто попередньо розпушують.
Без розпушувачів готують тісто для вареників, пельменів, домашньої локшини, деяких національних страв.
Для розпушування тіста застосовують різні способи: мікробіологічний, хімічний, механічний та комбіновані.

Мікробіологічний метод.
Для цього способу використовують дріжджі.
Розпушуюча дія дріжджів полягає в тому, що в процесі життєдіяльності вони зброджують гексози (глюкозу, фруктозу) до вуглекислого газу та етилового спирту.
Це основне спиртове бродіння:

З 6 Н 12 Про е > 2С 2 Н 5 ВІН +2СО,

Цукру частково додаються в тісто при його приготуванні, частково утворюються в ньому в результаті гідролізу складніших вуглеводів (крохмалю). Вуглекислий газ, що виділяється, розпушує тісто, надаючи йому пористу структуру.
Одночасно зі спиртовим бродінням спостерігається молочнокисле бродіння, яке викликають бактерії, що потрапляють у тісто з борошном чи іншими видами сировини з повітря.
Гомоферментативні (істинні) молочнокислі мікроорганізми утворюють лише молочну кислоту. Вона пригнічує гнильні мікроорганізми та покращує набухання білків клейковини. Гетероферментативні мікроорганізми (несправжні) поряд з молочною кислотою утворюють й інші кислоти (оцтову, винну, мурашину та ін.) - Сивушні олії, що беруть участь у формуванні аромату випічних виробів.
Найкраща температура у розвиток дріжджів 28—35°С.
При температурі 50 ° С життєдіяльність дріжджів припиняється, а за більш високої вони гинуть. При мінусовій температурі дріжджі також припиняють життєдіяльність, а потрапляючи у сприятливі умови, знову набувають здатності до бродіння.
Велика кількість цукру та жиру у тісті погіршує бродіння.
Додавання кухонної солі кількості 0,1% маси борошна позитивно впливає процес бродіння, а кількості 1,5—2% (зазвичай прийняте для тесту) гальмує його.

Хімічний метод.
Більшість борошняних кондитерських виробів містять багато жиру та цукру.
Тому при виробництві цих виробів тісто готують без дріжджів, але з хімічними розпушувачами. Хімічні розпушувачі, або пекарські порошки, є хімічними сполуками, які при нагріванні виділяють газоподібні речовини, що розпушують тісто. У виробах ці речовини виділяються під час випікання.
Як розпушувач застосовують гідрокарбонат натрію (питна сода) і карбонат амонію (вуглекислий амоній).
Гідрокарбонат натрію під дією температури розкладається на вуглекислий газ (діоксид вуглецю), воду та лужну сіль - карбонат натрію:

2NaHCO s » Na 2 C0 3 + С0 2 + Н 2 0

Карбонат натрію у великій кількості погіршує смак виробів, викликає пожовтіння, руйнування вітамінів В, тому питну соду частково замінюють карбонатом амонію.
Карбонат амонію під дією температури розкладається на вуглекислий газ, аміак та воду:

(NH 4)2C0 3 > 2NH 3 +H 2 0 +СО 2

Недоліком цього розпушувача є те, що при використанні у великій кількості аміак погіршує аромат виробів. Крім того, аміак має негативний вплив на організм людини.
Додають розпушувачі в останній момент замісу, з'єднавши з рідиною або перемішавши з борошном. Це дозволяє уникнути передчасного зіткнення з кислотою та розкладання.

Механічний метод.
Його використовують для приготування бісквітного, заварного, білкового, листкового тіста та тіста для млинців.
Це тим, що у рецептуру перелічених видів тіста входять речовини, здатні утворювати емульсії чи піноподібну структуру (лецитин у яйцях, казеїн у молоці, білок яйця та інших.).
Наступний заміс тесту при додаванні борошна дозволяє отримати добре розпушене тісто (бісквітне, наприклад), так як у процесі збивання маса насичується дрібними бульбашками повітря, які обволікаються плівками з часток продукту, що збивається.

Режим збивання(Частота обертання, тривалість) залежить від складу суміші, який, у свою чергу, визначає вид використовуваного робочого органу збивальної машини (дротяні місильні лопаті - для яєць, меланжу; плоскорешітчасті - тісто для млинців; гачкові - дріжджове тісто.

Шляхом багаторазового пропускання тіста з розм'якшеним маслом через вальці з різним зазором отримують хрусткий виріб з листкового тіста (завдяки жировому прошарку між шарами).
Утворення порожнин у заварному тесті пояснюється інтенсивним пароутворенням усередині виробу.

Пористість млинців - інтенсивним випаром вологи при смаженні виробів тонким шаром.

Муніципальна бюджетна загальноосвітня установа

Красноярська середня загальноосвітня школа

Урок технології у 7 класі

Рівень викладання – базовий.

по темі « Інструменти, пристрої та продукти для приготування борошняних виробів». Лабораторна робота: «Оцінка якості пшеничного борошна».

Ірина Геннадіївна Ульбертова

м.Татарськ

Вступ

План уроку:

Цілі та завдання уроку._________________________________________ 3

Перевірка знань з пройденої теми. 3-4

Вивчення нового матеріалу 4-5

2.1 Інструменти, пристрої та продукти для приготування борошняних виробів 4-5

а) Посуд та інструменти для замісу тесту 4-5

б) Інструменти та посуд для запікання ______________________ 4-5

в) Інструменти та посуд для випічки ______________________ 4-5

г) Інструменти та посуд для обробки виробів із тіста ______________ 4-5

д) Борошно: сорт, якість ______________________ 4-5

е) Прянощі, розпушувачі ______________________ 4-5

2.2 Трохи історії__ 6

3. Практична робота:__________________________________________5-8

а) Лабораторна робота;__________________________________________6-7

б) Тестування 8

4. Домашнє завдання. (Інструктаж вчителя у робочому зошиті).________ 8

5. Освітні ресурси (Додаток)__________________________9

Вступ:

На тему «Мучні вироби» за навчальною програмою відводиться шість годин.

З них на вивчення «Інструменти, пристрої та продукти для приготування борошняних виробів». Лабораторна робота: «Оцінка якості пшеничного борошна» дві години. Цей урок є першим і присвячений заявленій темі. Він дозволяє не тільки дати знання про види борошна, інструменти, але й навчити визначати по зовнішньому вигляду: сорт, якість, що в майбутньому стане в нагоді повсякденному житті.

Комп'ютер є як джерелом інформації, засобом навчання, так і необхідним пристроєм для оформлення та представлення виступів та рефератів.

Тема:Інструменти, пристрої та продукти для приготування борошняних виробів.

Лабораторна робота: «Оцінка якості пшеничного борошна».

Мета уроку:формування універсальних навчальних дій, які забезпечують школярами вміння вчитися, здатність до саморозвитку та самовдосконалення; дати уявлення про харчову цінність борошна, познайомити учнів з інструментами, пристосуваннями та продуктами, що використовуються при приготуванні борошняних виробів; вчити способам перевірки якості продуктів самостійно організовувати та виконувати різні творчі завдання, використовувати набуті знання у практичній діяльності

Завдання уроку:

1. Закріпити знання учнів про приготування обіду у похідних умовах. Умовами та термінами зберігання продуктів.

2. Дати поняття про інструменти, що застосовуються для приготування виробів із тіста.

3. Відпрацьовувати вміння у виконанні лабораторних робіт

Формування універсальних навчальних дій

Особистісні:Формування комунікативної компетентності у спілкуванні та співпраці з однолітками. Використовувати набуті знання у практичній діяльності та повсякденному житті,

Метапредметні УУД:

Регулятивні:формування вміння визначати та формулювати мету діяльності на уроці.

Пізнавальні:(загальнонавчальні універ. дії)

Усвідомлено вибирати найефективніші способи вирішення навчальних завдань.

Рефлексія способів та умов дій, контроль та оцінка процесу та результатів діяльності

Комунікативні:формування вміння працювати в групі, оформляти свої думки в усному та письмовому мовленні, відстоювати свою думку.

Обладнання: комп'ютер, інтерактивна дошка, мультимедіапроектор, листи оцінювання (додаток №4), індивідуальні картки для лабораторної роботи (додаток №1), тест (додаток №2), презентація, ребус та додаткове завдання з прислів'ями (додаток №3)
Обладнання:зразки різних сортів борошна, сито, склянка, ложка, робочий зошит, підручник

Словник: розпушувач, клейковина, сорти борошна.

Хід уроку

Організація уроку.
1. Перевірка готовності учнів до уроку.
2. Повідомлення теми та цілей уроку. (слайд 1), (слайд 2)

План уроку: (слайд 3)

ІІ. Повторення пройденого матеріалу:

1.Перевірка домашнього завдання на тему: «Готування обіду в похідних умовах»

«Рецепт салату» (слайд 4)

2.Актуалізація опорних знань (слайд 5):

а) Багаття потрібно розводити з підвітряного боку?

б) Воду для пиття можна брати з будь-яких джерел, не знезаражуючи її?

г) Ковбасу треба просмажити добре на багатті?
ІІІ. Вивчення нового матеріалу.
1. Словесно-ілюстративна розповідь.
Вчитель. Вироби із тесту - найважливіший продукт харчування людини. Хліб, хлібобулочні та інші борошняні вироби містять білки, вуглеводи, амінокислоти, вітаміни, мінеральні речовини. Показниками поживної цінності цих виробів є достатньо висока калорійністьі хороша засвоюваність організмом.
Приступаючи до роботиз харчовими продуктами, на початку готують необхідний посуд та інструменти для замісу тіста. (Слайд 7)
(Далі учні записують у зошит).
Для замісу тіставикористовують сито, мірну склянку, миски емальовані або пластмасові, каструлі, дерев'яні ложки, міксер, збивалки різної форми.
Для обробки тестунеобхідні кухонні дошки, качалка, формочки для печива, дисковий ніж. (слайд 8)
Для випікання тістанеобхідно мати лист, листи, формочки. (слайд 9)
Для обробки виробів із тіставикористовують кондитерські шприци або мішки відсадки. (слайд 10)
Всі інструменти та пристосування повинні бути у чистоті. Після використання їх миють теплою водою та щіткою, обполіскують, дерев'яні інструменти та пристосування – добре просушують.
Основним продуктом у приготуванні тіста є борошно. (слайд 11)
Борошно- порошкоподібний продукт, який виходить в результаті подрібнення зерен пшениці, жита, кукурудзи і т. д. Залежно від виду зерна, що використовується, розрізняють житнє, пшеничне, кукурудзяне, вівсяне, гречане та ін. борошно. Харчова цінність борошна залежить від якості зерна і головним чином помелу.
Вівсяне і гречане борошно найчастіше використовують для приготування млинців та млинців. З житнього борошна випікають переважно хліб чи пряники.

Запис у зошит

Пшеничне борошно буває наступних сортів (слайд 12):

1. Крупчатка -Борошно великого помелу добре набухає, для неї характерний світло-кремовий колір.

2. Вищий сорт- борошно дуже дрібне, біле, з жовтуватим відтінком, без висівок.

3.Перший сорт- борошно біле, трохи жовтувате або сірувате, м'яке і дрібне, висівок 2-3%.

4.Другий гатунок- борошно значно темніше, містить 10-12%.

5.Відбійне борошно- борошно більшого помелу, сірувате або сірувато-жовте, містить багато висівок.

Якість випечених виробів- їх підйом, смак та зовнішній вигляд – залежить від якості борошна. Вологість борошна не повинна перевищувати 15% (слайд 13)
Якість борошна визначають за її кольором, запахом, смаком.
Колір- Основний показник сорту борошна. Він залежить від фарбування зерна, крупності помелу, вологості та ін. У борошна пшеничного вищого гатунку колір повинен бути білим або білим з кремовим відтінком, у борошна житнього - сірувато-білим. Чим нижче сорт борошна, тим воно темніше.
Запахборошна має бути без домішки плісняного, затхлого.
Борошно не повинно мати присмаку, тобто не бути гіркуватим, кислуватим.
Борошно буде нормальної вологості, якщо стиснута в жмені, вона розсипається при розтисканні долоні.
Залежно від виду тіста при приготуванні борошняних страв використовуються різні рідини:вода, молоко, кефір та ін. (Слайд 14)
Яйця перед використанням добре промивають, замочують у розчині харчової соди на 5-10 хв, добре промивають. Яйця не повинні бути тріснути.
У деякі види тіста додають жири (масло вершкове, олія або маргарин), цукор.
Поварена сіль є найважливішою смаковою речовиною, тому її додають у невеликих кількостях далі у солодке тісто.
Крім перерахованої вище сировини, в тісто можуть додаватися прянощі(слайд 15)

(Кмин, кориця, цедра лимона або апельсина, ванілін та ін), джем, сир, родзинки, мак, горіхи та ін. Вони надають виробам з тіста специфічний смак і аромат.
Борошно при з'єднанні з водою дає клейку масу, яка недостатньо добре пропікається і після випікання стає щільною. Таке тісто годиться для приготування вареників, локшини, пельменів.
Способи розпушування можуть бути різні(Слайд 16) :

Борошно з водою дає клейку масу, яка недостатньо добре пропікається і після випікання стає дуже грубою. Вироби такого тесту погано засвоюються. Щоб покращити якість тісто, застосовують розпушувачі, що надають йому пористості.

