Die in der Rezeptur für Teigprodukte enthaltenen Produkte haben einen hohen Energiewert und sind eine wichtige Quelle für Kohlenhydrate (Stärke und Zucker), Fette (Teigprodukte), B-Vitamine, wertvolle Mineralien und Ballaststoffe (Mehl).

Besonders groß ist die Rolle von Mehlgerichten und -produkten in der russischen Küche, deren Besonderheit in der breiten Palette und im Umfang liegt spezifisches Gewicht Mehlgerichte (Pfannkuchen, Pfannkuchen, Nudeln) und kulinarische Produkte (Kuchen, Torten usw.).
Ihr Nährwert wird in erster Linie durch die chemische Zusammensetzung des Mehls bestimmt.

Getreideprodukte decken mehr als die Hälfte des Körperbedarfs an Kohlenhydraten und etwa 40 % an Proteinen.
Allerdings sind Mehlproteine ​​unvollständig, da in ihnen essentielle Aminosäuren in einem alles andere als optimalen Verhältnis enthalten sind.
Ihnen fehlt vor allem Lysin.
Daher werden nicht mehr als 56 % der Proteine ​​verwertet.
Durch die Zugabe von Milch und Eiern zum Teig oder die Zubereitung von kulinarischen Mehlprodukten mit gehacktem Hüttenkäse, Fleisch und Fisch können Sie die Proteinverwertung deutlich steigern.
Auch Mehlproteine ​​werden nicht gut genug aufgenommen (75-89 %). Indem Sie den Produkten Lockerheit und Porosität verleihen, können Sie ihre Verdaulichkeit erhöhen.

Das Verhältnis der wichtigsten Aschestoffe im Mehl ist ungünstig, aber Produkte wie Milch, Hüttenkäse sowie Kohl- und Fruchthackfleisch, die Bestandteil vieler Mehlprodukte sind, verbessern ihre Mineralstoffzusammensetzung, insbesondere das Verhältnis von Kalzium und Phosphorverbindungen.

Proteine ​​von Produkten, die in Füllungen (Hackfleisch) von Mehlgerichten und -produkten enthalten sind, ergänzen die Aminosäurezusammensetzung von Mehlproteinen.
So ist bei Knödeln mit Hüttenkäse und Käsekuchen die Aminosäurezusammensetzung der Proteine ​​nahezu optimal.
Hackfleisch reichert die Mineralstoffzusammensetzung der Fertigprodukte erheblich an, erhöht den Gehalt an Makro- und Mikroelementen und verbessert das Verhältnis von Kalzium- und Phosphorverbindungen.

So liegt das Verhältnis von Kalzium- und Phosphorverbindungen im Hefeteig für Pasteten nahe bei 1:6 (mit einem optimalen Verhältnis von 1:1,5-2) und in Pasteten mit Kohl bei 1:1,8.
Der Proteingehalt im Teig für frittierte Pasteten beträgt etwa 5,1 g pro 100 g Produkt und in den gleichen Pasteten mit Fleisch etwa 13 %.

Die Klassifizierung der Teigprodukte ist in der Abbildung dargestellt.

Klassifizierung von Gerichten und Teigprodukten

Eigenschaften von Rohstoffen und ihrer Herstellung

Zur Herstellung des Teigs werden verschiedene Arten von Rohstoffen verwendet: Hauptrohstoffe – Mehl, Zucker, Butter oder Margarine, Eier oder Eiprodukte (Melange, Eipulver) und Hilfsrohstoffe – Backtriebmittel, Farbstoffe, Aromen (Vanillin, Essenzen), organische Säuren (Zitronensäure usw.), Stärke usw.

Trockene Lebensmittel (Mehl, Zucker, Stärke) werden in einer Speisekammer bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 60-65 % gelagert. Die Qualität der an Unternehmen gelieferten Rohstoffe muss den Anforderungen staatlicher Standards entsprechen.

Mehl.
In Gastronomiebetrieben wird überwiegend Weizenmehl der höchsten und 1. Klasse verwendet.
Die wichtigsten Indikatoren für Mehl, die seine technologischen Eigenschaften bestimmen, sind Feuchtigkeitsgehalt, Glutengehalt und Qualität.

Feuchtigkeit.
In den Rezepten ist der Mehlverbrauch zur Herstellung von Teigen mit dem erforderlichen Feuchtigkeitsgehalt und der erforderlichen Konsistenz auf eine Grundfeuchte von 14,5 % eingestellt.
Während der Lagerung und des Transports kann sich der Feuchtigkeitsgehalt von Mehl ändern.
Die Flüssigkeitsmenge im Rezept wird in diesen Fällen für jede prozentuale Abweichung des Mehlfeuchtigkeitsgehalts von der Basis um 1 % reduziert oder erhöht.
Zweite der wichtigste Indikator Die technologischen Eigenschaften von Mehl sind seine Stärke, die von der Menge und Qualität des Glutens abhängt.

Gluten bezeichnet eine geschwollene elastische Masse, die aus zwei im Weizenmehl enthaltenen Proteinen besteht: Gliadin und Glutenin.

Um den Glutengehalt im Mehl zu bestimmen, bereiten Sie daraus einen Teig zu, lassen Sie ihn stehen, damit die Proteine ​​Zeit zum Quellen haben, und waschen Sie dann die Stärke und andere Stoffe unter fließendem Wasser ab. Die verbleibende elastische Masse wird aufgerufen rohes Gluten.
Viele strukturelle und mechanische Eigenschaften des Teigs sowie die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls hängen von seiner Menge und Qualität ab.

Abhängig von der Menge an Rohgluten wird Mehl in drei Gruppen eingeteilt:

Erste— mit einem Rohglutengehalt von bis zu 28 %;
zweite— von 28 bis 36 %;
dritte- bis 40%.

Mehl der ersten Gruppe mit niedrigem Glutengehalt wird zur Herstellung von Teig mit geringer Elastizität (Mürbeteig, Keks) und mit einer großen Menge Gluten (bis zu 40 %) zur Herstellung von Blätterteig verwendet, der sehr elastisch sein sollte.

Je nach Rohglutengehalt werden aus Mehl verschiedene Teigarten hergestellt:

• Hefe, Blätterteig und daraus hergestellte Produkte – 36-40 %;
• Vanillepudding, Waffeln, Kekse und daraus hergestellte Produkte – 28–35 %;
• Mürbeteiggebäck, Butter und daraus hergestellte Produkte - 25-28 %.

Manchmal wird dem Mehl vor dem Kneten Stärke zugesetzt, um den Glutengehalt im Teig zu reduzieren (zur Herstellung von Keksteig).

Nicht nur die Menge an Gluten ist von großer Bedeutung, sondern auch seine Qualität.

Gutes Gluten— cremefarben, elastisch, klebt nicht an den Händen und kann viel Wasser aufnehmen.
Mehl mit einem solchen Gluten wird genannt stark.

Aus diesem Mehl hergestellter Teig behält beim Gehen und Backen seine Form gut, ist elastisch, hat eine normale Konsistenz und speichert während der Gärung gut Kohlendioxid; Die Schale von Knödeln und Knödeln aus diesem Teig platzt nicht, Backwaren behalten ihre Form gut.

Schlechtes Gluten— grau, klebrig, klebrig, wenigelastisch, krümelig.
Mehl mit einem solchen Gluten wird als schwach bezeichnet.
Der daraus hergestellte Teig speichert die Feuchtigkeit nicht gut, lässt sich ausbreiten, die Produkte behalten ihre Form nicht gut, der Teig zeichnet sich durch eine geringe Gashaltefähigkeit aus.
Der Knetmodus, die Fermentationszeit und -temperatur sowie die Anzahl der Teigknetungen während der Fermentation hängen von der Menge und Qualität des Glutens (d. h. der Stärke des Mehls) ab.

Die Wassermenge in Rezepten für Mehlprodukte ist für Mehl mittlerer Stärke berechnet.
Bei Bedarf kann es entsprechend den Ergebnissen experimenteller Entwicklungen und Versuchsbacken oder den Ergebnissen von Laboruntersuchungen geändert werden.

Vor der Verwendung wird das Mehl gesiebt, um mechanische Verunreinigungen zu entfernen, Klumpen zu zerstören und das Mehl mit Sauerstoff zu sättigen.
Beim Mischen von Mehl mit Wasser entsteht ein homogener Teig mit bestimmten Eigenschaften.
Der Prozess der Teigbildung besteht darin, dass Glutenpartikel aufquellen, sich miteinander verbinden und ein inneres Gerüst im Teig bilden, das ihm die notwendigen strukturellen und mechanischen Eigenschaften verleiht.

Zucker verleiht Produkten einen süßen Geschmack, erhöht ihren Kaloriengehalt, aber nicht große Mengen beschleunigt die Entwicklung von Hefe.
Es beeinflusst die mechanischen Eigenschaften des Teigs – es begrenzt die Quellung des Glutens, wodurch die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls abnimmt und die Elastizität des Teigs abnimmt.
Bei einer erhöhten Zuckermenge verflüssigt sich der Teig und die Produkte werden deformiert.
Normalerweise wird Kristallzucker verwendet.
Es wird in Wasser vorgelöst, die Lösung wird filtriert.
Die Löslichkeit von Zucker hängt von der Wassertemperatur ab.
In 1 Liter kaltem Wasser lösen sich bis zu 2 kg Zucker, in 1 Liter heißem Wasser bis zu 5 kg.

Eier erhöhen den Nährwert von Teigprodukten, indem sie diese mit Proteinen, biologisch aktiven Lipiden (Phosphatiden) und Vitaminen anreichern.

Eier erfüllen auch technologische Funktionen: Geschlagenes Eiweiß verleiht dem Teig Porosität, Eigelb ist ein guter Emulgator, der es ermöglicht, aus Wasser und Fett eine stabile Emulsion zu erhalten (diese Eigenschaft wird bei der Zubereitung von Waffeln und Keksen genutzt).
Verwenden Sie frische Eier, Melange und Eipulver.

Melange ist eine gefrorene Mischung aus Eiweiß und Eigelb. Eier werden im Verhältnis 1:1 durch Melange ersetzt.
Aufgetaute Melange ist nicht lagerfähig, daher wird nur die benötigte Menge aufgetaut.

Eipulver enthält 6-7 % Feuchtigkeit. Um es wiederherzustellen, fügen Sie zunächst etwas warmes Wasser (40–50 °C) hinzu, rühren Sie gut um und gießen Sie dann unter weiterem Rühren den Rest des Wassers hinzu.

Insgesamt nehmen Sie pro 100 g Pulver 0,35 Liter Wasser zu sich.
Vor der Verwendung wird das mit Wasser vermischte Pulver etwa 30 Minuten lang aufbewahrt und anschließend filtriert. 10 g Eipulver und 30 g Wasser entsprechen einem mittelgroßen Ei.

Fette verleihen den Produkten einen reichen Geschmack, Bröckeligkeit und Schichtung.

Das im plastischen Zustand in den Teig eingebrachte Fett verteilt sich gleichmäßig auf der Glutenoberfläche und bildet Filme.
Proteine ​​quellen weniger auf, Gluten wird weniger elastisch und bricht leichter.
Aus diesem Grund wird beim Kneten von Hefeteig am Ende des Knetens Fett hinzugefügt.
Beim Backen speichert Fett die Luft besser und das Produkt „geht“ stärker auf.
In geschmolzenem Zustand in den Teig eingebrachtes Fett verteilt sich darin in Form von Tropfen und wird im fertigen Produkt schlecht zurückgehalten, so dass es an der Oberfläche austritt.
Wenn die Fettmenge zunimmt, wird der Teig krümelig; wenn sie abnimmt, verschlechtern sich die Plastizität und Bröckeligkeit der Produkte.

Hefe.
Unternehmen erhalten Press- und Trockenhefe.
Frisch gepresste Hefe Sie haben eine hellcremefarbene oder hellgraue Farbe und einen angenehmen, leicht alkoholischen Geruch. Ihre Luftfeuchtigkeit beträgt 11-12 %.
Sie lösen sich leicht in Wasser auf.
Die Hebekraft gefrorener Hefe kann durch allmähliches Auftauen bei einer Temperatur von 3-8 °C wiederhergestellt werden.
Vor der Verwendung wird die Presshefe vorsichtig aus der Verpackung genommen und aufgelöst. warmes Wasser(30-35°C) und durch ein Sieb filtrieren.

Trockenhefe kommen in Form von Pulver, Körnern oder Tabletten in die Produktion.
Sie haben eine gelblich-graue Farbe und einen Feuchtigkeitsgehalt von 8-9 %.
Vor dem Gebrauch wird Trockenhefe mit Mehl vermischt und mit warmem Wasser (25-27°C) verdünnt, nach einer Stunde wird daraus der Teig zubereitet (für 100 g Trockenhefe nehmen Sie 1 kg Mehl und 3 Liter Wasser). .
Trockenhefe nimmt dreimal weniger Gewicht ein als frische Hefe.

Organische Säuren.
Sie fördern die Quellung des Glutens und daher wird bei der Herstellung mancher Teigarten zur Erhöhung der Elastizität Zitronensäure oder Essig zugesetzt.

Farbstoffe und Aromen.
Die Verwendung synthetischer Farbstoffe bei der Teigzubereitung ist nicht gestattet.
Daher wird nur Safranaufguss verwendet.
Zur Zubereitung wird Safranpulver mit kochendem Wasser oder Alkohol übergossen und 24 Stunden lang stehen gelassen. Anschließend wird es gefiltert und bei der Herstellung von Hefeteigprodukten und einigen Muffinsorten hinzugefügt.
Als Aromastoffe werden Vanille, Vanillin und Gewürze (Zimt, Nelken, Muskatnuss etc.) verwendet.

Methoden zum Auflockern von Teig
Um Produkte mit poröser Struktur und erhöhtem Volumen zu erhalten, wird der Teig vorgelockert.
Teig für Knödel, Knödel, hausgemachte Nudeln und einige Nationalgerichte wird ohne Treibmittel zubereitet.
Wird zum Auflockern von Teig verwendet verschiedene Wege: mikrobiologisch, chemisch, mechanisch und kombiniert.

Mikrobiologische Methode.
Für diese Methode wird Hefe verwendet.
Die Treibwirkung von Hefen beruht auf der Tatsache, dass sie im Prozess der lebenswichtigen Aktivität Hexosen (Glukose, Fruktose) zu Kohlendioxid und Ethylalkohol vergären.
Dies ist die grundlegende alkoholische Gärung:

C 6 H 12 O e > 2C 2 H 5 OH +2CO,

Zucker wird dem Teig teilweise bei der Zubereitung zugesetzt und teilweise durch die Hydrolyse komplexerer Kohlenhydrate (Stärke) darin gebildet. Das freigesetzte Kohlendioxid lockert den Teig und verleiht ihm eine poröse Struktur.
Gleichzeitig mit der alkoholischen Gärung wird eine Milchsäuregärung beobachtet, die durch Bakterien verursacht wird, die mit Mehl oder anderen Rohstoffen aus der Luft in den Teig gelangen.
Homofermentative (echte) Milchsäure-Mikroorganismen produzieren ausschließlich Milchsäure. Es unterdrückt fäulniserregende Mikroorganismen und verbessert die Quellung von Glutenproteinen. Heterofermentative Mikroorganismen (nicht wahr) bilden neben Milchsäure auch andere Säuren (Essigsäure, Weinsäure, Ameisensäure usw.) – Fuselöle, die an der Aromabildung von Backwaren beteiligt sind.
Die beste Temperatur für die Hefeentwicklung liegt bei 28–35 °C.
Bei einer Temperatur von 50 °C hört die lebenswichtige Aktivität der Hefe auf, bei einer höheren Temperatur sterben sie ab. Bei Minustemperaturen stoppt auch die Hefe ihre lebenswichtige Aktivität und erlangt bei günstigen Bedingungen wieder die Fähigkeit zur Gärung.
Zu viel Zucker und Fett im Teig beeinträchtigen die Gärung.
Die Zugabe von Speisesalz in einer Menge von 0,1 % der Mehlmasse wirkt sich positiv auf den Fermentationsprozess aus, in einer Menge von 1,5-2 % (normalerweise für Teig akzeptiert) verlangsamt sie ihn.

Chemische Methode.
Die meisten Mehlsüßwaren enthalten viel Fett und Zucker.
Daher wird bei der Herstellung dieser Produkte der Teig ohne Hefe, aber mit chemischen Treibmitteln zubereitet. Chemische Treibmittel oder Backpulver sind chemische Verbindungen, die beim Erhitzen Gase freisetzen, die den Teig aufgehen lassen. Diese Stoffe werden beim Backen in Produkten freigesetzt.
Als Treibmittel werden Natriumbicarbonat (Backpulver) und Ammoniumcarbonat (Ammoniumcarbonat) verwendet.
Unter Temperatureinfluss zerfällt Natriumbicarbonat in Kohlendioxid (Kohlendioxid), Wasser und ein alkalisches Salz – Natriumcarbonat:

2NaHCO s » Na 2 C0 3 + C0 2 + H 2 0

Natriumcarbonat in großen Mengen verschlechtert den Geschmack von Produkten, führt zu einer Gelbfärbung und zerstört B-Vitamine. Daher wird Backpulver teilweise durch Ammoniumcarbonat ersetzt.
Ammoniumcarbonat zerfällt unter Temperatureinfluss in Kohlendioxid, Ammoniak und Wasser:

(NH 4) 2C0 3 > 2NH 3 +H 2 0 +CO 2

Der Nachteil dieses Backpulvers besteht darin, dass Ammoniak in großen Mengen das Aroma der Produkte verschlechtert. Darüber hinaus wirkt sich Ammoniak negativ auf den menschlichen Körper aus.
Im letzten Moment des Knetens werden Treibmittel hinzugefügt, mit Flüssigkeit vermischt oder mit Mehl vermischt. Dadurch werden vorzeitiger Kontakt mit Säure und Zersetzung vermieden.

Mechanische Methode.
Es wird zur Zubereitung von Keks-, Brandteig-, Eiweiß-, Blätterteig- und Pfannkuchenteig verwendet.
Dies erklärt sich dadurch, dass in der Rezeptur der aufgeführten Teigarten Stoffe enthalten sind, die Emulsionen oder eine schaumartige Struktur bilden können (Lecithin in Eiern, Kasein in Milch, Eiweiß etc.).
Durch anschließendes Kneten des Teigs unter Zugabe von Mehl erhält man einen gut lockeren Teig (z. B. Keksteig), da die Masse beim Schlagvorgang mit winzigen Luftbläschen gesättigt wird, die von Filmen aus Partikeln des geschlagenen Produkts umhüllt werden .

Schlagmodus(Rotationsfrequenz, Dauer) hängt von der Zusammensetzung der Mischung ab, die wiederum die Art des Arbeitselements der verwendeten Schlagmaschine bestimmt (Drahtknetmesser – für Eier, Melange; Flachgitter – Teig für Pfannkuchen; Haken – Hefeteig.

