М'ясо займає важливе місце у системі харчування. Сучасна людинаВикористовує на рік до 70 кг м'ясних виробів. Повноцінний тваринний білок та жир визначають харчову цінність продукту. Смакові якості м'яса свиней робить свинину дуже популярною.
Щоб використати підвищений попит населення виробництво м'яса, а свинини особливо, набуло промислових масштабів. Але такі умови утримання тварин впливають якість свинини.
Чинники, що знижують якість:
- Антибіотики
Генетична селекція зайшла настільки далеко, що звичайні сільські свині перетворилися зовсім на нових тварин:
- нарощена м'язова маса;
- відсутність жирового прошарку на спині;
- пружне м'ясо.
І це лише деякі зміни. Але всі ці дії роблять тварин більш уразливими перед хворобами та захисні властивості їх імунної системи зведені нанівець.
Умови скупченого вмісту, де повітря наповнене аміаком призводить до різних захворювань, в першу чергу, легеневого та шлункового тракту. Із 10 поросят 1 не доживає до дорослого віку. Незважаючи на такі умови утримання, заводчики заперечують використання антибіотиків. Але річ у тому, що без антибіотиків просто неможливо виростити велика кількістьсвиней на невеликих площах. У таких умовах відсутні природні фактори: можливість рухатися та є інший корм. Проблема в тому, що у свиней і у людей, які споживають свинину, виробляється адаптація до антибіотиків і в разі потреби вони просто перестають діяти. Ліки вдосконалюються і є такі антибіотики, вміст яких просто неможливо виявити.
- живлення
Якість свинини також впливає корм. Ті часи, коли свиней годували картопляними очищеннями, минули. Корм для тварин став прибутковим бізнесом. Свинячий корм виробляється з відходів харчової промисловості, які закуповуються в різних країнах. Але навіть великі виробники кормів проводять лише частковий контроль якості, оскільки аналізи на діоксини та солі важких металів надзвичайно дорогі. Крім того, для прискорення росту поросят корми збагачуються вітамінами та харчовими добавками. Більшість цих синтетичних препаратів поставляється з Китаю. Але не поодинокі випадки, коли харчові добавки для кормів, завезені з Китаю, викликали отруєння у тисячах господарств.
Чому змінився склад м'яса і як це впливає на людину
Протягом багатьох століть люди якось примудрялися не їсти м'яса щодня, чого не можна сказати про сучасних споживачів. Людство зіштовхнулося з великими труднощами: зі збільшенням добробуту населення, рівень споживання м'яса збільшується. За півстоліття він виріс у два рази. Це призвело до своєрідної революції у харчовій промисловості. Тварин з пасовища, де вони могли харчуватися травою, перевели до умов кам'яних клітин. Але, змінивши раціон харчування тварин, промисловці змінили склад м'яса.
Всім клітинам людини для зміцнення мембрани та сполучення з іншими клітинами необхідні жирні кислоти. Існує два види жирів, які організм не може виробляти, але вони необхідні для його роботи – це Омега 3 та Омега 6, тому отримати їх можна лише з їжею. Але функції двох амінокислот дуже різняться. Так, Омега 6 сприяє запальним процесам, згортання крові та росту клітин. Омега 3 має протилежні функції, і поки вони врівноважують один одного – зі здоров'ям людини все гаразд. Але з переходом на промислове харчування кількість Омега 6 постійно зростає, тоді як Омега 3 скорочується. Таким чином, правда про м'ясо полягає в тому, що тваринний продукт підвищує згортання крові та посилює ріст клітин. Але у дорослої людини єдині клітини, які можуть розростатися – це клітини печінки та раку. Виходить, що м'ясо, яйця, молоко яке ми вживаємо, призводять до утворення злоякісної пухлини та ожиріння.
Як роблять м'ясо свіжим
Продавці в супермаркетах і на ринку ніколи не розкриють правду про м'ясо, що лежить на прилавку:
- під виглядом парного йде охолоджене, хоч парного і бути не може на прилавку;
- товар з терміном придатності, що закінчується, продається на таких цінових умовах, що і якісний.
Хто вміє продавати і знає секрети, як із неліквіду зробити свіжий продукт, продасть все.
Для надання товарного вигляду використовується:
- укус;
- фуксин - отруйний та канцерогенний барвник;
- розсіл з поліфосфатом (стабілізатор з вологоутримуючим ефектом).
Оцет відбиває запах продукту, що зник.
Фуксин, який використовується в хімічній промисловості, для фарбування текстилю, виробництва олівців, надасть шматку колишнього червоного кольору.
Накачування розсолом збільшує вагу продукту майже вдвічі, а поліфосфат затримує вологу.
Як визначити доброякісне м'ясо
На бійнях проводиться візуальний контроль якості м'яса, і тільки якщо туші виглядають неприродно або вкриті плямами, їх забракують. Жодних інших аналізів, наприклад, на наявність антибіотиків, солей металів не проводиться.
Визначити якість м'яса можна лише вдома. У магазині та на ринку максимум, що може зробити покупець – це оцінити візуально та понюхати.
Показники якості м'яса:
- колір рожево-червоний (свинина);
- щільна суміш;
- запах без сторонніх домішок.
У несвіжого продукту колір темніший, а при сильному натисканні на шматок пальцем форма не відновлюється і залишається вм'ятина. Свіже м'ясо відновить форму за кілька секунд.