біохімічні (дріжджі)

Механічні (розкочування, збивання, збиті білки, олія)

Трохи історії (Слайд 17):

Близько десяти тисяч років тому люди розпочали, є зерна ще не “приручених” пшениці, жита, ячменю, вівса, рису. Потім навчилися варити з них каші та юшки.

Кам'яними зернотерками розтирали зерно в борошно, з якого пекли прісні коржики на розпеченому у вогні камені.

Найбільш характерні для російської кухні вироби із дріжджового тіста. У рукописах XVI та початку XVII ст. вперше згадується про листковому тесті.

Просте прісно було відомо набагато раніше, ніж дріжджове; багато видів його широко застосовуються й у час приготування пельменів, локшини тощо.

IV. Фізкультхвилинка (слайд 18,19):

V. Лабораторна робота (слайд 20)

Тема: «Оцінка якості пшеничного борошна».

Мета: ознайомитися з показниками якості та характеристикою сортів пшеничного борошна; провести оцінку якості борошна за фізико-хімічними показниками.

Обладнання: зразки різних сортів муки, сито, склянка, ложка.

Хід роботи:

Визначення сорту:

Розглянути стандарт борошна і розмістити зразки відповідно і занести № в таблицю (слайд 21):

Якість	Вищий сорт	Перший сорт	Другий гатунок
№ зразка

Визначення в борошні сторонніх домішок (слайд 22):

Просіювання борошна. Просіяти борошно через дрібне сито. За наявності ситі сторонніх домішок визначити їх характер.

Визначення запаху:

У склянку налити 100 г гарячої води, засипати чайну ложку борошна, розмішати. Визначити запах борошна. Якщо запах свіжий, приємний, то борошно доброякісне; затхлий, кислуватий, гіркий запах свідчить про те, що борошно зіпсоване.

Визначення смакових якостей (слайд 23):

1 чайну ложку борошна розжувати. Доброякісна мука злегка солодкувата на смак. Якщо борошно дуже солодке, то воно отримане з промерзлого зерна, кислувата - з відволоженого, гіркувата - з затхлого.

Визначення вологості:

Взяти борошно в жменю, стиснути і розтиснути кулак, якщо на долоні борошно розсипається, борошно суха вологість ≤ 15%.

Якщо борошно зберігає форму грудки, то вологість ≥ 15%

Отримані дані занести до таблиці(слайд 24):

Зразок №	Характеристика зразка
	Наявність домішок	Запах	Смак	Колір	Вологість

V. Підсумок уроку.

1. Тестове завдання «Борошно» (слайд 25):

Якість борошна:

А) Вищий сорт, перший, другий сорт, 3 сорт.

Б) Крупка, вищий сорт, перший сорт, 2 сорт.

2. Розпушувачі:

а) Біохімічні, хімічні, механічні.

Б) Фізичні, хімічні, механічні.

3.Для чого застосовують розпушувачі:

А) Щоб покращити якість тесту.

Б) Щоб тісто було еластичним.

4. Борошно дуже дрібне, біле, з жовтуватим відтінком, без висівок:

А) Крупчатка.

б) Перший сорт.

Ключ (слайд №26):

1. Самоаналіз діяльності учнів (слайд 27).
Проводячи самоаналіз, учні повинні відповісти на такі питання:
Чого навчилися сьогодні на уроці?
Чи зможете ви застосувати свої знання вдома?

Чи зумієте ви визначати сорт борошна на вигляд?
2. Виставлення оцінок, їх аргументація.

Діти виставляють підсумкову оцінку за весь урок. Це попередні оцінки. Після перевірки робіт учителем оцінки виставляються в журнал.

VI.Домашнє завдання (слайд 28):

стор.31-36, додаток № 3, питання на стор.36

Додаткове завдання (додаток № 4):

2.Прочитай прислів'я, поясни їх значення сам або за допомогою батьків.

Хліб – батюшка, вода матінка.

Худий обід, коли хліба немає.

Хліба ні шматка, так і в світлиці туга.

Індивідуальний оціночний лист

	Оцінка
Перевірка домашнього завдання
Робота на уроці
Лабораторна робота.
Підсумкова оцінка.

Список використаної літератури на уроці:

1. В.Д. Симоненко Технологія 7 клас: Підручник для учнів загальноосвітніх закладів (варіант дівчинки) - М.: Вента-Граф, 2013.-176с.

2. Технологія. 7 клас (дівчата): поурочні плани за підручником під редакцією В.Д.Симоненка (авт.-упоряд. О.В. Павлова. – Волгоград: Вчитель, 2012.-191с.

3.Журнали «Школа та виробництво».

4. Єрмакова В.І. Основи кулінарії: Навч. Для 8-11 кл. загальноосвіт. Установ. - М.: Просвітництво, 1996. -192с.
5. Н. П. Вовчок Сучасна енциклопедія для дівчаток, вид. М., Сучасно. Літератор, 2007
6. С. В. Зателепіна Мучні вироби М., Світ книги, 2006
Інтернет ресурси.

Найважливіше про тест і випічку (Р.П. Кенігс "Домашнє приготування")

Продукти для приготування виробів із тіста

Бібліотека / Найважливіше про тест і випічку (Р.П. Кенігс "Домашнє приготування")

Для приготування борошняних кондитерських виробів потрібні різноманітні продукти. Нижче наведено короткі відомості про ці продукти, а також вказівки щодо їх первинної обробки та зберігання в домашніх умовах.

Борошно
Борошно — основний продукт виготовлення всіх борошняних кондитерських виробів, крім меренги. У домашніх умовах використовують головним чином пшеничне сортове борошно, меншою мірою кукурудзяне і при виготовленні деяких виробів житнє.
Залежно від якісних показників борошно пшеничне ділиться на кілька сортів. Без аналізу сортність борошна можна визначити за кольором і частково за величиною її частинок. Після розмелювання зерна в муці залишається деяка частина оболонок, що надає їй темного кольору. Чим вищий сорт борошна, тим менше таких оболонок і тим, отже, воно світліше і рівномірніше за кольором.
Борошно має бути без затхлого, стороннього запаху та гіркоти. При розжовуванні борошна не повинно відчуватись хрускоту на зубах. Якщо в борошні виявлені шкідники у вигляді личинок метеликів або жуків, краще її не вживати, в крайньому випадку її можна використовувати тільки після ретельного просіювання через сито та видалення шкідників.
Борошно з підвищеною вологістю легко псується, його слід підсушити в духовці при невисокій температурі (30-50 °), насипавши тонким шаром на лист або лист. При вищій температурі сушіння може погіршитися якість борошна.
Орієнтовно вологість борошна визначають наступним чином. Насипають на долоню 1 ст. ложку борошна, злегка стискають її в грудку. Якщо після розтискання пальців грудка розсипається, значить борошно дуже сухе; якщо він розсипається від поштовху по ребру долоні, борошно має нормальну вологість; якщо ж борошно залишається у вигляді грудки і після поштовху, вологість її підвищена.
Борошно з тими чи іншими недоліками слід використовувати в першу чергу (для пряників) та в суміші з гарним борошном.
Борошно гігроскопічне і сприйнятливе до запахів, тому зберігати його треба в сухому місці, далеко від сильно пахнуть речовин.
Крупчатка - найкращий сорт пшеничного борошна. Колір крупчатки світло-кремовий. Вона має найбільші частинки. Вживають крупчатку зазвичай у суміші з іншими сортами борошна - найвищим і першим.
Борошно вищого гатунку має білий колір із слабо-кремовим відтінком. На дотик вона м'якша і дрібніша за крупчатку. З цього борошна готують торти, тістечка, печиво, здобні пироги та булочки.
Борошно першого сорту має білий колір, іноді із жовтуватим відтінком. З неї готують найрізноманітніші вироби.
Борошно другого сорту відрізняється темнішим забарвленням.
Вона використовується для випікання пряників та пирогів, для приготування начинок, може використовуватися також для печива.

Житнє сіяне борошномає білий колір та дрібні частинки. На вигляд вона схожа на пшеничне борошно першого сорту.

Кукурудзяна мука 72-75%-ного помелу складається з дрібних частинок кремового кольору. Це борошно не містить клейковини, тому вироби з неї, приготовані на дріжджах, виходять не пухкі з порами, а щільні, що важко пропікаються. Для того щоб тісто стало більш еластичним і при бродінні пухким, в нього потрібно додати більше дріжджів, борошно пшеничне, а ще краще, якщо частину кукурудзяного борошна заварити (у підсолений окріп засипати борошно у співвідношенні 1: 1) або на 2-3 год замочити .
Кукурудзяне борошно (10-20%-пую) можна додати в тісто при виготовленні бісквітних виробів, щоб вони виходили більш розсипчастими.
Усі сорти борошна перед використанням необхідно просіяти через сито. Це запобігатиме випадковому попаданню у вироби сторонніх предметів, крім того, покращить пекарні властивості борошна внаслідок зіткнення всіх частинок її з киснем повітря.

Крохмаль
Крохмаль - білий порошкоподібний продукт без смаку та запаху, що виробляється з картоплі, пшениці, рису та кукурудзи.
У холодній воді крохмаль не розчиняється, а в гарячій перетворюється на прозору студнеподібну масу - клейстер. Крохмаль використовують при виготовленні тортів, тістечок, печива. Як і борошно, його слід зберігати в сухому місці, далеко від сильно пахнуть речовин.

Цукрові продукти
Цукор пісок виробляють із цукрових буряків на заводах.
Цукор рафінад отримують при подальшому очищенні та переробці цукрового піску.
Цукрова пудра, що застосовується для кондитерських виробів, виходить в результаті розмелювання цукрового піску, а також рафінаду або цукрової крихти, тобто дрібниці, що утворюється при розпилюванні рафінаду.
Для приготування цукрової пудри в домашніх умовах треба потовкти пиляний цукор у ступці, просіяти через сито. Замість сита можна використовувати марлю. Пудра із цукрового піску трохи темніша, ніж із шматкового цукру.
Зберігати цукор та пудру слід у сухому місці.
Кожна господиня повинна знати, що надмірна кількість цукру у тесті уповільнює бродіння дріжджів. При нестачі цукру в варення і всіляких плодових припасах може виникнути бродіння, а при надлишку - погіршиться смак і аромат продуктів, що виготовляються.

Медвідрізняється високими поживними якостями, приємним смаком та ароматом. Кожному виду меду притаманні свої консистенція, колір та аромат. Липовий і конюшинний мед має світле забарвлення, а гречаний, квітковий мед - темне.
Якщо мед стане щільним та цукристим, його треба підігріти. Якщо мед почне тинятися, потрібно нагріти його майже до кипіння.
Мед гігроскопічний, тому зберігати його треба у сухому місці.

Жири
Яловичий жир випускається двох сортів. Яловичий жир вищого сорту має світло-жовтий колір, в розплавленому вигляді прозорий, при звичайній температурі твердий, має приємний смак і запах. У першому сорті допускається злегка піджаристий смак, блідо-зелений відтінок.
Свинячий жир випускається двох сортів – вищого та першого. Колір жиру білий.
Маргарин є цінним жиром, що на смак і запах наближається до коров'ячої олії.
Для приготування маргарину вживають рослинні та тваринні жири, молоко, харчові фарби, цукровий пісок та сіль.
Маргарин виробляють двох видів: вершковий, що отримується змішуванням жирів з вершками або молоком при додаванні коров'ячої олії та вітамінів, і молочний, що отримується змішуванням жирів з молоком.
Маргарин можна використовувати як замінник коров'ячої олії та інших жирів при виготовленні борошняних кондитерських виробів та пирогів. Для приготування кремів потрібна вершкова несолона олія.
Олію виробляють з насіння олійних культур. Відповідно до назви насіння олія називається: арахісова, гірчична, конопляна, кедрова, кунжутна, лляна, макова, мигдальна, оливкова, горіхова, соняшникова, соєва, бавовняна.
Рослинна олія називається рафінованою, якщо вона звільнена від специфічного запаху та смаку насіння. Наприклад, рафінована соняшникова олія майже не має присмаку та аромату смаженого соняшникового насіння.
Жири всіх видів при сонячному світліі доступ повітря розкладаються і псуються, тому зберігати жири треба в прохолодному місці в закритому і світлонепроникному посуді.
Молочні продукти
Молоко містить багато поживних речовин і вітамінів, необхідних організму людини.
Хороше молоко має білий колір із жовтим відтінком і солодкуватий смак. Синій відтінок свідчить про те, що з молока зняті вершки або його розбавили водою.

