მათ შორის ჩემპიონია ცხოველის ღვიძლი ხორცპროდუქტებიმინერალების, ვიტამინებისა და სხვა მნიშვნელოვანი საკვები ნივთიერებების შემცველობით. ღვიძლი მდიდარია C ვიტამინით, რომელიც არის შესანიშნავი ანტიოქსიდანტი, გარდა ამისა, ღვიძლი შეიცავს დიდი რაოდენობა B ვიტამინები, თიამინი და ვიტამინი A. ის ასევე მდიდარია მინერალებით, როგორიცაა სელენი, ფოსფორი, რკინა, თუთია და მანგანუმი. იმისდა მიუხედავად, რომ ღვიძლს ქოლესტერინის შემცველობით არ შეიძლება ეწოდოს კარგად დაბალანსებული პროდუქტი, ის მაინც შეიცავს საკმარისი რაოდენობით ომეგა -3 და ომეგა -6 ცხიმოვან მჟავებს. ვიტამინების, მინერალებისა და პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავების მთელი ეს სიმდიდრე ღვიძლს ჩვენს დიეტაში შეუცვლელ პროდუქტად აქცევს.

მაგრამ, რა თქმა უნდა, უპირველეს ყოვლისა, ჩვენ გვიყვარს ღვიძლის კერძები არა იმდენად მათი ჯანმრთელობის განსაკუთრებული სარგებლობის გამო, არამედ მათი ნაზი გემოთი და ნათელი არომატით. ღვიძლის კერძების უსაზღვრო მრავალფეროვნება საოცარია თავისი მრავალფეროვნებით. ღვიძლი მოხარშული, ჩაშუშული, შემწვარი, გამომცხვარი, მისგან მზადდება სალათები, პაშტეტები, საჭმელები და ნამცხვრებიც კი. ღვიძლი კარგად უხდება ბოსტნეულის უმეტესობას, ბრინჯს, თხილს, ჩირს, კენკრას და თაფლს.

როგორი ღვიძლი არსებობს?

სანამ გავარკვევთ, თუ როგორ მოვამზადოთ ღვიძლი, ვნახოთ, რა არის სინამდვილეში.

ხბოს ხორციღვიძლი არის ღია ყავისფერი წითელი ფერის, ასევე აქვს დელიკატური და ფხვიერი სტრუქტურა. ღვიძლი დაახლოებით ერთიდან ორნახევარ კილოგრამამდე იწონის. ხბოს ღვიძლისგან მზადდება ჩაშუშული, გამომცხვარი და შემწვარი კერძები. იმისათვის, რომ ღვიძლი არ იყოს მკაცრი, მოხარშვისას იგი ბოლომდე უნდა იყოს დამარილებული; ღვიძლის სხვადასხვა ნარჩენები შეიძლება გამოვიყენოთ პაშტეტების, ძროხის სტროგანოვის და ღვეზელის შიგთავსის დასამზადებლად.

ღვიძლი საქონლის ხორციაქვს მუქი წითელი ყავისფერი ფერი, ასეთი ღვიძლის წონა დაახლოებით ხუთი კილოგრამია. გემო ოდნავ მწარეა მკვეთრი და ძლიერი გემოთი. ძროხის ღვიძლის გემო უფრო ნაზი რომ გახადოთ, შეგიძლიათ რძეში რამდენიმე საათით გააჩეროთ. ძროხის ღვიძლი გამოიყენება შემწვარი კერძების მოსამზადებლად, შემწვარი და შემწვარი.

ღვიძლი ღორის ხორციაქვს წითელ-ყავისფერი ან მუქი ყავისფერი ფერი. ასეთ ღვიძლს აქვს სპეციფიკური, გამოხატული გემო, მოხარშვისას არ არის ძალიან ნაზი. ჯვარედინი განყოფილებაში ღვიძლს აქვს ფოროვანი და "მარცვლოვანი" გარეგნობა. მისი წონა დაახლოებით ერთიდან ორნახევარი კილოგრამია. ამ ღვიძლისგან შეგიძლიათ მოხარშოთ შემწვარი, ჩაშუშული, გრილზე, პაშტეტების მომზადება და ღვეზელების შიგთავსი.

სტეპური ცხვრის ან ბატკნის ღვიძლი მცირე წონაა, დაახლოებით ერთ კილოგრამზე ნაკლები. ამ ღვიძლს აქვს ძალიან სასიამოვნო და ნაზი გემო, ცოტა ცხარე. უმჯობესია ასეთი ღვიძლი შეწვით დაბალ ცეცხლზე და დაუმატოთ კარაქი ან ნაღები. ეს ღვიძლი ხშირად არ იყიდება და დელიკატესად ითვლება.

რჩევები ღვიძლის არჩევისთვის:

1. ძროხის ღვიძლზე არის ფილა (რომელიც მოგვიანებით შეიძლება მოიხსნას, თორემ ხისტი იქნება). ის არ არის ღორის ღვიძლზე, ის ჰგავს ფურცლებს.

2. განსაკუთრებული ყურადღება მიაქციეთ ფერს. თუ ღვიძლი ზედმეტად მსუბუქია, ეს ნიშნავს, რომ ის ან წყალში იწვა, ან უბრალოდ დაბერებულია (მისგან სისხლი გაჟონა). ღვიძლი არ უნდა

მაგრამ იყოს ძალიან ღია ან ძალიან ბნელი. ღვიძლის ფერი უნდა იყოს თანაბარი, ლაქების გარეშე, ზედაპირი გლუვი, ელასტიური, მშრალი ლაქების გარეშე.

3.სიახლე. შეხედეთ სისხლს, რომელიც გამოდის: თუ ის ალისფერია, მაშინ ღვიძლი ახალია, მაგრამ თუ ფერი უფრო ახლოსაა ყავისფერთან, მაშინ ასეთი ღვიძლი არ უნდა მიიღოთ.

4. ღვიძლში ყოველთვის იყო და იქნება ვენები.

5.სუნი. ასეთი დამახასიათებელი ტკბილი სასიამოვნო სუნი უნდა იყოს. თუ მას მჟავე სუნი აქვს, მაგრამ სისხლი ალისფერია, უმჯობესია უარი თქვან მასზეპროდუქტი.

6. ასევე ნახეთ, არის თუ არა კვალი ღვიძლზე. სტიგმას ვეტერინარები აძლევენ.

როგორ მოვამზადოთ ღვიძლი

ახლა პირდაპირ მივმართოთ ღვიძლის მომზადების რეცეპტებს, რომელთა დიდი რაოდენობაა.

დავიწყოთ ჩვეულებრივით შემწვარიღვიძლი. ყველას არ მოსწონს შემწვარი ღვიძლი, სრულიად არასწორია ჩათვალოს ის მკაცრი და არც თუ ისე გემრიელი. თუმცა, ეს სიმტკიცე ყველაზე ხშირად არასათანადო მომზადების შედეგია. სწორად შემწვარი ღვიძლი არის მსუბუქი, ჰაეროვანი და წარმოუდგენლად დელიკატური გემოთი და არომატით. ამოიღეთ ერთი კილოგრამი ძროხის ღვიძლი ფილმიდან და ვენებიდან და დაჭერით ნაწილებად არაუმეტეს ერთი სანტიმეტრის სისქით. ღვიძლის თითოეულ ნაჭერს დაასხით მცირე რაოდენობით სოდა და გააჩერეთ ერთი საათის განმავლობაში, შემდეგ ჩამოიბანეთ გამდინარე წყლის ქვეშ და გააშრეთ. მსუბუქად მოვაყაროთ მარილი და მოვაყაროთ ღვიძლის ნაჭრებს შავი პილპილი, მოვაყაროთ ფქვილში და შევწვათ ძალიან ცხელზე მცენარეული ზეთი 3-5 წუთი თითოეულ მხარეს. სუფრასთან მიტანის წინ მოაყარეთ ცოტაოდენი გამდნარი კარაქი და მოაყარეთ დაჭრილი მწვანილი.

ქათმის ღვიძლი ხახვთან და მადეირასთან ერთად. კარამელიზებული ხახვის გემო ნათელი და მდიდარია. ძლიერი თეთრი ღვინის გემო სავსეა, ოდნავ მჟავე, ისევ ოდნავ კარამელის ელფერით. საოცარი კომბინაცია სოუსისთვის (შერი ან პორტი შეიძლება გამოვიყენოთ მადეირას ნაცვლად). მიირთვით ღვიძლი ბრინჯთან ან ტოსტთან ერთად. ეს კერძი (კერძოდ, ტკბილი მადეირა) კარგად უხდება ღვინოს ხილისა და სანელებლების არომატით.