Показником якості м'яса є наявність тонкої блідо-рожевої скоринки, при дотику до якої рука залишається сухою. Якщо поверхня шматка липне до пальців, це означає, що продукт не першої свіжості.
Якщо м'ясо оброблене фуксином, після того, як до нього докласти білу серветкуі трохи натиснути, вона забарвиться в яскраво-рожевий колір. Такий "реставрований" барвником шматок, якщо його помістити у воду, зробить її рожевою.
Але якщо бактерії і загинуть при тепловій обробці, то антибіотики і гормональні препаратизалишаються стійкими до високих температур. Визначити м'ясо на наявність гормонів не так і складно. Для цього невеликий шматочок достатньо підпалити запальничкою. За наявності гормонів виділятиметься дим із запахом гуми.
Продукт, накачений розсолом, при жарінні виділяє дуже багато рідини і стає жорстким. Так поводиться поліфосфат під впливом температури. Після виведення рідини м'ясо набуває своїх природних розмірів. За законом, така харчова добавка використовується при виробництві напівфабрикатів. Тому якщо шматок упакований у вакуум і на етикетці написано «напівфабрикат свинини», значить, виробник використовував хімію для збільшення маси.
Знайома невпевненість у вітрини зі свіжим м'ясом: Чи це справді «свіжий биток» чи м'ясо вже наближається до «другої свіжості»? Давайте розберемося, за якими ознаками можна визначити справді якісне м'ясо та як його слід правильно зберігати.
Існує лише три ознаки якості, за якими можна визначити свіжість м'яса: колір, запах та консистенція. Щоправда, всі ці три чинники залежить від сорту м'яса у кожному даному випадку. Колір м'яса завжди повинен відповідати виду тварини, але при цьому він ніколи не повинен бути блідим або бляклим. Яловичина має швидше темно-червоний колір, свинина – від рожевого до блискучого, а баранина – від світло-червоного до червоного, з легкою мармуровістю. М'ясо косулі має виглядати від середньо-до темно-червоного, а м'ясо птиці – рожевим та пружним. Що стосується жиру, то він завжди має бути білим.
Запах свіжого м'яса повинен бути завжди від нейтрального до трохи кислуватого і типовим для м'яса. Це означає, що м'ясо свіже. У жодному разі м'ясо не повинно мати кислий, солодкий або тим більше тухлий запах. Поверхня м'яса завжди має бути гладкою, а саме м'ясо – пружним. Після натискання на м'ясо (наприклад, пальцем) воно має знову набути початкової форми.
Обережність біля холодильного прилавка!
Зараз багато полків освітлюються підсвіченим світлом, під яким навіть бліді шматки м'яса здаються свіжими. Тому звертайте увагу на те, щоб м'ясо птиці зберігалося окремо від інших видів м'яса та м'ясних виробів, а також щоб їх обробка та нарізка проводилася різними ножами. В іншому випадку не можна гарантувати перенесення сальмонел. Порада: Не соромтеся запитувати продавця про постачальників м'яса. Якщо він може показати документи про виробника та термін зберігання, то, як правило, це говорить на користь того, що м'ясо свіже.
Якщо з м'яса виділяється сік, він повинен бути завжди прозорим, але ніколи - каламутним чи молочнистим. У магазині в ємності, в якій у вітрині викладається м'ясо, рідини не повинно бути багато, оскільки її високий рівень може свідчити про недостатню якість або те, що м'ясо на цьому піддоні лежить давно. А вода в упаковці з фасованим м'ячем може бути показником того, що м'ясо розморожувалося.
Як визначити погане м'ясо
Спочатку у м'яса змінюються запах та колір. М'ясо набуває кислого або тухлого запаху і набуває блідого відтінку. А після тривалого зберігання змінюється структура поверхні. На поверхні м'яса з'являються плями і утворюється клейкий, липкий шар. При натисканні пальцем таке м'ясо не еластично, а м'яке та губчасте. Все це однозначний показник того, що таке м'ясо вживати не можна.
Не допускається жодних змін кольору в коричнево-зеленому та зеленувато-жовтому напрямках. М'ясо не повинно мати підсохлих поверхонь, а також не повинно переливатися та грати різними кольорами. Винятки тут складають такі ковбасні вироби, як варений окіст або свиняча шинка.
Зберігання м'яса
Терміни зберігання залежить від виду тварини. Взагалі м'ясо не повинно зберігатися при температурах вище 7 o С, а краще - до 5 o С. Найкраще для цього підходить нижня полиця холодильника - над ящиком для овочів, тому що це холодне місце в холодильнику. Крім того, по дорозі з магазину додому м'ясо теж не повинно зазнавати сильного теплового впливу. Тому влітку у сильну спеку рекомендується використовувати сумку-холодильник.
М'ясний фарш і смажену ковбасу необхідно вжити вже в день покупки, тому що вони найбільш схильні до дії бактерій. Що стосується курячого м'яса, то воно найбільше зазнає поразки сальмонелою, внаслідок чого зберігати його більше трьох днів взагалі не можна. А ось індичку в охолодженому стані можна зберігати до п'яти днів. Свинина та баранина залишаються свіжими максимум від двох до чотирьох днів. Що ж до дичини, наприклад, м'яса козулі, його можна зберігати до двох тижнів. Яловичина в охолодженому стані може зберігатися найдовше - до чотирьох тижнів. Але сік, що виділяється з м'яса, не повинен бути занадто каламутним.
