Продуктите, включени в рецептата за тестени изделия, са с висока енергийна стойност и са важен източник на въглехидрати (нишесте и захари), мазнини (тестени продукти), витамини от група В, ценни минерали и диетични фибри (брашно).

Особено голяма е ролята на ястията и продуктите от брашно в руската кухня, чиято особеност е широк асортимент и голям специфично теглоястия от брашно (палачинки, палачинки, юфка) и кулинарни продукти (пайове, пайове и др.).
Тяхната хранителна стойност се определя преди всичко от химичния състав на брашното.

Зърнените продукти покриват повече от 1/2 от нуждите на организма от въглехидрати и около 40% от протеини.
Протеините от брашно обаче са непълни, тъй като незаменимите аминокиселини се намират в тях в съотношения, които са далеч от оптималните.
Те имат особен дефицит на лизин.
Следователно не се използват повече от 56% от протеините.
Чрез добавяне на мляко и яйца към тестото или приготвяне на кулинарни продукти от брашно с мляно извара, месо и риба, можете значително да увеличите усвояването на протеина.
Протеините на брашното също не се усвояват достатъчно добре (75-89%). Чрез придаване на рохкавост и порьозност на продуктите може да се увеличи тяхната смилаемост.

Съотношението на най-важните пепелни вещества в брашното е неблагоприятно, но продукти като мляко, извара, както и кайма от зеле и плодове, които са част от много продукти от брашно, значително подобряват минералния си състав, особено съотношението на калций и фосфорни съединения.

Протеините на продуктите, включени в пълнежа (кайма) на ястия и продукти от брашно, допълват аминокиселинния състав на протеините от брашно.
Така в кнедли с извара и чийзкейкове аминокиселинният състав на протеините е близък до оптималния.
Каймата значително обогатява минералния състав на готовите продукти, като повишава съдържанието на макро- и микроелементи в тях и подобрява съотношението на калциеви и фосфорни съединения.

Така съотношението на калциеви и фосфорни съединения в тестото за пай с мая е близко до 1:6 (при оптимално съотношение 1:1,5-2), а в пайовете със зеле е 1:1,8.
Съдържанието на протеин в тестото за пържени пайове е около 5,1 g на 100 g продукт, а в същите пайове с месо - около 13%.

Класификацията на тестените продукти е показана на фигурата.

Класификация на ястия и изделия от тесто

Характеристики на суровините и тяхната подготовка

За приготвяне на тестото се използват различни видове суровини: основни - брашно, захар, масло или маргарин, яйца или яйчни продукти (меланж, яйчен прах) и спомагателни - набухватели, багрила, овкусители (ванилин, есенции), органични киселини (лимонена и др.), нишесте и др.

Сухите храни (брашно, захар, нишесте) се съхраняват в килер с относителна влажност 60-65%. Качеството на суровините, доставяни на предприятията, трябва да отговаря на изискванията, установени от държавните стандарти.

брашно.
В заведенията за обществено хранене се използва предимно пшенично брашно от най-висок и първи клас.
Най-важните показатели на брашното, които определят неговите технологични свойства, са влажността, съдържанието на глутен и качеството.

Влажност.
В рецептите разходът на брашно за приготвяне на тесто с необходимата влажност и консистенция е зададен за основна влажност 14,5%.
По време на съхранение и транспортиране съдържанието на влага в брашното може да се промени.
Количеството течност в рецептата в тези случаи се намалява или увеличава с 1% за всяко процентно отклонение на влажността на брашното от основата.
Второ най-важният показателТехнологичните свойства на брашното са неговата сила, която зависи от количеството и качеството на глутена.

Глутеннаречена подута еластична маса, състояща се от два протеина, съдържащи се в пшеничното брашно: глиадин и глутенин.

За да определите количеството глутен в брашното, пригответе тесто от него, оставете го да престои, така че протеините да имат време да набъбнат, след което измийте нишестето и други вещества под течаща вода. Останалата еластична маса се нарича суров глутен.
Много структурни и механични свойства на тестото и водопоглъщащата способност на брашното зависят от неговото количество и качество.

В зависимост от количеството на суровия глутен брашното се разделя на три групи:

първи— със съдържание на суров глутен до 28%;
второ— от 28 до 36%;
трети- до 40%.

Брашно от първа група с ниско съдържание на глутен се използва за приготвяне на нискоеластично тесто (пейчбек, бисквити), а с голямо количество глутен (до 40%) - за приготвяне на бутер тесто, което трябва да бъде много еластично.

В зависимост от съдържанието на суров глутен в него, брашното се използва за приготвяне на различни видове тесто:

мая, бутер тесто и продукти от тях - 36-40%;
кремове, вафли, бисквити и изделия от тях - 28-35%;
сладкиши, масло и продукти от тях - 25-28%.

Понякога, за да се намали съдържанието на глутен в тестото (за приготвяне на бисквитено тесто), нишестето се добавя към брашното преди месене.

От голямо значение е не само количеството глутен, но и неговото качество.

Добър глутен— кремав цвят, еластичен, не залепва за ръцете и може да абсорбира много вода.
Брашното с такъв глутен се нарича силен.

Тестото, приготвено от такова брашно, запазва формата си добре по време на втасване и печене, е еластично, има нормална консистенция и добре задържа въглеродния диоксид по време на ферментацията; черупката на кнедли и кнедли, направени от това тесто, не се спуква, печените изделия запазват формата си добре.

Лош глутен— сиво, лепкава, лепкава, слабоеластична, ронлива.
Брашното с такъв глутен се нарича слабо.
Приготвеното от него тесто не задържа добре влагата, разтича се, продуктите не задържат добре формата си, тестото се характеризира с ниска газозадържаща способност.
Режимът на месене, времето и температурата на ферментация, както и броят на замесванията на тестото по време на ферментацията зависят от количеството и качеството на глутена (т.е. силата на брашното).

Количеството вода в рецепти за брашнени продукти е изчислено за брашно със средна сила.
Ако е необходимо, той може да бъде променен в съответствие с резултатите от експерименталните разработки и пробното печене или резултатите от лабораторните изследвания.

Преди употреба брашното се пресява за отстраняване на механични примеси, унищожаване на бучки и насищане на брашното с кислород.
При смесване на брашно с вода се образува хомогенно тесто с определени свойства.
Процесът на образуване на тестото се състои в това, че глутеновите частици набъбват, свързват се помежду си и образуват вътрешна рамка в тестото, придавайки му необходимите структурни и механични свойства.

захарпридава на продуктите сладък вкус, повишава калоричното им съдържание, но не големи количестваускорява развитието на дрождите.
Влияе върху механичните свойства на тестото - ограничава набъбването на глутена, в резултат на което намалява водопоглъщателната способност на брашното и намалява еластичността на тестото.
При повишено количество захар тестото се втечнява и изделията се получават деформирани.
Обикновено се използва гранулирана захар.
Предварително се разтваря във вода, разтворът се филтрира.
Разтворимостта на захарта зависи от температурата на водата.
В 1 литър студена вода се разтварят до 2 кг захар, а в 1 литър гореща вода - до 5 кг.

яйцаповишават хранителната стойност на тестените продукти, обогатявайки ги с протеини, биологично активни липиди (фосфатиди) и витамини.

Яйцата изпълняват и технологични функции: разбитите белтъци придават на тестото порьозност, жълтъците са добър емулгатор, който ви позволява да получите стабилна емулсия от вода и мазнина (това свойство се използва при приготвянето на вафли и бисквити).
Използвайте пресни яйца, меланж и яйчен прах.

Меланже замразена смес от белтъци и жълтъци. Яйцата се заменят с меланж в съотношение 1:1.
Размразеният меланж не може да се съхранява, затова се размразява само необходимото количество.

Яйчен прахсъдържа влага 6-7%. За да го възстановите, първо добавете малко топла вода (40-50°C), разбъркайте добре и след това, като продължавате да бъркате, налейте останалата вода.

Общо вземете 0,35 литра вода на 100 g прах.
Преди употреба прахът, смесен с вода, се държи около 30 минути и след това се филтрира. 10 г яйчен прах и 30 г вода отговарят на едно средно голямо яйце.

мазнинипридават на продуктите богат вкус, ронливост и наслояване.

Мазнината, въведена в тестото в пластично състояние, се разпределя равномерно върху повърхността на глутена, образувайки филми.
Протеините набъбват по-малко, глутенът става по-малко еластичен и се разпада лесно.
Като се има предвид това, при замесване на тесто с мая мазнината се добавя в края на месенето.
При печене мазнината задържа въздуха по-добре и продуктът "набъбва" повече.
Мазнините, въведени в тестото в разтопено състояние, се разпределят в него под формата на капки и се задържат слабо в крайния продукт, изтичайки на повърхността.
Когато количеството мазнина се увеличи, тестото става ронливо, когато се намали, пластичността и ронливостта на продуктите се влошават.

мая.
Предприятията получават пресована и суха мая.
Прясна пресована маяИмат светло кремав или светло сив цвят и приятна, леко алкохолна миризма. Тяхната влажност е 11-12%.
Лесно се разтварят във вода.
Подемната сила на замразената мая може да се възстанови чрез постепенно размразяване при температура 3-8 “C.
Преди употреба пресованата мая се изважда внимателно от опаковката и се разтваря. топла вода(30-35°C) и се филтрира през цедка.

Суха маявлизат в производството под формата на прах, зърна или таблетки.
Имат жълтеникаво-сив цвят и влажност 8-9%.
Преди употреба сухата мая се смесва с брашно и се разрежда с топла вода (25-27 ° C), след час се използва за приготвяне на тесто (за 100 g суха мая вземете 1 kg брашно и 3 литра вода) .
Сухата мая се взема по тегло 3 пъти по-малко от прясната.

Органични киселини.
Те насърчават набъбването на глутена и затова, за да се увеличи неговата еластичност, при приготвянето на някои видове тесто се добавя лимонена киселина или оцет.

Оцветители и аромати.
Не се допуска използването на синтетични багрила при производството на тесто.
Затова се използва само запарка от шафран.
За приготвянето му шафранът на прах се залива с преварена вода или спирт и се оставя за 24 часа, след което се прецежда и се добавя при приготвяне на тестени изделия с мая и някои видове мъфини.
Като овкусители се използват ванилия, ванилин и подправки (канела, карамфил, индийско орехче и др.).

Методи за разхлабване на тестото
За получаване на продукти с пореста структура и увеличен обем тестото се разрохква предварително.
Тестото за кнедли, кнедли, домашна юфка и някои национални ястия се приготвя без набухватели.
Използва се за разхлабване на тестото различни начини: микробиологични, химични, механични и комбинирани.

Микробиологичен метод.
За този метод се използва мая.
Наквасващият ефект на дрождите се основава на факта, че в процеса на жизнена дейност те ферментират хексози (глюкоза, фруктоза) до въглероден диоксид и етилов алкохол.
Това е основната алкохолна ферментация:

C 6 H 12 O e > 2C 2 H 5 OH +2CO,

Захарите се добавят частично към тестото по време на приготвянето му и частично се образуват в него в резултат на хидролизата на по-сложни въглехидрати (нишесте). Отделеният въглероден диоксид разхлабва тестото, придавайки му пореста структура.
Едновременно с алкохолната ферментация се наблюдава и млечно-кисела ферментация, която се причинява от попадане на бактерии в тестото с брашно или други видове суровини от въздуха.
Хомоферментативните (същински) млечнокисели микроорганизми произвеждат само млечна киселина. Потиска гнилостните микроорганизми и подобрява набъбването на глутеновите протеини. Хетероферментативните микроорганизми (невярно), заедно с млечната киселина, образуват и други киселини (оцетна, винена, мравчена и др.) - фузелни масла, които участват в образуването на аромата на печени изделия.
Най-добрата температура за развитие на дрождите е 28-35°C.
При температура 50°С жизнената дейност на дрождите спира, а при по-висока те загиват. При минусови температури дрождите също спират жизнената си дейност и когато намират благоприятни условия, отново придобиват способността да ферментират.
Голямо количество захар и мазнини в тестото влошава ферментацията.
Добавянето на готварска сол в количество от 0,1% от масата на брашното има положителен ефект върху процеса на ферментация, а в количество от 1,5-2% (обикновено се приема за тесто) го забавя.

Химичен метод.
Повечето брашнени сладкарски продукти съдържат много мазнини и захар.
Затова при производството на тези продукти тестото се приготвя без мая, но с химически набухватели. Химическите набухватели или бакпулверите са химични съединения, които при нагряване отделят газове, които втасват тестото. Тези вещества се отделят в продуктите по време на печенето.
Като набухватели се използват натриев бикарбонат (сода за хляб) и амониев карбонат (амониев карбонат).
Под въздействието на температурата натриевият бикарбонат се разлага на въглероден диоксид (въглероден диоксид), вода и алкална сол - натриев карбонат:

2NaHCO s » Na 2 C0 3 + C0 2 + H 2 0

Натриевият карбонат в големи количества влошава вкуса на продуктите, кара ги да пожълтяват и унищожават витамините от група В, така че содата за хляб е частично заменена с амониев карбонат.
Амониевият карбонат се разлага под въздействието на температурата на въглероден диоксид, амоняк и вода:

(NH4) 2C03 > 2NH3 +H20 +CO 2

Недостатъкът на този бакпулвер е, че когато се използва в големи количества, амонякът влошава аромата на продуктите. В допълнение, амонякът има отрицателен ефект върху човешкото тяло.
Набухвателите се добавят в последния момент на месенето, смесват се с течност или се смесват с брашно. Това избягва преждевременен контакт с киселина и разлагане.

Механичен метод.
Използва се за приготвяне на бисквитено, заварено, протеиново, бутер тесто и тесто за палачинки.
Това се обяснява с факта, че рецептурата на изброените видове тесто включва вещества, които могат да образуват емулсии или подобна на пяна структура (лецитин в яйцата, казеин в млякото, яйчен белтък и др.).
Последващото месене на тестото при добавяне на брашно ви позволява да получите добре разхлабено тесто (например бисквитено тесто), тъй като по време на процеса на разбиване масата е наситена с малки въздушни мехурчета, които са обвити във филми от частици от разбития продукт .

Режим на разбиване(честота на въртене, продължителност) зависи от състава на сместа, който от своя страна определя вида на работния елемент на използваната машина за разбиване (телени ножове за месене - за яйца, меланж; плоска решетка - тесто за палачинки; кука - тесто с мая.

