Les graisses sont généralement appelées un groupe de lipides simples qui peuvent être utilisés par le corps humain et qui présentent des caractéristiques structurelles communes. Les graisses, certains lipides et leurs composants sont responsables de nombreux processus de la vie humaine normale.

Fonctions des graisses dans le corps

La physiologie, la médecine et la biochimie se développent intensivement parallèlement à l'émergence de nouvelles capacités de recherche instrumentale. Des données scientifiques supplémentaires émergent constamment, tenant compte du fait que les principales fonctions des graisses dans le corps peuvent être présentées dans l'ensemble proposé.

• Énergie. À la suite de la dégradation oxydative, 9 kcal d'énergie sont indirectement formées à partir de 1 gramme de graisse, ce qui dépasse largement les chiffres similaires pour les glucides.

• Réglementaire. Il a été établi qu'à la suite de réactions métaboliques, 1 gramme de graisse dans l'organisme synthétise 10 grammes d'eau « interne », plus correctement appelée endogène. L’eau que nous obtenons des aliments et des boissons est dite « externe », exogène. L'eau est une substance intéressante qui tend à former des groupes – des associés. C’est la différence entre les caractéristiques de l’eau qui a subi une fusion, une purification et une ébullition. Les qualités de l’eau synthétisée dans le corps et apportée de l’extérieur diffèrent également. L’eau endogène doit être synthétisée, même si son rôle n’est pas encore définitivement établi.

• Structurel-plastique. Les graisses, seules ou en association avec des protéines et des glucides, participent à la formation des tissus. La couche de membranes cellulaires, constituée de lipoprotéines - formations structurelles de lipides et de protéines, est de la plus haute importance. L'état normal de la couche lipidique de la membrane cellulaire assure le métabolisme et l'énergie. Ainsi, les fonctions structurelles et plastiques des graisses dans la cellule sont intégrées à la fonction de transport.

• Protecteur. La couche de graisse sous-cutanée remplit une fonction de conservation de la chaleur et protège le corps de l'hypothermie. Cela se voit clairement dans l’exemple des enfants nageant dans la mer fraîche. Les bébés présentant une petite couche de graisse sous-cutanée gèlent très rapidement. Les enfants ayant une graisse corporelle normale peuvent subir des procédures à l'eau beaucoup plus longtemps. La couche graisseuse naturelle des organes internes les protège dans une certaine mesure des contraintes mécaniques. Une petite couche de graisse recouvre normalement de nombreux organes.

• Fournir. Les graisses naturelles sont toujours des mélanges contenant des substances biologiquement actives supplémentaires. Le rôle des graisses dans l’organisme est de fournir simultanément des composants importants pour la physiologie : des vitamines, des composés de type vitaminique, des stérols et certains lipides complexes.

• Cosmétique et hygiénique. La fine couche de graisse présente sur la peau lui confère fermeté, élasticité et la protège des gerçures. L'intégrité de la peau, qui ne contient pas de microfissures, élimine l'entrée de microbes.

Composition des graisses

Les graisses sont un groupe de substances constitué d'un ou plusieurs esters d'acides carboxyliques de haut poids moléculaire et d'alcool - glycérol. Les acides contenant plus de 4 atomes de carbone sont généralement appelés acides gras supérieurs. La composition des graisses varie en fonction de la source d'excrétion. En plus de ces esters, les graisses naturelles peuvent contenir de petites quantités d’acides libres de haut poids moléculaire, d’agents aromatisants et de pigments.

Sur la base des caractéristiques structurelles des résidus acides, l'ensemble du groupe est généralement divisé en graisses saturées et insaturées.

• Dans les graisses saturées, tous les atomes de carbone de la fraction acide ne sont reliés les uns aux autres que par des liaisons simples. Le plus petit acide saturé présent dans les graisses est appelé acide butyrique. Lors d'un stockage à long terme, la liaison ester peut être détruite, libérant des acides. L'acide butyrique libre a une odeur âcre et un goût amer. C’est l’une des raisons pour lesquelles la qualité des graisses se détériore lors d’un stockage à long terme.

Important! Les acides carboxyliques saturés supérieurs prédominent principalement dans les graisses animales.

Les acides les plus courants dans les graisses naturelles sont ceux qui ont un plus grand nombre d'atomes de carbone et une plus grande masse moléculaire que l'acide butyrique, par exemple palmitique et stéarique. L'acide palmitique a été isolé pour la première fois à partir de l'huile de palme, sa teneur atteignant 50 %. L'acide stéarique a été extrait pour la première fois du saindoux de porc, qui en grec est devenu la base du nom de l'acide. Tous les acides saturés sont peu solubles dans l'eau, ce qui complique les fonctions des graisses dans la cellule.

• Les graisses insaturées sont des esters avec une teneur importante en acides insaturés de haut poids moléculaire.: oléique, linoléique, linolénique, arachidonique. Le terme « insaturé » est dû à la présence de doubles liaisons entre les atomes de carbone de ces molécules, et non de simples liaisons. En langage courant, on peut dire que ces substances ne sont pas complètement saturées d’hydrogène. Pour les consommateurs ordinaires, ce ne sont pas les caractéristiques structurelles qui sont importantes, mais les propriétés qui en découlent.

Important! Tous les gras insaturés se trouvent principalement dans les plantes et ont basses températures fusion.

Sous des conditions normales conditions de la pièce ils sont à l'état liquide. Les acides insaturés sont généralement divisés en groupes : acide oléique et acides structurellement similaires, acide linoléique et similaires, acide linolénique avec homologues, acide arachidonique. Les trois derniers groupes ont plus d’une double liaison dans la molécule. C'est pourquoi on les appelle acides gras polyinsaturés (AGPI). Le nom de ce complexe d’acides, vitamine F, est considéré comme obsolète. De nos jours, les acides linoléniques sont souvent appelés oméga-3, tandis que les acides linoléique et arachidonique sont appelés acides oméga-6.

Rôle physiologique des acides gras polyinsaturés

• La fonction structurelle est de former des membranes cellulaires.

• Le rôle plastique est joué lors de la formation du tissu conjonctif, la surface des fibres nerveuses.

• La fonction antisclérotique se résume à la capacité d'éliminer l'excès de cholestérol de la cavité des vaisseaux sanguins. Les graisses et le cholestérol doivent pénétrer dans l'organisme dans un rapport strictement défini. L’excès de cholestérol provenant de l’extérieur, combiné à celui synthétisé à l’intérieur de l’organisme, peut provoquer des modifications au niveau des vaisseaux sanguins.

• Les AGPI augmentent les ressources protectrices de l'organisme face aux influences extérieures, par exemple les virus, les microbes et les facteurs environnementaux défavorables.

• Pour le fonctionnement normal du système cardiovasculaire, il est important de disposer d'indicateurs physiologiques de coagulation sanguine. Les AGPI aident à normaliser la coagulation, qui a tendance à augmenter avec l’âge.

• La littérature scientifique contient des informations sur la capacité des AGPI à détruire certains types de cellules malignes.

• À partir de l'acide arachidonique, avec la participation d'enzymes, se forment des prostaglandines, qui sont classées comme hormones et substances analogues aux hormones. Les prostaglandines ont un effet régulateur diversifié, en particulier elles améliorent indirectement la dégradation des graisses dans l'organisme.

Les AGPI sont essentiels et doivent être inclus dans l’alimentation quotidienne.

Sources de graisses végétales et animales

Tous produits alimentaires obtenu à partir d’animaux et de plantes. Les graisses ne font pas exception. Actuellement, plus de 600 exemples de graisses diverses sont connus. La quantité prédominante (plus de 400) est constituée de substances végétales. 80 types sont des graisses animales, plus de 100 types sont des graisses d'habitants de l'eau. Les sources de graisses d'origine végétale et animale sont variées et largement définies. traditions culinaires, lieu de résidence, climat, niveau de revenu de la population.

• Certaines graisses sont visibles visuellement. C'est crémeux et les huiles végétales, saindoux, graisses animales dans la viande, margarines.
• Certaines graisses alimentaires sont invisibles. Ils sont répartis uniformément dans la viande, les confiseries, les produits laitiers, le pain, le poisson, les céréales et les noix.

De quelle quantité de graisse avez-vous besoin par jour ?

Le besoin de chaque personne doit être déterminé en tenant compte de nombreuses circonstances : âge, type d'activité, zone de résidence, type de constitution. Lorsqu'on fait du sport, il est conseillé de se faire conseiller par un spécialiste qui saura tout prendre en compte caractéristiques individuelles. Il est important de rappeler que les graisses animales et le cholestérol proviennent en parallèle des aliments et de créer un régime alimentaire prenant en compte tous les composants.

La réponse à la question « Quelle quantité de graisse chaque personne devrait-elle consommer par jour ? peut être présenté sous la forme de la liste suivante :

• la quantité totale de toutes les graisses est de 80 à 100 g ;
• huiles végétales – 25-30 g;
• AGPI – 2-6 g ;
• cholestérol – 1 g;
• phospholipides – 5 g.

En général, la teneur en matières grasses ration journalière devrait être d'environ 30%. Les habitants des régions du nord peuvent augmenter la teneur en matières grasses de leur alimentation quotidienne jusqu'à 40 %.

La quantité maximale de matières grasses est contenue dans les huiles végétales raffinées (jusqu'à 99,8 %), dans le beurre - jusqu'à 92,5 % de matières grasses, dans les margarines - jusqu'à 82 %.

• Il faut rappeler que l'une des méthodes de production de margarines consiste à saturer les huiles végétales en hydrogène. Le processus est appelé hydrogénation. Dans ce cas, le produit produit des isomères qui ont un effet physiologique négatif - les trans-isomères. Récemment, une autre méthode de production de margarine a été utilisée : la modification des huiles végétales. Aucun isomère nocif n'est formé. La margarine a été inventée en France à la fin du XIXe siècle pour nourrir les pauvres et les militaires. Si possible, il est préférable d'exclure la margarine de l'alimentation.

Dans les produits laitiers, la teneur en matières grasses peut atteindre 30 %, dans les céréales - 6 %, dans les fromages à pâte dure - 50 %.

Compte tenu de l’importance des AGPI, vous devez connaître leurs sources

• La quantité maximale d'acides essentiels, principalement l'acide arachidonique, se trouve dans la graisse de poisson. Le fournisseur idéal de cet acide est le foie de poisson.
• Les huiles végétales contiennent beaucoup d'AGPI. La teneur en acide linoléique de l'huile de maïs atteint 56%, celle de l'huile de tournesol de 46%.
• La densité spécifique des AGPI ne dépasse pas 22 % dans la graisse de saindoux, de poulet et d’oie. L'huile d'olive contient 15% d'acides essentiels.
• Le beurre, la plupart des graisses animales et les graisses laitières contiennent peu d'AGPI, jusqu'à 6 %.

La liste des composants essentiels des graisses naturelles recommandées pour l’alimentation quotidienne comprend le cholestérol. Nous obtenons la quantité requise en mangeant des œufs, beurre, abats. Il ne faut pas en abuser.

Les phospholipides, classés parmi les lipides complexes, doivent être présents dans les aliments. Ils favorisent le transport des produits de dégradation des graisses dans l'organisme, leur utilisation efficace, préviennent la dégénérescence graisseuse des cellules hépatiques et normalisent le métabolisme en général. Les phospholipides se trouvent en grande quantité dans le jaune d’œuf, le foie, la crème de lait et la crème sure.

Excès de graisse dans les aliments

Avec un excès de graisse dans l'alimentation quotidienne, tous les processus métaboliques sont déformés. L'excès de graisse dans les aliments entraîne une prédominance des processus d'accumulation sur les réactions de dégradation. Une dégénérescence graisseuse des cellules se produit. Ils ne peuvent pas remplir de fonctions physiologiques, ce qui provoque de nombreux troubles.

Manque de graisse dans les aliments

S’il y a peu de graisses consommées, l’approvisionnement énergétique du corps est perturbé. Une partie peut être synthétisée à partir des restes de molécules formées lors de l'utilisation des protéines et des glucides. Les acides essentiels ne peuvent pas se former dans le corps. Par conséquent, toutes les fonctions de ces acides ne sont pas réalisées. Cela entraîne une perte de force, une diminution de la résistance, une perturbation du métabolisme du cholestérol et un déséquilibre hormonal. Un manque absolu de graisses dans les aliments est rare. Un manque de composants gras bénéfiques peut survenir si les règles de combinaison des graisses alimentaires ne sont pas respectées.

2 Conférence vidéo sur le thème : « Le rôle des protéines, des graisses et des glucides dans le corps humain »

Les protéines, les graisses et les glucides jouent un rôle important dans le corps humain.

Écureuils- des substances complexes constituées d'acides aminés. Ils font invariablement partie de l’alimentation. C'est le principal matériau de construction, sans lequel la croissance des muscles et des tissus en général est impossible. Les protéines sont divisées en 2 catégories :

ET animalier, qui provient de produits d’origine animale. Cette catégorie comprend la viande, la volaille, le poisson, le lait, le fromage cottage et les œufs.

Légume, que le corps reçoit des plantes. Il convient de souligner le seigle, les flocons d'avoine, les noix, les lentilles, les haricots, le soja et les algues.

Graisses - Ce composés organiques responsables du « fonds de réserve » d'énergie dans le corps, principaux fournisseurs d'énergie pendant les périodes de pénurie alimentaire et de maladie, lorsque le corps reçoit une petite quantité de nutriments ou ne les reçoit pas du tout. Les graisses sont nécessaires à l'élasticité des vaisseaux sanguins, grâce à quoi les éléments bénéfiques pénètrent rapidement dans les tissus et les cellules, contribuant ainsi à normaliser l'état de la peau, des plaques à ongles et des cheveux. Les graisses se trouvent en grande quantité dans les noix, le beurre, la margarine, la graisse de porc et le fromage à pâte dure.

Les glucides- C'est la principale source d'énergie pour les gens. Selon le nombre d'unités structurelles, les glucides sont divisés en simples et complexes. Les glucides, appelés glucides simples ou « rapides », sont facilement absorbés par l’organisme et augmentent le taux de sucre dans le sang, ce qui peut entraîner une prise de poids. surpoids et une détérioration métabolique.

Les glucides complexes sont constitués de nombreux saccharides liés, comprenant des dizaines à des centaines d’éléments. Ces glucides sont considérés comme sains car, une fois digérés dans l'estomac, ils libèrent progressivement leur énergie, procurant une sensation de satiété stable et à long terme.

Les vitamines et les microéléments qui ne font pas partie de la structure des tissus jouent également un rôle important dans le corps, mais sans leur participation, de nombreuses fonctions vitales du corps humain ne seraient pas remplies.

Presque tous les processus vitaux de notre corps dépendent de ce que nous mangeons. Les fruits frais sont assez riches en glucides. La consommation excessive de sucreries doit être évitée produits à base de farine, sucre. Une alimentation équilibrée est essentielle - et cela signifie non seulement la consommation opportune d'aliments délicieusement préparés, mais également l'inclusion dans l'alimentation quotidienne du rapport optimal de substances importantes pour le bon fonctionnement, telles que les protéines, les graisses, les glucides, les vitamines et les micro-éléments. Le maintien d’une vie humaine normale dépend de la combinaison harmonieuse de toutes ces substances.

Les graisses font partie d'un grand groupe de composés organiques sous le nom général de lipides. Ce même groupe comprend une autre substance grasse : les lipoïdes.

Les graisses des organismes vivants constituent le principal type de substances de réserve et la principale source d'énergie. Chez les vertébrés et les humains, environ la moitié de l’énergie consommée par les cellules vivantes au repos est générée par l’oxydation des acides gras présents dans les graisses. Les graisses remplissent un certain nombre d’autres fonctions importantes dans le corps.

1. La graisse forme des couches protectrices pour les organes internes : cœur, foie, reins, etc.

2. La membrane de toutes les cellules du corps est composée d’environ 30 % de graisse.

3. Les graisses sont nécessaires à la production de nombreuses hormones. Ils jouent un rôle important dans le fonctionnement du système immunitaire, qui, comme on le sait, est le système interne d’auto-guérison du corps.

4. Les graisses fournissent au corps des vitamines liposolubles A, D, E et K.

De ce qui précède, nous pouvons conclure que divers régimes qui réduisent considérablement la quantité de graisse entrant dans le corps avec les aliments, ainsi que l'utilisation constante d'aliments faibles en gras, sont nocifs pour la santé et ne contribueront pas à la santé du corps.

Informations importantes sur les graisses

1. Les normes de consommation de graisse sont individuelles. Il est recommandé de manger 1 à 1,3 grammes de graisses pour 1 kilogramme de poids par jour. Par exemple, si votre poids est de 60 kilogrammes, vous devez manger 60 à 70 grammes de graisses par jour.

2. Essayez d'éviter les aliments contenant beaucoup de graisses saturées : viande grasse, saucisses, produits laitiers gras.

3. Réduire la quantité d'huiles végétales contenant des Oméga-6 : tournesol, maïs, arachide.

4. Ajoutez des huiles contenant des oméga-6 à votre alimentation : canola, graines de lin, chanvre, soja et moutarde.

5. Essayez de manger moins d’aliments frits. Pour la friture, utilisez uniquement des huiles raffinées. Privilégiez l'huile d'olive.

6. Évitez les acides gras trans.

7. Soyez prudent lorsque vous achetez des bonbons pour les enfants. Presque tous les produits de confiserie (barres chocolatées, gaufres, biscuits, glaces, etc.) contiennent de la margarine (huile végétale hydrogénée), qui nuit à la santé des enfants.

Le rôle des graisses dans le fonctionnement cérébral

La principale différence entre les humains et tous les autres mammifères réside dans la grande densité spécifique cerveau par rapport au poids total. Mais le problème est qu’avoir quelque chose ne signifie pas pouvoir l’utiliser pleinement. Cette affirmation s'applique également au cerveau : pour pouvoir l'utiliser pleinement, il doit recevoir la nutrition nécessaire.

Selon des recherches médicales, le tissu cérébral humain est constitué d’environ 60 % de graisse. Ce qui est très important, c’est que les graisses qui pénètrent dans l’organisme avec les aliments affectent le fonctionnement du cerveau humain. La consommation d’huiles et de graisses malsaines peut entraîner diverses anomalies du fonctionnement cérébral.

Les scientifiques ont maintenant découvert que dans conditions optimales Les acides gras oméga-3 et oméga-6 devraient pénétrer dans l’organisme en proportions égales, ce qui a été observé chez nos ancêtres. Aujourd'hui, le rapport de ces acides dans les aliments est passé à 20 et même 30 : 1, c'est-à-dire que pour 30 grammes d'oméga-6, il n'y a qu'un gramme d'oméga-3. Cette situation s'est développée pour plusieurs raisons.

1. Consommation accrue d’huiles riches en Oméga-6 (tournesol, maïs, sésame…).

2. La consommation d’huiles riches en oméga-3 (lin, chanvre, soja…) a diminué.

3. Au cours de la production, les huiles ont commencé à subir un processus d'hydrogénation - on obtient de la margarine qui ne contient pas d'oméga-3.

4. Un poisson est apparu culture artificielle– à l’aide d’un aliment spécial.

5. En raison de l'utilisation de méthodes de transformation modernes, les céréales ont commencé à perdre leur noyau (germe), riche en graisses saines.

Tous ces changements dans les habitudes alimentaires ont un impact négatif important sur le fonctionnement cérébral. Si l'un des acides gras commence à prédominer d'abord dans l'alimentation puis dans le cerveau, cela entraîne des perturbations dans le fonctionnement du système nerveux. Si le cerveau ne reçoit pas suffisamment de graisses dont il a besoin, sa structure commence à changer, ce qui entraîne un certain nombre de déviations dans le fonctionnement de cet organe et de tout l'organisme. Par exemple : agressivité, autisme, maladie de Parkinson, hostilité envers autrui, hyperactivité, dépression, maladies de la rétine, retard mental et physique, toxicomanie, migraines, tumeurs cérébrales, paralysie, sclérose en plaques.

Comme nous le voyons, en fournissant au corps les bonnes graisses, nous prenons soin non seulement du tractus gastro-intestinal, mais également du bon fonctionnement du cerveau et de la santé de tout le corps.

L'influence des graisses sur le corps des enfants et des jeunes

Au cours de la croissance et du développement, le corps réagit le plus fortement (sous la forme de diverses maladies) aux facteurs négatifs du monde qui l'entoure. Comme nous l'avons déjà défini, la graisse est différente de la graisse, et sa santé, tant mentale que physique, dépend directement des graisses qui pénètrent dans le corps d'un enfant et d'un adolescent. Le plus grand mal est causé par les acides gras trans, qui pénètrent facilement dans l'organisme s'ils ne sont pas contrôlés - littéralement avec le lait maternel.

Les résultats de la recherche montrent que le lait d'une femme moyenne contient environ 20 % d'acides gras trans du total des acides gras. Fondamentalement, les acides gras trans pénètrent dans le corps d’une femme par l’alimentation, puis pénètrent dans le lait maternel. Le problème est que parallèlement à l'augmentation des gras trans dans le corps d'une femme et d'un enfant, la quantité d'acides gras sains et nécessaires, par exemple les oméga-3, diminue.

Que faut-il faire pour réduire la quantité de gras trans entrant dans le corps d’un enfant ?

Surveillez strictement les aliments qu'une femme mange avant la conception, pendant la grossesse et pendant l'allaitement.

Mangez suffisamment d'antioxydants.

Assurez-vous que votre corps a le bon équilibre en acides gras oméga-3.

DANS âge préscolaire L’entière responsabilité de la santé future des enfants incombe aux parents. Ils doivent surveiller attentivement leur alimentation pour s’assurer qu’elle contient un minimum de gras trans. À l'âge préscolaire, le cerveau se développe très rapidement et si un enfant reçoit des graisses de haute qualité, cela aura non seulement un effet positif sur sa santé, mais également sur ses capacités mentales.

Enfants âge scolaire et les adolescents sont les plus gros consommateurs de gras trans. Un beignet à lui seul peut en contenir jusqu'à 13 grammes. Un paquet standard de chips contient 7 à 8 grammes d’acides gras trans. 100 grammes de frites contiennent 8 grammes d'acides gras trans. En conséquence, il s’avère qu’un adolescent mange 30 à 50 grammes de mauvaises graisses par jour. Et cela se produit pendant la période où le cerveau se développe le plus activement et où les cellules nerveuses doivent constamment former de nombreuses nouvelles connexions.

Le rôle des acides gras polyinsaturés dans l’alimentation de bébé

Au cours des premières années de la vie, l'apport régulier de substances alimentaires que l'organisme ne peut pas synthétiser est d'une grande importance pour la croissance d'un enfant en bonne santé. Ces ingrédients comprennent des acides gras polyinsaturés (PUFA).

Les principales fonctions des AGPI des classes oméga-3 et oméga-6 sont la participation à la formation de phospholipides des membranes cellulaires et à la synthèse de substances biologiquement actives - hormones tissulaires : prostacyclines, prostaglandines, leucotriènes et thromboxanes. Ces substances jouent un rôle actif dans la régulation des fonctions de tout l’organisme, notamment du système cardiovasculaire.

Les acides gras polyinsaturés à longue chaîne jouent un rôle particulier dans la formation et le fonctionnement du système nerveux central et de l'analyseur visuel chez le fœtus et les nourrissons. On sait que le cerveau humain est composé à 60 % de graisse. Dans le même temps, au moins 30 % de la quantité totale de graisses provient d’AGPI à longue chaîne. Ils sont inclus en tant que composant structurel des membranes cellulaires. La distribution des AGPI dans les tissus varie considérablement. Par exemple, l'acide docosahexaénoïque se trouve en grande quantité dans les membranes des photorécepteurs, représentant 50 % de tous les acides gras du segment externe des bâtonnets, ce qui est nécessaire à la plus grande activité photochimique de la rhodopsine.

Deux classes d'AGPI présentent le plus grand intérêt pratique : les oméga-3 et les oméga-6. Un représentant clé des acides gras oméga-6 est l'acide arachidonique à longue chaîne, qui fait partie des phospholipides des membranes cellulaires des plaquettes des cellules endothéliales. L'acide arachidonique représente 20 à 25 % de tous les acides gras des phospholipides des membranes cellulaires et subcellulaires.

Les acides eicosapentaénoïque et docosahexaénoïque, représentants de la famille des acides gras à longue chaîne oméga-3, sont également présents dans les phospholipides, leur quantité est d'environ 2 à 5 %. Une consommation insuffisante et (ou) une perturbation de la synthèse de ces acides entraînent des modifications de la composition en acides gras des lipides des membranes biologiques, provoquant des écarts dans un certain nombre d'indicateurs de leur état fonctionnel (perméabilité, activité enzymatique, fluidité, etc.).

Les acides gras polyinsaturés à longue chaîne oméga-3 assurent le développement normal des fonctions sensorielles, motrices, comportementales et autres de l'enfant. L'acide docosahexaénoïque, par exemple, est nécessaire au développement normal du système nerveux et de l'analyseur visuel du fœtus et du nouveau-né. Avec une teneur élevée en acide docosahexaénoïque dans l’alimentation d’une femme enceinte, une augmentation de son taux est observée à la fois dans le plasma sanguin et dans le lait maternel.

C'est probablement la raison pour laquelle les enfants dont les mères ont reçu de l'acide docosahexaénoïque pendant la grossesse et l'allaitement ont une acuité visuelle plus élevée. Outre l’effet sur l’acuité visuelle, d’autres effets positifs sont également connus. En particulier, l’acide docosahexaénoïque contribue à améliorer les capacités cognitives de l’enfant et réduit l’incidence des bronchites.

Étant donné qu’une personne a besoin d’AGPI à longue chaîne provenant de l’extérieur avec son alimentation, une carence en ces acides gras dans l’alimentation peut entraîner des anomalies du développement physique et neuropsychique au cours de la première année de vie.

La possibilité d'utiliser des graisses solides (saindoux de porc) dans l'alimentation des patients atteints de pancréatite chronique en rémission

La plupart des recommandations alimentaires pour la pancréatite devraient aider à maintenir le pancréas aussi silencieux que possible et à réduire l'activité de l'estomac. Ces recommandations nutritionnelles doivent impérativement être prises en compte par les patients atteints de pancréatite chronique hypersécrétoire. Cependant, l'utilisation d'un tel régime pour les personnes présentant la forme hyposécrétoire la plus courante soulève des questions. Il est peu probable que l'utilisation de produits qui ne stimulent pas le pancréas et créent un « repos artificiel » crée les conditions nécessaires à la normalisation du fonctionnement de l'organe. La situation est aggravée par le fait que dans le traitement de la pancréatite chronique, des médicaments qui remplacent les fonctions du pancréas sont largement utilisés, ce qui contribue à une atrophie encore plus grande.

Aujourd'hui, les nutritionnistes recommandent, en cas de pancréatite chronique, une forte réduction (60 à 70 grammes par jour) de l'apport en graisses avec une limitation maximale des graisses réfractaires. Il est recommandé de consommer des graisses naturelles sous forme d’huile végétale raffinée et de beurre.

L'adhésion à long terme à un tel régime entraîne une carence en certains nutriments et peut augmenter l'insuffisance sécrétoire du pancréas, car l'organe est pendant longtemps dans un état de « calme fonctionnel artificiel ».

Les patients qui suivent un régime strict perdent le poids nécessaire et observent une diminution de leur force physique.

Pour ces raisons, de nombreux nutritionnistes modernes ne recommandent pas d'éliminer complètement les graisses solides de votre alimentation après une exacerbation de la maladie. Selon des études, après leur sortie de l'hôpital, les patients atteints de pancréatite chronique qui ont commencé à manger 50 grammes de graisses solides par jour n'ont pas connu de crises de maladie pendant 3 à 12 mois. Les gens se sentaient mieux, prenaient 3 à 5 kg de poids et leurs performances physiques et mentales augmentaient.

Le saindoux présente certains avantages par rapport au beurre : valeur énergétique plus élevée (820 kcal contre 740 kcal pour 100 grammes de produit), contient 2 fois moins de cholestérol (95 mg contre 180 mg pour 100 grammes de produit), contient 10 fois plus d'acide linoléique ( 8,5 g contre 0,84 g pour 100 g de produit) et contient en même temps de l'acide arachidonique et de la vitamine B1, pratiquement absente du beurre, contient 2 fois plus de phospholipides de lécithine, qui normalisent le métabolisme des graisses dans l'organisme.

Ainsi, une interdiction stricte de l'utilisation de graisses solides d'origine animale ne devrait être prescrite aux patients atteints de pancréatite chronique qu'en cas d'exacerbation.

Conclusion : l'inclusion d'une quantité limitée de graisse solide (saindoux de porc) dans l'alimentation des patients atteints de pancréatite chronique sans perturber la perméabilité du canal de Wirsung et sans exacerbation contribue à une alimentation plus équilibrée et ne provoque pas d'exacerbation de la maladie.

Le rôle des acides gras insaturés contenus dans les graisses

Les graisses sont une combinaison de glycérol et de divers acides gras. Les fonctions et l'importance des graisses fournies avec les aliments dépendent des acides gras qui entrent dans leur composition.

Acides gras polyinsaturés : les acides linoléique, linolénique et arachidonique sont des nutriments essentiels, car ils ne sont pas synthétisés dans l'organisme et doivent donc être apportés par l'alimentation. Ces acides, en raison de leurs propriétés biologiques, sont considérés comme des substances vitales et même comme des vitamines (vitamine F).

Le rôle physiologique et la signification biologique de ces acides sont divers. Les propriétés biologiques les plus importantes des acides insaturés sont leur participation en tant qu'éléments structurels à des complexes hautement actifs tels que les phospholipides, les lipoprotéines et autres. Ils sont un élément nécessaire à la formation des membranes cellulaires et du tissu conjonctif.

L'acide arachidonique précède la formation de substances impliquées dans la régulation de nombreux processus vitaux des plaquettes et des prostaglandines, auxquelles les scientifiques attachent une grande importance en tant que substances de la plus haute activité biologique. Les prostaglandines ont un effet semblable à celui d’une hormone et sont donc appelées « hormones tissulaires », car elles sont synthétisées directement à partir des phospholipides membranaires. La synthèse des prostaglandines dépend de l’apport de ces acides par l’organisme.

Un lien entre les acides gras insaturés et le métabolisme du cholestérol a été établi. Ils favorisent la conversion rapide du cholestérol en acides foliques et leur élimination de l'organisme.

Les acides gras insaturés ont un effet normalisant sur les parois des vaisseaux sanguins, augmentent leur élasticité et réduisent leur perméabilité.

Un lien a été établi entre les acides gras insaturés et le métabolisme des vitamines B.

Avec une carence en acides gras insaturés, l'intensité et la résistance aux facteurs externes et internes défavorables diminuent, la fonction de reproduction est inhibée et une carence en acides gras insaturés affecte la contractilité du myocarde et provoque des lésions cutanées.

Les graisses végétales ont un état énergétique élevé puisqu’elles se forment directement lors de la photosynthèse dans les parties vertes des plantes et se déposent ensuite dans les fruits et les graines.

L'huile de noix est une source de graisses émulsionnées hautement digestibles. Si vous mangez suffisamment de noix, il n’est pas nécessaire d’ajouter des huiles à votre alimentation.

Il est conseillé d'utiliser l'huile obtenue par pression à froid. L'huile raffinée, dépourvue de micro-éléments et de vitamines, doit être exclue. De plus, les acides contenus dans l'huile raffinée s'oxydent facilement et les produits oxydés s'accumulent dans l'huile, ce qui entraîne sa détérioration.

Les graisses animales contiennent des inclusions toxiques qui, une fois décomposées, pénètrent dans l'organisme. Après tout, le tissu adipeux des animaux et des humains est une « fosse septique », car il a le métabolisme le plus bas. Pour cette raison, l’organisme, afin de se débarrasser des toxines, les dépose dans le tissu adipeux, où elles sont stockées.

Système cardiovasculaire et acides gras polyinsaturés oméga-3

L'intérêt pour l'huile de poisson en tant que facteur affectant le cœur et les vaisseaux sanguins est apparu dans les années 70 du siècle dernier après qu'une étude ait montré une faible mortalité par maladie coronarienne (maladie coronarienne) parmi la population esquimaude côtière du Groenland, qui se nourrit principalement de poissons marins et de poissons marins. animaux.

Il a été constaté que le système cardiovasculaire des Esquimaux n'est pas sujet à l'athérosclérose et aux maladies coronariennes grâce à l'huile de poisson, qui contient des acides gras polyinsaturés oméga-3 (eicosapentaénoïque et docosahexaénoïque).

Une autre étude intéressante a été menée pendant 23 ans auprès de Japonais vivant à Honolulu (Hawaï, États-Unis) et a révélé que l'effet négatif du tabagisme sur le cœur ( développement précoce et évolution plus sévère de la coronaropathie) est stabilisée chez les individus qui consomment systématiquement du poisson 2 fois ou plus par semaine.

Une autre étude ouverte portant sur 1 015 patients atteints d'un infarctus du myocarde, dont la moitié avait été invitée à augmenter leur consommation de poisson, a révélé une réduction de 29 % de la mortalité due à la coronaropathie après 2 ans par rapport au 2e groupe n'ayant pas reçu de poisson.

Une vaste étude sur les effets de l'huile de poisson sur le cœur et les vaisseaux sanguins a été menée en Italie en 2003. La moitié des 11 323 patients ayant subi un infarctus du myocarde ont reçu 1 gramme d'acides gras polyinsaturés oméga-3 pendant 3 à 5 ans, tandis que le reste a reçu un traitement standard de leur médecin. Pendant cette période, 1 031 patients (9,1 %) sont décédés. Déjà trois mois après le début de l'observation, les patients qui prenaient de l'huile de poisson en plus du traitement conventionnel avaient moins de décès que dans le groupe témoin (1,1 % contre 1,6 %). À la fin de l'observation, la signification de la différence en faveur des patients du groupe principal est devenue encore plus élevée (8,4 contre 9,9). Le risque de décès dans le groupe principal a diminué de 21 %.

En 2003, l'American Heart Association a recommandé de prendre 1 gramme d'acides gras polyinsaturés oméga-3 sous forme d'huile de poisson encapsulée pour réduire le risque de mort subite.

Des études expérimentales ont identifié les propriétés de l'huile de poisson qui pourraient jouer un rôle important dans la suppression de l'athérosclérose et l'amélioration du système cardiovasculaire.

1. Production accrue de prostaglandines anti-inflammatoires.

2. Diminution des taux de leucotriènes B 4.

3. inhibition de la fonction des neutrophiles et des monocytes.

4. L'utilisation d'huile de poisson sous forme de concentré d'acides gras polyinsaturés oméga-3 entraîne une diminution des taux de triglycérides de 21 à 79 %

6. L’huile de poisson réduit modérément les niveaux pression artérielle pour l'hypertension et réduit la réponse hypertensive à l'administration de noradrénaline.

7. Le temps de coagulation du sang s'allonge, la capacité d'agrégation des plaquettes diminue, la viscosité du sang total diminue, la fluidité de la membrane et des globules rouges eux-mêmes augmente, ce qui améliore leur perméabilité dans la circulation sanguine.

L'effet positif de l'huile de poisson sur le corps est multiforme, elle est donc utilisée pour traiter les maladies auto-immunes et immunologiques - l'asthme bronchique, le lupus érythémateux et la dermatite atopique. L'effet anti-inflammatoire de l'huile de poisson fournit des raisons supplémentaires pour son utilisation dans les maladies athéroscléreuses à des fins de traitement et de prévention.

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Description du métabolisme des graisses chez l'homme

Les gens pensent souvent aux graisses dans leur alimentation, car ce sont ces ingrédients alimentaires qui sont responsables de nombreuses maladies. Si le métabolisme des graisses n'est pas perturbé dans le corps, leur présence dans l'alimentation ne nuira pas même à une personne âgée.

Description des différents types de troubles métaboliques chez l'homme

Le métabolisme ne s'arrête pas même une seconde et possède un système de régulation très complexe, qui peut naturellement échouer. Mais souvent les gens sont pressés de s'attribuer le diagnostic de « trouble métabolique », confondant une véritable maladie avec des violations régulières du régime et des règles d'une alimentation saine.

Les principaux composants de toutes les cellules vivantes sont les protéines, les graisses, les fonctions et propriétés de ces composés assurent l'activité vitale des organismes vivant sur notre planète.

Les graisses sont des esters naturels et complets de glycérol et d’acides gras avec une seule base. Ils appartiennent au groupe des lipides. Ces composés remplissent un certain nombre de fonctions importantes dans l’organisme et constituent un élément indispensable de l’alimentation humaine.

Classification

Les graisses, dont la structure et les propriétés leur permettent d'être utilisées comme aliments, sont par nature divisées en animales et végétales. Ces dernières sont appelées huiles. En raison de leur teneur élevée en acides gras insaturés, on les retrouve dans les liquides état d'agrégation. L'exception est l'huile de palme.

En fonction de la présence de certains acides, les graisses sont divisées en graisses saturées (stéarique, palmitique) et insaturées (oléique, arachidonique, linolénique, palmitoléique, linoléique).

Structure

La structure des graisses est un complexe de triglycérides et de substances lipoïdes. Ces derniers sont des composés phospholipidiques et des stérols. Le triglycéride est un composé éthéré de glycérol et d'un acide gras dont la structure et les caractéristiques déterminent les propriétés des graisses.

La structure d'une molécule de graisse en général est représentée par la formule :

CHˉO-CO-R’’

CH2-OˉCO-R''',

Dans laquelle R est un radical acide gras.

La composition et la structure des graisses ont dans leur structure trois radicaux non ramifiés avec un nombre pair d'atomes de carbone. le plus souvent représenté par stéarique et palmitique, insaturé - linoléique, oléique et linolénique.

Propriétés

Les graisses, dont la structure et les propriétés sont déterminées par la présence d'acides gras saturés et insaturés, possèdent des caractéristiques physiques et chimiques. Ils n'interagissent pas avec l'eau, mais sont complètement décomposés dans les solvants organiques. Ils sont saponifiés (hydrolysés) s'ils sont traités avec de la vapeur, des acides minéraux ou des alcalis. Au cours de cette réaction, des acides gras ou leurs sels et du glycérol se forment. Ils forment une émulsion après agitation vigoureuse avec de l'eau, un exemple en est le lait.

Les graisses ont une valeur énergétique d'environ 9,1 kcal/g ou 38 kJ/g. Si l'on traduit ces valeurs en indicateurs physiques, alors l'énergie libérée en consommant 1 g de graisse serait suffisante pour soulever une charge pesant 3900 kg sur 1 mètre.

Les graisses, dont la structure moléculaire détermine leurs propriétés fondamentales, ont une intensité énergétique élevée par rapport aux glucides ou aux protéines. L'oxydation complète de 1 g de graisse avec dégagement d'eau et de dioxyde de carbone s'accompagne d'une production d'énergie deux fois plus élevée que la combustion des sucres. Pour décomposer les graisses, une certaine quantité de glucides et d’oxygène sont nécessaires.

Dans le corps humain et chez d’autres mammifères, les graisses sont l’un des principaux fournisseurs d’énergie. Pour qu’ils soient absorbés dans l’intestin, ils doivent être émulsionnés avec des sels biliaires.

Les fonctions

Les graisses jouent un rôle important dans le corps des mammifères ; la structure et les fonctions de ces composés dans les organes et les systèmes ont différentes significations :

En plus de ces trois fonctions principales, les graisses remplissent plusieurs fonctions spécifiques. Ces composés soutiennent l'activité vitale des cellules, assurent par exemple l'élasticité et l'apparence saine de la peau et améliorent les fonctions cérébrales. Les formations membranaires cellulaires et les organites subcellulaires conservent leur structure et leur fonctionnement grâce à la participation des graisses. Les vitamines A, D, E et K ne peuvent être absorbées qu’en leur présence. La croissance, le développement et la fonction de reproduction dépendent également largement de la disponibilité des graisses.

Besoin du corps

Environ un tiers de la dépense énergétique de l’organisme est constitué de graisses, dont la structure permet de résoudre cette tâche grâce à une alimentation bien organisée. Le calcul des besoins journaliers prend en compte le type d'activité et l'âge de la personne. Par conséquent, les jeunes qui mènent une vie active, par exemple les athlètes ou les hommes engagés dans un travail physique pénible, ont besoin de la plus grande quantité de graisse. Si vous avez un mode de vie sédentaire ou une tendance au surpoids, leur nombre doit être réduit pour éviter l'obésité et les problèmes associés.

Il est également important de prendre en compte la structure des graisses. Le rapport entre les acides insaturés et saturés est essentiel. Ces derniers, lorsqu'ils sont consommés de manière excessive, perturbent le métabolisme des graisses et le fonctionnement du tractus gastro-intestinal, et augmentent le risque d'athérosclérose. Les acides insaturés ont l'effet inverse : ils rétablissent un métabolisme normal et éliminent le cholestérol. Mais leur abus entraîne des indigestions, l'apparition de calculs dans la vésicule biliaire et les voies excrétrices.

Sources

Presque tous les aliments contiennent des graisses, mais leur structure peut être différente. Les exceptions sont les légumes, les fruits, les boissons alcoolisées, le miel et quelques autres. Les produits sont divisés en :

La graisse est également importante, car elle détermine la présence d’un acide particulier. Selon cette caractéristique, ils peuvent être saturés, insaturés et polyinsaturés. Les premiers sont contenus dans produits carnés, saindoux, chocolat, ghee, palme, noix de coco et beurre. Les acides insaturés sont présents dans la viande de volaille, les olives, les noix de cajou, les arachides et l'huile d'olive. Polyinsaturé - dans les noix, les amandes, les pacanes, les graines, le poisson, ainsi que dans l'huile de tournesol, de lin, de canola, de maïs, de coton et de soja.

Préparation du régime

Les caractéristiques structurelles des graisses nécessitent le respect d'un certain nombre de règles lors de l'élaboration d'un régime. Les nutritionnistes recommandent de respecter le ratio suivant :

• Monoinsaturés - jusqu'à la moitié de la graisse totale ;
• Polyinsaturé - un quart ;
• Saturé - un quart.

Dans ce cas, les graisses végétales devraient représenter environ 40 % de l'alimentation, les graisses animales - 60 à 70 %. Les personnes âgées doivent augmenter leur nombre à 60 %.

Les gras trans doivent être limités autant que possible ou complètement éliminés de l’alimentation. Ils sont largement utilisés dans la production de sauces, de mayonnaise et de confiseries. Les graisses soumises à un chauffage et à une oxydation intenses sont nocives. On les retrouve dans les frites, les chips, les beignets, les tartes, etc. De toute cette liste, les plus dangereux sont les produits cuits dans de l'huile rance ou très utilisée.

Qualités utiles

Les graisses, dont la structure fournit environ la moitié de l’énergie totale de l’organisme, possèdent de nombreuses qualités bénéfiques :

• le cholestérol favorise un meilleur métabolisme des glucides et assure la synthèse de composés vitaux - des hormones stéroïdes surrénaliennes sont produites sous son influence ;
• environ 30 % de toute la chaleur du corps humain est produite par les tissus situés dans le cou et le haut du dos ;
• la graisse de blaireau et de chien est réfractaire, guérit les maladies du système respiratoire, notamment la tuberculose pulmonaire ;
• les composés phospholipidiques et glucolipidiques font partie de tous les tissus, sont synthétisés dans les organes digestifs et neutralisent la formation de plaques de cholestérol, soutiennent le fonctionnement du foie ;
• Grâce aux phosphatides et aux stérols, la composition constante de la base cytoplasmique des cellules du système nerveux est maintenue et la vitamine D est synthétisée.

Les graisses constituent donc un élément essentiel de l’alimentation humaine.

Excès et carence

Les graisses, la structure et la fonction de ces composés ne sont bénéfiques que lorsqu'elles sont consommées avec modération. Leur excès contribue au développement de l'obésité, un problème qui concerne tous les pays développés. Cette maladie entraîne une prise de poids, une diminution de la mobilité et une mauvaise santé. Le risque de développer une athérosclérose, une ischémie cardiaque et une hypertension augmente. L'obésité et ses conséquences entraînent plus souvent la mort que les autres maladies.

Un manque de graisses dans l’alimentation contribue à la détérioration de la peau, ralentit la croissance et le développement le corps de l'enfant, perturbe le fonctionnement du système reproducteur, interfère avec le métabolisme normal du cholestérol, provoquant l'athérosclérose et altère le fonctionnement du cerveau et du système nerveux dans son ensemble.

Une bonne planification alimentaire, prenant en compte les besoins en graisses du corps, aidera à éviter de nombreuses maladies et à améliorer la qualité de vie. C’est leur consommation modérée, sans excès ni carence, qui s’impose.

Dans le but de perdre du poids ou de maintenir une bonne silhouette, beaucoup essaient d'éviter les graisses dans leur alimentation, mais le rôle des graisses dans le corps est important, en fait, nous avons besoin de graisses.

Il existe simplement différentes graisses, certaines sont saines - elles aident notre corps à fonctionner, d'autres, au contraire, sont nocives - elles interfèrent avec le fonctionnement normal des organes, perturbent les processus métaboliques et conduisent à diverses maladies : athérosclérose, hypertension, obésité, etc. .

Les graisses sont très caloriques : 1 gramme de graisse apporte 9,3 kcal. Il n’est pas surprenant que ceux qui souhaitent perdre du poids se méfient des graisses dans leur alimentation, quelles qu’elles soient.

Le rôle des graisses dans le corps

1. Le corps tire son énergie des graisses. Si les graisses sont complètement exclues du régime alimentaire, une personne devient léthargique, le corps commence à économiser de l'énergie, ralentissant les processus métaboliques et il n'est pas nécessaire de parler de perte de poids.


2. Les graisses nous donnent une sensation de satiété. Une personne qui a éliminé les graisses ressentira constamment une sensation de faim, qu'elle « mangera » uniquement avec des glucides nocifs, alors les problèmes de poids ne proviendront pas des graisses, mais des glucides.

Référence. Il existe deux types de graisses : sous-cutanée et viscérale. Tout est clair avec la graisse sous-cutanée - elle résulte d'une consommation excessive de viande grasse ou de saindoux, mais la graisse viscérale est la graisse qui enveloppe notre les organes internes: foie, cœur, reins, pancréas, s'accumulant dans les gros vaisseaux cavité abdominale. Il est beaucoup plus difficile de s'en débarrasser que par voie sous-cutanée. Il apparaît juste de grande quantité manger des glucides nocifs.

1. La graisse protège nos organes et nos muscles des impacts physiques, des blessures et des chocs.


2. La graisse est impliquée dans le processus de thermorégulation : pour ne pas geler en hiver et avoir moins chaud en été, nous avons besoin de graisse sous-cutanée.


3. La graisse donne à la peau et aux muscles élasticité et fermeté. Régime sans graisse - futurs problèmes avec votre silhouette.


4. 60% du cerveau est constitué de graisse ! Le saviez-vous ? Mais encore une fois, toutes les graisses ne sont pas bonnes pour le cerveau.

Les graisses sont généralement divisées en deux types : saturées et insaturées.

Graisses saturées- les graisses d'origine animale (viande, œufs, beurre, produits laitiers, saindoux). Ces graisses sont sources de cholestérol et doivent être limitées autant que possible dans l’alimentation.

Graisses insaturées(contiennent des huiles végétales) sont également divisés en deux groupes : monoinsaturés - type oméga 9 (huile d'olive) et polyinsaturés - il s'agit notamment des graisses oméga 3 et oméga 6.

Lorsque les acides gras polyinsaturés oméga3 et oméga6 pénètrent dans notre organisme en quantités égales, ils font des merveilles dans l’organisme ! Mais depuis environ les années 60 du siècle dernier, il y a eu un déséquilibre en faveur des oméga 6. Nous avons commencé à consommer plus d'huiles de tournesol et de maïs, et moins d'huiles de lin, de chanvre et de soja, qui contiennent des oméga 3. Poissons de mer de variétés grasses est la plus grande source d'oméga 3 - est maintenant cultivée artificiellement, avec des aliments spéciaux, donc dans ces poissons, comme dans les poissons de rivière, il n'y a pas d'oméga 3.

Ainsi, désormais les Oméga 3 se rapportent aux Oméga 6 dans la proportion de 1 x 30, et parfois de 1 x 81 ! Cet « excès » entraîne diverses maladies : hypertension, diabète, obésité, athérosclérose, oncologie…

Comme vous l’avez compris, le rôle des graisses pour notre organisme est très important. Par conséquent, vous ne devez pas abandonner complètement les graisses dans votre alimentation, vous pouvez simplement en manger moins. Pour perdre du poids et rester en bonne santé, 25 à 35 grammes de graisses saines par jour (ou 1 à 2 cuillères à soupe) suffisent. huile d'olive, Par exemple). De telles doses vous permettront de maintenir des vaisseaux sanguins et des articulations sains et de ne pas « trop manger » de calories supplémentaires.