Цілісне молоко повинно містити не менше 3,2% жиру. Для визначення жирності молоко можна налити у скляну трубочку (див. рис. вище) або вузьку банку на висоту 10 см, відмірявши її міліметровою лінійкою. Через 5-6 год треба прикласти до трубочки цю лінійку або папірець з міліметровими поділками і визначити висоту шару вершків, що накопичився. Кожен міліметр вершків відповідає одному відсотку жирності молока.
Крапля хорошого молока, опущена в склянку з холодною водою, не розпливається, а осідає на дно. Якщо вийняти чайну ложечку з хорошого молока, то краплі його швидко стікати.
Молоко — продукт, що швидко псується. Зберігати його потрібно в прохолодному місці, особливо влітку. Якщо немає холодильника, то молоко можна налити у скляну банку і занурити її догори в холодну воду, зверху покривши чистою серветкою так, щоб кути серветки знаходились у воді: волога серветка знижує температуру молока.
Якщо молоко закисло, не рекомендується вживати його доти, доки воно не згорнеться в густу кисле молоко.
Згущене молоко з цукром надходить у продаж у баночках вагою 410 г, що відповідає 1 л цільного свіжого молока та 178 г цукру. Використовується згущене молоко для приготування кави, какао та кремів.
Згущене стерилізоване молоко виробляється без додавання цукру, 400 г його рівноцінні 1 л свіжого молока.
Каву натуральну і какао зі згущеним молоком і цукром можна використовувати для приготування крему.
Сухе молоко виробляють із цільного та знежиреного натурального молока. Щоб отримати 1 л рідкого (відновленого) молока, треба всипати 100 г сухого молока (1 гранений стакан) в каструлю, налити в неї 1 склянку води кімнатної температури і ретельно розмішати вміст до однорідної маси без грудочок, потім при безперервному розмішуванні потрібно долити поступово. склянки води.
Бажано залишити молоко на 20-30 хв у спокої для набухання, після чого воно годиться для приготування заготовок, що піддаються тепловій обробці. При використанні молока у заготовках без теплової обробки його необхідно пастеризувати або прокип'ятити.
Вершки одержують сепаруванням молока. На сепараторі незбиране молоко поділяється на вершки та знежирене молоко. За жирністю вершки випускаються з 10; 20 та 35% жиру.
Для приготування кремів із збитих вершків придатні лише вершки жирністю 35%. Менш жирні вершки використовують для варіння кремів та для тіста. Смак вершків повинен бути приємним, злегка солодкуватим, колір - білим з жовтуватим відтінком.
У теплі вершки дуже швидко псуються, тому їх треба зберігати на холоді.
Вершки можна приготувати і вдома із незбираного молока. Для цього треба залишити його в холодному приміщенні на 12-24 години, після чого на поверхні молока виділяється шар вершків.
У продаж надходять також згущепні вершки з цукром у консервних банках, що містять 40% цукру та 19% жиру, і сухі вершки, що містять 42% жиру.
Сметану готують сквашування натуральних пастеризованих вершків спеціальними заквасками. Хороша сметана має чистий, ніжний та кислуватий смак без різкої кислотності. Зберігати сметану треба у холодному місці.
Сметану використовують для приготування прісного тіста. Охолоджену сметану жирністю ЗО% можна збивати, як вершки, для крему.
Сир готують так: молоко сквашують, нагрівають і видаляють із нього сироватку.
З незбираного молока виходить жирний сир із вмістом жиру 18%, а зі знятого молока - знежирений сир.
Смак і запах сиру повинні бути чистими, ніжними, без зайвої кислотності; структура - нетягуча; колір - від білого до кремового.
Для підвищення сухості сиру його загортають у марлю чи чисту серветку і ставлять на 2-3 години під вантаж, покладений на чисту дощечку. Якщо потрібно зробити м'яким сир, його провертають через м'ясорубку або протирають через сито.
У домашніх умовах сир готують з кислого молока, що згорнулося в кисле молоко. Скляний або емальований посуд із кислим молоком занурюють у посуд з гарячою водою (температурою 80°) і тримають до тих пір, поки не відокремиться сироватка. Потім сир відкидають на чисту серветку або удвічі складену марлю і підвішують для стікання сироватки. З 1 л молока виходить 60-100 г сиру.
Сухий сир потрібно замочити на 3-4 години в холодній воді (з розрахунку 400 г води на 100 г сухого сиру), а потім пропустити через м'ясорубку. Сир зберігають на холоді, але не слід його заморожувати, бо він стане жорстким.
Сирні продукти. Молочна промисловість у широкому асортименті виробляє сирну масу та різні сирні сирки: солодкі та солоні, жирні та знежирені, ароматизовані, з начинкою та без начинки. Їх готують з протертого сиру з додаванням солі або цукру, цукатів, родзинок, кмину, кави, какао, коріандру, перцю, кропу та ін. Сирні сирки можна використовувати при виготовленні борошняних виробів.

Олія коров'ячазавдяки високій поживності, хорошій засвоюваності, вмісту вітамінів та відмінним смаковим якостям відноситься до найбільш цінних молочних продуктів.
Основні види коров'ячої олії - вершкове та топлене. Вершкове маслоготують збивання пастеризованих вершків. Воно виробляється наступних видів: солодковершкове із солодких неквашених пастеризованих вершків, солоне та несолоне; вологодське несолоне із свіжих вершків, пастеризованих за високої температури (90°); кисловершкове з пастеризованих заквашених вершків, солоне та несолоне; аматорське, що виготовляється із солодких пастеризованих вершків на масловиробниках безперервної дії.
Олія кожного виду відрізняється своєрідним смаком та ароматом. Топлену олію отримують перетопкою збірної олії-сирцю, вона містить 98% чистої молочного жиру. Розтоплена олія має бути прозорою, без осаду.
Олія всіх видів ділиться на сорти: вищий, перший та другий. Вершкове масло можна використовувати для приготування будь-яких борошняних кондитерських виробів, причому в крем йде тільки несолоне масло. Топлену олію використовують для виробів із кислого тіста, а кондитерських виробів — з урахуванням смаку споживача.
Під дією повітря і сонячних променів масло швидко біліє і набуває неприємного гіркого солістого смаку. При тривалому зберіганні масло часто змінює свій колір і смак і покривається пліснявою. Таку олію треба звільняти від верхнього шару. Зіпсовану олію нагрівають до припинення шипіння і проціджують через марлю, після чого вона стає придатною для смаження.
Зберігати масло потрібно на холоді в масленці або банку, що закривається і світлонепроникною.
При необхідності тривалого зберігання рекомендується залити олію холодною кип'яченою підсоленою водою.
Не можна зберігати масло поблизу від остропахнучих продуктів.

Яєчні продукти
Яйця курячі відрізняються високою поживністю, легко засвоюються та містять вітаміни.
Яйця поділяються на дієтичні, що надходять до споживача не пізніше ніж через 5 днів після знесення, та столові.
У середньому вага яйця без шкаралупи дорівнює 43 г, їх на білок припадає приблизно 23 г, на жовток — 20 г.
Щоб визначити свіжість яйця, потрібно переглянути його світ. Лежале яйце має темний колір, при струшуванні вміст його збовтується, яйце плаває в 10% розчині солі.
У домашніх умовах яйця потрібно зберігати у холодильнику, а якщо його немає – у сухому піску чи золі.
Щоб відрізнити сире яйцевід вареного, треба повернути їх на столі: варене крутиться, сире — зробить один-два обороти і зупиниться.
Розбивають яйце, злегка вдаряючи середньою частиною об твердий предмет або край посуду, в якому знаходяться цілі яйця. Потім нігтем великого пальця правої рукинатискають на тріснуте місце шкаралупи, розривають плівку і перевіряють свіжість яйця по запаху.
Незначна частина яйця з різким запахом може зіпсувати вміст усієї тарілки. Перевірене яйце виливають у склянку і потім великим пальцем правої руки відокремлюють залишки білка від шкаралупи. Недоброякісні яйця слід знищити. Після цього треба вимити руки, щоб поганий запах не завадив визначити якість наступних яєць, що розбиваються.
Якщо потрібно відокремити білок від жовтка, роблять так: розкривають шкаралупу, жовток залишають в одній половинці шкаралупи, а білок виливають з другої половини в склянку і переливають у неї жовток. Переливання жовтка з половинки шкаралупи до іншої повторюють 3—4 разу, поки жовток не звільниться від білка.
Висушену та роздроблену яєчну шкаралупу можна використовувати для миття графинів та пляшок.
Білки яйця мають піноутворювальну здатність. Вони добре збиваються, при цьому початковий об'єм маси збільшується в 5 разів і більше, тому білки застосовують для розпушування різного тіста і кремів.
Щоб отримати з білків стійку піну, потрібно білки, посуд і віночок попередньо охолодити до 15-18 °, а потім збивати білки при зниженій температурі повітря спочатку повільно, а потім швидше. Наприкінці збивання білки стають рябуватими, сирними; у цей момент треба додати трохи цукрової пудри (1 ст. ложку на 10 білків). Не можна цукор додавати на початку збивання, оскільки білки вийдуть мажучими. Білки потрібно ретельно відокремити від жовтків і збивати без жирів. Під час збивання треба старатися не зачіпати посуд віником; в алюмінієвому посуді білки від цього темніють, а інвентар псується.
Добре збиті білки стійко тримаються на вінику і не звисають гребінцем піни вниз.
Збиті білки потрібно негайно використовувати, оскільки при зберіганні або перезбиванні вони втрачають свою щільність.
Жовтки використовують при виготовленні тіста, а також для змащення поверхні виробів, що випікаються.
Яєчний порошок одержують при висушуванні очищених цілих яєць, яєчних білків або жовтків. Для того, щоб порошок добре розчинився, рівномірніше розподілився в тісті і не утворював на поверхні виробів жовтих цяток, необхідно попередньо розмішати його в теплій воді і дати постояти протягом години.
13 г яєчного порошку (1 % ст. ложки), розведені у 30 г води (2 ст. ложки), рівноцінні одному яйцю.
Яєчний порошок потрібно зберігати у прохолодному, сухому та темному місці.
Шкаралупа яєць водоплавних птахів (качок, гусей та ін.) часто буває покрита шкідливими бактеріями, які можуть спричинити небезпечні захворювання. Ці яйця можуть бути використані тільки в тісто, що піддається термічній обробці, тобто випіканню при порівняно високій температурі. Перед розбивкою яйце після миття дезінфікують в 5%-ному розчині хлорного вапна протягом 5 хв з подальшим ополіскуванням 5%-ним розчином соди. Яєчну шкаралупуспалюють.

Горіхи
Горіхи – смачний і цінний у харчовому відношенні продукт – містять від 40 до 70% жиру та багато білків, надають різноманітного смаку та аромату кондитерським виробам та покращують їхній вигляд.
Горіх фундук надходить у продаж у твердій гладкій шкаралупі або без неї - у вигляді очищеного круглого ядра з тонкою коричневою оболонкою. Перед вживанням горіхи треба поставити на кілька хвилин у піч або духовку, щоб оболонка відшарувалась, потім потерти їх між долонями, внаслідок чого оболонка повністю відокремиться. Горіхи у підсмаженому вигляді смачніші, ніж у сирому.
Фундук - культурна садова рослина. Приблизно такий самий горіх росте в лісах, він називається лісовим або лісовим горіхом. Ліщинний горіх трохи дрібніший за фундук.
Волоський горіх, відомий також під назвою волоського, значно більший за фундук, відрізняється від нього також зморшкуватою шкаралупою і фігурним ядром.
Ядро вкрите тонкою оболонкою світлого або темного забарвлення, причому ядро ​​зі світлою оболонкою відноситься до вищого гатунку, а з темного - до нижчого. Якщо занурити ядро ​​на 12 годин у підсолену воду, то оболонка легко
зніметься; після цього ядро ​​треба промити у проточній воді та висушити. Щоб ядро ​​не згоркло, зберігати горіхи потрібно в прохолодних темних місцях.
Смажені волоські горіхи набувають неприємного присмаку, тому для посипання виробів вони не годяться.
Горіхи кеш го-імпортні, надходять без отруйної оболонки, мають вигнуту бобоподібну форму, нагадують смак мигдалю. Це добрий продуктдля посипання виробу та для приготування марципану та інших виробів. Арахіс, званий також земляним або китайським горіхом, містить 1-2, рідко 3 ядра, що легко звільняються від нетвердої шкаралупи. Ядро вкрите світло-коричневою оболонкою, яка відокремлюється після підсмажування.
Мигдаль надходить у продаж зі шкаралупою або очищеним. Ядро його вкрите тонкою коричневою оболонкою. Щоб видалити оболонку, треба опустити мигдаль на 1 хв у киплячу воду, після чого вийняти з води і натиснути пальцями на ядро ​​(рис. 18), оболонка легко відділиться. Щоб уникнути потемніння ядра потрібно негайно промити його водою і висушити на деку в духовці при 50-70 °.
Не слід додавати в кондитерські вироби гіркий мигдаль, оскільки він містить отруйні речовини.
Горіхи фісташки мають світло-зелений колір ядра, тому в дрібно нарубаному вигляді їх використовують для прикраси тортів і тістечок. Тверду світло-сіру шкаралупу знімають складаним ножем.
Оболонка ядра фісташки знімається так само, як у мигдалю, причому тривалість нагріву повинна бути меншою, щоб уникнути погіршення кольору. Після очищення необхідно негайно висушити фісташку, інакше вона закисне і втратить глянсуватість та зелене забарвлення.
Ядро абрикосової кісточкизастосовується замість мигдалю, хоч і поступається йому до смаку; обробляється так само, як мигдаль.