При многократно прекарване на тестото с размекнато масло през ролки с различно разстояние се получава хрупкав продукт от бутер тесто (благодарение на мазнината между слоевете).
Образуването на кухини в завареното тесто се обяснява с интензивното образуване на пара вътре в продукта.

Порьозността на палачинките се дължи на интензивното изпаряване на влагата при пържене на продуктите на тънък слой.

Общинско бюджетно учебно заведение

Средно училище в Красноярск

Урок по технологии в 7 клас

Нивото на преподаване е основно.

по тази тема « Инструменти, приспособления и продукти за приготвяне на изделия от брашно." Лабораторна работа: „Оценка на качеството на пшеничното брашно“.

Ирина Генадиевна Улбертова

Татарск

Въведение

План на урока:

Цели и задачи на урока._______________________________________ 3

Проверка на знанията по разгледаната тема. 3-4

Учене на нов материал 4-5

2.1 Инструменти, устройства и продукти за приготвяне на продукти от брашно 4-5

а) Прибори и инструменти за месене на тесто______________________ 4-5

б) Инструменти и прибори за печене ______________________ 4-5

в) Инструменти и прибори за печене ______________________ 4-5

г) Инструменти и прибори за довършване на изделия от тесто ______________ 4-5

д) Брашно: клас, качество ______________________ 4-5

д) Подправки, набухватели ______________________ 4-5

2.2 Малко история__ 6

3. Практическа работа:_________________________________________________5-8

а) Лабораторна работа;________________________________________________6-7

б) Тестване 8

4. Домашна работа. (Инструкции за учителя в работната тетрадка).________ 8

5. Образователни ресурси (Приложение)__________________________9

Въведение:

В учебната програма са предвидени шест часа за темата „Изделия от брашно“.

От тях изучаването на „Инструменти, устройства и продукти за приготвяне на продукти от брашно“. Лабораторна работа: „Оценка на качеството на пшенично брашно” два часа. Този урок е първи и е посветен на посочената тема. Тя позволява не само да се дадат знания за видовете брашно, инструменти, но и да се научи как да се определя външен вид: разнообразие, качество, какво ще бъде полезно в бъдеще Ежедневието.

Компютърът е както източник на информация, средство за обучение, така и необходимо устройство за проектиране и представяне на речи и резюмета.

Предмет:Инструменти, уреди и продукти за приготвяне на изделия от брашно.

Лабораторна работа: „Оценка на качеството на пшеничното брашно“.

Целта на урока:формирането на универсални образователни дейности, които осигуряват на учениците способност за учене, способност за саморазвитие и самоусъвършенстване; дават представа за хранителната стойност на брашното, запознават учениците с инструментите, устройствата и продуктите, използвани при приготвянето на продукти от брашно; преподават начини за проверка на качеството на продуктите, самостоятелно организират и изпълняват различни творчески задачи, използват придобитите знания в практически дейности

Цели на урока:

1. Да се консолидират знанията на учениците за приготвяне на обяд в условия на къмпинг. Условия и срокове за съхранение на продуктите.

2. Дайте представа за инструментите, използвани при приготвянето на тестени изделия.

3. Упражняване на умения за изпълнение на лабораторни упражнения

Формиране на универсални образователни дейности

лични:Формиране на комуникативна компетентност при общуване и сътрудничество с връстници. Използвайте придобитите знания в практически дейности и ежедневието,

Метасубект UUD:

Регулаторни:развиване на способността за определяне и формулиране на целта на дейността в урока.

Когнитивни:(общообразователни универсални дейности)

Съзнателно избирайте най-ефективните начини за решаване на образователни проблеми.

Рефлексия върху методите и условията на действие, контрол и оценка на процеса и резултатите от дейността

Комуникативен:развиване на способността да работите в група, да изразявате мислите си в устна и писмена реч и да защитавате мнението си.

Оборудване: компютър, интерактивна дъска, мултимедиен проектор, листове за оценка (Приложение № 4), индивидуални карти за лабораторна работа (Приложение № 1), тест (Приложение № 2), презентация, ребус и допълнителна задача с поговорки (Приложение № 3)
Оборудване:мостри от различни видове брашна, сито, чаша, лъжица, работна тетрадка, учебник

Речник: бакпулвер, глутен, сортове брашно.

По време на часовете

Организация на урока.
1. Проверка на готовността на учениците за урока.
2. Съобщение на темата и целите на урока (слайд 1), (слайд 2)

План на урока: (слайд 3)

II. Повторение на преминат материал:

1. Проверка на домашната работа по темата: „Готвене на обяд в условия на къмпинг“

„Рецепта за салата“ (слайд 4)

2.Актуализиране на основни знания (слайд 5):

а) Трябва ли огънят да се пали от подветрената страна?

б) Може ли да се взема вода за пиене от произволен източник, без да се дезинфекцира?

г) Трябва ли наденицата да се готви добре на огън?
III. Учене на нов материал.
1. Словесно-илюстративен разказ.
Учител. Тестените изделия са най-важният хранителен продукт за човека. Хлябът, хлебните и други продукти от брашно съдържат протеини, въглехидрати, аминокиселини, витамини и минерали. Хранителната стойност на тези продукти е достатъчна високо съдържание на калориии добро усвояване от организма.
Приготвяме се да започнемс хранителни продукти, първо пригответе необходимите съдове и инструменти за замесване на тестото. (слайд 7)
(След това учениците пишат в тетрадките си).
За месене на тестоизползвайте сито, мерителна чаша, емайлирани или пластмасови купи, тенджери, дървени лъжици, миксер, бъркалки различни форми.
За рязане на тестоЩе ви трябват дъски за рязане, точилка, форми за сладки и въртяща се резачка. (слайд 8)
За печене на тестоТрябва да имате тава за печене, блатове и форми. (слайд 9)
За довършване на тестени изделияизползвайте спринцовки за сладкиши или торбички за отлагане. (слайд 10)
Всички инструменти и оборудване трябва да се поддържат чисти. След употреба се измиват с топла вода и четка, изплакват се, а дървените инструменти и приспособления се подсушават добре.
Основният продукт при направата на тестото е брашното. (слайд 11)
брашно- прахообразен продукт, който се получава чрез смилане на зърна от пшеница, ръж, царевица и др. В зависимост от вида на използваното зърно се разграничават брашна от ръж, пшеница, царевица, овесени ядки, елда и др. Хранителната стойност на брашното зависи от качеството на зърното и главно от смилането.
За приготвянето на палачинки и палачинки най-често се използват овесени ядки и брашно от елда. Ръженото брашно се използва главно за печене на хляб или меденки.

Писане в тетрадка

Пшеничното брашно се предлага в следните разновидности (слайд 12):

1. Крупчатка - грубото брашно набъбва добре и се характеризира с лек кремав цвят.

2. Най-висок клас - брашното е много фино, бяло, с леко жълтеникав оттенък, без трици.

3.Първи клас- бяло брашно, леко жълтеникаво или сивкаво, меко и фино, трици 2-3%.

4.Втори клас- брашното е много по-тъмно, съдържа 10-12%.

5.Нарязано брашно- по-едро брашно, сивкаво или сивкаво-жълто, съдържа много трици.

Качество на печива- тяхното набухване, вкус и вид зависят от качеството на брашното. Съдържанието на влага в брашното не трябва да надвишава 15% (слайд 13)
Качеството на брашното се определя от неговия цвят, мирис, вкус.
Цвят- основният показател за вида на брашното. Зависи от цвета на зърното, едрината на смилане, влажността и др. При пшеничното брашно първокласен цвят цветът трябва да е бял или бял с кремав оттенък, при ръженото трябва да е сиво-бял. Колкото по-нисък е класът на брашното, толкова по-тъмно е то.
Миризмабрашното трябва да е без примеси на мухъл или плесен.
Брашното не трябва да има послевкус, т.е. да не е горчиво или кисело.
Брашното ще има нормално съдържание на влага, ако, пресовано в шепа, се раздробява, когато отпуснете дланта си.
В зависимост от вида на тестото се използват различни течности при приготвяне на ястия от брашно:вода, мляко, кефир и др. (слайд 14)
Преди употреба измийте добре яйцата, накиснете ги в разтвор на сода бикарбонат за 5-10 минути и изплакнете добре. Яйцата не трябва да се счупват.
В някои видове тесто се добавят мазнини (масло, растително масло или маргарин) и захар.
Трапезната сол е най-важното ароматизиращо вещество, така че се добавя в малки количества по-нататък в сладкото тесто.
В допълнение към горните суровини в тестото могат да се добавят подправки(слайд 15)

(кимион, канела, лимонова или портокалова кора, ванилин и др.), конфитюр, извара, стафиди, мак, ядки и др. Придават специфичен вкус и аромат на тестените изделия.
Брашното, когато се комбинира с вода, произвежда лепкава маса, която не се изпича достатъчно и става плътна след изпичане. Това тесто е подходящо за приготвяне на кнедли, юфка и кнедли.
Методите за разхлабване могат да бъдат различни(слайд 16):

От брашното с вода се получава лепкава маса, която не се изпича достатъчно и след изпичане става много груба. Продуктите от такова тесто са трудно смилаеми. За подобряване на качеството на тестото се използва бакпулвер, който му придава порьозност.

биохимични (дрожди)

Механично (разточване, разбиване, разбити белтъци, масло)

Малко история (Слайд 17):

Преди около десет хиляди години хората започнали да ядат зърна от все още не „опитомени“ пшеница, ръж, ечемик, овес и ориз. След това се научиха да готвят каша и яхния от тях.

Каменните мелници за зърно са били използвани за смилане на зърно на брашно, от което са се пекли безквасни пити върху нагорещени в огъня камъни.

Най-типичните продукти за руската кухня са продуктите от тесто с мая. В ръкописи от 16 и началото на 17 век. За първи път се споменава бутер тесто.

Простото безквасно тесто е известно много по-рано от тестото с мая; Много видове от него се използват широко днес за приготвяне на кнедли, юфка и др.

IV. Минута по физическо възпитание (слайд 18,19):

V. Лабораторна работа (слайд 20)

Тема: „Оценка на качеството на пшеничното брашно“.

Цел: да се запознаят с качествените показатели и характеристики на сортовете пшенично брашно; оценка на качеството на брашното въз основа на физични и химични показатели.

Оборудване: проби от различни видове брашно, сито, чаша, лъжица.

Напредък:

Определение на сорта:

Помислете за стандарта на брашното и подредете пробите по съответния начин и въведете номера в таблицата (слайд 21):

качество	Най-висок клас	Първи клас	Втори клас
проба №

Определяне на чужди примеси в брашно (слайд 22):

Пресяване на брашно. Пресейте брашното през фино сито. Ако върху ситото има чужди примеси, определете естеството им.

Определение за миризма:

Изсипете 100 гр. в чаша топла вода, добавете чаена лъжичка брашно, разбъркайте. Определете миризмата на брашно. Ако миризмата е свежа и приятна, значи брашното е с добро качество; мухлясал, кисел, гранясал мирис показва, че брашното е развалено.

Определяне на вкуса (слайд 23):

Сдъвчете 1 чаена лъжичка брашно. Качественото брашно има леко сладък вкус. Ако брашното е много сладко, то се получава от замразено зърно, кисело - от влажно, горчиво - от мухъл.

Определяне на влажността:

Вземете шепа брашно, стиснете и отпуснете юмрука си; ако брашното се разпадне в дланта ви, тогава брашното има сухо съдържание на влага ≤ 15%.

Ако брашното запази формата си на бучки, тогава съдържанието на влага е ≥ 15%

Въведете получените данни в таблицата(слайд 24):

проба №	Примерни характеристики
проба №	Наличие на примеси	Миризма	вкус	Цвят	Влажност

V. Обобщение на урока.

1. Тестова задача „Брашно“ (слайд 25):

Качество на брашното:

А) Най-висок клас, първи клас, втори клас, 3 клас.

B) Krupchatka, премиум клас, първи клас, 2-ри клас.

2. Набухватели:

А) Биохимични, химични, механични.

Б) Физически, химични, механични.

3. За какво се използват бакпулверите:

А) За подобряване на качеството на теста.

Б) За да е еластично тестото.

4. Брашното е много фино, бяло, с леко жълтеникав оттенък, без трици:

А) Крупчатка.

Б) Първи клас.

Ключ (слайд № 26):

1. Самоанализ на дейностите на учениците (слайд 27).
При провеждане на самоанализ учениците трябва да отговорят на следното въпроси:
Какво научихте в час днес?
Можете ли да приложите знанията си у дома?

Можете ли да определите вида на брашното по външния му вид?
2. Поставяне на оценки и обосноваването им.

Децата си поставят окончателна оценка за целия урок. Това са предварителни оценки. След като учителят провери работата, оценките се поставят в дневника.

VI.Домашна работа (слайд 28):

с. 31-36, Приложение No 3, въпроси на с. 36

Допълнителна задача (Приложение № 4):

2. Прочетете поговорките, обяснете значението им сами или с помощта на родителите си.

Хлябът е баща, водата е майка.

Лош обяд, когато няма хляб.

Няма нито парче хляб, а в горната стая е меланхолия.

Индивидуален резултат

	Степен
Проверка на домашните

Работа в клас.
Лабораторна работа.

Крайна оценка.

Списък на литературата, използвана в урока:

1. В.Д. Симоненко Технология 7 клас: Учебник за ученици от общообразователни институции (версия за момичета) - М.: Вента-Граф, 2013.-176с.

2. Технология. 7 клас (момичета): планове на уроци по учебника под редакцията на В. Д. Симоненко (под редакцията на О. В. Павлова. - Волгоград: Учител, 2012. - 191 с.

3. Списания “Училище и производство”.

4.Ермакова В.И. Основи на готвенето: Учебник. За 8-11 клас. общо образование институции. – М.: Образование, 1996. -192 с.
5. Н. П. Вовчек Съвременна енциклопедия за момичета, изд. М., Модерен. Писател, 2007
6. С. В. Зателепина Продукти от брашно М., Светът на книгите, 2006 г.
Интернет ресурси.

Най-важните неща за тестото и печенето (R.P. Koenigs „Домашна кухня“)

Продукти за приготвяне на тестени изделия

Библиотека / Най-важните неща за тестото и печенето (R.P. Koenigs “Home Cooking”)

За да приготвите сладкарски изделия от брашно, се нуждаете от различни продукти. По-долу е представено резюме на тези продукти, както и инструкции за първоначалната им обработка и съхранение в домашни условия.