Durch wiederholtes Durchführen des Teigs mit weicher Butter durch Walzen mit unterschiedlichen Abständen entsteht ein knuspriges Blätterteigprodukt (dank der Fettschicht zwischen den Schichten).
Die Bildung von Hohlräumen im Brandteig wird durch die starke Dampfentwicklung im Inneren des Produkts erklärt.

Die Porosität von Pfannkuchen entsteht durch die starke Verdunstung von Feuchtigkeit beim Frittieren von Produkten in einer dünnen Schicht.

Städtische Haushaltsbildungseinrichtung

Mittelschule Krasnojarsk

Technikunterricht in der 7. Klasse

Das Unterrichtsniveau ist einfach.

Zu diesem Thema « Werkzeuge, Geräte und Produkte zur Herstellung von Mehlprodukten.“ Laborarbeit: „Beurteilung der Qualität von Weizenmehl.“

Irina Gennadievna Ulbertova

Tatarsk

Einführung

Unterrichtsplan:

Ziele und Zielsetzungen des Unterrichts.__________________________________________ 3

Wissenstest zum behandelten Thema. 3-4

Neues Material lernen 4-5

2.1 Werkzeuge, Geräte und Produkte zur Herstellung von Mehlprodukten 4-5

a) Utensilien und Werkzeuge zum Kneten von Teig______________________ 4-5

b) Werkzeuge und Utensilien zum Backen ______________________ 4-5

c) Backwerkzeuge und -utensilien ______________________ 4-5

d) Werkzeuge und Utensilien zum Fertigstellen von Teigprodukten ______________ 4-5

e) Mehl: Sorte, Qualität ______________________ 4-5

e) Gewürze, Backtriebmittel ______________________ 4-5

2.2 Eine kleine Geschichte__ 6

3. Praktische Arbeit:__________________________________________5-8

a) Laborarbeit;________________________________________________6-7

b) Testen 8

4. Hausaufgaben. (Lehreranweisungen im Arbeitsbuch).________ 8

5. Bildungsressourcen (Anhang)__________________________9

Einführung:

Im Lehrplan sind sechs Stunden für das Thema „Mehlprodukte“ vorgesehen.

Darunter das Studium „Werkzeuge, Geräte und Produkte zur Herstellung von Mehlprodukten“. Laborarbeit: „Beurteilung der Qualität von Weizenmehl“ zwei Stunden. Diese Lektion ist die erste und ist dem angegebenen Thema gewidmet. Es ermöglicht nicht nur die Vermittlung von Kenntnissen über Mehlsorten und Werkzeuge, sondern auch das Erlernen der Bestimmung Aussehen: Vielfalt, Qualität, was in Zukunft nützlich sein wird Alltagsleben.

Der Computer ist sowohl eine Informationsquelle, ein Lehrmittel als auch ein notwendiges Gerät zum Entwerfen und Präsentieren von Reden und Abstracts.

Thema: Werkzeuge, Geräte und Produkte zur Herstellung von Mehlprodukten.

Laborarbeit: „Beurteilung der Qualität von Weizenmehl.“

Der Zweck der Lektion: die Gestaltung universeller Bildungsaktivitäten, die Schülern die Fähigkeit zum Lernen, die Fähigkeit zur Selbstentwicklung und Selbstverbesserung vermitteln; eine Vorstellung vom Nährwert von Mehl vermitteln, den Schülern die Werkzeuge, Geräte und Produkte vorstellen, die bei der Herstellung von Mehlprodukten verwendet werden; Lehren Sie Möglichkeiten, die Qualität von Produkten zu überprüfen, verschiedene kreative Aufgaben selbstständig zu organisieren und durchzuführen und erworbenes Wissen in praktischen Aktivitäten anzuwenden

Lernziele:

1. Festigung der Kenntnisse der Schüler über die Zubereitung des Mittagessens unter Campingbedingungen. Bedingungen und Fristen für die Lagerung von Produkten.

2. Geben Sie eine Vorstellung von den Werkzeugen, die bei der Zubereitung von Teigprodukten verwendet werden.

3. Üben Sie Fähigkeiten bei der Durchführung von Laborarbeiten

Bildung universeller Bildungsaktivitäten

Persönlich: Ausbildung kommunikativer Kompetenz in der Kommunikation und Zusammenarbeit mit Gleichaltrigen. Erworbenes Wissen in der Praxis und im Alltag anwenden,

Metasubjekt UUD:

Regulatorisch: Entwicklung der Fähigkeit, den Zweck der Aktivität im Unterricht zu bestimmen und zu formulieren.

Kognitiv:(allgemeine pädagogische universelle Aktivitäten)

Wählen Sie bewusst die effektivsten Wege zur Lösung von Bildungsproblemen.

Reflexion über Methoden und Handlungsbedingungen, Steuerung und Bewertung des Prozesses und der Ergebnisse von Aktivitäten

Gesprächig: Entwicklung der Fähigkeit, in einer Gruppe zu arbeiten, seine Gedanken mündlich und schriftlich auszudrücken und seine Meinung zu verteidigen.

Ausrüstung: Computer, interaktives Whiteboard, Multimedia-Projektor, Bewertungsbögen (Anhang Nr. 4), Einzelkarten für Laborarbeiten (Anhang Nr. 1), Test (Anhang Nr. 2), Präsentation, Rebus und Zusatzaufgabe mit Sprichwörtern (Anhang Nr . 3)
Ausrüstung: Proben verschiedener Mehlsorten, Sieb, Glas, Löffel, Arbeitsbuch, Lehrbuch

Wörterbuch: Backpulver, Gluten, Mehlsorten.

Während des Unterrichts

Unterrichtsorganisation.
1. Überprüfung der Unterrichtsbereitschaft der Schüler.
2. Botschaft des Themas und der Ziele der Lektion (Folie 1), (Folie 2).

Unterrichtsplan: (Folie 3)

II. Wiederholung des behandelten Materials:

1.Überprüfung der Hausaufgaben zum Thema: „Mittagessen unter Campingbedingungen kochen“

„Salatrezept“ (Folie 4)

2.Aktualisierung des Grundwissens (Folie 5):

a) Soll das Feuer auf der Leeseite angezündet werden?

b) Kann Trinkwasser aus jeder Quelle entnommen werden, ohne es zu desinfizieren?

d) Muss die Wurst gut über dem Feuer gegart werden?
III. Neues Material lernen.
1. Verbale und anschauliche Geschichte.
Lehrer. Teigprodukte sind das wichtigste Nahrungsmittel des Menschen. Brot, Backwaren und andere Mehlprodukte enthalten Proteine, Kohlenhydrate, Aminosäuren, Vitamine und Mineralien. Der Nährwert dieser Produkte ist ausreichend hoher Kaloriengehalt und gute Aufnahme durch den Körper.
Erste Schritte Mit Lebensmittel Bereiten Sie zunächst die notwendigen Utensilien und Werkzeuge zum Kneten des Teigs vor. (Folie 7)
(Dann schreiben die Schüler in ihre Hefte).
Zum Kneten von Teig Verwenden Sie ein Sieb, einen Messbecher, Emaille- oder Plastikschüsseln, Töpfe, Holzlöffel, Mixer und Rührbesen verschiedene Formen.
Zum Schneiden von Teig Sie benötigen Schneidebretter, ein Nudelholz, Ausstechformen und einen Rollschneider. (Folie 8)
Zum Backen von Teig Sie benötigen ein Backblech, Bleche und Formen. (Folie 9)
Zum Veredeln von Teigwaren Verwenden Sie Spritzen oder Spritzbeutel. (Folie 10)
Alle Werkzeuge und Geräte müssen sauber gehalten werden. Nach Gebrauch werden sie mit warmem Wasser und einer Bürste gewaschen, abgespült und Holzwerkzeuge und -geräte gut getrocknet.
Das Hauptprodukt bei der Teigherstellung ist Mehl. (Folie 11)
Mehl- ein pulverförmiges Produkt, das durch Mahlen von Weizen-, Roggen-, Maiskörnern usw. gewonnen wird. Je nach verwendeter Getreideart werden Roggen-, Weizen-, Mais-, Hafer-, Buchweizen- und andere Mehle unterschieden. Der Nährwert von Mehl hängt von der Qualität des Getreides und vor allem von der Mahlung ab.
Haferflocken und Buchweizenmehl werden am häufigsten zur Herstellung von Pfannkuchen und Pfannkuchen verwendet. Roggenmehl wird hauptsächlich zum Backen von Brot oder Lebkuchen verwendet.

In ein Notizbuch schreiben

Weizenmehl gibt es in folgenden Sorten (Folie 12):

1. Kruptschatka - Grobes Mehl quillt gut und zeichnet sich durch eine helle Cremefarbe aus.

2. Höchste Note - Das Mehl ist sehr fein, weiß, mit leicht gelblicher Tönung, ohne Kleie.

3.Erste Klasse- Weißmehl, leicht gelblich oder gräulich, weich und fein, Kleie 2-3%.

4.Zweite Klasse- Mehl ist viel dunkler, enthält 10-12 %.

5.Mehl hacken- Gröberes Mehl, gräulich oder graugelb, enthält viel Kleie.

Qualität der Backwaren- Ihr Aufstieg, Geschmack und Aussehen hängen von der Qualität des Mehls ab. Der Feuchtigkeitsgehalt des Mehls sollte nicht mehr als 15 % betragen (Folie 13)
Die Qualität von Mehl wird durch seine Farbe, seinen Geruch und seinen Geschmack bestimmt.
Farbe- der Hauptindikator für die Mehlsorte. Dies hängt von der Farbe des Getreides, der Mahlgröße, der Luftfeuchtigkeit usw. ab. Bei Premium-Weizenmehl sollte die Farbe weiß oder weiß mit cremigem Farbton sein, bei Roggenmehl sollte sie grauweiß sein. Je niedriger die Mehlsorte, desto dunkler ist es.
Geruch Mehl sollte keine schimmeligen oder muffigen Beimischungen enthalten.
Mehl sollte keinen Nachgeschmack haben, also weder bitter noch sauer sein.
Mehl hat einen normalen Feuchtigkeitsgehalt, wenn es, in einer Handvoll gepresst, beim Lösen der Handfläche zerbröckelt.
Je nach Teigsorte kommen bei der Zubereitung von Mehlgerichten unterschiedliche Flüssigkeiten zum Einsatz: Wasser, Milch, Kefir usw. (Folie 14)
Vor dem Gebrauch die Eier gut waschen, 5–10 Minuten in einer Natronlösung einweichen und gut abspülen. Die Eier sollten nicht aufgeschlagen sein.
Einigen Teigsorten werden Fette (Butter, Pflanzenöl oder Margarine) und Zucker zugesetzt.
Speisesalz ist der wichtigste Aromastoff und wird daher in kleinen Mengen weiter in den süßen Teig gegeben.
Zusätzlich zu den oben genannten Rohstoffen können dem Teig Gewürze zugesetzt werden(Folie 15)

(Kreuzkümmel, Zimt, Zitronen- oder Orangenschale, Vanillin usw.), Marmelade, Hüttenkäse, Rosinen, Mohn, Nüsse usw. Sie verleihen Teigprodukten einen besonderen Geschmack und ein bestimmtes Aroma.
Wenn Mehl mit Wasser vermischt wird, entsteht eine klebrige Masse, die nicht gut genug backt und nach dem Backen dick wird. Dieser Teig eignet sich zur Herstellung von Knödeln, Nudeln und Knödeln.
Die Lockerungsmethoden können unterschiedlich sein(Folie 16):

Mehl mit Wasser ergibt eine klebrige Masse, die nicht gut genug backt und nach dem Backen sehr rau wird. Produkte aus solchem ​​Teig sind schwer verdaulich. Um die Qualität des Teigs zu verbessern, wird Backpulver verwendet, um ihm Porosität zu verleihen.

biochemisch (Hefe)

Mechanisch (Rollen, Schlagen, Eiweiß schlagen, Butter)

Eine kleine Geschichte (Folie 17):

Vor etwa zehntausend Jahren begannen die Menschen, Körner von noch nicht „domestiziertem“ Weizen, Roggen, Gerste, Hafer und Reis zu essen. Dann lernten sie, daraus Brei und Eintopf zu kochen.

Mit steinernen Getreidemühlen wurde Getreide zu Mehl gemahlen, aus dem auf im Feuer erhitzten Steinen ungesäuerte Kuchen gebacken wurden.

Die typischsten Produkte der russischen Küche sind Produkte aus Hefeteig. In Handschriften des 16. und frühen 17. Jahrhunderts. Blätterteig wird zum ersten Mal erwähnt.

Einfacher ungesäuerter Teig war viel früher bekannt als Hefeteig; Viele Arten davon werden heute häufig zur Zubereitung von Knödeln, Nudeln usw. verwendet.

IV. Minute des Sportunterrichts (Folie 18,19):

V. Laborarbeit (Folie 20)

Thema: „Beurteilung der Qualität von Weizenmehl.“

Zweck: Kennenlernen der Qualitätsindikatoren und Eigenschaften von Weizenmehlsorten; Beurteilen Sie die Qualität von Mehl anhand physikalischer und chemischer Indikatoren.

Ausrüstung: Proben verschiedener Mehlsorten, Sieb, Glas, Löffel.

Fortschritt:

Sortendefinition:

Berücksichtigen Sie den Mehlstandard, ordnen Sie die Proben entsprechend an und tragen Sie die Anzahl in die Tabelle ein (Folie 21):

Qualität	Bestnote	Erste Klasse	Zweite Klasse
Probennr.

Bestimmung von Fremdverunreinigungen im Mehl (Folie 22):

Mehl sieben. Mehl durch ein feines Sieb sieben. Befinden sich Fremdverunreinigungen auf dem Sieb, ermitteln Sie deren Beschaffenheit.

Definition von Geruch:

100 g in ein Glas füllen heißes Wasser, einen Teelöffel Mehl hinzufügen, umrühren. Bestimmen Sie den Geruch von Mehl. Wenn der Geruch frisch und angenehm ist, ist das Mehl von guter Qualität; Ein muffiger, säuerlicher, ranziger Geruch weist darauf hin, dass das Mehl verdorben ist.

Geschmacksbestimmung (Folie 23):

1 Teelöffel Mehl kauen. Mehl von guter Qualität hat einen leicht süßlichen Geschmack. Wenn das Mehl sehr süß ist, wird es aus gefrorenem Getreide gewonnen, sauer – aus feucht, bitter – aus muffig.

Feuchtebestimmung:

Nehmen Sie eine Handvoll Mehl, ballen Sie die Faust und öffnen Sie sie wieder. Wenn das Mehl in Ihrer Handfläche zerbröckelt, hat das Mehl einen Trockenfeuchtigkeitsgehalt von ≤ 15 %.

Wenn das Mehl seine Klumpenform behält, beträgt der Feuchtigkeitsgehalt ≥ 15 %

Tragen Sie die erhaltenen Daten in die Tabelle ein(Folie 24):

Probennr.	Probeneigenschaften
	Vorhandensein von Verunreinigungen	Geruch	Schmecken	Farbe	Feuchtigkeit

V. Zusammenfassung der Lektion.

1. Testaufgabe „Mehl“ (Folie 25):

Mehlqualität:

A) Höchste Klasse, erste Klasse, zweite Klasse, 3. Klasse.

B) Krupchatka, Premiumklasse, erste Klasse, 2. Klasse.

2. Treibmittel:

A) Biochemisch, chemisch, mechanisch.

B) Physikalisch, chemisch, mechanisch.

3.Wofür werden Backpulver verwendet:

A) Um die Qualität des Tests zu verbessern.

B) Damit der Teig elastisch ist.

4. Mehl ist sehr fein, weiß, mit leicht gelblicher Tönung, ohne Kleie:

A) Kruptschatka.

B) Erste Klasse.

Legende (Folie Nr. 26):

1. Selbstanalyse der Aktivitäten der Studierenden (Folie 27).
Bei der Selbstanalyse sollten die Studierenden Folgendes beantworten Fragen:
Was hast du heute im Unterricht gelernt?
Können Sie Ihr Wissen zu Hause anwenden?

Können Sie die Mehlsorte anhand ihres Aussehens erkennen?
2. Noten vergeben und begründen.

Die Kinder geben sich für die gesamte Unterrichtsstunde eine Abschlussnote. Es handelt sich hierbei um vorläufige Schätzungen. Nachdem der Lehrer die Arbeit überprüft hat, werden die Noten im Tagebuch veröffentlicht.

VI.Hausaufgaben (Folie 28):

S. 31-36, Anhang Nr. 3, Fragen auf S. 36

Zusatzaufgabe (Anhang Nr. 4):

2. Lies die Sprichwörter und erkläre ihre Bedeutung selbst oder mit Hilfe deiner Eltern.

Brot ist Vater, Wasser ist Mutter.

Ein schlechtes Mittagessen, wenn es kein Brot gibt.

Es gibt kein Stück Brot und im oberen Raum herrscht Melancholie.

Individueller Punktebogen

	Grad
Hausaufgaben überprüfen
Arbeit in der Klasse.
Labor arbeit.
Abschlussnote.

Liste der im Unterricht verwendeten Literatur:

1. V.D. Simonenko-Technologie 7. Klasse: Lehrbuch für Studierende allgemeinbildender Einrichtungen (Mädchenversion) - M.: Venta-Graf, 2013.-176p.

2. Technologie. 7. Klasse (Mädchen): Unterrichtspläne basierend auf dem Lehrbuch, herausgegeben von V.D. Simonenko (herausgegeben von O.V. Pavlova. - Wolgograd: Lehrer, 2012.-191 S.

3. Zeitschriften „Schule und Produktion“.

4.Ermakova V.I. Grundlagen des Kochens: Lehrbuch. Für die Klassen 8-11. Allgemeinbildung Institutionen. – M.: Bildung, 1996. -192 S.
5. N. P. Vovchek Moderne Enzyklopädie für Mädchen, hrsg. M., Modern. Schriftsteller, 2007
6. S. V. Zatelepina Mehlprodukte M., World of Books, 2006
Internetressourcen.

Das Wichtigste zum Thema Teig und Backen (R.P. Koenigs „Home Cooking“)

Produkte zur Herstellung von Teigprodukten

Bibliothek / Das Wichtigste zum Thema Teig und Backen (R.P. Koenigs „Home Cooking“)

Für die Zubereitung von Mehlsüßwaren benötigen Sie eine Vielzahl von Produkten. Nachfolgend finden Sie eine Zusammenfassung dieser Produkte sowie Anweisungen für deren erste Verarbeitung und Lagerung zu Hause.

Mehl
Mehl ist das Hauptprodukt für die Herstellung aller Mehlsüßwaren mit Ausnahme von Baiser. Zu Hause verwenden sie hauptsächlich hochwertiges Weizenmehl, in geringerem Maße Maismehl und bei der Herstellung einiger Produkte Roggenmehl.
Je nach Qualitätsindikatoren wird Weizenmehl in mehrere Sorten eingeteilt. Ohne Analyse kann die Qualität des Mehls anhand der Farbe und teilweise anhand der Partikelgröße bestimmt werden. Nach dem Mahlen des Getreides bleiben einige Schalen im Mehl zurück und verleihen ihm eine dunkle Farbe. Je hochwertiger das Mehl ist, desto weniger Schalen gibt es und desto heller und gleichmäßiger ist die Farbe.
Mehl sollte frei von muffigem, fremdem Geruch und Bitterkeit sein. Beim Kauen von Mehl sollten Sie kein Knirschen auf den Zähnen spüren. Wenn im Mehl Schädlinge in Form von Schmetterlings- oder Käferlarven gefunden werden, ist es im Extremfall besser, es nicht zu verwenden, sondern nur nach gründlichem Sieben und Entfernen der Schädlinge.
Mehl mit hoher Luftfeuchtigkeit verdirbt leicht; es sollte im Ofen bei niedriger Temperatur (30-50°) getrocknet und in einer dünnen Schicht auf einem Blech oder Backblech ausgebreitet werden. Bei höheren Trocknungstemperaturen kann sich die Qualität des Mehls verschlechtern.
Der Feuchtigkeitsgehalt von Mehl wird ungefähr wie folgt bestimmt. Gießen Sie 1 EL in Ihre Handfläche. Einen Löffel Mehl hinzufügen und leicht zu einem Klumpen verdichten. Wenn der Klumpen nach dem Lösen der Finger zerbröckelt, ist das Mehl sehr trocken; Wenn es durch einen Stoß entlang der Handflächenkante zerbröckelt, hat das Mehl einen normalen Feuchtigkeitsgehalt; Bleibt das Mehl auch nach dem Schütteln in Klumpenform, erhöht sich sein Feuchtigkeitsgehalt.
Mehl mit bestimmten Mängeln sollte zunächst (für Lebkuchen) verwendet und mit gutem Mehl vermischt werden.
Mehl ist hygroskopisch und geruchsanfällig, daher sollte es an einem trockenen Ort, entfernt von stark riechenden Substanzen, gelagert werden.
Krupchatka ist die beste Weizenmehlsorte. Die Farbe der Körnung ist helles Creme. Es hat die größten Partikel. Grieß wird normalerweise in einer Mischung mit anderen Mehlsorten verzehrt – höher und zuerst.
Hochwertiges Mehl ist weiß mit einer leicht cremigen Tönung. Es fühlt sich weicher und feiner an als Splitt. Aus diesem Mehl werden Kuchen, Gebäck, Kekse, Butterkuchen und Brötchen hergestellt.
Mehl erster Güteklasse ist weiß, manchmal mit einer gelblichen Tönung. Daraus werden verschiedenste Produkte hergestellt.
Mehl der zweiten Klasse hat eine dunklere Farbe.
Es wird zum Backen von Lebkuchen und Kuchen, zur Zubereitung von Füllungen und auch für Kekse verwendet.

Gesiebtes Roggenmehl Es hat eine weiße Farbe und kleine Partikel. Es sieht aus wie Weizenmehl erster Güteklasse.

Maismehl Der Mahlgrad besteht zu 72-75 % aus kleinen cremefarbenen Partikeln. Dieses Mehl enthält kein Gluten, daher sind die daraus hergestellten, mit Hefe zubereiteten Produkte nicht locker mit Poren, sondern dicht und schwer zu backen. Damit der Teig während der Gärung elastischer und lockerer wird, müssen Sie mehr Hefe, Weizenmehl oder noch besser, wenn Sie etwas Maismehl hinzufügen (Mehl im Verhältnis 1:1 in kochendes Salzwasser gießen) hinzufügen. oder 2-3 Stunden einweichen.
Bei der Herstellung von Keksen kann dem Teig Maismehl (10-20 % Mehl) zugesetzt werden, um ihn krümeliger zu machen.
Alle Mehlsorten müssen vor der Verwendung durch ein Sieb gesiebt werden. Dies verhindert das versehentliche Eindringen von Fremdkörpern in die Produkte und verbessert zudem die Backeigenschaften des Mehls durch den Kontakt aller seiner Partikel mit Luftsauerstoff.

Stärke
Stärke ist ein weißes, pulverförmiges Produkt ohne Geschmack und Geruch, das aus Kartoffeln, Weizen, Reis und Mais hergestellt wird.
Stärke löst sich in kaltem Wasser nicht auf, aber in heißem Wasser verwandelt sie sich in eine transparente gelatineartige Masse – eine Paste. Stärke wird bei der Herstellung von Kuchen, Gebäck und Keksen verwendet. Wie Mehl sollte es an einem trockenen Ort, fern von starken Gerüchen, gelagert werden.

Zuckerhaltige Produkte
Kristallzucker wird in Fabriken aus Zuckerrüben hergestellt.
Raffinierter Zucker wird durch weitere Reinigung und Verarbeitung von Kristallzucker gewonnen.
Puderzucker für Süßwaren wird durch Mahlen von Kristallzucker sowie raffiniertem Zucker oder Zuckerkrümeln, d. h. Feinanteilen, die beim Sägen von raffiniertem Zucker entstehen, gewonnen.
Um Puderzucker zu Hause zuzubereiten, müssen Sie den gemahlenen Zucker in einem Mörser zerstoßen und durch ein feines Sieb sieben. Anstelle eines Siebs können Sie auch Gaze verwenden. Puderzucker ist etwas dunkler als Puderzucker.
Zucker und Pulver sollten trocken gelagert werden.
Jede Hausfrau sollte wissen, dass zu viel Zucker im Teig die Hefegärung verlangsamt. Bei Zuckermangel in Marmelade und Obst aller Art kann es zur Gärung kommen, bei zu viel Zucker verschlechtern sich Geschmack und Aroma der hergestellten Produkte.

Honig Es hat hohe Nährwerte, einen angenehmen Geschmack und ein angenehmes Aroma. Jede Honigsorte hat ihre eigene Konsistenz, Farbe und ihr eigenes Aroma. Linden- und Kleehonig haben eine helle Farbe, während Buchweizen- und Blütenhonig eine dunkle Farbe haben.
Wenn der Honig dick und zuckerhaltig wird, muss er erhitzt werden. Wenn der Honig zu gären beginnt, müssen Sie ihn fast zum Kochen bringen.
Honig ist hygroskopisch und muss daher an einem trockenen Ort gelagert werden.

Fette
Rinderfett ist in zwei Qualitäten erhältlich. Rinderfett höchster Güteklasse hat eine hellgelbe Farbe, ist im geschmolzenen Zustand transparent, bei normalen Temperaturen fest und hat einen angenehmen Geschmack und Geruch. In der ersten Klasse sind ein leicht gerösteter Geschmack und eine hellgrüne Tönung erlaubt.
Schweinefett wird in zwei Qualitäten hergestellt – Premium und First. Die Farbe des Fettes ist weiß.
Margarine ist ein wertvolles Fett, das im Geschmack und Geruch Kuhbutter ähnelt.
Verwenden Sie zur Zubereitung von Margarine pflanzliche und tierische Fette, Milch, Lebensmittelfarben, Kristallzucker und Salz.
Margarine wird in zwei Arten hergestellt: Sahne, die durch Mischen von Fetten mit Sahne oder Milch unter Zusatz von Kuhbutter und Vitaminen gewonnen wird, und Milch, die durch Mischen von Fetten mit Milch gewonnen wird.
Margarine kann als Ersatz für Kuhbutter und andere Fette bei der Herstellung von Gebäck und Pasteten verwendet werden. Für die Zubereitung von Cremes benötigen Sie ungesalzene Butter.
Pflanzenöl wird aus Ölsaaten hergestellt. Entsprechend dem Namen der Samen wird das Öl benannt: Erdnuss, Senf, Hanf, Zeder, Sesam, Leinsamen, Mohn, Mandel, Olive, Nuss, Sonnenblume, Sojabohne, Baumwollsamen.
Pflanzenöl wird als raffiniert bezeichnet, wenn es vom spezifischen Geruch und Geschmack der Samen befreit ist. Beispielsweise hat raffiniertes Sonnenblumenöl fast keinen Geschmack und kein Aroma von gerösteten Sonnenblumenkernen.
Fette aller Art Sonnenlicht Da sie sich an der Luft zersetzen und verderben, sollten Fette an einem kühlen Ort in einem geschlossenen und lichtgeschützten Behälter aufbewahrt werden.
Milchprodukte
Milch enthält viele Nährstoffe und Vitamine, die der menschliche Körper benötigt.
Gute Milch ist weiß mit einem gelben Schimmer und hat einen süßlichen Geschmack. Ein blauer Farbton zeigt an, dass die Milch entrahmt oder mit Wasser verdünnt wurde.

Vollmilch muss mindestens 3,2 % Fett enthalten. Um den Fettgehalt zu bestimmen, kann Milch in ein Glasröhrchen (siehe Abbildung oben) oder ein schmales Gefäß bis zu einer Höhe von 10 cm gegossen und mit einem Millimeterlineal gemessen werden. Nach 5-6 Stunden müssen Sie dieses Lineal oder Stück Papier mit Millimetereinteilung an der Tube befestigen und die Höhe der angesammelten Cremeschicht bestimmen. Jeder Millimeter Rahm entspricht einem Prozent des Fettgehalts der Milch.
Ein Tropfen guter Milch, der in ein Glas kaltes Wasser getropft wird, verteilt sich nicht, sondern setzt sich am Boden ab. Wenn Sie einen Teelöffel guter Milch entnehmen, laufen die Tropfen nicht so schnell ab.
Milch ist ein verderbliches Produkt. Besonders im Sommer sollte es kühl gelagert werden. Wenn kein Kühlschrank vorhanden ist, kann Milch in ein Glasgefäß gegossen und bis zum Rand in kaltes Wasser getaucht werden. Bedecken Sie die Oberseite mit einer sauberen Serviette, sodass die Ecken der Serviette im Wasser liegen: Eine feuchte Serviette senkt die Temperatur die Milch.
Wenn die Milch sauer geworden ist, ist es nicht empfehlenswert, sie zu verzehren, bis sie zu dicker, geronnener Milch geronnen ist.
Gezuckerte Kondensmilch wird in Dosen mit einem Gewicht von 410 g verkauft, was 1 Liter frischer Vollmilch und 178 g Zucker entspricht. Aus Kondensmilch werden Kaffee, Kakao und Cremes hergestellt.
Kondensmilch wird ohne Zuckerzusatz hergestellt; 400 g davon entsprechen 1 Liter Frischmilch.
Zur Herstellung von Sahne können natürlicher Kaffee und Kakao mit Kondensmilch und Zucker verwendet werden.
Milchpulver wird aus Voll- und Magermilch hergestellt. Um 1 Liter flüssige (rekonstituierte) Milch zu erhalten, müssen Sie 100 g Milchpulver (1 facettiertes Glas) in einen Topf geben, 1 Glas Wasser bei Raumtemperatur hineingießen und den Inhalt gründlich verrühren, bis eine glatte Masse ohne Klumpen entsteht Unter ständigem Rühren müssen Sie nach und nach 2 Gläser Wasser hinzufügen.
Es empfiehlt sich, die Milch 20 bis 30 Minuten ruhen zu lassen, damit sie quellen kann. Danach eignet sie sich für die Zubereitung von Zubereitungen, die einer Wärmebehandlung unterzogen werden. Bei der Verwendung von Milch in Zubereitungen ohne Wärmebehandlung muss diese pasteurisiert oder gekocht werden.
Sahne wird durch Abtrennen von Milch gewonnen. Der Separator trennt Vollmilch in Sahne und Magermilch. Bezüglich des Fettgehalts gibt es Sahne ab 10; 20 und 35 % Fett.
Für die Herstellung von Schlagsahnecremes ist nur Sahne mit einem Fettgehalt von 35 % geeignet. Für Kochcremes und Teige wird fettarme Sahne verwendet. Der Geschmack der Creme sollte angenehm, leicht süßlich sein und die Farbe sollte weiß mit einem gelblichen Schimmer sein.
Im warmen Zustand verdirbt Sahne sehr schnell und muss deshalb kühl gelagert werden.
Sie können Sahne auch zu Hause aus Vollmilch herstellen. Dazu müssen Sie es 12–24 Stunden in einem kalten Raum stehen lassen, danach bildet sich eine Sahneschicht auf der Milchoberfläche.
Im Angebot sind auch Kondenssahne mit Zucker in Dosen mit 40 % Zucker und 19 % Fett sowie Trockensahne mit 42 % Fett.
Sauerrahm wird durch Fermentation natürlicher pasteurisierter Sahne mit speziellen Starterkulturen hergestellt. Gute saure Sahne hat einen reinen, milden und säuerlichen Geschmack ohne scharfe Säure. Sauerrahm sollte kühl gelagert werden.
Sauerrahm wird zur Herstellung eines reichhaltigen, ungesäuerten Teigs verwendet. Gekühlter Sauerrahm mit 30 % Fett lässt sich wie Sahne für Sahne aufschlagen.
Hüttenkäse wird wie folgt zubereitet: Milch wird fermentiert, erhitzt und die Molke wird daraus entfernt.
Vollmilch ergibt vollfetten Hüttenkäse mit einem Fettgehalt von 18 % und Magermilch ergibt fettarmen Hüttenkäse.
Geschmack und Geruch von Hüttenkäse sollten rein, zart und ohne übermäßige Säure sein; Struktur – nicht duktil; Farbe - von Weiß bis Creme.
Um die Trockenheit des Hüttenkäses zu erhöhen, wickeln Sie ihn in Gaze oder eine saubere Serviette ein und legen Sie ihn 2-3 Stunden lang unter ein Gewicht auf ein sauberes Brett. Wenn Sie den Hüttenkäse weich machen möchten, mahlen Sie ihn durch einen Fleischwolf oder reiben Sie ihn durch ein Sieb.
Zu Hause wird Hüttenkäse aus Sauermilch hergestellt, die zu Sauermilch geronnen wird. Glas- oder Emailleschalen mit Sauermilch werden in eine Schüssel mit heißem Wasser (Temperatur 80°) getaucht und gehalten, bis sich die Molke abscheidet. Anschließend wird der Quark auf eine saubere Serviette oder doppelt gefaltete Gaze gelegt und aufgehängt, damit die Molke abtropfen kann. 1 Liter Milch ergibt 60-100 g Hüttenkäse.
Trockener Hüttenkäse muss 3-4 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht werden (in einer Menge von 400 g Wasser pro 100 g trockener Hüttenkäse) und dann durch einen Fleischwolf gegeben werden. Hüttenkäse wird kalt gelagert, sollte aber nicht eingefroren werden, da er sonst hart wird.
Quarkprodukte. Die Milchindustrie produziert ein breites Spektrum an Quarkmassen und verschiedenen Quarksorten: süß und salzig, fettig und fettarm, aromatisiert, mit und ohne Füllung. Sie werden aus püriertem Hüttenkäse unter Zusatz von Salz oder Zucker, kandierten Früchten, Rosinen, Kreuzkümmel, Kaffee, Kakao, Koriander, Pfeffer, Dill usw. zubereitet. Quark kann zur Herstellung von Mehlprodukten verwendet werden.

Kuhbutter Aufgrund seines hohen Nährwerts, der guten Verdaulichkeit, des Vitamingehalts und des hervorragenden Geschmacks ist es eines der wertvollsten Milchprodukte.
Die wichtigsten Kuhbuttersorten sind Butter und Ghee. Butter zubereitet durch Rühren pasteurisierter Sahne. Es wird in folgenden Sorten hergestellt: süße Sahne aus süßer, unvergorener, pasteurisierter Sahne, gesalzen und ungesalzen; Wologda ungesalzen aus frischer, bei hoher Temperatur (90°) pasteurisierter Sahne; Sauerrahm aus pasteurisierter fermentierter Sahne, gesalzen und ungesalzen; Amateur, hergestellt aus süßer pasteurisierter Sahne in kontinuierlichen Butterherstellern.
Jede Ölsorte hat einen einzigartigen Geschmack und ein einzigartiges Aroma. Ghee wird durch das Zusammenschmelzen von Rohbutter gewonnen; es enthält 98 % Reinheit Milchfett. Die geschmolzene Butter sollte klar und ohne Sediment sein.
Alle Ölsorten werden in Klassen eingeteilt: höchste, erste und zweite. Butter kann für die Zubereitung aller Mehlsüßwaren verwendet werden, und für die Creme wird nur ungesalzene Butter verwendet. Ghee wird für Sauerteigprodukte und für Süßwaren – unter Berücksichtigung des Geschmacks des Verbrauchers – verwendet.
Wenn es Luft und Sonnenlicht ausgesetzt wird, wird das Öl schnell weiß und bekommt einen unangenehmen, fettigen, bitteren Geschmack. Bei längerer Lagerung verändert das Öl oft seine Farbe und seinen Geschmack und wird schimmelig. Dieses Öl muss von der obersten Schicht befreit werden. Das verdorbene Öl wird erhitzt, bis das Zischen aufhört, und durch ein Käsetuch gefiltert, wonach es zum Braten geeignet ist.
Das Öl sollte in einem verschließbaren, lichtundurchlässigen Behälter oder Glas kühl gelagert werden.
Wenn eine längere Lagerung erforderlich ist, empfiehlt es sich, das Öl mit kaltem, abgekochtem Salzwasser aufzufüllen.
Lagern Sie Öl nicht in der Nähe von stark riechenden Lebensmitteln.

Eiprodukte
Hühnereier sind sehr nahrhaft, leicht verdaulich und enthalten Vitamine.
Eier werden in Nahrungseier, die spätestens 5 Tage nach dem Legen beim Verbraucher eintreffen, und Speiseeier unterteilt.
Im Durchschnitt wiegt ein Ei ohne Schale 43 g, wovon etwa 23 g auf das Eiweiß und 20 g auf das Eigelb entfallen.
Um die Frische eines Eies festzustellen, müssen Sie es ans Licht halten. Ein altes Ei hat eine dunkle Farbe; wenn es geschüttelt wird, wird sein Inhalt gerührt und das Ei schwimmt in einer 10 %igen Salzlösung.
Zu Hause sollten Eier im Kühlschrank aufbewahrt werden, und wenn keiner vorhanden ist, in trockenem Sand oder Asche.
Zu unterscheiden ein rohes Ei Vom gekochten müssen Sie sie auf dem Tisch wenden: Der gekochte dreht sich, der rohe dreht sich ein oder zwei Mal und bleibt stehen.
Brechen Sie das Ei auf, indem Sie mit dem Mittelteil leicht gegen einen harten Gegenstand oder den Rand einer Schüssel mit ganzen Eiern schlagen. Dann mit Ihrem Miniaturbild rechte Hand Drücken Sie auf den rissigen Teil der Schale, reißen Sie die Folie ab und prüfen Sie anhand des Geruchs, ob das Ei frisch ist.
Ein kleiner Teil eines Eies mit starkem Geruch kann den Inhalt des gesamten Tellers verderben. Das getestete Ei wird in ein Glas gegossen und anschließend mit dem Daumen der rechten Hand das restliche Eiweiß von der Schale getrennt. Eier von schlechter Qualität müssen vernichtet werden. Danach müssen Sie Ihre Hände waschen, damit der schlechte Geruch die Qualität der nächsten Eier nicht beeinträchtigt.
Wenn Sie das Eiweiß vom Eigelb trennen müssen, gehen Sie folgendermaßen vor: Öffnen Sie die Schale, lassen Sie das Eigelb in einer Hälfte der Schale, gießen Sie das Eiweiß aus der anderen Hälfte in ein Glas und gießen Sie das Eigelb hinein. Das Übertragen des Eigelbs von einer Schalenhälfte auf die andere wird 3-4 Mal wiederholt, bis das Eigelb frei von Eiweiß ist.
Getrocknete und zerkleinerte Eierschalen können zum Reinigen von Karaffen und Flaschen verwendet werden.
Eiweiß hat schäumende Eigenschaften. Sie lassen sich gut schlagen, wobei sich das anfängliche Volumen der Masse um das Fünffache oder mehr erhöht, weshalb Proteine ​​zum Auflockern verschiedener Teige und Cremes verwendet werden.
Um einen stabilen Schaum aus den Proteinen zu erhalten, müssen Sie die Proteine, das Geschirr und den Besen auf 15–18° vorkühlen und dann das Eiweiß bei niedriger Lufttemperatur zuerst langsam und dann schneller schlagen. Am Ende des Schlagens werden die Eiweiße pockennarbig und käsig; In diesem Moment müssen Sie etwas Puderzucker hinzufügen (1 Esslöffel pro 10 Proteine). Sie können zu Beginn des Schlagens keinen Zucker hinzufügen, da sonst das Eiweiß verschmiert wird. Das Eiweiß muss sorgfältig vom Eigelb getrennt und ohne Fett geschlagen werden. Beim Schlagen sollten Sie darauf achten, das Geschirr nicht mit dem Besen zu berühren; Bei Aluminiumgeschirr verdunkelt sich das Weiß und die Ausstattung verschlechtert sich.
Gut geschlagene Weiße bleiben fest auf dem Besen und hängen nicht mit der Schaumkante herunter.
Aufgeschlagenes Eiweiß muss sofort verwendet werden, da es beim Lagern oder Überschlagen seine Dichte verliert.
Eigelb wird zur Teigherstellung sowie zum Schmieren der Oberfläche von Backwaren verwendet.
Eipulver wird durch Trocknen von geschälten ganzen Eiern, Eiweiß oder Eigelb gewonnen. Damit sich das Pulver gut auflöst, sich gleichmäßiger im Teig verteilt und keine gelben Flecken auf der Oberfläche der Produkte entstehen, müssen Sie es zunächst in warmem Wasser anrühren und eine Stunde stehen lassen.
13 g Eipulver (1 % EL), verdünnt in 30 g Wasser (2 EL), entsprechen einem Ei.
Pulverisierte Eier sollten an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort gelagert werden.
Die Eierschalen von Wasservögeln (Enten, Gänse usw.) sind oft mit schädlichen Bakterien bedeckt, die gefährliche Krankheiten verursachen können. Diese Eier können nur in Teig verwendet werden, der einer Wärmebehandlung unterzogen wird, also bei relativ hoher Temperatur gebacken wird. Vor dem Zerbrechen wird das Ei nach dem Waschen 5 Minuten lang in einer 5 %igen Bleichlösung desinfiziert und anschließend mit einer 5 %igen Sodalösung gespült. Eierschalen brennen.

Nüsse
Nüsse, ein schmackhaftes und ernährungsphysiologisch wertvolles Produkt, enthalten 40 bis 70 % Fett und viel Eiweiß, verleihen Süßwaren einen abwechslungsreichen Geschmack und ein abwechslungsreiches Aroma und verbessern deren Aussehen.
Die Haselnuss wird in einer harten, glatten Schale oder ohne diese verkauft – in Form eines geschälten runden Kerns mit einer dünnen braunen Schale. Vor dem Verzehr sollten die Nüsse einige Minuten in den Herd oder Ofen gelegt werden, damit sich die Schale ablöst, und dann zwischen den Handflächen zerrieben werden, wodurch sich die Schale vollständig löst. Geröstete Nüsse schmecken besser als rohe Nüsse.
Haselnuss ist eine kultivierte Gartenpflanze. In Wäldern wächst ungefähr die gleiche Nuss, sie wird Haselnuss oder Haselnuss genannt. Haselnüsse sind etwas kleiner als Haselnüsse.
Die Walnuss, auch Volosh-Nuss genannt, ist viel größer als die Haselnuss und unterscheidet sich von dieser auch durch ihre faltige Schale und den gemusterten Kern.
Der Kern ist mit einer dünnen Schale heller oder dunkler Farbe bedeckt, und der Kern mit heller Schale ist von der höchsten Güteklasse und der Kern mit dunkler Schale ist von der niedrigsten Güteklasse. Wenn Sie den Kern 12 Stunden lang in Salzwasser tauchen, löst sich die Schale leicht auf
wird entfernt; Danach muss der Kern unter fließendem Wasser gewaschen und getrocknet werden. Um zu verhindern, dass der Kern ranzig wird, sollten Nüsse kühl und dunkel gelagert werden.
Geröstete Walnüsse bekommen einen unangenehmen Nachgeschmack und eignen sich daher nicht zum Bestreuen von Produkten.
Cashewnüsse werden importiert, haben keine giftige Schale, haben eine gebogene bohnenförmige Form und ähneln im Geschmack Mandeln. Das ein gutes Produkt zum Bestreuen des Produktes und zur Zubereitung von Marzipan und anderen Produkten. Erdnüsse, auch Erdnüsse oder chinesische Nüsse genannt, enthalten 1-2, seltener 3 Kerne, die sich leicht aus der weichen Schale lösen lassen. Der Kern ist mit einer hellbraunen Schale bedeckt, die sich nach dem Rösten löst.
Mandeln werden mit Schale oder ohne Schale verkauft. Sein Kern ist mit einer dünnen braunen Schale bedeckt. Um die Schale zu entfernen, müssen Sie die Mandeln 1 Minute lang in kochendes Wasser eintauchen, sie dann aus dem Wasser nehmen und mit den Fingern auf den Kern drücken (Abb. 18), die Schale lässt sich leicht lösen. Um eine Verdunkelung des Kerns zu vermeiden, sollten Sie ihn sofort mit Wasser abspülen und auf einem Backblech im Ofen bei 50-70° trocknen.
Bittermandeln sollten Süßwaren nicht zugesetzt werden, da sie giftige Stoffe enthalten.
Pistazienkerne haben eine hellgrüne Kernfarbe und werden fein gehackt zum Dekorieren von Kuchen und Gebäck verwendet. Die harte hellgraue Schale wird mit einem Taschenmesser entfernt.
Die Schale des Pistazienkerns wird wie bei Mandeln entfernt und die Erhitzungsdauer sollte kürzer sein, um eine Verschlechterung der Farbe zu vermeiden. Nach der Reinigung ist es notwendig, die Pistazien sofort zu trocknen, da sie sonst sauer werden und ihren Glanz und ihre grüne Farbe verlieren.
Kern Aprikosenkern wird anstelle von Mandeln verwendet, obwohl es geschmacklich minderwertig ist; werden wie Mandeln verarbeitet.

Geschmacks- und Aromastoffe
Manchen Zubereitungen werden Speisesäuren zugesetzt, um ihnen einen angenehm süß-sauren Geschmack zu verleihen oder sie vor Zuckerbildung zu schützen. Säure ist ein ausgezeichnetes Konservierungsmittel. Es ist zu beachten, dass Säure nicht in Metallbehältern (insbesondere Kupfer und Zink) gelagert werden kann.
Zum Würzen von Süßwaren werden Gewürze verwendet – Aromastoffe pflanzlichen Ursprungs, die ätherische Öle oder andere Extraktstoffe enthalten, die einen scharfen Geschmack und ein scharfes Aroma hervorrufen.
Gewürze und andere in den Rezepten angegebene Aromastoffe müssen sorgfältig dosiert werden, aber besser nicht hinzufügen als übertreiben, da der scharfe Geschmack und das starke Aroma das Produkt verderben und die Verdauungsorgane reizen.
Ätherische Öle zersetzen sich durch Hitze und Feuchtigkeit schnell, daher sollten Gewürze an kühlen, trockenen Orten in dicht verschlossenen Gläsern gelagert werden. Darüber hinaus müssen ätherische Essenzen vor Licht geschützt werden.
Weinsäure ist eine kristalline Säure; in Form einer Lösung verwendet - 1 EL. Löffel Säure pro 3 EL. Löffel warmes abgekochtes Wasser.
Zitronensäure kommt in Zitronen und einigen anderen Früchten und Beeren vor, wird aber hauptsächlich durch die Fermentierung von Zucker gewonnen. Zitronensäure wird in Kristallen verkauft. 1 Löffel kristalline Zitronensäure wird in 2 Löffeln heißem Wasser gelöst und die resultierende Lösung wird zur Herstellung von Präparaten verwendet, indem sie in Tropfen oder Teelöffeln (50-55 Tropfen in 1 Teelöffel Säurelösung) dosiert wird. Der Saft einer Zitrone entspricht etwa 5 g kristalliner Säure oder 2 Teelöffel ihrer Lösung.
Anis ist eine würzige Pflanze. Seine Samen werden in den Teig gegeben und zum Bestreuen verwendet. Getrockneter Sternanis – Sternanis – wird in zerkleinerter Form Lebkuchen zugesetzt.
Vanille ist eine 12–25 cm lange Schote einer tropischen Pflanze mit gallertartigem Inhalt und Samen. Vanille enthält Vanillin, das ein spezifisches Aroma hat. Beim Kochen der Sahne wird die Schote ungeschnitten eingelegt, damit ihre kleinen schwarzen Kerne das Aussehen des Produkts nicht beeinträchtigen; Bei der Herstellung dunkler Produkte werden Vanilleschoten der Länge nach in zwei Teile geschnitten. Nach dem Kochen

Vanilleschoten.

Nelke.

Gebrauchte Vanilleschoten können getrocknet, gemahlen und zum Lebkuchen gegeben werden. Um das Aroma besser zu extrahieren, wird Vanille in ein Glas gegeben, mit Kristallzucker bedeckt und den Produkten anschließend geschmacksintensiver Zucker zugesetzt. Sie können die Vanille auch schneiden, Alkohol einfüllen (für 1 Gewichtsteil Vanille 9 Gewichtsteile Alkohol) und mindestens zwei Tage ruhen lassen. Die Lösung muss vor Gebrauch gefiltert werden.
Vanillin ist ein weißes kristallines Pulver, das chemisch gewonnen wird. Es löst sich in heißem Wasser (bei 80°, im Verhältnis 1:20) oder Alkohol (Wodka). Zur Gewinnung von Vanillezucker wird Vanillin im Verhältnis 1:1 in erhitztem Alkohol vorgelöst und die Alkohollösung im Verhältnis 1:12,5 mit Puderzucker vermischt.
Vanillezucker kann auch im Laden gekauft werden.
Gewürznelke ist die getrocknete Blütenknospe des Nelkenbaums. Wird zur Herstellung von Marmelade und Lebkuchen verwendet.

Ingwer ist eine tropische Pflanze. Sein Rhizom wird in zerkleinerter Form zum Würzen von Lebkuchen verwendet.

Kardamom.

Kardamom sind die getrockneten hellgelben Kapseln einer Pflanze mit braunen Samen. Gemahlen wird Kardamom zum Würzen von süßer Hefe und anderen Produkten verwendet.

Koriander.

Koriander ist eine aromatische Pflanze. Seine getrockneten hellbraunen Früchte werden zur Herstellung von Lebkuchen verwendet.
Zimt ist die getrocknete Rinde des Zimtbaums. In Form von in ein Käsetuch gebundenen Krusten wird Zimt in Marmelade und verschiedenen Aufgüssen sowie in Pulverform – in Teig, zum Bestreuen und Füllen – verwendet.
Kreuzkümmel ist eine Pflanze, deren Samen einen scharfen, bitteren Geschmack haben und zum Bestreuen verwendet werden.
Muskatnuss ähnelt im Aussehen einer kleinen Walnuss, hat aber ein starkes Aroma. Muskatnuss wird auf einer Reibe gemahlen und zu süßem Hefeteig und Lebkuchen hinzugefügt.

Muskatnuss.

Mohnsamen werden zum Füllen und Bestreuen von Süßwaren verwendet.
Safran sind die getrockneten Narben der Blüten der mehrjährigen, hocharomatischen Safranpflanze. Die Farbe von Safran ist gelb. Vor der Verwendung wird es bei niedriger Temperatur getrocknet, zerkleinert, mit kochendem, gekühltem Wasser übergossen und nach 24 Stunden durch ein Käsetuch filtriert. Safran wird zur Herstellung von süßem Hefeteig, Muffins, Keksen und Kuchen verwendet.
Für 1 kg Mehl 0,1-0,2 g Safran hinzufügen.

EssentiellÖle werden durch Destillation mit Wasser oder Pressen aus Wurzeln, Rinde, Blüten und Blättern ätherischer Ölpflanzen gewonnen.
Essenzen Es gibt natürliche und künstliche. Sie dienen der Aromatisierung von Zubereitungen und Produkten.
Im Handel erhältliche ätherische Öle und Essenzen sind hochkonzentriert und müssen daher in sehr kleinen Mengen, manchmal nur wenigen Tropfen, hinzugefügt werden. Essenzen verdampfen durch starke Hitze und können dem Produkt einen unangenehmen Geschmack und Geruch verleihen.

Teeaufguss Es eignet sich gut zum Aromatisieren von Süßwaren. Geben Sie 2 Teelöffel Tee in 1/4 Tasse kochendes Wasser und gießen Sie den Tee nach 5–6 Minuten durch ein Sieb oder drücken Sie ihn durch ein Käsetuch.

Kaffee natural wird aus den Samen des Kaffeebaums hergestellt. Rohe Kaffeebohnen sollten geröstet werden, bis sie vollständig dunkel, aber nicht verkohlt sind, und dann in einer Kaffeemühle gemahlen werden. Um Süßwaren zu würzen, müssen Sie eine Kaffeetinktur aus natürlichem gemahlenem Kaffee zubereiten, und falls dieser nicht verfügbar ist, aus einer Kaffeesorte mit Zichorien, die einen erhöhten Anteil an natürlichem Kaffee enthält. Für den Kaffeeaufguss nehmen Sie 1 Teelöffel Kaffee, brühen ihn in 1/2 Tasse kochendem Wasser auf, decken ihn mit einem Glas ab und stellen ihn auf den Herdrand. Nach 20–30 Minuten wird der Kaffee durch eine zur Hälfte gefaltete Serviette oder Gaze ausgedrückt und dann 30 Minuten ruhen gelassen. Anschließend wird der klare Aufguss abgelassen und die Produkte damit aromatisiert.

Alkoholische Getränke- Cognacs, Liköre, Wodkaliköre, Liköre und verschiedene Traubenweine - werden zur Herstellung von Sirup zum Einweichen, Aromatisieren und Würzen verwendet. Dunkler Wein kann nicht zum Aromatisieren von heller Sahne verwendet werden.

Teigtriebmittel
Um den Produkten eine poröse Struktur zu verleihen und das Volumen zu erhöhen, wird der Teig mit Hefe und chemischen Treibmitteln aufgelockert. Beim Backen dringt die Hitze nicht gut in den nicht aufgelockerten Teig ein; Die Kruste des Produkts wird schwarz und die Mitte bleibt ungekocht.
Hefe wird gepresst (Feuchtigkeit 75 %) und trocken (Feuchtigkeit 12 %) hergestellt. Durch die lebenswichtige Aktivität der Hefe entstehen im Teig Alkohol und Kohlendioxid. Beim Versuch, aus dem Teig zu entweichen, lockert das Gas den Teig, wodurch Poren entstehen und das Teigvolumen zunimmt.
Kommt es zu einer übermäßigen Ansammlung von Gas im Teig, stellt die Hefe ihre Arbeit ein und der Teig fällt ab. Nach dem Kneten des Teigs mit der Hand oder einem Spatel wird ein erheblicher Teil des Gases entfernt, der Teig wird mit Sauerstoff gesättigt und die Gärung setzt wieder ein.
Hefe wird vor der Verwendung in warmem Wasser oder Milch verdünnt. Die beste Temperatur für die lebenswichtige Aktivität der Hefe im Teig liegt bei 26-30°; bei 55° stirbt die Hefe ab. Wenn Sie die Hefe auf eine Temperatur unter 10° abkühlen, kommt ihre lebenswichtige Aktivität fast zum Erliegen und wird bei einem anschließenden Temperaturanstieg wieder aufgenommen.
Presshefe ist ein verderbliches Produkt und muss kühl gelagert werden; In Kartons verkaufte Trockenhefe kann bis zu 5 Monate an einem trockenen Ort gelagert werden.
Presshefe sollte einen angenehmen, nicht schimmeligen Geruch haben; gräulich mit gelblicher Tönung; dicht, nicht verwischbar, krümelig sein.
Hefe wird zur Herstellung von Produkten aus Hefeteig (Sauerteig) verwendet. Bei den meisten Arten von Keksen, Lebkuchen und anderen Produkten, die einen hohen Anteil an Backwaren (Zucker, Fett, Eier) haben, werden chemische Treibmittel verwendet, da bei einer großen Menge an Backwaren die Hefe gehemmt wird und der Teig schlecht wird gelockert.
Die wichtigsten chemischen Treibmittel sind Backpulver und Ammoniumcarbonat. Es gibt auch andere Treibmittel in Form von Pulvern, bei denen es sich um eine Mischung verschiedener Substanzen handelt, darunter Soda und Ammonium.
Backpulver Weiß, alkalisch, leicht salziger Geschmack, gut wasserlöslich. Bei Zugabe von Säure zu einer Sodalösung oder beim Erhitzen wird Kohlendioxid aus Soda freigesetzt. Beim Backen unter Hitzeeinwirkung freigesetztes Kohlendioxid lockert den Teig.
Allerdings zersetzt sich Soda im Teig nicht vollständig und hinterlässt einen spezifischen Geschmack im Produkt. Die Zugabe von Zitronen- oder Weinsäure zum Teig führt zu einer vollständigeren Zersetzung der Soda und verbessert den Geschmack des Produkts.
Natron mit Mehl mischen. Flüssigkeiten oder Backwaren wird Säure zugesetzt. Beim Mischen von Mehl mit Flüssigkeit wird durch die Wechselwirkung von Soda mit Säure Kohlendioxid freigesetzt. Ein solcher Teig kann insbesondere bei warmen Bedingungen nicht über längere Zeit geknetet werden, da das Gas verdunstet und der Teig wieder dicht wird. Deshalb wird es an einem kühlen Ort zubereitet und nach dem Kneten sofort geformt und gebacken.
Für 1 kg Mehl nehmen Sie 1/2 Teelöffel Soda und 1/4 Teelöffel Zitronensäure (oder Weinsäure). Säure kann durch Sauermilch, Kefir, Acidophilus, Molke, Sauerteig oder saure Fruchtsäfte ersetzt werden.
Mit Soda gekochte Mehlprodukte haben eine schöne Farbe. Überschüssiges Soda verleiht ihnen jedoch eine dunkle Tönung und einen unangenehmen Geschmack.
Ammoniumcarbonat besteht aus großen weißen Kristallklumpen oder kristallinem feinem Pulver mit einem stechenden Ammoniakgeruch. Vor der Verwendung muss Ammoniumcarbonat durch Mahlen in einem Mörser oder einer Reibe zerkleinert und durch ein feines Sieb oder Käsetuch gesiebt werden. Sie können es auch in kaltem Wasser auflösen (3 Esslöffel Wasser pro Teelöffel Ammonium) und beim Kneten des Teigs zur Flüssigkeit hinzufügen.
Beim Erhitzen beim Backen setzt Ammoniumcarbonat Ammoniak und Kohlendioxid frei, die den Teig aufgehen lassen.
Ammoniumcarbonat sollte in dicht verschlossenen Gläsern aufbewahrt werden.
Mit Ammoniumcarbonat zubereitete Kekse sind poröser und haben keinen besonderen Geschmack. Allerdings ist es im Aussehen (Farbe) den mit Soda zubereiteten Keksen unterlegen. Daher wird empfohlen, eine Mischung aus Ammonium (40 % des Gesamtgewichts der Mischung) und Soda (60 %) zu verwenden.

Geliermittel
Zur Herstellung von Gelees, Füllungen und Marmelade zur Veredelung von Kuchen, Gebäck und anderen Produkten sowie zur Herstellung einiger Cremes werden gelierende (gelierende) Substanzen – Agar und Gelatine – verwendet.
Agar ist ein pflanzlicher Kleber, der aus bestimmten Algenarten hergestellt wird. Agar wird in Form von Körnern, Pulver oder porösen, durchscheinenden Platten verkauft.
Gelatine ist ein Lebensmittelkleber tierischen Ursprungs, der in Form von Granulat, Pulver oder transparenten gelben Platten verkauft wird.
Vor der Verwendung sollten Gelatineplatten und Agar in kaltem Wasser gewaschen und in ein Sieb gegeben werden, um das Wasser abzulassen.
Die Geliereigenschaften von Agar sind 5-8 mal stärker als die von Gelatine. Agar und Gelatine sollten an einem kühlen, trockenen Ort gelagert werden.

Lebensmittelfarben
Cremes, Lasuren und andere Präparate können mit unbedenklichen natürlichen und künstlichen Farbstoffen getönt werden. Farbstoffe verschlechtern sich schnell, wenn sie Licht, Luft und Feuchtigkeit ausgesetzt werden. Daher müssen sie in kleinen Portionen verdünnt und in dunklen Glasflaschen aufbewahrt werden. Bei der Einfärbung von Werkstücken und Produkten ist zu berücksichtigen, dass eine zu helle und unnatürliche Einfärbung von Lebensmitteln ein unangenehmes Gefühl hervorruft. Lösen Sie die Farben in warmem, kochendem Wasser auf und stellen Sie die Dosierung wie gewünscht ein.
Weiße Farbe wird durch Puderzucker, Lippenstift, Milch, Sahne, Sauerrahm und weiße Cremes verliehen.
Gelbe Farbe entsteht aus: Safran, verdünnt in warmem Wasser, Wodka oder Alkohol; aus Zitronenschale; aus Karottenmasse, zu gleichen Teilen aus Butter und Karottenpüree zubereitet, 3-5 Minuten weich gebraten und durch ein Käsetuch oder ein Sieb gesiebt; aus Pulvern oder Pasten aus Tartrazin und Distel, leicht wasserlöslich.
Grüner Farbstoff wird durch Mischen von gelbem Farbstoff mit blauem Farbstoff oder durch Auspressen von grünem Saft aus Spinat hergestellt.
Die braune Farbe entsteht durch einen starken Kaffeeaufguss oder durch gebrannten Zucker, also gebrannten Zucker. Zhenka wird wie folgt zubereitet. 1 EL in die Pfanne geben. Löffel Kristallzucker und unter Rühren bei schwacher Hitze erhitzen, bis der Zucker dunkelbraun wird und Rauch aufzusteigen beginnt. Unter ständigem Rühren nach und nach 1/2 Tasse heißes Wasser hinzufügen und rühren, bis sich die Klumpen auflösen.
Die resultierende klebrige dunkelbraune Lösung wird durch ein Käsetuch oder ein Sieb filtriert und in einer Flasche aufbewahrt.
Sie müssen vorsichtig mit einem langen Spatel oder Stab umrühren, um zu vermeiden, dass heißer, verbrannter Zucker verspritzt. Wenn der Zucker nicht ausreichend verbrannt wird, wird die Farbe schwach und der verbrannte Zucker wird sich zu einem harten Klumpen zusammenrollen und nur wenig verbrannt sein.
Rote und rosa Farben erhält man durch Zugabe von: Säften von Himbeeren, Erdbeeren, Preiselbeeren, Hartriegel, Preiselbeeren, Johannisbeeren, Kirschen; rote Sirupe, Marmeladen, Wein; Rotkohl oder Rüben, fein gehackt, mit der gleichen Menge angesäuertem Wasser aufgießen, fast zum Kochen bringen und abseihen; Karmin, das mit Ammoniak gelöst und nach Zugabe von Wasser gekocht wird, bis der Alkoholgeruch verschwindet.
Die orange Farbe entsteht durch eine Mischung aus roter und gelber Farbe sowie dem Saft von Orangen- oder Mandarinenschalen.
Blauer Farbstoff wird aus Indigokarmin gewonnen, einer bläulich-schwarzen Paste, die beim Auflösen in Wasser eine reine blaue Lösung bildet.
Pistazienfarbe entsteht durch Mischen von gelber Farbe mit einer kleinen Menge Blau.
Die Schokoladenfärbung kann durch Zugabe von Schokolade oder Kakaopulver oder durch Mischen von gebranntem Zucker mit roter Farbe erreicht werden.

UND PRODUKTE ZUM KOCHEN VON MEHL

PRODUKTE. KOCHTECHNIK

GERICHTE AUS UNBLAUTEM TEIG

Ziele: den Schülern die Werkzeuge, Geräte und Produkte vorstellen, die bei der Herstellung von Mehlprodukten verwendet werden; lehren Sie Möglichkeiten, die Qualität von Produkten zu überprüfen; Technologien zur Zubereitung von Gerichten aus ungesäuertem Teig.

Ausrüstung: Sieb, Messbecher, Schüsseln, Pfannen, Mixer oder Rührbesen, Holzlöffel, Schneidebrett, Nudelholz, Ausstechformen, Backblech, Backbleche, Spritze oder Spritzbeutel, Bratpfanne, Zutaten für die Herstellung von ungesäuertem Teig, Arbeitsbuch, Multimedia-Projektor .

Wörterbuch: Backpulver, Gluten, ungesäuerter Teig, Keks, Blätterteig, Brandteig, Mürbeteig.

Methodische Unterstützung: Lehrbuch „Technik 7. Klasse“, herausgegeben von; Unterrichtspläne „Technik 7. Klasse“ (Mädchen), basierend auf dem herausgegebenen Lehrbuch.

Während des Unterrichts

ICH. Unterrichtsorganisation.

1. Überprüfung der Unterrichtsbereitschaft der Schüler.

2. Kommunizieren Sie das Thema und die Ziele der Lektion.

II. Wiederholung des abgedeckten Materials.

Umfrage Studenten auf Fragen:

Wie unterscheidet sich Fleisch im thermischen Zustand?

Welche Halbfabrikate werden aus Fleisch gewonnen, wie verwendet man sie am besten?

Nennen Sie die Methoden zum Garen von Fleisch.

Warum wird Fleisch zuerst bei starker Hitze gebraten und dann bei schwacher Hitze gegart?

III. Neues Material lernen.

1. Verbale und anschauliche Geschichte.

Lehrer. Teigprodukte sind das wichtigste Nahrungsmittel des Menschen. Brot, Backwaren und andere Mehlprodukte enthalten Proteine, Kohlenhydrate, Aminosäuren, Vitamine und Mineralien. Indikatoren für den Nährwert dieser Produkte sind ein relativ hoher Kaloriengehalt und eine gute Verdaulichkeit für den Körper.

Erste Schritte Bereiten Sie bei Lebensmitteln zunächst die notwendigen Utensilien und Werkzeuge vor.

Zum Kneten von Teig Verwenden Sie ein Sieb, einen Messbecher, Emaille- oder Plastikschüsseln, Töpfe, Holzlöffel, Mixer und Rührbesen in verschiedenen Formen.

Zum Schneiden von Teig Sie benötigen Schneidebretter, ein Nudelholz, Ausstechformen und einen Rollschneider.

Zum Backen von Teig Sie benötigen ein Backblech, Bleche und Formen.

Zum Veredeln von Teigwaren Verwenden Sie Spritzen oder Spritzbeutel.

(Die Schüler schauen aufmerksam auf den Bildschirm und hören dem Lehrer zu.)

Alle Werkzeuge und Geräte müssen sauber gehalten werden. Nach Gebrauch werden sie mit warmem Wasser und einer Bürste gewaschen, abgespült und Holzwerkzeuge und -geräte gut getrocknet.

Das Hauptprodukt bei der Teigherstellung ist Mehl.

Mehl- ein pulverförmiges Produkt, das durch Mahlen von Weizen-, Roggen-, Maiskörnern usw. gewonnen wird. Je nach verwendeter Getreideart werden Roggen-, Weizen-, Mais-, Hafer-, Buchweizen- und andere Mehle unterschieden.

Haferflocken und Buchweizenmehl werden am häufigsten zur Herstellung von Pfannkuchen und Pfannkuchen verwendet. Roggenmehl wird hauptsächlich zum Backen von Brot oder Lebkuchen verwendet.

Qualität der Backwaren- Ihr Aufstieg, Geschmack und Aussehen hängen von der Qualität des Mehls ab.

Die Qualität von Mehl wird durch seine Farbe, seinen Geruch und seinen Geschmack bestimmt.

Farbe- der Hauptindikator für die Mehlsorte. Dies hängt von der Farbe des Getreides, der Mahlgröße, der Luftfeuchtigkeit usw. ab. Bei Premium-Weizenmehl sollte die Farbe weiß oder weiß mit cremigem Farbton sein, bei Roggenmehl sollte sie grauweiß sein. Je niedriger die Mehlsorte, desto dunkler ist es.

Geruch Mehl sollte keine schimmeligen oder muffigen Beimischungen enthalten.

Mehl sollte keinen Nachgeschmack haben, also weder bitter noch sauer sein.

Mehl hat einen normalen Feuchtigkeitsgehalt, wenn es, in einer Handvoll gepresst, beim Lösen der Handfläche zerbröckelt.

Je nach Teigart werden bei der Zubereitung von Mehlgerichten unterschiedliche Flüssigkeiten verwendet: Wasser, Milch, Kefir usw.

Vor dem Gebrauch die Eier gut waschen, 5–10 Minuten in einer Natronlösung einweichen und gut abspülen. Die Eier sollten nicht aufgeschlagen sein.

Einigen Teigsorten werden Fette (Butter, Pflanzenöl oder Margarine) und Zucker zugesetzt.

Speisesalz ist der wichtigste Aromastoff und wird daher in kleinen Mengen weiter in den süßen Teig gegeben.

Zusätzlich zu den oben genannten Rohstoffen können dem Teig Gewürze (Kreuzkümmel, Zimt, Zitronen- oder Orangenschale, Vanillin usw.), Marmelade, Hüttenkäse, Rosinen, Mohn, Nüsse usw. hinzugefügt werden Produkten einen spezifischen Geschmack und ein spezifisches Aroma.

Wenn Mehl mit Wasser vermischt wird, entsteht eine klebrige Masse, die nicht gut genug backt und nach dem Backen dick wird. Dieser Teig eignet sich zur Herstellung von Knödeln, Nudeln und Knödeln.

Lockerungsmethoden können unterschiedlich sein: biochemisch (Hefe), chemisch (geschlagenes Eiweiß oder mit Fett bestrichen). Wenn Sie Backpulver als Treibmittel verwenden, empfiehlt es sich, es vor der Zugabe zum Teig mit Säure (Essigsäure, Zitronensäure) „abzuschrecken“ (aufzulösen). Das beim Erhitzen von Backpulver freigesetzte Kohlendioxid lockert den Teig.

Heute lernen Sie in der Lektion die Technologie der Zubereitung von Produkten aus ungesäuertem oder hefefreiem Teig kennen.

Dieser Teig wird, wie der zweite Name schon sagt, ohne Hefe zubereitet und kann als Biskuitkuchen, Blätterteig, Vanillesoße, Mürbeteig usw. verwendet werden.

Aus ungesäuertem Teig können Sie Kekse, Torten, Kuchen, Pfannkuchen, Knödel, Lebkuchen und andere Produkte herstellen.

Kurze Eigenschaften einiger Arten von ungesäuertem Teig.

(Die Schüler notieren die Testarten in einem Notizbuch.)

Keksteig.

Bei diesem Test wird geschlagenes Eiweiß als Treibmittel verwendet. Der Keksteig enthält Mehl, Zucker und Eier. Aus Keksen werden Kuchen und Gebäck hergestellt.

Es gibt zwei Möglichkeiten, einen Biskuitkuchen zuzubereiten: kalt und warm.

Kalter Weg. Das vom Eigelb getrennte Eiweiß wird geschlagen, das Eigelb mit Zucker gemahlen und dann mit Mehl vermischt.

Warme Art und Weise. Eiweiß und Eigelb werden mit Zucker vermischt, erhitzt, geschlagen und nach dem Abkühlen schnell zum Mehl gegeben.

Die geschlagene Eimasse ist instabil. Beim Kombinieren mit Mehl und beim Backen von Biskuitteig ist Vorsicht geboten – machen Sie keine plötzlichen Bewegungen, schütteln Sie nicht, da sonst die Produkte dicht und nicht locker werden können.

Die Bereitschaft des Kekses wird durch die Farbe der Kruste und ihre Elastizität bestimmt: Beim Drücken mit dem Finger bleibt ein Grübchen auf dem ungebackenen Keks zurück.

Der Keksteig sollte eine hellbraune Farbe haben und eine lockere Konsistenz haben. Die Oberfläche des Kekses ist glatt und weist Unebenheiten auf. Die Krume ist üppig und porös.

Blätterteig .

Die Lockerung dieser Teigart erfolgt durch das Ausrollen in sehr dünne Schichten, die durch Fettschichten voneinander getrennt sind. Die Technologie zur Durchführung dieses Tests ist recht komplex und erfordert Geduld und Genauigkeit.

Dieser Teig enthält Wasser, Mehl und Öl. Der Teig sollte elastisch und gleichmäßig in der Konsistenz sein. Der geknetete Teig wird 20 Minuten lang stehen gelassen, damit das Gluten aufquillt.

Vor dem Einrollen in den Teig wird die Butter weich gemacht, bis keine Klumpen mehr entstehen, mit Mehl vermischt, zu rechteckigen Schichten geformt und auf eine Temperatur von 12–14 °C abgekühlt.

Der ruhende Teig wird auf einem mit Mehl bestäubten Tisch ausgerollt, so dass er wie ein kleines Rechteck aussieht.

Der Butterteig wird wie in einen Umschlag in ungesäuerten Teig eingewickelt, so dass die Riegel die gleiche Konsistenz (Dicke) haben. Das vorbereitete Stück ausrollen, bis die Teigdicke nicht mehr als 1 cm beträgt und an den Rändern dünner als in der Mitte sein sollte. Fegen Sie das Mehl von der Schicht und falten Sie sie in vier Teile, sodass sich die gegenüberliegenden Kanten nicht in der Mitte treffen, sondern leicht zur Seite zurückweichen. Der ausgerollte Teig wird 20 Minuten lang abgekühlt. Dies ist notwendig, damit die Butterschichten im Teig nicht schmelzen. Anschließend den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken, damit sich keine Kruste bildet. Der abgekühlte Teig wird erneut ausgerollt, vierfach gefaltet und etwa 30 Minuten lang abgekühlt, dann erneut ausgerollt und erneut drei- oder vierfach gefaltet. (Dies wird mindestens 5-6 Mal durchgeführt). Der fertige Teig wird mit einem Messer geschnitten und bei einer Temperatur von 210-230°C 25-30 Minuten lang gebacken.

Aus diesem Teig werden Kuchen, Gebäck und Torten hergestellt.

Brandteig .

Dieser Teig wird aus in Wasser gekochten Eiern, Butter und Mehl hergestellt und zur Herstellung von Kuchen und Kränzchen verwendet.

Mürbeteig .

Mürbeteig wird aus großen Mengen Zucker, Butter und Eiern zubereitet. Das wichtigste Treibmittel im Mürbeteig ist Öl. Es macht den Teig krümelig, umhüllt die Mehlpartikel und verhindert, dass sie zusammenkommen.

Ein gut gekneteter Teig sollte keine Mehl- oder Butterklumpen enthalten. Es sollte eine homogene, dichte, elastische, ölige Masse von graugelber Farbe sein.

Die Technologie zur Teigzubereitung ist recht einfach. Butter, Zucker und Salz schaumig mahlen, Mehl und Natron als Backpulver dazugeben. Den Teig schnell durchkneten, ausrollen und entweder in einer Schicht oder in einzelnen Figuren backen. Kekse, Kuchen und Gebäck werden aus Mürbeteig gebacken.

2. Studium der Technologie zur Herstellung hausgemachter Kekse.

Die Studierenden erlernen anhand des Lehrbuchs (Praktische Arbeit Nr. 5, S. 39-40) die Technologie der Teigzubereitung für selbstgemachte Kekse.

Praktische Arbeit Nr. 5

Selbstgemachte Kekse backen.

Geschirr und Ausstattung: Fleischwolf, Messer, Sieb, Backblech, Mixer, Rührschüssel, Löffel, Messer.

Produktnorm:

Mehl - 3 Tassen; Eier - 2 Stk.; Butter oder Margarine - 250 g; Zucker – 1/4 Tasse; Soda - auf einer Messerspitze; Vanillin - 1/2 Beutel.

1. Das Mehl durch ein Sieb sieben.

2. Die Butter kneten, bis sie weich wird, aber nicht ausläuft.

3. Eier mit Zucker verquirlen. Trennen Sie dazu das Eigelb vom Eiweiß. Stellen Sie das Eiweiß in den Kühlschrank, während Sie das Eigelb mit dem Zucker zerstampfen. Mahlen Sie sie, bis die Mischung weiß wird und sich der Zucker auflöst. Dann das Eiweiß zu einem steifen Schaum schlagen und mit dem pürierten Eigelb vermengen.

4. Weiche Butter und mit Zucker geschlagene Eier vermischen und alles zu einer homogenen Masse verrühren.

5. Fügen Sie der resultierenden Masse Soda, Vanillin und Mehl hinzu. Der Teig sollte sehr steif werden.

6. Den fertigen Teig durch einen Fleischwolf geben. Wenn der Teig in Form einer Geißelmasse aus dem Fleischwolf kommt, schneiden Sie ihn vorsichtig mit einem Messer in kleine Portionen und legen Sie diese auf ein Blech (Backblech).

7. 15–20 Minuten backen.

8. Die fertigen Kekse mit Puderzucker bestreuen.

UMBeantworte die Frage des Lehrers.

Welches Backpulver wird für diesen Teig verwendet?

Was für ein Teig ist das?

Warum muss Mehl gesiebt werden? Erzählen Sie uns, wie Sie den Teig zubereiten.

Der Ofen wird vor oder nach der Teigzubereitung eingeschaltet und warum?

Ist es möglich, aus diesem Teig Kekse nicht in Form von Flagellen, sondern in einzelnen Figuren herzustellen?

3. Die Studierenden erlernen die Technologie zur Herstellung von Pfannkuchen.

Die Studierenden erlernen anhand des Lehrbuchs (Praktische Arbeit Nr. 6, S. 40) die Technik der Pfannkuchenzubereitung.

Praktische Arbeit Nr. 6.

Dünne Pfannkuchen backen.

Geschirr und Ausstattung: Mixer, Rührschüssel, Esslöffel, Gießlöffel, Bratpfanne, Glas, Spatel, Sieb.

Produktnorm: Pflanzenöl – 20 g; Eier – 3 Stk.; Mehl – ​​1 Glas; Milch – 3,5 Tassen; Salz, Zucker - nach Geschmack.

Arbeitstechnik:

1. Das Mehl durch ein Sieb sieben.

2. Eiweiß vom Eigelb trennen und schlagen.

3. Das Eigelb mit Salz und Zucker vermischen und mahlen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

4. Gießen Sie Milch in die resultierende Masse und fügen Sie Mehl hinzu, mischen Sie alles gründlich.

5. Kombinieren Sie das geschlagene Eiweiß mit der resultierenden Masse (Sie können etwas Pflanzenöl hinzufügen, dann nicht in die Pfanne geben).

6. Geben Sie den Teig mit einem Löffel in eine erhitzte und gefettete Bratpfanne und braten Sie den Pfannkuchen zuerst auf einer Seite und dann, indem Sie ihn mit einem Spatel wenden, auf der anderen Seite.

Zum Backen von Pfannkuchen und Pfannkuchen können Sie nicht nur Bratpfannen, sondern auch moderne Haushaltsgeräte verwenden, beispielsweise Pfannkuchenmaschinen für 2, 4 oder 6 Portionen. Sie erleichtern Ihnen nicht nur die Arbeit in der Küche, sondern sparen auch Zeit.

Beantworte die Frage des Lehrers.

Welche Utensilien und Geräte müssen Sie für die Zubereitung von Pfannkuchenteig vorbereiten?

Nennen Sie die Hauptprodukte, die zur Teigzubereitung verwendet werden.

Warum wird es dem Pfannkuchenteig hinzugefügt? Pflanzenfett?

Ist es möglich, dies nicht zu tun?

Wenn Sie keinen Mixer haben, womit können Sie das Eiweiß schlagen und den Teig glatt rühren?

4. Unterweisung der Studierenden zum Arbeitsschutz.

Gespräch mitStudierende zu Fragen:

Mit welchen gefährlichen Werkzeugen und Geräten werden Sie heute arbeiten und warum sind sie gefährlich?

Welche Sicherheitsregeln müssen beim Arbeiten mit einem Messer beachtet werden?

Welche Sicherheitsregeln sind beim Arbeiten mit einem Fleischwolf zu beachten?

Welche persönliche Schutzausrüstung wird beim Arbeiten mit heißen Gegenständen verwendet?

Was sollten Sie zuerst tun, wenn Sie eine Verbrennung bekommen?

IV. Praktische Arbeit.

Die Studierenden arbeiten in Teams und wählen wahlweise die praktische Arbeit Nr. 5 oder Nr. 6. Nach der Zubereitung der Gerichte decken die Studierenden die Tische und führen eine Verkostung der zubereiteten Pfannkuchen und Kekse durch.

V. Zusammenfassung der Lektion.

1. Selbstanalyse der Aktivitäten der Studierenden.

Bei der Selbstanalyse sollten die Studierenden Folgendes beantworten InHirse:

Was hast du heute im Unterricht gelernt?

Können Sie Ihr Wissen zu Hause anwenden?

Wie lecker sind Ihre Mehlprodukte geworden?

Auf welche Schwierigkeiten sind Sie bei der Zubereitung dieser Gerichte gestoßen und wie haben Sie diese überwunden?

Haben Sie sich bei der Arbeit verletzt?

2. Noten vergeben und begründen.

Hausaufgaben: Lehrbuch, § 7, S. 36-40; Beantworten Sie die Fragen auf S. 40.

Kapitel:
Hausgemachte Torten, Kuchen, Gebäck, Kekse, Lebkuchen
Heimkonditorschule. Seite 2 (basierend auf Materialien von Robert Kengis)
Auf allen Seiten des Abschnitts wird die gleiche Nummerierung der Rezepte beibehalten.

PRODUKTE ZUR HERSTELLUNG VON MEHL-SÜSSWAREN

Für die Zubereitung von Mehlsüßwaren benötigen Sie eine Vielzahl von Produkten. Nachfolgend finden Sie eine Zusammenfassung dieser Produkte sowie Anweisungen für deren erste Verarbeitung und Lagerung zu Hause.

Mehl

Mehl- das Hauptprodukt für die Herstellung aller Mehlsüßwaren außer Baiser. Zu Hause verwenden sie hauptsächlich hochwertiges Weizenmehl, in geringerem Maße Maismehl und bei der Herstellung einiger Produkte Roggenmehl.

Je nach Qualitätsindikatoren wird Weizenmehl in mehrere Sorten eingeteilt. Ohne Analyse kann die Qualität des Mehls anhand der Farbe und teilweise anhand der Partikelgröße bestimmt werden. Nach dem Mahlen des Getreides bleiben einige Schalen im Mehl zurück und verleihen ihm eine dunkle Farbe. Je hochwertiger das Mehl ist, desto weniger Schalen gibt es und desto heller und gleichmäßiger ist die Farbe.

Mehl sollte frei von muffigem, fremdem Geruch und Bitterkeit sein. Beim Kauen von Mehl sollten Sie kein Knirschen auf den Zähnen spüren. Wenn im Mehl Schädlinge in Form von Schmetterlings- oder Käferlarven gefunden werden, ist es im Extremfall besser, es nicht zu verwenden, sondern nur nach gründlichem Sieben und Entfernen der Schädlinge.

Mehl mit hoher Luftfeuchtigkeit verdirbt leicht; es sollte im Ofen bei niedriger Temperatur (30–50 °C) getrocknet und in einer dünnen Schicht auf ein Blech oder Backblech gegossen werden. Bei höheren Trocknungstemperaturen kann sich die Qualität des Mehls verschlechtern.

Der Feuchtigkeitsgehalt von Mehl wird ungefähr wie folgt bestimmt. Gießen Sie 1 EL in Ihre Handfläche. Einen Löffel Mehl hinzufügen und leicht zu einem Klumpen verdichten. Wenn der Klumpen nach dem Lösen der Finger zerbröckelt, ist das Mehl sehr trocken; Wenn es durch einen Stoß entlang der Handflächenkante zerbröckelt, hat das Mehl einen normalen Feuchtigkeitsgehalt; Bleibt das Mehl auch nach dem Schütteln in Klumpenform, erhöht sich sein Feuchtigkeitsgehalt.

Mehl mit bestimmten Mängeln sollte zunächst (für Lebkuchen) verwendet und mit gutem Mehl vermischt werden.

Mehl ist hygroskopisch und geruchsanfällig, daher sollte es an einem trockenen Ort, entfernt von stark riechenden Substanzen, gelagert werden.

Kruptschatka- die beste Weizenmehlsorte. Die Farbe der Körnung ist helles Creme. Es hat die größten Partikel. Grieß wird normalerweise in einer Mischung mit anderen Mehlsorten verzehrt – höher und zuerst.

Premiummehl hat eine weiße Farbe mit einer leicht cremigen Tönung. Es fühlt sich weicher und feiner an als Splitt. Aus diesem Mehl werden Kuchen, Gebäck, Kekse, Butterkuchen und Brötchen hergestellt.

Mehl erster Klasse hat eine weiße Farbe, manchmal mit einer gelblichen Tönung. Daraus werden verschiedenste Produkte hergestellt.

Mehl zweiter Klasse unterscheidet sich in dunklerer Farbe. Es wird zum Backen von Lebkuchen und Kuchen, zur Zubereitung von Füllungen und auch für Kekse verwendet.

Gesiebtes Roggenmehl Es hat eine weiße Farbe und kleine Partikel. Es sieht aus wie Weizenmehl erster Güteklasse.

Maismehl Der Mahlgrad besteht zu 72-75 % aus kleinen cremefarbenen Partikeln. Dieses Mehl enthält kein Gluten, daher sind die daraus hergestellten, mit Hefe zubereiteten Produkte nicht locker mit Poren, sondern dicht und schwer zu backen. Damit der Teig während der Gärung elastischer und lockerer wird, müssen Sie mehr Hefe, Weizenmehl oder noch besser, wenn Sie etwas Maismehl hinzufügen (Mehl im Verhältnis 1:1 in kochendes Salzwasser gießen) hinzufügen. oder 2-3 Stunden einweichen.
Bei der Herstellung von Keksen kann dem Teig Maismehl (10–20 %) zugesetzt werden, um ihn krümeliger zu machen.

Alle Mehlsorten müssen vor der Verwendung durch ein Sieb gesiebt werden. Dies verhindert das versehentliche Eindringen von Fremdkörpern in die Produkte und verbessert zudem die Backeigenschaften des Mehls durch den Kontakt aller seiner Partikel mit Luftsauerstoff.

Stärke

Stärke ist ein weißes, pulverförmiges Produkt ohne Geschmack und Geruch, das aus Kartoffeln, Weizen, Reis und Mais hergestellt wird.
Stärke löst sich in kaltem Wasser nicht auf, aber in heißem Wasser verwandelt sie sich in eine transparente gelatineartige Masse – eine Paste. Stärke wird bei der Herstellung von Kuchen, Gebäck und Keksen verwendet. Wie Mehl sollte es an einem trockenen Ort, fern von starken Gerüchen, gelagert werden.

Zuckerhaltige Produkte

Kristallzucker aus Zuckerrüben in Fabriken hergestellt.

Raffinierter Zucker gewonnen durch weitere Reinigung und Verarbeitung von Kristallzucker.

Puderzucker, das für Süßwaren verwendet wird, wird durch Mahlen von Kristallzucker sowie raffiniertem Zucker oder Zuckerkrümeln, d. h. Feinanteilen, die beim Sägen von raffiniertem Zucker entstehen, gewonnen.

Um Puderzucker zu Hause zuzubereiten, müssen Sie den gemahlenen Zucker in einem Mörser zerstoßen und durch ein feines Sieb sieben. Anstelle eines Siebs können Sie auch Gaze verwenden. Puderzucker ist etwas dunkler als Puderzucker.
Etwas Puderzucker kann durch einfaches Sieben von Kristallzucker gewonnen werden.

Zucker und Pulver sollten trocken gelagert werden.

Jede Hausfrau sollte wissen, dass zu viel Zucker im Teig die Hefegärung verlangsamt. Bei Zuckermangel in Marmelade und Obst aller Art kann es zur Gärung kommen, bei zu viel Zucker verschlechtern sich Geschmack und Aroma der hergestellten Produkte.

Honig Es hat hohe Nährwerte, einen angenehmen Geschmack und ein angenehmes Aroma. Jede Honigsorte hat ihre eigene Konsistenz, Farbe und ihr eigenes Aroma. Linden- und Kleehonig haben eine helle Farbe, während Buchweizen- und Blütenhonig eine dunkle Farbe haben.

Wenn der Honig dick und zuckerhaltig wird ( natürlicher Honig Zucker (etwa im November) kann er erhitzt werden, aber wenn er erhitzt wird, verliert Honig viele seiner Zucker vorteilhafte Eigenschaften, verwandelt sich einfach in eine süße Substanz. Wenn der Honig zu gären beginnt, müssen Sie ihn fast zum Kochen bringen.

Honig ist hygroskopisch und muss daher an einem trockenen Ort gelagert werden.

Fette

Rinderfett Erhältlich in zwei Varianten. Rinderfett höchster Güteklasse hat eine hellgelbe Farbe, ist im geschmolzenen Zustand transparent, bei normalen Temperaturen fest und hat einen angenehmen Geschmack und Geruch. In der ersten Klasse sind ein leicht gerösteter Geschmack und eine hellgrüne Tönung erlaubt.

Schweinefett Erhältlich in zwei Qualitäten – Premium und First. Die Farbe des Fettes ist weiß.

Margarine(Ersatzbutter) ist ein billiger chemischer Ersatz für Kuhbutter. Auf den Verzehr von Margarine sollte nach Möglichkeit verzichtet werden (besonders bei Kindern, schwangeren und stillenden Frauen), obwohl bei manchen Teigsorten eine 1:1-Mischung aus Margarine und Butter eine bessere Präsentation der Produkte ergibt als Butter allein.
Verwenden Sie zur Zubereitung von Margarine pflanzliche und tierische Fette, Milch, Lebensmittelfarben, Kristallzucker und Salz.
Margarine wird in verschiedenen Arten hergestellt: Sahne, gewonnen durch Mischen von Fetten mit Sahne oder Milch unter Zusatz von Kuhbutter und Vitaminen, Milch, gewonnen durch Mischen von Fetten mit Milch usw.
Margarine kann als Ersatz für Kuhbutter und andere Fette bei der Herstellung von Gebäck und Pasteten verwendet werden. Für die Zubereitung von Cremes benötigen Sie ungesalzene Butter.

Pflanzenöl aus Ölsaaten hergestellt. Entsprechend dem Namen der Samen wird das Öl benannt: Erdnuss, Senf, Hanf, Zeder, Sesam, Leinsamen, Mohn, Mandel, Olive, Nuss, Sonnenblume, Sojabohne, Baumwollsamen.
Pflanzenöl wird als raffiniert bezeichnet, wenn es vom spezifischen Geruch und Geschmack der Samen befreit ist. Beispielsweise hat raffiniertes Sonnenblumenöl fast keinen Geschmack und kein Aroma von gerösteten Sonnenblumenkernen.

Fette aller Art zersetzen und zersetzen sich bei Sonneneinstrahlung und Luftzutritt, daher sollten Fette an einem kühlen Ort in einem geschlossenen und lichtgeschützten Behälter gelagert werden.

Milchprodukte

Milch enthält viele Nährstoffe und Vitamine, die für den menschlichen Körper notwendig sind. Gute Milch ist weiß mit einem gelben Schimmer und hat einen süßlichen Geschmack. Ein blauer Farbton zeigt an, dass die Milch entrahmt oder mit Wasser verdünnt wurde.

Vollmilch muss mindestens 3,2 % Fett enthalten. Um den Fettgehalt zu bestimmen, kann Milch in ein Glasröhrchen (Abb. 17) oder ein schmales Gefäß bis zu einer Höhe von 10 cm gegossen und mit einem Millimeterlineal gemessen werden. Nach 5-6 Stunden müssen Sie dieses Lineal oder Stück Papier mit Millimetereinteilung an der Tube befestigen und die Höhe der angesammelten Cremeschicht bestimmen. Jeder Millimeter Rahm entspricht einem Prozent des Fettgehalts der Milch.
Ein Tropfen guter unverdünnter Vollmilch, der in ein Glas kaltes Wasser getropft wird, verteilt sich nicht, sondern setzt sich am Boden ab. Wenn Sie einen Teelöffel guter Milch entnehmen, laufen die Tropfen nicht so schnell ab.

Milch ist ein verderbliches Produkt. Besonders im Sommer sollte es kühl gelagert werden. Wenn kein Kühlschrank vorhanden ist, kann Milch in ein Glasgefäß gegossen und bis zum Rand in kaltes Wasser getaucht werden. Bedecken Sie die Oberseite mit einer sauberen Serviette, sodass die Ecken der Serviette im Wasser liegen: Eine feuchte Serviette senkt die Temperatur die Milch.
Wenn die Milch sauer geworden ist, ist es nicht empfehlenswert, sie zu verzehren, bis sie zu dicker, geronnener Milch geronnen ist.

Gesüsste Kondensmilch kommt in Dosen mit einem Gewicht von 410 g in den Handel, was 1 Liter frischer Vollmilch und 178 g Zucker entspricht. Aus Kondensmilch werden Kaffee, Kakao und Cremes hergestellt.

Kondensierte sterilisierte Milch Es wird ohne Zuckerzusatz hergestellt, 400 g davon entsprechen 1 Liter Frischmilch.
Natürlicher Kaffee und Kakao mit Kondensmilch und Zucker kann zur Herstellung von Sahne verwendet werden.

Milchpulver Hergestellt aus natürlicher Voll- und Magermilch. Um 1 Liter flüssige (rekonstituierte) Milch zu erhalten, müssen Sie 100 g Milchpulver (1 facettiertes Glas) in einen Topf geben, 1 Glas Wasser bei Raumtemperatur hineingießen und den Inhalt gründlich verrühren, bis eine glatte Masse ohne Klumpen entsteht Unter ständigem Rühren müssen Sie nach und nach 2 Gläser Wasser hinzufügen.
Es empfiehlt sich, die Milch 20 bis 30 Minuten ruhen zu lassen, damit sie quellen kann. Danach eignet sie sich für die Zubereitung von Zubereitungen, die einer Wärmebehandlung unterzogen werden. Bei der Verwendung von Milch in Zubereitungen ohne Wärmebehandlung muss diese pasteurisiert oder gekocht werden.

Creme durch Trennung von Milch gewonnen. Der Separator trennt Vollmilch in Sahne und Magermilch. Bezüglich des Fettgehalts gibt es Sahne ab 10; 20 und 35 % Fett.
Für die Herstellung von Schlagsahnecremes ist nur Sahne mit einem Fettgehalt von 35 % geeignet. Für Kochcremes und Teige wird fettarme Sahne verwendet. Der Geschmack der Creme sollte angenehm, leicht süßlich sein und die Farbe sollte weiß mit einem gelblichen Schimmer sein.
Im warmen Zustand verdirbt Sahne sehr schnell und muss deshalb kühl gelagert werden.
Sie können Sahne auch zu Hause aus Vollmilch herstellen. Dazu müssen Sie es 12 bis 24 Stunden in einem kalten Raum belassen, woraufhin sich eine Schicht Sahne auf der Milchoberfläche absetzt.
Auch im Angebot Kondenssahne mit Zucker in Dosen mit 40 % Zucker und 19 % Fett, und trockene Sahne, mit 42 % Fett.

Sauerrahm Hergestellt durch Fermentation natürlicher pasteurisierter Sahne mit speziellen Starterkulturen. Gute saure Sahne hat einen reinen, milden und säuerlichen Geschmack ohne scharfe Säure.
Auch Sauerrahm sollte kühl gelagert werden.
Sauerrahm wird zur Herstellung eines reichhaltigen, ungesäuerten Teigs verwendet. Gekühlter Sauerrahm mit einem Fettgehalt von 30 % lässt sich wie Sahne zu Sahne aufschlagen.

Hüttenkäse Die Zubereitung erfolgt wie folgt: Milch wird fermentiert, erhitzt und ihr die Molke entzogen.
Vollmilch ergibt vollfetten Hüttenkäse mit einem Fettgehalt von 18 % und Magermilch ergibt fettarmen Hüttenkäse.
Geschmack und Geruch von Hüttenkäse sollten rein, zart und ohne übermäßige Säure sein; Struktur – nicht duktil; Farbe - von Weiß bis Creme.
Um die Trockenheit des Hüttenkäses zu erhöhen, wickeln Sie ihn in Gaze oder eine saubere Serviette ein und legen Sie ihn 2-3 Stunden lang unter ein Gewicht auf ein sauberes Brett. Wenn Sie den Hüttenkäse weich machen möchten, mahlen Sie ihn durch einen Fleischwolf oder reiben Sie ihn durch ein Sieb.
Zu Hause wird Hüttenkäse aus Sauermilch hergestellt, die zu Sauermilch geronnen wird. Glas- oder Emailleschalen mit Sauermilch werden in eine Schüssel mit heißem Wasser (Temperatur 80°) getaucht und gehalten, bis sich die Molke abscheidet. Dann wird der Quark auf eine saubere Serviette oder in der Mitte gefaltete Gaze gelegt und aufgehängt, damit die Molke quellen kann. 1 Liter Milch ergibt 60-100 g Hüttenkäse.

Trockener Hüttenkäse Sie müssen 3-4 Stunden in kaltem Wasser einweichen (in einer Menge von 400 g Wasser pro 100 g trockenem Hüttenkäse) und dann durch einen Fleischwolf geben. Hüttenkäse wird kalt gelagert, sollte aber nicht eingefroren werden, da er sonst hart wird.

Quarkprodukte. Die Milchindustrie produziert ein breites Spektrum an Quarkmassen und verschiedenen Quarksorten: süß und salzig, fettig und fettarm, aromatisiert, mit und ohne Füllung. Sie werden aus püriertem Hüttenkäse unter Zusatz von Salz oder Zucker, kandierten Früchten, Rosinen, Kreuzkümmel, Kaffee, Kakao, Koriander, Pfeffer, Dill usw. zubereitet. Quark kann zur Herstellung von Mehlprodukten verwendet werden.

Kuhbutter Aufgrund seines hohen Nährwerts, der guten Verdaulichkeit, des Vitamingehalts und des hervorragenden Geschmacks ist es eines der wertvollsten Milchprodukte.

Die wichtigsten Kuhbuttersorten sind Butter und Ghee. Butter wird durch Rühren von pasteurisierter Sahne hergestellt. Es wird in folgenden Sorten hergestellt: süße Sahne aus süßer, unvergorener, pasteurisierter Sahne, gesalzen und ungesalzen; Wologda ungesalzen aus frischer, bei hoher Temperatur (90°) pasteurisierter Sahne; Sauerrahm aus pasteurisierter fermentierter Sahne, gesalzen und ungesalzen; Amateur, hergestellt aus süßer pasteurisierter Sahne in kontinuierlichen Butterherstellern.

Jede Ölsorte hat einen einzigartigen Geschmack und ein einzigartiges Aroma.

Ghee wird durch Umschmelzen von vorgefertigter Rohbutter gewonnen; es enthält 98 % reines Milchfett. Die geschmolzene Butter sollte klar und ohne Sediment sein.

Alle Ölsorten werden in Klassen eingeteilt: höchste, erste und zweite. Butter kann für die Zubereitung aller Mehlsüßwaren verwendet werden, und für die Creme wird nur ungesalzene Butter verwendet. Ghee wird für Sauerteigprodukte und für Süßwaren – unter Berücksichtigung des Geschmacks des Verbrauchers – verwendet.

Wenn es Luft und Sonnenlicht ausgesetzt wird, wird das Öl schnell weiß und bekommt einen unangenehmen, fettigen, bitteren Geschmack. Bei längerer Lagerung verändert das Öl oft seine Farbe und seinen Geschmack und wird schimmelig. Eine solche Schmelze muss von der obersten Schicht befreit werden. Das verdorbene Öl wird erhitzt, bis das Zischen aufhört, und durch ein Käsetuch gefiltert, wonach es zum Braten geeignet ist.

Das Öl sollte in einem verschließbaren, lichtundurchlässigen Behälter oder Glas kühl gelagert werden.
Wenn eine längere Lagerung erforderlich ist, empfiehlt es sich, das Öl mit kaltem, abgekochtem Salzwasser aufzufüllen.
Lagern Sie Öl nicht in der Nähe von stark riechenden Lebensmitteln.

Eiprodukte

Hühnereier Sie sind sehr nahrhaft, leicht verdaulich und enthalten Vitamine. Eier werden in Nahrungseier, die spätestens 5 Tage nach dem Legen beim Verbraucher eintreffen, und Speiseeier unterteilt.

Im Durchschnitt wiegt ein Ei ohne Schale 43 g, wovon etwa 23 g auf das Eiweiß und 20 g auf das Eigelb entfallen.

Um die Frische eines Eies festzustellen, müssen Sie es ans Licht halten. Ein altes Ei hat eine dunkle Farbe; wenn es geschüttelt wird, wird sein Inhalt gerührt und das Ei schwimmt in einer 10 %igen Salzlösung.

Zu Hause sollten Eier im Kühlschrank aufbewahrt werden, und wenn keiner vorhanden ist, in trockenem Sand oder Asche.

Um ein rohes Ei von einem gekochten zu unterscheiden, müssen Sie es auf dem Tisch wenden: Das gekochte Ei dreht sich, das rohe macht ein oder zwei Umdrehungen und stoppt.

Brechen Sie das Ei auf, indem Sie mit dem Mittelteil leicht gegen einen harten Gegenstand oder den Rand einer Schüssel mit ganzen Eiern schlagen. Drücken Sie dann mit dem Daumennagel der rechten Hand auf den rissigen Teil der Schale, reißen Sie die Folie ab und prüfen Sie anhand des Geruchs, ob das Ei frisch ist. Eier (jeweils 1 Stück) werden in eine Tasse gegeben, das restliche Eiweiß wird mit dem Daumen der rechten Hand von der Schale getrennt, noch einmal auf Sicht und Geruch überprüft und erst dann in die allgemeine Schüssel gegeben. Selbst ein kleiner Teil eines Eies mit einem stechenden Geruch wird den gesamten Inhalt unwiderruflich ruinieren!

Eier von schlechter Qualität müssen vernichtet werden. Danach müssen Sie Ihre Hände waschen, damit der schlechte Geruch die Qualität der nächsten Eier nicht beeinträchtigt. Wenn Sie das Eiweiß vom Eigelb trennen müssen, gehen Sie folgendermaßen vor: Öffnen Sie die Schale, lassen Sie das Eigelb in einer Hälfte der Schale, gießen Sie das Eiweiß aus der anderen Hälfte in ein Glas und gießen Sie das Eigelb hinein. Das Übertragen des Eigelbs von einer Schalenhälfte auf die andere wird 3-4 Mal wiederholt, bis das Eigelb frei von Eiweiß ist. Oder Sie schlagen ein Ei in eine Tasse und löffeln das Eigelb mit einem Esslöffel heraus.

Getrocknete und zerkleinerte Eierschalen können zum Reinigen von Karaffen und Flaschen verwendet werden.

Eichhörnchen Eier haben Schaumfähigkeit. Sie sind gut ausgewählt und das anfängliche Volumen der Masse erhöht sich um das Fünffache oder mehr. Daher werden Proteine ​​​​zum Auflockern verschiedener Teige und Cremes verwendet.

Um aus Proteinen einen stabilen Schaum zu erhalten, Sie müssen das Eiweiß, das Geschirr und den Besen auf 15–18° vorkühlen und dann das Eiweiß bei niedrigen Lufttemperaturen zuerst langsam und dann schneller schlagen. Und am Ende des Schlagens werden die Weißen pockennarbig und käsig; In diesem Moment müssen Sie etwas Puderzucker hinzufügen (1 Esslöffel pro 10 Proteine).
Sie können zu Beginn des Schlagens keinen Zucker hinzufügen, da sonst das Eiweiß verschmiert wird. Das Eiweiß muss sorgfältig vom Eigelb getrennt und ohne Fett geschlagen werden. Beim Schlagen sollten Sie darauf achten, das Geschirr nicht mit dem Besen zu berühren; Bei Aluminiumgeschirr verdunkelt sich das Weiß und die Ausstattung verschlechtert sich. Gut geschlagene Weiße bleiben fest auf dem Besen und hängen nicht mit der Schaumkante herunter.
Aufgeschlagenes Eiweiß sollte sofort verwendet werden, da es beim Lagern oder beim Überschlagen (was vermieden werden sollte) an Dichte verliert.

Eigelb Wird bei der Teigherstellung sowie zum Schmieren der Oberfläche von Backwaren verwendet.

Eipulver gewonnen durch Trocknen von geschälten ganzen Eiern, Eiweiß oder Eigelb. Damit sich das Pulver gut auflöst, gleichmäßiger im Teig verteilt und keine gelben Flecken auf der Oberfläche der Produkte entstehen, müssen Sie es zunächst in warmem Wasser abwickeln und eine Stunde stehen lassen.
13 g Eipulver (1,5 Esslöffel), verdünnt in 30 g Wasser (2 Esslöffel), entsprechen einem Ei.
Pulverisierte Eier sollten an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort gelagert werden.

Eierschalen von Wasservögeln(Enten, Gänse usw.) sind oft mit schädlichen Bakterien bedeckt, die gefährliche Krankheiten verursachen können. Diese Eier können nur in Teig verwendet werden, der einer Wärmebehandlung unterzogen wird, also bei relativ hoher Temperatur gebacken wird. Vor dem Zerbrechen wird das Ei nach dem Waschen 5 Minuten lang in einer 5 %igen Bleichlösung desinfiziert und anschließend mit einer 5 %igen Sodalösung gespült. Die Eierschalen werden verbrannt.

Sie können Wasservogeleier als Nahrung kochen – dazu legen Sie die Eier in kaltes Salzwasser, bringen es zum Kochen, kochen es 20 Minuten lang und lassen es im gleichen Wasser auf 50 °C abkühlen.

Nüsse

Nüsse, ein schmackhaftes und ernährungsphysiologisch wertvolles Produkt, enthalten 40 bis 70 % Fett und viele Proteine, verleihen Süßwaren einen abwechslungsreichen Geschmack und ein abwechslungsreiches Aroma und verbessern deren Aussehen.

Haselnuss kommt in einer harten, glatten Schale oder ohne diese in den Handel – in Form eines geschälten runden Kerns mit einer dünnen braunen Schale. Vor dem Verzehr sollten die Nüsse einige Minuten in den Herd oder Ofen gelegt werden, damit sich die Schale ablöst, und dann zwischen den Handflächen zerrieben werden, wodurch sich die Schale vollständig löst. Geröstete Nüsse schmecken besser als rohe Nüsse.
Haselnuss ist eine kultivierte Gartenpflanze. Ungefähr die gleiche Nuss wächst in Wäldern, heißt es Haselnuss oder Haselnuss. Haselnüsse sind etwas kleiner als Haselnüsse.

Walnuss, auch Voloshsky genannt, ist viel größer als Haselnüsse und unterscheidet sich von ihnen auch durch die faltige Schale und den gemusterten Kern.
Der Kern ist mit einer dünnen Schale heller oder dunkler Farbe bedeckt, und der Kern mit heller Schale ist von der höchsten Güteklasse und der Kern mit dunkler Schale ist von der niedrigsten Güteklasse.
Wenn Sie den Kern 12 Stunden lang in Salzwasser eintauchen, löst sich die Schale leicht; Danach muss der Kern unter fließendem Wasser gewaschen und getrocknet werden.
Um zu verhindern, dass der Kern ranzig wird, sollten Nüsse kühl und dunkel gelagert werden.
Geröstete Walnüsse bekommen einen unangenehmen Nachgeschmack und eignen sich daher nicht zum Bestreuen von Produkten.

Cashewnüsse- kommen unbedingt frittiert und ohne giftige Schale in den Handel, haben eine gebogene bohnenförmige Form, die an den Geschmack von Mandeln erinnert. Dies ist ein gutes Produkt zum Bestreuen von Produkten und zur Herstellung von Marzipan und anderen Produkten.

Erdnuss, auch Erdnuss oder chinesische Nuss genannt, enthält 1-2, selten 3 Kerne, die sich leicht aus der weichen Schale lösen lassen. Der Kern ist mit einer hellbraunen Schale bedeckt, die sich nach dem Rösten löst.

Mandel kommt geschält oder geschält in den Handel. Sein Kern ist mit einer dünnen braunen Schale bedeckt. Um die Schale zu entfernen, müssen Sie die Mandeln 1 Minute lang in kochendes Wasser eintauchen, sie dann aus dem Wasser nehmen und mit den Fingern auf den Kern drücken, damit sich die Schale leicht lösen lässt. Um eine Verdunkelung des Kerns zu vermeiden, sollten Sie ihn sofort mit Wasser abspülen und auf einem Backblech im Ofen bei 50-70° trocknen.
Bittermandeln sollten Süßwaren nicht zugesetzt werden, da sie giftige Stoffe (Cyanide) enthalten. Es ist jedoch sinnvoll, der Gesamtmasse der geriebenen Mandeln ein geriebenes Bittermandelkorn hinzuzufügen, um einen hellen Mandelgeschmack und ein helles Mandelaroma zu erzielen.

Pistazien Sie haben eine hellgrüne Kernfarbe und werden fein gehackt zum Dekorieren von Kuchen und Gebäck verwendet. Die harte hellgraue Schale wird mit einem Taschenmesser entfernt.
Die Schale des Pistazienkerns wird wie bei Mandeln entfernt und die Erhitzungsdauer sollte kürzer sein, um eine Verschlechterung der Farbe zu vermeiden. Nach der Reinigung ist es notwendig, die Pistazien sofort zu trocknen, da sie sonst sauer werden und ihren Glanz und ihre grüne Farbe verlieren. Aprikosenkern wird anstelle von Mandeln verwendet, obwohl es geschmacklich minderwertig ist; werden wie Mandeln verarbeitet.

Geschmacks- und Aromastoffe

Manchen Zubereitungen werden Speisesäuren zugesetzt, um ihnen einen angenehm süß-sauren Geschmack zu verleihen oder sie vor Zuckerbildung zu schützen. Säure ist ein ausgezeichnetes Konservierungsmittel. Daran sollte man sich erinnern Säure sollte nicht in Metallbehältern (insbesondere Kupfer und Zink) gelagert werden.

Zum Würzen von Süßwaren werden Gewürze verwendet – Aromastoffe pflanzlichen Ursprungs, die ätherische Öle oder andere Extraktstoffe enthalten, die einen scharfen Geschmack und ein scharfes Aroma hervorrufen.

Gewürze und andere in den Rezepten angegebene Aromastoffe müssen sorgfältig dosiert werden, aber besser nicht hinzufügen als übertreiben, da der scharfe Geschmack und das starke Aroma das Produkt verderben und die Verdauungsorgane reizen.

Ätherische Öle zersetzen sich durch Hitze und Feuchtigkeit schnell, daher sollten Gewürze an kühlen, trockenen Orten in dicht verschlossenen Gläsern gelagert werden. Darüber hinaus müssen ätherische Essenzen vor Licht geschützt werden.

Weinsäure- kristalline Säure; in Form einer Lösung verwendet - 1 EL. Löffel Säure pro 3 EL. Löffel warmes abgekochtes Wasser.

Zitronensäure kommt in Zitronen und einigen anderen Früchten und Beeren vor, wird aber hauptsächlich durch die Fermentierung von Zucker gewonnen. Zitronensäure wird in Kristallen verkauft. 1 Löffel kristalline Zitronensäure wird in 2 Löffeln heißem Wasser gelöst und die resultierende Lösung wird zur Herstellung von Präparaten verwendet, indem sie in Tropfen oder Teelöffeln (50-55 Tropfen in 1 Teelöffel Säurelösung) dosiert wird. Der Saft einer Zitrone entspricht etwa 5 g kristalliner Säure oder 2 Teelöffel ihrer Lösung.

Anis- würzige Pflanze. Seine Samen werden in den Teig gegeben und zum Bestreuen verwendet.
Getrockneter Sternanis - Sternanis-in zerkleinerter Form dem Lebkuchen beigefügt.

Vanille- Schoten einer tropischen Pflanze, 12–25 cm lang, mit gallertartigem Inhalt und Samen. Vanille enthält Vanillin, das ein spezifisches Aroma hat.
Beim Kochen der Sahne wird die Schote ungeschnitten eingelegt, damit ihre kleinen schwarzen Kerne das Aussehen des Produkts nicht beeinträchtigen; Bei der Herstellung dunkler Produkte werden Vanilleschoten der Länge nach in zwei Teile geschnitten.
Nach dem Kochen können die gebrauchten Vanilleschoten getrocknet, gemahlen und zum Lebkuchen gegeben werden.
Um das Aroma besser zu extrahieren, wird Vanille in ein Glas gegeben, mit Kristallzucker bedeckt und den Produkten anschließend geschmacksintensiver Zucker zugesetzt. Sie können die Vanille auch schneiden, Alkohol einfüllen (für 1 Gewichtsteil Vanille 9 Gewichtsteile Alkohol) und mindestens zwei Tage ruhen lassen. Die Lösung muss vor Gebrauch gefiltert werden.

Vanillin- chemisch gewonnenes weißes kristallines Pulver. Es löst sich in heißem Wasser (bei 80°C, im Verhältnis 1:20) oder Alkohol (Wodka). Um Vanillezucker zu gewinnen, wird Vanillin zunächst im Verhältnis 1:1 in erhitztem Alkohol gelöst und die Alkohollösung im Verhältnis 1:12,5 mit Puderzucker vermischt.
Vanillezucker kann auch im Laden gekauft werden.

Nelke- getrocknete Nelkenblütenknospe. Wird zur Herstellung von Marmelade und Lebkuchen verwendet.

Ingwer- tropische Pflanze. Sein Rhizom wird in zerkleinerter Form zum Würzen von Lebkuchen verwendet.

Kardamom- getrocknete hellgelbe Pflanzenkapseln mit braunen Samen. Gemahlen wird Kardamom zum Würzen von süßer Hefe und anderen Produkten verwendet.

Koriander- eine aromatische Pflanze. Seine getrockneten hellbraunen Früchte werden zur Herstellung von Lebkuchen verwendet.

Zimt- getrocknete Zimtbaumrinde. In Form von in Gaze gebundenen Krusten wird Zimt in Marmelade und verschiedenen Aufgüssen sowie in Pulverform – in Teig, zum Bestreuen und Füllen – verwendet.

Kümmel- eine Pflanze, deren Samen einen scharfen, bitteren Geschmack haben und zum Bestreuen verwendet werden.

Muskatnuss Im Aussehen ähnelt es einer kleinen Walnuss, hat aber ein starkes Aroma. Muskatnuss wird auf einer Reibe gemahlen und zu süßem Hefeteig und Lebkuchen hinzugefügt.

Mohn Wird zum Füllen und Bestreuen von Süßwaren verwendet.

Safran sind die getrockneten Narben der Blüten der mehrjährigen, sehr aromatischen Safranpflanze. Die Farbe von Safran ist gelb. Vor der Verwendung wird es bei niedriger Temperatur getrocknet, zerkleinert, mit kochendem, gekühltem Wasser übergossen und nach 24 Stunden durch ein Käsetuch filtriert.
Safran wird zur Herstellung von süßem Hefeteig, Muffins, Keksen und Kuchen verwendet.
Für 1 kg Mehl 0,1-0,2 g Safran hinzufügen.

Essentielle Öle werden durch Destillation mit Wasser oder Auspressen aus Wurzeln, Rinde, Blüten und Blättern ätherischer Ölpflanzen isoliert.

Essenzen Es gibt natürliche und künstliche. Sie dienen der Aromatisierung von Zubereitungen und Produkten.

Ätherische Öle und Essenzen, im Handel erhältlich, sind hochkonzentriert und müssen daher in sehr kleinen Mengen, manchmal ein paar Tropfen, hinzugefügt werden.
Essenzen verdampfen durch starke Hitze und können dem Produkt einen unangenehmen Geschmack und Geruch verleihen.

Teeaufguss Es eignet sich gut zum Aromatisieren von Süßwaren. Geben Sie 2 Teelöffel Tee in 0,25 Tassen kochendes Wasser und gießen Sie den Tee nach 5–6 Minuten durch ein Sieb oder drücken Sie ihn durch ein Käsetuch.

Natürlicher Kaffee zubereitet aus den Samen des Kaffeebaums. Rohe Kaffeebohnen sollten geröstet werden, bis sie vollständig dunkel, aber nicht verkohlt sind, und dann in einer Kaffeemühle gemahlen werden. Um Süßwaren zu würzen, müssen Sie eine Kaffeetinktur aus natürlichem gemahlenem Kaffee zubereiten, und falls dieser nicht verfügbar ist, aus einer Kaffeesorte mit Zichorien, die einen erhöhten Anteil an natürlichem Kaffee enthält.
Für den Kaffeeaufguss nehmen Sie 1 Teelöffel Kaffee, brühen ihn in 0,5 Tassen kochendem Wasser auf, decken das Glas ab und stellen es auf den Herdrand. Nach 20–30 Minuten wird der Kaffee durch eine zur Hälfte gefaltete Serviette oder Gaze ausgedrückt und dann 30 Minuten ruhen gelassen. Anschließend wird der klare Aufguss abgelassen und die Produkte damit aromatisiert.

Alkoholische Getränke- Cognacs, Liköre, Wodkaliköre, Liköre und verschiedene Traubenweine - werden zur Herstellung von Sirup zum Einweichen, Aromatisieren und Würzen verwendet. Dunkler Wein kann nicht zum Aromatisieren von heller Sahne verwendet werden.

Teigtriebmittel

Um den Produkten eine poröse Struktur zu verleihen und das Volumen zu erhöhen, wird der Teig mit Hefe und chemischen Treibmitteln aufgelockert. Beim Backen dringt die Hitze nicht gut in den nicht aufgelockerten Teig ein; Die Kruste des Produkts wird schwarz und die Mitte bleibt ungekocht.

Hefe Es werden gepresst (Feuchtigkeit 75 %) und trocken (Feuchtigkeit 12 %) hergestellt. Durch die lebenswichtige Aktivität der Hefe entstehen im Teig Alkohol und Kohlendioxid. Beim Versuch, aus dem Teig zu entweichen, lockert das Gas den Teig, wodurch Poren entstehen und das Teigvolumen zunimmt.
Kommt es zu einer übermäßigen Ansammlung von Gas im Teig, stellt die Hefe ihre Arbeit ein und der Teig fällt ab. Nach dem Kneten des Teigs mit der Hand oder einem Spatel wird ein erheblicher Teil des Gases entfernt, der Teig wird mit Sauerstoff gesättigt und die Gärung der Garbe beginnt wieder.
Hefe wird vor der Verwendung in warmem Wasser oder Milch verdünnt.
Die beste Temperatur für die lebenswichtige Aktivität der Hefe im Teig liegt bei 26–30 °C; bei 55 °C stirbt die Hefe ab. Wenn Sie die Hefe auf eine Temperatur unter 10° abkühlen, kommt ihre lebenswichtige Aktivität fast zum Erliegen und wird bei einem anschließenden Temperaturanstieg wieder aufgenommen.

Gepresste Hefe- Das Produkt ist verderblich und muss an einem kühlen Ort gelagert werden. In Kartons verkaufte Trockenhefe kann bis zu 5 Monate an einem trockenen Ort gelagert werden.
Presshefe sollte einen angenehmen, nicht schimmeligen Geruch haben; gräulich mit gelblicher Tönung; dicht, nicht verwischbar, krümelig sein.

Hefe wird zur Herstellung von Produkten aus Hefeteig (Sauerteig) verwendet. Bei den meisten Arten von Keksen, Lebkuchen und anderen Produkten, die einen hohen Anteil an Backwaren (Zucker, Fett, Eier) haben, werden chemische Treibmittel verwendet, da bei einer großen Menge an Backwaren die Hefe gehemmt wird und der Teig schlecht wird gelockert.

Die wichtigsten chemischen Treibmittel sind Backpulver und Ammoniumcarbonat. Es gibt auch andere Treibmittel in Form von Pulvern, bei denen es sich um eine Mischung verschiedener Substanzen handelt, darunter Soda und Ammonium.

Backpulver- weißes Pulver, alkalisch, leicht salziger Geschmack, leicht wasserlöslich. Bei Zugabe von Säure zu einer Sodalösung oder beim Erhitzen wird Kohlendioxid aus Soda freigesetzt. Beim Backen unter Hitzeeinwirkung freigesetztes Kohlendioxid lockert den Teig.
Allerdings zersetzt sich Soda im Teig nicht vollständig und hinterlässt einen spezifischen Geschmack im Produkt. Die Zugabe von Zitronen- oder Weinsäure zum Teig führt zu einer vollständigeren Zersetzung der Soda und verbessert den Geschmack des Produkts.
Natron mit Mehl mischen. Flüssigkeiten oder Backwaren wird Säure zugesetzt. Beim Mischen von Mehl mit Flüssigkeit wird durch die Wechselwirkung von Soda mit Säure Kohlendioxid freigesetzt. Ein solcher Teig kann insbesondere bei warmen Bedingungen nicht über längere Zeit geknetet werden, da das Gas verdunstet und der Teig wieder dicht wird. Deshalb wird es an einem kühlen Ort zubereitet und nach dem Kneten sofort geformt und gebacken.
Für 1 kg Mehl nehmen Sie 1/2 Teelöffel Soda und 1/4 Teelöffel Zitronensäure (oder Weinsäure). Säure kann durch Sauermilch, Kefir, Acidophilus, Molke, Sauerteig oder saure Fruchtsäfte ersetzt werden.
Mit Soda gekochte Mehlprodukte haben eine schöne Farbe. Überschüssiges Soda verleiht ihnen jedoch eine dunkle Tönung und einen unangenehmen Geschmack.

Ammoniumcarbonat Es ist ein großer weißer Kristallklumpen oder ein feines kristallines Pulver mit einem stechenden Ammoniakgeruch. Vor der Verwendung muss Ammoniumcarbonat durch Mahlen in einem Mörser oder einer Reibe zerkleinert und durch ein feines Sieb oder Käsetuch gesiebt werden. Sie können es auch in kaltem Wasser auflösen (3 Esslöffel Wasser pro Teelöffel Ammonium) und beim Kneten des Teigs zur Flüssigkeit hinzufügen.
Beim Erhitzen beim Backen setzt Ammoniumcarbonat Ammoniak und Kohlendioxid frei, die den Teig aufgehen lassen.
Ammoniumcarbonat sollte in dicht verschlossenen Gläsern aufbewahrt werden.
Mit Ammoniumcarbonat zubereitete Kekse sind poröser und haben keinen besonderen Geschmack. Allerdings ist es im Aussehen (Farbe) den mit Soda zubereiteten Keksen unterlegen.
Daher wird empfohlen, eine Mischung aus Ammonium (40 % des Gesamtgewichts der Mischung) und Soda (60 %) zu verwenden.

Geliermittel

Zur Herstellung von Gelees, Füllungen und Marmelade zur Veredelung von Kuchen, Gebäck und anderen Produkten sowie zur Herstellung einiger Cremes werden gelierende (gelierende) Substanzen – Agar und Gelatine – verwendet.

Agar(alter Name Agar-Agar) ist ein pflanzlicher Kleber, der aus bestimmten Algenarten hergestellt wird. Agar wird in Form von Körnern, Pulver oder porösen, durchscheinenden Platten verkauft.

Gelatine- Lebensmittelkleber tierischen Ursprungs, wird in Form von Granulat, Pulver oder transparenten gelben Platten verkauft.
Vor der Verwendung sollten Gelatineplatten und Agar in kaltem Wasser gewaschen und in ein Sieb gegeben werden, um das Wasser abzulassen.

Die Geliereigenschaften von Agar sind 5-8 mal stärker als die von Gelatine. Agar und Gelatine sollten an einem kühlen, trockenen Ort gelagert werden.

Lebensmittelfarben

Cremes, Lasuren und andere Präparate können mit unbedenklichen natürlichen und künstlichen Farbstoffen getönt werden. Farbstoffe verschlechtern sich schnell, wenn sie Licht, Luft und Feuchtigkeit ausgesetzt werden. Daher müssen sie in kleinen Portionen verdünnt und in dunklen Glasflaschen aufbewahrt werden. Bei der Einfärbung von Werkstücken und Produkten ist zu berücksichtigen, dass eine zu helle und unnatürliche Einfärbung von Lebensmitteln ein unangenehmes Gefühl hervorruft. Lösen Sie die Farben in warmem, kochendem Wasser auf und stellen Sie die Dosierung wie gewünscht ein.

weiße Farbe Geben Sie Puderzucker, Lippenstift, Milch, Sahne, Sauerrahm, weiße Cremes.

Gelbe Farbe gewonnen: aus Safran verdünnt in warmem Wasser, Wodka oder Alkohol; aus Zitronenschale; aus Karottenmasse, zu gleichen Teilen aus Butter und Karottenpüree zubereitet, 3-5 Minuten weich gebraten und durch ein Käsetuch oder ein Sieb gesiebt; aus Pulvern oder Pasten aus Tartrazin und Distel, leicht wasserlöslich.

Grüne Farbe wird durch Mischen von gelbem Farbstoff mit blauem oder durch Auspressen von grünem Saft aus Spinat gewonnen.

braune Farbe Sie ergeben einen starken Kaffeeaufguss oder eine verbrannte Flüssigkeit, bei der es sich um verbrannten Zucker handelt. Zhenka wird wie folgt zubereitet. 1 EL in die Pfanne geben. Löffel Kristallzucker und unter Rühren bei schwacher Hitze erhitzen, bis der Zucker dunkelbraun wird und Rauch aufzusteigen beginnt. Unter ständigem Rühren nach und nach 0,5 Tassen heißes Wasser hinzufügen und rühren, bis sich die Klumpen auflösen.
Die resultierende klebrige dunkelbraune Lösung wird durch ein Käsetuch oder ein Sieb filtriert und in einer Flasche aufbewahrt.
Sie müssen vorsichtig mit einem langen Spatel oder Stab umrühren, um zu vermeiden, dass heißer, verbrannter Zucker verspritzt. Wenn der Zucker nicht ausreichend verbrannt wird, wird die Farbe schwach und der verbrannte Zucker wird sich zu einem harten Klumpen zusammenrollen und nur wenig verbrannt sein.

Rote und rosa Farben gewonnen durch Zugabe von: Säften von Himbeeren, Erdbeeren, Preiselbeeren, Hartriegel, Preiselbeeren, Johannisbeeren, Kirschen; rote Sirupe, Marmeladen, Wein; Rotkohl oder Rüben, fein gehackt, mit der gleichen Menge angesäuertem Wasser aufgießen, fast zum Kochen bringen und abseihen; Karmin, das mit Ammoniak gelöst und nach Zugabe von Wasser gekocht wird, bis der Alkoholgeruch verschwindet.

orange Farbe ergibt eine Mischung aus roter und gelber Farbe sowie dem Saft von Orangen- oder Mandarinenschalen.

Blaue Farbe gewonnen aus dem Farbstoff Indigokarmin, einer bläulich-schwarzen Paste, die sich in Wasser löst. bildet eine rein blaue Lösung.

Pistazienfarbe entsteht durch Mischen von gelber Farbe mit einer kleinen Menge Blau.

Schokoladenfarbe kann durch Zugabe von Schokolade oder Kakaopulver sowie durch Mischen von gebranntem Zucker mit roter Farbe erhalten werden.

Gewicht einiger Produkte in bestimmten Mengen

Da Waagen zu Hause nicht immer verfügbar sind, geben Rezepte oft die Dosierung von Produkten in Tee- (250 ml) und facettierten (200 ml) Gläsern, Esslöffeln (18 ml) und Teelöffeln (5 ml) an.

Die Tabelle zeigt das ungefähre Gewicht einiger Produkte in diesen Mengen.

Weicht die Luftfeuchtigkeit und der Zustand des Produktes von der Norm ab, verändert sich sein Gewicht im gleichen Volumen. Daher ist fermentierter Sauerrahm leichter als frischer, unfermentierter; Zucker und Salz sind bei hoher Luftfeuchtigkeit schwerer als normal.

Produkte	Produktgewicht in Gramm
	in einem Teeglas 250 ml	im facettierten Glas 200 ml	in einem Esslöffel 18 ml	in einem Teelöffel 5 ml
Erdnüsse, geschält
Frische Kirschen
Erbsen
Erbsen, ungeschält
Getrocknete Pilze
Gelatinepulver
Frische Erdbeeren
Kakaopulver
Zitronensäure (kristallin)
Frische Erdbeeren
Zimt
Gemahlenen Kaffee
Haferflocken
Buchweizen
Grieß
Graupen
Hirsegrütze
Reisgrütze
Gerstengrütze
Maismehl
Frische Himbeeren
Geschmolzene Margarine
Tierisches Öl geschmolzen
Pflanzenöl
Ghee
Mandel (Kern)
Kondensmilch
Milchpulver
Vollmilch
Weizenmehl
Haselnuss (Kern)
Zerkleinerte Nüsse
Gemahlener Pfeffer
Fruchtpüree
Frische Eberesche
Gesägter Zucker
Kristallzucker
Puderzucker
Soda trinken
Gemahlene Cracker
Tomatenmark
Cornflakes
Haferflocken
Weizenflocken
Trockener Tee
Brombeere
Eipulver

Zur Messung des Fassungsvermögens von Gläsern und Löffeln mit Wasser empfiehlt es sich, eine Waage oder einen Becher zu verwenden. Wie aus der Tabelle hervorgeht, sollte ein Teeglas (oder ein facettiertes Glas mit Rand) 250 g (ml) Wasser enthalten, ein facettiertes Glas (ohne Rand) - 200 g, ein Esslöffel - 18 g, ein Teelöffel - 5 g.

Wenn die Gerichte ein unterschiedliches Fassungsvermögen haben, sollten Sie versuchen, die Gerichte mit dem erforderlichen Fassungsvermögen auszuwählen, das als konstantes Maß für alle Produkte dient.

Flüssige Produkte (Milch, Pflanzenöl) müssen vollständig in Gläser und Löffel gefüllt werden.

Viskose Produkte (Sauerrahm, Kondensmilch, Marmelade) sollten in Gläser gefüllt und mit einem Löffel ausgeschöpft werden, sodass ein „Rutscher“ entsteht.

Gleiches gilt für Massenprodukte. Mehl sollte in Gläser gegossen werden, da sich beim Herausschöpfen durch Eintauchen des Glases in einen Mehlbeutel aufgrund der darin verbleibenden Luft Hohlräume im Glas entlang der Wände bilden.

Es ist notwendig, Schalen (Gläser und Löffel) vollständig „aufgehäuft“ mit Schüttgütern zu füllen, ohne sie zu verdichten oder zu schütteln, und auch ohne vorheriges Lösen. Dies gilt insbesondere für Mehl. So wiegt Mehl in einem normal gehäuften Teeglas 160 g und verdichtetes Mehl wiegt bis zu 210 g, während vorgesiebtes Mehl nur 125 g wiegt. Daher müssen Schüttgüter für die Zubereitung von Produkten in ungesiebter Form abgemessen werden gesiebt.

Um die Präsentation zu verkürzen, wird in Rezepten nicht „Teeglas“, sondern „Glas“ geschrieben, seltener „Teetasse“ (das sind 250 ml); Wenn Sie facettiert meinen, dann heißt es „facettiertes Glas“ (200 ml).

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