Принципи на консервирането. Консервирането е процес, който забавя развалянето на храната. Извършва се както в стационарни условия (от производителя), така и при транспортиране с хладилен транспорт. Известни са три принципа за поддържане на качеството на продуктите.

Биос се основава на използването на устойчивостта на живия организъм към микробите, дължаща се на неговия собствен (естествен) имунитет. Този принцип налага организирането на превоз на селскостопански продукти от животински произход в жива форма. За нетрайните растителни продукти е необходимо да се създадат благоприятни условия, които поддържат естествените биохимични процеси.

Анабиоза се основава на забавяне на микробните и ензимни процеси в продукта под въздействието на различни физични фактори. В същото време се запазват всички хранителни качества на продукта и неговите оригинални свойства. Има няколко вида спряна анимация:

– психоанабиоза- съхраняване на продукта в охладено състояние, т.е. при температури, близки до криоскопичните;

– криоанабиоза- съхраняване на продукта в замразено състояние, т.е. при температури много по-ниски от криоскопичните;

– термоанабиоза- съхранение на продукта в пастьоризирана форма;

– ксероанабиоза- дехидратация на продукта в резултат на сушене;

– осмоанабиоза- забавяне на биологичните и микробните процеси чрез повишаване на осмотичното налягане чрез въвеждане на сол или захар в продукта. В същото време микробните клетки отделят влагата си в околната среда и губят способността си да се развиват;

– ценоанабиоза- въвеждане в продукта на микроорганизми, които имат свойствата да потискат вредната за продукта микрофлора. Обикновено се използва млечна киселина (образувана по време на процеса на ферментация по време на ферментацията) и дрожди (произвеждащи етилов алкохол по време на захаросването).

Абиоза - пълно спиране на жизнената активност на тъканните ензими и микроорганизми чрез стерилизиране на продукта, обикновено при високи температури (термобиоза). В този случай продуктът се превръща в органично стерилна маса с влошаване на първоначалните свойства (промяна на вкуса и цвета, влошаване на хранителната стойност и рязко намаляване на количеството на витамините).

Основни методи за консервиране. Има три групи методи за консервиране на нетрайни стоки:

– физически (сушене, консервиране при високи и ниски температури, използване на ултравиолетови и йонизиращи лъчения, регулиране на газовата среда и др.);

– биологични (създаване на антагонизъм между млечнокисели и гнилостни бактерии: кисело зеле, ябълки за накисване и червени боровинки и др.);

– химически (добавяне на хранителни консерванти към продукта: сол, захар, алкохол, оцет и др.).

Повечето от тях водят до промяна в първоначалните свойства на продукта.

Пастьоризация (термоанабиоза) - нагряване на продукт до определена температура. Млякото, соковете, вината и хайверът се пастьоризират. Пастьоризацията, настъпваща за 1...2 s при температура 85...90°C, се нарича мигновена, за 15...20 s при температура 72...75°C - средна. Дългосрочната пастьоризация, която може да се извърши в домашни условия, отнема 30 минути при температура 63°C. Най-добър ефект се постига с т.нар дробенпастьоризация. Първо се пастьоризира по обичайния начин, докато настъпи спорулация в микроорганизмите. След това се създават благоприятни условия за освобождаване на микроорганизмите от спорите и отново се пастьоризират. В този случай микроорганизмите умират и хранителните свойства на продукта и витамините се запазват, но дългосрочното съхранение все още изисква наличието на студ.

Стерилизация (термобиоза) - задържане на продукт при по-висока температура. Стерилизацията се извършва за кратко от 15 до 20 ° C при температура 112...115 ° C или за дълго време (40 минути при температура 103...105°C). В този случай микроорганизмите са напълно унищожени и активността на тъканните ензими спира. Недостатъци: коагулация на протеини, карамелизиране на захари, частично разрушаване на витамини.

Кандинг - варене на продукта (горски плодове, плодове, ядки и др.) в захарен сироп. Така приготвеното сладко е силно устойчиво на разваляне при стайна температура.

Пушенето - отстраняване на влагата и едновременно импрегниране на продукта с дим (по-точно със съдържащите се в него вещества: фенол, киселини, смоли и други, които имат потискащ ефект върху микроорганизмите). При горещо пушене по-голямата част от влагата остава в продукта, така че бързо се влошава; Продуктът от студено пушене е стабилен при съхранение. Студеното пушене се използва за консервиране на риба, колбаси и други продукти.

Сушене - отстраняване на влагата под въздействието на слънце и вятър. Използва се например при приготвяне на риба, сушени плодове и др.

Осоляване ,ецване ,захаросване ,ецване се основават на създаването в междуклетъчната среда на концентриран (в една или друга степен) разтвор на сол, оцет, захар, киселина, което рязко увеличава изтичането на вода през мембраните от клетките, причинявайки дехидратация на микроорганизмите и тяхната смърт .

Качеството на консервирането се оценява по способността за запазване на свойствата на продукта след съхранение. В тази връзка има сушене чрез замразяване- метод на дехидратация, при който се обработва предварително замразен продукт. В специално създаден вакуум чрез нагряване се осигурява сублимация (сублимация) на образувалия се в тъканите лед. С последващо овлажняване е възможно да се възстанови не само качеството на продукта, но и неговия първоначален вид. За разлика от конвенционалното сушене, когато ледът се изпарява, водните пари напускат продукта, без да се нарушава целостта и структурата на тъканта. Сушенето чрез замразяване е много ефективно. При температура от 0°C лиофилизираните храни могат да се съхраняват с години. В същото време съдържанието на влага в продукта е 1...8%, което е значително по-малко, отколкото при конвенционалното сушене.

Използва се като помощно средство за консервиране антибиотици ,антисептици И газове, по-рядко - ултравиолетови лъчи . Антисептици се използват в течни продукти, антибиотици се добавят към лед, който се излива върху продукта. Като газове се използват въглероден диоксид, серен диоксид, озон и азот. При съхранение на плодове използвайте регулируема(по състав) газзаобикаляща среда.

Ултравиолетовите лъчи са неефективни без охлаждане или замразяване на продукта. Този метод на консервиране няма самостоятелно приложение. Разграничете радиопастьоризацияИ радиостерилизация.

Срокът на годност и качеството на продукта са взаимно противоречиви. Използването на определен метод се определя от условията на консервиране, специфични за всеки продукт.

Най-разпространеният процес за консервиране на нетрайни стоки е охлаждането, базирано на психо- и криоанабиоза. Студеното консервиране е най-икономичният, надежден и технологичен начин за запазване на качеството при съхранение и транспортиране на продуктите.

Охлаждането и замразяването се извършват с охладители - газообразни, течни и твърди среди, които не влошават вкуса и мириса на продукта при контакт.

Промени в продуктите по време на охлаждане. В ход охлаждане нетрайните стоки по правило не претърпяват никакви специални промени, които биха могли да доведат до загуба на техните хранителни свойства и първоначално качество. В същото време активността на микроорганизмите и тъканните ензими в продуктите е значително намалена. Не бива обаче да се допуска хипотермия на някои видове плодове. Например бананите при температури под 11°C започват да вехнат поради настъпване на физиологично заболяване – простуда.

Неблагоприятен процес по време на охлаждане е свиване(естествена загуба) - загуба на тегло на продукта по време на охлаждане в складове и превозни средства или просто по време на съхранение. Причинява се от отделянето на влага на повърхността на продукта и нейното изпарение. Поради разликата в парциалните налягания на мократа пара в близост до повърхността на топлия товар и в студения обем на товарната камера възниква изтичане на пара, което допринася за допълнителна загуба на влага от продукта. Освен това възниква естествена загуба поради микробни и ензимни процеси в продуктите.

Отопление - процес, обратен на охлаждането. При затопляне влагата кондензира върху повърхността на продукта, което води до рязко активиране на микробните процеси. Затоплените нетрайни продукти трябва да се продават незабавно. За да се намали кондензацията на влага върху продукта, се използва ултравиолетово облъчване и озониране на въздуха.

При замразяване Продуктите също се свиват, но значително по-малко, отколкото при охлаждане. Водата в продукта става свързана или полусвързана. Микробните и ензимните процеси протичат толкова бавно, че е възможно продуктът да се съхранява в складове за много дълго време, почти неограничено. Въпреки това, с всичко това продуктът променя цвета си (например месните тъкани изсветляват поради образуването на лед) и леко променя качеството. В продуктите от растителен произход влагата под въздействието на ниски температури се отделя в междуклетъчното пространство под формата на капки и замръзва. В същото време устойчивостта на черупките се увеличава и тъканите се разкъсват. Следователно такива продукти не могат да бъдат замразени. Няма повишаване на тъканната резистентност при продукти от животински произход. Най-ефективно е бързото и дълбоко замразяване.

При размразяване (размразяване) цветът на продукта се променя поради кондензация на влага. Микроорганизмите интензивно се заселват на повърхността, активират се микробни и ензимни процеси в продукта. Поради абсорбирането на влага теглото на товара се увеличава. Заедно с това в месото се отделят сокове, а заедно с тях излизат и протеини, което води до намаляване на качеството на продукта. Размразеният продукт не може да се съхранява.

В стремежа си да предпази хранителните продукти от разваляне, в древността човекът е разработил метод за тяхното консервиране (консервиране) чрез сушене, опушване, осоляване и ферментиране, мариноване и последващо охлаждане и замразяване, консервиране със захар или използване на консерванти и термична обработка.

Нека разгледаме тези методи.

Сушене. Консервиращият ефект от сушенето на хранителни продукти е премахването на влагата. При сушенето съдържанието на сухо вещество в продукта се увеличава, което създава неблагоприятни условия за развитие на микроорганизми.
Повишената влажност в помещението и въздуха може да причини влошаване на изсушените продукти - появата на мухъл. Следователно те трябва да бъдат опаковани в контейнери, които изключват възможността за увеличаване на влагата в продукта.

Пушенето. Този метод се използва за приготвяне на месни и рибни продукти. Основава се на консервиращия ефект на някои компоненти на димните газове, които се получават при бавно изгаряне на дърва за огрев и дървени стърготини.
Получените сублимационни продукти (феноли, креозот, формалдехид и оцетна киселина) имат консервиращи свойства и придават на пушените меса специфичен вкус и аромат.
Консервиращият ефект на веществата за пушене се засилва чрез предварително осоляване, както и частично отстраняване на влагата по време на осоляване и студено пушене.

Осоляване. Консервиращият ефект на готварската сол се основава на факта, че при концентрация от 10 процента и повече жизнената активност на повечето микроорганизми се прекратява.
Този метод се използва за осоляване на риба, месо и други продукти.

ецване. При ферментирането на хранителни продукти, предимно зеле, краставици, домати, дини, ябълки и други, в тези продукти протичат биохимични процеси. В резултат на млечнокиселата ферментация на захарите се образува млечна киселина, като се натрупва, условията за развитие на микроорганизми стават неблагоприятни.
Добавената по време на ферментацията сол не е определяща, а само спомага за подобряване на качеството на продукта.
За да се избегне развитието на мухъл и гнилостни микроби, маринованите продукти трябва да се съхраняват при ниски температури в мазе, изба или хладилник.

ецване. Консервиращият ефект на мариноването на хранителни продукти се основава на създаването на неблагоприятни условия за развитие на микроорганизми чрез потапянето им в разтвор на хранителна киселина.
Оцетната киселина обикновено се използва за ецване на храни.

Охлаждане. Консервиращият ефект на охлаждането се основава на факта, че при температура от 0°C повечето микроорганизми не могат да се развиват.
Срокът на годност на хранителните продукти при 0°C, в зависимост от вида на продукта и относителната влажност в помещението за съхранение, варира от няколко дни до няколко месеца.

Замръзване. Основата за този метод на съхранение е същата като при охлаждането. Приготвените продукти се замразяват бързо до температура минус 18-20°С, след което се съхраняват при температура минус 18°С.
Пълното замразяване на продукта става при температура минус 28°C. Тази температура се използва за индустриално съхранение, но в повечето случаи не е достъпна у дома.
При замразяване жизнената дейност на микроорганизмите спира, но при размразяване те остават жизнеспособни.

Консервиране със захар. Високите концентрации на захар в продуктите от порядъка на 65-67 процента създават неблагоприятни условия за живот на микроорганизмите.
Когато концентрацията на захар се понижи, отново се създават благоприятни условия за тяхното развитие, а оттам и за разваляне на продукта.

Консервиране с консерванти. Антисептиците са химически вещества, които имат антисептични и консервиращи свойства. Те инхибират процесите на ферментация и гниене и следователно допринасят за запазването на хранителните продукти.
Те включват: натриев бензоат, натриева салицилова киселина, аспирин (ацетилсалицилова киселина). Въпреки това не се препоръчва да ги използвате у дома, тъй като този метод на консервиране влошава качеството на продуктите. Освен това тези вещества са неприемливи в редовната диета.

Запазване на топлината. Консервирането, т.е. запазването на хранителните продукти от разваляне за дълго време, също е възможно чрез варене в херметически затворен съд.
Хранителният продукт, който се консервира, се поставя в тенекиен или стъклен съд, който след това се затваря херметически и се загрява известно време при температура 100°C или по-висока или се загрява до 85°C.
В резултат на нагряване (стерилизация) или нагряване (пастьоризация) микроорганизмите (плесени, дрожди и бактерии) умират и ензимите се унищожават.
По този начин основната цел на термичната обработка на хранителни продукти в херметически затворени контейнери е да обезплоди микроорганизмите.
Хранителните продукти в херметически затворени контейнери не претърпяват промени по време на процеса на стерилизация. При други начини на консервиране (осоляване, сушене и др.) продуктите губят външния си вид и хранителната им стойност намалява.

Общи положения

СТЕРИЛИЗАЦИЯ И ПАСЬОРИЗАЦИЯ

Стерилизацията е основният начин за запазване на хранителен продукт без значителни промени във вкуса.

Методът за стерилизиране на консерви в стъклени съдове с незабавно запечатване с калаени капаци след кипене е много удобен у дома. Осигурява необходимата плътност и вакуум в навития буркан, спомага за запазването на консервирания продукт и неговия естествен цвят.

Стерилизирането на продуктите у дома се извършва при точката на кипене на водата. Плодовите компоти и зеленчуковите маринати могат да се стерилизират при температура на водата 85°C (пастьоризация). Но в този случай пастьоризираните консерви трябва да бъдат в стерилизатора 2-3 пъти по-дълго, отколкото във вряща вода.

В някои случаи, например за стерилизиране на зелен грах, когато температурата на кипене на водата по време на стерилизация трябва да бъде над 100°C, във водата се добавя готварска сол.
В този случай те се ръководят от таблицата (посочваме количеството сол в грамове на 1 литър вода):

Количество сол, g/l Точка на кипене °C
66 ..........................................................101
126..........................................................102
172..........................................................103
216..........................................................104
255..........................................................105
355..........................................................107
378..........................................................110

Консервите, приготвени у дома, се стерилизират в тиган, кофа или специален стерилизатор. На дъното на съда хоризонтално се поставя дървена или метална решетка. Елиминира счупването на кутии или бутилки по време на стерилизация при внезапни температурни колебания. Не трябва да поставяте парцали или хартия на дъното на стерилизатора, тъй като това затруднява наблюдението кога водата започва да кипи и води до отхвърляне на продукта поради недостатъчно нагряване.

В тавата се налива вода, колкото да покрие рамената на бурканите, тоест 1,5-2 см под горната част на гърлата им.

Температурата на водата в съда преди зареждането на пълните кутии трябва да бъде най-малко 30 и не повече от 70 ° C и зависи от температурата на заредената консервирана храна: колкото по-висока е, толкова по-висока е първоначалната температура на водата в стерилизатора. Тиганът с поставените в него буркани се поставя на силен котлон, захлупва се с капак и се довежда до кипене, което не трябва да е силно при стерилизация.

Времето за стерилизация на консервите се отчита от момента на завиране на водата.

Източникът на топлина на първия етап на стерилизация, тоест при нагряване на водата и съдържанието на бурканите, трябва да бъде интензивен, тъй като това намалява времето за топлинна обработка на продукта и се оказва с по-високо качество. Ако пренебрегнем бързината на първия етап, произведената консерва ще бъде препечена и ще има неестетичен вид. Времето за загряване на вода в тенджера до кипене е зададено: за кутии с вместимост 0,5 и 1 литър - не повече от 15 минути, за 3-литрови буркани - не повече от 20 минути.

На втория етап, тоест по време на самия процес на стерилизация, източникът на топлина трябва да е слаб и да поддържа само точката на кипене на водата. Времето, определено за втория етап на стерилизация, трябва да се спазва стриктно за всички видове консерви.

Продължителността на процеса на стерилизация зависи главно от киселинността, плътността или течното състояние на масата на продукта. Течните продукти се стерилизират в рамките на 10-15 минути, дебелите - до 2 или повече часа, киселинните продукти - по-малко време от некиселинните, тъй като киселинната среда не е благоприятна за развитието на бактерии.

Времето необходимо за стерилизация зависи от обема на съда. Колкото по-голям е съдът, толкова по-дълго отнема варенето. Препоръчително е да запишете началния и крайния час на стерилизацията на отделен лист хартия.

В края на стерилизацията бурканите се изваждат внимателно от тигана и веднага се затварят с ключ, като се проверява качеството на запечатването: дали капакът е навит добре, дали не се върти около гърлото на буркана.

Запечатаните буркани или цилиндри се поставят с гърлото надолу върху суха кърпа или хартия, като се разделят един от друг и се оставят така, докато изстинат.

Парна стерилизация
Консервите се стерилизират на пара в същия съд, където се вари вода за тази цел. Количеството вода в тигана не трябва да надвишава височината на дървената или металната решетка - 1,5-2 см, тъй като колкото по-малко вода, толкова по-бързо се загрява.
Когато водата заври, образувалата се пара затопля бурканите и съдържанието в тях. За да не излиза парата, стерилизаторът се затваря плътно с капак.
Времето, необходимо за завиране на водата в стерилизатора е 10-12 минути.
Времето, необходимо за стерилизиране на консерви с пара е почти два пъти по-дълго, отколкото при стерилизиране във вряща вода.

Пастьоризация
В случаите, когато е необходимо консервите да се стерилизират при температура под кипящата вода, например за маринати, компоти, те се готвят при температура на водата в тиган 85-90°C. Този метод се нарича пастьоризация.
При готвене на консерви по метода на пастьоризация е необходимо да се използват само пресни, сортирани плодове или плодове, старателно измити от прах; стриктно спазвайте температурата и времето на пастьоризация; Преди да поставите контейнера, измийте го добре и го сварете.
Консервирането на консерви, приготвени чрез пастьоризация, се улеснява от наличието на висока киселинност.
Можете да пастьоризирате череши, кисели ябълки, неузрели кайсии и други кисели плодове за заготовки и компоти.

Многократна стерилизация
Многократна или многократна (два до три пъти) стерилизация на един и същи буркан с хранителни продукти, съдържащи големи количества протеини (месо, птици и риба) се извършва при точката на кипене на водата.
Първата стерилизация убива мухъл, дрожди и микроби. В рамките на 24 часа след първата стерилизация споровите форми на микроорганизмите, останали в консервите, покълват във вегетативни форми и се унищожават при вторична стерилизация. В някои случаи консервираните храни, като месо и риба, се стерилизират трети път след един ден.
За да стерилизирате повторно в домашни условия, първо трябва да затворите бурканите и да поставите специални щипки или щипки на капаците, за да не се отделят капаците от бурканите по време на стерилизация.
Скобите или скобите не се отстраняват, докато консервите не са напълно охладени (след стерилизация), за да се избегне падане на капаците и възможни изгаряния.

Стерилизация на консерви, предварително херметически затворени
За този метод на стерилизация е необходимо да имате специални метални щипки или щипки за закрепване на херметизираните капаци на бурканите. Това предотвратява разрушаването им по време на процеса на стерилизация в резултат на разширяването на масата на консервирания продукт, както и на въздуха, останал в буркана при нагряване.
Използването на специални скоби ви позволява да подреждате буркани в стерилизатора на 2-3 реда.
Създава се вакуум в буркани, които са херметически затворени преди стерилизация. Трябва да се помни, че колкото по-висока е температурата на продукта в буркана в момента на затваряне, толкова по-голям вакуум се получава.

Горещо консервиране на течни продукти без последваща стерилизация
Консервирането на течни продукти, които предварително са били сварени или доведени до кипене, може да се извърши чрез горещо опаковане без последваща стерилизация. По този метод се приготвят доматен сок, натрошени домати, гроздови, черешови, ябълкови и други сокове, сливови заготовки за сладко, плодово пюре от кисели плодове и др.
Стъклените съдове - буркани и техните капаци - трябва да се измият добре и да се запарят в парна баня за 5-10 минути.
Температурата на продукта преди пълнене на бурканите трябва да бъде минимум 96°C. Бурканите трябва да са горещи, когато се пълнят с продукта. Веднага след напълването им с консервирания продукт се затварят.
При този метод на консервиране стерилизацията се извършва поради топлината, предадена на продукта и контейнера, когато се варят, а безопасността на консервираната храна зависи от качеството на суровините и тяхната обработка.

Горещо консервиране на плодове и зеленчуци без последваща стерилизация
Този метод се използва за зеленчукови консерви - краставици, домати, както и за плодови заготовки и компоти от цели плодове.
За този метод на консервиране суровините трябва да са пресни, старателно измити и сортирани.
По този метод консервите се приготвят в следната последователност: зеленчуците или плодовете, поставени в буркани, внимателно се заливат с вряла вода на 3-4 пъти. След като се налее част от вряла вода, бурканът се завърта, за да загрее стените, за да не се спука стъклото от резки температурни колебания.
Напълнените с вряла вода буркани се покриват с чист капак, завиват се с кърпа и се оставят за 5-6 минути. След това водата се отцежда и бурканът отново се залива с вряща вода, отново се захлупва с капак и се държи още 5-6 минути. Ако е необходимо, тази операция се повтаря трети път.
След второто и третото накисване водата се отцежда и веднага се залива с вряща марината - за краставици и домати, вряща вода - за плодови заготовки и врящ сироп - за компоти.
След това веднага покрийте с капак, запечатайте и проверете качеството на запечатването.
След затваряне бурканът се поставя с капачката надолу. Охлаждането е във въздуха.

Общи положения

УСЛОВИЯ, ПОДПРАВКИ И ПОДПРАВКИ
ЗА КОНСЕРВИРАНЕ

Подправките и подправките се използват в домашното консервиране за подобряване на вкуса, аромата и често цвета на готовите продукти. Умереното количество от тях има благоприятен ефект върху вкуса на храната, а също така повишава секрецията на храносмилателни сокове, като по този начин спомага за по-доброто усвояване на храната.
Прекомерната доза подправки и билки може да предизвика сериозно дразнене на стомашната лигавица. Ето защо, когато използвате подправки, билки и подправки, се препоръчва да бъдете умерени.

Трапезната сол е основната подправка, необходима за здрав организъм и най-често се използва при приготвяне на храна у дома.

Оцетът също е незаменим компонент за консервиране.
Най-често срещаните видове оцет са трапезно вино, ароматизиран естрагон, гроздов, ябълков и др.
В повечето случаи най-успешният, който не придава никакви допълнителни аромати на продукта, е алкохолният оцет.
Най-често синтетичната оцетна киселина (оцетна есенция), разредена с вода, се продава под името "оцет".
Всички видове оцет с надпис "ароматизиран" са синтетичен оцет с някои синтетични добавки.
Съхранявайте оцета в стъклен съд с плътно затворен капак при температура 5 °C.

Лимонената киселина няма мирис и затова се препоръчва да се използва при приготвяне на продукти, чийто вкус не съответства на миризмата на оцет: компоти, желета и др.

Черните и белите чушки са изсушени семена от катерещ тропически храст, събрани на различни етапи на зрялост. Те се различават един от друг по цвят, острота и острота на миризмата (черното е по-остро).
При приготвянето на храна пиперът се използва както под формата на грах, така и смлян. Последният бързо губи хранителните си качества при дългосрочно съхранение, така че се препоръчва пиперът да се смила според нуждите.
Използва се за ецване, осоляване, ецване и др.

Бахарът прилича на черен пипер и изглежда като тъмнокафяв грах. Има силен приятен аромат и сравнително малка лютивина.
Използва се в различни видове домашно консервиране.

Червеният пипер е плод на тревисто растение, което на външен вид наподобява голяма шушулка. Съдържа много витамини, по-специално витамин С, превъзхождайки дори лимона по съдържание на витамини.
В зависимост от количеството на специално вещество - капсаицин - което придава на червения пипер лютивостта и пикантността, се разграничават сладки (червен пипер) и горчиви чушки.
Паприката е едър, месест плод.
Плодовете на горчивия пипер имат продълговата форма. По своята лютивина и лютивина може да се мери само с черния пипер. Може да се използва и под формата на прах.

Дафиновият лист е изсушени листа от благородно лаврово дърво, които са силно ароматни. Основната цел на дафиновия лист е да овкусява храната, без да й придава лютивина или горчивина.
Излишните дафинови листа влошават вкуса на ястието, придавайки му твърде силна миризма.
При варене се добавя накрая, тъй като при продължителна топлинна обработка придава горчив вкус.

Карамфилът е изсушени, неотворени цветни пъпки на карамфиловото дърво.
Карамфилът придобива своя специфичен аромат благодарение на ценните етерични масла, които съдържа.
Използва се за ецване, осоляване и други видове консервиране.
Препоръчително е да добавите карамфил малко преди края на готвенето и в малки количества, тъй като дори малка доза карамфил придава на продукта подчертан аромат.

Колурия. Миризмата на колурия е близка до миризмата на карамфил. За домашно консервиране се използва вместо карамфил под формата на изсушени корени, стрити на прах.

Канелата е обелена и изсушена кора от филизите на канеленото дърво. Използва се на прах или парчета.
При домашно консервиране се използва за овкусяване на маринати, конфитюри, компоти и др.

Шафранът представлява изсушени стръкове от цвят на минзухар и има специфичен аромат.
Използва се като овкусител и оцветител.

индийско орехче. Семена от индийско орехче, обелени и изсушени.
Има много пикантен и пикантен вкус и аромат.

Ванилия и ванилия. Първият е плодът на тропическа орхидея, който на външен вид прилича на шушулка с много ароматни малки семена вътре. Ванилинът е синтетичен прах - заместител на ванилията.
Използва се за консервиране на плодове и плодове, които имат слаб собствен аромат (например черешово сладко).
Излишната ванилия и ванилин придават на продукта горчив вкус.

джинджифил. Корен от тропически орех, обелен и изсушен. Използва се в стрит вид и има приятна миризма и лютив вкус.
Препоръчително е да се съхранява ненатрошен, което му позволява да запази по-добре аромата си.

Копър. Младите растения във фаза розетка се използват като ароматна подправка за салати, супи, месни, рибни, гъбени и зеленчукови ястия.
Възрастните растения във фаза на образуване на семена се използват като основен вид подправка за ецване и ецване на краставици, домати и кисело зеле.

Ментата е доста широко използвана в домашното приготвяне поради приятния си аромат и освежаващ вкус.
Ментата се добавя при приготвяне на риба, месо, зеленчуци и при приготвяне на квас. Може да се използва както пресен, така и изсушен.

Кориандърът представлява изсушени семена от тревисто растение кориандър.
Използва се при ецване, овкусяване на оцет и др.

Босилекът има деликатен аромат с различни нюанси.
Използва се пресен и сушен за добавяне към зеленчукови маринати.

Естрагонът представлява изсушени стъбла и листа от едноименното тревисто растение.
Използва се за осоляване, ецване и др.

Консервирането, като всяка разумна намеса, която се прилага върху суровината по време на съхранение, не унищожава нейните естествени свойства. В същото време е необходимо да се обърне внимание на други непосредствени задачи, като например запазването на хранителната стойност, запазването на най-важните органолептични свойства - външен вид, мирис, вкус и консистенция - и най-голямото ограничение на загуба на най-важните съставни вещества, особено витамини. Този ефект може да се постигне по различни начини. Всеки метод на консервиране има своите предимства и недостатъци, някои имат свои специфични характеристики, други изискват задължителен набор от продукти. За нуждите на домашното консервиране ще анализираме само тези методи, които могат да бъдат приложени от гледна точка на наличното оборудване за консервиране.

Както вече споменахме, първата причина за загубата на храна е активността на микроорганизмите и всички методи на консервиране са предназначени да спрат това.

Собственици на патент RU 2322160:

Изобретението се отнася до областта на защитата на хранителни продукти от разваляне и може да се използва за увеличаване на срока на годност на колбаси, сирена, прясно и преработено месо, рибни продукти, плодове, зеленчуци и др. Продуктът за предпазване на хранителни продукти от разваляне е екстракт от брезова кора, съдържащ течен компонент, в който екстрактът от брезова кора се разтваря или образува дисперсна система, като съдържанието на екстракта от брезова кора и течния компонент е, тегл.%: бреза екстракт от кора - 0,01-40, течен компонент - 99,99-60. В друго изпълнение, продуктът за предпазване на хранителни продукти от разваляне е опаковъчен материал, съдържащ основа-образуващ компонент и модификатор, за който се използва екстракт от брезова кора в количество най-малко 0,01% от теглото на основа-образуващия компонент. Предпазването на хранителните продукти от разваляне се постига или чрез нанасяне на посочения агент, който е силно активен за инхибиране на растежа на различни патогенни микроорганизми, върху повърхността на хранителните продукти или чрез опаковане на продукта в опаковъчен материал със същите свойства. Изобретението позволява да се намалят загубите на хранителни продукти по време на съхранение и транспортиране. 3 п. и 4 заплати летя.

Изобретението се отнася до областта на защитата на хранителни продукти от разваляне с използване на органични съединения като консерванти и може да се използва за увеличаване на срока на годност на колбаси, сирена, прясно и преработено месо, рибни продукти, плодове, зеленчуци и др. чрез нанасяне на консервант върху повърхността на хранителни продукти или чрез използване на опаковъчни материали със свойства, които потискат развитието на патогенни микроорганизми.

В момента загубите на храни поради разваляне по време на съхранение и транспортиране са се увеличили значително. Това се дължи както на влошаването на екологичната ситуация, което засяга условията на съхранение на продуктите и качеството на суровините (замърсяване с различна патогенна микрофлора, включително форми на спори), така и на използването на опаковъчни материали, чиято повърхност става замърсени по време на производствения процес и когато се използват по предназначение. Когато опаковъчните материали влязат в контакт с продуктите, патогенните бактерии, гъбички и плесени водят до разлагане на въглехидратите и протеините, съдържащи се в хранителните продукти, с образуването на вещества, които не само променят органолептичните свойства на продукта, но също така имат токсични свойства, които често причиняват сериозни увреждания на човешкото тяло.

Хранителните продукти са защитени от разваляне с помощта на специални агенти, които инхибират растежа на патогенната микрофлора. Тези агенти или се въвеждат в хранителния продукт, или обработват повърхността на продуктите, или се използват за модифициране на опаковъчните материали чрез третиране на външната повърхност на материалите или чрез въвеждането им в основния компонент.

Настоящото изобретение се отнася до защитата на хранителни продукти от разваляне чрез повърхностна обработка на хранителни продукти и използването на модифицирани опаковки, използващи нови средства за защита на храните от разваляне.

Добрата антибактериална защита на хранителните продукти се осигурява от антибиотици, когато се използват за външна обработка на опаковъчни материали и/или по време на производството на опаковъчни материали. Повечето антибиотици обаче са токсични (например пимарицин, натамицин) и имат противопоказания за голям брой потребители, а ефективността на даден антибиотик се отнася само за определени видове патогенни микроорганизми. Например, натамицинът инхибира растежа на гъбички, мухъл и дрожди (RU 2255615 C2, 2005.07.10.), низинът е по-активен срещу спорообразуващи организми.

За да се намалят ограниченията, свързани с антибиотичната токсичност, са разработени продукти, използващи по-малко токсични антибиотици и/или с по-ниско съдържание на антибиотици чрез въвеждане на нетоксични добавки с антибактериални, консервиращи, антиоксидантни и други свойства. Повечето от използваните добавки са известни като хранителни добавки и повърхностно активни вещества (по-специално хелатни съединения - ЕР 0384319 А1, 1990.02.).

Известно е антибактериално средство, чиито бактерицидни свойства се определят само от хмелови киселини или хмелови смоли и/или техни производни и хелатни съединения в количество от 0,01-5% от теглото на състава (US 6475537, 2002.11.05).

Недостатъкът на продукта е свързан с наличието на горчивина и основни компоненти в екстракта от хмел и неговите компоненти, които влияят на органолептичните свойства на състава при употреба.

Известни са антибактериални средства, предназначени за обработка на повърхността на опаковъчни материали, чиито основни компоненти са синтетични органични вещества, например продукт от полимеризацията на амин и борна киселина (JP 2005143402, 2005.06.09), дехидрацитна киселина и нейните натриева сол и др. Дехидрацитната киселина и нейната натриева сол се включват и в състава на опаковъчните материали, включително при производството на обвивки за колбаси (RU 2151513 C1, 2000.06.27., RU 2151514 C1, 2000.06.27.), покрития за сирене (RU 2170025 C1, 2001.07.10.). За да се намали токсичността на химичните съединения, които включват дехидроцетна киселина и нейната натриева сол, те се комбинират с консерванти, които са готварска сол и/или хранителни киселини, и/или соли на хранителни киселини.

Недостатъкът на известните продукти е, че като всяко синтетично химично съединение са токсични. Това налага използването на тези вещества в малки дози, които не постигат желания хранителен ефект. В допълнение, известните химически агенти обикновено са или бактерицидни, или фунгицидни. Дехидроцетната киселина и нейната натриева сол имат както бактерицидни, така и фунгицидни свойства, но продуктът на тяхна основа не елиминира проблема с намаляването на достъпа на въздух и влага до повърхността на хранителните продукти чрез опаковъчен материал, обработен с този продукт, което е необходимо за осигуряване на дълъг срок на годност на продуктите.

Известно средство за отстраняване на химически и микробиологични замърсители от повърхността на хранителни продукти от животински и растителен произход чрез обработка на повърхността им. Съставът на продукта включва хранителни добавки (натриев сулфат, карбоксиметилцелулоза, пропилей гликол), повърхностно активно вещество, секвестрант, дехидратиращ агент и др. (RU 2141207 C1, 1999.11.20). Продуктът се използва под формата на воден разтвор с концентрация 0,05-0,3%.

Недостатъкът на продукта е наличието на голям брой компоненти, необходими за обработка на хранителни продукти, както и ниска ефективност при дълъг срок на годност на продуктите.

За повърхностна обработка на селскостопански и градинарски продукти е известно използването на щамове (RU 2126210 C1, 1999.02.20), имуностимуланти и антисептици, получени от биомаса на микроцети (например RU 2249342 C2, 2005.04.10; RU 2222139 C1, 2004.01.27).

Недостатъкът на тези продукти е тяхната насоченост към инхибиране на определени видове микроорганизми, липсата на защита от влага и кислород на външната среда, както и тяхната висока цена, малък обем на производство и, като следствие, недостъпност за повечето земеделски производители .

Като прототип е избран продукт, който е приложим за защита на хранителни продукти чрез обработка на хранителния продукт и обработка на повърхността на опаковъчния материал. Продуктът съдържа нискотоксични високомолекулни антибиотици, включително бактериоцини, които инхибират растежа на много видове грам-положителни микроорганизми (лантибиотици, педиоцин и др.), литични ензими (лизозим) в количество 38,5-99,8% от общото количество тегло на състава и компонента, избран от групата на хмеловите киселини и техните производни, в количество 61,5-0,2% (US 6451365, 2002.09.17).

Основният недостатък на продукта е свързан с употребата на антибиотици - бактерициди, чиято употреба е нежелана за голяма част от населението и неговата активност за потискане само на определени видове микроорганизми. В допълнение, горчивината на хмеловите киселини и техните производни променя органолептичните свойства на хранителните продукти и поради високата цена на производството на бактерии и ензими, цената на състава като цяло е доста висока. В допълнение, при третиране на повърхността на опаковъчния материал с посочения антимикробен агент, няма модификация на материала, придаваща му свойства на намалена водо- и газопропускливост. Високата газо-водоустойчивост на опаковъчните материали е необходима, за да се намалят загубите на продукти поради изсушаване и отрицателното въздействие на влажността на околната среда върху състоянието на хранителните продукти, както и да се инхибират окислителните процеси в тях. Вторичните окислителни продукти, образувани по време на процеса на окисление, по-специално продуктите на окисляване на мазнините, засилват биопатологията на продукта по време на съхранението му, което се отразява негативно на качеството на продукта и срока на годност.

Техническият проблем, решен с настоящото изобретение, е разработването на нетоксичен продукт за защита на храните на базата на естествено вещество, което е силно активно за потискане на растежа на различни патогенни микроорганизми (бактерии, плесени и гъбички) в широк температурен диапазон , има антиоксидантни свойства и способността да предпазва продуктите от влагата и кислорода, съдържащи се във външната среда. Друг проблем, разрешен от настоящото изобретение, е разработването на ефективен агент на базата на естествено вещество, което има способността да модифицира свойствата на опаковъчните материали чрез имобилизирането му в състава на опаковъчния материал.

Съгласно изобретението, средство за защита на хранителни продукти от разваляне, съдържащо вещество със свойства, насочени към потискане на патогенни микроорганизми, се характеризира с факта, че екстрактът от брезова кора се използва като горепосоченото средство в състава на течен компонент , в който екстрактът от брезова кора се разтваря или образува дисперсна система, с В този случай съдържанието на екстракт от брезова кора и течен компонент е, тегл.%: екстракт от брезова кора - 0,01-40, течен компонент - 99,99-60.

Като течен компонент може да се използва хранителна мазнина и/или алкохол.

Като течен компонент може да се използва и восък и/или парафин.

Известни са средства за защита на продуктите от разваляне, които представляват опаковъчни материали, модифицирани със специални вещества, за да им се придаде повишена еластичност, антибактериални, фунгицидни и други свойства. За да придадат на опаковъчните материали желаните свойства, те се модифицират със средства, съвместими с основния компонент на материала. На етапа на производство на опаковъчни материали или преди употребата им по предназначение, в тях се въвеждат специални добавки, които дифундират по време на използването на опаковъчните материали върху повърхността между продукта и опаковката, осигурявайки активно потискане на микроорганизмите.

Известни са опаковъчни материали от полиолефин, модифициран със зеолит със сребро или негови съединения (JP 2003321070, 2003.11.11; JP 19950091889, 1995.10.31), дехидроцетна киселина (RU 2011662 C1, 1994.04.30), калциев хидроксид (JP 2003 341713; 2003.12. 03), масло от лимонова трева (JP 11293118, 1999.10.26). Известно е използването на опаковъчни материали, направени от полиамид, модифициран с медни и цинкови йони (WO 2004095935, 2004.11.11) и сребърни йони (JP 2002128919, 2002.05.09). Известно е използването на картонени опаковъчни материали, модифицирани с хитозан и шеллок (JP 2003328292, 2003.11.19). Известно е използването на целулозни опаковъчни материали, модифицирани с винилпиролидон (JP 2004154137, 2004.06.03), както и екстракт от хмел, хмелови киселини и техните производни (US2005031743, 2004.08.26).

Недостатъкът на известните средства за защита на хранителни продукти, които са опаковъчни материали, е тяхната ниска ефективност, поради факта, че опаковъчните материали са модифицирани със средства, които не осигуряват цялостна защита на продуктите: освен че инхибират растежа на патогенна микрофлора, опаковъчният материал трябва да предотвратява окисляването на продуктите и надеждно да ги изолира от влага и кислород в околната среда. В допълнение, повечето известни опаковъчни материали са модифицирани със синтетични вещества, чието използване в хранителни продукти може да повлияе отрицателно на човешкото тяло или, поради намаляване на дозите на тези вещества, за да се намали отрицателното въздействие върху хората, е недостатъчно ефективно. В допълнение, за модифициране на опаковъчните материали, като правило, се използват няколко компонента, което усложнява технологията на тяхното производство.

Като прототип на предложения продукт е избран опаковъчен материал, модифициран с едно вещество - гуанидин-съдържащ полимер (WO 03084820, 2003.10.16.).

Недостатъкът на това средство, в допълнение към изброените по-горе и присъщи на всички известни средства, е използването на неестествено вещество за модифициране на опаковъчния материал, което е доста трудоемко за получаване и обработка на опаковъчния материал с него. В допълнение, съдържащите гуанидин полимери не са съвместими с много опаковъчни материали, което стеснява обхвата им на приложение.

Техническият проблем, решен от настоящото изобретение, е разработването на средство за защита на хранителни продукти от разваляне под формата на опаковъчен материал от различни видове, модифициран с естествено вещество, одобрено за употреба като хранителна добавка.

Техническият проблем, решен от настоящото изобретение, е също така разработването на средство за защита на хранителните продукти от разваляне чрез използване на вещество, което може да инхибира растежа на патогенна микрофлора, има антиоксидантни свойства и висока водонепропускливост, което забавя загубата на влага от продукта и предотвратява достъпа на въздух и влага в хранителния продукт от външната среда. Използването на такива опаковъчни материали позволява да се увеличи защитата на хранителните продукти от разваляне и следователно да се увеличи срокът на годност на продуктите.

В съответствие с изобретението разработеното средство за защита на хранителните продукти от разваляне, подобно на добре познатия, е опаковъчен материал, съдържащ основен компонент и модификатор, който има способността да потиска патогенните микроорганизми, характеризиращ се с факта, че Екстрактът от брезова кора се използва като модификатор в количество най-малко 0,01% от теглото на основа-образуващия компонент.

Препоръчително е да използвате екстракт от брезова кора под формата на бетулин.

Анализът на техническите решения, представени в това описание, показва, че известните методи за защита на хранителни продукти от разваляне чрез опаковане на продукти в опаковъчни материали, модифицирани с вещества със свойства, насочени към потискане на патогенни микроорганизми, имат недостатъци. Тези недостатъци се дължат на свойствата на веществата, използвани за модифициране на опаковъчните материали. Използваните опаковъчни материали не осигуряват пълна защита на продуктите.

Техническият проблем, решен от настоящото изобретение, е разработването на по-ефективен метод за защита на хранителните продукти от разваляне чрез опаковане на продукти в опаковъчен материал на базата на вещество, одобрено за употреба като хранителна добавка и притежаващо свойства, които спомагат за увеличаване на срока на годност на различни хранителни продукти.

В съответствие с изобретението се предлага метод за защита на хранителни продукти от разваляне чрез опаковане на продукти в опаковъчен материал, съдържащ основен компонент и модификатор, който има способността да потиска патогенните микроорганизми, за които се използва екстракт от брезова кора в количество най-малко 0,01% от теглото на основа-образуващия компонент. Препоръчително е да използвате екстракт от брезова кора под формата на бетулин.

Изобретението се основава на добре известния факт, че брезовата кора съдържа терпеноиди, които имат антимикробни свойства, които инхибират растежа на различни микроорганизми (бактерии, плесени, гъбички). Екстрактът от брезова кора съдържа набор от терпеноиди, но повече от 70% от общата маса на веществата, изолирани от брезова кора, е бетулин. Бетулинът е едно от веществата с най-висока биологична активност. Антиоксидантните, имуностимулиращите, хепатопротективните и антимикробните свойства на бетулин определят препоръките за употребата му като биологично активна хранителна добавка и основен компонент на лекарства за лечение на тежки заболявания. Останалите компоненти на екстракта от брезова кора (лупеол, β-ситостерол, флавоноиди, бетулинова киселина, бетулинов алдехид и др.) също имат лечебни свойства и се използват в лекарства.

В съответствие с настоящото изобретение се предлага да се използва естествено вещество с антимикробни свойства - екстракт от брезова кора - за защита на различни хранителни продукти от разваляне и допълнително повишаване на ефективността на такова средство за защита на продуктите от разваляне се осигурява от антиоксидантните и хидрофобни свойства на екстракта. Тази комбинация от свойства, полезни за защита на хранителните продукти, отличава претендирания продукт от известните подобни по предназначение. В допълнение, предимството на екстракта от брезова кора е възможността да се използва за различни методи за защита на продукти, включително прилагането му под формата на разтвор или дисперсна система (емулсия или суспензия) върху повърхността на хранителен продукт и модифициране на опаковъчните материали на базата на колаген, целулоза и полимери.

Едно от най-важните приложения на екстракта от брезова кора е използването му за увеличаване на срока на годност на плодовете и зеленчуците. Антимикробните свойства на екстракта от брезова кора потискат развитието на патогенни микроорганизми, а неговите хидрофобни свойства, обусловени главно от наличието на бетулин, спомагат за намаляване на скоростта на изпаряване на влагата, отделяна от плодовете и зеленчуците по време на дишането. Това не само предпазва продукта от изсъхване, но и намалява съдържанието на влага в обема, зает от продукта, т.е. предотвратява развитието на патогенни организми по повърхността на продукта и върху контейнера, където се съдържа. Екстрактът от брезова кора може да се прилага върху плодове и зеленчуци, върху вътрешната повърхност на контейнери и върху опаковъчна или освобождаваща хартия.

Екстрактът от брезова кора има свойството, което му позволява да бъде имобилизиран във високомолекулни материали, които включват колаген, целулоза, полиолефини, поливинилхлорид и други полимерни суровини, които са основният компонент на опаковъчния материал. Компонентът, образуващ основа, включва също пластификатори (растителни масла, полиоли, например глицерин, сорбитол, полигликол, както и смеси от полиоли с вода) и модификатори, въведени в компонента, образуващ основа, за да придадат на опаковъчните материали желаните експлоатационни характеристики . Благодарение на имобилизирането на екстракта от брезова кора, структурата на високомолекулния материал се променя и се променя посоката му. В резултат на това опаковъчните материали придобиват свойствата, необходими за увеличаване на срока на годност на продуктите: антимикробни, хидрофобни и антиоксидантни. Благодарение на синерезата, пластификаторът с екстракт от брезова кора се прехвърля от обема на материала към повърхността му и тъй като мазнините и полиолите, използвани в производството на опаковъчни материали като пластификатори, са ограничено съвместими с високомолекулни материали, синерезисът възниква непрекъснато за дълго време, осигурявайки защита на продуктите, опаковани в такъв материал.

Когато повърхността на хранителен продукт е обработена с екстракт от брезова кора и когато опаковъчният материал е в близък контакт с хранителния продукт, екстрактът от брезова кора преминава в малък повърхностен слой на хранителния продукт, придавайки му свойства, полезни за човешкото тяло. , като най-важните от тях са антиоксидантни, хепатопротективни и имуностимулиращи. Екстрактът от брезова кора е прахообразна (бетулин - кристална) субстанция, без мирис и вкус, така че не променя органолептичните свойства на продукта.

Минималното количество екстракт от брезова кора (0,01% от теглото на основния компонент на опаковъчния материал или при плътност 0,1 g/m 2 върху повърхността на обработвания продукт) се определя от неговия бактерициден ефект.

За да се оцени биологичната активност на предложеното средство за защита на продуктите от разваляне, бяха проведени изследвания, за да се докаже, че екстрактът от брезова кора потиска растежа на микроорганизмите. По време на изследването в културалната среда е въведена емулсия от екстракт от брезова кора в растително масло. Оценява се промяната в броя на единиците, образуващи дебелото черво. Резултатите са показани в таблицата. Броят на единиците, образуващи колонии, се приема за 100%. Промените във височината се измерват от контролните стойности.

Изследванията показват, че екстрактът от брезова кора като средство за потискане на патогенните микроорганизми осигурява увеличаване на срока на годност на хранителните продукти най-малко 1,7 пъти при използване на опаковъчен материал, съдържащ екстракт от брезова кора ~1% от теглото на основния компонент. Увеличаването на съдържанието на екстракт от брезова кора в състава на опаковъчния материал като цяло увеличава срока на годност на хранителните продукти, но увеличаването на съдържанието на екстракт от брезова кора над 10% не оказва значително влияние върху повишаването на неговата ефективност.

Тъй като биологичната активност на екстракта от брезова кора се проявява при температури от -20°C - +220°C, той може да се използва за модифициране на опаковъчни материали в технологични процеси, протичащи при стайна температура (повърхностна обработка на хранителни продукти и опаковъчни материали) и при производството на опаковъчни материали, чийто температурен режим не води до загуба на биоактивност на екстракта от брезова кора.

Опаковъчен материал означава материал с полимерна, колаген-съдържаща, целулозна (включително картонена) основна съставка. Полимерните материали се използват в производството на колбаси като обвивки за колбаси за опаковане на месни и рибни продукти, сирена, млечни продукти и някои селскостопански продукти, които изискват специални мерки за осигуряване на тяхната безопасност за дълго време, както и за производство на контейнери. Като обвивки за колбаси се използва материал, съдържащ колаген. Целулозният материал се използва като обвивки за колбаси и за опаковане на различни месни, рибни и млечни продукти. Целулозните материали включват картон, използван за производството на специализирани контейнери, както и хартия като опаковъчен материал.

Тъй като терпеноидите - основните компоненти на екстракта от брезова кора - са неразтворими във вода, в редица практически случаи екстрактът от брезова кора се използва в комбинация с течни компоненти, при добавяне на които екстрактът от брезова кора се разтваря или образува дисперсна система (емулсия или суспензия) и едно от силните свойства на бетулин - свойството на емулгатор. Използването на екстракт от брезова кора като част от течен компонент ви позволява да нанесете равномерно екстракт от брезова кора върху повърхността на хранителния продукт и ви позволява да осигурите равномерно разпределение на екстракта от брезова кора в работния състав, използван за модифициране на материала и следователно , в модифицирания материал.

Като течен компонент можете да използвате хранителни растителни и/или животински мазнини в течно състояние, нискомолекулни и високомолекулни алкохоли - полиоли. При използване на конкретен компонент има оптимално количествено съотношение между него и екстракта от брезова кора, като общо допустимото съдържание на екстракт от брезова кора е 0,01-40% и съответно съдържанието на течния компонент е 99,99-60%. Количеството 0,01% екстракт от брезова кора в течния компонент съответства на количеството екстракт, необходимо за получаване на неговия наситен разтвор в мазнина при 5°C.

Когато използвате екстракт от брезова кора за увеличаване срока на годност на плодови и зеленчукови продукти, можете да използвате дисперсна система, включваща восък и/или парафин.

В някои случаи е препоръчително да се използват работни състави под формата на диспергирани системи вода-мазнина и вода-алкохол, докато съдържанието на вода в дисперсната система може да варира от 5 до 30% от общата маса. Това съдържание на вода позволява да се получи среда, която осигурява еднаква повърхностна обработка на хранителните продукти и ефективно модифицира съдържащите колаген, целулозни и полимерни материали.

Концентрацията на екстракта в дисперсната система за покриване на повърхността на хранителни продукти се определя от желаната плътност на покритието. За защита на месо, риба и млечни продукти, горски плодове е препоръчително да се прилага плътност на покритието със съдържание на екстракт от брезова кора 0,005-2 g/m2, а за защита на плодове и зеленчуци плътността на покритието може да бъде 0,005-10 g/ м2. Долната граница се определя от наблюдавания положителен ефект на екстракта върху безопасността на продуктите (череши - за 5 дни, ябълки - средно за 2 месеца при температура 16-18 °C), а горната граница е определени от икономическата целесъобразност.

Повърхностната обработка на колаген-съдържащи и целулозни опаковъчни материали с такава среда не променя такива важни характеристики като механична якост, еластичност, термична стабилност в необходимия температурен диапазон, а при производството на колбаси не е необходимо да се променят препоръчаните режими на инжектиране от производителя на обвивките за колбаси; обвивките за колбаси запазват формата си при понижена температура без образуване на бульонно-мазнинен оток.

Изобретеният продукт може да се използва във всяка известна технология за обработка на повърхността на опаковъчния материал: чрез потапяне, напояване, накисване.

За модифициране на опаковъчните материали чрез въвеждане на екстракт от брезова кора в състава на опаковъчния материал по време на неговото производство, екстрактът от брезова кора може да се използва както с добавки, така и без добавки, като се въведе в един от компонентите, предвидени от технологията на производство на материала и предназначени за получаване на необходимите физикохимични характеристики.

При производството на модифицирани опаковъчни материали, както и за повърхностна обработка на опаковъчни материали, можете да използвате разтвори, емулсии и суспензии на базата на мазнини и алкохоли, включително полиоли. Те се въвеждат в формовъчната (екструзионна) маса като част от добавки, например като част от пластификатор или модификатор, или непосредствено преди формирането (екструдирането) на опаковъчния материал в съответствие с регулаторната технология. Задоволяването на необходимите параметри за физико-механичните свойства на опаковъчните материали (якост на опън, еластичност, експлоатационна стабилност и др.) се осигурява със съдържание на екстракт от брезова кора 0,01-7% спрямо масата на отливката (екструдирането) маса.

При производството на опаковъчен материал от картон, екстрактът от брезова кора може да се въведе във формовъчната маса преди формоването или повърхността на картона може да бъде обработена с дисперсна система с екстракт от брезова кора.

При синтезиране на биоразградими полимерни материали, използващи нишесте като модификатори, екстрактът от брезова кора може да се въведе в смес с нишесте. В същото време екстрактът от брезова кора, който е естествено вещество, не предотвратява разграждането на естествените полимери, въведени във формовъчната маса, които са изложени на почвени микроорганизми и допринасят за разграждането на полимерните опаковъчни материали.

Бяха проведени тестове за определяне на защитата на хранителните продукти от разваляне чрез третиране на повърхността на продуктите с екстракт от брезова кора, което потвърди ефективността на използването на екстракт от брезова кора. Така разтвор, съдържащ екстракт от брезова кора в количество 0,01%, царевично масло - 99,99%, използван за обработка на повърхността на месни полуфабрикати, позволи да се увеличи срокът им на годност при температура 9 ° C с 1,5 пъти.

Третирането на плодове и зеленчуци с екстракт от брезова кора намалява скоростта на изпаряване на влагата, отделяна от плодовете и зеленчуците по време на дишането. Това не само предпазва продукта от изсъхване, но и намалява съдържанието на влага в обема, зает от продукта, т.е. предотвратява развитието на патогенна микрофлора на повърхността му. Имаше увеличение на срока на годност на скъпи продукти на парчета (ананаси, пъпеши, манго), които бяха опаковани в хартия, напръскана с екстракт от брезова кора.

Картофите, съхранявани в зеленчуков склад и третирани с водно-спиртна дисперсна система за получаване на покритие с плътност на екстракта 0,1-2 g/m 2, се съхраняват 2 месеца по-дълго, отколкото в контролната инсталация. Срокът на годност на кайсии в открити контейнери при полагане на кайсии в насипно състояние се увеличава с 14 дни, когато се прилага с водно-спиртна дисперсна система с плътност 0,3-1,5 g/m2. При поставяне на ябълки от различни сортове, култивирани в Централна Русия, в дървени контейнери, обработени с дисперсна система, съдържаща екстракт от брезова кора и растително масло, срокът на годност при температура 18 ° C се увеличава с 2 месеца.

Удобството на транспортиране на екстракта и лекотата на приготвяне на работен състав с екстракт от брезова кора правят употребата му достъпна за производителите на селскостопанска продукция.

Проведени са тестове на метод за защита на хранителни продукти от разваляне с използване на полимерни, колаген-съдържащи и целулозни (включително картонени) модифицирани опаковъчни материали. Срокът на годност на месни и рибни продукти и сирена, опаковани в такъв опаковъчен материал, се определя от наличието на патогенни микроорганизми на повърхността на продукта визуално (мухъл) и чрез провеждане на микробиологични изследвания; срокът на годност на продуктите от плодове и зеленчуци се определя визуално .

Тестовете показват увеличаване на срока на годност на сирена, месо, риба и продукти от плодове и зеленчуци, опаковани в полимерни материали със средно 70% без промяна на органолептичните свойства.

Проведени са тестове на колбаси и сирена в модифицирани колагенови и целулозни обвивки. Поради повишената газо-водонепропускливост на обвивките, загубата на тегло на полупушени колбаси, чиито обвивки са обработени с мастна емулсия, съдържаща 1% екстракт от брезова кора, след 2 месеца съхранение е по-малко от 1%. След 41 дни от началото на експеримента, повърхността на експерименталните хлябове наденица беше чиста, лъскава, без покритие от гъбична плесен; слоят наденица, съседен на обработената обвивка, няма чужд вкус, мирис или промяна на цвета; експерименталните проби от колбаси имаха изразена сочност. Сирената запазват отличния си външен вид за време, превишаващо установения срок на годност 1,6 пъти (например адигейското сирене - 58 дни след началото на експеримента). Съдържанието на влага и сол в прототипите съответства на стандартите GOST за всеки тип продукт. Газо-течна хроматография показа запазване на ненаситени мастни киселини под обвивката на колбасните продукти.

По-долу са дадени примери, илюстриращи методи за модифициране на опаковъчните материали с претендираните средства за защита на хранителни продукти от разваляне. Тези материали са предназначени за прилагане на декларирания метод за защита на хранителни продукти. Примерите илюстрират индустриалната приложимост на изобретението.

Приготвя се мастна емулсия на базата на растително масло, съдържаща 10-12% екстракт от брезова кора и 20% вода, за което растителното масло се нагрява до температура 30-35 ° C и към него се добавя екстракт от брезова кора при разбъркване . Обвивката на колбаса, предварително накисната във вода, се потапя в съд с приготвената мазнина за 1-2 минути, след което обвивката се изважда от емулсията и се държи над съда с емулсията за 3-5 минути, след което обвивката се прехвърля за екструдиране.

Оформеният колбас, чиято обвивка е обработена в съответствие с пример 1, се потапя в съд с емулсия за 1-2 минути, след което се изважда от съда, държи се над него за 3-5 минути, след което колбасът блата се прехвърля на сушене.

На базата на растително масло се приготвя мастна суспензия, съдържаща 5-10% екстракт от брезова кора, за което растителното масло се нагрява до температура 25-30 ° C и към него се добавя екстракт от брезова кора при разбъркване. Обвивката на колбаса, предварително накисната във вода, се потапя в съд с приготвената мастна суспензия за 1-2 минути, след което обвивката се изважда от суспензията и се държи над съда със суспензията за 3-5 минути, след което обвивката се прехвърля за екструдиране.

На базата на растително масло се приготвя мастна суспензия, съдържаща 5-10% екстракт от брезова кора, за което растителното масло се загрява до температура 120 ° C и към него се добавя екстракт от брезова кора при разбъркване, след което се охлажда до 40-45°C. Обвивката на колбасите се потапя в контейнер с приготвената мастна суспензия за 2-5 минути, след което обвивката се отстранява от суспензията и се държи над контейнера със суспензията за 3-5 минути, след което обвивката се прехвърля за екструдиране.

На базата на растително масло се приготвя мастна емулсия, съдържаща 15% екстракт от брезова кора и 30% вода, за което растителното масло и вода се нагряват до температура 40-45 ° C и към него се добавя екстракт от брезова кора при разбъркване . Оформените колбаси се окачват на клечки и повърхността на колбаса се напоява с получената емулсия за 8 минути.

Екстрактът от брезова кора в количество 1% от теглото на колаген-съдържащите суровини се смесва с глицерин и полиетиленгликол (съответно със съдържание 7 и 2% спрямо теглото на колаген-съдържащите суровини), получената смес се смесва с колаген-съдържащи суровини и след това се оформя обвивка за колбаси.

Екстракт от брезова кора в количество от 1% от теглото на колаген-съдържащите суровини се смесва с царевично масло, взето в размер на 8% от теглото на колаген-съдържащите суровини, получената смес се смесва с колаген-съдържащи суровини и след това се оформя обвивка за колбас.

15% екстракт от брезова кора и 85% слънчогледово масло се смесват, след това приблизително същото количество натрошен полиетилен с ниска плътност се добавя към получената суспензия и се смесва, след което се добавя останалият полиетилен в съответствие с рецептата, смесен с отопление и екструдиран. Суспензията е 4% от теглото на полиетилена.

За производството на трислоен филмов материал се използва етиленов съполимер с винилацетат и слънчогледово масло като пластификатор. Приготвя се суспензия, съдържаща бетулин - 10% и масло - 90% и тази суспензия се използва за образуване на вътрешния слой, както в пример 8, като суспензията съставлява 3% от екструзионната маса на вътрешния слой. Опаковъчният материал се произвежда чрез коекструзия с помощта на три екструдера.

Пример 10.

Приготвя се суспензия, съдържаща екстракт от брезова кора - 10% и слънчогледово масло - 90%, към суспензията се добавя нишесте в количество 25% от теглото на суспензията и след това опаковъчният материал се оформя в съответствие с пример 8. Суспензията съставлява 2% от общото тегло на нишестето и полимерните суровини.

Пример 11.

Преди отливането на картонената лента целулозната маса се напоява със суспензия, съдържаща екстракт от брезова кора - 15% и глицерин - 85%. Картонът се използва за съхранение на зеленчуци и плодове.

Пример 12.

Целулозната маса се напоява с емулсия преди изливането на картонената лента, предназначена за ламиниране, с полимерен материал. За да приготвите емулсията, първо пригответе суспензия с 20% съдържание на бетулин и 80% съдържание на животински мазнини, след което при разбъркване добавете вода в количество 25% от теглото на суспензията.

Пример 13.

Екстрактът от брезова кора се смесва с етилов алкохол, тегл.%: екстракт от брезова кора - 0,3, етилов алкохол - 99,7. Резултатът е разтвор, който се напръсква върху повърхността на картонения контейнер.

Дадените примери не изчерпват всички възможни комбинации от технологични компоненти, използвани при производството на опаковъчни материали, и рецепти за въвеждане в тях на заявените средства за защита на продукти на базата на екстракт от брезова кора. Във всеки от дадените примери, вместо екстракт от брезова кора, който съдържа други вещества в допълнение към бетулин, може да се използва само бетулин, но в някои случаи това е непрактично, тъй като изолирането на бетулин от екстракт от брезова кора увеличава разходите за производство на опаковка материали.

Предимството е, че екстрактът от брезова кора, въведен в състава на новия опаковъчен материал и използван като ново средство за прилагане на метода за защита на хранителните продукти от разваляне, не оказва отрицателно въздействие върху биосферата.

1. Продукт за предпазване на хранителни продукти от разваляне, съдържащ вещество със свойства, насочени към потискане на патогенни микроорганизми, характеризиращ се с това, че посоченото по-горе вещество е екстракт от брезова кора като част от течен компонент, в който екстрактът от брезова кора се разтваря или образува дисперсна система, докато съдържанието на екстракт от брезова кора и течен компонент е, тегл.%: екстракт от брезова кора - 0,01 - 40, течен компонент - 99,99 - 60.

2. Продуктът съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че като течен компонент се използват хранителни мазнини и/или алкохол.

3. Продукт съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че като течен компонент се използва восък и/или парафин.

4. Продукт съгласно всяка една от претенции 1-3, характеризиращ се с това, че е използван екстракт от брезова кора под формата на бетулин.

5. Продукт за защита на хранителни продукти от разваляне, който представлява опаковъчен материал, съдържащ основен компонент и модификатор, който има способността да потиска патогенните микроорганизми, характеризиращ се с това, че екстрактът от брезова кора се използва като модификатор в количество от най-малко 0,01% от теглото на основния компонент.

6. Продуктът съгласно претенция 5, характеризиращ се с това, че е използван екстракт от брезова кора под формата на бетулин.

7. Метод за защита на хранителни продукти от разваляне, който включва опаковане на продукта в опаковъчен материал, направен в съответствие с който и да е от параграфи 5 и 6.

Подобни патенти:

Полимерен материал с независимо контролирано предаване на кислород и въглероден диоксид за опаковане на храни, контейнер от такъв материал и заготовка за неговото производство // 2281896

Изобретението се отнася до областта на защитата на хранителни продукти от разваляне и може да се използва за увеличаване на срока на годност на колбаси, сирена, прясно и преработено месо, рибни продукти, плодове, зеленчуци и др.