брашно
Брашното е основният продукт за производството на всички брашнени сладкарски изделия, с изключение на безе. Вкъщи се използва предимно висококачествено пшенично брашно, в по-малка степен царевично брашно, а при производството на някои продукти - ръжено брашно.
В зависимост от качествените показатели пшеничното брашно се разделя на няколко степени. Без анализ степента на брашното може да се определи по цвета и отчасти по размера на частиците му. След смилането на зърното част от черупките остават в брашното, което му придава тъмен цвят. Колкото по-висок е класът на брашното, толкова по-малко са тези черупки и следователно по-светъл и по-равномерен цвят.
Брашното трябва да е без мухлясал, чужд мирис и горчивина. Когато дъвчете брашно, не трябва да усещате хрущене на зъбите си. Ако в брашното се открият вредители под формата на ларви на пеперуди или бръмбари, по-добре е да не го използвате, в крайни случаи може да се използва само след старателно пресяване през сито и отстраняване на вредителите.
Брашното с висока влажност лесно се разваля, трябва да се изсуши във фурната при ниска температура (30-50 °), разстилано на тънък слой върху лист или тава за печене. При по-високи температури на сушене качеството на брашното може да се влоши.
Приблизително съдържанието на влага в брашното се определя по следния начин. Изсипете върху дланта си 1 с.л. лъжица брашно, леко го компресирайте на бучка. Ако след като сте разхлабили пръстите си, бучката се разпада, тогава брашното е много сухо; ако се разпада от натискане по ръба на дланта, брашното има нормално съдържание на влага; ако брашното остане на бучка и след разклащане, влагата му се повишава.
Брашното с определени недостатъци трябва да се използва първо (за меденки) и да се смеси с добро брашно.
Брашното е хигроскопично и податливо на миризми, така че трябва да се съхранява на сухо място, далеч от силно миришещи вещества.
Крупчатка е най-добрият вид пшенично брашно. Цветът на песъчинките е светло кремав. Има най-големите частици. Грисът обикновено се консумира в смес с други видове брашно – висше и първо.
Висококачественото брашно е бяло с леко кремав оттенък. Усеща се по-меко и фино от песъчинките. От това брашно се приготвят торти, сладкиши, сладки, маслени пайове и кифли.
Брашното от първи клас е бяло, понякога с жълтеникав оттенък. От него се приготвя голямо разнообразие от продукти.
Брашното от втори клас е по-тъмно на цвят.
Използва се за печене на джинджифилови бисквитки и пайове, за приготвяне на пълнежи, може да се използва и за бисквити.

Пресято ръжено брашноТой е бял на цвят и има малки частици. Прилича на първокласно пшенично брашно.

Царевично брашно 72-75% смилане се състои от малки кремави частици. Това брашно не съдържа глутен, така че продуктите от него, приготвени с мая, не са рохкави с пори, а плътни, трудни за печене. За да стане тестото по-еластично и рохкаво по време на ферментацията, трябва да добавите повече мая, пшенично брашно или още по-добре, ако запарите малко царевично брашно (изсипете брашното в подсолена вряща вода в съотношение 1: 1) или накиснете за 2-3 часа.
При приготвянето на бисквитите в тестото може да се добави царевично брашно (10-20% брашно), за да стане по-ронливо.
Всички видове брашно трябва да се пресят през сито преди употреба. Това ще предотврати случайно навлизане на чужди предмети в продуктите, а също така ще подобри хлебопекарните свойства на брашното поради контакта на всичките му частици с атмосферния кислород.

нишесте
Нишестето е бял прахообразен продукт без вкус и мирис, произведен от картофи, пшеница, ориз и царевица.
Нишестето не се разтваря в студена вода, но в гореща вода се превръща в прозрачна желатинова маса - паста. Нишестето се използва при производството на торти, сладкиши и бисквити. Подобно на брашното, трябва да се съхранява на сухо място, далеч от силни миризми.

Захарни продукти
Гранулираната захар се произвежда от захарно цвекло във фабрики.
Рафинираната захар се получава чрез допълнително пречистване и преработка на гранулирана захар.
Пудрата захар, използвана за сладкарски изделия, се получава чрез смилане на гранулирана захар, както и на рафинирана захар или захарни трохи, т.е. фини частици, образувани при нарязване на рафинирана захар.
За да приготвите пудра захар у дома, трябва да натрошите захарта в хаванче и да я пресеете през фино сито. Вместо сито можете да използвате марля. Пудрата захар е малко по-тъмна от тази на бучки.
Захарта и пудрата трябва да се съхраняват на сухо място.
Всяка домакиня трябва да знае, че прекомерното количество захар в тестото забавя ферментацията на маята. При липса на захар в конфитюра и всички видове плодови запаси може да настъпи ферментация, а при твърде много захар вкусът и ароматът на произведените продукти ще се влошат.

Пчелен медИма високи хранителни качества, приятен вкус и аромат. Всеки вид мед има своя консистенция, цвят и аромат. Медът от липа и детелина е светъл, а медът от елда и цветя е тъмен.
Ако медът стане плътен и захаросан, трябва да се загрее. Ако медът започне да ферментира, трябва да го загреете почти до кипене.
Медът е хигроскопичен, така че трябва да се съхранява на сухо място.

мазнини
Телешката мазнина се предлага в две степени. Телешката мазнина от най-висок клас има светложълт цвят, прозрачна при разтопяване, твърда при обикновени температури, има приятен вкус и мирис. В първи клас се допуска леко препечен вкус и бледозеленикав оттенък.
Свинската мазнина се произвежда в две степени - премиум и първа. Цветът на мазнината е бял.
Маргаринът е ценна мазнина, близка по вкус и мирис до кравето масло.
За да приготвите маргарин, използвайте растителни и животински мазнини, мляко, хранителни оцветители, гранулирана захар и сол.
Маргаринът се произвежда в два вида: крем, получен чрез смесване на мазнини със сметана или мляко с добавяне на краве масло и витамини, и мляко, получено чрез смесване на мазнини с мляко.
Маргаринът може да се използва като заместител на кравето масло и други мазнини при производството на сладкиши и пайове. За приготвяне на кремове е необходимо несолено масло.
Растителното масло се произвежда от маслодайни семена. В съответствие с името на семената маслото се нарича: фъстъчено, синапено, конопено, кедрово, сусамово, ленено, маково, бадемово, маслиново, ядково, слънчогледово, соево, памучно.
Растителното масло се нарича рафинирано, ако е освободено от специфичната миризма и вкус на семена. Например, рафинираното слънчогледово масло почти няма вкус и аромат на печени слънчогледови семки.
Мазнини от всякакъв вид слънчева светлинаи излагане на въздух, те се разлагат и повреждат, така че мазнините трябва да се съхраняват на хладно място в затворен и светлоустойчив контейнер.
Млечни продукти
Млякото съдържа много хранителни вещества и витамини, необходими на човешкото тяло.
Доброто мляко е бяло с жълт оттенък и има сладникав вкус. Синият нюанс показва, че млякото е обезмаслено или разредено с вода.

Пълномасленото мляко трябва да съдържа най-малко 3,2% мазнини. За да се определи съдържанието на мазнини, млякото може да се излее в стъклена тръба (вижте фигурата по-горе) или в тесен буркан до височина 10 cm, като се измерва с милиметрова линийка. След 5-6 часа трябва да прикрепите тази линийка или лист хартия с милиметрови деления към епруветката и да определите височината на натрупания слой крем. Всеки милиметър сметана отговаря на един процент от маслеността на млякото.
Капка хубаво мляко, капната в чаша със студена вода, не се разтича, а се утаява на дъното. Ако вземете една чаена лъжичка от хубавото мляко, капките няма да изтекат бързо.
Млякото е нетраен продукт. Трябва да се съхранява на хладно място, особено през лятото. Ако няма хладилник, тогава млякото може да се изсипе в стъклен буркан и да се потопи до върха в студена вода, като се покрие отгоре с чиста салфетка, така че ъглите на салфетката да са във водата: мократа салфетка понижава температурата на млякото.
Ако млякото е вкиснало, не се препоръчва да го консумирате, докато не се подсири в гъста подквасеност.
Подсладеното кондензирано мляко се продава в кутии с тегло 410 g, което отговаря на 1 литър прясно пълномаслено мляко и 178 g захар. Кондензираното мляко се използва за приготвяне на кафе, какао и кремове.
Кондензираното стерилизирано мляко се произвежда без добавена захар, 400 г от нея се равняват на 1 литър прясно мляко.
За приготвяне на крем може да се използва натурално кафе и какао с кондензирано мляко и захар.
Млякото на прах се произвежда от пълномаслено и обезмаслено натурално мляко. За да получите 1 литър течно (реконституирано) мляко, трябва да изсипете 100 g мляко на прах (1 фасетирана чаша) в тенджера, да налеете 1 чаша вода със стайна температура в него и да разбъркате старателно съдържанието, докато стане гладко без бучки, след което при непрекъснато разбъркване трябва постепенно да добавите 2 чаши вода.
Желателно е млякото да престои 20-30 минути, за да набъбне, след което е подходящо за приготвяне на заготовки, подложени на термична обработка. Когато се използва мляко в препарати без термична обработка, то трябва да бъде пастьоризирано или варено.
Сметаната се получава чрез отделяне на млякото. Сепараторът разделя пълномасленото мляко на сметана и обезмаслено мляко. По отношение на съдържанието на мазнини сметаната се предлага от 10; 20 и 35% мазнини.
За приготвяне на кремове от бита сметана е подходяща само сметана със съдържание на мазнини 35%. По-малко мазна сметана се използва за готварски кремове и за тесто. Вкусът на крема трябва да е приятен, леко сладък, а цветът - бял с жълтеникав оттенък.
В топло състояние кремът се разваля много бързо, затова трябва да се съхранява на студено.
Може да си направите и крем у дома от пълномаслено мляко. За да направите това, трябва да го оставите в студено помещение за 12-24 часа, след което на повърхността на млякото се отделя слой сметана.
Продават се и кондензирана сметана със захар в кутии, съдържащи 40% захар и 19% мазнини, и суха сметана, съдържаща 42% мазнини.
Заквасената сметана се приготвя чрез ферментация на натурална пастьоризирана сметана със специални закваски. Добрата заквасена сметана има чист, нежен и кисел вкус без остра киселинност. Заквасената сметана трябва да се съхранява на хладно място.
Заквасената сметана се използва за приготвяне на богато безквасно тесто. Охладената заквасена сметана с 30% мазнини може да се разбие като сметана за крем.
Изварата се приготвя по следния начин: млякото се подквасва, загрява се и от него се отстранява суроватката.
От пълномасленото мляко се получава пълномаслена извара с масленост 18%, а от обезмасленото мляко се получава нискомаслена извара.
Вкусът и миризмата на извара трябва да са чисти, деликатни, без прекомерна киселинност; структура - не пластична; цвят - от бяло до кремаво.
За да увеличите сухотата на изварата, я увийте в марля или чиста салфетка и я поставете под тежест, поставена върху чиста дъска, за 2-3 часа. Ако трябва да направите изварата мека, смилайте я през месомелачка или я претрийте през сито.
У дома изварата се приготвя от кисело мляко, подварено в подквасено мляко. Стъклени или емайлирани съдове с подквасено мляко се потапят в съд с гореща вода (температура 80°) и се задържат до отделяне на суроватката. След това изварата се поставя върху чиста салфетка или двойно прегъната марля и се закача, за да се отцеди суроватката. От 1 литър мляко се получават 60-100 г извара.
Сухата извара трябва да се накисва за 3-4 часа в студена вода (със скорост 400 g вода на 100 g суха извара) и след това да се прекара през месомелачка. Изварата се съхранява на студено, но не трябва да се замразява, иначе ще стане твърда.
Продукти от извара. Млечната промишленост произвежда широка гама от извара и различни сирена: сладки и солени, мазни и нискомаслени, ароматизирани, със и без пълнеж. Те се приготвят от пюрирана извара с добавка на сол или захар, захаросани плодове, стафиди, кимион, кафе, какао, кориандър, черен пипер, копър и др. Изварата може да се използва при производството на продукти от брашно.

Краве маслоПоради високата си хранителна стойност, добра усвояемост, съдържание на витамини и отлични вкусови качества, той е един от най-ценните млечни продукти.
Основните видове краве масло са масло и гхи. Маслоприготвен чрез разбиване на пастьоризирана сметана. Произвежда се в следните видове: сладка сметана от сладка неферментирала пастьоризирана сметана, солена и безсолена; Вологда безсолна от прясна сметана, пастьоризирана при висока температура (90°); заквасена сметана от пастьоризирана ферментирала сметана, осолена и безсолна; любителски, произведен от сладка пастьоризирана сметана в непрекъснати маслопроизводители.
Всеки вид масло има уникален вкус и аромат. Гхи се получава чрез разтопяване на сурово масло; то съдържа 98% чистота млечна мазнина. Разтопеното масло трябва да е бистро и без утайка.
Всички видове масло са разделени на класове: най-висок, първи и втори. С масло могат да се приготвят всякакви брашнени сладкарски изделия, а в крема влиза само несолено масло. Гхи се използва за продукти от кисело тесто, а за сладкарски изделия - като се вземе предвид вкусът на потребителя.
При излагане на въздух и слънчева светлина маслото бързо побелява и придобива неприятен, мазен, горчив вкус. При дългосрочно съхранение маслото често променя цвета и вкуса си и плесенясва. Такова масло трябва да се освободи от горния слой. Разваленото олио се загрява до спиране на съскането и се прецежда през тензух, след което става годно за пържене.
Маслото трябва да се съхранява на студено в затварящ се, светлоустойчив съд или буркан.
Ако е необходимо дългосрочно съхранение, се препоръчва маслото да се напълни със студена преварена подсолена вода.
Не съхранявайте масло в близост до силно миришещи храни.