გააცხელეთ 2 ს.კ. ლ. ზეთი ტაფაზე ზომიერ ცეცხლზე. დაუმატეთ ხახვი, ½ ჩ.კ. მარილი და 1/8 ჩ.კ. წიწაკა მოხარშეთ ხახვი, ხშირად ურიეთ, 15 წუთის განმავლობაში, სანამ კარგად არ გაბრწყინდება. ხახვი გადაიტანეთ ლანგარზე ან თეფშებზე.

იმავე ტაფაზე დაამატეთ კიდევ 1 ს/კ. ლ ზეთი. ოდნავ გაზარდეთ სითბო. ქათმის ღვიძლი მოაყარეთ ¼ ჩ/კ. მარილი და 1/8 ჩ/კ პილპილი. შეწვით 2-3 წუთის განმავლობაში, გადააბრუნეთ და მოხარშეთ ღვიძლი კიდევ 2 წუთის განმავლობაში (ასე შეინარჩუნებს ღვიძლს შიგნით ვარდისფერ ფერს; შეგიძლიათ ღვიძლი სასურველ მზადყოფნამდე მოხარშოთ). მოათავსეთ ხახვზე. დაასხით ღვინო ტაფაში, სწრაფად მიიყვანეთ ადუღებამდე, ურიეთ და ადუღეთ 1 წუთი. დაასხით ღვინო ღვიძლში და მოაყარეთ კვერცხი და ოხრახუში.

ღვიძლის პაშტეტი. ბევრი ფიქრობს, რომ ღვიძლის პაშტეტის მომზადება ხელნაკეთია ზურგჩანთა შრომა. თუმცა, ეს სულაც არ შეესაბამება სიმართლეს. უგემრიელესი ხელნაკეთი პაშტეტის მომზადება სულაც არ არის რთული და მისი სინაზე და რბილობა გაცილებით მეტად გაგახარებთ, ვიდრე ნებისმიერ მაღაზიაში. 500 გრ ღორის ღვიძლი დავჭრათ პატარა ნაჭრებად. წვრილად დაჭერით 80 გრ ღორის ცხიმი და შეწვით ცხელ ტაფაზე. როცა ბეკონისგან საკმარისი რაოდენობით ცხიმი გამოვა, დაუმატეთ მსხვილად გახეხილი სტაფილო და წვრილად დაჭრილი დიდი ხახვი. შეწვით ნახევრად მოხარშვამდე. ბოსტნეულს დაუმატეთ ღვიძლის ნაჭრები, მარილი, დაფქული წიწაკა და გახეხილი მუსკატის კაკალი, შეწვით სანამ არ გახდება ოქროსფერი და შემდეგ მოხარშეთ საშუალო ცეცხლზე სახურავის ქვეშ. ღვიძლი გავაციოთ ბოსტნეულით და გავატაროთ ხორცსაკეპ მანქანაში წვრილ ბადეზე 3-4-ჯერ. მომზადებულ მასას დაასხით ½ ჭიქა ხორცის ბულიონი ან რძე, მიიყვანეთ ადუღებამდე და გააგრილეთ. შეურიეთ 100გრ დარბილებულ კარაქს და ათქვიფეთ მიქსერით ერთგვაროვნებამდე. მზა პაშტეტი მოათავსეთ პურის ან პატარა ბურთულების სახით და გააფორმეთ კარაქის თხელი ბადით.

ღვიძლი ფორთოხლით . გარეცხეთ, გახეხეთ და დაჭერით 500 გრ ძროხის ღვიძლი დაახლოებით 1 სმ სისქის ნაჭრებად. ნაჭრებს წაუსვით ცოტაოდენი მდოგვი და გააბრტყელეთ ფქვილში. ცხელ მცენარეულ ზეთში შეწვით ყველა მხრიდან 8 წუთის განმავლობაში, შემდეგ დაამატეთ მარილი, შავი პილპილი და დაფქული კოჭა გემოვნებით. შეწვით კიდევ 3-5 წუთი დაბალ ცეცხლზე. მზა ღვიძლი გადაიტანეთ სხვა თასში. ტაფაში, რომელშიც ღვიძლი იყო შემწვარი, დაამატეთ ½ ჭიქა წყალი და 2 ს.კ. კოვზ კარაქი, ადუღეთ, შემდეგ გადაწურეთ. ერთი ფორთოხალი გათალეთ და დაჭერით თხელ ნაჭრებად, მეორედან გამოწურეთ წვენი. შემწვარ სითხეს შეურიეთ ფორთოხლის წვენი და ½ ჭიქა მშრალი წითელი ღვინო, გააცხელეთ დაბალ ცეცხლზე, ადუღებამდე მიყვანის გარეშე. შემწვარი ღვიძლი მოათავსეთ თეფშზე, მოასხით ფორთოხლის სოუსი და მორთეთ ფორთოხლის ნაჭრებით. მიირთვით დაუყოვნებლივ.

ღვიძლი ძროხის სტროგანოვი. გარეცხეთ ნახევარი კილოგრამი ღორის ღვიძლი, ამოიღეთ მყარი სადინარები და დაჭერით 1-1,5 სმ სისქის გრძელ ნაჭრებად და შეწვით ზეთში, სანამ არ გახდება ოქროსფერი. ცალკე ტაფაში გააცხელეთ ორი სუფრის კოვზი ნაღები ან მცენარეული ზეთი, დაუმატეთ ღვიძლი, მარილი და შეწვით 7-10 წუთის განმავლობაში, ხშირად ურიეთ. ღვიძლს დაუმატეთ შემწვარი ხახვი და 1 ს/კ. კოვზი ფქვილი, შეწვით კიდევ 5 წუთი, არ დაგავიწყდეთ მორევა. შემდეგ დაამატეთ 2 წმ. კოვზები არაჟანი, საფუძვლიანად აურიეთ, დააფარეთ და ადუღეთ 10 წუთის განმავლობაში დაბალ ცეცხლზე. მზა ძროხის სტროგანოვი გადმოდგით ცეცხლიდან და მაშინვე მიირთვით ოხრახუშით მოფრქვეული.

ვირთევზა ღვიძლის სალათი "მზესუმზირა". ამ სალათის სილამაზე იმაში მდგომარეობს, რომ ის ფენიანია. ვირთევზას ღვიძლისგან ფენოვანი მზესუმზირის სალათის მომზადება ძალიან მარტივია, მაგრამ მნიშვნელოვანია გვახსოვდეს, რომ ყველა ფენა, გარდა ვირთევზას ღვიძლისა, უნდა იყოს დაფარული მაიონეზით.

ასე რომ, კერძის ძირში ვათავსებთ წვრილად გახეხილ მოხარშულ კარტოფილს, შემდეგ ვირთევზას ღვიძლს, შემდეგ გახეხილ ცილას, მაიონეზი, წვრილად დაჭრილი მწვანე ხახვის ფენა, მაიონეზი, შემდეგ ისევ წვრილად დაჭრილი მწნილი ან მწნილი კიტრი და ბოლოს, ზემოდან ზემოდან მოვასხამთ. ვირთევზა ღვიძლის სალათის რეცეპტი "მზესუმზირა" დაფქული გულები.

რატომ ჰქვია ვირთევზას ღვიძლის სალათის ამ რეცეპტს "მზესუმზირა"? რადგან გულებსაც მაიონეზით ვაფარებთ, მზესუმზირის ბუდეებივით ვხატავთ კვადრატებად და თითოეულში ჩავსვამთ ზეთისხილის ნაჭერს, რომელიც ჩაანაცვლებს თესლს.

ამ რეცეპტში ასევე არის რამდენიმე ნიუანსი, რომელიც ეხმარება "მზესუმზირის" ვირთევზას ღვიძლის სალათს კიდევ უფრო გემრიელი გახდეს. მაგალითად, ხახვი რომ არ გამწარდეს, უმჯობესია მდუღარე წყალში შეწვათ ან წითელი გამოვიყენოთ. იმისთვის, რომ ვირთევზას ღვიძლს თევზის სუნი არ ჰქონდეს, დაასველეთ ლიმონის წვენში რამდენიმე წუთის განმავლობაში. ფურცლები შეიძლება შეიქმნას ჩიფსებისგან ან კიტრის ნაჭრებისგან. აბა, რეცეპტით თუ მოგბეზრდათ, ეს ხდება, მწნილი ახალით ჩაანაცვლეთ, ვირთევზას ღვიძლი კრევეტებით და მიიღეთ სრულიად ახალი გემო და სალათი.

შემადგენლობა: ვირთევზის ღვიძლი ქილა, 400 კარტოფილი, 200 კიტრი, 4 კვერცხი, მარილი, მაიონეზი, ზეთისხილი.