Смакові та ароматичні речовини
У деякі заготовки, щоб надати їм приємного кисло-солодкого смаку або запобігти зацукрованню, додають харчові кислоти. Кислота - чудовий консервуючий засіб. Слід пам'ятати, що кислоту не можна зберігати в металевому (особливо мідному та цинковому) посуді.
Для ароматизації кондитерських виробів використовують прянощі - смакові продукти рослинного походження, до складу яких входять ефірні олії або інші екстрактивні речовини, що зумовлюють гострий смак та аромат.
Прянощі та інші смакові речовини, зазначені в рецептурах, потрібно дозувати уважно, але краще, як кажуть, не доповісти, ніж перекласти, тому що гострий смак і сильний аромат псують вироби і дратують органи травлення.
Від теплоти та вологи ефірні олії швидко розкладаються, тому прянощі потрібно зберігати у сухих прохолодних місцях, у щільно закритих банках. Крім того, ефірні есенції слід оберігати від світла.
Винкам'яна кислота - кристалічна кислота; Використовується у вигляді розчину - 1 ст. ложка кислоти на 3 ст. ложки теплої кип'яченої води.
Лимонна кислота міститься в лимоні і деяких інших фруктах і ягодах, але отримують її головним чином, зброджуючи цукру. У продаж лимонна кислота надходить у кристалах. 1 ложку кристалічної лимонної кислоти розчиняють у 2 ложках гарячої води та отриманий розчин використовують при виготовленні заготовок, дозуючи його краплями або чайними ложками (в 1 чайній ложці розчину кислоти 50-55 крапель). Сік з одного лимона відповідає приблизно 5 г кристалічної кислоти, або 2 чайним ложкам її розчину.
Аніс - пряна рослина. Його насіння кладуть у тісто і використовують для посипання. Сушений зірчастий аніс - бадьян-додають у розтертому вигляді в пряники.
Ваніль - стручки тропічної рослини, що мають довжину 12-25 см, зі драглистим вмістом, в якому знаходиться насіння. Ваніль містить ванілін, що має специфічний аромат. При варінні крему стручок закладають у нерозрізаному вигляді, щоб його дрібне чорне насіння не псувало зовнішнього вигляду продукту; при виготовленні виробів темного кольору стручки ванілі розрізають уздовж дві частини. Після варіння

Стручки ванілі.

Гвоздики.

використані стручки ванілі можна висушити, розтерти і додавати у пряники. Для кращого отримання аромату ваніль кладуть у банку, засипають цукровим піском, а потім насичений ароматом цукор додають до виробів. Можна також розрізати ваніль, залити спиртом (на 1 вагову частину ванілі 9 вагових частин спирту) і наполягати щонайменше дві доби. Перед використанням розчин необхідно профільтрувати.
Ванілін - білий кристалічний порошок, що отримується хімічним способом. Він розчиняється у гарячій воді (при 80°, у співвідношенні 1: 20) або спирті (горілці). Для отримання ванільного цукру ванілін попередньо розчиняють у підігрітому спирті у співвідношенні 1: 1 і спиртовий розчин змішують з цукровою пудрою у співвідношенні 1: 12,5.
Ванільний цукор можна придбати в магазині.
Гвоздика - висушена квіткова брунька дерева гвоздики. Використовують при виготовленні варення, пряників.

Імбир - тропічна рослина. Його кореневища в розтертому вигляді використовують для ароматизації пряників.

Кардамон.

Кардамон - сушені світло-жовті коробочки рослини з коричневим насінням. У розтертому вигляді кардамон використовують для ароматизації солодких дріжджових та інших виробів.

Коріандр.

Коріандр - ароматична рослина. Його сушені світло-коричневі плоди застосовують при виготовленні пряників.
Кориця – висушена кора коричного дерева. У вигляді скоринок, зав'язаних у марлю, корицю вживають у варення та різні навари, а у вигляді порошку - у тісто, на посипання і начинку.
Кмин — рослина, насіння якої має гострий гіркий смак і застосовується для посипання.
Мускатний горіх на вигляд нагадує невеликий волоський горіх, але відрізняється сильним ароматом. Мускатний горіх розтирають на тертці і додають до солодкого дріжджового тіста і пряники.

Мускатний горіх.

Мак використовують для начинки та посипання кондитерських виробів.
Шафран є висушеними приймочками квіток багаторічної, дуже ароматної рослини шафрану. Забарвлення шафрану жовте. Перед вживанням його підсушують при невисокій температурі, подрібнюють, заливають охолодженою кип'яченою водою і через 24 год проціджують крізь марлю. Шафран використовують при виготовленні солодкого дріжджового тіста, кексів, печива, тістечка.
На 1 кг борошна додають 0,1-0,2 г шафрану.

Ефірніолії виділяються перегонкою з водою або віджиманням з коренів, кори, квітів та листя ефіроолійних рослин.
Есенціїбувають натуральні та штучні. Користуються ними для ароматизації заготовок та виробів.
Ефірні олії та есенції, що надходять у продаж, відрізняються високою концентрацією, тому їх потрібно додавати в дуже невеликій кількості, іноді по кілька крапель. Есенції від сильного нагріву випаровуються і можуть надати виробу неприємного смаку і аромату.

Чайним настоємдобре ароматизувати кондитерські вироби. В 1/4 склянки окропу треба всипати 2 чайні ложки чаю, через 5-6 хв процідити чай через ситечко або віджати через марлю.

Каванатуральний готується із насіння плодів кавового дерева. Сирову каву в зернах слід обсмажити до повного потемніння, але не до обвуглювання, а потім розмолоти на кавовому млині. Для ароматизації кондитерських виробів потрібно приготувати кавову настойку з натуральної меленої кави, а за її відсутності - з такого сорту кави з цикорієм, в якому міститься підвищена кількість натуральної кави. Для кавового настою беруть 1 чайну ложку кави, заварюють в 1/2 склянки окропу, накривають ст-акан і ставлять край плити. Через 20-30 хв каву віджимають через серветку або складену вдвічі марлю, потім дають 30 хв відстоятися. Після цього зливають прозорий настій і ароматизують вироби.

Алкогольні напої- Коньяки, лікери, горілчані настоянки, наливки та різні виноградні вина - використовують для приготування сиропу для промочки, ароматизації та надання смаку. Вином темного кольору не можна ароматизувати світлий крем.

Розпушувачі тіста
Для отримання у виробах пористої структури та збільшення обсягу тісто розпушують за допомогою дріжджів і хімічних розпушувачів. У нерозпушене тісто при випіканні погано проникає тепло; кірка виробу чорніє, а середина залишається непропеченою.
Дріжджі випускаються пресовані (вологість 75%) та сухі (вологість 12%). В результаті життєдіяльності дріжджів у тесті утворюються спирт та вуглекислий газ. Прагнучи вийти з тіста, газ розпушує його, створюючи пори та збільшуючи обсяг тіста.
При надмірному накопиченні газу в тісті дріжджі припиняють роботу і тісто опадає. Після обминки тіста рукою чи лопаткою видаляється значна частина газу, тісто насичується киснем повітря та бродіння знову відновлюється.
Дріжджі перед вживанням розводять у теплій воді чи молоці. Найкраща температура для життєдіяльності дріжджів у тесті 26 - 30 °, при 55 ° дріжджі гинуть. Якщо дріжджі охолодити до температури нижче 10°, життєдіяльність їх майже припиниться, а при подальшому підвищенні температури відновиться.
Пресовані дріжджі - продукт, що швидко псується, їх треба зберігати в прохолодному місці; сухі дріжджі, що випускаються в коробках, можуть зберігатись у сухому місці до 5 місяців.
Пресовані дріжджі повинні мати приємний, цвілий запах; сірий з жовтуватим відтінком; бути щільними, немажучими, розсипчастими.
Дріжджі використовують для приготування виробів із дріжджового (кислого) тіста. У більшості ж сортів печива, у пряниках та інших виробах, що відрізняються великим вмістом здоби (цукору, жирів, яєць), використовуються хімічні розпушувачі, тому що при великій кількості здоби дріжджі пригнічуються, а тісто погано розпушується.
Основними хімічними розпушувачами є питна двовуглекисла сода та вуглекислий амоній. Бувають також інші розпушувачі у вигляді порошків, що являють собою суміш різних речовин, у тому числі і соди з амонієм.
Питна сода - порошок білого кольору, лужний, трохи солонуватий смак, легко розчинний у воді. При додаванні в содовий розчин кислоти або при нагріванні із соди виділяється вуглекислий газ. Вуглекислий газ, що виділяється під час випікання тіста під впливом нагрівання, розпушує тісто.
Проте сода розкладається в тесті в повному обсязі, залишаючи у виробі специфічний присмак. Додавання в тісто лимонної або виннокам'яної кислоти призведе до більш повного розкладання соди та покращення смаку виробу.
Соду перемішують із борошном. Кислоту додають у рідину або здобу. При замісі муки з рідиною внаслідок взаємодії соди з кислотою почне виділятися вуглекислий газ. Таке тісто не можна довго місити, особливо в теплих умовах, оскільки газ випарується і тісто знову стане щільним. Тому його готують у прохолодному місці та після замісу негайно формують і випікають.
На 1 кг борошна беруть 1/2 чайної ложки соди та 1/4 чайної ложки розчину лимонної (або виннокам'яної) кислоти. Кислоту можна замінити на кисле молоко, кефір, ацидофілін, сироватку, закваску або кислі фруктові соки.
Борошняні вироби, приготовані на соді, мають гарне забарвлення. Однак надлишок соди надає їм темного відтінку і неприємного смаку.
Вуглекислий амоній є великими білими грудками кристаликів або кристалічним дрібним порошком з різким запахом нашатирного спирту. Перед вживанням вуглекислий амоній треба подрібнити, розтираючи у ступці чи тертці, і просіяти через часте сито чи марлю. Можна також розчинити його в холодній воді (на чайну ложку амонію 3 ст. ложки води) і додати рідину при замісі тіста.
При нагріванні під час випікання тіста вуглекислий амоній виділяє аміак та вуглекислий газ, які розпушують тісто.
Зберігати вуглекислий амоній слід у щільно закритих скляних банках.
Печиво, приготовлене з вуглекислим амонієм, виходить пористішим, без специфічного присмаку. Однак на вигляд (кольору) воно поступається печінкою, приготовленому на соді. Тому рекомендується застосовувати суміш амонію (40% від загальної ваги суміші) та соди (60%).

Желюючі речовини
Для приготування желе, начинок і мармеладу, що використовуються для оздоблення тортів, тістечок та інших виробів, а також для приготування деяких кремів застосовують желюючі (студноутворюючі) речовини - агар і желатин.
Агар - рослинний клей, що виробляється з деяких видів морських водоростей. У продаж агар надходить у вигляді крупки, порошку або напівпрозорих пористих пластинок.
Желатин - харчовий клей тваринного походження, що надходить у продаж у вигляді крупки, порошку або прозорих пластинок жовтого кольору.
Перед вживанням пластинки желатину та агар треба промити в холодній воді і відкинути на друшляк пли ситечко для стікання води.
Желюючі властивості агару в 5-8 разів сильніші, ніж желатину. Зберігати агар та желатин слід у сухому прохолодному місці.

Харчові фарби
Креми, глазурі та інші заготовки можна підфарбовувати нешкідливими природними та штучними барвниками. Барвники швидко псуються від дії світла, повітря та вологи, тому їх треба розводити невеликими порціями та зберігати у пляшках із темного скла. При фарбуванні заготовок та виробів слід враховувати, що надто яскраве та неприродне забарвлення їжі викликає неприємне почуття. Розчиняють фарби у теплій кип'яченій воді, дозування встановлюють за бажанням.
Біле забарвлення дають цукрова пудра, помада, молоко, вершки, сметана, білі креми.
Жовта фарба виходить: від шафрану, розведеного у теплій воді, горілці чи спирті; від лимонної цедри; від морквяної маси, що готується з рівних частин олії та розтертої моркви, обсмаженої протягом 3-5 хв до розм'якшення і процідженої через марлю або цедилку; від порошків або паст тартразину та сафлору, легко розчинних у воді.
Зелену фарбу отримують, змішуючи жовту фарбу із синьою або віджимаючи із шпинату зелений сік.
Коричневе забарвлення дають міцний кавовий настій або палення, що є перепаленим цукром. Жженку готують так. Насипають на сковороду 1 ст. ложку цукрового піску і, помішуючи, нагрівають на невеликому вогні доти, доки цукор не стане темно-коричневим і не почне виділятися дим. Продовжуючи заважати, поступово додають 1/2 склянки гарячої води та заважають до розчинення грудок.
Клейкий темно-коричневий розчин, що вийшов, проціджують через марлю або цедилку і зберігають у пляшці.
Заважати потрібно обережно довгою лопаткою або паличкою, щоб уникнути розбризкування гарячого паленого цукру. При недостатньому пропалюванні цукру забарвлення буде слабким, а перепалений цукор згорнеться в тверду грудку і печі вийде мало.
Червона та рожева фарби виходять при додаванні: соків малини, полуниці, журавлини, кизилу, брусниці, смородини, вишні; червоних сиропів, варення, вина; червонокачанної капусти або буряків, які дрібно нарізають, заливають такою ж кількістю підкисленої води, доводять майже до кипіння та відціджують; карміну, який розчиняють нашатирним спиртом та після додавання води варять до зникнення запаху спирту.
Помаранчеве фарбування дає суміш червоної та жовтої фарби, а також сік апельсинової або мандаринової цедри.
Синя фарба виходить від барвника індигокарміну, що є синювато-чорною пастою, яка, розчиняючись у воді, утворює розчин суто синього кольору.
Фісташкова фарба утворюється при змішуванні жовтої фарби з невеликою кількістю синій.
Шоколадне забарвлення можна отримати при додаванні шоколаду або порошку какао, а також при змішуванні печеного цукру з червоною фарбою.