До речі, для здорової людини навіть зіпсоване м'ясо не обов'язково становить обов'язкову загрозу. Більшість мікроорганізмів гинуть при високих температурах. Тому при приготуванні м'яса слід забезпечити, щоб температура в середині його протягом десяти хвилин становила не менше 70 o С.
Існує чимало виробників, які гарантують свіжість та якість м'ясних продуктів. Тим не менш, ми рекомендуємо не покладатися виключно на етикетку та проставлену на ній дату, а завжди при покупці м'яса виявляти обережність та обачність. Найкращий захист- це здорова підозрілість при купівлі м'ясних товарів та виробів.
Ганна Корольова
Час на читання: 12 хвилин
А А
М'ясо - продукт, обожнюваний багатьма. Будучи корисним і смачним при правильному приготуванні, придбане на ринку або супермаркеті м'ясо водночас може виявитися неякісним або навіть небезпечним для здоров'я.
Що може бути гіршим за ситуацію, коли замість конини вам продали яловичину чи індичатину, а замість страусиного м'яса підсунули телятину чи свинину? І справа навіть не в ціні – адже певний вид м'яса може викликати алергію не тільки у схильної до алергічних реакцій людини, а й у здорової дорослої дитини чи дитини!
Сьогодні ми навчимо вас відрізняти один вид м'яса від іншогоза зовнішніми характеристиками, а також розповімо, які обмеження та заборони існують у вживанні м'яса, та яку користь несе той чи інший вид продукту.
Чому правильне харчування передбачає регулярне вживання м'яса?
Мода на правильне харчуванняне обійшла стороною один із самих корисних продуктівтваринного походження. Які тільки чутки не гуляють навколо м'яса – вегетаріанці стають менш агресивними, довше живуть, менше хворіють на рак тощо. Однак жоден факт не знаходить підтримки у грамотних дієтологів, які в один голос скажуть вам, що у використанні будь-якого продукту важлива помірність.
5 вагомих причин вживати м'ясо:
- М'ясні продукти багаті на залізо.- Печінка, зріла яловичина, баранина та інші види червоного м'яса містять елемент, що відіграє важливу роль в утворенні червоних кров'яних тілець еритроцитів в організмі людини. Залізо – головний складник гемоглобіну, який, у свою чергу, забезпечує наш організм киснем. Крім того, залізо з тваринних продуктів засвоюється легше рослинного.
- М'ясо є основним джерелом білка тваринного походження- конина, кролик, яловичина, телятина, баранина, курка, індичата містять найбільша кількістьбілка - до 22 г на 100 г продукту. докладно розповідають дієтологи у нашій тематичній статті.
- М'ясо забезпечує організм вітамінами групиB– це ваш імунітет, пам'ять, міцні нерви, нормальне функціонування органів зору, гарний настрій, здоровий сон, добрі нігтіі здорове волосся. Які ще аргументи потрібні на користь м'яса?
- М'ясо - джерело креатину, тобто - енергії.Звичайно, об'їдатися м'ясом заради гарних м'язів не слід, але бути присутнім у здоровому раціоні цей продукт повинен. Детальніше люди дієтологи та спортсмени розповідають у нашій тематичній статті.
- М'ясні продукти багаті на цинк– він підтримує баланс амінокислот, а також відіграє важливу роль у секреції статевих гормонів. Також у м'ясі також присутні Натрій, Магній, Фосфор, Калій та інші елементи, кожен з яких відіграє певну роль у здоровому функціонуванні вашої центральної нервової системи та безперебійній роботі серцево-судинної системи.
Яке м'ясо найчастіше купують росіяни і які екзотичні види можна зустріти на прилавках?
Сьогодні на прилавках магазинів вибір м'ясної продукції змушує наші очі розбігатися, а серце хвилюватись за товщину гаманця. Однак, незважаючи на багатство вибору, росіяни залишаються вірними традиційним видам м'яса.
Якому м'ясу віддають перевагу росіяни:
- Птах, особливо курка - найбільш популярний вид м'яса, що має відносно доступну ціну та безліч корисних властивостей.
- Свинина та яловичина посідають друге місце у списку найпопулярніших видів м'яса серед росіян.
Між птахом та свининою сьогодні стали не надто корисні ковбасні вироби – зате ситно та недорого. А ось екзотичні види м'яса залишаються довго лежати на прилавках – їх росіяни купують лише до особливих свят.
Які екзотичні види м'яса можна зустріти у Росії:
- Буйвол.
- М'ясо кенгуру.
- Крокодил.
- Страус.
- М'ясо пітону та інші.
Як легко відрізнити один вид м'яса від іншого за зовнішніми характеристиками та не потрапити на обман продавця? Вчимося самостійно розрізняти дешевші та дорогі види м'яса
Величезний вибір м'яса в магазинах ще не означає, що ви принесете додому саме той продукт, за який заплатили. Хитрі продавці за будь-яку ціну бажають заробити, і під виглядом дорогого м'яса запросто підсунуть вам дешевий варіант.
І добре, якщо ви не помітите – нерви цілішими будуть. А якщо після ситної вечері раптом з'явиться алергічна реакція, нудота та інші неприємні наслідкивживання «не того» м'яса? Так і до лікарняного ліжка недалеко!
Саме тому дуже важливо навчитися розрізняти не просто якісний та свіжий продукт, а й відрізняти один вид м'яса від іншого.
Користь та зовнішній опис різних видів м'яса: зведена таблиця
Ця таблиця допоможе розібратися в найпопулярніших видах м'яса і купити на прилавку саме той продукт, який вам потрібен.
| Вид м'яса | Зовнішні характеристики та особливості | Корисні властивості | Обмеження у вживанні |
| Яловичина | Велика кількість заліза надає м'ясу особливого бордово-червоного відтінку. Шматки м'яса жорсткі, волокна великі, з безліччю прожилків, твердий жир, білий або світло-жовтий. На дотик м'ясо здасться трохи пухким. Окрім іншого, яловичина відрізняється мармуровістю. Ребра плоскі, лопатки мають виражену трикутну форму та гостру кістку у вигляді кута. Запах яловичини – слабомолочний. |
Низькокалорійний м'ясо. Цінне джерело амінокислот. Швидко засвоюється організмом людини, насичуючи її енергією. Містить вітаміни групи B, багато цинку, а також фосфор, залізо, калій та інші елементи. Здатна нейтралізувати соляну кислоту та ферменти шлункового соку, тим самим сприяючи нормальній роботі кишечника. |
Безумовно, відмовитися від вживання цього виду м'яса слід тим, у кого помічено алергію на яловичину. Надлишок білка в організмі людини призводить до серйозних навантажень на травний тракт та нирки. Відмовтеся від надто жирної яловичини. |
| Телятина | Колір м'яса трохи менш насичений, ніж у дорослої яловичини. Вибирайте рожеве м'ясо. Коли продавець видасться вам підозрілим, перевірити фарбування телятини можна серветкою – добре промокніть шматок м'яса. Якщо на серветці залишаються яскраві плями - від покупки продукту краще відмовитись. Напевно, під виглядом телятини вам намагаються продати забарвлену барвниками стару свинину. Структура м'яса ніжна з малим вмістом волокон сполучних тканин. Запах телятини – виражений молочний. |
Набір вітамінів групи B та легка засвоюваність сприяють покращенню діяльності нервової системи та відновленню слизових оболонок. Телятина підвищує кислотність травного тракту, активуючи роботу кишківника, а також сприяє підвищенню апетиту. |
При варінні виділяє в бульйон певну кількість азотистих речовин. Саме тому перший і навіть другий бульйон після телятини дієтологи рекомендують не вживати. Протипоказання до вживання телятини – подагра та артрит (солі, що утворюються при перетравлюванні організмом м'яса, відкладаються у суглобах). |
| Свинина | Колір – світло-рожевий, ніжно-рожевий, часто із сіруватим відтінком. М'ясо старих свиней – червоне. Відмінна риса – багато сала. Структура ніжна, дрібна зернистість, на дотик м'ясо гладке, щільне, практично не має плівок (це відноситься до молодої свинини). Сирий продукт запаху практично не має. |
Багата білком, цинком, залізом, магнієм, вітамінами групи B. Корисна дітям – велика кількість амінокислот, вітамінів, мікро- та макроелементів сприяє правильному зростанню та розвитку кісток. |
Споживання свинини слід обмежити людям з атеросклерозом, запаленням жовчних проток, а також хворим на холецистит або дуоденіт. Відмовтеся від свинини, якщо у вас гастрит або виразка шлунка. Людям, схильним до інфаркту або недавно пережили його, жирну свинину також краще не вживати. |
| Бараніна | Відтінок м'яса - світло-цегляний або червоноцегельний. Старе – темно-червоне. Структура м'яса щільна, білий підшкірний жир. У розрізі помітна дрібна густа зернистість поряд із волокнистістю. М'ясо має легкий і специфічний аміачний запах, який дозволяє не сплутати баранину з жирною яловичиною, наприклад. Ще одна можливість вибрати хороше м'ясо - оглянути ребра: тушки з короткими і слабо розвиненими реберними дугами говорять про те, що молоде м'ясо. |
Це м'ясо – одне з найкорисніших: баранина містить багато повноцінних білків, а ще так звані екстрактивні речовини, які збуджують виділення травного соку, а отже, сприяють кращому засвоєнню їжі. М'ясо багате цинком, сіркою, фтором (профілактика карієсу), залізом, фолієвою кислотою. Крім того, баранина – сам собою менш жирний вид м'яса, ніж свинина. |
Через незрілість травної системи дітям давати баранину не рекомендується. Те саме слід зазначити при годівлі грудьми – у цей період мамі краще не зловживати бараниною, а ось вагітним молоде м'ясо буде корисним, якщо раніше вже було в раціоні. Незважаючи на всю свою корисність, баранина протипоказана людям з атеросклерозом, подагрою, артритом, гіпертонією. Крім того, м'ясо небажано до вживання, якщо у вас підвищена кислотність шлунка, виразка, є ризик розвитку склерозу, або були проблеми з нирками та печінкою. |
| Коніна | Відрізняється досить грубою волокнистістю, колір м'яса темно-червоний, часто зі специфічним синювато-фіолетовим відтінком, особливо помітним на відкритому повітрі. Мармуровості немає. Жирова тканина жовта. М'ясо лошат запаху не має, а от старого коняка видасть неприємний запах. |
Конину по праву вважають найбільш екологічно чистим м'ясом, адже лошатам просто необхідний вільний вигул у степах, на відміну від корів і свиней, які найчастіше містяться в тісних стійлах і загонах. Конина відрізняється від інших видів м'яса оптимальним балансом амінокислотного складу у білках, великою кількістю вітамінів, макро- та мікроелементів (фосфор, залізо, натрій, магній, калій, вітаміни групи B, а також A та E). Крім того, конина є гіпоалергенною, що дозволяє використовувати її в дитячому харчуванні. Конина перетравлюється швидше яловичини, а також справляє жовчогінний ефект (корисна людям, які страждають на дискенезію сечовивідних шляхів). Калорійність цього виду м'яса дуже низька. |
З мінусів, звичайно ж, слід зазначити жорсткість конини, хоча і це гурмани вважають не недоліком, а специфікою цього м'яса. Правильне приготування вирішує цю проблему. Конину не слід вживати людям, які мають серйозні проблеми з печінкою – коли жовч викидається у шлунок у великій кількості, таке м'ясо може загострити перебіг захворювання та негативно позначиться на роботі шлунка. |
| Курка | Куряча грудка - це біле м'ясо, на відміну від стегенця, що має рожевий відтінок. Будучи нежирним як за зовнішніми характеристиками, так і за харчової цінності, куряче м'ясо вважається дієтичним. Куряче м'ясо складно сплутати з іншими видами. Наприклад, індичка має більший розмірі колір ближчий до темно-рожевого. Волокна курячого м'яса тонкі, ніжні. |
Білок курячого м'яса – один із найкращих елементів для побудови м'язової масилюдини. Він благотворно впливає на ріст та поділ клітин, а також сприяє розвитку кісток та мозку. Куряче м'ясо містить мало колагену (сполучної тканини), тому дуже легко засвоюється. Курка корисна для людей з будь-якою кислотністю шлунка (якщо у вас гастрит, курка повинна бути одним з головних пунктів вашого меню), а також повинна бути в раціоні пацієнтів, які страждають на цукровий діабет і ожирінням. Містить комплекс вітамінів групи B, які підтримують здоров'я шкіри, волосся, а також благотворно впливають на кровотворення. Крім того, завдяки великій кількості поліненасичених жирних кислот курка є профілактичним засобом ішемічної хвороби серця, інфаркту та інсульту. Звичайно ж, максимум користі куряче м'ясо приносить у відвареному або тушкованому вигляді, а от смажене вже не таке корисне. Курячий бульйон слід готувати з грудки - тільки такий напій допомагає серцевому м'язі працювати стабільно і нормалізує артеріальний тиск. |
Шкідливість курячого м'яса безпосередньо залежить від того, чи вживаєте ви смажене, копчене або м'ясо з грилю. Приготовлена у такому вигляді курка містить багато холестерину. Куряча тушка схильна до розмноження бактерій, тому несвіже чи неправильно приготовлене м'ясо може спричинити отруєння. Крім іншого, слід зазначити і те, що корисною буде курка домашнього вирощування, а ось магазинні тушки, колоті антибіотиками або вирощені в жахливих санітарних умовах, завдадуть вашому здоров'ю непоправної шкоди. Вибираючи куряче м'ясо в магазині, навряд чи можна бути впевненим, що курей не годували гормонами. До речі, саме в стегенцях криці і накопичуються всі шкідливі речовини – ось чому дієтологи рекомендують вживати лише грудку. |
| Качка | Качине м'ясо відрізняється жорсткішою структурою порівняно з курячим, а також відноситься до темних сортів. Жир сконцентрований у шкірі. |
Качка корисна людям, які страждають на недокрів'я, а також благотворно впливає на роботу нервової системи. Качиний жир містить велику кількість омега-3 жирних ненасичених кислот, і служить справжнім джерелом здоров'я для серцево-судинної системи та мозку людини. Крім того, качиний жир підвищує потенцію, стимулюючи активну роботу чоловічої сечостатевої системи, виробництво чоловічих гормонів та секрету статевих залоз. Качка також багата на амінокислоти, вітаміни групи B, а також A, E, K. |
Перший недолік качки – жирність. Якщо ви страждаєте зайвою вагою, від цього виду м'яса доведеться відмовитись. Другий мінус – відносна жорсткість. Качине м'ясо буде важко сприйматися хворим на шлунок, а також дає навантаження на печінку. |
| Кролик | Хоча багато хто і бояться замість кроляти принести додому кішку, відрізнити м'ясо кроля нескладно. По-перше, продавці нерідко залишають на лапці обробленої тварини гармату – так покупець зможе переконатися в оригінальності продукту. По-друге, жир кролю білий, у кішки він буде жовтим. І третє – стегнова кістка кроля має три вертепи, а задні лапи значно довші за передні, тоді як у кішки всі чотири лапи майже однієї довжини, а стегнова кістка має один вертеп. Крім того, м'ясо кролю має ніжно-рожевий колір, тоді як котяче буде червоним. |
Крольчатина легко засвоюється, має чіткий поділ між м'ясом та жиром. М'ясо кролю містить велику кількість амінокислот і не викликає алергії. Як і інші види м'яса, кролятина багата на вітаміни групи B, а також містить калій, кальцій, магній, фосфор, натрій, залізо та інші елементи, що благотворно впливають на кровоносну систему людини. Хворі на розлад ШКТ можуть сміливо вживати кролятину, оскільки цей вид м'яса не викликає ускладнень захворювання, і не дає навантаження на шлунок. |
Крольчатина протипоказана, якщо у вас артрит або подагра - при перетравленні м'яса в організм виділяється велика кількість азотистих основ, що осідають у хворих суглобах. Ще одне протипоказання – псоріаз. З перетравленням м'яса кролю кислотність шлунка підвищується, що може призвести до загострення хвороби. |
| Страус | М'ясо страуса за структурою та кольором нагадує вирізку теляти. Що стосується смакових якостей, страусине м'ясо не сплутати з жодним іншим видом, але вибираючи продукт у магазині, ви не зможете його спробувати у приготовленому вигляді. Перше, ніж відрізняється м'ясо страуса, – це висока ціна. Друге – насичений червоний колір і майже відсутній жир (внутрішньом'язовий жир є у яловичини та телятини). Звичайно, в обробленому вигляді відрізнити страуса від дешевшої телятини людині, яка не знає складно, а от якщо тушку будуть обробляти при вас, шанс обману зведений до нуля. На дотик страусине м'ясо ніжніше і м'якше яловичого. |
Це дієтичний вид м'яса, тому його сміливо можна вживати всім, хто стежить за фігурою та здоров'ям. Білок страусиного м'яса повністю засвоюється. людським організмомтому не навантажує шлунок. До речі, білка в страусиному м'ясі 22%, а жирність дуже низька. М'ясо містить комплекс вітамінів групи B, E, і навіть цинк, магній, калій, кальцій, мідь, фосфор, натрій, марганець, селен. Страусине м'ясо корисне при серцевій недостатності та підвищеному тиску. |
Шкідливим страусине м'ясо буде лише у разі індивідуальної непереносимості продукту. |
| Оленіна | Цей рідкісний вид м'яса відрізняється жорсткістю та сухістю у разі, коли з обробкою туші не поспішають. Швидко оброблена свіжа оленина буде м'якшою. За смаком та кольором оленина нагадує яловичину, проте відрізнити м'ясо оленя дозволить практично відсутній жир. |
Оленина нежирна, легко засвоюється. Вживання цього виду м'яса – чудова профілактика цукрового діабету, гіпертонії, атеросклерозу. Підвищена кількість заліза робить м'ясо одним із найкращих продуктів для профілактики анемії. Кількість холестерину у цьому виді м'яса мінімальна. |
В оленіні відсутня клітковина, тому вживати цей вид м'яса необхідно разом із овочами. |
Які прянощі підходять до різних видів м'яса
Правильно обране та свіже м'ясо – це ще половина справи. Адже тільки правильні прянощі здатні підкреслити особливий смак кожного м'яса.
Ця таблиця допоможе вам раз і назавжди розібратися та запам'ятати, які прянощі любить те чи інше м'ясо.
| Вид м'яса | Прянощі та спеції, які підходять |
| Яловичина | Барбарис, зерна гірчиці, чорний мелений перець, паприка, сушений часник, кориця, базилік, естрагон, розмарин, майоран, гвоздика, запашний перець. |
| Телятина | Чорний мелений перець, паприка, кориця, гвоздика, коріандр. |
| Свинина | Куркума, барбарис, чорний мелений перець, паприка, чебрець, сушений часник, кориця, імбир, гвоздика, шафран, майоран. |
| Бараніна | Барбарис, паприка, чебрець, кориця, імбир, кунжут, чорний перець, червоний перець, запашний перець, базилік, розмарин, лавровий лист, шавлія, майоран, гвоздика. |
| Коніна | Чорний перець, часник, кедровий горіх, зіра. |
| Курка | Каррі, орегано, імбир, куркума, коріандр, розмарин, майоран, чебрець, часник. |
| Качка | Кориця, імбир, часник, цибуля, кардамон, бадьян. |
| Кролик | Чабер (чебрець), майоран, цибуля-порей, цибуля-шалот, давлений часник у поєднанні з оливковою олією, чорний перець. |
| Страус | Зіра, часник, чорний перець, рукола, кінза, гранат, айва. |
| Оленіна | Чебрець, лавровий лист, чорний мелений перець, гриби, ягоди ялівцю, гірчичні зерна. |
М'ясо – це не тільки дуже смачно, але ще й дуже корисно. Різні видицього продукту благотворно впливають на кровотворення, роботу нервової системи, зростання м'язової маси та розвиток кісток людини.
Як правильно вибрати свинину?
ЯК ПРАВИЛЬНО ВИБРАТИ СВИНИНУ?
Ви зібралися приготувати щось смачненьке зі свинини, але при покупці спантеличилися питанням, як правильно вибрати хороше і свіже м'ясо?
На відміну від носа хижака людський ніс не має такого сильного нюху, щоб безпомилково відрізнити свіже м'ясо від лежалого, проте вибрати гарне м'ясо озброївшись не хитрими порадами не становить труднощів.
Для початку визначимося яке м'ясо ми хочемо вибрати свіже (охолоджене) або заморожене, я віддаю перевагу свіжому, але ситуації взагалі бувають різні.
Отже, вибираємо свіжу (охолоджену) свинину.
Куди б ми не пішли за покупкою, на ринок або в магазин, (я особисто довіряю більше ринку, там можна все помацати та й у вічі подивитися продавцю) звернемо увагу на наступні моменти, а саме на зовнішній вигляд, запах, перевірку м'яса на дотик .
Спочатку обмовимося якісне свиняче м'ясо має бути практично без плівок, у тонких жирових прожилках, як мармур, без неприємного запаху, а також еластичним та щільним.
Звернемо увагу на колір м'яса, хороша свинина має блідо-рожевий колір (не червоний), забарвлення має бути рівномірним та глянцевим.
Багато про що говорить вид сала, навіть якщо Ви збираєтеся його зрізати і викинути, своїм виглядом воно може розповісти багато про що.
Хороше саломає бути щільним білим чи кремовим, але не рожевим чи жовтим.
Тонка блідо-рожева або блідо-червона скоринка від підсихання м'яса - явище цілком нормальне, але ніяких сторонніх відтінків чи плям на м'ясі не повинно бути.
Визначити, як довго м'ясо лежить на прилавку можна по зрізу.
Якщо на шматку свинини, з його внутрішньої сторонище сира, але скоринка, що почала підсихати, а з м'якоті стікає м'ясний сік - значить шматок свіжий.
Навпаки на старому зарубі скоринка щільна і коричнева, а м'ясо - сухе на вигляд. Не повинно бути і слизу, що потемніло або має свинину сірувато-коричневого кольору, що має сильно підсохлу поверхню, брати не слід.
Запах -
ще один вірний помічник щодо якості м'яса. Виразний неприємний запах говорить про те, що це м'ясо вже не першої і навіть не другої свіжості, купувати його в жодному разі не варто.
Свинина не повинна мати якихось різких запахів, вона повинна мати приємний і свіжий аромат. Сало також не повинно мати неприємного або згірклого запаху.
Перевіримо м'ясо на дотик.
Свіжа свинина повинна бути щільною та еластичною, при натисканні свіже м'ясо відразу набуває своєї первинної форми, якщо Ви прикладете до свіжого м'яса долоню, вона залишиться практично сухою, рука не забрудниться. Якщо ж м'ясо вирівнюється не відразу, а приблизно за хвилину, то його пружність порушена. Перед Вами товар не першої свіжості.
Не допускається наявність слизу та рідини, шматок не повинен сочитися кров'ю та бути липким. Якщо рука після цього залишиться вологою, а м'ясо виділяє при натисканні на нього сік, то, свинину піддавали заморозці.
Крім того, якщо при натисканні на м'ясо воно виділяє рідину, не виключено, що в нього закачали воду зі шприца для збільшення ваги в магазині, трапляється так нечесний продавець.
Вибираємо заморожену свинину.
Для перевірки постукаємо по шматку, якісне м'ясо дає чіткий ясний звук. Якщо прикладемо до замороженого шматка палець, то на якісному продуктізалишиться яскраво-червона пляма. Якщо пляма не виявилася, отже, цей шматок заморожували неодноразово.
Зокрема заморожену, свинячу шию з усіх брикетів краще вибирати ту, де м'ясо світліше - воно від молодшої тварини. Також просто розрізнити, в яких умовах зберігався пропонований Вам продукт.
В ідеалі якісне заморожене м'ясовизначається за кольором, а також якістю упаковки. Якщо пакет прозорий – він зберігався правильно. Якщо ж змащений зсередини, має стоки м'ясної рідини, підтікання - значить, м'ясо неодноразово підтаювало, і продукт неодноразово розморожувався, таке м'ясо я б Вам не рекомендував, оскільки при подібному зберіганні воно втрачає свої якості.
Заморожену свинину потрібно мити лише після того, як м'ясо повністю відтане. Повторно свинину краще не заморожувати.
Свинину ми вибрали, чому б не приготувати щось смачне, але не надто складне, що це може бути? Наприклад - відбивна зі свинини у клярі.
ВІДБИВНА ІЗ СВИНИНИ В КЛЯРІ
Свинина- це найцінніший постачальник білків тваринного походження нашого організму. Крім того вона багата на залізо, цинк, швидко засвоюється організмом і швидко готується.
600 грам карбонату
2 курячі яйця
3 зубчики часнику
5 столових ложок борошна
¼ ложка чорного меленого перцю
½ чайної ложки солі
1 помідор
3-5 оливок
Гілочка петрушки
Традиційний рецепт відбивної в клярі зі свинини дуже простий, я волію використовувати для цієї мети карбонат (верхню частину спинки).
Нарізаємо карбонат скибочками поперек товщиною приблизно 2 см. Після обережно відбиваємо м'ясо з двох сторін кухонним молоточком для відбивання або зворотним бокомножа. Солимо м'ясо і натираємо чорним перчиком.
Підлога справи зроблено, тепер обмочуємо наші ароматні скибочки м'яса в приготовану консистенцію - з збитого яйця з додаванням дрібно нарізаного часнику (це наш маленький секрет-м'ясо обволікається більш рівномірно і набуває після повного приготування такий чудовий смак, а запах!).
Далі обвалюємо м'ясо в борошні або в панірувальних сухарях (я все ж рекомендую борошно воно краще зберігає вологу від цього м'ясо виходить соковитішим), кладемо на розігріту сковороду і смажимо з обох боків до готовності.
Готові відбивні розкладаємо на тарілки, прикрашаємо всю пишність петрушкою, додаємо кілька оливок, з краю акуратно викладаємо скибочки нарізаних помідорів.
Подавати можна зі смаженою картоплею та келихом охолодженого червоного вина, по келиху призовно стікають крапельки вологи, пальчики оближеш.
Все оригінальне просто, смачно та корисно!
Доброго Вам здоров'я та приємного апетиту
М'ясо, як і будь-який інший продукт, не може залишатися свіжим. Згодом під дією різних ферментів, мікроорганізмів, а також плісняв воно псується і стає непридатним для споживання. Будь-яка господиня має вміти визначати неякісний продукт. Але як зрозуміти, що м'ясо зіпсувалося? Розібратися з цим питанням допоможуть поради досвідчених кулінарів.
Основні показники
Перш ніж починати готувати щось із м'яса, необхідно бути впевненим, що воно досить свіже та придатне для подальшої обробки. Підозрювальні продукти краще не використовувати. Це може привести до небажаним наслідкам. Початківці господині в таких випадках ставлять те саме питання: як зрозуміти, що м'ясо зіпсувалося? Відповісти на нього можуть досвідчені професіонали або ті, хто часто стикається з проблемою. На їхню думку, існує три основні показники свіжості м'яса:
- Зовнішній вигляд. М'ясо будь-якої тварини повинне мати колір від яскраво-рожевого до темно-бурого. Будь-які райдужні переливи та сіруваті відтінки неприпустимі. Якщо у шматку м'яса є кістки чи суглоби, всі вони мають бути білими. Для жирових прошарків допустимо жовтуватий відтінок.
- Запах. Купуючи продукт у магазині, його обов'язково потрібно понюхати. Але як зрозуміти, що м'ясо зіпсувалося? Зазвичай зовнішнього огляду недостатньо. Тут треба пам'ятати, що свіже м'ясо практично не пахне, за винятком легкого відтінку молока. Будь-які сторонні «аромати» свідчать про поганій якостіпродукту.
- Консистенція. Як зрозуміти, що м'ясо зіпсувалося? На дотик свіже м'ясо має бути пружне та досить щільне. Ямка, яка утворюється при легкому натисканні рукою, зазвичай одразу зникає. Зіпсований продукт, навпаки, буде пухким. Палець у нього входить, як у олію. Крім того, свіжий шматок м'яса ніколи не буде липким та слизьким.
Знаючи ці показники, легко відрізнити добрий продуктвід поганого та неякісного.
Чи зіпсований фарш?
Недосвідчені господині часто губляться, коли йдеться про фарш. Як зрозуміти, чи зіпсувалося м'ясо, якщо перед очима не цілісний шматок, а подрібнений напівфабрикат? Тим не менш, свіжість фаршу визначається за тими самими показниками.
Продукт треба добре оглянути, понюхати і обов'язково доторкнутися руками. Тільки після цього можна буде ухвалювати остаточне рішення щодо його придатності. Взяти, наприклад, фарш із яловичого м'яса. Не обов'язково, щоби він був вишнево-червоним. При зберіганні яловичина поступово починає темніти зсередини. Це викликано відсутністю прямого доступу до кисню. У середині згодом фарш може навіть стати коричневим. Але це цілком нормально. Напівфабрикат не повинен погано пахнути. Це - явна ознаказіпсованого продукту. Тут треба завжди пам'ятати, що у свіжому продукті є бактерії. Тому за наявності будь-якого підозрілого аромату краще не ризикувати. На закінчення фарш треба обов'язково доторкнутися руками. Якщо він липкий, слизький або надто вологий, такий продукт не виправить ніяка теплова обробка.
Визначення свіжості свинини
Кожен вид м'яса має особливості. Наприклад, на прилавку у магазині лежить свинина. Як зрозуміти, що м'ясо зіпсувалося? Тут знов-таки треба згадати про три основні ознаки.
За кольором шматок свинини обов'язково має бути ніжно-рожевим. Темніший відтінок говорить про те, що він або вже не свіжий, або перед вами м'ясо старої тварини. У цьому випадку краще відмовитись від подібної покупки. Приготовлена з такої свинини страва буде огидною на смак і не принесе задоволення. Якщо ж м'ясо дуже бліде, то, можливо, до кормів для тварин додавалися гормони росту. Готувати їжу із таких продуктів небезпечно. Якщо зовні м'ясо виглядає нормально, це не означає, що його не треба нюхати. Іноді продавці намагаються приховати неприємний запах за допомогою спецій чи столового оцту. Наявність будь-яких сторонніх ароматів говорить про те, що продукт не такий гарний, як здається. При натисканні пальцем свинина, як і будь-яке інше м'ясо, має бути пружною. Купуючи продукт на ринку, слід не забувати перевіряти наявність штампу санітарної інспекції.
Характеристики зіпсованої курятини
Не винятком є м'ясо птиці. Воно також може стати непридатним при тривалому і неправильному зберіганні. Як зрозуміти, що м'ясо курки зіпсувалося? Неналежна якість такого продукту визначається за звичною для всіх схемою. По-перше, колір м'яса змінюється з рожевого на сірий. У невеликих кількостях це припустимо. Тушку можна трохи більше підварити. Якщо природного відтінку залишилося обмаль, то таку курку вже не врятувати. По-друге, у зіпсованого м'яса птиці характерний неприємний запах. Позбутися його дуже складно, так, і не потрібно.
По-третє, шкіра зіпсованої тушки буде слизькою та липкою. На поверхні утворюється невеликий наліт у вигляді тонкої блискучої плівки. Іноді доводиться мати справу з уже готовим продуктом. Наприклад, у зіпсованої смаженої курки є запах сірки або тухлих яєць. І жодні спеції тут не допоможуть. І ще одна важлива ознака – наявність цвілі. Навіть початкове формування пухнастих утворень чорного чи зеленого кольору – сигнал до того, що продукт остаточно зіпсований.
