Syntetické a umělé potraviny Syntetické a umělé potraviny jsou produkty, obvykle s vysokou hodnotou bílkovin, vytvořené pomocí nových technologických metod založených na jednotlivých živinách (bílkoviny nebo jejich aminokyseliny, sacharidy, tuky, vitamíny, mikroprvky atd.); Podle vzhled, chuť a vůně jsou obvykle napodobovány přírodními potravinářskými produkty.
Syntetické potravinářské produkty (SFP) jsou produkty získané z chemicky syntetizovaných potravinářských látek. Umělé potravinářské produkty (AFP) jsou produkty bohaté na kompletní bílkoviny, získané na základě přírodních potravinářských látek přípravou směsi roztoků nebo disperzí těchto látek s potravinářskými želírujícími činidly, která jim dodává určitou strukturu (strukturování) a tvar konkrétní potraviny. produkty.
Pro výrobu IPP se používají bílkoviny ze dvou hlavních zdrojů: * bílkoviny izolované z netradičních přírodních potravinářských surovin, jejichž zásoby jsou ve světě poměrně velké, rostlinné (sójové boby, arašídy, slunečnicová semínka, bavlníková semínka, sezam řepkové semeno, stejně jako koláče a šrot ze semen těchto plodin, hrách, pšeničný lepek, zelené listy a další zelené části rostlin) a živočichové (mléčný kasein, nízkohodnotné ryby, kril a další mořské organismy); * proteiny syntetizované mikroorganismy, zejména různými druhy kvasinek.
V SSSR začal v 60.–70. letech rozsáhlý výzkum problému proteinových PPI. z iniciativy akademika A. N. Nesmeyanova v Ústavu organoelementových sloučenin (INEOS) Akademie věd SSSR a rozvíjel se ve třech hlavních směrech: vývoj ekonomicky proveditelných metod získávání izolovaných proteinů, jakož i jednotlivých aminokyselin a jejich směsí z rostlinné, živočišné a mikrobiální suroviny; vytvoření metod pro strukturování z proteinů a jejich komplexů s polysacharidy IPP, napodobující strukturu a vzhled tradičních potravinářských výrobků; výzkum přirozených pachů potravin a umělá obnova jejich složení.
Proteinový granulovaný kaviár se připravuje na bázi vysoce hodnotného mléčného proteinu kaseinu, jehož vodný roztok se spolu se strukturotvorným činidlem (např. želatinou) zavádí do ochlazeného rostlinného oleje, čímž vzniká „kaviár“. Vejce se po oddělení od oleje omyjí, vyčiní čajovým extraktem, aby se získala elastická skořápka, obarví se, poté se zpracují v roztocích kyselých polysacharidů za vzniku druhé skořápky, přidá se sůl a směs látek, které dodávají chuť a vůni a získává se lahodný proteinový produkt, prakticky nerozeznatelný od přírodního kaviáru.
Umělé maso, vhodné pro jakýkoli typ kulinářského zpracování, se vyrábí vytlačováním (lisováním přes formovací zařízení) a mokrým zvlákňováním proteinu k jeho přeměně na vlákna, která jsou následně sbírána do pramenů, omyta, impregnována lepicí hmotou (gelovací činidlo) , lisované a nakrájené na kousky.
V USA, Japonsku a Velké Británii se objevil nový průmysl vyrábějící širokou škálu API (smažené, želé, mleté a jiné maso odlišné typy, masové vývary, řízky, klobásy, párky a další masné výrobky, chléb, těstoviny a cereálie, mléko, smetana, sýry, bonbóny, bobuloviny, nápoje, zmrzlina atd.). Smažené brambory, nudle, rýže, vejce a další nemasné výrobky se získávají ze směsí bílkovin s přírodními živinami a želírujícími látkami (algináty, pektiny, škrob). Ochutnávka umělého kaviáru - A.N
Funkční přísady do vařených uzenin, párků a drůbežích uzenin vyráběných podle STB Zlepšují emulgaci tuků, vázání vody, strukturu hotového výrobku a barvu mletého masa. zabraňují oxidaci, zvyšují životnost a snižují náklady na hotový produkt zvýšením výtěžnosti.
Umělá sladidla – také nazývaná nekalorická sladidla – jsou extrémně sladké syntetické látky používané místo jiných cukrů při výrobě potravin a vaření, protože neobsahují žádné kalorie. Sacharin v v současné době vyrobené z čištěné látky nalezené v černouhelném dehtu. Sacharin je 300krát sladší než cukr, ale je mírně hořký a má kovovou chuť. Není tráven trávicím traktem a rychle odchází z těla s močí. Díky tomu nepřidává kalorie do stravy.
Pět přísad schválených pro použití v Evropě je v Rusku zakázáno. Měli by si je pamatovat! E121 – citrusové červené barvivo-2, E123 – amarantové barvivo, E240 – formaldehydový konzervant, E924a – zlepšující prostředek pro mouku a chleba, E924b – zlepšující přípravek pro mouku a chléb.
Usnesení vlády Ruské federace 917 ze srpna 1998, kterým byla schválena „Koncepce státní politiky v oblasti zdravé výživy obyvatelstva Ruské federace na období do roku 2005“. Podle této koncepce je základem průběžné státní politiky rozvoj a realizace komplexních programů zaměřených na vytváření podmínek zajišťujících uspokojování potřeb různé skupiny populace v racionální, zdravé výživě s přihlédnutím k jejich tradicím, zvykům, ekonomické situaci a v souladu s požadavky lékařské vědy. Přijetí tohoto programu bylo z velké části výsledkem mnohaletého výzkumu specialistů z Ústavu výživy Ruské akademie lékařských věd ohledně hlavních porušení nutričního stavu ruské populace: · nadměrná konzumace živočišných tuků · nadměrná konzumace cukru a soli · nedostatek polynenasycených mastných kyselin · nedostatek plnohodnotných živočišných bílkovin · nedostatek většiny vitamínů · nedostatek minerálních látek - vápník, železo, hořčík, draslík, fosfor · nedostatek mikroprvků - jód, fluor, selen, zinek · těžký nedostatek vlákniny (vlákniny) a škrobu.
Důsledky zjištěných porušení nutričního stavu ruské populace mohou zahrnovat: · progresivní nárůst počtu dospělých se sníženou tělesnou hmotností a malých dětí se sníženými antropometrickými ukazateli; · rozšířená prevalence různých forem obezity (u lidí nad 30 let – 55 % populace); · častá identifikace mezi populací osob se sníženým imunitním stavem, různé formy imunodeficience, snížená odolnost vůči infekcím; · zvýšení frekvence onemocnění závislých na výživě, jako je anémie z nedostatku železa, onemocnění štítné žlázy, kaz, osteoporóza, artritida; · zvýšení podílu osob s vysokými rizikovými faktory pro rozvoj ischemické choroby srdeční, hypertenze, diabetes mellitus, cerebrální ateroskleróza a rakovina.
Existuje celosvětový, celosvětový dokument – CODEX Alimentarius, „Potravinový kodex“, který upravuje mnoho aspektů výživy. Byl přijat v roce 1962 jako výsledek společného úsilí Světové zdravotnické organizace a Mezinárodní organizace pro výživu a zemědělství (FAO) a od té doby byl několikrát revidován a doplněn. Zákon „O hygienické a epidemiologické péči o obyvatelstvo Ruské federace“ (nová verze zákona byla přijata Státní dumou v roce 1999). Následně začal stejnou důležitou roli hrát federální zákon 29-FZ „O kvalitě a bezpečnosti potravinářských výrobků“, přijatý Státní dumou v prosinci 1999.
Nápad na sci-fi náhradu jídla přišel Rinehartovi v prosinci 2012, kdy byl opět v depresi kvůli své stravě hamburgerů, koly a těstovin. V únoru 2013 napsal blogový příspěvek „Jak jsem přestal jíst jídlo“, ve kterém přiznal, že se po třiceti dnech, kdy nahradil své jídlo „hustou béžovou tekutinou bez zápachu“, cítil jako „muž za 6 milionů dolarů“. "všechno, co člověk potřebuje k životu, plus několik dalších, které jsou považovány za užitečné."
Snili jste někdy o tom, že budete mít superschopnosti? Možná by bylo hezké umět létat nebo vidět skrz zdi. Ale pokud hodně pracujete, pak s největší pravděpodobností nesníte o tom, ale alespoň o jedné hodině navíc denně. A ještě lépe - den v týdnu navíc, během kterého nemůžete pracovat, ale číst, psát, chytat motýly nebo absolvovat kurzy extrémní jízdy.
Nedostatek volného času je možná pohromou našeho globalizovaného, zrychleného způsobu života. Podle Gallupa si za posledních dvacet let téměř 50 % obyvatel USA stěžovalo, že na sebe nemají čas.
„Podle amerického úřadu pro statistiku zaměstnanosti stráví lidé jídlem asi 90 minut denně,“ vysvětluje Rinehart 25letý inženýr a podnikatel z Kalifornie. Toto číslo je průměr, který zahrnuje chození do obchodu, přípravu jídla, jídlo a mytí nádobí. Rob tvrdí, že našel řešení problému. Tím, že se Rob vzdal jídla a nahradil ho výživnou formulí Soylent, tvrdí, že si „uvolnil alespoň hodinu denně pro sebe“.
Soylent je nutriční směs, je syntetizován z dietních pokynů pravidelně vydávaných americkým Úřadem pro kontrolu potravin a léčiv (FDA). Je podobný proteinovým koktejlům na přibírání, ale kromě bílkovin obsahuje všechny potřebné tuky, sacharidy, vitamíny a minerály. K dispozici ve formě prášku, nápoje a výživné tyčinky. Chutná příšerně.
Rinehartův příspěvek o jeho potravinovém vynálezu se stal hitem na Redditu a Hacker News, přičemž Rinehart byl zavalen otázkami ohledně receptu a nabídek na partnerství. O tři měsíce později spor předčil Rinehartova nejdivočejší očekávání a on opustil svou práci pro startup Když Soylent 1.0 vstoupil na pulty v květnu 2014, měla společnost již více než 20 tisíc předobjednávek, tržby více než 2 miliony dolarů a tržby. 2875 let volného času.
Vypadá působivě. Ale co budou lidé dělat s tímto uvolněným časem? Nová doba renesance? Umožní Soylent rozkvět literatury, malířství nebo alespoň počítačové programy? Možná je ještě brzy na to říct, ale prozatím jsou náznaky nejasné. Například autorka příspěvku strávila svou volnou hodinu a půl týdne bezduchým klikáním na sociální sítě (což rozčílilo šéfredaktora). Co se týče Rineharta, svou hodinu a půl strávil tím, že založil startup, četl knihy a absolvoval školení, které dlouho odkládal.
Samozřejmě to není poprvé, co bylo lidem slíbeno osvobození z kuchyňského otroctví. Tento problém má své kořeny v boomu zpracovaných potravin, který začal po druhé světové válce, a je silně spjat s genderovými otázkami. Jak píše výzkumník Harvey Levenstein v The Paradox of Abundance, zpracované potraviny zkrátily dobu, kterou průměrná žena v domácnosti tráví vařením, z 5,5 na 1,5 hodiny denně.
Díky boomu zpracovaných potravin počet pracujících lidí vdané ženy se do roku 1960 zdvojnásobil, zatímco počet pracujících matek se zčtyřnásobil.
Ve zvláště nápadném příkladu astronomická historička Rachel Laudan říká, že před pouhými 20 lety strávila jednoduchá Mexičanka 4–5 hodin denně mletím kukuřičných klasů na mouku pro tortilly, aby nakrmila pětičlennou rodinu. Počátkem 90. let ale začal boom rychlého občerstvení také v Mexiku, tortilly se začaly prodávat v obchodech a počet pracujících Mexičanek se zvýšil z 30 % na 50 %. "Mexičanky vědí, že tortilly ze supermarketů nechutnají tak dobře, ale je jim to jedno," vysvětluje Laudan. "Pokud chtějí mít čas na práci a děti, pak chuť už není tak důležitá jako peníze navíc a možnost přejít do střední třídy."
Mohou ale polotovary skutečně ušetřit tolik času? Autoři etnografie „Domácí život v 21. století“ poznamenávají, že rodiny, které ve všední dny připravovaly večeři z čerstvých surovin, strávily vařením jen o 10–12 minut více času než rodiny, které večeřely mraženou pizzu, hotové makarony a sýr, mikrovlnné nádobí a jídlo s sebou z kaváren.
Kde se pak vzal mýtus, že polotovary šetří čas? Podle výzkumů se veškerá sůl skrývá ve snižování psychické zátěže mozku. „Možná nejdůležitějším a nejzřejmějším účinkem připraveného jídla je to, že snižuje složitost plánování večeře. Rodinný kuchař může během týdne méně přemýšlet, co uvařit,“ píší. Jinými slovy, ve světě, kde se každý rok dostane na pulty supermarketů téměř 100 000 nových potravinářských produktů, nabízejí zpracované potraviny cennou svobodu rozhodování.
Soylent se touto logikou řídí dále: jejím trumfem se stává zkrácená realita, nikoli chybný odhad. Spotřebitel Soylent může vyladit všechny mediální šumy o nebezpečí lepku, výhodách diet, polemice o veganství atd. Jak je uvedeno na obalu, tyčinka zaručuje „maximální výživu s minimální námahou“.
Jak ale ovlivní zrušení jídla kulturu? Mnozí kritici „jídla pro astronauty“ troubí, že rituály spojené s přípravou a konzumací jídla jsou jedním z nejdůležitějších aspektů naší kultury. Sociologové zejména tvrdí, že pravidelné rodinné večeře snižují dětskou kriminalitu, alkoholismus, riziko obezity, zlepšují zdraví a psychickou pohodu a jsou dokonce klíčem k akademickému úspěchu.
Konec éry snídaně-oběd-večeře Rinehartovi vůbec nevadí, protože běžná jídla „byla původně vymyšlena uměle“. Historička Abigail Carrollová píše, že americká rodinná večeře se navzdory své posvátné roli v kultuře objevila asi před 150 lety. V 16. století rodiny podle ní neměly stoly a mísy a příbory byly hojné až v 19. století. A rostoucí oblibu rodinných večeří Carroll spojuje s průmyslovou revolucí, kdy práce od 9 do 5 v továrně nenahradila zemědělskou práci a večerní čas se stal pro rodinu jedinou příležitostí, jak se sejít. V této souvislosti je těžké s Rinehartem nesouhlasit: tradice tří jídel denně je skutečně poměrně mladá a pochází z vnějších podmínek a není diktována naší povahou.
Další argument Rinehartových kritiků také nevypadá příliš přesvědčivě.
Jestliže nahrazení jídla tekutým analogem způsobí, že mechanismus našich úst ztrácí smysl, jaké budou důsledky našeho vzhledu? Chodit bez zubů nebo co?
Ale nespěchejte se smutným pohledem na své sousto do zrcadla, protože... Vědecký základ pro tuto hypotézu je upřímně slabý. A zdá se, že touto otázkou se zabývají pouze Japonci. Jedna japonská studie z roku 2013 zjistila, že žvýkání jídla sice zvýšilo produkci inzulínu a připravilo tělo na příjem potravy, ale souvislost byla minimální. Jiná japonská studie zjistila, že konzumace potravin, které se obtížně žvýkají, vedla ke štíhlejšímu pasu, ale nesnížila celkovou tělesnou hmotnost.
Existuje také jedna zajímavá hypotéza, že jídlo přímo ovlivňuje náš vzhled. Americký antropolog Sea Loring Brace při studiu lebek Evropanů zjistil, že současné lidské kousnutí vzniklo asi před 250 lety, kdy začala masová distribuce lžic a vidliček. Před příchodem nádobí Evropané kousali zuby do velkých kusů masa a pak je odřezávali dýkou – styl stravování, který Brace nazýval „ohryzat a krájet“. Jako protiváhu badatel uvádí Číňany, kteří začali používat hůlky o 900 let dříve a jejich sousto je téměř o tolik let starší. Pokud je Braceova teorie správná, pak nahrazení jídla tekutinou by mohlo znatelně změnit vzhled lidské čelisti a "Soylent Face" by se stal rozpoznatelným jako DiCapriův doppelgänger.
Soylent slibuje, že splní všechny potřeby vašeho těla. „Obsahuje všechny prvky zdravé výživy s omezeným přídavkem méně žádoucích složek, jako jsou cukry, nasycené tuky a cholesterol,“ ujišťuje web Soylent. Rinehartův vzorec byl formulován podle doporučení amerického institutu medicíny, testován na Rinehartovi a jeho přátelích a rafinován pod dohledem Xaviera Pi-Suniera, profesora medicíny na Institutu lidské výživy na Kolumbijské univerzitě.
Je ale tato myšlenka skutečně nová? Jak píše historik Warren Belasco ve své knize The Food to Come, není to poprvé, co se lidé pokoušeli reprodukovat vlastnosti jídla z jeho složek. Objev vitamínů v prvních desetiletích 20. století dal podnět k podobnému přesvědčení, že „výživu lze zredukovat na jednotlivé látky, které lze syntetizovat ve zkumavce“. Ale vitamín B12, nezbytný pro zdraví jater, byl izolován až v roce 1948, takže tehdejší „chemik“ pravděpodobně trpěl zhoubnou anémií.
Rinehart je optimistický, jeho produkt se bude nadále vyvíjet, a proto je na štítku uvedeno „Soylent 1.0“. Daří se mi ho však zastihnout s nepříjemnou otázkou, jaký vliv má Soylent na střevní mikroflóru. Stručně řečeno, mikroby v Rinehartových střevech se výrazně liší od těch u ostatních Američanů. Přestože je studium mikroflóry stále v plenkách, zdá se, že Soylent nemusí být příliš dobrou potravinovou náhradou za mikroby v našich střevech.
Ingredience Soylent se zdají být jednoduché a čisté: nezbytný výtlak živin.
Ve skutečnosti jsou jeho výrobní řetězce a dopady na životní prostředí stejně složité a ještě záhadnější než potraviny, které nahrazuje. Warren Belasco si všímá této „touhy po zmizení produkce potravin, když ne z povrchu zemského, tak alespoň z povědomí spotřebitelů“ – to je dlouhodobý sen lidí ve snaze zredukovat potraviny na chemikálie. To je možná nejdůležitější nevýhoda Soylentu. Koneckonců, jídlo je náš hlavní způsob, jak navázat kontakt s naším měnícím se prostředím. A Soylent chce toto bohaté spojení přerušit.
Po pěti dnech života výhradně na Soylentu mohu s klidem říci, že jeho hlavním problémem je jeho hnusná chuť. Je to jako byste jedli pěnivý vanilkový sprchový gel s konzistencí říčního bahna. Ano, zhubla jsem, ale jen proto, že mi přišlo příjemnější jít spát hladová než pít více Soylentu.
Hlavní výhodou Soylentu pro mě osobně nebyla úspora času, ale chuť opravdového jídla zapomenutého během týdne. Půlka newyorského bagelu s máslem, plátkem sýra a dokonalým Jersey rajčetem byla tak lahodná, že se ruka držící jídlo třásla vzrušením. Tuhle snídani si budu pamatovat do konce života. Snad schopnost vrátit lásku do běžného jídla je hlavní hodnotou Soylentu? Soylent je pro mě Rorschachovým testem našich osobních a společenských postojů k jídlu.
Mimochodem, zbylo mi pár tyčinek ve skříni, napište komukoli, kdo to potřebuje, a já se o to podělím.
Ne tak dávno umělé jídlo přecházely z jednoho sci-fi románu do druhého ve formě „živných pilulek“. Cestovatel v čase, přijíždějící do vzdálené budoucnosti a zoufale hladový, byl pohoštěn bonbóny velikosti jednoho nebo dvou knoflíků. Umělé jídlo. Tyto sladké pilulky se zpravidla „snadno roztavily“ v ústech, „byly příjemné na chuť“, hrdina se náhle cítil naprosto plný a okamžitě se stal horlivým zastáncem „pilulkové výživy“.
Energie jídla
Dnes umělé potraviny vyšly z oblasti sci-fi. Lidské tělo by mělo denně přijmout v průměru 500-3000 kalorií energie. Tato energie se skrývá v chemických sloučeninách molekul potravin a uvolňuje se při jejich rozkladu v těle, stejně jako se chemická energie ukrytá v kousku uhlí uvolňuje při procesu spalování (podrobněji:). Ale proces osvobození a využití energie jídla je nesrovnatelně složitější a subtilnější než proces spalování paliva. Potravu tělo potřebuje ke dvěma účelům.- Prvním cílem je doplnění nákladů na energii (tento účel jídla je stejně jako účel paliva spalovaného v ohništi).
- Druhým účelem potravy je sloužit jako stavební materiál, ze kterého se tělo syntetizuje samo.
Jídlo pro doplnění nákladů na energii. Aby lidské tělo úspěšně zvládlo oba úkoly, potraviny musí obsahovat látky pěti skupin: - bílkoviny,
- tuky,
- sacharidy,
- sůl,
- vitamíny.
- Tělo potřebuje asi 20 gramů soli denně,
- vitamín - asi gram,
- tuky a bílkoviny - každý přibližně 100 gramů,
- sacharidy - asi půl kilogramu,
- Průměrné lidské tělo spotřebuje asi dva litry vody.
- nepřítomnost mikroskopických dávek jódu způsobuje výskyt strumy,
- nedostatek má za následek kurděje.
Chemie je tvůrcem umělých potravin
Chemie- jedna z předních věd moderní život. Inovace, které zavedla do života lidí, jsou obrovské. Ta má hlavní roli vytváření umělých potravin. Přírodní barviva, bylinné léky, kaučuk ze šťávy Hevea jsou již dávno nahrazeny syntetickými produkty. Byli sledováni syntetické tkaniny Náhražky kůže a kožešin jsou krásné, odolné, hygienické a levnější než jejich předchůdci. Tak co dál? Co jiného lze synteticky nahradit? Jídlo, odpovídají chemici. Naše jídlo dnes skutečně zůstává do značné míry stejné jako před staletími a tisíciletími. Změnilo se doslova všechno. Muž se přesunul z tarantasu a vozíku do auta a letadla. Signální buben „tam-tam“ a rychle kráčející kurýry nahradily telefony a vysílačky. Stopatrové budovy vstaly, elektrická slunce se rozzářila. Je v naší stravě mnoho věcí, které by lidé před sto nebo tisíci lety neznali? Živočišné maso, rostlinné ovoce, mléčné výrobky.
Lidské jídlo. Nejlepší mozky lidstva však již dlouho předvídali blížící se revoluci. Toto napsal velký ruský vědec D.I. Jako chemik jsem přesvědčen o možnosti získávat živiny z kombinace prvků vzduchu, vody a země kromě běžné kultury, tedy v běžných továrnách a továrnách.A zde jsou slova slavného francouzského chemika M. Berthelota, která pronesl na samém konci 19. století:
Problém jídla je problém života. Jakmile bude dostupná levná energie, bude možné syntetizovat potraviny z uhlíku (pocházejícího z oxidu uhličitého), z vodíku (z vody), z dusíku a kyslíku (z atmosféry).Dnes je tato dlouho předpokládaná revoluce na pořadu dne.
Získání syntetických produktů
Tělo potřebuje bílkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny, soli. Nedostatek minerálních solí je extrémně snadné zakrýt. Vyřešil se i problém syntetické výroby vitamínů: v lékárně dnes jednoduše koupíte jakýkoli vitamín. A pokud se na zeměkouli stále vyskytují struma, kurděje, beri-beri a další nemoci spojené s nedostatkem některých vitamínů a solí v potravě, není na vině věda, ale sociální podmínky. O sacharidech má sotva smysl mluvit: na naší planetě jich není nedostatek a neočekává se. Výrobní postupy jsou známé již dvě stě let. A dnes se cukr dokonce získává ze dřeva.
Druhy cukru. Otázka syntézy byla skutečně vyřešena. Zůstávají. Pokud tělo využívá tuky hlavně jako zdroj energie, tak Bílkoviny potřebujeme především jako stavební materiál.. A bohužel právě potravinové bílkoviny na naší planetě stále chybí. Podle UNESCO v současnosti hladoví třetina populace zeměkoule. Ve většině případů se jedná o hladovění bílkovin. Proteinová diverzita
Pravděpodobně mnozí slyšeli o fantastické obtížnosti syntézy proteinů, že biochemici se s tímto problémem potýkají již více než sto let, ale že i dnes bylo syntetizováno jen několik jednoduchých proteinů. Ano, skutečně existuje nespočet proteinů, a to extrémně složitých. Kromě toho má každý organismus své vlastní bílkoviny. Ale všechno je nekonečné proteinová diverzita se skládá z velmi omezeného počtu aminokyselin, stejně jako se nekonečná rozmanitost slov skládá z pouhých několika desítek písmen.Aminokyseliny
Takový aminokyseliny, nepříliš složité organické sloučeniny - dvě desítky. Takto malá je abeceda proteinového světa. Jakékoli bílkoviny, které se dostanou do lidského trávicího traktu, jsou enzymy rozloženy na tyto aminokyseliny a ty jsou v těle absorbovány. Práci trávení si následně usnadníme pouze tehdy, když budeme člověka krmit nikoli bílkovinami, ale aminokyselinami. Mimochodem, některé z těchto kyselin lze v těle syntetizovat z jiných aminokyselin, ale esenciálních kyselin je pouze osm.
Molekuly aminokyselin. Jejich poměr v potravinách by měl být poměrně přísný; nedostatek alespoň jednoho může vést k tragickým výsledkům. To je z velké části důvodem hladu po bílkovinách, protože v některých případech tělo přijímá hodně bílkovin, ale nemůže je absorbovat kvůli nedostatku pouze jedné aminokyseliny. Syntéza aminokyselin je nesrovnatelně jednodušší než syntéza bílkovin. V řadě zemí se některé aminokyseliny vyrábějí v průmyslovém měřítku. Světová produkce jedné z esenciálních aminokyselin – methioninu – v polovině minulého století přesáhla 70 tisíc tun. V USA a Japonsku se přitom vyrábí více než 10 tisíc tun další esenciální aminokyseliny – lysinu. Produkce aminokyselin, které zcela nahrazují bílkoviny v lidské stravě, je možná s moderní chemií. Syntetické potraviny pro lidi
Není náhodou, že toto téma je na pořadu dne syntetické potraviny pro lidi a ne o syntetické krmivo pro zvířata, které by se pak dalo spotřebovat. Snáze se řeší problém syntetického krmiva a v řadě případů je již prakticky vyřešen. Ale to je příliš drahé a dlouhá cesta: systém syntetické krmivo - zvíře - maso má koeficient účinnosti pouze 10-20 procent. To znamená, že celkový objem syntetického krmiva by měl být 5-10x větší než lidská potrava a značné mzdové náklady jsou nutné i pro udržení mezičlánků - chovu zvířat. Slavný sovětský vědec akademik A.N. Nesmeyanov, pod jehož vedením bylo vyřešeno mnoho zásadních otázek tvorby syntetických potravin, vytrvale zdůrazňoval, že bychom měli mluvit o zásadním řešení problému, o vytváření syntetických potravin pro lidi, a ne o krmivech pro hospodářská zvířata. Ale vyvstávají dvě otázky:- Poskytne syntetická směs esenciálních a neesenciálních aminokyselin a dalších čtyř složek plus voda vše potřebné pro vývoj a život? Lidské tělo? Na tuto otázku existuje odpověď: ano, bude. Syntetická směs sestavená podle přesných receptur moderní vědy byla nejednou testována a krmena zvířaty – nejen jednou, ale řadou po sobě jdoucích generací. V některých případech jsou jím lidé krmeni - používá se jako terapeutická dieta. A lidé se zlepšují a sílí.
- Budou umělé potraviny chutnat? A nenahradí to potěšení, které má každý z nás z jídla, monotónním a nudným nasycením?
Umělý červený kaviár. Umělé potraviny již prošly v podstatě rozsáhlým testováním. V Anglii se tedy v roce 1974 prodalo přibližně 1 500 tun umělé maso- vepřové, drůbeží, hovězí. V současnosti se v celosvětovém měřítku ročně vyrobí 600 tisíc tun aminokyselin a umělých glukózo-fruktózových sirupů více než 3 miliony tun ročně. Ve Spojených státech je povoleno nahradit 30 procent školních obědů „sójovým masem“. Ročně se zde vyrobí asi 300 tisíc tun bílkovin z bobů a sójových bobů, které nahradí 10 % syrového masa. Odborníci Světové zdravotnické organizace věří, že do roku 2020 denní dávka každý člověk bude tvořit minimálně třetinu umělého mléka a masa. Vytvoření umělé potravy je největší z revolucí, které chemie udělala a provádí. Člověk již dlouho ovládá technologii izolace čistého proteinu ze sóji, bavlny, řepky, slunečnice, arašídů, rýže, kukuřice, hrachu, pšenice, zelených listů, brambor, konopí a mnoha dalších rostlin. Jedná se však o neplnohodnotné rostlinné bílkoviny, které neobsahují některé esenciální aminokyseliny. A ve výživě člověk potřebuje dostatečné množství kompletních živočišných bílkovin. Ale kde to mohu získat?
A člověk se naučil s pomocí kvasinek, bakterií, jednobuněčných řas a mikroorganismů přeměňovat sacharidy, alkoholy, parafíny, trávu a dokonce i olej na levný, kompletní potravinový protein obsahující všechny esenciální aminokyseliny. Rafinace pouhých 2 % světové roční produkce ropy může vyprodukovat až 25 milionů tun bílkovin – dost na to, aby uživila 2 miliardy lidí na rok.
A tento způsob zpracování dostupných levných surovin na nedostatkovou živočišnou bílkovinu pomocí mikroorganismů se nazývá mikrobiologická syntéza. Technologie výroby mikrobiální biomasy jako zdroje cenných potravinových bílkovin byla vyvinuta již na počátku 60. let 20. století. Poté řada evropských společností upozornila na možnost pěstování mikrobů na substrátu, jako jsou ropné uhlovodíky, za účelem získání tzv. protein jednobuněčných organismů (SOO). Technologickým triumfem byla výroba produktu sestávajícího ze sušené mikrobiální biomasy pěstované v metanolu. Proces probíhal kontinuálně ve fermentoru o pracovním objemu 1,5 milionu litrů.
Kvůli rostoucím cenám ropy a jejích produktů se však tento projekt stal ekonomicky nerentabilním a dočasně ustoupil produkci sójových bobů a rybí moučky. Koncem 80. let byly výrobní závody BW demontovány, čímž bylo ukončeno rychlé, ale krátké období rozvoje tohoto odvětví mikrobiologického průmyslu.
Biomasa z odpadu
Jako slibnější se ukázal jiný proces - produkce houbové biomasy a kompletního houbového proteinového mykoproteinu za použití jako substrátu směsi ropných parafinů (velmi levný odpad z rafinace ropy), rostlinných sacharidů z potravinového odpadu, minerálních hnojiv a drůbežího odpadu .
Úkolem průmyslových mikrobiologů bylo vytvořit mutantní formy mikroorganismů, které dramaticky převyšují jejich přirozené protějšky, tzn.
získávání superproducentů kompletních bílkovin ze surovin. V této oblasti došlo k velkému pokroku: například se podařilo získat mikroorganismy syntetizující bílkoviny až do koncentrace 100 g/l (pro srovnání: divoké organismy akumulují bílkoviny v množství počítaném na miligramy). Jako producenti mikrobiálních proteinů si vědci vybrali dva typy všespotřebujících mikroorganismů, které se mohou živit dokonce i ropnými parafíny: vláknitou houbu Endomycopsis fibuligera a kvasinkovou houbu Candida tropicalis (jeden z původců kandidózy a střevní dysbiózy u lidí). . Každý z těchto producentů tvoří asi 40 % kompletní bílkoviny.
Vědci také vybrali podmínky pro předúpravu odpadu přidávaného do ropných parafinů pro optimální růst houbové mikroflóry. Kuřecí trus se ředí a hydrolyzuje za kyselých podmínek a také pivovarské obilí se hydrolyzuje kyselinou sírovou. Po takovém ošetření nepřežijí žádné cizí mikroorganismy, které se v odpadu nacházely, a nenarušují růst mikroskopických hub vysetých na substrát.
Technologové také vybrali podmínky pro filtraci namnožené biomasy mikroorganismů ze živného média. Všechny provedené testy prokázaly, že výsledný produkt je netoxický, což znamená, že kompletní mikrobiální protein lze získat ze směsi ropných parafinů, kuřecího hnoje a rostlinných sacharidových surovin. Tak se zároveň našel způsob, jak efektivně nakládat s hnojem, který je jedním z hlavních problémů rozvoje průmyslového chovu drůbeže. Výsledkem je umělý „koloběh živin v přírodě“ – to, co vyjde ze žaludku, se do něj vrátí.
Dalším úkolem bylo purifikovat a deodorizovat proteiny izolované z hub pěstovaných na substrátu a dodávané do potravinářských závodů pod názvem „biomasa“, tzn. Jsou bez chuti a zápachu, bez barvy a jsou to prášek, pasta nebo viskózní roztok.
Navrhování jídla
Málokdo je chce jíst v této podobě, navzdory všem výhodám z hlediska nutriční a biologické hodnoty. Proto se v první fázi pokusili jednoduše přidat izolované proteiny bez chuti do tradičních masných, a nejen masných výrobků, aby obohatili jejich aminokyselinové složení.
Tato cesta nám ale neumožnila radikálně vyřešit problém s bílkovinami. A vědci se rozhodli vytvořit a zkonstruovat umělé potravinářské produkty, které se vzhledem neliší od tradičních produktů, na které jsme zvyklí, a to na základě využití existujících zdrojů bílkovin. Tento přístup umožnil regulovat složení, vlastnosti a stupeň stravitelnosti výsledných potravinových analogů, což je zvláště důležité při organizaci dětské, léčebné a preventivní výživy a použití speciální technologie a zařízení umožňuje rekreaci struktura, vzhled, chuť, vůně, barva a všechny ostatní vlastnosti napodobující známý produkt. Stručně řečeno, potravinářské inženýrství zahrnuje izolaci proteinu ze surovin různé povahy a jeho mechanickou konverzi na obdobu potravinářského produktu s daným složením a vlastnostmi.
Na konci SSSR (v roce 1989) přesáhla roční produkce umělých bílkovinných látek 1 milion tun. V podmínkách moderní Rusko vysoká ziskovost takových výrob umožnila prudce zvýšit produkci proteinových náhrad a nyní nahradit téměř veškeré maso v průmyslových výrobcích z mletého masa. Umělé masné výrobky se vyrábějí několika způsoby, což umožňuje získat produkty napodobující maso, sekané řízky, steaky, hrudkové polotovary, klobásy, párky, šunku a mnoho dalšího. Samozřejmě je nemožné vytvořit nerozeznatelnou napodobeninu kusu masa - jeho struktura je příliš složitá. Další věcí je mleté maso a výrobky z něj - klobásy, párky, klobásy atd. Technika a technologie výroby analogů masa se liší v závislosti na typu produktu. Řekneme vám jen některé z nejzajímavějších. V souladu s jednou z metod se přivádí roztok izolovaného proteinu vysoký tlak přes zvlákňovací trysku do vany se speciálním kyselým solným roztokem, kde se bílkovina sráží, tvrdne, zpevňuje a prochází orientačním protahováním, čímž vzniká bílkovinná nit.
Do vlákniny se přidávají plniva obsahující pojiva, potraviny (aminokyseliny, vitamíny, tuky, mikro- a makroprvky), chuťové, aromatické a barviva. Vzniklá vlákna se sdružují do svazků, lisováním a slinováním při zahřívání se formují do desek, kostek, kousků, granulí.
Podle zkušeností textilního průmyslu lze vzniklé proteinové nitě přeměnit na vláknitou potravinářskou hmotu, která se po nabobtnání ve vodě a nakrájení na kousky jen málo liší od přírodních masných výrobků, přesto je jiná... Je zatím není možné spolehlivě předstírat složitou strukturu kusu masa.
Ale při výrobě masných výrobků pro uzeniny a mleté masné výrobky používají jinou technologii, která jim umožňuje padělek optimálně skrýt: do želé získaného zahříváním se zavádějí živočišné a hydrogenované rostlinné tuky, koření, syntetická dochucovadla, aromatické látky a umělá barviva. koncentrované proteinové roztoky. Moderní chemie je schopna vytvořit chuť a vůni jakéhokoli produktu, který je i odborníky k nerozeznání od přírodních. Tekutá hmota se vstřikuje do střívka na klobásu, vaří se, smaží a ochladí. Obdoba hotového salámového mletého masa je zcela k nerozeznání od přírodního produktu v chuti, vůni, vzhledu a struktuře.
Pro získání umělých masných výrobků s porézní strukturou se vysoce koncentrované proteinové roztoky mísí s plnidly a pod tlakem při vysoká teplota vstřikován do prostředí s nižší teplotou a tlakem.
V důsledku varu kapalné části se získá produkt s volně porézní strukturou. Někteří lidé se děsí samotného termínu „umělé“ nebo „syntetické“ maso, protože to údajně vytváří asociace s něčím vyrobeným z nylonu nebo polyesteru. Je třeba poznamenat, že jak hlavní složky, tak všechna plniva používaná při výrobě analogů masných výrobků jsou nezávadné a vyvážené v poměru různých základních nutričních složek v souladu s fyziologickými normami.
Vědecký přínos SSSR
Mohlo by vás zajímat, že kromě umělých masných výrobků, umělého mléka a mléčných výrobků (na bázi emulzí levných rostlinných tuků), cereálií, těstovin, „bramborových“ lupínků, „bobulových“ a „ovocných“ výrobků a „oříšků“ ” se vyrábí másla cukrovinky, podobnosti s ústřicemi a dokonce i černým granulovaným kaviárem. (Zejména na plechovkách umělého kondenzovaného „mléka“ píšou nikoli „kondenzované mléko“, ale „kondenzované mléko“ - pozor při výběru; hledejte na etiketách pokyny o přítomnosti rostlinných tuků, které ve skutečné mlékárně být nemohou produkty.). Přestože se objem výroby umělých potravinářských výrobků neustále zvyšuje, neznamená to, že analogy masných výrobků brzy nahradí přírodní produkty.
Je zřejmé, že bude docházet (a již dochází) k distribuci těchto druhů masných výrobků ve stravě bohatých i chudých, především prostřednictvím úplnějšího a racionálnějšího zpracování bílkovinného odpadu z masného průmyslu na levnější umělé masné výrobky. Výroba potravinových analogů je relativně mladá oblast, ale již nyní generuje obrovské zisky a poskytuje potraviny miliardám spotřebitelů po celém světě, včetně Ruska. Navíc to byl SSSR, který zruinoval své zemědělství, který ve druhé polovině dvacátého století přispěl zvláštním vědeckotechnickým přínosem k rozvoji tohoto nového odvětví potravinářského průmyslu.
V dnešním světě se jídlo stalo příliš důležitým. Jíst jídlo se stalo volnočasovou a zábavnou činností. Není na tom nic špatného, pokud jsme schopni si jídlo vychutnat. Ale pravidla a předpisy je třeba dodržovat, pokud chcete být energičtí a zůstat zdraví, zvláště od té doby umělé jídlo začal převládat nad přirozeným.
Syntetické potraviny
Z hlediska ekonomického přínosu mají umělé potraviny mnoho výhod, a proto jsou na pultech obchodů zastoupeny ve velkém množství. Nekazí se léta, je návykový, voní, chutná, automatizovaná a levná výroba, můžete si vytvořit jakoukoliv chuť, eliminuje pocit hladu. Pro kupující jsou také výhody: nízké náklady, chutné, lze je koupit všude. Ne jídlo, ale pohádka. Ale téma zdraví je zcela ignorováno. Výběr je tedy na vás.
Tempo velkoměsta si diktuje svá pravidla a na jídlo prakticky nezbývá čas, musíte do sebe hodit, co se dá. Umělé potraviny jsou v tom skvělým pomocníkem. Čokoládová tyčinka, soda, hamburger, chipsy jsou úžasně syté, chutné a levné. Žvýkat můžete na cestách nebo za jízdy. Velmi pohodlně. Zdá se, že existují pouze výhody. To je ale jen špička ledovce, za kterou se do budoucna skrývají zdravotní problémy.
Některé produkty se navíc zdají být přírodní, včetně rychlého občerstvení, ale je to polotovar, takže tam není nic přirozeného. Vezměme si například hamburger, jako je chléb, kotleta, nějaká zelenina a omáčka. Podívejme se ale hlouběji, z čeho se vyrábí chléb, řízek, omáčka, co je to za zeleninu, jak dlouho se skladuje, kde se připravuje a v jakém oleji. Vypadá to jako puntičkářství, ale dáte do sebe takové jídlo a z toho se vytvoří nové buňky.
Nyní si povíme něco o hlavních látkách používaných v umělých potravinách.
Zvýrazňovače chuti
Nejznámějším zvýrazňovačem chuti je glutaman sodný E621, který najdete všude. V malých dávkách nemá škodlivé účinky. Jeho záludným účinkem je vznik závislosti na produktech spolu s cukrem a solí.
Příchutě
Některé jsou přírodní, některé umělé. Příchutě totožné s přírodními se získávají chemicky, takže je lze jen stěží nazvat přírodními. Dodejte produktu aroma a chuť. Éterické oleje- To jsou přírodní příchutě.
Náhražky příchutí
Molekuly příchutě konkrétního produktu se chemicky shromažďují a používají jako přísady. Mezi náhražky aroma patří také sladidla.
Barviva
Existují přírodní a umělá barviva. Mezi přírodní barviva patří barvivo z červené řepy nebo dřevěného uhlí. Umělá barviva jsou čisté chemikálie, i když se jim říká potravinářská barviva.
Konzervační látky
Jde o látky, které prodlužují trvanlivost výrobku. Mezi přírodní složky patří sůl, med, kouř, alkohol, ocet, kouř a koření. Umělé konzervační látky nejsou plně prozkoumány, v malém množství nejsou nebezpečné, ale je lepší se jim vyhnout.
Margarín
Používá se jako náhrada máslo. Skládá se z různých modifikací rostlinné oleje a živočišné tuky s přidanou solí, cukrem, emulgátory a příchutěmi. Většinou se skládá z trans-tuků. Nebezpečný produkt, který lze jen stěží nazvat přírodním.
Náhrada mléčného tuku
Skládá se z rostlinných olejů, především palmového. Podobné jako margarín, ale neobsahuje transmastné kyseliny. Zvyšuje trvanlivost a snižuje cenu produktu. Ne úplně prostudované, ale všude používané.
Emulgátory
Dodejte produktu tloušťku, viskozitu a jednotnost. Ve většině případů se používají syntetické emulgátory.
Syntetické potraviny se skládají především z těchto látek, přidáním mouky nebo bramborového škrobu získáte skvělý oběd nebo večeři.