І ПРОДУКТИ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ МОЧНИХ

ВИРОБІВ. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Страва з прісного тесту

Цілі: познайомити учнів з інструментами, пристроями та продуктами, які використовуються при приготуванні борошняних виробів; вивчати способи перевірки якості продуктів; технології приготування страв із прісного тіста.

Обладнання: сито, мірна склянка, миски, каструлі, міксер або збивалки, дерев'яна ложечка, дошка обробна, качалка, формочки для печива, лист, форми для випічки, кондитерський шприц або відсадковий мішок, сковорода, продукти для приготування прісного тіста, мультимедійний проектор.

Словник: розпушувач, клейковина, прісне тісто, бісквітне, листкове, заварне, пісочне.

Методичне забезпечення: Підручник "Технологія 7 клас", за редакцією; «Технологія 7 клас» (дівчата) поурочні плани, за підручником за редакцією.

Хід уроку

I. Організація уроку.

1. Перевірка готовності учнів до уроку.

2. Повідомлення теми та цілей уроку.

II. Повторення пройденого матеріалу.

Опитуванняучнів за запитаннями:

Як відрізняється м'ясо за термічним станом?

Які напівфабрикати одержують з м'яса, як їх краще використовувати?

Назвіть способи теплової обробки м'яса.

Чому м'ясо спочатку обсмажують на сильному вогні, а доводять до готовності – на слабкому?

III. Вивчення нового матеріалу.

1. Словесно-ілюстративна розповідь.

Вчитель.Вироби із тесту - найважливіший продукт харчування людини. Хліб, хлібобулочні та інші борошняні вироби містять білки, вуглеводи, амінокислоти, вітаміни, мінеральні речовини. Показниками поживної цінності цих виробів є висока калорійність і хороша засвоюваність організмом.

Приступаючи до роботиз харчовими продуктами, на початку готують необхідний посуд та інструменти.

Для замісу тіставикористовують сито, мірну склянку, миски емальовані або пластмасові, каструлі, дерев'яні ложки, міксер, збивалки різної форми.

Для обробки тестунеобхідні кухонні дошки, качалка, формочки для печива, дисковий ніж.

Для випікання тістанеобхідно мати лист, листи, формочки.

Для обробки виробів із тіставикористовують кондитерські шприци або мішки відсадки.

(Учні уважно дивляться на екран та слухають вчителі).

Всі інструменти та пристосування повинні бути у чистоті. Після використання їх миють теплою водою та щіткою, обполіскують, дерев'яні інструменти та пристосування – добре просушують.

Основним продуктом у приготуванні тіста є борошно.

Борошно- порошкоподібний продукт, який виходить в результаті подрібнення зерен пшениці, жита, кукурудзи і т. д. Залежно від виду зерна, що використовується, розрізняють житнє, пшеничне, кукурудзяне, вівсяне, гречане та ін. борошно.

Вівсяне і гречане борошно найчастіше використовують для приготування млинців та млинців. З житнього борошна випікають переважно хліб чи пряники.

Якість випечених виробів- їх підйом, смак та зовнішній вигляд – залежить від якості борошна.

Якість борошна визначають за її кольором, запахом, смаком.

Колір- Основний показник сорту борошна. Він залежить від фарбування зерна, крупності помелу, вологості та ін. У борошна пшеничного вищого гатунку колір повинен бути білим або білим з кремовим відтінком, у борошна житнього - сірувато-білим. Чим нижче сорт борошна, тим воно темніше.

Запахборошна має бути без домішки плісняного, затхлого.

Борошно не повинно мати присмаку, тобто не бути гіркуватим, кислуватим.

Борошно буде нормальної вологості, якщо стиснута в жмені, вона розсипається при розтисканні долоні.

Залежно від виду тіста при приготуванні борошняних страв використовуються різні рідини: вода, молоко, кефір та ін.

Яйця перед використанням добре промивають, замочують у розчині харчової соди на 5-10 хв, добре промивають. Яйця не повинні бути тріснути.

У деякі види тіста додають жири (масло вершкове, олія або маргарин), цукор.

Поварена сіль є найважливішою смаковою речовиною, тому її додають у невеликих кількостях далі у солодке тісто.

Крім перерахованої вище сировини, в тісто можуть додаватися прянощі (кмин, кориця, цедра лимона або апельсина, ванілін та ін), джем, сир, родзинки, мак, горіхи та ін. Вони надають виробам з тіста специфічний смак і аромат.

Борошно при з'єднанні з водою дає клейку масу, яка недостатньо добре пропікається і після випікання стає щільною. Таке тісто годиться для приготування вареників, локшини, пельменів.

Способи розпушування можуть бути різні:біохімічні (дріжджі), хімічні (збиті білки або перешаровування жиром). Якщо ви використовуватимете як розпушення харчову соду, то рекомендується до введення її в тісто «погасити» (розчинити) кислотою (оцтовою, лимонною). Вуглекислий газ, що виділяється содою при нагріванні, розпушує тісто.

Сьогодні на уроці ви познайомитеся з технологією виготовлення виробів з прісного, або бездрожжевого тесту.

Це тісто, як видно з другої назви, готується без застосування дріжджів і може бути бісквітним, листковим, заварним, пісковим та ін.

З прісного тіста можна приготувати печиво, пиріжки, торти, млинці, пельмені, пряники та інші вироби.

Коротка характеристика деяких видів прісного тесту.

(Учні записують у зошит види тесту).

Бісквітне тісто.

У цьому тесті як розпушувач використовують збиті білки. До складу бісквітного тіста входять борошно, цукор та яйця. Бісквіт використовують для приготування тортів, тістечок.

Приготувати бісквіт можна двома способами: холодним та теплим.

Холодний метод.Білки, відокремлені від жовтків, збивають, а жовтки розтирають із цукром, після чого з'єднують із борошном.

Теплий метод.Білки та жовтки змішують з цукром, підігрівають, збивають і, охолодивши, швидко вводять у муку.

Збита яєчна маса нестійка. При з'єднанні з борошном і при випіканні бісквітного тіста необхідно бути обережними - не робити різких рухів, не струшувати, інакше вироби можуть вийти щільними, не розпушеними.

Готовність бісквіту визначають за кольором скоринки і пружності: при натисканні пальцем на непропеченому бісквіті залишається ямочка.

Бісквітне тісто має бути світло-коричневого відтінку, пишної консистенції. Поверхня у бісквіту гладка з горбиками. М'якуш - пишний, пористий.

Листкове тісто .

Розпушування цього виду тесту досягається завдяки розкочування його на дуже тонкі шари, що відокремлюються один від одного прошарками жиру. Технологія виготовлення цього тесту досить складна, потребує терпіння та акуратності.

До складу цього тесту входять вода, борошно та олія. Тісто має бути пружним та однорідним за консистенцією. Замішане тісто залишають на 20 хв для набухання клейковини.

Масло перед закаткою в тісто розм'якшують до зникнення грудок, перемішують з борошном, формують прямокутні пласти і охолоджують до температури 12-14°С.

Тісто, що вистояло, розкочують на підпиленому борошном столі, надаючи йому вигляду невеликого прямокутника.

Масляне тісто загортають у прісне, як у конверт, стежачи за тим, щоб їхні бруски були однаковою консистенцією (густотою). Розкочують підготовлений шматок доти, поки товщина тіста не перевищуватиме 1 см, причому по краях воно має бути тоншим, ніж у середині. З пласта змітають борошно і складають його вчетверо так, щоб протилежні краї сходилися не посередині, а трохи відступивши в один бік. Розкатане тісто охолоджують протягом 20 хв. Це потрібно для того, щоб не розтанули в тесті прошарки олії. Потім тісто накривають мокрою серветкою, щоб не утворилася скоринка. Охолоджене тісто знову розкочують, так само складають вчотирьох і охолоджують близько 30 хвилин, потім знову розкочують і знову складають утричі або вчетверо. (Так чинять не менше 5-6 разів). Готове тісто обробляють ножем і випікають при температурі 210-230 ° С протягом 25-30 хв.

З цього тіста роблять торти, тістечка та пиріжки.

Заварне тісто .

Цей вид тіста готують з яєць, олії та завареного у воді борошна і використовують для виготовлення тістечок, профітролей.

Пісочне тісто .

Пісочне тісто готують, використовуючи велику кількість цукру, олії, яєць. Основний розпушувач у пісочному тесті - олія. Воно надає тесту розсипчастості, обволікає частинки борошна і не дає їм з'єднатися.

У добре вимішаному тесті не повинно бути грудок борошна або олії. Воно має бути однорідною, щільною, еластичною маслянистою масою сіро-жовтого кольору.

Технологія приготування тесту досить проста. Масло, цукор і сіль розтирають до пишного стану, вводять борошно і як розпушувач - соду. Швидко замішують тісто, розкочують і випікають пластом або окремими фігурками. З пісочного тіста випікають печиво, торти, тістечка.

2. Вивчення технології виготовлення домашнього печива.

Учні, працюючи із підручником (Практична робота № 5, с. 39-40), вивчають технологію приготування тіста для домашнього печива.

Практична робота № 5

Приготування печива.

Посуд та інвентар:м'ясорубка, ніж, сито, лист, міксер, чаша для збивання, ложка, ніж.

Норма продуктів:

борошно - 3 склянки; яйця – 2 шт.; олія або маргарин - 250 г; цукор – 1/4 склянки; сода – на кінчику ножа; ванілін - 1/2 пакетика.

1. Борошно просійте через сито.

2. Масло розімніть так, щоб воно стало м'яким, але не розтікалося.

3. Яйця збийте із цукром. Для цього відокремте жовтки від білків. Білки поставте в холодильник на той час, поки ви розтираєте жовтки із цукром. Розтирайте їх до того часу, поки суміш не побіліє, а цукор розчиниться. Потім збийте білки в круту піну і з'єднайте з|із| розтертими жовтками.

4. З'єднайте розм'якшене масло та збиті з цукром яйця, все перемішайте, щоб утворилася однорідна маса.

5. В отриману масу додайте соду, ванілін та борошно. Тісто має стати дуже крутим.

6. Готове тісто пропускайте через м'ясорубку. У міру того, як тісто у вигляді маси джгутиків виходить з м'ясорубки, акуратно ножем зрізайте його невеликими порціями і розкладайте їх на лист (деко).

7. Випікайте протягом 15-20 хв.

8. Готове печиво посипте цукровою пудрою.

Провідповідають питання вчителя.

Який розпушувач використовується у цьому вигляді тесту?

До якого виду належить це тісто?

Навіщо потрібно просіювати борошно? Розкажіть порядок приготування тіста.

Духову шафу включають до приготування тіста чи після і чому?

Чи можна з цього тесту приготувати печиво не у вигляді джгутиків, а окремими фігурками?

3. Вивчення учнями технології приготування млинців.

Учні, працюючи з підручником (практична робота № 6, с. 40), вивчають технологію приготування млинців.

Практична робота №6.

Приготування млинців.

Посуд та інвентар:міксер, чаша для збивання, столова ложка, ложка розливна, сковорода, склянка, лопаточка, сито.

Норма продуктів:олія рослинна – 20г; яйця – 3 шт.; борошно - 1 склянка; молоко – 3,5 склянки; сіль, цукор – до смаку.

Технологія виконання роботи:

1. Борошно просійте через сито.

2. Білки відокремте від жовтків і збийте.

3. З'єднайте жовтки з сіллю і цукром і розітріть до повного розчинення цукру.

4. У масу, що утворилася, влийте молоко і додайте борошно, все ретельно перемішайте.

5. З'єднайте збиті білки з отриманою масою (можна додати трохи олії, тоді на сковороду її не підливають).

6. На розігріту і змащену маслом сковороду розливною ложкою вилийте тонким струмком тісто і підсмажте млинець спочатку з одного, а потім, перевернувши за допомогою лопаточки, і з іншого боку.

Для випічки млинців та млинців можна використовувати не тільки сковороди, але й сучасну побутову техніку, наприклад, млинці на 2, 4 або 6 порцій. Вони не тільки полегшать вашу роботу на кухні, а й заощадять час.

Відповідають питання вчителя.

Який посуд та інвентар необхідно приготувати для приготування тіста для млинців?

Назвіть основні продукти для приготування тіста.

Навіщо до тіста для млинців додають рослинна олія?

Чи можна це не робити?

Якщо ні міксера, чим можна збити білки і перемішати тісто до однорідної маси?

4. Інструктаж учнів з охорони праці.

Бесіда зучнями з питань:

З якими небезпечними інструментами та обладнанням ви сьогодні працюватимете, і чим вони небезпечні?

Яких правил безпеки необхідно дотримуватися, працюючи ножем?

Яких правил безпеки дотримуються, працюючи з м'ясорубкою?

Які засоби індивідуального захисту використовують під час роботи з гарячими предметами?

Що потрібно зробити насамперед, якщо ви отримали опік?

IV. Практична робота.

Учні працюють бригадами, за бажанням обираючи практичну роботу № 5 або № 6. Після закінчення приготування страв, учні сервірують столи та проводять дегустацію приготованих млинців та печива.

V. Підсумок уроку.

1. Самоаналіз діяльності учнів.

Проводячи самоаналіз, учні повинні відповісти на такі вопроси:

Чого навчилися сьогодні на уроці?

Чи зможете ви застосувати свої знання вдома?

Наскільки смачними вийшли у вас борошняні вироби?

Які труднощі були при приготуванні цих страв і як ви їх подолали?

Чи отримали травми під час роботи?

2. Виставлення оцінок, їх аргументація.

Домашнє завдання:підручник, § 7, с. 36-40; відповісти на запитання на с. 40.

Розділ:
Домашні пироги, торти, тістечка, печива, пряники
Школа домашнього кондитера. Стор. 2 (за матеріалами Роберта Кенгіса)
На всіх сторінках розділу зберігається єдина нумерація рецептів

ПРОДУКТИ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ МУЧНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Для приготування борошняних кондитерських виробів потрібні різноманітні продукти. Нижче наведено короткі відомості про ці продукти, а також вказівки щодо їх первинної обробки та зберігання в домашніх умовах.

Борошно

Борошно- основний продукт виготовлення всіх борошняних кондитерських виробів, крім меренги. У домашніх умовах використовують головним чином пшеничне сортове борошно, меншою мірою кукурудзяне і при виготовленні деяких виробів житнє.

Залежно від якісних показників борошно пшеничне ділиться на кілька сортів. Без аналізу сортність борошна можна визначити за кольором і частково за величиною її частинок. Після розмелювання зерна в муці залишається деяка частина оболонок, що надає їй темного кольору. Чим вищий сорт борошна, тим менше таких оболонок і тим, отже, воно світліше і рівномірніше за кольором.

Борошно має бути без затхлого, стороннього запаху та гіркоти. При розжовуванні борошна не повинно відчуватись хрускоту на зубах. Якщо в борошні виявлені шкідники у вигляді личинок метеликів або жуків, краще її не вживати, в крайньому випадку її можна використовувати тільки після ретельного просіювання через сито та видалення шкідників.

Борошно з підвищеною вологістю легко псується, його слід підсушити в духовці при невисокій температурі (30-50 ° С), насипавши тонким шаром на лист або деко. При вищій температурі сушіння може погіршитися якість борошна.

Орієнтовно вологість борошна визначають наступним чином. Насипають на долоню 1 ст. ложку борошна, злегка стискають її в грудку. Якщо після розтискання пальців грудка розсипається, значить борошно дуже сухе; якщо він розсипається від поштовху по ребру долоні, борошно має нормальну вологість; якщо ж борошно залишається у вигляді грудки і після поштовху, вологість її підвищена.

Борошно з тими чи іншими недоліками слід використовувати в першу чергу (для пряників) та в суміші з гарним борошном.

Борошно гігроскопічне і сприйнятливе до запахів, тому зберігати його треба в сухому місці, далеко від сильно пахнуть речовин.

Крупчатка- найкращий сорт пшеничного борошна. Колір крупчатки світло-кремовий. Вона має найбільші частинки. Вживають крупчатку зазвичай у суміші з іншими сортами борошна - найвищим і першим.

Борошно вищого гатункумає білий колір із слабо-кремовим відтінком. На дотик вона м'якша і дрібніша за крупчатку. З цього борошна готують торти, тістечка, печиво, здобні пироги та булочки.

Борошно першого ґатункумає білий колір, іноді з жовтуватим відтінком. З неї готують найрізноманітніші вироби.

Борошно другого ґатункувідрізняється темнішим забарвленням. Вона використовується для випікання пряників та пирогів, для приготування начинок, може використовуватися також для печива.

Житнє сіяне борошномає білий колір та дрібні частинки. На вигляд вона схожа на пшеничне борошно першого сорту.

Кукурудзяна мука 72-75%-ного помелу складається з дрібних частинок кремового кольору. Це борошно не містить клейковини, тому вироби з неї, приготовані на дріжджах, виходять не пухкі з порами, а щільні, що важко пропікаються. Для того щоб тісто стало більш еластичним і при бродінні пухким, в нього потрібно додати більше дріжджів, борошно пшеничне, а ще краще, якщо частину кукурудзяного борошна заварити (у підсолений окріп засипати борошно у співвідношенні 1:1) або на 2-3 год замочити .
Кукурудзяне борошно (10-20%-не) можна додати в тісто при виготовленні бісквітних виробів, щоб вони виходили більш розсипчастими.

Усі сорти борошна перед використанням необхідно просіяти через сито.Це запобігатиме випадковому попаданню у вироби сторонніх предметів, крім того, покращить пекарні властивості борошна внаслідок зіткнення всіх частинок її з киснем повітря.

Крохмаль

Крохмаль - білий порошкоподібний продукт без смаку та запаху, що виробляється з картоплі, пшениці, рису та кукурудзи.
У холодній воді крохмаль не розчиняється, а в гарячій перетворюється на прозору студнеподібну масу – клейстер. Крохмаль використовують при виготовленні тортів, тістечок, печива. Як і борошно, його слід зберігати в сухому місці, далеко від сильно пахнуть речовин.

Цукрові продукти

Цукор пісоквиробляють із цукрових буряків на заводах.

Цукор-рафінадотримують при подальшому очищенні та переробці цукрового піску.

Цукрова пудра, що застосовується для кондитерських виробів, виходить в результаті розмелювання цукрового піску, а також рафінаду або цукрової крихти, тобто дрібниці, що утворюється при розпилюванні рафінаду.

Для приготування цукрової пудри в домашніх умовах треба потовкти пиляний цукор у ступці, просіяти через сито. Замість сита можна використовувати марлю. Пудра із цукрового піску трохи темніша, ніж із шматкового цукру.
Деяку кількість цукрової пудри можна отримати, просто просіюючи цукровий пісок.

Зберігати цукор та пудру слід у сухому місці.

Кожна господиня повинна знати, що надмірна кількість цукру у тесті уповільнює бродіння дріжджів. При нестачі цукру в варення і всіляких плодових припасах може виникнути бродіння, а при надлишку - погіршиться смак і аромат продуктів, що виготовляються.

Медвідрізняється високими поживними якостями, приємним смаком та ароматом. Кожному виду меду притаманні свої консистенція, колір та аромат. Липовий і конюшинний мед має світле забарвлення, а гречаний, квітковий мед - темне.

Якщо мед стане щільним і цукристим ( натуральний медзацукрується приблизно до листопада), його можна підігріти, але при підігріванні мед втрачає багато своїх корисні властивості, перетворюючись просто на солодку субстанцію Якщо мед почне тинятися, потрібно нагріти його майже до кипіння.

Мед гігроскопічний, тому зберігати його треба в сухому місці,

Жири

Ялов'ячий жирвипускається двох сортів. Яловичий жир вищого сорту має світло-жовтий колір, в розплавленому вигляді прозорий, при звичайній температурі твердий, має приємний смак і запах. У першому сорті допускається злегка піджаристий смак, блідо-зелений відтінок.

Свинячий жирвипускається двох сортів - вищого та першого. Колір жиру білий.

Маргарін(Ерзац-масло) є дешевим хімічним замінником коров'ячої олії. По можливості слід уникати вживання маргарину в їжу (особливо дітям, вагітним і тим, хто годує), хоча в деяких видах тіста суміш маргарину і вершкового масла 1:1 дає кращий товарний вид виробів, ніж тільки вершкове масло.
Для приготування маргарину вживають рослинні та тваринні жири, молоко, харчові фарби, цукровий пісок та сіль.
Маргарин виробляють різних видів: вершковий, що отримується змішуванням жирів з вершками або молоком при додаванні коров'ячої олії та вітамінів, молочний, що отримується змішуванням жирів з молоком, та ін.
Маргарин можна використовувати як замінник коров'ячої олії та інших жирів при виготовленні борошняних кондитерських виробів та пирогів. Для приготування кремів потрібна вершкова несолона олія.

Масло рослинневиробляють із насіння олійних культур. Відповідно до назви насіння олія називається: арахісова, гірчична, конопляна, кедрова, кунжутна, лляна, макова, мигдальна, оливкова, горіхова, соняшникова, соєва, бавовняна.
Рослинна олія називається рафінованою, якщо вона звільнена від специфічного запаху та смаку насіння. Наприклад, рафінована соняшникова олія майже не має присмаку та аромату смаженого соняшникового насіння.

Жири всіх видів при сонячному світлі та доступі повітря розкладаються і псуються, тому зберігати жири треба в прохолодному місці в закритому та світлонепроникному посуді.

Молочні продукти

Молокомістить багато поживних речовин і вітамінів, необхідних організму людини. Хороше молоко має білий колір із жовтим відтінком і солодкуватий смак. Синій відтінок свідчить про те, що з молока зняті вершки або його розбавили водою.

Незбиране молокомає містити щонайменше 3,2% жиру. Для визначення жирності молоко можна налити в скляну трубочку (мал. 17) або вузьку банку на висоту 10 см, відмірявши її міліметровою лінійкою. Через 5-6 год треба прикласти до трубочки цю лінійку або папірець з міліметровими поділками і визначити висоту шару вершків, що накопичився. Кожен міліметр вершків відповідає одному відсотку жирності молока.
Крапля гарного незбираного молока, опущена в склянку з холодною водою, не розпливається, а осідає на дно. Якщо вийняти чайну ложечку з хорошого молока, то краплі його швидко стікати.

Молоко - продукт, що швидко псується. Зберігати його потрібно в прохолодному місці, особливо влітку. Якщо немає холодильника, то молоко можна налити у скляну банку і занурити її догори в холодну воду, зверху покривши чистою серветкою так, щоб кути серветки знаходились у воді: волога серветка знижує температуру молока.
Якщо молоко закисло, не рекомендується вживати його доти, доки воно не згорнеться в густу кисле молоко.

Згущене молоко з цукромнадходить у продаж у баночках вагою 410 г, що відповідає 1 л цільного свіжого молока та 178 г цукру. Використовується згущене молоко для приготування кави, какао та кремів.

Згущене стерилізоване молоковиробляється без додавання цукру, 400 г його рівноцінні 1 л свіжого молока.
Кава натуральна і какао зі згущеним молоком і цукромможна використовувати для приготування крему.

Сухе молоковиробляють із цільного та знежиреного натурального молока. Щоб отримати 1 л рідкого (відновленого) молока, треба всипати 100 г сухого молока (1 гранений стакан) в каструлю, влити в неї 1 склянку води кімнатної температури і ретельно розмішати вміст до однорідної маси без грудочок, потім при безперервному розмішуванні потрібно долити поступово. склянки води.
Бажано залишити молоко на 20-30 хв у спокої для набухання, після чого воно годиться для приготування заготовок, що піддаються тепловій обробці. При використанні молока у заготовках без теплової обробки його необхідно пастеризувати або прокип'ятити.

Вершкиодержують сепаруванням молока. На сепараторі незбиране молоко поділяється на вершки та знежирене молоко. За жирністю вершки випускаються з 10; 20 та 35% жиру.
Для приготування кремів із збитих вершків придатні лише вершки жирністю 35%. Менш жирні вершки використовують для варіння кремів та для тіста. Смак вершків повинен бути приємним, злегка солодкуватим, колір-білим з жовтуватим відтінком.
У теплі вершки дуже швидко псуються, тому їх треба зберігати на холоді.
Вершки можна приготувати і вдома із незбираного молока. Для цього треба залишити його в холодному приміщенні на 12-24 години, після чого на поверхні молока виділяється шар вершків.
У продаж надходять також згущені вершки з цукрому консервних банках, що містять 40% цукру та 19% жиру, та сухі вершки, що містять 42% жиру

Сметануготують сквашування натуральних пастеризованих вершків спеціальними заквасками. Хороша сметана має чистий, ніжний та кислуватий смак без різкої кислотності.
Зберігати сметану треба і холодному місці.
Сметану використовують для приготування прісного тіста. Охолоджену сметану жирністю 30% можна збивати як вершки для крему.

Сирготують наступним чином: молоко сквашують, нагрівають і видаляють із нього сироватку.
З незбираного молока виходить жирний сир із вмістом жиру 18%, а зі знятого молока - знежирений сир.
Смак і запах сиру повинні бути чистими, ніжними, без зайвої кислотності; структура – ​​нетягуча; колір – від білого до кремового.
Для підвищення сухості сиру його загортають у марлю або чисту серветку і ставлять на 2-3 години під вантаж, покладений на чисту дощечку. Якщо потрібно зробити м'яким сир, його провертають через м'ясорубку або протирають через сито.
У домашніх умовах сир готують з кислого молока, що згорнулося в кисле молоко. Скляний або емальований посуд із кислим молоком занурюють у посуд з гарячою водою (температурою 80°) і тримають до тих пір, поки не відокремиться сироватка. Потім сир відкидають на чисту серветку або вдвічі складену марлю і підвішують для набрякання сироватки. З 1 л молока виходить 60-100 г сиру.

Сухий сирпотрібно замочити на 3-4 години в холодній воді (з розрахунку 400 г води на 100 г сухого сиру), а потім пропустити через м'ясорубку. Сир зберігають на холоді, але не слід його заморожувати, бо він стане жорстким.

Сирні продукти.Молочна промисловість у широкому асортименті виробляє сирну масу та різні сирні сирки: солодкі та солоні, жирні та знежирені, ароматизовані, з начинкою та без начинки. Їх готують з протертого сиру з додаванням солі або цукру, цукатів, родзинок, кмину, кави, какао, коріандру, перцю, кропу та ін. Сирні сирки можна використовувати при виготовленні борошняних виробів.

Олія коров'ячазавдяки високій поживності, хорошій засвоюваності, вмісту вітамінів та відмінним смаковим якостям відноситься до найбільш цінних молочних продуктів.

Основні види коров'ячої олії - вершкове та топлене.Вершкове масло|мастило| готують збиванням пастеризованих вершків. Воно виробляється наступних видів: солодковершкове із солодких неквашених пастеризованих вершків, солоне та несолоне; вологодське несолоне із свіжих вершків, пастеризованих за високої температури (90°); кисловершкове з пастеризованих заквашених вершків, солоне та несолоне; аматорське, що виготовляється із солодких пастеризованих вершків на масловиробниках безперервної дії.

Олія кожного виду відрізняється своєрідним смаком та ароматом.

Топлену олію отримують перетопленням збірної олії-сирцю, вона містить 98% чистого молочного жиру. Розтоплена олія має бути прозорою, без осаду.

Олія всіх видів ділиться на сорти: вищий, перший та другий. Вершкове масло можна використовувати для приготування будь-яких борошняних кондитерських виробів, причому в крем йде тільки несолоне масло. Топлену олію використовують для виробів із кислого тіста, а кондитерських виробів - з урахуванням смаку споживача.

Під дією повітря і сонячних променів масло швидко біліє і набуває неприємного гіркого солістого смаку. При тривалому зберіганні масло часто змінює свій колір і смак і покривається пліснявою. Таке млів треба звільняти від верхнього шару. Зіпсовану олію нагрівають до припинення шипіння і проціджують через марлю, після чого вона стає придатною для смаження.

Зберігати масло потрібно на холоді в масленці або банку, що закривається і світлонепроникною.
При необхідності тривалого зберігання рекомендується залити олію холодною кип'яченою підсоленою водою.
Не можна зберігати масло поблизу від остропахнучих продуктів.

Яєчні продукти

Яйця курячівідрізняються високою поживністю, легко засвоюються та містять вітаміни. Яйця поділяються на дієтичні, що надходять до споживача не пізніше ніж через 5 днів після знесення, та столові.

У середньому вага яйця без шкаралупи дорівнює 43 г, їх на білок припадає приблизно 23 г, на жовток - 20 г.

Щоб визначити свіжість яйця, потрібно переглянути його світ. Лежале яйце має темний колір, при струшуванні вміст його збовтується, яйце плаває в 10% розчині солі.

У домашніх умовах яйця потрібно зберігати в холодильнику, а якщо його немає – у сухому піску чи золі.

Щоб відрізнити сире яйце від вареного, треба повернути їх на столі: варене крутиться, сире - зробить один-два обороти і зупиниться.

Розбивають яйце, злегка вдаряючи середньою частиною об твердий предмет або край посуду, в якому знаходяться цілі яйця. Потім нігтем великого пальця правої руки натискають на тріщину шкаралупи, розривають плівку і перевіряють свіжість яйця по запаху. Яйце (по 1 штуці) випускають у чашку, великим пальцем правої руки відокремлюють залишки білка від шкаралупи, ще раз перевіряють на вигляд та запах, і лише потім додається до загального посуду. Навіть незначна частина яйця з різким запахом безповоротно зіпсує весь вміст!

Недоброякісні яйця слід знищити. Після цього треба вимити руки, щоб поганий запах не завадив визначити якість наступних яєць, що розбиваються. Якщо потрібно відокремити білок від жовтка, роблять так: розкривають шкаралупу, жовток залишають в одній половинці шкаралупи, а білок виливають з другої половини в склянку і переливають у неї жовток. Переливання жовтка з однієї половинки шкаралупи до іншої повторюють 3-4 рази, поки жовток не звільниться від білка. Або можна розбити яйце в чашку та виловити жовток десертною ложкою.

Висушену та роздроблену яєчну шкаралупу можна використовувати для миття графинів та пляшок.

Білкияйця мають піноутворювальну здатність. Вони добре обираються, при цьому початковий обсяг маси збільшується в 5 разів і більше, тому білки застосовують для розпушування різного тіста і кремів.

Щоб отримати з білків стійку піну,Потрібно білки, посуд і віночок попередньо охолодити до 15-18 °, а потім збивати білки при зниженій температурі повітря спочатку повільно, а потім швидше. І наприкінці збивання білки стають рябуватими, сирними; у цей момент треба додати трохи цукрової пудри (1 ст. ложку на 10 білків).
Не можна цукор додавати на початку збивання, оскільки білки вийдуть мажучими. Білки потрібно ретельно відокремити від жовтків і збивати без жирів. Під час збивання треба старатися не зачіпати посуд віником; в алюмінієвому посуді білки від цього темніють, а інвентар псується. Добре збиті білки стійко тримаються на вінику і не звисають гребінцем піни вниз.
Збиті білки потрібно негайно використовувати, оскільки при зберіганні або перезбиванні (чого слід уникати) вони втрачають свою щільність.

Жовткивикористовують при виготовленні тіста, а також для змащування поверхні виробів, що випікаються.

Яєчний порошокодержують при висушуванні очищених цілих яєць, яєчних білків або жовтків. Для того, щоб порошок добре розчинився, рівномірніше розподілився в тісті і не утворював на поверхні виробів жовтих цяток, необхідно попередньо розмотати його в теплій воді і дати постояти протягом години.
13 г яєчного порошку (1,5 ст. ложки), розведені у 30 г води (2 ст. ложки), рівноцінні одному яйцю.
Яєчний порошок потрібно зберігати у прохолодному, сухому та темному місці.

Шкаралупа яєць водоплавних птахів(качок, гусей та ін) часто буває покрита шкідливими бактеріями, які можуть спричинити небезпечні захворювання. Ці яйця можуть бути використані тільки в тісто, що піддається термічній обробці, тобто випіканню при порівняно високій температурі. Перед розбивкою яйце після миття дезінфікують у 5%-ному розчині хлорного вапна протягом 5 хв з подальшим ополіскуванням 5%-ним розчином соди. Яєчну шкаралупу спалюють.

Можна варити яйця водоплавних для їди – для цього яйця закладають у холодну підсолену воду, доводять до кипіння, кип'ятять 20 хвилин і залишають остигати до 50°С у тій же воді.

Горіхи

Горіхи – смачний і цінний у харчовому відношенні продукт – містять від 40 до 70% жиру та багато білків, надають різноманітного смаку та аромату кондитерським виробам та покращують їхній вигляд.

Горіх фундукнадходить у продаж у твердій гладкій шкаралупі або без неї - у вигляді очищеного круглого ядра з тонкою коричневою оболонкою. Перед вживанням горіхи треба поставити на кілька хвилин у піч або духовку, щоб оболонка відшарувалась, потім потерти їх між долонями, внаслідок чого оболонка повністю відокремиться. Горіхи у підсмаженому вигляді смачніші, ніж у сирому.
Фундук – культурна садова рослина. Приблизно такий же горіх росте у лісах, він називається лісовим або лісовим горіхом.Ліщинний горіх трохи дрібніший за фундук.

Волоський горіх, відомий також під назвою волоського, значно більший за фундук, відрізняється від нього також зморшкуватою шкаралупою і фігурним ядром.
Ядро вкрите тонкою оболонкою світлого або темного забарвлення, причому ядро ​​зі світлою оболонкою відноситься до вищого гатунку, а з темного - до нижчого.
Якщо занурити ядро ​​на 12 годин у підсолену воду, то оболонка легко знімається; після цього ядро ​​треба промити у проточній воді та висушити.
Щоб ядро ​​не згоркло, зберігати горіхи потрібно в прохолодних темних місцях.
Смажені волоські горіхи набувають неприємного присмаку, тому для посипання виробів вони не годяться.

Горіхи кешью- надходять у продаж обов'язково обсмажені та без отруйної оболонки, мають вигнуту бобоподібну форму, нагадують смак мигдалю. Це хороший продукт для посипання виробу та приготування марципану та інших виробів.

Арахіс, Званий також земляним або китайським горіхом, містить 1-2, рідко 3 ядра, легко звільняються від нетвердої шкаралупи. Ядро вкрите світло-коричневою оболонкою, яка відокремлюється після підсмажування.

Мигдальнадходить у продаж зі шкаралупою чи очищеним. Ядро його вкрите тонкою коричневою оболонкою. Щоб видалити оболонку, треба опустити мигдаль на 1 хв у киплячу воду, після чого вийняти з води і натиснути пальцями на ядро, оболонка легко відділиться. Щоб уникнути потемніння ядра, потрібно негайно промити його водою і висушити на деку в духовці при 50-70°.
Не слід додавати до кондитерських виробів гіркий мигдаль, оскільки він містить отруйні речовини (ціаніди). Але корисно в загальну масу тертих мигдальних горіхів додати одне терте зернятко гіркого мигдалю для надання яскравого мигдального смаку та аромату.

Горіхи фісташкимають світло-зелений колір ядра, тому в дрібно нарубаному вигляді їх використовують для прикраси тортів та тістечок. Тверду світло-сіру шкаралупу знімають складаним ножем.
Оболонка ядра фісташки знімається так само, як у мигдалю, причому тривалість нагріву повинна бути меншою, щоб уникнути погіршення кольору. Після очищення необхідно негайно висушити фісташку, інакше вона за кисне і втратить глянсуватість та зелене забарвлення. Ядро абрикосової кісточкизастосовується замість мигдалю, хоч і поступається йому до смаку; обробляється так само, як мигдаль.

Смакові та ароматичні речовини

У деякі заготовки, щоб надати їм приємного кисло-солодкого смаку або запобігти зацукрованню, додають харчові кислоти. Кислота - чудовий консервуючий засіб. Слід пам'ятати, що кислоту не можна зберігати в металевому (особливо мідному та цинковому) посуді.

Для ароматизації кондитерських виробів використовують прянощі - смакові продукти рослинного походження, до складу яких входять ефірні олії або інші екстрактивні речовини, що зумовлюють гострий смак та аромат.

Прянощі та інші смакові речовини, зазначені в рецептурах, потрібно дозувати уважно, але краще, як кажуть, не доповісти, ніж перекласти, тому що гострий смак і сильний аромат псують вироби і дратують органи травлення.

Від теплоти та вологи ефірні олії швидко розкладаються, тому прянощі потрібно зберігати у сухих прохолодних місцях, у щільно закритих банках. Крім того, ефірні есенції слід оберігати від світла.

Вінокам'яна я кислота- Кристалічна кислота; Використовується як розчину - 1 ст. ложка кислоти на 3 ст. ложки теплої кип'яченої води.

Лимонна кислотаміститься в лимоні і деяких інших фруктах і ягодах, але отримують її головним чином, зброджуючи цукру. У продаж лимонна кислота надходить у кристалах. 1 ложку кристалічної лимонної кислоти розчиняють у 2 ложках гарячої води та отриманий розчин використовують при виготовленні заготовок, дозуючи його краплями або чайними ложками (в 1 чайній ложці розчину кислоти 50-55 крапель). Сік з одного лимона відповідає приблизно 5 г кристалічної кислоти, або 2 чайним ложкам її розчину.

Аніс- пряна рослина. Його насіння кладуть у тісто і використовують для посипання.
Сушений зірчастий аніс бадьян-додають у розтертому вигляді у пряники.

Ваніль- стручки тропічної рослини, що мають довжину 12-25 см, із драглистим вмістом, в якому знаходиться насіння. Ваніль містить ванілін, що має специфічний аромат.
При варінні крему стручок закладають у нерозрізаному вигляді, щоб його дрібне чорне насіння не псувало зовнішнього вигляду продукту; при виготовленні виробів темного кольору стручки ванілі розрізають уздовж дві частини.
Після варіння використані стручки ванілі можна висушити, розтерти і додавати до пряників.
Для кращого отримання аромату ваніль кладуть у банку, засипають цукровим піском, а потім насичений ароматом цукор додають до виробів. Можна також розрізати ваніль, залити спиртом (на 1 вагову частину ванілі 9 вагових частин спирту) і наполягати щонайменше дві доби. Перед використанням розчин необхідно профільтрувати.

Ванілін- білий кристалічний порошок, що отримується хімічним способом. Він розчиняється у гарячій воді (при 80°С, у співвідношенні 1:20) або спирті (горілці). Для отримання ванільного цукру ванілін попередньо розчиняють у підігрітому спирті у співвідношенні 1:1 та спиртовий розчин змішують з цукровою пудрою у співвідношенні 1:12,5.
Ванільний цукор можна придбати в магазині.

Гвоздика- Висушена квіткова брунька гвоздикового дерева. Використовують при виготовленні варення, пряників.

Імбир- тропічна рослина. Його кореневища в розтертому вигляді використовують для ароматизації пряників.

Кардамон- Сушені світло-жовті коробочки рослини з коричневим насінням. У розтертому вигляді кардамон використовують для ароматизації солодких дріжджових та інших виробів.

Коріандр- Ароматична рослина. Його сушені світло-коричневі плоди застосовують при виготовленні пряників.

Кориця- Висушена кора коричного дерева. У вигляді скоринок, зав'язаних у марлю, корицю вживають у варення та різні навари, а у вигляді порошку - у тісто, на посипання та начинку.

Кмин- рослина, насіння якої має гострий гіркий смак і застосовується для посипання.

Мускатний горіхна вигляд нагадує невеликий волоський горіх, але відрізняється сильним ароматом. Мускатний горіх розтирають на тертці і додають до солодкого дріжджового тіста і пряники.

Маквикористовують для начинки та посипання кондитерських виробів.

Шафранявляє собою висушені приймочки квіток багаторічної, дуже ароматної рослини шафрану. Забарвлення шафрану жовте. Перед вживанням його підсушують при невисокій температурі, подрібнюють, заливають охолодженою кип'яченою водою і через 24 год проціджують крізь марлю.
Шафран використовують при виготовленні солодкого дріжджового тіста, кексів, печива, тістечка.
На 1 кг борошна додають 0,1-0,2 г шафрану.

Ефірні маславиділяються перегонкою з водою або віджиманням з коренів, кори, квітів та листя ефіроолійних рослин.

Есенціїбувають натуральні та штучні. Користуються ними для ароматизації заготовок та виробів.

Ефірні олії та есенції, що надходять у продаж, відрізняються високою концентрацією, тому їх потрібно додавати в дуже невеликій кількості, іноді кілька крапель.
Есенції від сильного нагріву випаровуються і можуть надати виробу неприємного смаку і аромату.

Чайним настоємдобре ароматизувати кондитерські вироби. У 0,25 склянки окропу треба всипати 2 чайні ложки чаю, через 5-6 хв. процідити чай через ситечко або віджати через марлю.

Кава натуральнаготується із насіння плодів кавового дерева. Сирову каву в зернах слід обсмажити до повного потемніння, але не до обвуглювання, а потім розмолоти на кавовому млині. Для ароматизації кондитерських виробів потрібно приготувати кавову настоянку з натуральної меленої кави, а за її відсутності - з такого сорту кави з цикорієм, в якому міститься підвищена кількість натуральної кави.
Для кавового настою беруть 1 чайну ложку кави, заварюють у 0,5 склянки окропу, накривають склянку і ставлять край плити. Через 20-30 хв каву віджимають через серветку або складену марлю вдвічі, потім дають 30 хв відстоятися. Після цього зливають прозорий настій і ароматизують вироби.

Алкогольні напої- коньяки, лікери, горілчані настоянки, наливки та різні виноградні вина - використовують для приготування сиропу для промочки, ароматизації та надання смаку. Вином темного кольору не можна ароматизувати світлий крем.

Розпушувачі тіста

Для отримання у виробах пористої структури та збільшення обсягу тісто розпушують за допомогою дріжджів і хімічних розпушувачів. У нерозпушене тісто при випіканні погано проникає тепло; кірка виробу чорніє, а середина залишається непропеченою.

Дріжджівипускаються пресовані (вологість 75%) та сухі (вологість 12%). В результаті життєдіяльності дріжджів у тесті утворюються спирт та вуглекислий газ. Прагнучи вийти з тіста, газ розпушує його, створюючи пори та збільшуючи обсяг тіста.
При надмірному накопиченні газу в тісті дріжджі припиняють роботу і тісто опадає. Після обминки тіста рукою чи лопаткою видаляється значна частина газу, тісто насичується киснем повітря та бродіння снопа відновлюється.
Дріжджі перед вживанням розводять у теплій воді чи молоці.
Найкраща температура для життєдіяльності дріжджів у тесті 26-30 ° С, при 55 ° С дріжджі гинуть. Якщо дріжджі охолодити до температури нижче 10°, життєдіяльність їх майже припиниться, а при подальшому підвищенні температури відновиться.

Пресовані дріжджі- продукт, що швидко псується, їх треба зберігати і прохолодному місці; сухі дріжджі, що випускаються в коробках, можуть зберігатись у сухому місці до 5 місяців.
Пресовані дріжджі повинні мати приємний, цвілий запах; сірий з жовтуватим відтінком; бути щільними, немажучими, розсипчастими.

Дріжджі використовують для приготування виробів із дріжджового (кислого) тіста. У більшості ж сортів печива, у пряниках та інших виробах, що відрізняються великим вмістом здоби (цукору, жирів, яєць), використовуються хімічні розпушувачі, тому що при великій кількості здоби дріжджі пригнічуються, а тісто погано розпушується.

Основними хімічними розпушувачами є питна двовуглекисла сода та вуглекислий амоній. Бувають також інші розпушувачі у вигляді порошків, що являють собою суміш різних речовин, в тому числі і соди з амонієм.

Питна сода- порошок білого кольору, лужного, трохи солонуватого смаку, легко розчинний у воді. При додаванні в содовий розчин кислоти або при нагріванні із соди виділяється вуглекислий газ. Вуглекислий газ, що виділяється під час випікання тіста під впливом нагрівання, розпушує тісто.
Проте сода розкладається в тесті в повному обсязі, залишаючи у виробі специфічний присмак. Додавання в тісто лимонної або виннокам'яної кислоти призведе до більш повного розкладання соди та покращення смаку виробу.
Соду перемішують із борошном. Кислоту додають у рідину або здобу. При замісі муки з рідиною внаслідок взаємодії соди з кислотою почне виділятися вуглекислий газ. Таке тісто не можна довго місити, особливо в теплих умовах, оскільки газ випарується і тісто знову стане щільним. Тому його готують у прохолодному місці та після замісу негайно формують і випікають.
На 1 кг борошна беруть 1/2 чайної ложки соди та 1/4 чайної ложки розчину лимонної (або виннокам'яної) кислоти. Кислоту можна замінити на кисле молоко, кефір, ацидофілін, сироватку, закваску або кислі фруктові соки.
Борошняні вироби, приготовані на соді, мають гарне забарвлення. Однак надлишок соди надає їм темного відтінку і неприємного смаку.

Вуглекислий амонійє великі білі грудки кристаликів або кристалічний дрібний порошок з різким запахом нашатирного спирту. Перед вживанням вуглекислий амоній треба подрібнити, розтираючи у ступці чи тертці, і просіяти через часте сито чи марлю. Можна також розчинити його в холодній воді (на чайну ложку амонію 3 ст. ложки води) і додати рідину при замісі тіста.
При нагріванні під час випікання тіста вуглекислий амоній виділяє аміак та вуглекислий газ, які розпушують тісто.
Зберігати вуглекислий амоній слід у щільно закритих скляних банках.
Печиво, приготовлене з вуглекислим амонієм, виходить пористішим, без специфічного присмаку. Однак на вигляд (кольору) воно поступається печінкою, приготовленому на соді.
Тому рекомендується застосовувати суміш амонію (40% від загальної ваги суміші) та соди (60%).

Желюючі речовини

Для приготування желе, начинок та мармеладу, що використовуються на обробку тортів, тістечок та інших виробів, а також для приготування деяких кремів застосовують желюючі (студнітворні) речовини – агар та желатин.

Агар(стара назва агар-агар) - рослинний клей, що виробляється з деяких видів морських водоростей. У продаж агар надходить у вигляді крупки, порошку або напівпрозорих пористих пластинок.

Желатин- харчовий клей тваринного походження, що надходить у продаж у вигляді крупки, порошку або прозорих пластинок жовтого кольору.
Перед вживанням пластинки желатину та агар треба промити в холодній воді і відкинути на друшляк або ситечко для стікання води.

Желюючі властивості агару в 5-8 разів сильніші, ніж желатину. Зберігати агар та желатин слід у сухому прохолодному місці.

Харчові фарби

Креми, глазурі та інші заготовки можна підфарбовувати нешкідливими природними та штучними барвниками. Барвники швидко псуються від дії світла, повітря та вологи, тому їх треба розводити невеликими порціями та зберігати у пляшках із темного скла. При фарбуванні заготовок та виробів слід враховувати, що надто яскраве та неприродне забарвлення їжі викликає неприємне почуття. Розчиняють фарби у теплій кип'яченій воді, дозування встановлюють за бажанням.

Біле забарвленнядають цукрову пудру, помада, молоко, вершки, сметана, білі креми.

Жовта фарбавиходить: від шафрану, розведеного у теплій воді, горілці чи спирті; від лимонної цедри; від морквяної маси, що готується з рівних частин олії та розтертої моркви, обсмаженої протягом 3-5 хв до розм'якшення і процідженої через марлю або цедилку; від порошків або паст тартразину та сафлору, легко розчинних у воді.

Зелену фарбуодержують, змішуючи жовту фарбу з синьою або віджимаючи зі шпинату зелений сік.

Коричневе забарвленнядають міцний кавовий настій або палення, що є перепаленим цукром. Жженку готують так. Насипають на сковороду 1 ст. ложку цукрового піску і, помішуючи, нагрівають на невеликому вогні доти, доки цукор не стане темно-коричневим і не почне виділятися дим. Продовжуючи заважати, поступово додають 0,5 склянки гарячої води та заважають до розчинення грудок.
Клейкий темно-коричневий розчин, що вийшов, проціджують через марлю або цедилку і зберігають у пляшці.
Заважати потрібно обережно довгою лопаткою або паличкою, щоб уникнути розбризкування гарячого паленого цукру. При недостатньому пропалюванні цукру забарвлення буде слабким, а перепалений цукор згорнеться в тверду грудку і печі вийде мало.

Червона та рожева фарбивиходять при додаванні: соків малини, полуниці, журавлини, кизилу, брусниці, смородини, вишні; червоних сиропів, варення, вина; червонокачанної капусти або буряків, які дрібно нарізають, заливають такою ж кількістю підкисленої води, доводять майже до кипіння та відціджують; карміну, який розчиняють нашатирним спиртом та після додавання води варять до зникнення запаху спирту.

Помаранчеве забарвленнядає суміш червоної та жовтої фарби, а також сік апельсинової або мандаринової цедри.

Синя фарбавиходить від барвника індигокарміну, що є синювато-чорною пастою, яка, розчиняючись у воді, . утворює розчин суто синього кольору.

Фісташкова фарбаутворюється при змішуванні жовтої фарби з невеликою кількістю блакитної.

Шоколадне забарвленняможна отримати при додаванні шоколаду або порошку какао, а також при змішуванні печеного цукру з червоною фарбою.

Вага деяких продуктів у певних обсягах

Так як в домашніх умовах не завжди є ваги, в рецептах часто доводиться дозування продуктів чайним (250 мл) і гранчастим (200 мл) склянками, їдальні (18 мл) і чайною (5 мл) ложками.

У таблиці наведено приблизну вагу деяких продуктів у цих обсягах.

При відхиленні вологості та стану продукту від норми вага його у тому ж обсязі змінюється. Так, бродяча сметана легша за свіжу, небродилу; цукор і сіль з підвищеною вологістю важчі за нормальні.

Продукти	Вага продуктів у грамах
	у склянці чайній 250 мл	у склянці граненому 200 мл	у столовій ложці 18 мл	у чайній ложці 5 мл
Арахіс очищений
Вишня свіжа
Горох лущений
Горох нелущений
Гриби сушені
Желатин у порошку
Суниця свіжа
Какао порошок
Кислота лимонна (кристалічна)
Полуниця свіжа
Кориця мелена
Кава мелена
Крупа Геркулес
Гречана крупа
Крупа манна
Крупа перлова
Крупа пшоно
Крупа рисова
Крупа ячна
Кукурудзяна мука
Малина свіжа
Маргарин розтоплений
Олія тварина розтоплене
Масло рослинне
Олія топлена
Мигдаль (ядро)
Молоко згущене
Молоко сухе
Молоко незбиране
Борошно пшеничне
Горіх фундук (ядро)
Горіхи товчені
Перець мелений
Пюре фруктове
Горобина свіжа
Цукор пиляний
Цукровий пісок
Цукрова пудра
Сода питна
Сухарі мелені
Томатна паста
Пластівці кукурудзяні
Пластівці вівсяні
Пластичні пластівці
Чай сухий
Чорна смородина
Яєчний порошок

Бажано, користуючись вагами чи мензуркою, виміряти водою ємність склянок та ложок. Як видно з таблиці, в чайній склянці (або в граненому з обідком) повинно бути 250 г (мл) води, в граненому (без обідка) – 200 г, у столовій ложці – 18 г, у чайній – 5 г.

Якщо посуд має іншу ємність, треба постаратися підібрати посуд потрібної ємності, яка буде постійною міркою для всіх продуктів.

Рідкими продуктами (молоко, олія) потрібно заповнювати склянки та ложки повністю.

В'язкі продукти (сметана, молоко, що згущує, варення) треба накладати в склянки і зачерпувати ложкою так, щоб утворювалася "гірка".

Те саме стосується й сипких продуктів. Борошно в склянки слід насипати, так як при зачерпуванні її зануренням склянки в пакет з борошном усередині склянки утворюватимуться порожнечі вздовж стінок внаслідок повітря, що залишилося в ньому.

Заповнювати посуд (склянки та ложки) сипучими продуктами треба повністю "з гіркою" без утрамбування і без утряски, а також без попереднього розпушування. Особливо це стосується борошна. Так, борошно в нормально заповненому з "гіркою" чайній склянці важить 160 г, а утрамбоване - до 210 г, попередньо просіяне - тільки 125 г. Внаслідок цього сипучі продукти треба відмірювати для приготування виробів у непросіяному вигляді, а після цього просіювати.

У рецептах для скорочення викладу пишеться не "чайна склянка", а "стакан", рідше пишеться "чайна чашка" (це 250 мл); якщо ж мається на увазі гранований, то пишеться "гранена склянка" (200 мл).

Оренда серверів. Хостинг сайтів. Доменні імена:

Нові повідомлення C --- redtram:

Нові повідомлення C --- thor: