Není možné si představit výlohy moderních obchodů s potravinami a supermarketů bez oddělení s Výrobci polotovarů podrobují různé druhy potravinářských výrobků speciálnímu zpracování, které jim umožňuje uchovat jejich gastronomické kvality po dlouhou dobu. Pro samotné výrobce je rychlé zmrazování výhodné především z ekonomických důvodů. A to je přesně ten případ, kdy se finanční proveditelnost použití nových technologií zpracování produktů zcela shoduje s potřebami spotřebitele.
Popis technologie tryskání
Proces zmrazování zahrnuje několik fází, během kterých je produkt vystaven teplotním vlivům v různých režimech. První stupeň zahrnuje chlazení v rozsahu od 20 do 0 °C. Je důležité si uvědomit, že ke snížení teploty produktu dochází úměrně množství práce zaměřené na shromažďování jeho tepla. Druhý stupeň zahrnuje přechod z kapalného do pevného skupenství. V tomto případě může teplota klesnout až na -5 ° C. V této fázi šokové zmrazení také zajišťuje extrakci tepla, ale současně se provádí krystalizace kapalných frakcí v produktu. Tuto fázi lze nazvat zmrazením. Konečná fáze zajišťuje zmrazení při teplotách až -18 °C. A opět k poklesu stupňů dochází úměrně účinnosti hlavní funkce, kterou chladicí jednotka vykonává.
Vlastnosti technologie
V klasické podobě se šokové zmrazování provádí pomocí nízkoteplotních chladicích strojů v průměru za 2,5-3 hodiny. Právě vysoká rychlost zmrazovacího procesu je hlavním rozlišovacím znakem technologie. Nárůst dynamiky chlazení není způsoben pouze snahou optimalizovat proces. Rychlost zmrazování má podle výzkumů vliv na tvorbu ledových krystalků a také na kvalitu enzymů a strukturu produktů. Zrychlení fází chlazení, mrazení a mrazení je zajištěno zvýšením rychlosti příjmu tepla. Zmrazovací jednotky musí přitom pracovat s optimálním zrychlením chladiva. Faktem je, že odchylka od optimálních indikátorů intenzity snížení teploty může vést k neodůvodněným ztrátám výkonu a hlavně k deformaci produktu. Proto je v procesu provádění efektů foukání a chlazení velmi důležité udržovat rovnoměrnost a rovnováhu a udržovat mírné
Výhody rychlého zmrazení
Při dodržení technologických pravidel a nuancí může výrobce počítat s vysokou kvalitou finálního produktu. A to nemluvím o výhodách, které šokové zmrazení přináší z finančního a logistického hlediska. Zejména se doba návratnosti podniku zkrátí téměř o 20 %, odpadá potřeba používat velké plochy pro organizaci procesu zpracování, zkrátí se doba zmrazení atd.
Výhody tohoto přístupu jsou nejzřetelnější při srovnání s tradičními mrazicími technologiemi. Například konvenční techniky pro zajištění takových procesů vyžadují mnohem více času. Zmrazovací dopravník tak obslouží průměrnou dávku knedlíků za 20-25 minut, zatímco tradiční prostředky podobného zpracování provedou stejné operace za 2 hodiny nebo více. Je zřejmé, že úspory ovlivňují jak ukazatele produktivity, tak ziskovost podniku obecně.
Zmražené produkty
Sortiment potravin, které lze tímto způsobem zmrazit, je poměrně široký a rozmanitý. Nejoblíbenější jsou samozřejmě masové a rybí polotovary, ale tento sortiment se v posledních letech výrazně rozšířil. Dnes se vyrábí mražená zelenina, ovoce, ořechy, bylinky, melouny, nejrůznější džusy a dezerty. Prudce zmrazené produkty ve formě hotových polévek a hlavních jídel jsou na trhu prezentovány v samostatné kategorii. Je třeba poznamenat, že výrobci se snaží zcela vyloučit přítomnost nepoživatelných prvků ve výrobku, nepočítaje samotnou skořápku s obalem. Zvláštní pozornost je věnována fázím balení, dávkování a porcování. To vše činí produkty pro spotřebitele výhodnými z hlediska manipulace a další spotřeby.
Technická podpora
Pro realizaci procesu zmrazování proudem vzduchu se používá několik skupin chladicích zařízení. Nejúčinnější jsou rychlomrazicí fluidizační jednotky, které se používají při práci s drcenými nebo drobnými kousky ovoce a zeleniny. Mezi vlastnosti takových zařízení patří vysoká rychlost zmrazování s minimálním sušením. Nejoblíbenějším typem zařízení v tomto výklenku je zmrazovací dopravníkový zmrazovač, který se používá ke zpracování asi 80 % celého sortimentu polotovarů. Zvláštní třídu takových zařízení představují spirálová zařízení, která zajišťují zmrazení porcovaných pokrmů a obalovaných polotovarů.
Výrobci zařízení pro rychlé zmrazování
Nechybí ani specializovaná zařízení pro vysokotlaké zmrazování, protože trh je zastoupen širokou škálou výrobců různých úrovní. Mezi lídry segmentu patří Nemox, Liebherr a Polair. V rodinách těchto výrobců najdete rychlomrazicí skříně určené pro různé objemy a kapacity. Velmi žádané jsou také instalace Irinox. Zmrazování výbuchem na zařízeních této značky umožňuje získat rychlé výsledky s maximálním zachováním původních vlastností produktu. Zařízení Irinox se navíc od konkurenčních nabídek liší svou multifunkčností. Například další schopnost provádět topné operace.
Instalace zařízení
Nastavení výrobního místa nevyžaduje mnoho prostoru ani speciální požadavky na komunikační podporu. Pro instalaci kamer stačí použít tepelně izolační panely s nátěrem. Toto opláštění zařízení slouží jako nosná konstrukce a zároveň poskytuje střední tepelnou izolaci. V závislosti na úpravě může zmrazovací zařízení standardně obsahovat prvky nosného rámu. Existují například zařízení na speciálních rámech, které lze jednoduše umístit uvnitř nebo dokonce venku, pokud má zařízení vzdálený kondenzátor. Pokud plánujete instalovat vysoce výkonný dopravník, pak má smysl zpočátku věnovat pozornost rychlým mrazicím komplexům, které umožňují kombinaci několika komor, aby se minimalizovaly náklady na projekt.
Závěr
Nástup rychlého zmrazování otevřel výrobcům nové možnosti a posouval úroveň rozvoje potravinářského průmyslu na vyšší úroveň. Technologie zejména umožňuje oddálit implementaci v čase. V jistém smyslu je rychlé mrazení dopravním prostředkem, který umožňuje distributorům distribuovat produkty, aniž by byli vázáni na konkrétní regiony a období sklizně. To je výhodné i pro spotřebitele, protože má možnost zakoupit čerstvý produkt jakéhokoli původu bez ohledu na roční období. Nejdůležitější je, že kvalita zůstává poměrně vysoká. Samozřejmě se nemluví o úplném srovnání gastronomických vlastností mražených produktů s čerstvými analogy, ale moderní technologie tuto vzdálenost neustále snižují.
Technologie rychlého neboli vysokorychlostního chlazení a prudkého mrazení se objevila ve Spojených státech v 50. letech 20. století a používala se především k prevenci hromadných otrav potravin, které se zkazily při nesprávném skladování. Zařízení tvořily obrovské chladicí a mrazicí komory se zabudovanými výkonnými turbínami pohánějícími ledový vítr.
Pravidla pro bezpečné skladování částečně nebo zcela tepelně upravených potravin určoval systém požadavků známý jako HACCP (analýza rizik a kritický kontrolní bod), který zejména udával ochlazení horkého jídla na teplotu +3 .. + 5 °C by nemělo trvat déle než 2 hodiny, do teploty -18˚С - 4 hodiny.
|
V polovině 70. let 20. století Spojené království zavedlo zákon, který požadoval, aby jakýkoli vařený potravinářský produkt do tloušťky 5 cm byl ochlazen na +3˚C během doby ne delší než 90 minut. Je tedy právně potvrzeno, že klasické chladničky a mrazničky jsou určeny pouze pro bezpečné skladování již zchlazeného produktu, nikoli pro jeho zmrazení. Brzy byl britský standard přijat v dalších zemích západní Evropy a začala nová éra aktivního používání vysokorychlostního chlazení a šokového zmrazování. Paralelně s tím se v Itálii, Francii a USA objevují první výrobní společnosti, které úspěšně vyvíjejí technologie a vytvářejí odpovídající hardware.
Jako první byla intenzivně představena metoda zvaná cook-chill a používá se zpravidla ve velkých centralizovaných stravovacích jednotkách nekomerčních stravovacích podniků umístěných v nemocnicích, univerzitách, školách a věznicích. Objemy potravin zpracovávaných takovými podniky jsou obrovské a spolu s obrovskými kotli a velkorážnými nakloněnými pekáči využívá technologický řetězec bubnové chladiče spárované s výkonným generátorem ledu nebo kombinované nádrže na vaření a chlazení.
S nárůstem produktivity „horkých zařízení“ a prudkým nárůstem nákladů na procesní vodu jsou bubnové chladiče částečně nahrazovány vysokorychlostními chladicími komorami, které poskytují vysoce kvalitní potraviny a zároveň snižují jejich náklady a dobu vaření. Jedním z hlavních cílů nové technologie bylo zachovat organoleptické vlastnosti vařených potravin během skladování a zvýšit jejich trvanlivost.
Nejotevřeněji byla tato otázka nastolena v restauračním byznysu, kde je potřeba vysoce kvalitních potravin na prvním místě (samozřejmě za dodržení hygienických norem pro přípravu a skladování potravin). Bohužel zchlazovače jsou drahé, i když jsou malé.
Právě v této době se objevily a staly se populární konvektomaty v Evropě a poté v Severní Americe, které ve spojení s proudovým zchlazovačem úspěšně vytvořily systém mini-cook-chill. Hotely, banketové sály a kasina jako první ocenily výhody této kombinace: umožnila jim konsolidovat kompaktní technologický řetězec, který zajistil výrobu velkých objemů pokrmů v době vhodné pro provozovatele a jejich následné vícedenní skladování bez ztráty kvality. Postupně se konvektomaty staly ústřední součástí progresivních kuchyní v restauracích všech velikostí a s nimi přišly malé a středoformátové zchlazovače skříňového typu. Strategický důvod, proč většina potravinářských podniků v restauračním průmyslu používá ve svém procesním cyklu šokové zchlazovače/šokové zmrazovače, je jasný: výroba potravin se stává organizovanější a předvídatelnější, což snižuje náklady na pracovní sílu a plýtvání. Vzhledem k poměrně vysoké ceně specializovaných zařízení pro vysokorychlostní chlazení a vysokorychlostní zmrazování - pro stručnost tomu říkejme SOSHZ - je však rozhodnutí o koupi takového zařízení vždy pečlivě zvažováno.
Operátoři by měli vědět, jaké výhody nákup získají a zda budou jejich náklady oprávněné:
. Chceme/můžeme restrukturalizovat výrobu z práce „na zakázku“ na práci „do skladu“ s následnou dodatečnou přípravou „na zakázku“? Téměř u každého menu lze určitý podíl potravinářských výrobků částečně nebo úplně uvařit za chodu, řekněme jednou týdně, ihned nechat rychle zchladit a/nebo zmrazit a uložit do lednice nebo mrazáku, odkud bude vybrán podle potřeby „na objednávku“ pro další přípravu. Tento procesní cyklus může ušetřit až 30 procent výrobního času, a tím výrazně zvýšit ziskovost připravovaných a prodávaných pokrmů.
Jak moc je pro nás důležité výrazně zvýšit trvanlivost vařených potravin? Významná část ingrediencí hotových pokrmů uvedených na jídelním lístku prochází tepelnou úpravou. Jak dlouho je lze bezpečně skladovat? Obecným pravidlem je, že čím rychleji se potraviny ochladí, tím déle je lze skladovat. Zařízení SSHZ umožňuje projít teplotním rozsahem rychlého růstu škodlivých bakterií a mikroorganismů (od +70 do +3˚С) za méně než 90 minut. Nejpokročilejší šokové zchlazovače jsou schopny zchladit produkt vyjmutý z trouby, pánve atd. za stejných 90 minut. Mikrobiologické studie ukazují, že trvanlivost takových potravin je prodloužena minimálně o 5 dní ve srovnání s podobnými produkty chlazenými tradičními metodami. Pokud je potřeba zmrazit připravené nebo syrové potraviny na -18˚С nebo dokonce na -23˚С, pak štafetu převezmou šokové mrazničky, které budou ke splnění úkolu potřebovat ještě maximálně 2 hodiny. Po šokovém zmrazení může trvanlivost některých produktů dosáhnout 21 dní nebo více.
Jak důležité je pro nás dosáhnout udržení vlhkosti v potravinách a snížení hubnutí? Zadržování vlhkosti během procesu vaření vede k výraznému zlepšení chuti a také ke zvýšení výtěžnosti použitelného produktu (což je důležité při porcování a prodeji potravin podle hmotnosti). Při tradičním způsobu chlazení teplých potravin dosahuje ztráta vlhkosti 12-20 procent hmotnosti produktu. Díky vysokorychlostnímu režimu chlazení v zchlazovačích je vlhkost snížena pouze o 2-3 procenta hmotnosti. Nejvýraznější účinek zachování vlhkosti a tedy i hmotnosti připraveného produktu nebo polotovaru bude v těch zchlazovačích, které vám umožní pracovat s produkty bezprostředně po skončení cyklu vaření „horký“, tj. při vyšších teplotách.
Jak důležité je pro nás snižování mzdových nákladů na vaření? Významné zvýšení trvanlivosti produktů, které prošly SOSHZ, umožňuje restauračním průmyslům připravovat větší šarže. Zároveň se výrazně zkracuje čas potřebný k dokončení celého technologického cyklu – úspora až 75 procent. Potravinářské podniky mají možnost provádět větší a výnosnější nákupy. Kombinace plánovaných operací pro částečnou i kompletní přípravu pokrmových surovin s kratším denním cyklem dodatečné přípravy polotovarů „na zakázku“ snižuje počet člověkohodin a vede k racionálnější organizaci kuchyňské výroby.
Je potřeba úplnější kontroly nad jevem zvaným přenosné vaření? Jak víte, horké jídlo má inerciální vlastnosti, které vedou k pokračování procesu vaření i poté, co bylo vyjmuto z trouby nebo odstraněno ze sporáku. Použití zařízení SSHZ umožňuje téměř zcela - z 95 procent - tento efekt eliminovat. Tímto způsobem nemusíte zjišťovat, jak brzy byste měli vyjmout steak z brojleru, aby zůstal středně vzácný, jak bylo objednáno. Pokud je okamžitě umístěn do zchlazovače pro chlazení, pak zůstane tak, jak byl. Totéž se stane s těstovinami al dente a dušená brokolice si zachová barvu a nescvrkává se.
Chcete omezit občasné používání tradičních chladicích a mrazicích zařízení? Pamatujte, že konvenční zařízení je navrženo pouze k uchovávání potravin při určitých teplotách, nikoli k jejich chlazení. Tradiční chladničky a mrazničky nejsou vybaveny systémem pro efektivní a rychlý odvod tepla. Pokud tedy vnesete do chladničky horký výrobek, teplota v chladničce se na dlouhou dobu zvýší, což může vést k porušení podmínek bezpečného skladování. Kromě toho bude vyžadována značná spotřeba energie a chladicí systém bude pracovat při maximální zátěži po dlouhou dobu.
Jak důležité je zachovat kvalitu a strukturu mražených potravin? Provozovatelé si často stěžují, že některé potraviny, které jsou zmraženy tradičním způsobem, omrznou. To se stává zvláště často u vysoce kvalitního masa a zeleniny s vysokým obsahem vlhkosti. Zatímco zůstávají vhodné k jídlu, v „omrzlých“ oblastech zcela ztrácejí chuť. Důvodem je proces makrokrystalizace, ke kterému bohužel téměř vždy dochází při tradičním zmrazování. Nízká rychlost ochlazování vede k tomu, že vlhkost má čas na redistribuci v těle produktu - v některých oblastech se zmenšuje, zatímco v jiných se sráží do velkých útvarů. Při prvním dochází k rychlé dehydrataci a „omrzlinám“ a při druhém voda zmrzne na makrokrystal ledu, který naruší buněčnou strukturu produktu a tím změní jeho strukturu. Použití SOSHZ zcela eliminuje omrzliny a makrokrystalizaci při šokovém zmrazení. Naopak dochází k mikrokrystalizaci vody, takže buněčná struktura produktů není narušena a jejich textura zůstává nezměněna. Navrhuji provést následující experiment. Vezměte čerstvé a tradičně zmrazené bobule. Čerstvé vložte do šokového mrazáku. Obojí položte na talíř, aby se rozmrazilo. Brzy uvidíte, že pod tradičně zmrazenými bobulemi se objeví loužičky šťávy, zatímco pod těmi zmrazenými v šokovém mrazáku téměř žádné nebudou. Přítomnost vyteklé šťávy naznačuje, že buněčná struktura bobule je poškozena a sama ztrácí chuť a prezentační hodnotu. Nebo vezměte dvě plastové lahve, naplňte je vodou, uzavřete víčky a znovu zmrazte – tradičně a šokově zmrazte. A pokud se ten první s největší pravděpodobností roztrhne, ten druhý zůstane v bezpečí a ve skutečnosti se ukáže být naplněn nějakým jemným krystalickým sněhem. No a ještě poslední věc. Pokud nemáte kde experimentovat s šokovým zmrazováním, je čas pořídit si šokový zchlazovač/šokový mrazák. Ale o tom, jak k tomu přistupovat moudře, si povíme příště.
V současné době se zvýšil. Jaký je princip fungování takového zmrazení? Spočívá v tom, že všechny fáze, kterými výrobek při zmrazování prochází, probíhají zrychleně.
Existují tři fáze zmrazování potravin. Během první fáze se produkt ochladí na teplotu 0 °C. Počáteční teplota je asi 20 C. Pokud k tomu dojde ve zmrazovací komoře, je tento proces omezen na minimum. Toho je dosaženo intenzivním pohybem ochlazeného vzduchu. Jeho teplota je -35C - -37C. Pro lepší chlazení je v komorách instalován speciální podhled. Jeho úkolem je vrátit vzduch, který odebral teplo z chlazeného produktu, zpět do šokového zmrazovače k dalšímu ochlazení.
Ve druhé fázi se produkty zmrazí. Během tohoto procesu molekuly vody přecházejí z kapalného do pevného skupenství. Teplota produktu se pohybuje od 0 C do -5 C. Čím vyšší je rychlost tohoto procesu, tím menší jsou krystaly v buňkách zmrazeného produktu. Při zmrazování v takových komorách nebo při použití deskových nebo spirálových mrazniček se velké krystaly vůbec netvoří. A při zmrazení v běžných komorách vzniklé velké krystaly narušují buněčné membrány. A výsledkem toho je velké uvolňování buněčné mízy, ztráta kvality mraženého produktu.
Ve třetí fázi se potraviny zmrazují. V této době teplota jídla klesne na -18C. Tento princip zmrazování umožňuje skladovat produkty po dlouhou dobu, přičemž jejich kvalita zůstává nezměněna. Je třeba poznamenat, že k obsluze takových kamer se nevyžaduje vysoce kvalifikovaní pracovníci. Dobrá hospodyně tuto práci zvládne, protože princip ovládání kamery je poměrně jednoduchý.
Samotné komory se vzhledem od běžných mrazáků neliší. Jedná se o tepelně izolační korpus a dveře. A samozřejmě samotný chladicí systém. Právě to zajišťuje šokové zmrazení.
Chladicí zařízení komory se skládá z kompresorové jednotky, vzdáleného vzduchem chlazeného kondenzátoru a ovládacího panelu pro samotný proces mrazení. Součástí sady je také vzduchový chladič s shock-foster, který zajišťuje nepřetržitý provoz kamery.
- Dlaždicové mrazáky
- Vertikální deskové mrazáky
- Horizontální deskové mrazáky
- Tipy pro výběr typu deskového mrazáku
- Spirálové mrazáky
- Zmrazovací komory
- Chladicí komory
- Výrobníky ledu - tekutý led
- Ryby chlazené tekutým ledem
- Drůbež chlazená tekutým ledem
- Tekutý led pro restaurace a supermarkety
- Prezentace instalace "Metel-100"
- Zařízení na výrobu sněhu pro lyžařská střediska
- Technologie Cook&Chill - chlazení produktů v tekutém ledu
- Kompresorové chladicí jednotky
- Chladící monobloky
- Naše předměty
- Certifikáty
- Masmédia o nás
- Recenze od našich klientů
- Mapa stránek
Nová řada olejových chladičů pro kompresorové jednotky od Refma-Holod
Ruský výrobce průmyslového chladicího zařízení Refma-Kholod LLC vyvinul a úspěšně zavedl do sériové výroby řadu nových modelů olejových chladičů, které jsou určeny pro instalaci do jednotek vybavených kompresory BX410, BX350 a BX280. Jsou vysoce účinné, spolehlivé, jednoduché a lze je použít i při návrhu nových chladicích jednotek.
GEA Refrigeration Technologies uvedla na ruský trh nové ovladače pro chladicí zařízení GSC TP a GSC OP
Přestože byly tyto modely regulátorů poprvé představeny specialistům v oboru chladicí techniky již v roce 2008 na výstavě Chillventa v Německu, do Ruska se „dostaly“ až nyní. Jejich nejvýraznějším rysem je, že mají dotykové ovládání, díky čemuž je interakce mezi člověkem a strojem velmi pohodlná a efektivní.
Nový nízkoteplotní chladicí stroj HSN8571-125Y od Bitzer
Řídicí systém nízkoteplotního chladicího stroje HSN8571-125Y je realizován podle proporcionálního zákona, který umožňuje udržovat požadovaný kondenzační tlak zapínáním a vypínáním ventilátorů a jejich otáčením. Díly BMW jsou demontované. Doplňování klimatizačního a chladicího stroje freonem.
Nové modely chladicích skříní Liebherr
Nedávno tiskový servis společnosti Liebherr, světoznámého výrobce chladících zařízení, oznámil, že v brzké době bude do sériové výroby uvedeno několik nových modelů chladicích skříní, které odpovídají klimatické třídě SN-ST, což zajišťuje jejich stabilní a bezproblémové provoz při okolní teplotě do +38 stupňů Celsia. Nové chladicí zařízení najde podle výrobce široké uplatnění v potravinářském průmyslu a velkých profesionálních kuchyních.
Nové modely chladičů od italské firmy RHOSS
RHOSS hodlá letos nabídnout několik modelů chladičů, které se vyznačují tím, že implementují inovativní technologie pro úsporu energie. Řeč je především o miniaturních tepelných čerpadlech THAE H. T. s patentovaným řídicím systémem iDRHOSS, díky kterému může jejich hodnota ESEER (průměrná sezónní účinnost) dosáhnout hodnoty 3,89.
Nárazové zmrazení- Jedná se o jednu z oblíbených moderních metod konzervace potravin, která jako jediná nezpůsobuje změny v chemickém složení a struktuře potravin. Při správném provedení se produkty po rozmrazení prakticky neliší od čerstvých. Tato metoda je založena na zmrazovacích vlastnostech kapalin.
V podstatě je zmrazování výbuchem ochlazování potravinářských výrobků rychlostí, při které dochází k efektu mikrokrystalizace vlhkosti. Tento proces, podobný prostému zmrazování, je také doprovázen tvorbou ledových krystalků, jejich objem se však v poměru k počátečnímu objemu kapalné látky nezvětšuje. Hlavním kritériem pro mikrokrystalizaci vlhkosti není teplotní režim, ale rychlost tuhnutí.
Zejména za běžných podmínek mrazu se výsledné ledové krystaly vyznačují větší velikostí ve srovnání s molekulami vody. Vlhkost, která ve výrobku zamrzne, tedy ničí strukturu potraviny díky většímu objemu ledových krystalků. Výsledkem je, že při rozmrazování ztrácí tradičně zmrazený produkt svůj tvar a spolu s ním mnoho cenných vlastností.
Při šokovém zmrazování je pozorován vznik ledových krystalků o stejné velikosti jako molekuly vody. Struktura produktu se přitom vůbec neničí a po rozmrazení jsou zcela zachovány původní vlastnosti potravin.
Když mluvíme o šokovém zmrazení, nehovoříme o žádné konkrétní sestavě technologického zařízení - nejdůležitější je dosáhnout výsledku mikrokrystalizace vlhkosti. Proto se to dělá v běžném mrazáku nebo chlazením tekutým dusíkem – vždy záleží na každé konkrétní situaci.
V moderní praxi existuje extrémně široká škála potravinářských výrobků, které se konzervují pomocí rychlého zmrazování nebo rychlého zmrazení. V každé zemi se navíc vyrábí především potravinářské produkty, které jsou charakteristické a specifické pro daný region, klima a dokonce i tradice.
V poslední době je obzvláště intenzivní výroba hluboce zmrazeného ovoce, bobulovin, zeleniny, melounů, bylinek a jejich kombinací. Kromě toho jsou hotové první a druhé chody, pekařské a cukrářské výrobky, koláče a dorty vystaveny šokovému zmrazení. Mezi spotřebiteli jsou oblíbené rychle zmrazené polotovary (ryby, maso a další) v podobě steaků, entrecotes, hamburgerů, tyčinek, řízků, knedlíků a knedlíků. Ze sladké strany sortiment zastupují dezerty, džusy, pudinky, želé, zmrzliny a podobně.
Stabilní poptávka a zvyšující se zájem moderních spotřebitelů o hluboce zmrazené výrobky je pochopitelné, protože takové výrobky mají mnoho výhod. Za prvé, takové jídlo je téměř zcela bez nepoživatelných inkluzí. Produkty po šokovém zmrazení jsou v podstatě „bezodpadové“ (kromě obalu), téměř se neliší od čerstvých a zachovávají si všechny své původní, přirozené vlastnosti. Navíc jsou ve své podstatě dietní, upravené, balené a dávkované.
Pro prostého spotřebitele je to mimořádně výhodné, zatímco pro obchod a veřejné stravování jsou takové rychlo zmrazené produkty zcela strategické. Nevyžadují pozornost při skladování a jsou vždy připraveny k použití. Je třeba poznamenat, že takové jídlo vyžaduje minimální čas a práci na přípravu.
Dalším důležitým faktorem je fakt, že hluboce zmrazené produkty mají mnohem delší trvanlivost ve srovnání s potravinářskými surovinami zmrazenými v klasických komorách. I při dlouhodobém skladování si mražené potraviny dokážou zachovat svou kvalitu lépe než čerstvé. Díky použití technologie zmrazování prouděním vzduchu je tedy zajištěno zachování mnoha kvalit čerstvých produktů, a to mnohem lépe než jiné způsoby přípravy a skladování.
Pokud se vám informace líbí, klikněte na tlačítko
Nyní v každém supermarketu najdete obrovské množství mražených polotovarů, zeleniny a ovoce. Mnoho produktů je zmrazeno: ryby, maso, cukrovinky, pečivo, dokonce i první a druhý chod.
Jaká je výhoda mrazení?
Proč se chlazené polotovary staly módou? Za prvé, je to velmi výhodné pro kupující i výrobce. Lidé mohou uvařit dobré a chutné jídlo bez dlouhého času. Pokud jde o výrobce, mražené produkty jsou pro ně velmi výhodné. Není třeba utrácet peníze za velké množství personálu a prakticky neexistuje žádné neprodané zboží, což znamená snížení ztrát a zvýšení příjmů. Pro chlazení potravin se v současné době používá prudké zmrazování. co to je?
Nárazové zmrazení potravin
Proč je tento typ úložiště tak dobrý? Faktem je, že při běžném chlazení se molekuly vody mění na krystaly. Čím rychleji dojde k samotnému procesu zmrazování, tím menší budou tyto krystaly. Proč je to důležité? Ano, protože pouze mikroskopickými krystaly vody se molekuly produktů vůbec nezničí. 
Toto zmrazení se provádí ve speciálních zařízeních. Říká se jim šokové zmrazovače. Výrobky se v nich chladí na teplotu -40 stupňů Celsia. To vám umožní zmrazit jádro zeleniny nebo ovoce za pouhých dvě stě čtyřicet minut. Díky tomu zůstává struktura produktů stejná. Po rozmrazení nedochází ke ztrátě tekutiny, nemění se ani chuť, ani konzistence.
Výhody rychlého zmrazení
Ve srovnání s tradičními chladícími komorami vám proudový mrazák umožňuje:
- Několikrát snižte ztráty jídla.
- Zkraťte dobu mrazu až desetkrát.
- Zmenšit výrobní plochu na polovinu.
- Snížit počet zaměstnanců o třicet procent.
- Snižte dobu návratnosti o dvacet procent.
Struktura produktu
Nárazové zmrazování je především vysoká rychlost chlazení. Teplota v komoře dosahuje minus třicet pět stupňů. To umožňuje produktu rychle přejít z kapalné fáze do pevné fáze. V tomto případě se tvoří malé krystaly a buněčné tkáně zůstávají nepoškozené. Díky tomu jsou vlastnosti čerstvého produktu zachovány, na rozdíl od klasického zmrazování.
Technologie rychlého mrazení eliminuje potřebu tepelného a chemického zpracování produktů. V důsledku toho se typ bílkovin vůbec nemění, a proto biochemie látek zůstává nezměněna. Nízká teplota vysokotlakého zmrazování a samotná rychlost procesu snižují aktivitu environmentálních bakterií. Při pomalém ochlazování mohou na bobulích, ovoci a zelenině zůstat stopy bakteriální aktivity. Šokové zmrazení prakticky eliminuje vznik takového efektu.
Hmotnost výrobků
Při dlouhém procesu zmrazování potraviny zhubnou. K tomu dochází v důsledku odpařování kapaliny. Obvykle se ztratí až deset procent. Nárazové zmrazování má zrychlenou rychlost chlazení a snižuje ztrátu vlhkosti na jedno procento. Rozdíl je patrný.
Mění se chuť?
Vzhledem k tomu, že produkt během rychlého zmrazení nevysychá, nutriční a aromatické vlastnosti se prakticky neztratí. To znamená, že nutriční vlastnosti i chuť zůstávají stejné.
Skladovatelnost
Výrobky chlazené šokovou metodou mají delší trvanlivost než ty zmrazené v běžných mrazničkách. Navíc si dokážou udržet všechny kvality po delší dobu. Je třeba poznamenat, že rychlé zmrazení je nejlepší způsob, jak se připravit na zimu.
Popularita mražených potravin
Rychle mražené polotovary, výrobky a hotová jídla si získaly obrovskou oblibu po celém světě. Jejich produkce se každým rokem zvyšuje. Sortiment produktů, které se mrazí po celém světě, je nebývale široký. Každá země navíc produkuje tu zeleninu a ovoce nebo polotovary, které jsou charakteristické pro daný region, klima a tradice.
V současné době se sortiment mražených produktů skládá z:
- Zelenina, ovoce, bobule, melouny, bylinky a také různé jejich směsi.
- Hotový druhý a první chod, koláče, cukrovinky a pekařské výrobky.
- Rybí a masové polotovary: steaky, entrecotes, řízky, hamburgery, knedlíky, tyčinky, knedlíky, klobásy.
- Džusy, dezerty, želé, pudinky, zmrzliny atd.
Popularita mražených potravin je způsobena řadou důvodů:
- Snadné skladování a rychlá připravenost v případě potřeby.
- Vaření nezabere mnoho času.
- Dobrý vkus.
- Výrobek je zabalen a dávkován.
- Není nutná žádná další příprava (jako je loupání nebo řezání).
- Téměř celý produkt je jedlý (kromě obalu).
podnikání
Technologie prudkého zmrazování poskytuje zcela nové možnosti aktivity. Dá se říci, že obchodní podmínky jsou stále pohodlnější. Při použití této technologie se výrazně snižuje počet ztrát. Navíc se výrazně zvyšuje načasování prodeje stejných zemědělských produktů a místo zpracování se může nacházet ve zcela jiném regionu.
Produkt lze prodávat na různých místech a dokonce i v zemích. Sezónnost zboží není nijak omezena. Prodej lze navíc uskutečnit s časovým zpožděním, aby bylo možné počkat na příznivější cenu. Nejprve se trh s mraženými potravinami v Rusku skládal z dovážených surovin. A nyní se postupně priority přesunuly směrem k domácím výrobcům.
Mrazící zařízení
Když mluvíme o rychlém zmrazení, musíte pochopit, že je to možné pouze se speciálním vybavením. Výhodou této techniky je rychlá návratnost. Tryskací mraznička umožňuje chladit polotovary, zeleninu a ovoce.
Existují různé typy mrazicích zařízení. Dělí se na následující typy:
- Fluidizační zařízení určená pro zmrazování drobných surovin ze zeleniny a ovoce, bobulovin, polévkových směsí a dušených pokrmů. Je možné chladit rybičky, krevety, houby. Zařízení tohoto typu má nejvyšší rychlost zmrazování, což znamená, že uchovává nejlepší kvalitu produktů.
- Dopravníkové skříně slouží ke zmrazování ryb, masa, mouky, mléčných polotovarů, ale i hotových pokrmů: listového těsta, palačinek, řízků, steaků, knedlíků a knedlíků.
- Kolébky mrazí balené rybí a drůbeží polotovary, řízky, steaky, cukrovinky, druhý a první chod.
- Spirálové mrazničky jsou určeny pro chlazení porcovaných výrobků ze zeleniny, ovoce, masa a ryb a obalovaných polotovarů.
Mražení polotovarů
Vzhledem k tomu, že mezi spotřebiteli jsou obzvláště oblíbené polotovary, tvoří významný podíl výroby šokové zmrazování knedlíků, knedlíků, paštik a palačinek.
Objevil se však i nový druh činnosti. Trh mražených potravin se rozšířil o pekařské polotovary. Pečení z mražených surovin je velmi oblíbené a žádané. V sortimentu je více než sto položek. Patří sem housky s přísadami, bagety a chléb. Takové produkty je třeba před jídlem jen trochu zahřát. Chuť mraženého pečiva se neliší od čerstvě upečeného. 
Odborníci v této oblasti tvrdí, že takový chléb je vyroben z přírodních produktů a neobsahuje speciální přísady. Správná technologie výroby pečiva z polotovarů umožňuje získat křupavý a chutný produkt. Získání dobrých mražených polotovarů je samozřejmě možné pouze tehdy, pokud máte kvalitní a správné vybavení.