Яйчни продукти
Кокошите яйца са много хранителни, лесно смилаеми и съдържат витамини.
Яйцата се разделят на диетични, които пристигат на потребителя не по-късно от 5 дни след снасянето, и яйца за консумация.
Средното тегло на едно яйце без черупка е 43 g, от които белтъкът е приблизително 23 g, а жълтъкът - 20 g.
За да определите свежестта на едно яйце, трябва да го поставите на светлина. Застоялото яйце е тъмно на цвят, при разклащане съдържанието му се разклаща и яйцето плува в 10% разтвор на сол.
У дома яйцата трябва да се съхраняват в хладилник, а ако няма такъв, в сух пясък или пепел.
Да се разграничи едно сурово яйцеот вареното, трябва да ги обърнете на масата: вареното ще се завърти, суровото ще направи едно или две завъртания и ще спре.
Счупете яйцето, като леко ударите средната част в твърд предмет или ръба на купа с цели яйца. След това с миниатюрата си дясна ръканатиснете напуканата част на черупката, разкъсайте филма и проверете свежестта на яйцето чрез миризма.
Малка част от яйце със силна миризма може да развали съдържанието на цялата чиния. Изпитаното яйце се изсипва в чаша и след това с палеца на дясната ръка се отделя останалия белтък от черупката. Яйцата с лошо качество трябва да бъдат унищожени. След това трябва да измиете ръцете си, така че лошата миризма да не пречи на определянето на качеството на следващите счупени яйца.
Ако трябва да отделите белтъка от жълтъка, процедирайте по следния начин: отворете черупката, оставете жълтъка в едната половина на черупката, а белтъка от другата половина изсипете в чаша и изсипете жълтъка в нея. Прехвърлянето на жълтъка от едната половина на черупката в другата се повтаря 3-4 пъти, докато жълтъкът се освободи от белтъка.
Изсушени и натрошени черупки от яйца могат да се използват за почистване на гарафи и бутилки.
Яйчните белтъци имат свойства на разпенване. Те се разбиват добре, като първоначалният обем на масата се увеличава 5 и повече пъти, поради което белтъците се използват за разхлабване на различни теста и кремове.
За да получите стабилна пяна от протеини, трябва предварително да охладите протеините, съдовете и метлата до 15-18 ° и след това да разбиете белтъците при ниска температура на въздуха, първо бавно, а след това по-бързо. В края на разбиването белтъците стават на петна и сирене; в този момент трябва да добавите малко пудра захар (1 супена лъжица на 10 белтъка). Не можете да добавяте захар в началото на разбиването, тъй като белтъците ще се окажат размазани. Белтъците внимателно се отделят от жълтъците и се разбиват без мазнина. Докато разбивате, трябва да се опитате да не докосвате съдовете с метлата си; В алуминиевите съдове белтъците потъмняват и оборудването се разваля.
Добре разбитите белтъци стоят здраво на метлата и не висят надолу с ръба на пяната.
Разбитите белтъци трябва да се използват веднага, тъй като губят плътността си при съхранение или пребиване.
Жълтъците се използват за приготвяне на тесто, както и за смазване на повърхността на печени изделия.
Яйчен прах се получава чрез сушене на обелени цели яйца, белтъци или жълтъци. За да може прахът да се разтвори добре, да се разпредели по-равномерно в тестото и да не образува жълти петна по повърхността на продуктите, първо трябва да го разбъркате в топла вода и да го оставите да престои един час.
13 g яйчен прах (1% супена лъжица), разреден в 30 g вода (2 супени лъжици), е еквивалентен на едно яйце.
Яйцата на прах трябва да се съхраняват на хладно, сухо и тъмно място.
Черупките на яйцата на водолюбивите птици (патици, гъски и др.) често са покрити с вредни бактерии, които могат да причинят опасни заболявания. Тези яйца могат да се използват само в тесто, което е подложено на термична обработка, тоест печене при относително висока температура. Преди счупване яйцето след измиване се дезинфекцира в 5% разтвор на белина за 5 минути, последвано от изплакване с 5% разтвор на сода. черупки от яйцагоря.

Ядки
Ядките, вкусен и хранително ценен продукт, съдържат от 40 до 70% мазнини и много протеини, придават разнообразен вкус и аромат на сладкарските изделия и подобряват външния им вид.
Лешникът се продава в твърда, гладка черупка или без нея - под формата на обелена кръгла ядка с тънка кафява черупка. Преди ядене ядките трябва да се поставят в печката или фурната за няколко минути, за да се отлепи черупката, след което да се разтрият между дланите, в резултат на което черупката ще се отдели напълно. Печените ядки имат по-добър вкус от суровите ядки.
Лешникът е културно градинско растение. Приблизително същият орех расте в горите, нарича се лешник или лешник. Лешниците са малко по-малки от лешниците.
Орехът, известен още като орехът Волош, е много по-голям от лешника и се различава от него също по набръчканата си черупка и фигурна ядка.
Ядрото е покрито с тънка обвивка със светъл или тъмен цвят, като ядрото със светла обвивка е от най-висок клас, а с тъмна обвивка е от най-нисък клас. Ако потопите ядрото в подсолена вода за 12 часа, черупката лесно ще стане
ще бъдат премахнати; След това ядрото трябва да се измие в течаща вода и да се изсуши. За да предотвратите гранясването на ядките, ядките трябва да се съхраняват на хладни и тъмни места.
Печените орехи придобиват неприятен послевкус, така че не са подходящи за поръсване на продукти.
Ядките кашу са вносни, идват без отровна обвивка, имат извита бобовидна форма и наподобяват вкуса на бадеми. Това добър продуктза поръсване на продукта и за приготвяне на марципан и други продукти. Фъстъците, наричани още фъстъци или китайски орехи, съдържат 1-2, по-рядко 3 ядки, които лесно се отделят от меката черупка. Ядката е покрита със светлокафява обвивка, която се отделя след препичане.
Бадемите се продават с черупки или обелени. Сърцевината му е покрита с тънка кафява обвивка. За да премахнете черупката, трябва да потопите бадемите във вряща вода за 1 минута, след това да ги извадите от водата и да натиснете ядката с пръсти (фиг. 18), черупката лесно ще се отдели. За да избегнете потъмняване на ядката, трябва незабавно да я изплакнете с вода и да я изсушите върху лист за печене във фурната при 50-70 °.
Горчивите бадеми не трябва да се добавят към сладкарските продукти, тъй като съдържат токсични вещества.
Ядките на шам-фъстъка имат светлозелен цвят на ядрото, така че когато са нарязани на ситно, те се използват за украса на торти и сладкиши. Твърдата светлосива черупка се отстранява с ножче.
Обвивката на ядрото на шам-фъстъка се отстранява по същия начин като бадемите, като продължителността на нагряването трябва да е по-кратка, за да се избегне влошаване на цвета. След почистване е необходимо незабавно да изсушите шам-фъстъка, в противен случай той ще вкисне и ще загуби своя гланц и зелен цвят.
Ядро кайсиеви ядкиизползва се вместо бадеми, въпреки че е по-нисък на вкус; обработени по същия начин като бадемите.

Вкусови и ароматни вещества
Хранителните киселини се добавят към някои препарати, за да им придадат приятен сладко-кисел вкус или да ги предпазят от захаросване. Киселината е отличен консервант. Трябва да се помни, че киселината не може да се съхранява в метални (особено медни и цинкови) контейнери.
За ароматизиране на сладкарски изделия се използват подправки - ароматизиращи продукти от растителен произход, които съдържат етерични масла или други екстрактни вещества, които предизвикват остър вкус и аромат.
Подправките и другите ароматични вещества, посочени в рецептите, трябва да се дозират внимателно, но е по-добре, както се казва, да не се добавя, отколкото да се прекалява, тъй като острият вкус и силният аромат развалят продукта и дразнят храносмилателните органи.
Етеричните масла бързо се разграждат от топлина и влага, така че подправките трябва да се съхраняват на хладни и сухи места, в плътно затворени буркани. Освен това основните есенции трябва да се пазят от светлина.
Винената киселина е кристална киселина; използва се под формата на разтвор - 1 супена лъжица. лъжица киселина на 3 супени лъжици. лъжици топла преварена вода.
Лимонената киселина се намира в лимоните и някои други плодове и горски плодове, но се получава главно чрез ферментация на захари. Лимонената киселина се продава на кристали. 1 лъжица кристална лимонена киселина се разтваря в 2 лъжици гореща вода и полученият разтвор се използва за приготвяне на препарати, като се дозира на капки или чаени лъжички (50-55 капки в 1 чаена лъжичка разтвор на киселина). Сокът от един лимон отговаря на приблизително 5 g кристална киселина или 2 чаени лъжички от нейния разтвор.
Анасонът е пикантно растение. Семената му се поставят в тестото и се използват за поръсване. Сух звездовиден анасон - звездовиден анасон - се добавя в натрошена форма към джинджифилови бисквитки.
Ванилията е шушулка от тропическо растение с дължина 12-25 см, с желатиново съдържание, съдържащо семена. Ванилията съдържа ванилин, който има специфичен аромат. При варенето на крема шушулката се поставя неразрязана, за да не развалят малките черни семки на продукта; При приготвяне на тъмно оцветени изделия шушулките ванилия се разрязват по дължина на две части. След готвене

Шушулки ванилия.

Карамфил.

Използваните шушулки ванилия могат да бъдат изсушени, смлени и добавени към меденки. За по-добро извличане на аромата ванилията се поставя в буркан, покрива се с кристална захар и след това към продуктите се добавя богата на вкус захар. Можете също така да нарежете ванилията, да я залеете с алкохол (за 1 тегловна част ванилия, 9 тегловни части алкохол) и да оставите поне два дни. Разтворът трябва да се филтрира преди употреба.
Ванилинът е бял кристален прах, получен по химичен път. Разтваря се в гореща вода (80°, в съотношение 1:20) или спирт (водка). За да се получи ванилова захар, ванилинът се разтваря предварително в загрят алкохол в съотношение 1: 1 и алкохолният разтвор се смесва с пудра захар в съотношение 1: 12,5.
Ванилова захар може да се закупи и в магазина.
Карамфилът е изсушената цветна пъпка на карамфиловото дърво. Използва се за приготвяне на сладка и меденки.

Джинджифилът е тропическо растение. Счуканото му коренище се използва за овкусяване на меденки.

Кардамон.

Кардамонът е изсушени светложълти капсули на растение с кафяви семена. Смлян, кардамонът се използва за овкусяване на сладка мая и други продукти.

кориандър.

Кориандърът е ароматно растение. Изсушените му светлокафяви плодове се използват за направата на меденки.
Канелата е изсушена кора от канелено дърво. Под формата на завързани в тензух кори канелата се използва в сладка и различни запарки, а на прах - в тесто, за поръсване и пълнеж.
Кимионът е растение, чиито семена имат остър, горчив вкус и се използват за поръсване.
Индийското орехче прилича на малък орех, но има силен аромат. Индийското орехче се смила на ренде и се добавя към сладко тесто с мая и меденки.

индийско орехче.

Маковото семе се използва за пълнеж и поръсване на сладкарски изделия.
Шафранът е изсушени близалца на цветята на многогодишното силно ароматно растение шафран. Цветът на шафрана е жълт. Преди употреба се изсушава при ниска температура, натрошава се, залива се с преварена охладена вода и след 24 часа се прецежда през марля. Шафранът се използва при направата на сладко тесто с мая, мъфини, бисквитки и сладкиши.
За 1 кг брашно добавете 0,1-0,2 г шафран.

Същественомаслата се извличат чрез дестилация с вода или пресоване от корени, кора, цветове и листа на етерично-маслени растения.
ЕсенцииИма естествени и изкуствени. Използват се за овкусяване на препарати и продукти.
Наличните в търговската мрежа етерични масла и есенции са силно концентрирани, така че трябва да се добавят в много малки количества, понякога само няколко капки. Есенциите се изпаряват от силна топлина и могат да придадат на продукта неприятен вкус и аромат.

Чаена запаркаДобре е да се овкусяват сладкарските изделия. Добавете 2 супени лъжици чай към 1/4 чаша вряща вода, след 5-6 минути прецедете чая през цедка или изстискайте през марля.

кафенатурален се приготвя от семената на кафееното дърво. Суровите кафеени зърна трябва да се пекат до пълно потъмняване, но не и овъгляване, след което да се смилат в кафемелачка. За да овкусите сладкарски изделия, трябва да приготвите кафеена тинктура от натурално смляно кафе, а ако няма такова, от вид кафе с цикория, който съдържа повишено количество натурално кафе. За запарка от кафе вземете 1 чаена лъжичка кафе, запарете я в 1/2 чаша вряла вода, покрийте със стъкло и поставете на ръба на печката. След 20-30 минути кафето се изстисква през сгъната на две салфетка или марля, след което се оставя да се утаи за 30 минути. След това бистрата запарка се отцежда и с нея се овкусяват продуктите.

Алкохолни напитки- коняци, ликьори, ликьори от водка, ликьори и различни гроздови вина - използват се за приготвяне на сироп за накисване, ароматизиране и ароматизиране. Тъмното вино не може да се използва за овкусяване на светъл крем.