შემწვარი ქათმის ღვიძლი. დაგჭირდებათ: ქათმის ღვიძლი 1 კგ, ხახვი 250 გ, აჯიკა, ნახევარი ჩაის კოვზი (ან ცოტა დაფქული წითელი წიწაკა), დაფქული ქინძი (ჩაის კოვზი), ნიორი (1 კბილი), მწვანილი (ოხრახუში ან კილანტრო), 1 კონა ( 40 გ), მცენარეული ზეთი, მარილი - ორივე გემოვნებით.

მომზადების მეთოდი. ქათმის ღვიძლი გავრეცხოთ და მოვხარშოთ (10 წუთი საკმარისია). ამავდროულად შეწვით მზესუმზირის ზეთიდაჭრილი ხახვი. 10 წუთის შემდეგ მოხარშული ქათმის ღვიძლი დაასხით ხახვში, შეწვით ტაფაზე და განაგრძეთ შეწვა. პერიოდულად უნდა მოურიოთ. მარილი იქვე

და დაამატეთ სანელებლები: მოაყარეთ ქინძი და დაამატეთ აჯიკა. თუ აჯიკა არ გაქვთ, შეგიძლიათ დაამატოთ დაფქული წითელი წიწაკა (მწიკვი ან გემოვნებით). თუ ჯერ კიდევ გაქვთ აჯიკა, რეკომენდებულია მისი მცირე მოცულობის წყალში მორევა (ერთი ერთზე), რათა აჯიკამ კუბიკები არ წარმოქმნას. შეწვით მცენარეულ ზეთში 20 წუთის განმავლობაში. ბოლოს მოაყარეთ წვრილად დაჭრილი ნიორი და მწვანილი.

მომზადების დრო (საჭმლის მომზადების გარეშე) - 30 წუთი (10 წუთი მოხარშვა + 20 წუთი შეწვა). შემწვარი ქათმის ღვიძლი ძალიან უხდება კარტოფილის პიურეს ან ბრინჯის და ტომატის სოუსს - კეტჩუპს ან საციბელს.

შემწვარი ხბოს ღვიძლი. ჯერ რძეში დაასველეთ ღვიძლი. ეს არბილებს გემოს და შემწვარი ღვიძლი უფრო ნაზი ხდება. ღვიძლი სწრაფად იწვება და საჭიროა მხოლოდ ფქვილში გააბრტყელოთ, მანამდე გაშროთ, რომ სიმსივნის წარმოქმნა არ მოხდეს. შეგიძლიათ შეწვით ხახვი, შემდეგ ღვიძლი, შემდეგ აურიოთ ორივე პროდუქტი და გაათბოთ. ეს არის კლასიკური ვარიანტი.

და შემწვარი ღვიძლი თან პომიდორი და ხახვი. შემწვარი ღვიძლი ცალკე მზადდება, პომიდორი და ხახვი გამოაცხვება ღუმელში და მიიღებთ ორიგინალურ კერძს, რომელშიც ბოსტნეული ამდიდრებს ღვიძლის გემოს. ღვიძლის ნაჭრები მოათავსეთ მინის ან კერამიკულ თასში და დააფარეთ რძე. დააფარეთ და შედგით მაცივარში 3 საათით (ან მეორე დღემდე). ამოიღეთ ღვიძლი (რძე გადააგდეთ) და გააშრეთ ქაღალდის პირსახოცით. ფქვილს შევურიოთ მარილი და პილპილი და ნარევში გავაბრტყელოთ ღვიძლი (დააცილეთ ზედმეტი ფქვილი).

გააცხელეთ ტაფა საშუალო ცეცხლზე. ჩაასხით და გააცხელეთ ზეთი. შეწვით ღვიძლი ნაწილებად, ტაფაზე გადატვირთულობის გარეშე, 1-2 წუთის განმავლობაში თითოეულ მხარეს (შემწვარი ღვიძლი გარედან ოქროსფერი იქნება, მაგრამ შიგნიდან მაინც ვარდისფერი), საჭიროების შემთხვევაში დაამატეთ ზეთი. მიირთვით ბოსტნეულის კონფით (ჩაშუშული პომიდორი და ხახვი).

პომიდვრის და ხახვის კონფიტი. გააცხელეთ ღუმელი 140 გრადუსზე. გააცხელეთ ქვაბში (სქელკედლიან ტაფაში) ზეითუნის ზეთი. დაუმატეთ ხახვი და მოშუშეთ 8 წუთის განმავლობაში, დროდადრო აურიეთ. დაამატეთ პომიდორი და მარილი. აურიეთ. შედგით ღუმელში თავდახურული და ადუღეთ დაახლოებით 4 საათი. შეუძლია

გააცივეთ ბოსტნეული და შეინახეთ მაცივარში 2 კვირამდე.

ფუა-გრა

ბოლო დროს ძალიან მოდური კერძი, ფუა-გრა, მდიდრული ქეიფის განუყოფელი ნაწილია. რა არის ფუა-გრა?

ფუა გრა- ბატის ღვიძლის პაშტეტი და გასტრონომიული შიკის სიმბოლო - ითვლება ფრანგი მზარეულების გამოგონებად, რადგან ის ფუფუნების ატრიბუტი და ტრადიციული საშობაო კერძია საფრანგეთში.

სინამდვილეში, ფრანგებმა ამ უგემრიელესი კერძის რეცეპტი მხოლოდ რომაელებისგან მიიღეს, რომლებმაც ის ისწავლეს ებრაელებისგან და მათ, თავის მხრივ, ეგვიპტელებისგან. დაახლოებით 4000 წლის წინ ეგვიპტელებმა შენიშნეს, რომ ბატებსა და იხვებს, რომლებიც მიგრირებენ ჩრდილოეთით ნილოსის ველის გავლით და ჩერდებიან დასასვენებლად და იკვებებიან ლეღვით, რომელიც მრავლად იყო ამ ქვეყნებში მათ ხანგრძლივ ფრენამდე, უფრო გემრიელი ღვიძლი ჰქონდათ, ვიდრე შინაურ ბატებს. იგივე ეფექტის მისაღწევად ფრინველზე ეგვიპტელებმა დაიწყეს ბატებისა და იხვების კვება ლეღვით და ამას იძულებით აკეთებდნენ. დიდი, წვნიანი, რბილი და ცხიმიანი ღვიძლის მისაღებად ფრინველებს რამდენიმე კვირის განმავლობაში ლეღვის დიდი რაოდენობით ჭამა მოუწიათ. ეს ტექნოლოგია მიიღეს ებრაელებმა, რომლებიც მაშინ ცხოვრობდნენ ეგვიპტეში. იმის გამო, რომ რელიგია მათ კრძალავს ღორის ქონისა და კარაქის ჭამას შესაწვავად, ისინი ამ გზით ზრდიდნენ ბატებს ცხიმისთვის, მაგრამ არა ღვიძლისთვის. მე-19 საუკუნემდე ბატის ღვიძლი ითვლებოდა არაკოშერად და ებრაელი მეფრინველეები მას მომგებიანად ყიდდნენ. ფრინველის კვების ტექნოლოგია ებრაელებიდან რომაელებზე გადავიდა და ბატის ღვიძლის პაშტეტი ძველი სამყაროს ერთ-ერთ საყვარელ კერძად იქცა.

ბატის პაშტეტის პირველი რეცეპტები თარიღდება მე-4 და მე-5 საუკუნეებით. ეს რეცეპტები არ იძლევა დეტალურ აღწერას დელიკატესების მომზადების მთელი პროცესის შესახებ, რომელიც მხოლოდ მე-17 და მე-18 საუკუნეების ფრანგულ კულინარიულ წიგნებში გამოჩნდა. ამიტომ საფრანგეთი ფუა-გრას სამშობლოდ ითვლება. მე-19 საუკუნეში საფრანგეთში ფუა-გრა გახდა მოდური კერძი თავადაზნაურთა შორის და გამოჩნდა ამ კერძის მომზადების მრავალი ვარიაცია. ზოგიერთი რესტორანი 100 წელზე მეტია იცავს ხელმოწერის რეცეპტებს. საფრანგეთისა და ელზასის სამხრეთ-დასავლეთით არის ფუა-გრას ნამდვილი კულტი. ელზასში ისინი სპეციალურ ჯიშის ბატებსაც კი ზრდიან - სტრასბურგს, რომელიც გამოიმუშავებს 1200 გრამამდე წონის ღვიძლს.

იხვებს შორის საუკეთესო ჯიშისფუა გრასთვის ითვლება მოულარდი (პეკინისა და მოსკოვის იხვების ჰიბრიდი). ცნობილია საფრანგეთის სხვადასხვა რეგიონი სხვადასხვა სახისფუა გრა. ტულუზაში ამზადებენ აფუებულ, სპილოს ძვლისფერ ფუა გრას; სტარსბურგში - ვარდისფერი და მყარი. ბორდოს ფუა გრა კარგად უხდება ცხელ კერძებს; პერიგორდიდან - ცივებამდე. საფრანგეთი არის ფუა გრას უდიდესი მწარმოებელი და მომხმარებელი მსოფლიოში. საფრანგეთის გარდა, ფუა გრა იწარმოება უნგრეთში, ესპანეთში, ბელგიაში, აშშ-სა და პოლონეთში. ისრაელში ცხოველთა უფლებების დამცველები ერევიან ფუა-გრას წარმოებაში: ეს კერძი იქ აკრძალულია. ასევე არალეგალურია ფუა-გრას წარმოება და ჭამა არგენტინაში, ნორვეგიასა და შვეიცარიაში.

უმაღლესი კლასის ფუა გრას მოსამზადებლად საჭიროა უახლესი ღვიძლი. ის უნდა დავჭრათ თხელ ნაჭრებად და შევწვათ ზეითუნის ზეთში ან კარაქში. ღვიძლის ნაჭრებმა უნდა შეინარჩუნონ დელიკატური აბრეშუმისებრი სტრუქტურა ხრაშუნა ქერქის ქვეშ. ეს მეთოდი მარტივი ჩანს, მაგრამ სინამდვილეში უნარს მოითხოვს, რადგან დელიკატესი არ უნდა დნება ტაფაში და არ უნდა იყოს ძალიან ცხიმიანი. ცხელ, ახლად მომზადებულ ფუა გრას მიირთმევენ მთავარ კერძად ჯემით, ხილით, სოკოთი ან წაბლით. ეს კერძი შერწყმულია ტკბილი კენკრის და ხილის სოუსებით, მარმელადით, თხილით და სანელებლებით (წიწაკა, ცერეცო, დარიჩინი, მიხაკი). უმჯობესია ლანჩის დასაწყისშივე გასინჯოთ კარგად მოხარშული ფუა-გრა, როცა გემოვნების კვირტები ყველაზე მგრძნობიარეა.

ფრანგულ მაღაზიებში შეგიძლიათ იპოვოთ ფუა გრა ყველა სახის ფორმით: ნედლიდან დაკონსერვებულამდე. ნედლი ღვიძლი (Foie gras cru) იძლევა დიდი კულინარიული შემოქმედების საშუალებას, მაგრამ არ საჭიროებს რაიმე შეფერხებას სამზარეულოში. ნახევრად მზა ფუა-გრა (foie gras mi-cuit) არის ნახევარფაბრიკატი, რომელმაც გაიარა მინიმალური დამუშავება და ასევე საჭიროებს დაუყოვნებლივ მომზადებას. ნახევრად დაკონსერვებული ფუა-გრა (foie gras semi-conserve) არის პასტერიზებული პროდუქტი, მზად საჭმელად, მაცივარში რამდენიმე თვის განმავლობაში შენახვის უნარით. დაკონსერვებული ფუა-გრა (foie gras en conserve) არის სტერილიზებული პროდუქტი ლითონის ქილებში, ორიგინალური რეცეპტისგან შორს, მაგრამ კარგად მოითმენს შენახვას.

ფუა გრას რეცეპტები

ერთ-ერთი ყველაზე მარტივი გზებიფუა გრას მომზადება . გააცხელეთ ღუმელი, ამ დროს მოათავსეთ ღვიძლი გამჭვირვალე საცხობ ფორმაში, მჭიდროდ დაჭერით ჭურჭლით და დააფარეთ თავსახური. დაასხით საცხობ ფირფიტაზე ცხელი წყალიდა გადააფარეთ ქაღალდი, რათა ადუღებისას წყალი არ დაასხუროს. ტაფა დადგით საცხობ ფირფიტაზე ისე, რომ ერთი მესამედი წყალში იყოს. დაახლოებით 35 წუთის შემდეგ, როცა ღვიძლი საკმარის ცხიმს გამოყოფს, ამოიღეთ ტაფა და მოათავსეთ ყინულის წყალში, რომ სწრაფად გაცივდეს, რათა ღვიძლმა შეინარჩუნოს მყარი სტრუქტურა. ცივი კერძები შედგით მაცივარში და გააჩერეთ 48 საათი.

ფუა-გრა ღვინოში.თქვენ უნდა შეიძინოთ ფუა-გრა მომწოდებლებისგან - სასურველია Périgord-დან ან Picard-დან. გაყინეთ ბატის ღვიძლი, ჩადეთ თბილი წყალირომ ჩვენი ფუა-გრა არ დაიმსხვრა, ამოიღეთ ყველა სადინარი, მარილი და პილპილი თეთრი ან შავი პილპილით, მოათავსეთ ღვიძლი თიხის ან სხვა შესაფერის ჭურჭელში სქელი კედლებით 15-20 სმ სიგრძის, კარგად დაჭერით ფუაგრა ისე, რომ მჭიდროდ „ჯდება“ ყალიბში (ეს ძალიან მნიშვნელოვანია) და შეავსეთ იგი თქვენი საყვარელი ძლიერი ალკოჰოლური სასმელებით - ყველაზე კარგი, არმანიაკის ან კონიაკის ნარევი გამაგრებულ ღვინოსთან - პორტი ან ბანიულები. ასევე შეგიძლიათ დაასხით ფუა გრა კონიაკთან ერთად ტრიუფელთან, მუსკატის კაკალით ან სხვა ნებისმიერი ნივთით - ზოგადად, თქვენი საყვარელი სასმელით.

გააჩერეთ ეს ყველაფერი 24 საათის განმავლობაში, რომ ღვიძლი დამარინადოს და შემდეგ შედგით ღუმელში - მოხარშეთ წყლის აბაზანაზე, ხოლო ფუა გრას ზედაპირი მჭიდროდ უნდა დაიფაროს ფოლგა. მიირთვით გახურებულ პურთან ან ტოსტთან ერთად.

ფუა გრას სენდვიჩი. ფუა-გრას ტერინის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ უმი იხვის ღვიძლი, საიდანაც ორ ძირითად ძარღვს ვაშორებთ. ღვიძლი დავჭრათ წვრილად და შევწვათ დაბალ ცეცხლზე. შემწვარი ღვიძლის ნაჭრებს ვათავსებთ მრგვალი ფორმის, სადაც ვამატებთ გარგარის ჩირს და შემწვარ ხახვს. ალტერნატიული ღვიძლი და გამხმარი გარგარი ხახვით, მოაყარეთ ყველაფერი ფენებად. და მიღებულს თავზე ვაყენებთ დატვირთვას, რადგან ჩვენი მიზანია ყველა ფენის შეკუმშვა. და ამ დიზაინს ვდებთ მაცივარში 24 საათით.

მას შემდეგ რაც ერთი დღე დავისვენებთ, ან ვიყიდეთ მზა ფუა-გრას ტერინი და სენდვიჩი ერთი დღით ადრე გავაკეთეთ, ვიღებთ პურს, პომიდორს და ვაშლს.

აიღეთ ორი ცალი პური და გაწურეთ. მზა პურზე ჯერ ფუა გრას მოჭრილ ნაჭერს ვათავსებთ, შემდეგ პომიდორს, შემდეგ ვაშლს. ვაშლს ვჭრით თხელ ფენებად, რომ სენდვიჩს ჭამის დროს დაშლის დრო არ ჰქონდეს.

ჩვენ ვიმეორებთ პროცედურას: ფუა გრა, კონფიტის პომიდორი, ვაშლი. და დაფარეთ ყველაფერი მეორე ნაჭერი შემწვარი პურით. მზა სენდვიჩი გააფორმეთ ალუბლისა და ფორთოხლის ნაჭრებით. ეს ქმნის გემრიელ და ახალ სენდვიჩს, რომელიც შეგიძლიათ მიირთვათ საუზმეზე, ლანჩზე ან სადილზე. გამოდგება ღამის ჭამისთვისაც კი.

ფუა გრას კიდევ ერთი რეცეპტი. აიღეთ ახალი ბატის ცხიმოვანი ღვიძლი, 500-600 გრამი, 30-50 გრამი პორტვეინი, ცოტა მარილი, თეთრი პილპილი, საცხობი ფოლგა. ჯერ ფუაგრას ფრთხილად მოაცილეთ ყველა ნერვი და ნაღვლის სადინარი, მიღებული შედეგი მოაყარეთ მარილითა და პილპილით, დაასხით პორტვეინი და შედგით მაცივარში 30-60 წუთით.

შემდეგ პორტვეინში გაჟღენთილი ფუა-გრა და სანელებლები შეფუთეთ ფოლგაში, გახეხეთ რამდენიმე ადგილას და შედგით წინასწარ გახურებულ ღუმელში (170-190 გრადუსი). ძალიან მნიშვნელოვანია დროის სწორად გამოთვლა და ღვიძლი ღუმელში ზედმეტი არ მოხარშოთ. გახეხილი ჭრილებიდან ცხიმი ჩაედინება თასში, რომელშიც დევს ფუა-გრა, და ზემოთ მითითებულ გრადუსებზე, 500-600 გრამი ფუა-გრა იხარშება დაახლოებით 30 წუთის განმავლობაში, იხელმძღვანელეთ ფუას გამოცხობის დროით gras მითითებულია პროდუქტის ეტიკეტზე.

შეგიძლიათ ყურადღება გაამახვილოთ შემდეგ ჯერზე. ჯერ ფუა გრა ღუმელში შედგომამდე უნდა გავაცხელოთ 5 წუთის განმავლობაში 160 გრადუსზე. 160 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში 500-700 გრამი ფუა გრას მომზადებას 30 ან 40 წუთი დასჭირდება, შეწვის ხარისხიდან გამომდინარე,

ფუა გრას მზადყოფნა გჭირდებათ.

ხარშვის დროს ფუა გრას ვერ დააგემოვნებთ, რადგან ის უსარგებლოა: ცივი და ცხელი ფუაგრა აბსოლუტურად ორი განსხვავებული გემოა. თუ ბატის ცხიმი მოხვდება ფუა გრაში ან ფუა გრას ტაფაში, ის ფრთხილად უნდა დაიწიოს. შემდეგ ფუაგრა უნდა გაცივდეს (ფოლგა არ გახსნათ) და შედგით მაცივარში, სადაც რეცეპტის მიხედვით 2 დღე უნდა „დაისვენოს“ (ან შეიძლება „მოსვენების გარეშე“) და შემდეგ მისი მოხმარება შესაძლებელია ყველა სახეობაში და ნებისმიერი გვერდითი კერძებითა და სოუსებით.

როგორ ავირჩიოთ:

ღვიძლი უაღრესად სასარგებლო პროდუქტია. მაგრამ, სამწუხაროდ, ყველას არ მოსწონს. ზოგს არ მოსწონს მისი თავისებური მწარე გემო, ზოგს კი უბრალოდ არ შეუძლია ღვიძლის მოხარშვა ისე, რომ ის რბილი და ნაზი დარჩეს. ღვიძლის ყველაზე გავრცელებული კერძებია პაშტეტი და მისი ვარიაციები საჭმლის ბურთულების, პროფიტეროლებისა და მრავალშრიანი ნამცხვრების სახით. მაგრამ რეალურად, შეგიძლიათ მოამზადოთ მთელი რიგი კერძები ღვიძლისგან, მთავარია, სწორად აირჩიოთ და მოამზადოთ ღვიძლი, რომ არ დარჩეთ იმედგაცრუებული.

თუ გაყინულ ღვიძლს ყიდულობთ, ყურადღება მიაქციეთ წარმოების და ვარგისიანობის თარიღებს - სხვა რჩევები აქ უსარგებლოა, რადგან დაზიანების აღმოჩენა მხოლოდ ნაჭრის გაყინვით შეგიძლიათ. გაცივებული ღვიძლის არჩევისას ყურადღება მიაქციეთ მის ფერს - არ უნდა იყოს ძალიან მუქი. ღვიძლი ხომ ცოცხალი ფილტრია და რაც უფრო დიდხანს მუშაობს, მით მეტ ჭუჭყს შეიცავს. ამიტომ, იყიდეთ ახალგაზრდა ცხოველების ღვიძლი. არ იყოს მორცხვი და არჩეული ნაჭრის სუნი უნდა იყოს ტკბილი, სპეციფიკური, უსუსურობის გარეშე.

მწარე გემოს აღმოსაფხვრელად ღვიძლი რძეში დაასველეთ ერთი-ორი საათის განმავლობაში. რძე ასევე შემატებს რბილობას. რბილობის მიღწევა შეგიძლიათ ბლანშირებითაც: ღვიძლი დავჭრათ მსხვილ ნაჭრებად და 3-4 წუთით მოვათავსოთ მდუღარე წყალში, შემდეგ მოვათავსოთ საცერზე და მოვხარშოთ ჩვეულებისამებრ. მომზადებამდე, თუ შესაძლებელია, ამოიღეთ ყველა ფილმი და ამოიღეთ სადინარები. ეს უკანასკნელი განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია, ვინაიდან ნაღველი შესაძლოა სადინარებში აღმოჩნდეს და თქვენი კერძი უიმედოდ გაფუჭდეს. ასე რომ, როგორ მოვამზადოთ ღვიძლის კერძები.

ინგრედიენტები:
500 გრ ღვიძლი,
1 დიდი ხახვი,
1 სტაფილო,
100 გრ მყარი ყველი,
100 გრ კარაქი,

მომზადება:
მომზადებული ღვიძლი შეწვით ტაფაზე მოხარშვამდე 2-3 ს.კ. კარაქი და მოათავსეთ თეფშზე. ხახვი და სტაფილო დაჭერით და შეწვით 2 ს.კ. კარაქი 7-8 წუთის განმავლობაში. ღვიძლი და ბოსტნეული ორჯერ გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში, შეურიეთ დარჩენილი ზეთი, მარილი და პილპილი. მოათავსეთ მაცივარში. ამასობაში ყველი გახეხეთ წვრილ სახეხზე. ღვიძლის მასა გავაბრტყელოთ ბურთულებად, მოვაყაროთ ყველი და მოვათავსოთ სალათის ფოთლებზე.

ინგრედიენტები:
500 გრ ღვიძლი,
1 ხახვი,
2 კვერცხი
1 ს.კ. არაჟანი,
2 ს.კ. ფქვილი,
მარილი, პილპილი - გემოვნებით.

მომზადება:
გაატარეთ ღვიძლი და ხახვი ხორცსაკეპ მანქანაში. შეურიეთ კვერცხი, არაჟანი, ფქვილი, მარილი და პილპილი. შეწვით ბლინები მცენარეულ ზეთში, სანამ ოქროსფერი არ გახდება.

ინგრედიენტები:
500 გრ ღვიძლი,
¼ ჭიქა ფქვილი,
½ ჩ/კ. მარილი,
⅛ ჩ/კ წიწაკა,
50-70 გრ კარაქი,
2 დიდი ხახვი,
½ ჭიქა ბულიონი,
¼ ჭიქა მშრალი თეთრი ღვინო
1 ს.კ. დაჭრილი ოხრახუში,
1 ს.კ. დაჭრილი სალბი.

მომზადება:
შეურიეთ ფქვილი, მარილი და პილპილი. მომზადებული ღვიძლი დავჭრათ გრძელ ნაჭრებად (სტროგანოვის მსგავსად) და მოვაყაროთ ფქვილში. ტაფაზე გაადნეთ 2-3 ს/კ. ზეთი და მოშუშეთ დაჭრილი ხახვი გამჭვირვალემდე, მოაყარეთ მარილი, პილპილი და სალბი. ხახვი მოვაყაროთ და ტაფაში მოვაყაროთ 3-4 ს/კ. ზეთი, კარგად გააცხელეთ და შეწვით ღვიძლი სანამ ყავისფერი 5 წუთის განმავლობაში (ნაწილები შიგნით მაინც ვარდისფერი უნდა იყოს). შემწვარი ხახვი დაუმატეთ ღვიძლს, გააცხელეთ და მოათავსეთ ჭურჭელზე. ჩაასხით ბულიონი და ღვინო ტაფაში და გააცხელეთ, ძირში ჩარჩენილი ნაწილაკები გაფხეხეთ, სანამ სოუსი სასურველ სისქეს არ მიაღწევს. სოუსი მოასხით ღვიძლს და მოაყარეთ ოხრახუში.

ინგრედიენტები:
500 გრ ღვიძლი,
ნიახურის 1 ღერი,
1 ხახვი,
1 ტკბილი მწვანე წიწაკა,
1-2 კბილი ნიორი,
200-250 გრ პომიდორი საკუთარ წვენში,
1 ჩ.კ საჰარა,
¼ ჭიქა წყალი,
ცხარე წიწაკა - გემოვნებით.

მომზადება:
ღვიძლი დავჭრათ გრძელ ზოლებად, გავაბრტყელოთ ფქვილში და შევწვათ კარაქში მოხარშვამდე (7-8 წუთი). მოათავსეთ ჭურჭელზე, ტაფაზე დაამატეთ მეტი ზეთი და მოაყარეთ დაჭრილი ნიახური, ხახვი, წიწაკა და ნიორი, მოშუშეთ, აურიეთ, სანამ არ დარბილდება. შემდეგ დაამატეთ პომიდორი, შაქარი, წყალი, დაუმატეთ ღვიძლი და ყველაფერი ერთად მიიყვანეთ ადუღებამდე. შეამცირეთ სითბო და ხარშეთ 5-7 წუთის განმავლობაში.

ინგრედიენტები:
700 გრ ქათმის ღვიძლი,
½ ქილა ზეთისხილი
½ ქილა ზეთისხილი,
7-8 კბილი ნიორი,
100 გრ ნიგოზი,
მარილი, პილპილი, მწვანილი - გემოვნებით.

მომზადება:
ცხელ ზეთიან ტაფაში მოათავსეთ დაჭრილი ნიორი და შეწვით 10-15 წამის განმავლობაში სურნელამდე. მოათავსეთ ღვიძლი და შეწვით სანამ მზად არ იქნება. დაუმატეთ დაჭრილი თხილი, მწვანილი, ზეთისხილი და კენკრის ზეთისხილი, მარილი და პილპილი და ხარშეთ 5-7 წუთის განმავლობაში დაბალ ცეცხლზე.

ღვიძლი ქაშაყით ჰუსარის სტილში

ინგრედიენტები:
500 გრ ღვიძლი,
1 ხახვი,
2 სტაფილო,
2-3 ს.კ. კარაქი,
½ ცალი. ქაშაყი,
1 ½ ჭიქა ჭვავის კრეკერი,
5-6 შავი პილპილის მარცვლები,
½ ჩ/კ. დაფქული წითელი წიწაკა,
1 კვერცხი,
მწვანე ხახვი.

მომზადება:
მარილი მოაყარეთ ღვიძლს. ქვაბში მოათავსეთ დაჭრილი ხახვი და სტაფილო, 1,5 ს.კ. ზეთი, ბოსტნეულს ზემოდან მოათავსეთ საქონლის ხორცი და მოშუშეთ დაბალ ცეცხლზე. მოამზადეთ დაფქული ხორცი: გახეხილი ქაშაყი დაჭერით, დაუმატეთ ჭვავის კრეკერი, წიწაკა, დაჭრილი მწვანე ხახვი, უმი კვერცხიდა ½ ს/კ. ზეთები, საფუძვლიანად აურიეთ. ამოიღეთ ღვიძლი, დანით გააკეთეთ რამდენიმე ნაჭერი და კუბებში ჩადეთ დაფქული ხორცი. დააბრუნეთ ღვიძლი ტაფაში, დაუმატეთ ცოტა წყალი ან ბულიონი და ადუღეთ სანამ არ დარბილდება. ამოიღეთ მზა ღვიძლი და დაამატეთ ½ ჭიქა სოუსს. კრეკერი, მოვხარშოთ და დავასხათ ღვიძლს.

ინგრედიენტები:
1 კგ ღვიძლი,
3 ხახვი,
3 ს.კ. სახამებელი,
4 ს.კ. ტომატის პასტა,
2-3 ს.კ. თაფლი,
7 ს.კ სოიოს სოუსი,
1 ჩ.კ პაპრიკა,
მარილი, მცენარეული ზეთი - გემოვნებით.

მომზადება:
მომზადებული ღვიძლი ავთქვიფოთ და დავჭრათ ზოლებად. ღვიძლის ნაჭრებს მოაყარეთ სახამებელი, დაუმატეთ დაქუცმაცებული ნიორი, პაპრიკა, 50 გრ მცენარეული ზეთი, მარილი, აურიეთ და გააჩერეთ 20 წუთის განმავლობაში დასამარინადებლად. მოამზადეთ სოუსი: შეურიეთ თაფლი და სოიოს სოუსი, დაამატეთ ტომატის პასტა და დაასხით ½ ჭიქა. მდუღარე წყალი ხახვი დავჭრათ ნახევარ რგოლებად. მცენარეულ ზეთში შეწვით ღვიძლი, დაუმატეთ ხახვი და შეწვით ყველაფერი 5-7 წუთის განმავლობაში. ჩაასხით სოუსი, აურიეთ და ხარშეთ თავდახურული დაახლოებით 10 წუთის განმავლობაში საშუალო ცეცხლზე.

ინგრედიენტები:
1 ცალი ხბოს ღვიძლი,
100-150 გრ ბეკონი,
1 ჩ.კ ღვიის კენკრა,
1.5 დასტა. ბულიონი,
½ ჭიქა წითელი ღვინო,
½ ჭიქა არაჟანი,
1 ჩ.კ პროპოლისის ალკოჰოლური ინფუზია,
1 ს.კ. კარაქი,
ძაღლი, კოწახური, ღვიის კენკრა - გემოვნებით,
რძე დასატენად.

მომზადება:
დაასველეთ ღვიძლი რძეში 2-3 საათის განმავლობაში. ამოიღეთ ფილმი, გააკეთეთ ნაჭრები ბასრი ვიწრო დანით და შეავსეთ ძაღლის ხე, კოწახური, ღვია და ვიწრო ზოლებიბეკონი ტაფის ძირზე მოათავსეთ ბეკონის ნაჭრები, მწვანილი და სანელებლები, ზემოდან მოაყარეთ ღვიძლი და ადუღეთ საშუალო ცეცხლზე. ბოლოს მოაყარეთ მარილი. გამოაცალეთ ღვიძლი და ტაფაში მოაყარეთ ღვიის კენკრა, ფქვილი, ბულიონი, ღვინო, არაჟანი, მოურიეთ და ადუღეთ სანამ არ დარბილდება. გადმოდგით ცეცხლიდან, დაამატეთ პროპოლისის ინფუზია და გადაწურეთ.

ინგრედიენტები:
500 გრ ღვიძლი,
3 ს.კ. კარაქი,
3 ხახვი,
2 დასტა არაჟანი,
1 ს.კ. ტომატის პასტა,
მარილი, მწვანილი - გემოვნებით.

მომზადება:
მომზადებული ღვიძლი დავჭრათ კუბიკებად, მოვაყაროთ მარილი და პილპილი და შევწვათ ტაფაზე. წვრილად დაჭრილი ხახვი მოვშუშოთ ზეთში გამჭვირვალეობამდე. ფქვილი შეწვით მშრალ ტაფაზე კრემისებამდე, დაასხით ღვიძლში, დაუმატეთ ხახვი, ტომატის პასტა და არაჟანი. აურიეთ, მიიყვანეთ ადუღებამდე, შეამცირეთ სითბო და ხარშეთ 5-7 წუთის განმავლობაში სახურავის ქვეშ.

ინგრედიენტები:
250 გრ ღვიძლი,
100 მლ თეთრი ღვინო,
1 ლიმონი,
1 ხახვი,
1 დაფნის ფოთოლი,
3 ს.კ. მცენარეული ზეთი,
½ ჩ/კ. მარჯორამი,
1 ბანანი
½ ჩ/კ. მარილი,
დაფქული შავი პილპილი - გემოვნებით.

მომზადება:
მომზადებული ღვიძლი დავჭრათ თხელ ნაჭრებად. ნახევარი ლიმონის წვენი გამოწურეთ და ხახვი გახეხეთ. შეურიეთ ღვინო, ლიმონის წვენი, გახეხილი ხახვი, მაიორანი, დაფნის ფოთოლი, პილპილი და მარილი და ეს მარინადი დაასხით ღვიძლს მთელი ღამის განმავლობაში. ცხელ მცენარეულ ზეთში შეწვით ღვიძლის ნაჭრები, მოაყარეთ მარინადი და შეწვით დაბალ ცეცხლზე 3-4 წუთის განმავლობაში. ბანანი ჩანგლით გახეხეთ და მოაყარეთ ლიმონის წვენი, დაუმატეთ ღვიძლს, მოურიეთ და მიირთვით.

ინგრედიენტები:
500 გრ ღვიძლი,
2 ს.კ. ფქვილი,
3 ს.კ. კარაქი,
2 ფორთოხალი,
1 ჩ.კ მდოგვი,
½ ჭიქა მშრალი თეთრი ღვინო
მარილი, პილპილი, დაფქული კოჭა - გემოვნებით.

მომზადება:
მომზადებული ღვიძლი დავჭრათ ნაჭრებად, წავუსვათ მდოგვი და გავაბრტყელოთ ფქვილში. შეწვით ცხელ ზეთში გაწითლებამდე, მოაყარეთ მარილი და პილპილი, მოაყარეთ ჯანჯაფილი და შეწვით კიდევ რამდენიმე წუთი დაბალ ცეცხლზე. გადაიტანეთ თეფშზე, დაასხით ცოტაოდენი წყალი ტაფაში, გააცხელეთ და დაუმატეთ ზეთი. ერთი ფორთოხლის წვენი გამოწურეთ, მეორე გააცალეთ და დაჭერით ნაჭრებად. ჩაასხით წვენი ტაფაში, დაუმატეთ ღვინო, გააცხელეთ. სოუსი მოასხით ღვიძლს, მორთეთ ფორთოხლის ნაჭრებით და მიირთვით.

ღვიძლის მაფინები

ინგრედიენტები:
500 გრ ქათმის ღვიძლი,
2 კვერცხი
6 ს.კ. ფქვილი,
1 ხახვი,
1 სტაფილო,
3-5 კბილი ნიორი,
1 ჩ.კ დაფქული კოჭა,
მარილი, პილპილი, სანელებლები - გემოვნებით.

მომზადება:
ღვიძლი და ბოსტნეული გახეხეთ კვების პროცესორში ან ბლენდერში, დაუმატეთ კვერცხი, ფქვილი, მარილი, სანელებლები და კარგად აურიეთ. მიღებული მასა გაყავით ცხიმწასმულ ფორმებში და გამოაცხვეთ ღუმელში საშუალო სიცხეზე 1 საათის განმავლობაში.

ქათმის ღვიძლის სალათი

ინგრედიენტები:
300 გრ ქათმის ღვიძლი,
1 ხახვი,
3 კვერცხი
1 სტაფილო,
2 მწნილი კიტრი,
მარილი, მწვანილი, მაიონეზი - გემოვნებით.

მომზადება:
ღვიძლი დავჭრათ ნაჭრებად და შევწვათ ცხელ ზეთში, თავსახურის ქვეშ მოხარშვამდე. დასასრულს მოვაყაროთ მარილი და პილპილი. სტაფილო გახეხეთ მსხვილ სახეხზე, დაჭერით ხახვი და შეწვით ყველაფერი მცენარეულ ზეთში, სანამ არ გახდება ოქროსფერი. მოხარშული კვერცხი და კიტრი დავჭრათ კუბიკებად. გაცივებული ინგრედიენტები შეურიეთ სალათის თასში და მოაყარეთ მაიონეზი. მორთეთ ოხრახუშით.

ინგრედიენტები:
500 გრ დაფქული ქათამი,
500 გრ ღვიძლი,
500გრ ქონი კანის გარეშე,
3 კვერცხი
3 ს.კ. სახამებელი,
3 ს.კ. სემოლინა,
3-5 კბილი ნიორი,
მარილი, პილპილი - გემოვნებით.

მომზადება:
ხორცსაკეპ მანქანაში გახეხეთ ღვიძლი და ქონი, შეურიეთ დაფქულ ხორცს, დაუმატეთ კვერცხები, სემოლინა, სახამებელი, პრესით გაწურული ნიორი, მარილი და პილპილი. კარგად მოზილეთ და მოათავსეთ ძლიერ პლასტმასის ჩანთებში, ჩამოაყალიბეთ სოსისები და შეახვიეთ ძაფით. თითოეული ძეხვი მოათავსეთ სხვა ტომარაში, ბოლოები ისევ ძაფით შეახვიეთ. სოსისები მოათავსეთ ქვაბში ცივი წყალიდა დადგი ცეცხლი. როგორც კი ადუღდება, შეამცირეთ სითბო დაბალ ცეცხლზე და ადუღეთ 1,5 საათის განმავლობაში. ძეხვეული გავაციოთ ფილმში.

ქათმის ღვიძლი და შამპინიონის რულონები

ინგრედიენტები:
300 გრ ქათმის ღვიძლი,
1 დასტა ბრინჯი,
1 დიდი ხახვი,
1 სტაფილო,
100 გრ შამპინიონი,
1 ჩ.კ მდოგვი,
1 ს.კ. მაიონეზი,
ტყავი 5-7 ქათმისგან.

მომზადება:
მოხარშეთ ფუმფულა ბრინჯი. გარეცხეთ ღვიძლი და დაჭერით პატარა ნაჭრებად. ხახვი და სოკო დავჭრათ კუბიკებად. ღვიძლი შეწვით მცენარეულ ზეთში 5-7 წუთის განმავლობაში, განუწყვეტლივ ურიეთ, შემდეგ დაუმატეთ სოკო, შეწვით კიდევ 2 წუთი, დაუმატეთ ხახვი და მოშუშეთ. ცალკე მოვშუშოთ მსხვილ სახეხზე გახეხილი სტაფილო. ყველაფერი აურიეთ, მოაყარეთ მარილი, პილპილი და სანელებლები გემოვნებით, გააგრილეთ. გარეცხეთ ქათმის კანი, მოაცილეთ ზედმეტი ცხიმი და გადაიტანეთ მათში ღვიძლის შიგთავსი. რულონები მოათავსეთ საცხობ ფირფიტაზე. მდოგვი და მაიონეზი შეურიეთ და ამ სოუსით რულეტებს წაუსვით. საცხობი ფურცელი შედგით ცხელ ღუმელში 30-40 წუთის განმავლობაში. მიირთვით კუთხით დაჭრილი.

ინგრედიენტები:
100 გრ ღვიძლი,
400 მლ ბულიონი,
½ სტაფილო
1 ოხრახუშის ფესვი,
1 ხახვი,
1 ს.კ. ფქვილი,
1 ს.კ. კარაქი,
100 მლ რძე,
1 გული.

მომზადება:
ღვიძლი დავჭრათ პატარა კუბიკებად და მოვშუშოთ ხახვთან, სტაფილოსთან და ხახვთან ერთად, შემდეგ დავამატოთ ცოტა წყალი და ვშუშოთ დარბილებამდე. გახეხეთ მზა პროდუქტები ბლენდერით. მოამზადეთ სოუსი რძის, ფქვილისა და სანელებლებისგან, შეურიეთ დაჭრილ ღვიძლს, აურიეთ და ადუღეთ. რძით შეზავებული გული და კარაქიგემოვნებით.

ინგრედიენტები:
500 გრ ღვიძლი,
2-3 ხახვი,
50 გრ ნაღები,
1 ს.კ. კარაქი,
პურის ნამსხვრევები,
მარილი, პილპილი - გემოვნებით.

მომზადება:
ღვიძლი და ხახვი გახეხეთ ბლენდერში, მოაყარეთ მარილი და პილპილი. მულტიქუერის თასს წაუსვით ზეთი და მოაყარეთ პურის ნაჭრები. ჩაასხით ღვიძლის მასა თასში და დააყენეთ საცხობი რეჟიმში 40 წუთის განმავლობაში.

ინგრედიენტები:
250 გრ ღვიძლი,
1 ს.კ. საჰარა,
1 კბილი ნიორი,
1 ჩ.კ ზეითუნის ზეთი,
1 ს.კ. მცენარეული ზეთი,
1 ჩ.კ 9% ძმარი,
1 ჩ.კ ცხელი სუნელი.

მომზადება:
მომზადებული ღვიძლი დავჭრათ თხელ ვიწრო ზოლებად და მსუბუქად შევწვათ მცენარეულ ზეთში. დაუმატეთ შაქარი, აურიეთ, დაუმატეთ დაჭრილი ხახვი და ნიორი, სანელებლები, ძმარი და ზეითუნის ზეთი. შედგით მაცივარში 2-3 საათით.

ეს არის სხვადასხვა ღვიძლის კერძები. კარგი მადა!

ლარისა შუფტაიკინა

საუკეთესო და სუპერ გემრიელი ღვიძლის რეცეპტები ნაბიჯ-ნაბიჯ

ცხოველის დაკვლისა და შემდგომი მოჭრის დროს მიღებულ სუბპროდუქტებს შორის მნიშვნელოვანი ადგილი უჭირავს ღვიძლს. ეს პროდუქტი შესანიშნავად აერთიანებს გემოვნების თვისებებიორგანიზმისთვის აუცილებელი საკვები ნივთიერებებით. კერძები, რეცეპტები, რომლებსაც ქვემოთ იხილავთ, მოგიტანთ სიამოვნების დაუვიწყარ მომენტებს, პირველ რიგში, მათი გემოვნური თვისებებიდან და მეორეც, საკუთარი კულინარიული უნარების გაცნობიერებიდან, როცა მოგიწევთ (და გარწმუნებთ, ეს თავიდან აცილება შეუძლებელია) მოუსმინეთ თქვენი სტუმრების ქებას. ასე რომ, ნუ დაკარგავთ ძვირფას დროს - გელოდებათ ღვიძლზე დაფუძნებული კერძების რეცეპტები.

ინგრედიენტების უჩვეულო კომბინაციის შედეგად მიიღება ნაზი და წვნიანი კერძი, რომელშიც ვაშლი აკრავს ღვიძლს სიახლით. საზაფხულო ბაღი. ღვიძლში ვაშლის დამატება ძალიან კარგი ვარიანტია, თუმცა მზა კერძში მათი ამოცნობა რთულია.

სწრაფად და მარტივად მზადდება, ამ კერძს უნიკალური გემო აქვს. წინასწარ მოხარშული ღვიძლი სანელებლებით და სტაფილოთი ხდება ნაზი და რბილი. ნივრის მძაფრი გემო ერწყმის ღვიძლის სინაზეს და ქმნის მომგებიანი დუეტს.

ქათმის ღვიძლის ბლინები აუცილებლად უნდა გასინჯოთ ყველას, ვისაც უყვარს გემრიელი და ჯანსაღი კერძები. მათი მომზადება შესაძლებელია საუზმეზე ან სადილზე. ქათმის ღვიძლი მათ ნაზს ხდის. იმისათვის, რომ ბლინები წვნიანი გამოვიდეს, ისინი ორივე მხრიდან უნდა იყოს შემწვარი.

კურდღლის ღვიძლი სამართლიანად ითვლება დელიკატესად. მას აქვს ოდნავ ტკბილი გემო, ასე რომ, დაამატეთ ცოტა ჯინი, რომ ოდნავ შეამციროთ იგი. მისი ოდნავ მწარე გემო და ღვიის არომატი პაშტეტს გემოს სწორ ნოტას მისცემს.

რა შეიძლება იყოს უკეთესი, ვიდრე ნაზი ქათმის ღვიძლი, შემწვარ სოკოსთან ერთად და რძის კრემით გაჟღენთილი? ეს გემრიელი კერძი აუცილებლად უნდა იყოს თქვენს სუფრაზე.

ამ კულინარიულ ქმნილებაზე მხოლოდ ერთი შეხედვაც საკმარისია იმისათვის, რომ თვალები გაანათოს და მუცელი დაგიბრუნოთ დღესასწაულის მოლოდინში. და ეს მართალია. შეგიძლიათ წინააღმდეგობა გაუწიოთ ამ ღვიძლის „ტორტს“?

მინდა შემოგთავაზოთ ჩემი საყვარელი ღვიძლის რეცეპტი. პირველად გავსინჯე ეს კერძი 1998 წელს ჩვენი ქალაქის რესტორანში. ეს იყო მათი საფირმო კერძი. იმდენად გამიტაცა, რომ დიდხანს ვცდილობდი მომეპოვებინა მისი მომზადების რეცეპტი, მაგრამ სამწუხაროდ ვერ ვიპოვე.

26.06.2017 ადმინისტრატორი

დღეს ჩვენს საიტს სურს შემოგთავაზოთ სალათის რეცეპტი სახალისო სახელწოდებით Obzhorka. ეს სალათი ძალიან მარტივად მოსამზადებელია, მაგრამ ამავე დროს გემრიელი და დამაკმაყოფილებელი გამოდის. ის შეიცავს ხელმისაწვდომ ინგრედიენტებს, ამიტომ იდეალურია ყოველდღიური მენიუსთვის, თუმცა მისი გემოს წყალობით ეს სალათი ასევე სადღესასწაულო მაგიდაარ იქნება ზედმეტი. ამ სალათის ინგრედიენტების პროპორციები მარტივად შეიძლება შეიცვალოს თქვენი პრეფერენციების მიხედვით. სალათას ღვიძლთან ერთად შეგიძლიათ მაიონეზით, არაჟანით ან ორივეს ნაზავით მოაყაროთ. აირჩიეთ ვარიანტი თქვენი გემოვნებით!

24.02.2017 ადმინისტრატორი

თუ გიყვართ ღვიძლის კერძები, მაშინ აუცილებლად მოგეწონებათ ეს ელეგანტური რულეტი. ღვიძლის რულეტი კარაქით არის ყველაზე პოპულარული სამზარეულო ვარიანტი. მაგრამ კერძს ორიგინალურობის მისაცემად, შიგთავსს დავამატეთ ბულგარული წიწაკა და მწვანილი, ისინი ნაცნობ რულეტს ოდნავ განსხვავებულ გემოს მიანიჭებენ, დაჭრისას ის ასევე გამოიყურება უფრო კაშკაშა და ლამაზად, რაც საშუალებას გაძლევთ მოამზადოთ ეს კერძი სადღესასწაულოდ; მაგიდა.

07/06/2016 ადმინისტრატორი

გამოცდილ დიასახლისს ქათმის ღვიძლისგან სხვადასხვა კერძის მომზადება შეუძლია გემრიელი კერძები. ჩვენი კულინარიული შეთავაზებაა ხახვითა და სტაფილოთი ჩაშუშული ქათმის ღვიძლი, რომელიც მოხარშულია ტაფაში. ქათმის პროდუქტი ჩვენს კერძში კარგად უხდება ბოსტნეულს. სოუსისთვის გამოვიყენებთ მაიონეზს და ტომატის სოუსს (კეტჩუპი). ამით მარტივი რეცეპტისადებიუტო შეფ-მზარეულსაც ან ახალბედა დიასახლისსაც კი შეუძლია.

28.03.2016 ადმინისტრატორი

21.10.2015 ადმინისტრატორი

სალათი თვითმმართველობის განმარტებით სახელწოდებით "შემოდგომის ფერები" გამოდის ძალიან ნათელი და ელეგანტური და ასევე ძალიან შემავსებელი. ის ადვილად შეიძლება მიირთვათ სადღესასწაულო მაგიდაზე ან უბრალოდ მოამზადოთ ოჯახური სადილისთვის. თუ გსურთ სალათის გაღიავება, მაშინ ქათმის ღვიძლი არ შეგიძლიათ შეწვათ, უბრალოდ მოხარშეთ და ასევე გამოიყენოთ მოხარშული კვერცხი.

22.02.2016 ადმინისტრატორი

Roll of კვერცხის ომლეტიშიგთავსით - ორიგინალური და მრავალმხრივი საჭმელი. ეს რულეტი იქნება შესანიშნავი საუზმე და საჭმელი გზაზე, ის გაამრავალფეროვნებს ჩვეულებრივ ოჯახურ სადილს, ხოლო სადღესასწაულო მაგიდაზე გამოიყურება ელეგანტური და უჩვეულო. ეს მადა შედგება ყველა ჩვენგანისთვის საერთო და ნაცნობი ინგრედიენტებისგან - ომლეტი და ღვიძლის პაშტეტი, მაგრამ ამ დუეტში ისინი ძალიან შთამბეჭდავად გამოიყურებიან. კერძის გემო ძალიან ჰარმონიული გამოდის, პაშტეტი ომლეტს ანიჭებს გამოტოვებულ ბუდეს და გემოს სიკაშკაშეს, ხოლო ომლეტი ქმნის დელიკატურ ნაჭუჭს, რაც მადისგან ნამდვილ შედევრს ქმნის.

17.01.2016 ადმინისტრატორი

დამეთანხმებით, სახლში მომზადებული ნებისმიერი პაშტეტი გაცილებით გემრიელი და ჯანსაღი იქნება, ვიდრე მაღაზიებში იყიდება. და ეს ყველაფერი იმიტომ, რომ ხელნაკეთი პაშტეტის შემადგენლობა მოიცავს მხოლოდ ნატურალური პროდუქტები, არ არსებობს სტაბილიზატორები, ემულგატორები ან სხვა საკვები დანამატები. ღუმელში გამომცხვარი ღვიძლის პაშტეტის ჩვენი რეცეპტი შესანიშნავია მათთვის, ვისაც ამჯობინებს არა მხოლოდ გემრიელი, არამედ ჯანსაღი საკვების ჭამა.

14.09.2015 ადმინისტრატორი

ამ კერძს ჩვეულებრივ ამზადებენ გამოცდილი დიასახლისები სხვადასხვა სახისხორცს, მაგრამ ამ რეცეპტში ძროხის ან ქათმის ნაცვლად ღვიძლს გამოვიყენებთ (ძროხის სტროგანოფს ხშირად ამზადებენ ძროხის, კურდღლის ან ქათმის ღვიძლისგან, ნაკლებად ხშირად ღორის ღვიძლისგან). ღორის ღვიძლი ითვლება ძალიან ხისტად და საჭიროა წყალში ან რძეში დიდხანს გაჟღენთვა. მაგრამ ამ რეცეპტში შეგიძლიათ დარწმუნდეთ, რომ შეგიძლიათ მოამზადოთ რბილი, ნაზი და ძალიან გემრიელი ღვიძლი წინასწარ დატენვის გარეშე.