Средства за набухване на тестото
За да се получи пореста структура на продуктите и да се увеличи обемът, тестото се разхлабва с помощта на мая и химически набухватели. По време на печене топлината не прониква добре в тестото, което не е разхлабено; кората на продукта почернява, а средата остава недопечена.
Маята се произвежда пресована (влажност 75%) и суха (влажност 12%). В резултат на жизнената дейност на дрождите в тестото се образуват алкохол и въглероден диоксид. Опитвайки се да избяга от тестото, газът го разхлабва, създавайки пори и увеличавайки обема на тестото.
Ако има прекомерно натрупване на газ в тестото, маята спира да работи и тестото пада. След месене на тестото с ръка или шпатула, значителна част от газа се отстранява, тестото се насища с кислород и ферментацията се възобновява.
Маята се разрежда в топла вода или мляко преди употреба. Най-добрата температура за жизнената дейност на дрождите в тестото е 26-30°, при 55° дрождите умират. Ако охладите маята до температура под 10 °, нейната жизнена дейност почти ще спре и с последващо повишаване на температурата ще се възобнови.
Пресованата мая е нетраен продукт и трябва да се съхранява на хладно място; Сухата мая, продавана в кутии, може да се съхранява на сухо място до 5 месеца.
Пресованата мая трябва да има приятна миризма без плесен; сивкав с жълтеникав оттенък; да е плътен, неразмазващ се, ронлив.
Маята се използва за приготвяне на изделия от мая (кисело) тесто. В повечето разновидности на бисквити, меденки и други продукти, които имат високо съдържание на печива (захар, мазнина, яйца), се използват химически набухватели, тъй като при голямо количество печива маята се инхибира и тестото е лошо разхлабени.
Основните химически набухватели са сода бикарбонат и амониев карбонат. Има и други набухватели под формата на прахове, които представляват смес от различни вещества, включително сода и амоний.
Сода бикарбонат на прах бяло, алкален, леко солен вкус, лесно разтворим във вода. Когато киселина се добави към разтвор на сода или при нагряване, въглеродният диоксид се освобождава от содата. Въглеродният диоксид, отделян по време на печене под въздействието на топлина, разхлабва тестото.
Содата обаче не се разлага напълно в тестото, оставяйки специфичен вкус в продукта. Добавянето на лимонена или винена киселина към тестото ще доведе до по-пълно разлагане на содата и ще подобри вкуса на продукта.
Смесете содата с брашното. Киселината се добавя към течни или печени продукти. При смесване на брашно с течност въглеродният диоксид ще започне да се отделя поради взаимодействието на сода с киселина. Такова тесто не може да се меси дълго време, особено при топли условия, тъй като газът ще се изпари и тестото отново ще стане плътно. Затова се приготвя на хладно и след омесването веднага се оформя и пече.
За 1 кг брашно вземете 1/2 чаена лъжичка сода и 1/4 чаена лъжичка разтвор на лимонена (или винена) киселина. Киселината може да се замени с кисело мляко, кефир, ацидофилус, суроватка, закваска или кисели плодови сокове.
Продуктите от брашно, приготвени със сода, имат красив цвят. Излишната сода обаче им придава тъмен оттенък и неприятен вкус.
Амониевият карбонат е големи бели бучки от кристали или кристален фин прах с остра миризма на амоняк. Преди употреба амониевият карбонат трябва да се натроши чрез смилане в хаван или ренде и да се пресее през фино сито или тензух. Можете също така да го разтворите в студена вода (3 супени лъжици вода на чаена лъжичка амоняк) и да добавите към течността при замесване на тестото.
При нагряване по време на печене амониевият карбонат отделя амоняк и въглероден диоксид, които втасват тестото.
Амониевият карбонат трябва да се съхранява в плътно затворени стъклени буркани.
Бисквитките, приготвени с амониев карбонат са по-порести, без специфичен вкус. По външен вид (цвят) обаче отстъпва на бисквитките, приготвени със сода. Поради това се препоръчва да се използва смес от амоний (40% от общото тегло на сместа) и сода (60%).

Желиращи агенти
За приготвянето на желета, пълнежи и мармалад, използвани за завършване на торти, сладкиши и други изделия, както и за приготвянето на някои кремове, се използват желиращи (желиращи) вещества - агар и желатин.
Агарът е растително лепило, произведено от определени видове морски водорасли. Агарът се продава под формата на зърна, прах или порести полупрозрачни плочи.
Желатинът е хранително лепило от животински произход, което се продава под формата на гранули, прах или прозрачни жълти плочи.
Преди употреба желатиновите плочи и агарът трябва да се измият със студена вода и да се поставят в гевгир или цедка, за да се отцеди водата.
Желиращите свойства на агара са 5-8 пъти по-силни от желатина. Агарът и желатинът трябва да се съхраняват на хладно и сухо място.

Хранителни бои
Кремове, глазури и други препарати могат да се оцветяват с безвредни естествени и изкуствени оцветители. Боите бързо се влошават от излагане на светлина, въздух и влага, така че те трябва да се разреждат на малки порции и да се съхраняват в тъмни стъклени бутилки. Когато оцветявате детайли и продукти, трябва да се има предвид, че твърде яркото и неестествено оцветяване на храната причинява неприятно усещане. Разтворете боите в топла преварена вода, задайте желаната доза.
Бял цвят придават пудрата захар, червилото, млякото, сметаната, заквасената сметана и белите кремове.
Жълтата боя се получава от: шафран, разреден в топла вода, водка или спирт; от лимонова кора; от морковена маса, приготвена от равни части масло и пасирани моркови, запържени за 3-5 минути до омекване и прецедени през тензух или цедка; от прахове или пасти от тартразин и шафран, лесно разтворими във вода.
Зелената боя се получава чрез смесване на жълта боя със синя боя или чрез изстискване на зелен сок от спанак.
Кафявият цвят се придава от силна запарка от кафе или прегоряла захар, която е прегоряла захар. Женка се приготвя по следния начин. В тигана се изсипва 1 с.л. лъжица гранулирана захар и, като се разбърква, загрейте на слаб огън, докато захарта стане тъмнокафява и започне да се отделя дим. Продължавайки да бъркате, постепенно добавете 1/2 чаша гореща вода и разбъркайте, докато бучките се разтворят.
Полученият лепкав тъмнокафяв разтвор се прецежда през тензух или цедка и се съхранява в бутилка.
Трябва да разбърквате внимателно с дълга шпатула или клечка, за да избегнете пръскането на гореща прегоряла захар. Ако захарта не е изгорена достатъчно, цветът ще бъде слаб и изгорялата захар ще се свие на твърда бучка и ще има малко изгоряло.
Червени и розови цветове се получават чрез добавяне на: сокове от малини, ягоди, боровинки, дрян, червени боровинки, касис, череши; червени сиропи, конфитюри, вино; червено зеле или цвекло, които се нарязват на ситно, заливат се със същото количество подкиселена вода, довеждат се почти до кипене и се прецеждат; кармин, който се разтваря с амоняк и след добавяне на вода се вари, докато миризмата на алкохол изчезне.
Оранжевият цвят идва от смес от червена и жълта боя, както и сок от кора от портокал или мандарина.
Синьото багрило се получава от индигокарминово багрило, което представлява синкаво-черна паста, която при разтваряне във вода образува чист син разтвор.
Боята с шам фъстък се създава чрез смесване на жълта боя с малко количество синьо.
Шоколадовото оцветяване може да се постигне чрез добавяне на шоколад или какао на прах или чрез смесване на прегоряла захар с червена боя.

И ПРОДУКТИ ЗА ГОТВЕНЕ БРАШНО

ПРОДУКТИ. ТЕХНОЛОГИЯ НА ГОТВЕНЕ

ЯСТИЯ ОТ НЕПРЯСНО ТЕСТО

Цели: запознават учениците с инструментите, приспособленията и продуктите, използвани при приготвянето на изделия от брашно; научи начини за проверка на качеството на продуктите; технологии за приготвяне на ястия от безквасно тесто.

Оборудване: сито, мерителна чаша, купи, тигани, миксер или бъркалки, дървена лъжица, дъска за рязане, точилка, форми за бисквитки, тава за печене, тави за печене, спринцовка за сладкиши или плик за депозити, тиган, съставки за приготвяне на безквасно тесто, работна книга, мултимедиен проектор .

Речник: бакпулвер, глутен, безквасно тесто, бисквита, бутер тесто, заварено тесто, сладкиши.

Методическа подкрепа: Учебник “Технологии 7 клас” под редакцията на; Уроци по „Технологии 7 клас” (момичета) по редактирания учебник.

По време на часовете

аз. Организация на урока.

1. Проверка на готовността на учениците за урока.

2. Съобщаване на темата и целите на урока.

II. Повторение на преминат материал.

Изследванестуденти на въпроси:

Как се различава месото в топлинно състояние?

Какви полуготови продукти се получават от месо, как най-добре да ги използвате?

Назовете методите за готвене на месо.

Защо месото първо се пържи на силен огън и след това се готви на слаб огън?

III. Учене на нов материал.

1. Словесно-илюстративен разказ.

Учител.Тестените изделия са най-важният хранителен продукт за човека. Хлябът, хлебните и други продукти от брашно съдържат протеини, въглехидрати, аминокиселини, витамини и минерали. Индикатори за хранителната стойност на тези продукти са доста високо съдържание на калории и добра усвояемост от организма.

Приготвяме се да започнемс хранителни продукти, първо пригответе необходимите прибори и инструменти.

За месене на тестоизползвайте сито, мерителна чаша, емайлирани или пластмасови купи, тенджери, дървени лъжици, миксер, бъркалки с различни форми.

За рязане на тестоЩе ви трябват дъски за рязане, точилка, форми за сладки и въртяща се резачка.

За печене на тестоТрябва да имате тава за печене, блатове и форми.

За довършване на тестени изделияизползвайте спринцовки за сладкиши или торбички за отлагане.

(Учениците гледат внимателно екрана и слушат учителя).

Всички инструменти и оборудване трябва да се поддържат чисти. След употреба се измиват с топла вода и четка, изплакват се, а дървените инструменти и приспособления се подсушават добре.

Основният продукт при направата на тестото е брашното.

брашно- прахообразен продукт, който се получава чрез смилане на зърна от пшеница, ръж, царевица и др. В зависимост от вида на използваното зърно се разграничават брашна от ръж, пшеница, царевица, овесени ядки, елда и др.

За приготвянето на палачинки и палачинки най-често се използват овесени ядки и брашно от елда. Ръженото брашно се използва главно за печене на хляб или меденки.

Качество на печива- тяхното набухване, вкус и вид зависят от качеството на брашното.

Качеството на брашното се определя от неговия цвят, мирис, вкус.

Цвят- основният показател за вида на брашното. Зависи от цвета на зърното, едрината на смилане, влажността и др. При пшеничното брашно първокласен цвят цветът трябва да е бял или бял с кремав оттенък, при ръженото трябва да е сиво-бял. Колкото по-нисък е класът на брашното, толкова по-тъмно е то.

Миризмабрашното трябва да е без примеси на мухъл или плесен.

Брашното не трябва да има послевкус, т.е. да не е горчиво или кисело.

Брашното ще има нормално съдържание на влага, ако, пресовано в шепа, се раздробява, когато отпуснете дланта си.

В зависимост от вида на тестото, при приготвянето на ястия от брашно се използват различни течности: вода, мляко, кефир и др.

Преди употреба измийте добре яйцата, накиснете ги в разтвор на сода бикарбонат за 5-10 минути и изплакнете добре. Яйцата не трябва да се счупват.

В някои видове тесто се добавят мазнини (масло, растително масло или маргарин) и захар.

Трапезната сол е най-важното ароматизиращо вещество, така че се добавя в малки количества по-нататък в сладкото тесто.

В допълнение към горните суровини към тестото могат да се добавят подправки (кимион, канела, лимонова или портокалова кора, ванилин и др.), конфитюр, извара, стафиди, маково семе, ядки и др.. Те дават тестото продукти със специфичен вкус и аромат.

Брашното, когато се комбинира с вода, произвежда лепкава маса, която не се изпича достатъчно и става плътна след изпичане. Това тесто е подходящо за приготвяне на кнедли, юфка и кнедли.

Методите за разхлабване могат да бъдат различни:биохимични (квас), химически (разбити белтъци или наслояване с мазнина). Ако използвате сода бикарбонат като набухвател, препоръчително е да я „загасите“ (разтворите) с киселина (оцетна, лимонена) преди да я добавите към тестото. Въглеродният диоксид, отделен от содата за хляб при нагряване, разхлабва тестото.

Днес в урока ще се запознаете с технологията за приготвяне на продукти от безквасно тесто или тесто без мая.

Това тесто, както може да се види от второто му име, се приготвя без използването на мая и може да бъде пандишпан, бутер тесто, крем, сладкиши и др.

Безквасното тесто може да се използва за приготвяне на бисквити, пайове, торти, палачинки, кнедли, меденки и други продукти.

Кратка характеристика на някои видове безквасни теста.

(Учениците записват видовете тестове в тетрадка.)

Бисквитено тесто.

В този тест като набухвател се използват разбити белтъци. Бисквитеното тесто съдържа брашно, захар и яйца. Бисквитата се използва за приготвяне на торти и сладкиши.

Има два начина за приготвяне на пандишпан: студен и топъл.

Студен начин.Белтъците, отделени от жълтъците, се разбиват, а жълтъците се разбиват със захарта, след което се смесват с брашното.

Топъл начин.Белтъците и жълтъците се смесват със захарта, загряват се, разбиват се и след като изстинат бързо се добавят към брашното.

Разбитата яйчна маса е нестабилна. Когато комбинирате с брашно и печете бисквитено тесто, трябва да внимавате - не правете резки движения, не разклащайте, в противен случай продуктите могат да се окажат плътни и не разхлабени.

Готовността на бисквитата се определя по цвета на кората и по нейната еластичност: при натискане с пръст върху неизпечената бисквита остава трапчинка.

Бисквитеното тесто трябва да е светлокафяво на цвят и да има пухкава консистенция. Повърхността на бисквитата е гладка с неравности. Трохата е буйна и пореста.

Бутер тесто .

Разточването на този вид тесто се постига чрез разточването му на много тънки пластове, разделени един от друг със слоеве мазнина. Технологията за изработка на този тест е доста сложна и изисква търпение и точност.

Това тесто съдържа вода, брашно и олио. Тестото трябва да е еластично и с еднаква консистенция. Омесеното тесто се оставя за 20 минути да набъбне глутена.

Преди да се разточи в тестото, маслото се размеква до изчезване на бучките, смесва се с брашно, оформя се на правоъгълни пластове и се охлажда до температура 12-14°C.

Отпочиналото тесто се разточва върху поръсена с брашно маса, като се придава вид на малък правоъгълник.

Масленото тесто се завива във втасало тесто, като в плик, като блатовете им са с еднаква консистенция (дебелина). Разточете готовото парче, докато дебелината на тестото не надвишава 1 см, като в краищата трябва да е по-тънко, отколкото в средата. Измийте брашното от слоя и го сгънете на четири, така че противоположните ръбове да се срещат не в средата, а леко да се отдръпнат на една страна. Разточеното тесто се охлажда за 20 минути. Това е необходимо, за да не се стопят слоевете масло в тестото. След това покрийте тестото с мокра салфетка, за да не се образува коричка. Охладеното тесто се разточва отново, прегъва се на четири и се охлажда около 30 минути, след което се разточва отново и отново се прегъва на три или четири. (Това се прави поне 5-6 пъти). Готовото тесто се нарязва с нож и се пече при температура 210-230°C за 25-30 минути.

От това тесто се правят торти, сладкиши и пайове.

Шукс тесто .

Този вид тесто се приготвя от сварени във вода яйца, масло и брашно и се използва за приготвяне на сладкиши и профитроли.

Пъсточно тесто .

Пъстото тесто се приготвя с големи количества захар, масло и яйца. Основният набухвател при масленото тесто е олиото. Прави тестото ронливо, обгръща частиците брашно и не им позволява да се слеят.

Добре омесеното тесто не трябва да съдържа бучки брашно или масло. Трябва да бъде хомогенна, гъста, еластична, мазна маса със сиво-жълт цвят.

Технологията за приготвяне на тестото е доста проста. Смелете маслото, захарта и солта до пухкава смес, добавете брашното и содата като бакпулвер. Бързо омесете тестото, разточете го и изпечете на слой или на отделни фигури. Бисквитки, торти и сладкиши се пекат от тесто.

2. Изучаване на технологията за приготвяне на домашни сладки.

Учениците, работещи с учебника (Практическа работа № 5, стр. 39-40), изучават технологията за приготвяне на тесто за домашно приготвени сладки.

Практическа работа № 5

Приготвяне на домашни сладки.

Съдове и оборудване:месомелачка, нож, сито, тава за печене, миксер, купа за смесване, лъжица, нож.

Продуктова норма:

брашно - 3 чаши; яйца - 2 бр.; масло или маргарин - 250 г; захар - 1/4 чаша; сода - на върха на ножа; ванилин - 1/2 пакетче.

1. Пресейте брашното през сито.

2. Месете маслото, докато стане меко, но без да се разтече.

3. Разбийте яйцата със захарта. За да направите това, отделете жълтъците от белтъците. Поставете белтъците в хладилника, докато пасирате жълтъците със захарта. Смелете ги, докато сместа побелее и захарта се разтвори. След това разбийте белтъците на твърда пяна и ги смесете с пасираните жълтъци.

4. Комбинирайте омекналото масло и разбитите със захарта яйца, разбъркайте всичко до получаване на хомогенна маса.

5. Добавете сода, ванилин и брашно към получената маса. Тестото трябва да стане много твърдо.

6. Прекарайте готовото тесто през месомелачка. Тъй като тестото под формата на маса от флагели излиза от месомелачката, внимателно го нарежете на малки порции с нож и ги поставете върху лист (тава за печене).

7. Печете 15-20 минути.

8. Готовите сладки поръсете с пудра захар.

ОТНОСНОотговаряйте на въпросите на учителя.

Какъв бакпулвер се използва при този вид тесто?

Какъв тип тесто е това?

Защо е необходимо да пресявам брашното? Разкажете ни процедурата за приготвяне на тестото.

Фурната се включва преди или след приготвяне на тестото и защо?

Възможно ли е да направите бисквитки от това тесто не под формата на флагели, а на отделни фигури?

3. Учениците изучават технологията на приготвяне на палачинки.

Учениците, работещи с учебника (практическа работа № 6, стр. 40), изучават технологията за приготвяне на палачинки.

Практическа работа №6.

Приготвяне на тънки палачинки.

Съдове и оборудване:миксер, купа за смесване, супена лъжица, лъжица за наливане, тиган, чаша, шпатула, цедка.

Продуктова норма:растително масло - 20 g; яйца – 3 бр.; брашно - 1 чаша; мляко - 3,5 чаши; сол, захар - на вкус.

Технология на работа:

1. Пресейте брашното през сито.

2. Отделете белтъците от жълтъците и ги разбийте.

3. Комбинирайте жълтъците със сол и захар и разбийте, докато захарта се разтвори напълно.

4. Изсипете млякото в получената маса и добавете брашното, разбъркайте всичко старателно.

5. Комбинирайте разбитите белтъци с получената маса (можете да добавите малко растително масло, след което не го добавяйте в тигана).

6. Изсипете тестото в загрят и намазнен тиган с помощта на лъжица и изпържете палачинката първо от едната страна, а след това, като я обръщате с шпатула, от другата страна.

За печене на палачинки и палачинки можете да използвате не само тигани, но и модерни домакински уреди, като палачинки за 2, 4 или 6 порции. Те не само ще улеснят работата ви в кухнята, но и ще спестят време.

Отговорете на въпросите на учителя.

Какви прибори и уреди трябва да подготвите, за да приготвите тестото за палачинки?

Назовете основните продукти, използвани за приготвяне на тестото.

Защо се добавя към тестото за палачинки? растително масло?

Възможно ли е да не правите това?

Ако нямате миксер, с какво можете да разбиете белтъците и да омесите тестото до гладкост?

4. Инструктаж на учениците по охрана на труда.

Разговор съсстуденти по въпроси:

С какви опасни инструменти и оборудване ще работите днес и защо са опасни?

Какви правила за безопасност трябва да се спазват при работа с нож?

Какви правила за безопасност се спазват при работа с месомелачка?

Какви лични предпазни средства се използват при работа с горещи предмети?

Какво трябва да направите първо, ако получите изгаряне?

IV. Практическа работа.

Учениците работят в екипи, като по желание избират практическа работа № 5 или № 6. След приготвяне на ястията, учениците подреждат масите и провеждат дегустация на приготвените палачинки и сладки.

V. Обобщение на урока.

1. Самоанализ на дейностите на учениците.

При провеждане на самоанализ учениците трябва да отговорят на следното впрофесионалисти:

Какво научихте в час днес?

Можете ли да приложите знанията си у дома?

Колко вкусни станаха брашнените ви изделия?

Какви трудности срещнахте при приготвянето на тези ястия и как ги преодоляхте?

Бяхте ли наранени по време на работа?

2. Поставяне на оценки и обосноваването им.

Домашна работа:учебник, § 7, стр. 36-40; отговорете на въпросите на стр. 40.

Глава:
Домашно приготвени баници, торти, сладкиши, сладки, меденки
Домашно сладкарско училище. Страница 2 (по материали на Робърт Кенгис)
На всички страници на раздела се поддържа еднаква номерация на рецептите.

ПРОДУКТИ ЗА ПРИГОТВЯНЕ НА БРАШНЕНИ СЛАДКАРСКИ ИЗДЕЛИЯ

брашно

брашно- основният продукт за производството на всички сладкарски изделия от брашно, с изключение на безе. Вкъщи се използва предимно висококачествено пшенично брашно, в по-малка степен царевично брашно, а при производството на някои продукти - ръжено брашно.

В зависимост от качествените показатели пшеничното брашно се разделя на няколко степени. Без анализ степента на брашното може да се определи по цвета и отчасти по размера на частиците му. След смилането на зърното част от черупките остават в брашното, което му придава тъмен цвят. Колкото по-висок е класът на брашното, толкова по-малко такива черупки и по-светъл и по-равномерен цвят.

Брашното трябва да е без мухлясал, чужд мирис и горчивина. Когато дъвчете брашно, не трябва да усещате хрущене на зъбите си. Ако в брашното се открият вредители под формата на ларви на пеперуди или бръмбари, по-добре е да не го използвате, в крайни случаи може да се използва само след старателно пресяване през сито и отстраняване на вредителите.

Брашното с висока влажност лесно се разваля, трябва да се изсуши във фурната при ниска температура (30-50 ° C), изсипано на тънък слой върху лист или тава за печене. При по-високи температури на сушене качеството на брашното може да се влоши.

Приблизително съдържанието на влага в брашното се определя по следния начин. Изсипете върху дланта си 1 с.л. лъжица брашно, леко го компресирайте на бучка. Ако след като сте разхлабили пръстите си, бучката се разпада, тогава брашното е много сухо; ако се разпада от натискане по ръба на дланта, брашното има нормално съдържание на влага; ако брашното остане на бучка и след разклащане, влагата му се повишава.

Брашното с определени недостатъци трябва да се използва първо (за меденки) и да се смеси с добро брашно.

Брашното е хигроскопично и податливо на миризми, така че трябва да се съхранява на сухо място, далеч от силно миришещи вещества.

Крупчатка- най-добрият вид пшенично брашно. Цветът на песъчинките е светло кремав. Има най-големите частици. Грисът обикновено се консумира в смес с други видове брашно – висше и първо.

Премиум брашноима бял цвят с леко кремав оттенък. Усеща се по-меко и фино от песъчинките. От това брашно се приготвят торти, сладкиши, сладки, маслени пайове и кифли.

Брашно първи класима бял цвят, понякога с жълтеникав оттенък. От него се приготвя голямо разнообразие от продукти.

Брашно от втори классе различава в по-тъмен цвят. Използва се за печене на джинджифилови бисквитки и пайове, за приготвяне на пълнежи, може да се използва и за бисквити.

Пресято ръжено брашноТой е бял на цвят и има малки частици. Прилича на първокласно пшенично брашно.

Всички видове брашно трябва да се пресят през сито преди употреба.Това ще предотврати случайно навлизане на чужди предмети в продуктите, а също така ще подобри хлебопекарните свойства на брашното поради контакта на всичките му частици с атмосферния кислород.

нишесте

Нишестето е бял прахообразен продукт без вкус и мирис, произведен от картофи, пшеница, ориз и царевица.
Нишестето не се разтваря в студена вода, но в гореща вода се превръща в прозрачна желатинова маса - паста. Нишестето се използва при производството на торти, сладкиши и бисквити. Подобно на брашното, трябва да се съхранява на сухо място, далеч от силни миризми.

Захарни продукти

Гранулирана захарпроизведени от захарно цвекло във фабрики.

Рафинирана захарполучен чрез допълнително пречистване и обработка на гранулирана захар.

Пудра захар, използван за сладкарски изделия, се получава чрез смилане на гранулирана захар, както и на рафинирана захар или захарни трохи, т.е. фини частици, образувани при рязане на рафинирана захар.

За да приготвите пудра захар у дома, трябва да натрошите захарта в хаванче и да я пресеете през фино сито. Вместо сито можете да използвате марля. Пудрата захар е малко по-тъмна от тази на бучки.
Част от пудрата захар може да се получи чрез просто пресяване на гранулирана захар.

Захарта и пудрата трябва да се съхраняват на сухо място.

Всяка домакиня трябва да знае, че прекомерното количество захар в тестото забавя ферментацията на маята. При липса на захар в конфитюра и всички видове плодови запаси може да настъпи ферментация, а при твърде много захар вкусът и ароматът на произведените продукти ще се влошат.

Ако медът стане гъст и захаросан ( натурален медзахари около ноември), може да се нагрява, но при нагряване медът губи много от своите полезни свойства, превръщайки се просто в сладка субстанция. Ако медът започне да ферментира, трябва да го загреете почти до кипене.

Медът е хигроскопичен, така че трябва да се съхранява на сухо място.

мазнини

Телешка мазнинаПредлага се в две разновидности. Телешката мазнина от най-висок клас има светложълт цвят, прозрачна при разтопяване, твърда при обикновени температури, има приятен вкус и мирис. В първи клас се допуска леко препечен вкус и бледозеленикав оттенък.

Свинска мазнинаПредлага се в два класа - премиум и първи. Цветът на мазнината е бял.

Маргарин(ерзац масло) е евтин химически заместител на кравето масло. Ако е възможно, трябва да избягвате консумацията на маргарин (особено за деца, бременни и кърмещи жени), въпреки че при някои видове тесто сместа 1:1 от маргарин и масло дава по-добро представяне на продуктите, отколкото само маслото.
За да приготвите маргарин, използвайте растителни и животински мазнини, мляко, хранителни оцветители, гранулирана захар и сол.
Маргаринът се произвежда в различни видове: крем, получен чрез смесване на мазнини със сметана или мляко с добавка на краве масло и витамини, мляко, получено чрез смесване на мазнини с мляко и др.
Маргаринът може да се използва като заместител на кравето масло и други мазнини при производството на сладкиши и пайове. За приготвяне на кремове е необходимо несолено масло.

Растително маслопроизведени от маслодайни семена. В съответствие с името на семената маслото се нарича: фъстъчено, синапено, конопено, кедрово, сусамово, ленено, маково, бадемово, маслиново, ядково, слънчогледово, соево, памучно.
Растителното масло се нарича рафинирано, ако е освободено от специфичната миризма и вкус на семена. Например, рафинираното слънчогледово масло почти няма вкус и аромат на печени слънчогледови семки.

Мазнините от всички видове се разлагат и развалят на слънчева светлина и достъп на въздух, така че мазнините трябва да се съхраняват на хладно място в затворен и светлоустойчив контейнер.

Млечни продукти

Млякосъдържа много хранителни вещества и витамини, необходими за човешкото тяло. Доброто мляко е бяло с жълт оттенък и има сладникав вкус. Синият нюанс показва, че млякото е обезмаслено или разредено с вода.

Пълномаслено млякотрябва да съдържа най-малко 3,2% мазнини. За да се определи съдържанието на мазнини, млякото може да се излее в стъклена тръба (фиг. 17) или тесен буркан на височина 10 cm, като се измери с милиметрова линийка. След 5-6 часа трябва да прикрепите тази линийка или лист хартия с милиметрови деления към епруветката и да определите височината на натрупания слой крем. Всеки милиметър сметана отговаря на един процент от маслеността на млякото.
Капка добро пълномаслено неразредено мляко, капната в чаша със студена вода, не се разтича, а се утаява на дъното. Ако вземете една чаена лъжичка от хубавото мляко, капките няма да изтекат бързо.

Млякото е нетраен продукт. Трябва да се съхранява на хладно място, особено през лятото. Ако няма хладилник, тогава млякото може да се изсипе в стъклен буркан и да се потопи до върха в студена вода, като се покрие отгоре с чиста салфетка, така че ъглите на салфетката да са във водата: мократа салфетка понижава температурата на млякото.
Ако млякото е вкиснало, не се препоръчва да го консумирате, докато не се подсири в гъста подквасеност.

Подсладено кондензирано млякосе продава в кутии с тегло 410 гр., което отговаря на 1 литър пълномаслено прясно мляко и 178 гр. захар. Кондензираното мляко се използва за приготвяне на кафе, какао и кремове.

Кондензирано стерилизирано млякоПроизвежда се без добавена захар, 400 г от него се равняват на 1 литър прясно мляко.
Натурално кафе и какао с кондензирано мляко и захарможе да се използва за приготвяне на крем.

Мляко на прахПроизвежда се от пълномаслено и обезмаслено натурално мляко. За да получите 1 литър течно (реконституирано) мляко, трябва да изсипете 100 g мляко на прах (1 фасетирана чаша) в тенджера, да налеете 1 чаша вода със стайна температура в него и да разбъркате старателно съдържанието, докато стане гладко без бучки, след което при непрекъснато разбъркване трябва постепенно да добавите 2 чаши вода.
Препоръчително е млякото да се остави за 20-30 минути, за да набъбне, след което е подходящо за приготвяне на заготовки, подложени на термична обработка. Когато се използва мляко в препарати без термична обработка, то трябва да бъде пастьоризирано или варено.

кремполучени чрез отделяне на мляко. Сепараторът разделя пълномасленото мляко на сметана и обезмаслено мляко. По отношение на съдържанието на мазнини сметаната се предлага от 10; 20 и 35% мазнини.
За приготвяне на кремове от бита сметана е подходяща само сметана със съдържание на мазнини 35%. По-малко мазна сметана се използва за готварски кремове и за тесто. Вкусът на крема трябва да е приятен, леко сладък, а цветът - бял с жълтеникав оттенък.
В топло състояние кремът се разваля много бързо, затова трябва да се съхранява на студено.
Може да си направите и крем у дома от пълномаслено мляко. За да направите това, трябва да го оставите в студено помещение за 12-24 часа, след което на повърхността на млякото се отделя слой сметана.
Също така в продажба кондензирана сметана със захарв кутии, съдържащи 40% захар и 19% мазнини, и суха сметана, съдържащ 42% мазнини.

Сметанаприготвена чрез подквасване на натурална пастьоризирана сметана със специални закваски. Добрата заквасена сметана има чист, нежен и кисел вкус без остра киселинност.
Заквасената сметана също трябва да се съхранява на хладно място.
Заквасената сметана се използва за приготвяне на богато безквасно тесто. Охладената заквасена сметана със съдържание на мазнини 30% може да се разбие като сметана за крем.

ИзвараПриготвя се по следния начин: млякото се подквасва, загрява се и от него се отделя суроватката.
От пълномасленото мляко се получава пълномаслена извара с масленост 18%, а от обезмасленото мляко се получава нискомаслена извара.
Вкусът и миризмата на извара трябва да са чисти, деликатни, без прекомерна киселинност; структура - не пластична; цвят - от бяло до кремаво.
За да увеличите сухотата на изварата, я увийте в марля или чиста салфетка и я поставете за 2-3 часа под тежест, поставена върху чиста дъска. Ако трябва да направите изварата мека, смилайте я през месомелачка или я претрийте през сито.
У дома изварата се приготвя от кисело мляко, подварено в подквасено мляко. Стъклени или емайлирани съдове с подквасено мляко се потапят в съд с гореща вода (температура 80°) и се задържат до отделяне на суроватката. След това изварата се поставя върху чиста салфетка или сгъната на две марля и се закача, за да набъбне суроватката. От 1 литър мляко се получават 60-100 г извара.

Суха изваратрябва да се накисва за 3-4 часа в студена вода (в размер на 400 g вода на 100 g суха извара) и след това да премине през месомелачка. Изварата се съхранява на студено, но не трябва да се замразява, иначе ще стане твърда.

Продукти от извара.Млечната промишленост произвежда широка гама от извара и различни сирена: сладки и солени, мазни и нискомаслени, ароматизирани, със и без пълнеж. Те се приготвят от пюрирана извара с добавка на сол или захар, захаросани плодове, стафиди, кимион, кафе, какао, кориандър, черен пипер, копър и др. Изварата може да се използва при производството на продукти от брашно.

Краве маслоПоради високата си хранителна стойност, добра усвояемост, съдържание на витамини и отлични вкусови качества, той е един от най-ценните млечни продукти.

Основните видове краве масло са масло и гхи.Маслото се приготвя чрез разбиване на пастьоризирана сметана. Произвежда се в следните видове: сладка сметана от сладка неферментирала пастьоризирана сметана, солена и безсолена; Вологда безсолна от прясна сметана, пастьоризирана при висока температура (90°); заквасена сметана от пастьоризирана ферментирала сметана, осолена и безсолна; любителски, произведен от сладка пастьоризирана сметана в непрекъснати маслопроизводители.

Всеки вид масло има уникален вкус и аромат.

Гхи се получава чрез претопяване на предварително приготвено сурово масло; съдържа 98% чиста млечна мазнина. Разтопеното масло трябва да е бистро и без утайка.

Всички видове масло са разделени на класове: най-висок, първи и втори. С масло могат да се приготвят всякакви брашнени сладкарски изделия, а в крема влиза само несолено масло. Гхи се използва за продукти от кисело тесто, а за сладкарски изделия - като се вземе предвид вкусът на потребителя.

При излагане на въздух и слънчева светлина маслото бързо побелява и придобива неприятен, мазен, горчив вкус. При дългосрочно съхранение маслото често променя цвета и вкуса си и плесенясва. Такова топене трябва да се освободи от горния слой. Разваленото олио се загрява до спиране на съскането и се прецежда през тензух, след което става годно за пържене.

Маслото трябва да се съхранява на студено в затварящ се, светлоустойчив съд или буркан.
Ако е необходимо дългосрочно съхранение, се препоръчва маслото да се напълни със студена преварена подсолена вода.
Не съхранявайте масло в близост до силно миришещи храни.

Яйчни продукти

Кокоши яйцаТе са много хранителни, лесно смилаеми и съдържат витамини. Яйцата се разделят на диетични, които пристигат на потребителя не по-късно от 5 дни след снасянето, и яйца за консумация.

Средното тегло на едно яйце без черупка е 43 g, от които белтъкът е приблизително 23 g, а жълтъкът - 20 g.

За да определите свежестта на едно яйце, трябва да го поставите на светлина. Застоялото яйце е тъмно на цвят, при разклащане съдържанието му се разклаща и яйцето плува в 10% разтвор на сол.

У дома яйцата трябва да се съхраняват в хладилник, а ако няма такъв, в сух пясък или пепел.

За да различите сурово яйце от варено, трябва да ги обърнете на масата: вареното ще се завърти, суровото ще направи едно или две завъртания и ще спре.

Счупете яйцето, като леко ударите средната част в твърд предмет или ръба на купа с цели яйца. След това с нокътя на палеца на дясната ръка натиснете напуканата част на черупката, разкъсайте филма и проверете свежестта на яйцето по миризма. Яйцата (по 1 бр.) се пускат в чаша, останалите белтъци се отделят от черупката с палеца на дясната ръка, отново се проверяват за зрение и обоняние и едва тогава се добавят в общата купа. Дори малка част от яйце с остра миризма ще развали безвъзвратно цялото съдържание!

Яйцата с лошо качество трябва да бъдат унищожени. След това трябва да измиете ръцете си, така че лошата миризма да не пречи на определянето на качеството на следващите счупени яйца. Ако трябва да отделите белтъка от жълтъка, процедирайте по следния начин: отворете черупката, оставете жълтъка в едната половина на черупката, а белтъка от другата половина изсипете в чаша и изсипете жълтъка в нея. Прехвърлянето на жълтъка от едната половина на черупката в другата се повтаря 3-4 пъти, докато жълтъкът се освободи от белтъка. Или можете да счупите яйце в чаша и да извадите жълтъка с десертна лъжица.

Изсушени и натрошени черупки от яйца могат да се използват за почистване на гарафи и бутилки.

катерицияйцата имат способността да образуват пяна. Те са добре подбрани, като първоначалният обем на масата се увеличава 5 и повече пъти, поради което протеините се използват за разхлабване на различни теста и кремове.

За да получите стабилна пяна от протеини,Необходимо е предварително да охладите белтъците, съдовете и метлата до 15-18 °, след което разбийте белтъците при ниски температури на въздуха, първо бавно, а след това по-бързо. И в края на разбиването, белтъците стават петна и сирене; в този момент трябва да добавите малко пудра захар (1 супена лъжица на 10 белтъка).
Не можете да добавяте захар в началото на разбиването, тъй като белтъците ще се окажат размазани. Белтъците внимателно се отделят от жълтъците и се разбиват без мазнина. Докато разбивате, трябва да се опитате да не докосвате съдовете с метлата си; В алуминиевите съдове белтъците потъмняват и оборудването се разваля. Добре разбитите белтъци стоят здраво на метлата и не висят надолу с ръба на пяната.
Разбитите белтъци трябва да се използват веднага, тъй като те губят плътността си при съхранение или пребиване (което трябва да се избягва).

жълтъциизползва се при приготвяне на тесто, както и за смазване на повърхността на печива.

Яйчен прахполучени чрез сушене на обелени цели яйца, белтъци или жълтъци. За да може пудрата да се разтвори добре, да се разпредели по-равномерно в тестото и да не се образуват жълти петна по повърхността на продуктите, първо трябва да я развиете в топла вода и да я оставите да престои един час.
13 г яйчен прах (1,5 супени лъжици), разреден в 30 г вода (2 супени лъжици), се равнява на едно яйце.
Яйцата на прах трябва да се съхраняват на хладно, сухо и тъмно място.

Черупки от яйца на водолюбиви птици(патици, гъски и др.) често са покрити с вредни бактерии, които могат да причинят опасни заболявания. Тези яйца могат да се използват само в тесто, което е подложено на термична обработка, тоест печене при относително висока температура. Преди счупване яйцето след измиване се дезинфекцира в 5% разтвор на белина за 5 минути, последвано от изплакване с 5% разтвор на сода. Черупките на яйцата се изгарят.

Можете да сварите яйца от водоплаващи птици за храна - за целта поставете яйцата в студена подсолена вода, оставете да заври, варете 20 минути и оставете да се охладят до 50°C в същата вода.

Ядки

Ядките, вкусен и хранително ценен продукт, съдържат от 40 до 70% мазнини и много протеини, придават разнообразен вкус и аромат на сладкарските изделия и подобряват външния им вид.

лешниксе продава в твърда, гладка черупка или без нея - под формата на обелено кръгло ядро с тънка кафява черупка. Преди ядене ядките трябва да се поставят в печката или фурната за няколко минути, за да се отлепи черупката, след което да се разтрият между дланите, в резултат на което черупката ще се отдели напълно. Печените ядки имат по-добър вкус от суровите ядки.
Лешникът е културно градинско растение. Приблизително същият орех расте в горите, така се нарича лешник или леска.Лешниците са малко по-малки от лешниците.

орех, известен също като Волошски, е много по-голям от лешника и също се различава от него по своята набръчкана черупка и фигурна ядка.
Ядрото е покрито с тънка обвивка със светъл или тъмен цвят, като ядрото със светла обвивка е от най-висок клас, а с тъмна обвивка е от най-нисък клас.
Ако потопите ядрото в подсолена вода за 12 часа, черупката лесно ще се отдели; След това ядрото трябва да се измие в течаща вода и да се изсуши.
За да предотвратите гранясването на ядките, ядките трябва да се съхраняват на хладни и тъмни места.
Печените орехи придобиват неприятен послевкус, така че не са подходящи за поръсване на продукти.

Кашу- продават се задължително пържени и без отровна черупка, имат извита бобовидна форма, напомняща вкуса на бадеми. Това е добър продукт за поръсване на продукти и за приготвяне на марципан и други продукти.

Фъстък, наричан още фъстък или китайски орех, съдържа 1-2, рядко 3 ядки, които лесно се отделят от меката черупка. Ядката е покрита със светлокафява обвивка, която се отделя след препичане.

Бадемовосе продава с черупки или обелени. Сърцевината му е покрита с тънка кафява обвивка. За да премахнете черупката, трябва да потопите бадемите във вряща вода за 1 минута, след това да ги извадите от водата и да натиснете ядрото с пръсти, черупката лесно ще се отдели. За да избегнете потъмняване на ядката, трябва незабавно да я изплакнете с вода и да я изсушите върху лист за печене във фурната при 50-70 °.
Горчивите бадеми не трябва да се добавят към сладкарски изделия, тъй като съдържат токсични вещества (цианиди). Но е полезно да добавите едно настъргано зърно горчиви бадеми към общата маса настъргани бадеми, за да придадете ярък бадемов вкус и аромат.

Ядки от шам фъстъкИмат светлозелен цвят на ядрото, така че нарязани на ситно се използват за украса на торти и сладкиши. Твърдата светлосива черупка се отстранява с ножче.
Обвивката на ядрото на шам-фъстъка се отстранява по същия начин като бадемите, като продължителността на нагряването трябва да е по-кратка, за да се избегне влошаване на цвета. След почистване е необходимо незабавно да изсушите шам-фъстъка, в противен случай той ще вкисне и ще загуби своя гланц и зелен цвят. Кайсиеви ядкиизползва се вместо бадеми, въпреки че е по-нисък на вкус; обработени по същия начин като бадемите.

Вкусови и ароматни вещества

Хранителните киселини се добавят към някои препарати, за да им придадат приятен сладко-кисел вкус или да ги предпазят от захаросване. Киселината е отличен консервант. Трябва да се помни, че киселината не трябва да се съхранява в метални (особено медни и цинкови) контейнери.

За ароматизиране на сладкарски изделия се използват подправки - ароматизиращи продукти от растителен произход, които съдържат етерични масла или други екстрактни вещества, които предизвикват остър вкус и аромат.

Подправките и другите ароматични вещества, посочени в рецептите, трябва да се дозират внимателно, но е по-добре, както се казва, да не се добавя, отколкото да се прекалява, тъй като острият вкус и силният аромат развалят продукта и дразнят храносмилателните органи.

Етеричните масла бързо се разграждат от топлина и влага, така че подправките трябва да се съхраняват на хладни и сухи места, в плътно затворени буркани. Освен това основните есенции трябва да се пазят от светлина.

Винена киселина- кристална киселина; използва се под формата на разтвор - 1 супена лъжица. лъжица киселина на 3 супени лъжици. лъжици топла преварена вода.

Лимонена киселинанамира се в лимона и някои други плодове и горски плодове, но се получава главно чрез ферментация на захари. Лимонената киселина се продава на кристали. 1 лъжица кристална лимонена киселина се разтваря в 2 лъжици гореща вода и полученият разтвор се използва за приготвяне на препарати, като се дозира на капки или чаени лъжички (50-55 капки в 1 чаена лъжичка разтвор на киселина). Сокът от един лимон отговаря на приблизително 5 g кристална киселина или 2 чаени лъжички от нейния разтвор.

анасон- пикантно растение. Семената му се поставят в тестото и се използват за поръсване.
Сушен звездовиден анасон - звездовиден анасон-добавя се в натрошен вид към меденки.

Ванилия- шушулки от тропическо растение с дължина 12-25 см, с желатиново съдържание, съдържащо семена. Ванилията съдържа ванилин, който има специфичен аромат.
При варенето на крема шушулката се поставя неразрязана, за да не развалят малките черни семки на продукта; При приготвяне на тъмно оцветени изделия шушулките ванилия се разрязват по дължина на две части.
След варенето използваните шушулки ванилия могат да се изсушат, смелят и добавят към меденките.
За по-добро извличане на аромата ванилията се поставя в буркан, покрива се с кристална захар и след това към продуктите се добавя богата на вкус захар. Можете също така да нарежете ванилията, да я залеете с алкохол (за 1 тегловна част ванилия, 9 тегловни части алкохол) и да оставите поне два дни. Разтворът трябва да се филтрира преди употреба.

Ванилин- бял кристален прах, получен по химичен път. Разтваря се в гореща вода (при 80°C, в съотношение 1:20) или спирт (водка). За получаване на ванилова захар ванилинът първо се разтваря в загрят алкохол в съотношение 1:1 и алкохолният разтвор се смесва с пудра захар в съотношение 1:12,5.
Ванилова захар може да се закупи и в магазина.

Карамфил- изсушена цветна пъпка от карамфил. Използва се за приготвяне на сладка и меденки.

джинджифил- тропическо растение. Счуканото му коренище се използва за овкусяване на меденки.

Кардамон- изсушени светложълти растителни капсули с кафяви семена. Смлян, кардамонът се използва за овкусяване на сладка мая и други продукти.

кориандър- ароматно растение. Изсушените му светлокафяви плодове се използват за направата на меденки.

канела- изсушена кора от канелено дърво. Под формата на кори, завързани в марля, канелата се използва в сладка и различни запарки, а на прах - в тесто, за поръсване и пълнеж.

кимион- растение, чиито семена имат остър, горчив вкус и се използват за поръсване.

индийско орехчеНа външен вид прилича на малък орех, но има силен аромат. Индийското орехче се смила на ренде и се добавя към сладко тесто с мая и меденки.

Макизползва се за пълнене и поръсване на сладкарски изделия.

Шафране изсушените близалца на цветята на многогодишното, много ароматно растение шафран. Цветът на шафрана е жълт. Преди употреба се изсушава при ниска температура, натрошава се, залива се с преварена охладена вода и след 24 часа се прецежда през марля.
Шафранът се използва при направата на сладко тесто с мая, мъфини, бисквитки и сладкиши.
За 1 кг брашно добавете 0,1-0,2 г шафран.

Етерични масласе изолират чрез дестилация с вода или изстискване от корените, кората, цветовете и листата на етерично-маслените растения.

ЕсенцииИма естествени и изкуствени. Използват се за овкусяване на препарати и продукти.

Етерични масла и есенции, налични в търговската мрежа, са силно концентрирани, така че трябва да се добавят в много малки количества, понякога няколко капки.
Есенциите се изпаряват от силна топлина и могат да придадат на продукта неприятен вкус и аромат.

Чаена запаркаДобре е да се овкусяват сладкарските изделия. Добавете 2 супени лъжици чай към 0,25 чаши вряща вода, след 5-6 минути прецедете чая през цедка или изстискайте през марля.

Натурално кафеприготвен от семената на кафееното дърво. Суровите кафеени зърна трябва да се пекат до пълно потъмняване, но не и овъгляване, след което да се смилат в кафемелачка. За да овкусите сладкарски изделия, трябва да приготвите кафеена тинктура от натурално смляно кафе, а ако няма такова, от вид кафе с цикория, който съдържа повишено количество натурално кафе.
За запарка от кафе вземете 1 чаена лъжичка кафе, запарете я в 0,5 чаши вряща вода, покрийте чашата и я поставете на ръба на котлона. След 20-30 минути кафето се изстисква през сгъната на две салфетка или марля, след което се оставя да се утаи за 30 минути. След това бистрата запарка се отцежда и с нея се овкусяват продуктите.

Средства за набухване на тестото

За да се получи пореста структура на продуктите и да се увеличи обемът, тестото се разхлабва с помощта на мая и химически набухватели. По време на печене топлината не прониква добре в тестото, което не е разхлабено; кората на продукта почернява, а средата остава недопечена.

маяПроизвеждат се пресовани (влажност 75%) и сушени (влажност 12%). В резултат на жизнената дейност на дрождите в тестото се образуват алкохол и въглероден диоксид. Опитвайки се да избяга от тестото, газът го разхлабва, създавайки пори и увеличавайки обема на тестото.
Ако има прекомерно натрупване на газ в тестото, маята спира да работи и тестото пада. След месене на тестото с ръка или шпатула, значителна част от газа се отстранява, тестото се насища с кислород и ферментацията на снопа се възобновява.
Маята се разрежда в топла вода или мляко преди употреба.
Най-добрата температура за жизнената активност на дрождите в тестото е 26-30°C, при 55°C дрождите умират. Ако охладите маята до температура под 10 °, нейната жизнена дейност почти ще спре и с последващо повишаване на температурата ще се възобнови.

Пресована мая- продуктът е нетраен, те трябва да се съхраняват на хладно място; Сухата мая, продавана в кутии, може да се съхранява на сухо място до 5 месеца.
Пресованата мая трябва да има приятна миризма без плесен; сивкав с жълтеникав оттенък; да е плътен, неразмазващ се, ронлив.

Маята се използва за приготвяне на изделия от мая (кисело) тесто. В повечето разновидности на бисквити, меденки и други продукти, които имат високо съдържание на печива (захар, мазнина, яйца), се използват химически набухватели, тъй като при голямо количество печива маята се инхибира и тестото е лошо разхлабени.

Основните химически набухватели са сода бикарбонат и амониев карбонат. Има и други набухватели под формата на прахове, които представляват смес от различни вещества, включително сода и амоний.

Сода за хляб- бял прах, алкален, леко солен вкус, лесно разтворим във вода. Когато киселина се добави към разтвор на сода или при нагряване, въглеродният диоксид се освобождава от содата. Въглеродният диоксид, отделян по време на печене под въздействието на топлина, разхлабва тестото.
Содата обаче не се разлага напълно в тестото, оставяйки специфичен вкус в продукта. Добавянето на лимонена или винена киселина към тестото ще доведе до по-пълно разлагане на содата и ще подобри вкуса на продукта.
Смесете содата с брашното. Киселината се добавя към течни или печени продукти. При смесване на брашно с течност въглеродният диоксид ще започне да се отделя поради взаимодействието на сода с киселина. Такова тесто не може да се меси дълго време, особено при топли условия, тъй като газът ще се изпари и тестото отново ще стане плътно. Затова се приготвя на хладно и след омесването веднага се оформя и пече.
За 1 кг брашно вземете 1/2 чаена лъжичка сода и 1/4 чаена лъжичка разтвор на лимонена (или винена) киселина. Киселината може да се замени с кисело мляко, кефир, ацидофилус, суроватка, закваска или кисели плодови сокове.
Продуктите от брашно, приготвени със сода, имат красив цвят. Излишната сода обаче им придава тъмен оттенък и неприятен вкус.

Амониев карбонатПредставлява голяма бяла бучка кристали или фин кристален прах с остра миризма на амоняк. Преди употреба амониевият карбонат трябва да се натроши чрез смилане в хаван или ренде и да се пресее през фино сито или тензух. Можете също така да го разтворите в студена вода (3 супени лъжици вода на чаена лъжичка амоняк) и да добавите към течността при замесване на тестото.
При нагряване по време на печене амониевият карбонат отделя амоняк и въглероден диоксид, които втасват тестото.
Амониевият карбонат трябва да се съхранява в плътно затворени стъклени буркани.
Бисквитките, приготвени с амониев карбонат са по-порести, без специфичен вкус. По външен вид (цвят) обаче отстъпва на бисквитките, приготвени със сода.
Поради това се препоръчва да се използва смес от амоний (40% от общото тегло на сместа) и сода (60%).

Желиращи агенти

За приготвянето на желета, пълнежи и мармалад, използвани за завършване на торти, сладкиши и други изделия, както и за приготвянето на някои кремове, се използват желиращи (желиращи) вещества - агар и желатин.

Агар(старо име агар-агар) е растително лепило, произведено от някои видове морски водорасли. Агарът се продава под формата на зърна, прах или порести полупрозрачни плочи.

желатин- хранително лепило от животински произход, продава се под формата на гранули, прах или прозрачни жълти плочи.
Преди употреба желатиновите плочи и агарът трябва да се измият със студена вода и да се поставят в гевгир или цедка, за да се отцеди водата.

Желиращите свойства на агара са 5-8 пъти по-силни от желатина. Агарът и желатинът трябва да се съхраняват на хладно и сухо място.

Хранителни бои

Кремове, глазури и други препарати могат да се оцветяват с безвредни естествени и изкуствени оцветители. Боите бързо се влошават от излагане на светлина, въздух и влага, така че те трябва да се разреждат на малки порции и да се съхраняват в тъмни стъклени бутилки. Когато оцветявате детайли и продукти, трябва да се има предвид, че твърде яркото и неестествено оцветяване на храната причинява неприятно усещане. Разтворете боите в топла преварена вода, задайте желаната доза.

бял цвятдайте пудра захар, червило, мляко, сметана, сметана, бели кремове.

Жълта бояполучава се: от шафран, разреден в топла вода, водка или спирт; от лимонова кора; от морковена маса, приготвена от равни части масло и пасирани моркови, запържени за 3-5 минути до омекване и прецедени през тензух или цедка; от прахове или пасти от тартразин и шафран, лесно разтворими във вода.

Зелена бояполучава се чрез смесване на жълто багрило със синьо или изстискване на зелен сок от спанак.

кафяв цвятТе дават силна запарка от кафе или прегоряла течност, която е прегоряла захар. Женка се приготвя по следния начин. В тигана се изсипва 1 с.л. лъжица гранулирана захар и, като се разбърква, загрейте на слаб огън, докато захарта стане тъмнокафява и започне да се отделя дим. Продължавайки да бъркате, постепенно добавете 0,5 чаши гореща вода и разбъркайте, докато бучките се разтворят.
Полученият лепкав тъмнокафяв разтвор се прецежда през тензух или цедка и се съхранява в бутилка.
Трябва да разбърквате внимателно с дълга шпатула или клечка, за да избегнете пръскането на гореща прегоряла захар. Ако захарта не е изгорена достатъчно, цветът ще бъде слаб и изгорялата захар ще се свие на твърда бучка и ще има малко изгоряло.

Червени и розови боиполучени чрез добавяне на: сокове от малини, ягоди, боровинки, дрян, боровинки, касис, череши; червени сиропи, конфитюри, вино; червено зеле или цвекло, които се нарязват на ситно, заливат се със същото количество подкиселена вода, довеждат се почти до кипене и се прецеждат; кармин, който се разтваря с амоняк и след добавяне на вода се вари, докато миризмата на алкохол изчезне.

оранжев цвятдава смес от червена и жълта боя, както и сок от кора от портокал или мандарина.

Синя бояполучава се от багрилото индиго кармин, което представлява синкаво-черна паста, която при разтваряне във вода... образува чист син разтвор.

Шам фъстък бояобразува се чрез смесване на жълта боя с малко количество синьо.

Шоколадово оцветяванеможе да се получи чрез добавяне на шоколад или какао на прах, както и чрез смесване на прегоряла захар с червена боя.

Тегло на някои продукти в определени обеми

Тъй като везните не винаги са налични у дома, рецептите често посочват дозировката на продуктите в чаши за чай (250 ml) и фасетирани (200 ml), супени лъжици (18 ml) и чаени лъжички (5 ml).

Таблицата показва приблизителното тегло на някои продукти в тези обеми.

Ако влажността и състоянието на продукта се отклоняват от нормата, теглото му в същия обем се променя. И така, ферментиралата заквасена сметана е по-лека от прясната, неферментирала; захар и сол с висока влажност са по-тежки от нормалното.

Продукти	Тегло на продукта в грамове
Продукти	в чаша за чай 250 мл	в фасетирана чаша 200 мл	в супена лъжица 18 мл	в чаена лъжичка 5 мл

Фъстъци, обелени

Пресни череши
Грах
Грах, необелен
Сушени гъби
Желатин на прах
Пресни ягоди

Какао на прах
Лимонена киселина (кристален)
Пресни ягоди
Мляна канела
Смляно кафе

Овесени ядки
елда
Грис
Перлен ечемик
Просо шрот
Оризови крупи
Ечемичен шрот
Царевично брашно



Пресни малини
Разтопен маргарин
Животинско масло разтопен
Растително масло
Гхи

Бадем (ядро)
Кондензирано мляко
Мляко на прах
Пълномаслено мляко
Пшенично брашно
лешник (ядка)
Счукани ядки
Смлян пипер
Плодово пюре

Прясна офика

Нарязана захар
Гранулирана захар
Пудра захар


Сода за пиене

Смлени крекери
Доматена паста

корнфлейкс
Овесени ядки
Пшенични люспи
Сух чай
касис
Яйчен прах

Препоръчително е да използвате кантар или чаша за измерване на вместимостта на чаши и лъжици с вода. Както се вижда от таблицата, чаша за чай (или фасетирана чаша с ръб) трябва да съдържа 250 g (ml) вода, фасетирана чаша (без ръб) - 200 g, супена лъжица - 18 g, чаена лъжичка - 5 гр.

Ако съдовете са с различен капацитет, трябва да се опитате да изберете съдовете с необходимата вместимост, които ще служат като постоянна мярка за всички продукти.

Течните продукти (мляко, растително масло) трябва да се напълнят напълно в чаши и лъжици.

Вискозните продукти (заквасена сметана, кондензирано мляко, конфитюр) трябва да се поставят в чаши и да се загребват с лъжица, така че да се образува „пързалка“.

Същото важи и за насипните продукти. Брашното трябва да се изсипе в чаши, тъй като при загребването му чрез потапяне на чашата в торба с брашно, вътре в чашата по стените ще се образуват празнини поради останалия в нея въздух.

Необходимо е съдовете (чаши и лъжици) да се пълнят с насипни продукти напълно „натрупани“, без да се уплътняват или разклащат, а също и без предварително разхлабване. Това се отнася особено за брашното. И така, брашното в нормално натрупана чаша за чай тежи 160 g, а уплътненото брашно тежи до 210 g, докато предварително пресятото брашно тежи само 125 g. В резултат на това насипните продукти трябва да се измерват за приготвяне на продукти в непресята форма и след това пресят.

В рецептите, за да се съкрати представянето, се пише не „чаена чаша“, а „чаша“, по-рядко се пише „чаена чаша“ (това е 250 ml); ако имате предвид фасетирано, тогава е написано "фасетно стъкло" (200 ml).

Сървър под наем. Хостинг на уебсайтове. Имена на домейни:

Нови съобщения от C --- redtram:

Нови съобщения от C --- thor: