Produkty obsažené v receptuře na těstové výrobky mají vysokou energetickou hodnotu a jsou významným zdrojem sacharidů (škrob a cukry), tuků (těstové výrobky), vitamínů skupiny B, cenných minerálů a vlákniny (mouka).

Obzvláště skvělá je role moučných jídel a výrobků v ruské kuchyni, jejíž zvláštnost je široká a velká specifická gravitace moučná jídla (palačinky, palačinky, nudle) a kulinářské výrobky (koláče, koláče atd.).
Jejich nutriční hodnota je dána především chemickým složením mouky.

Obilné produkty pokrývají více než 1/2 tělesné potřeby sacharidů a asi 40 % bílkovin.
Moučné proteiny jsou však neúplné, protože esenciální aminokyseliny se v nich nacházejí v poměrech, které zdaleka nejsou optimální.
Mají nedostatek zejména lysinu.
Proto není využito více než 56 % bílkovin.
Přidáním mléka a vajec do těsta nebo přípravou kulinářských moučných výrobků s mletým tvarohem, masem a rybami můžete výrazně zvýšit využití bílkovin.
Bílkoviny z mouky se také nedostatečně vstřebávají (75-89 %). Dodáním sypkosti a poréznosti produktů lze zvýšit jejich stravitelnost.

Poměr nejdůležitějších popelovitých látek v mouce je nepříznivý, ale výrobky jako mléko, tvaroh, ale i zelí a mleté ovoce, které jsou součástí mnoha moučných výrobků, výrazně zlepšují své minerální složení, zejména poměr vápníku a sloučeniny fosforu.

Bílkoviny produktů obsažených v náplních (mleté maso) moučných pokrmů a výrobků doplňují aminokyselinové složení bílkovin mouky.
V knedlíkech s tvarohem a tvarohovými koláči se tedy aminokyselinové složení bílkovin blíží optimálnímu.
Mleté maso výrazně obohacuje minerální složení hotových výrobků, zvyšuje v nich obsah makro- a mikroprvků a zlepšuje poměr sloučenin vápníku a fosforu.

Poměr sloučenin vápníku a fosforu v kynutém těstě na koláče se tedy blíží 1:6 (s optimálním poměrem 1:1,5-2) a v koláčích se zelím je to 1:1,8.
Obsah bílkovin v těstě na smažené koláče je asi 5,1 g na 100 g výrobku a ve stejných koláčích s masem - asi 13%.

Klasifikace výrobků z těsta je znázorněna na obrázku.

Klasifikace pokrmů a výrobků z těsta

Charakteristika surovin a jejich příprava

K přípravě těsta se používají různé druhy surovin: hlavní - mouka, cukr, máslo nebo margarín, vejce nebo vaječné výrobky (melanž, vaječný prášek) a pomocné - kypřící látky, barviva, příchutě (vanilin, esence), organické kyseliny (citronová atd.), škrob atd.

Suché potraviny (mouka, cukr, škrob) se skladují ve spíži s relativní vlhkostí 60-65%. Kvalita surovin dodávaných podnikům musí splňovat požadavky stanovené státními normami.

Mouka.
Ve stravovacích zařízeních používají především pšeničnou mouku nejvyšší a 1. třídy.
Nejdůležitějšími ukazateli mouky, které určují její technologické vlastnosti, jsou vlhkost, obsah lepku a kvalita.

Vlhkost vzduchu.
V receptech je spotřeba mouky pro přípravu těsta požadované vlhkosti a konzistence stanovena na základní vlhkost 14,5 %.
Během skladování a přepravy se může obsah vlhkosti v mouce změnit.
Množství tekutiny v receptuře se v těchto případech snižuje nebo zvyšuje o 1 % za každou procentuální odchylku vlhkosti mouky od základu.
Druhý nejdůležitějším ukazatelem Technologickou vlastností mouky je její síla, která závisí na množství a kvalitě lepku.

Lepek nazývaná nabobtnalá elastická hmota sestávající ze dvou bílkovin obsažených v pšeničné mouce: gliadinu a gluteninu.

Pro zjištění množství lepku v mouce si z ní připravte těsto, nechte ho odstát, aby bílky stihly nabobtnat, a poté smyjte škrob a další látky pod tekoucí vodou. Zbývající elastická hmota se nazývá syrový lepek.
Mnoho strukturních a mechanických vlastností těsta a schopnosti mouky absorbovat vodu závisí na jejím množství a kvalitě.

V závislosti na množství surového lepku se mouka dělí do tří skupin:

První— s obsahem surového lepku do 28 %;
druhý— od 28 do 36 %;
Třetí- až 40 %.

Mouka první skupiny s nízkým obsahem lepku se používá k přípravě nízkoelastického těsta (křehké pečivo, sušenky) a s velkým množstvím lepku (až 40 %) - k přípravě listového těsta, které by mělo být velmi elastické.

V závislosti na obsahu surového lepku v něm se mouka používá k přípravě různých druhů těsta:

droždí, listové těsto a výrobky z nich - 36-40%;
pudink, vafle, sušenky a výrobky z nich - 28-35%;
křehké pečivo, máslo a výrobky z nich - 25-28%.

Někdy, aby se snížil obsah lepku v těstě (při přípravě těsta na sušenky), se do mouky před hnětením přidává škrob.

Velký význam má nejen množství lepku, ale také jeho kvalita.

Dobrý lepek— krémová barva, elastická, nelepí se na ruce a může absorbovat hodně vody.
Mouka s takovým lepkem se nazývá silný.

Těsto z takové mouky dobře drží tvar při kynutí a pečení, je elastické, má normální konzistenci a dobře zadržuje oxid uhličitý během kynutí; skořápka knedlíků a knedlíků z tohoto těsta nepraskne, výpek si dobře drží tvar.

Špatný lepek— šedá, lepkavý, lepivý, málo elastický, drobivý.
Mouka s takovým lepkem se nazývá slabá.
Těsto z něj vyrobené špatně zadržuje vlhkost, rozlévá se, výrobky špatně drží tvar, těsto se vyznačuje nízkou schopností zadržovat plyny.
Na množství a kvalitě lepku (tj. síle mouky) závisí způsob hnětení, doba a teplota kvašení a počet hnětených těst během kynutí.

Množství vody v receptech na moučné výrobky se počítá pro středně silnou mouku.
V případě potřeby může být změněna v souladu s výsledky experimentálního vývoje a zkušebního pečení nebo výsledky laboratorního výzkumu.

Před použitím se mouka prosévá, aby se odstranily mechanické nečistoty, zničily se hrudky a mouka se nasytila kyslíkem.
Při smíchání mouky s vodou vznikne homogenní těsto s určitými vlastnostmi.
Proces tvorby těsta spočívá v tom, že částice lepku nabobtnají, vzájemně se spojují a tvoří v těstě vnitřní kostru, která mu dodává potřebné strukturní a mechanické vlastnosti.

Cukr dodává produktům sladkou chuť, zvyšuje jejich obsah kalorií, ale ne velké množství urychluje vývoj kvasinek.
Ovlivňuje mechanické vlastnosti těsta - omezuje bobtnání lepku, v důsledku čehož se snižuje nasákavost mouky a snižuje se pružnost těsta.
Se zvýšeným množstvím cukru těsto zkapalní a výrobky se deformují.
Obvykle se používá granulovaný cukr.
Předem se rozpustí ve vodě, roztok se zfiltruje.
Rozpustnost cukru závisí na teplotě vody.
V 1 litru studené vody se rozpustí až 2 kg cukru, v 1 litru horké vody až 5 kg.

Vejce zvyšují nutriční hodnotu výrobků z těsta, obohacují je o bílkoviny, biologicky aktivní lipidy (fosfatidy) a vitamíny.

Vejce také plní technologické funkce: šlehané bílky dodávají těstu poréznost, žloutky jsou dobrým emulgátorem, který umožňuje získat stabilní emulzi z vody a tuku (tato vlastnost se používá při přípravě vaflí a sušenek).
Použijte čerstvá vejce, melanž a vaječný prášek.

Melange je mražená směs vaječných bílků a žloutků. Vejce jsou nahrazena melanží v poměru 1:1.
Rozmraženou melanž nelze skladovat, proto se rozmrazí pouze potřebné množství.

Vaječný prášek obsahuje vlhkost 6-7%. Chcete-li to obnovit, přidejte nejprve trochu teplé vody (40-50 °C), dobře promíchejte a poté za stálého míchání přilévejte zbytek vody.

Celkem vezměte 0,35 litru vody na 100 g prášku.
Před použitím se prášek smíchaný s vodou udržuje asi 30 minut a poté se přefiltruje. Na jedno středně velké vejce odpovídá 10 g vaječného prášku a 30 g vody.

Tuky dodávají produktům bohatou chuť, drobivost a vrstvení.

Tuk vložený do těsta v plastickém stavu je rovnoměrně rozložen na povrchu lepku a tvoří filmy.
Bílkoviny méně bobtnají, lepek se stává méně elastickým a snadno se láme.
Když to vezmeme v úvahu, při hnětení kynutého těsta se na konci hnětení přidává tuk.
Při pečení tuk lépe zadržuje vzduch a výrobek více „kyne“.
Tuk vložený do těsta v roztaveném stavu je v něm distribuován ve formě kapek a špatně se zadržuje v hotovém výrobku a vytéká na povrch.
Když se množství tuku zvýší, těsto se stane drobivým, když se sníží, plasticita a drobivost výrobků se zhorší.

Droždí.
Podniky dostávají lisované a sušené droždí.
Čerstvé lisované droždí Mají světle krémovou nebo světle šedou barvu a příjemnou, mírně alkoholovou vůni. Jejich vlhkost je 11-12%.
Snadno se rozpouštějí ve vodě.
Zvedací sílu mraženého kvásku lze obnovit postupným rozmrazováním při teplotě 3-8 “C.
Před použitím se lisované droždí opatrně vyjme z obalu a rozpustí. teplá voda(30-35 °C) a přefiltrujte přes síto.

Suché droždí přicházejí do výroby ve formě prášku, zrn nebo tablet.
Mají žlutošedou barvu a obsah vlhkosti 8-9%.
Před použitím se suché droždí smíchá s moukou a zředí teplou vodou (25-27 °C), po hodině se z něj připraví těsto (na 100 g suchého droždí vezměte 1 kg mouky a 3 litry vody) .
Suché droždí se bere na váhu 3x méně než čerstvé.

Organické kyseliny.
Podporují bobtnání lepku, a proto se pro zvýšení jeho pružnosti při výrobě některých druhů těst přidává kyselina citronová nebo ocet.

Barviva a příchutě.
Použití syntetických barviv při výrobě těsta není povoleno.
Proto se používá pouze šafránový nálev.
K jeho přípravě se šafránový prášek zalije převařenou vodou nebo alkoholem a nechá se 24 hodin, poté se zfiltruje a přidá se při výrobě výrobků z kynutého těsta a některých druhů muffinů.
Vanilka, vanilin a koření (skořice, hřebíček, muškátový oříšek atd.) se používají jako ochucovadla.

Metody kypření těsta
Pro získání produktů s porézní strukturou a zvýšeným objemem se těsto předem kypří.
Těsto na knedlíky, knedlíky, domácí nudle a některá národní jídla se připravuje bez kypřících látek.
Používá se k kypření těsta různé cesty: mikrobiologické, chemické, mechanické a kombinované.

Mikrobiologická metoda.
K této metodě se používají kvasnice.
Kypřicí účinek kvasinek je založen na skutečnosti, že v procesu vitální činnosti fermentují hexózy (glukózu, fruktózu) na oxid uhličitý a ethylalkohol.
Toto je základní alkoholové kvašení:

C6H12Oe > 2C2H5OH +2CO,

Cukry se částečně přidávají do těsta při jeho přípravě a částečně v něm vznikají jako výsledek hydrolýzy složitějších sacharidů (škrobu). Uvolněný oxid uhličitý uvolňuje těsto a dodává mu porézní strukturu.
Současně s alkoholovým kvašením je pozorováno kvašení mléčného kvašení, které je způsobeno tím, že se bakterie dostávají do těsta s moukou nebo jinými druhy surovin ze vzduchu.
Homofermentativní (pravé) mikroorganismy kyseliny mléčné produkují pouze kyselinu mléčnou. Potlačuje hnilobné mikroorganismy a zlepšuje bobtnání lepkových bílkovin. Heterofermentativní mikroorganismy (není pravda) tvoří spolu s kyselinou mléčnou i další kyseliny (octová, vinná, mravenčí atd.) - přibudové oleje, které se podílejí na tvorbě vůně pečiva.
Nejlepší teplota pro vývoj kvasinek je 28-35°C.
Při teplotě 50°C se vitální činnost kvasinek zastaví a při vyšší teplotě hynou. Při teplotách pod nulou také kvasinky zastavují životně důležitou činnost, a když najdou příznivé podmínky, opět získávají schopnost kvasit.
Velké množství cukru a tuku v těstě zhoršuje kvašení.
Přidání kuchyňské soli v množství 0,1% moučné hmoty má pozitivní vliv na proces kvašení a v množství 1,5-2% (obvykle akceptováno pro těsto) jej zpomaluje.

Chemická metoda.
Většina moučných cukrářských výrobků obsahuje hodně tuku a cukru.
Proto se při výrobě těchto výrobků těsto připravuje bez droždí, ale s chemickými kypřícími prostředky. Chemická kypřící činidla neboli prášky do pečiva jsou chemické sloučeniny, které při zahřívání uvolňují plyny, které kynou těsto. Tyto látky se uvolňují ve výrobcích při pečení.
Jako kypřící prostředky se používají hydrogenuhličitan sodný (jedlá soda) a uhličitan amonný (uhličitan amonný).
Vlivem teploty se hydrogenuhličitan sodný rozkládá na oxid uhličitý (oxid uhličitý), vodu a alkalickou sůl - uhličitan sodný:

2NaHCOs » Na2C03 + C02 + H20

Uhličitan sodný ve velkém množství zhoršuje chuť výrobků, způsobuje jejich žloutnutí a ničí vitamíny skupiny B, takže jedlá soda je částečně nahrazena uhličitanem amonným.
Uhličitan amonný se vlivem teploty rozkládá na oxid uhličitý, amoniak a vodu:

(NH4)2C03 > 2NH3+H20+CO 2

Nevýhodou tohoto prášku do pečiva je, že při použití ve velkém množství amoniak zhoršuje aroma výrobků. Amoniak má navíc negativní vliv na lidský organismus.
Kypřící prostředky se přidávají na poslední chvíli hnětení, spojování s tekutinou nebo míchání s moukou. Tím se zabrání předčasnému kontaktu s kyselinou a rozkladu.

Mechanická metoda.
Používá se k přípravě sušenkového, chouxového, proteinového, listového těsta a těsta na palačinky.
To se vysvětluje tím, že formulace uvedených druhů těsta obsahuje látky, které mohou vytvářet emulze nebo pěnovitou strukturu (lecitin ve vejcích, kasein v mléce, vaječný bílek atd.).
Následné hnětení těsta za přidávání mouky umožňuje získat dobře kypré těsto (například těsto na sušenky), protože při šlehání je hmota nasycena drobnými vzduchovými bublinkami, které jsou obaleny filmy částic šlehaného produktu. .

Režim šlehání(frekvence rotace, doba trvání) závisí na složení směsi, které zase určuje typ pracovního prvku použitého šlehacího stroje (drátěné hnětací nože - na vejce, melanž; plochá mřížka - těsto na palačinky; hák - kynuté těsto.

Opakovaným procházením těsta se změklým máslem válečky s různými mezerami se získá křupavý výrobek z listového těsta (díky tukové vrstvě mezi vrstvami).
Vznik dutin v těstě z choux se vysvětluje intenzivní tvorbou páry uvnitř produktu.

Pórovitost palačinek je způsobena intenzivním odpařováním vlhkosti při smažení produktů v tenké vrstvě.

Obecní rozpočtová vzdělávací instituce

Krasnojarská střední škola

Lekce techniky v 7. třídě

Úroveň výuky je základní.

na toto téma « Nástroje, zařízení a výrobky pro přípravu moučných výrobků." Laboratorní práce: "Hodnocení kvality pšeničné mouky."

Irina Gennadievna Ulbertová

tatarský

Úvod

Plán lekce:

Cíle a cíle lekce.___________________________________________ 3

Testování znalostí na probírané téma. 3-4

Učení nového materiálu 4-5

2.1 Nástroje, zařízení a výrobky pro přípravu moučných výrobků 4-5

a) Náčiní a nástroje na hnětení těsta_______________________ 4-5

b) Nástroje a náčiní na pečení _______________________ 4-5

c) Nástroje a náčiní na pečení ______________________ 4-5

d) Nástroje a náčiní pro dokončování výrobků z těsta _______________ 4-5

e) Mouka: třída, jakost ______________________ 4-5

e) Koření, kypřící látky ______________________ 4-5

2.2 Trochu historie__ 6

3. Praktická práce:__________________________________________5-8

a) Laboratorní práce;________________________________________________6-7

b) Testování 8

4. Domácí úkol. (Pokyny pro učitele v pracovním sešitu).________ 8

5. Vzdělávací zdroje (Příloha)___________________________9

Úvod:

Učební plán vyčleňuje na téma „Moučné výrobky“ šest hodin.

Z nich studie „Nástroje, zařízení a produkty pro přípravu moučných výrobků“. Laboratorní práce: „Hodnocení kvality pšeničné mouky“ dvě hodiny. Tato lekce je první a je věnována uvedenému tématu. Umožňuje nejen poskytnout znalosti o druzích mouky, nářadí, ale také naučit, jak je určovat vzhled: rozmanitost, kvalita, co bude užitečné v budoucnu Každodenní život.

Počítač je zdrojem informací, výukovým nástrojem a nezbytným zařízením pro navrhování a prezentaci projevů a abstraktů.

Předmět: Nástroje, zařízení a výrobky pro přípravu moučných výrobků.

Laboratorní práce: "Hodnocení kvality pšeničné mouky."

Účel lekce: vytváření univerzálních vzdělávacích aktivit, které poskytují školákům schopnost učit se, schopnost seberozvoje a sebezdokonalování; poskytnout představu o nutriční hodnotě mouky, seznámit studenty s nástroji, zařízeními a produkty používanými při přípravě moučných výrobků; naučit způsoby kontroly kvality výrobků, samostatně organizovat a plnit různé tvůrčí úkoly, využívat získané znalosti v praktických činnostech

Cíle lekce:

1.Upevnit znalosti studentů o přípravě oběda v podmínkách kempu. Podmínky a doby skladování produktů.

2. Představte si nástroje používané při přípravě výrobků z těsta.

3. Procvičit dovednosti při provádění laboratorních prací

Formování univerzálních vzdělávacích aktivit

Osobní: Formování komunikativní kompetence v komunikaci a spolupráci s vrstevníky. Využít získané znalosti v praktických činnostech a každodenním životě,

Metapředmět UUD:

Regulační: rozvíjení schopnosti určit a formulovat účel činnosti v hodině.

Poznávací:(všeobecně vzdělávací univerzální aktivity)

Vědomě volit nejefektivnější způsoby řešení výchovných problémů.

Reflexe metod a podmínek působení, kontrola a hodnocení procesu a výsledků činností

komunikativní: rozvíjení schopnosti pracovat ve skupině, vyjadřovat své myšlenky ústním i písemným projevem a obhajovat svůj názor.

Vybavení: počítač, interaktivní tabule, multimediální projektor, hodnotící listy (příloha č. 4), jednotlivé kartičky pro laboratorní práci (příloha č. 1), test (příloha č. 2), prezentace, rébus a doplňkový úkol s příslovími (příloha č. 3)
Zařízení: vzorky různých druhů mouky, síto, sklenice, lžíce, sešit, učebnice

Slovník: prášek do pečiva, lepek, druhy mouky.

Během vyučování

Organizace lekce.
1. Kontrola připravenosti studentů na hodinu.
2. Sdělení tématu a cílů lekce (snímek 1), (snímek 2)

Plán lekce: (snímek 3)

II. Opakování probrané látky:

1.Kontrola domácího úkolu na téma: „Vaření oběda v podmínkách kempu“

“Recept na salát” (snímek 4)

2. Aktualizace základních znalostí (snímek 5):

a) Měl by být oheň zapálen na závětrné straně?

b) Lze pitnou vodu odebírat z jakéhokoli zdroje bez její dezinfekce?

d) Má se klobása dobře provařit na ohni?
III. Učení nového materiálu.
1. Slovní a názorný příběh.
Učitel. Těstové výrobky jsou nejdůležitějším produktem lidské výživy. Chléb, pečivo a další moučné výrobky obsahují bílkoviny, sacharidy, aminokyseliny, vitamíny a minerály. Nutriční hodnota těchto produktů je dostatečná vysoký obsah kalorií a dobrou vstřebatelností tělem.
Začínáme S potravinářské výrobky, nejprve si připravte potřebné náčiní a nástroje na hnětení těsta. (snímek 7)
(Poté studenti zapisují do svých sešitů).
Na hnětení těsta použijte síto, odměrku, smaltované nebo plastové misky, pánve, vařečky, mixér, šlehače různé tvary.
Na vykrajování těsta Budete potřebovat prkénka, váleček, vykrajovátka na cukroví a rotační vykrajovátko. (snímek 8)
Na pečení těsta Musíte mít plech, plechy a formičky. (snímek 9)
Pro dokončování výrobků z těsta používejte cukrářské stříkačky nebo odkládací sáčky. (snímek 10)
Veškeré nářadí a vybavení musí být udržováno v čistotě. Po použití se umyjí teplou vodou a kartáčem, opláchnou a dřevěné nástroje a přístroje se dobře vysuší.
Hlavním produktem při výrobě těsta je mouka. (snímek 11)
Mouka- práškový produkt, který se získává mletím zrn pšenice, žita, kukuřice atd. Podle druhu použitého zrna se rozlišují mouky žitné, pšeničné, kukuřičné, ovesné, pohankové a jiné. Výživová hodnota mouky závisí na kvalitě zrna a hlavně na mletí.
K výrobě palačinek a lívanců se nejčastěji používají ovesné vločky a pohanková mouka. Žitná mouka se používá především k pečení chleba nebo perníku.

Psaní do sešitu

Pšeničná mouka se dodává v následujících variantách (snímek 12):

1. Krupčatka - hrubá mouka dobře bobtná a vyznačuje se světle krémovou barvou.

2. Nejvyšší stupeň - mouka je velmi jemná, bílá, s lehce nažloutlým odstínem, bez otrub.

3.První stupeň- mouka bílá, slabě nažloutlá nebo našedlá, měkká a jemná, otruby 2-3 %.

4.Druhá třída- mouka je mnohem tmavší, obsahuje 10-12%.

5.Nasekejte mouku - mouka hrubší, našedlá nebo šedožlutá, obsahuje hodně otrub.

Kvalita pečených výrobků- jejich kynutí, chuť a vzhled závisí na kvalitě mouky. Vlhkost mouky by neměla být vyšší než 15 % (snímek 13)
Kvalitu mouky určuje její barva, vůně, chuť.
Barva- hlavní ukazatel druhu mouky. Záleží na barvě zrna, velikosti mletí, vlhkosti atd. U prémiové pšeničné mouky by barva měla být bílá nebo bílá s krémovým nádechem, u žitné mouky šedobílá. Čím nižší třída mouky, tím je tmavší.
Vůně mouka by měla být bez jakékoli plesnivé nebo zatuchlé příměsi.
Mouka by neměla mít žádnou pachuť, tedy nesmí být hořká nebo kyselá.
Mouka bude mít normální obsah vlhkosti, pokud se stlačená v hrsti rozpadne, když uvolníte dlaň.
V závislosti na typu těsta se při přípravě moučných pokrmů používají různé tekutiny: voda, mléko, kefír atd. (snímek 14)
Před použitím vejce dobře omyjte, namočte je na 5-10 minut do roztoku jedlé sody a dobře opláchněte. Vejce by neměla být prasklá.
Do některých druhů těst se přidávají tuky (máslo, rostlinný olej nebo margarín) a cukr.
Kuchyňská sůl je nejdůležitější ochucovací látkou, proto se přidává v malých množstvích dále do sladkého těsta.
Kromě výše uvedených surovin lze do těsta přidat koření(snímek 15)

(kmín, skořice, citronová nebo pomerančová kůra, vanilin atd.), povidla, tvaroh, rozinky, mák, ořechy atd. Těstovým výrobkům dodávají specifickou chuť a vůni.
Mouka ve spojení s vodou vytváří lepkavou hmotu, která se dost dobře nepropeče a po upečení je hustá. Toto těsto je vhodné na výrobu knedlíků, nudlí a knedlíků.
Způsoby uvolňování mohou být různé(snímek 16):

Mouka s vodou vytváří lepkavou hmotu, která se dostatečně nepropeče a po upečení velmi zdrsní. Výrobky z takového těsta jsou špatně stravitelné. Pro zlepšení kvality těsta se používá prášek do pečiva, který mu dodává pórovitost.

biochemické (kvasinky)

Mechanické (válení, šlehání, šlehané bílky, máslo)

Trochu historie (Snímek 17):

Zhruba před deseti tisíci lety začali lidé jíst zrna ještě „nezdomácnělé“ pšenice, žita, ječmene, ovsa a rýže. Pak se z nich naučili vařit kaši a dusit.

Kamenné mlýnky na obilí sloužily k mletí obilí na mouku, ze které se na kamenech rozpálených v ohni pekly nekvašené koláče.

Nejtypičtějšími produkty pro ruskou kuchyni jsou výrobky z kynutého těsta. V rukopisech 16. a počátku 17. století. poprvé je zmíněno listové těsto.

Jednoduché nekynuté těsto bylo známé mnohem dříve než kynuté těsto; Mnoho druhů se dnes hojně používá k přípravě knedlíků, nudlí apod.

IV. Minuta z tělesné výchovy (snímek 18,19):

V. Laboratorní práce (snímek 20)

Téma: "Hodnocení kvality pšeničné mouky."

Účel: seznámit se s kvalitativními ukazateli a charakteristikami odrůd pšeničné mouky; posuzovat kvalitu mouky na základě fyzikálních a chemických ukazatelů.

Vybavení: vzorky různých druhů mouky, síto, sklenice, lžíce.

Pokrok:

Definice odrůdy:

Zvažte standard mouky a podle toho uspořádejte vzorky a zadejte číslo do tabulky (snímek 21):

Kvalitní	Nejlepší stupeň	První stupeň	Druhá třída
Vzorek č.

Stanovení cizích nečistot v mouce (snímek 22):

Prosévání mouky. Mouku prosejeme přes jemné síto. Pokud jsou na sítu cizí nečistoty, určete jejich povahu.

Definice vůně:

Nalijte 100 g do sklenice horká voda, přidejte lžičku mouky, promíchejte. Určete vůni mouky. Je-li vůně svěží a příjemná, pak je mouka kvalitní; zatuchlý, kyselý, žluklý zápach naznačuje, že mouka je zkažená.

Stanovení chuti (snímek 23):

Žvýkejte 1 lžičku mouky. Kvalitní mouka má mírně nasládlou chuť. Pokud je mouka velmi sladká, získává se ze zmrazeného obilí, sourish - z vlhkého, hořkého - ze zatuchlého.

Stanovení vlhkosti:

Vezměte si hrst mouky, zatněte a uvolněte pěst, pokud se vám mouka drolí v dlani, pak má mouka obsah vlhkosti v sušině ≤ 15 %.

Pokud si mouka zachová svůj hrudkovitý tvar, obsah vlhkosti je ≥ 15 %

Získaná data zapište do tabulky(snímek 24):

Vzorek č.	Charakteristiky vzorku
Vzorek č.	Přítomnost nečistot	Vůně	Chuť	Barva	Vlhkost vzduchu

V. Shrnutí lekce.

1. Testovací úloha „Mouka“ (snímek 25):

Kvalita mouky:

A) Nejvyšší stupeň, první stupeň, druhý stupeň, 3. stupeň.

B) Krupchatka, prémiový stupeň, první stupeň, 2. stupeň.

2. Kypřící látky:

A) Biochemické, chemické, mechanické.

B) Fyzikální, chemické, mechanické.

3.K čemu se používají prášky do pečiva:

A) Zlepšit kvalitu testu.

B) Aby bylo těsto elastické.

4. Mouka je velmi jemná, bílá, s lehce nažloutlým nádechem, bez otrub:

A) Krupchatka.

B) První třída.

Klíč (snímek č. 26):

1. Sebeanalýza aktivit studentů (snímek 27).
Při provádění sebeanalýzy by studenti měli odpovědět na následující otázky:
Co jste se dnes ve třídě naučili?
Dokážete své znalosti uplatnit doma?

Poznáte druh mouky podle vzhledu?
2. Udělování známek a jejich zdůvodňování.

Děti si dávají závěrečnou známku za celou hodinu. Toto jsou předběžné odhady. Poté, co učitel práci zkontroluje, jsou známky zveřejněny v deníku.

VI.Domácí úkol (snímek 28):

str. 31-36, příloha č. 3, otázky na str. 36

Doplňkový úkol (Příloha č. 4):

2. Přečtěte si přísloví, vysvětlete jejich význam sami nebo s pomocí rodičů.

Chléb je otec, voda je matka.

Špatný oběd, když není chleba.

Není tu ani kousek chleba a v horní místnosti je melancholie.

Individuální výsledková listina

	Školní známka
Kontrola domácích úkolů

Práce ve třídě.
Laboratorní práce.

Konečná známka.

Seznam literatury použité v lekci:

1. V.D. Simonenko Technology 7. ročník: Učebnice pro studenty všeobecně vzdělávacích institucí (dívčí verze) - M.: Venta-Graf, 2013.-176s.

2. Technologie. 7. třída (dívky): plány hodin podle učebnice upravené V.D. Simonenkovou (ed. O.V. Pavlova. - Volgograd: Učitel, 2012.-191s.

3. Časopisy „Škola a výroba“.

4.Ermáková V.I. Základy vaření: Učebnice. Pro 8-11 ročníků. obecné vzdělání Instituce. – M.: Vzdělávání, 1996. -192 s.
5. N. P. Vovchek Moderní encyklopedie pro dívky, ed. M., Moderní. Spisovatel, 2007
6. S. V. Zatelepina Výrobky z mouky M., Svět knihy, 2006
Internetové zdroje.

Nejdůležitější věci o těstě a pečení (R.P. Koenigs „Home Cooking“)

Výrobky pro výrobu výrobků z těsta

Knihovna / Nejdůležitější věci o těstě a pečení (R.P. Koenigs „Home Cooking“)

K přípravě moučných cukrářských výrobků potřebujete různé produkty. Níže je uveden souhrn těchto produktů a také návod na jejich prvotní zpracování a skladování doma.

Mouka
Mouka je hlavním produktem pro výrobu všech moučných cukrářských výrobků kromě pusinek. Doma používají především kvalitní pšeničnou mouku, v menší míře kukuřičnou, při výrobě některých výrobků mouku žitnou.
V závislosti na ukazatelích kvality je pšeničná mouka rozdělena do několika tříd. Bez analýzy lze jakost mouky určit podle barvy a částečně podle velikosti jejích částic. Po rozemletí zrna zůstávají v mouce některé skořápky, které jí dodávají tmavou barvu. Čím vyšší třída mouky, tím méně takových skořápek, a tudíž světlejší a jednotnější barva.
Mouka by měla být bez zatuchliny, cizího zápachu a hořkosti. Při žvýkání mouky byste neměli cítit křupání na zubech. Pokud se v mouce najdou škůdci v podobě larev motýlů nebo brouků, v extrémních případech ji raději nepoužívejte, lze ji použít až po důkladném prosátí přes síto a odstranění škůdců.
Mouka s vysokou vlhkostí se snadno kazí, měla by se sušit v troubě při nízké teplotě (30-50°), rozprostřena v tenké vrstvě na plech nebo plech. Při vyšších teplotách sušení se může kvalita mouky zhoršit.
Přibližně obsah vlhkosti mouky se stanoví následovně. Nalijte 1 polévkovou lžíci do dlaně. lžíci mouky, lehce ji stlačit do hrudky. Pokud se po uvolnění prstů hrudka rozpadne, pak je mouka velmi suchá; pokud se drobí tlakem podél okraje dlaně, má mouka normální obsah vlhkosti; pokud mouka zůstane i po protřepání ve formě hrudky, zvýší se její vlhkost.
Mouka s určitými nedostatky by měla být použita jako první (na perník) a smíchána s dobrou moukou.
Mouka je hygroskopická a náchylná k zápachu, proto by měla být skladována na suchém místě, mimo silně zapáchající látky.
Krupčatka je nejlepší druh pšeničné mouky. Barva drti je světle krémová. Má největší částice. Krupicová kaše se obvykle konzumuje ve směsi s jinými druhy mouky – vyšší a první.
Vysoce kvalitní mouka je bílá s lehce krémovým nádechem. Připadá mi měkčí a jemnější než drť. Z této mouky se připravují koláče, pečivo, sušenky, máslové koláče a buchty.
Mouka první třídy je bílá, někdy se žlutavým odstínem. Připravuje se z něj široká škála produktů.
Mouka druhé třídy má tmavší barvu.
Používá se k pečení perníčků a koláčů, k přípravě náplní a lze ho použít i na cukroví.

Prosátá žitná mouka Je bílé barvy a má malé částice. Vypadá to jako pšeničná mouka první třídy.

Kukuřičná mouka 72-75% mletí se skládá z malých krémově zbarvených částic. Tato mouka neobsahuje lepek, takže výrobky z ní, připravené z droždí, nejsou sypké s póry, ale hutné, obtížně se pečou. Aby se těsto během kynutí stalo pružnějším a volnějším, je třeba přidat více droždí, pšeničné mouky nebo ještě lépe, když si uvaříte část kukuřičné mouky (mouku nasypte do osolené vroucí vody v poměru 1:1) nebo namočte na 2-3 hodiny.
Při výrobě sušenek lze do těsta přidat kukuřičnou mouku (10-20% mouky), aby byly drobivější.
Všechny druhy mouky je nutné před použitím prosít přes síto. Tím se zabrání náhodnému vniknutí cizích předmětů do výrobků a také se zlepší pečicí vlastnosti mouky díky kontaktu všech jejích částic se vzdušným kyslíkem.

Škrob
Škrob je bílý práškový produkt bez chuti a zápachu, vyrobený z brambor, pšenice, rýže a kukuřice.
Škrob se ve studené vodě nerozpustí, ale v horké vodě se změní na průhlednou želatinovou hmotu - pastu. Škrob se používá při výrobě dortů, pečiva a sušenek. Stejně jako mouku by měla být skladována na suchém místě, mimo silné pachy.

Sladké výrobky
Granulovaný cukr se vyrábí z cukrové řepy v továrnách.
Rafinovaný cukr se získává dalším čištěním a zpracováním krystalového cukru.
Moučkový cukr používaný pro cukrářské výrobky se získává mletím krupicového cukru, ale i rafinovaného cukru nebo cukrové drti, tedy jemných částic vzniklých při řezání rafinovaného cukru.
Pro domácí přípravu moučkového cukru je potřeba rozdrtit v hmoždíři pilovaný cukr a propasírovat přes jemné síto. Místo sítka můžete použít gázu. Moučkový cukr je o něco tmavší než ten z kostkového cukru.
Cukr a prášek by měly být skladovány na suchém místě.
Každá hospodyňka by měla vědět, že nadměrné množství cukru v těstě zpomaluje kvašení kvásku. Při nedostatku cukru v džemu a všemožných zásobách ovoce může dojít ke kvašení, při přílišném množství cukru se zhorší chuť a vůně vyrobených výrobků.

Miláček Má vysoké nutriční vlastnosti, příjemnou chuť a vůni. Každý druh medu má svou konzistenci, barvu a vůni. Lipový a jetelový med má světlou barvu, pohankový a květový med tmavé.
Pokud med zhoustne a zesládne, musí se zahřát. Pokud med začne kvasit, je třeba ho zahřát téměř k varu.
Med je hygroskopický, proto se musí skladovat v suchu.

Tuky
Hovězí tuk je dostupný ve dvou stupních. Hovězí tuk nejvyšší jakosti má světle žlutou barvu, při roztavení je průhledný, za běžných teplot je tuhý, má příjemnou chuť a vůni. Na prvním stupni je povolena lehce toustová chuť a bledě nazelenalý nádech.
Vepřové sádlo se vyrábí ve dvou třídách – prémiové a první. Barva tuku je bílá.
Margarín je cenný tuk, chuťově i vůní podobný kravskému máslu.
K přípravě margarínu používejte rostlinné a živočišné tuky, mléko, potravinářská barviva, krystalový cukr a sůl.
Margarín se vyrábí ve dvou druzích: smetana, získaná smícháním tuků se smetanou nebo mlékem s přídavkem kravského másla a vitamínů, a mléko, získané smícháním tuků s mlékem.
Margarín lze použít jako náhradu kravského másla a jiných tuků při výrobě pečiva a koláčů. K přípravě krémů potřebujete nesolené máslo.
Rostlinný olej se vyrábí z olejnatých semen. V souladu s názvem semen je olej pojmenován: arašídový, hořčičný, konopný, cedrový, sezamový, lněný, makový, mandlový, olivový, ořechový, slunečnicový, sójový, bavlníkový.
Rostlinný olej se nazývá rafinovaný, pokud je zbaven specifické vůně a chuti semen. Například rafinovaný slunečnicový olej nemá téměř žádnou chuť a vůni pražených slunečnicových semínek.
Tuky všech typů sluneční světlo a působením vzduchu se rozkládají a znehodnocují, proto by se tuky měly skladovat na chladném místě v uzavřené a světlo nepropustné nádobě.
Mléčné výrobky
Mléko obsahuje mnoho živin a vitamínů potřebných pro lidský organismus.
Dobré mléko je bílé se žlutým nádechem a má nasládlou chuť. Modrý odstín znamená, že mléko bylo odstředěné nebo zředěné vodou.

Plnotučné mléko musí obsahovat alespoň 3,2 % tuku. Pro zjištění obsahu tuku lze mléko nalít do skleněné zkumavky (viz obrázek výše) nebo úzké sklenice do výšky 10 cm a změřit ji milimetrovým pravítkem. Po 5-6 hodinách musíte toto pravítko nebo kus papíru s milimetrovými děleními připevnit k trubici a určit výšku nahromaděné vrstvy krému. Každý milimetr smetany odpovídá jednomu procentu obsahu tuku v mléce.
Kapka dobrého mléka kápnutá do sklenice se studenou vodou se nerozteče, ale usadí se na dně. Když odeberete lžičku z dobrého mléka, kapky rychle nestékají.
Mléko je produkt podléhající zkáze. Měl by být skladován na chladném místě, zejména v létě. Pokud není k dispozici lednička, lze mléko nalít do skleněné nádoby a ponořit až nahoru do studené vody, přičemž horní část přikryjeme čistým ubrouskem tak, aby rohy ubrousku byly ve vodě: mokrý ubrousek sníží teplotu mléko.
Pokud mléko zkyslo, nedoporučuje se ho konzumovat, dokud se nesrazí do hustého sraženého mléka.
Slazené kondenzované mléko se prodává v plechovkách o hmotnosti 410 g, což odpovídá 1 litru čerstvého plnotučného mléka a 178 g cukru. Kondenzované mléko se používá k výrobě kávy, kakaa a krémů.
Kondenzované sterilizované mléko se vyrábí bez přidaného cukru, 400 g z něj odpovídá 1 litru čerstvého mléka.
K výrobě krému lze použít přírodní kávu a kakao s kondenzovaným mlékem a cukrem.
Sušené mléko se vyrábí z plnotučného a odstředěného přírodního mléka. Chcete-li získat 1 litr tekutého (rekonstituovaného) mléka, musíte do hrnce nalít 100 g sušeného mléka (1 fazetová sklenice), nalít do ní 1 sklenici vody pokojové teploty a důkladně promíchat obsah, dokud nebude hladký bez hrudek, poté za stálého míchání je třeba postupně přidávat 2 sklenice vody.
Mléko je vhodné nechat 20-30 minut v klidu, aby nabobtnalo, poté je vhodné pro přípravu přípravků podrobených tepelné úpravě. Při použití mléka v přípravcích bez tepelné úpravy musí být pasterizováno nebo převařeno.
Smetana se získává oddělováním mléka. Separátor odděluje plnotučné mléko na smetanu a odstředěné mléko. Z hlediska obsahu tuku je smetana dostupná od 10; 20 a 35 % tuku.
Pro výrobu šlehačkových krémů je vhodná pouze smetana s obsahem tuku 35 %. Méně tučná smetana se používá do krémů na vaření a do těsta. Chuť krému by měla být příjemná, mírně nasládlá a barva by měla být bílá se žlutavým nádechem.
Za tepla se smetana velmi rychle kazí, proto je nutné ji skladovat v chladu.
Smetanu si můžete vyrobit i doma z plnotučného mléka. K tomu je třeba nechat 12-24 hodin v chladné místnosti, poté se na povrchu mléka uvolní vrstva smetany.
V prodeji je také kondenzovaná smetana s cukrem v plechovkách s obsahem 40 % cukru a 19 % tuku a suchá smetana s obsahem 42 % tuku.
Zakysaná smetana se připravuje fermentací přírodní pasterizované smetany se speciálními startovacími kulturami. Dobrá zakysaná smetana má čistou, jemnou a kyselou chuť bez drsné kyselosti. Zakysaná smetana by měla být skladována na chladném místě.
Zakysaná smetana se používá k přípravě bohatého nekynutého těsta. Vychlazenou zakysanou smetanu s 30 % tuku lze vyšlehat jako smetanu na smetanu.
Tvaroh se připravuje následovně: mléko se fermentuje, zahřeje a odstraní se z něj syrovátka.
Z plnotučného mléka vzniká plnotučný tvaroh s obsahem tuku 18 % a odstředěné mléko nízkotučný tvaroh.
Chuť a vůně tvarohu by měla být čistá, jemná, bez nadměrné kyselosti; struktura - neduktilní; barva - od bílé po krémovou.
Pro zvýšení suchosti tvarohu zabalte do gázy nebo čistého ubrousku a položte na 2-3 hodiny pod závaží položenou na čisté desce. Pokud potřebujete tvaroh změkčit, umelte ho přes mlýnek na maso nebo protřete přes síto.
Doma se tvaroh připravuje z kyselého mléka sraženého do sraženého mléka. Skleněné nebo smaltované nádobí se sraženým mlékem se ponoří do misky s horkou vodou (teplota 80°) a drží, dokud se neoddělí syrovátka. Potom se sýřenina umístí na čistý ubrousek nebo dvakrát přeloženou gázu a zavěsí se, aby vypustila syrovátku. Z 1 litru mléka se získá 60-100 g tvarohu.
Suchý tvaroh je třeba namočit na 3–4 hodiny do studené vody (v poměru 400 g vody na 100 g suchého tvarohu) a poté projít mlýnkem na maso. Tvaroh se skladuje v chladu, ale neměl by se zmrazovat, jinak ztvrdne.
Výrobky z tvarohu. Mlékárenský průmysl vyrábí širokou škálu tvarohové hmoty a různých tvarohových sýrů: sladké i slané, tučné a nízkotučné, ochucené, s náplní i bez ní. Připravují se z pyré tvarohu s přídavkem soli nebo cukru, kandovaného ovoce, rozinek, kmínu, kávy, kakaa, koriandru, pepře, kopru atd. Tvarohové sýry lze použít při výrobě moučných výrobků.

Kravské máslo Pro svou vysokou nutriční hodnotu, dobrou stravitelnost, obsah vitamínů a vynikající chuť patří mezi nejhodnotnější mléčné výrobky.
Hlavními druhy kravského másla jsou máslo a ghí. Máslo připravený stloukáním pasterizované smetany. Vyrábí se v těchto druzích: sladká smetana ze sladké nekvašené pasterované smetany, solená a nesolená; Vologda nesolená z čerstvé smetany pasterizované při vysoké teplotě (90°); zakysaná smetana vyrobená z pasterizované fermentované smetany, solená a nesolená; amatérské, vyrobené ze sladké pasterované smetany v kontinuálních výrobcích másla.
Každý druh oleje má jedinečnou chuť a vůni. Ghí se získává roztavením surového másla, které obsahuje 98 % čistoty mléčný tuk. Rozpuštěné máslo by mělo být čiré a bez usazenin.
Všechny druhy oleje jsou rozděleny do tříd: nejvyšší, první a druhý. Máslo lze použít na přípravu jakékoliv moučné cukrovinky a do krému jde pouze máslo nesolené. Ghí se používá pro výrobky z kynutého těsta a pro cukrářské výrobky - s ohledem na chuť spotřebitele.
Při působení vzduchu a slunečního záření olej rychle zbělá a získává nepříjemnou, mastnou, hořkou chuť. Při dlouhodobém skladování olej často mění barvu a chuť a plesniví. Takový olej musí být zbaven vrchní vrstvy. Zkažený olej se zahřeje, dokud neustane syčení, a přefiltruje se přes gázu, poté se stane vhodným ke smažení.
Olej by měl být skladován v chladu v uzavíratelné, světlo nepropustné nádobě nebo sklenici.
V případě nutnosti dlouhodobého skladování se doporučuje olej naplnit studenou převařenou osolenou vodou.
Neskladujte olej v blízkosti silně páchnoucích potravin.

Výrobky z vajec
Slepičí vejce jsou vysoce výživná, lehce stravitelná a obsahují vitamíny.
Vejce se dělí na dietní, která se ke spotřebiteli dostávají nejpozději 5 dnů po snášce, a konzumní.
Průměrná hmotnost vejce bez skořápky je 43 g, z toho bílek přibližně 23 g a žloutek - 20 g.
Chcete-li zjistit čerstvost vejce, musíte je podržet na světle. Zatuchlé vejce má při třepání tmavou barvu, jeho obsah se třepe a vejce plave v 10% roztoku soli.
Doma by se vejce měla skladovat v lednici, a pokud není, v suchém písku nebo popelu.
Rozlišit syrové vejce z vařeného je třeba otočit na stůl: vařený se roztočí, syrový udělá jednu nebo dvě otáčky a zastaví se.
Vejce rozbijte lehkým úderem střední části o tvrdý předmět nebo okraj misky s celými vejci. Poté pomocí miniatury pravá ruka přitlačte na prasklou část skořápky, roztrhněte fólii a čichem zkontrolujte čerstvost vejce.
Malá část vejce se silným zápachem může zkazit obsah celého talíře. Testované vejce se nalije do sklenice a poté se palcem pravé ruky oddělí zbývající bílkovina od skořápky. Nekvalitní vejce se musí zničit. Poté si musíte umýt ruce, aby nepříjemný zápach nerušil při určování kvality dalších rozbitých vajec.
Pokud potřebujete oddělit bílek od žloutku, postupujte takto: otevřete skořápku, v jedné polovině skořápky nechte žloutek a z druhé poloviny nalijte bílek do sklenice a nalijte do ní žloutek. Přemístění žloutku z jedné poloviny skořápky na druhou opakujeme 3-4krát, dokud žloutek nezmizí bílky.
Sušené a drcené vaječné skořápky lze použít k čištění karaf a lahví.
Vaječné bílky mají pěnivé vlastnosti. Dobře se šlehají a počáteční objem hmoty se zvětší 5x i více, a proto se proteiny používají na kypření různých těst a krémů.
Chcete-li získat stabilní pěnu z bílkovin, musíte předem vychladit bílkoviny, nádobí a smeták na 15-18 ° a poté bílky šlehat při nízké teplotě vzduchu, nejprve pomalu a pak rychleji. Na konci šlehání se bílky stávají potrhanými a sýrovitými; v tuto chvíli je třeba přidat trochu moučkového cukru (1 polévková lžíce na 10 bílkovin). Na začátku šlehání nemůžete přidat cukr, protože bílky budou rozmazané. Bílky je třeba opatrně oddělit od žloutků a vyšlehat bez tuku. Při šlehání byste se měli snažit nedotýkat se nádobí koštětem; V hliníkovém nádobí bělma tmavne a vybavení se zhoršuje.
Dobře vyšlehané bílky zůstávají pevně na koštěti a nevisí dolů s hřebenem pěny.
Vyšlehané bílky je nutné použít ihned, protože skladováním nebo přešleháním ztrácejí na hustotě.
Žloutky se používají při výrobě těsta a také k mazání povrchu pečiva.
Vaječný prášek se získává sušením oloupaných celých vajec, bílků nebo žloutků. Aby se prášek dobře rozpustil, rovnoměrněji se rozložil v těstě a nevytvářel žluté skvrny na povrchu výrobků, musíte jej nejprve rozmíchat v teplé vodě a nechat hodinu stát.
13 g vaječného prášku (1% polévková lžíce), zředěného ve 30 g vody (2 polévkové lžíce), odpovídá jednomu vejci.
Sušená vejce by měla být skladována na chladném, suchém a tmavém místě.
Skořápky vajec vodního ptactva (kachny, husy atd.) jsou často pokryty škodlivými bakteriemi, které mohou způsobit nebezpečná onemocnění. Tato vejce lze použít pouze do těsta, které je podrobeno tepelnému zpracování, tedy pečení při poměrně vysoké teplotě. Před rozbitím se vejce po umytí dezinfikuje v 5% roztoku bělidla po dobu 5 minut, poté se opláchne 5% roztokem sody. vaječné skořápky hořet.

Ořechy
Ořechy, chutný a nutričně hodnotný produkt, obsahují 40 až 70 % tuku a hodně bílkovin, dodávají cukrářským výrobkům pestrou chuť a vůni a zlepšují jejich vzhled.
Líska se prodává v tvrdé hladké skořápce nebo bez ní – ve formě loupaného kulatého jádra s tenkou hnědou skořápkou. Před jídlem by měly být ořechy umístěny na několik minut do sporáku nebo trouby, aby se skořápka odloupla, a poté je protřete mezi dlaněmi, čímž se skořápka zcela oddělí. Pražené ořechy chutnají lépe než syrové ořechy.
Líska je pěstovaná zahradní rostlina. Přibližně stejný ořech roste v lesích, říká se mu líska nebo líska. Lískové ořechy jsou o něco menší než lískové ořechy.
Vlašský ořech, také známý jako ořech Volosh, je mnohem větší než lískový ořech a také se od něj liší vrásčitou skořápkou a tvarovaným jádrem.
Jádro je pokryto tenkou skořápkou světlé nebo tmavé barvy a jádro se světlou skořápkou je nejvyšší jakosti a s tmavou skořápkou je nejnižší jakosti. Pokud jádro ponoříte na 12 hodin do osolené vody, skořápka se snadno uvolní
bude odstraněn; Poté se jádro musí umýt v tekoucí vodě a vysušit. Aby se zabránilo žluknutí jádra, ořechy by měly být skladovány na chladných a tmavých místech.
Pražené vlašské ořechy získávají nepříjemnou pachuť, proto nejsou vhodné k posypání výrobků.
Kešu ořechy se dovážejí, jsou bez jedovaté slupky, mají zakřivený tvar podobný fazolím a připomínají chuť mandlí. Tento dobrý produkt na posypání výrobku a na přípravu marcipánu a dalších výrobků. Arašídy, nazývané také podzemnice olejná nebo čínské ořechy, obsahují 1-2, zřídka 3 jádra, snadno odstranitelná z měkké skořápky. Jádro je pokryto světle hnědou skořápkou, která se po opékání oddělí.
Mandle se prodávají se skořápkami nebo vyloupané. Jeho jádro je pokryto tenkou hnědou skořápkou. Pro odstranění skořápky je potřeba mandle ponořit na 1 minutu do vroucí vody, poté je z vody vyjmout a prsty zmáčknout jádro (obr. 18), skořápka se snadno oddělí. Aby se zabránilo ztmavnutí jádra, měli byste je okamžitě opláchnout vodou a vysušit na plechu v troubě při 50-70 °.
Hořké mandle by se neměly přidávat do cukrářských výrobků, protože obsahují toxické látky.
Pistáciové oříšky mají světle zelenou barvu jader, proto se najemno nasekané používají ke zdobení dortů a pečiva. Tvrdá světle šedá skořápka se odstraní kapesním nožem.
Pistáciová skořápka se odstraňuje stejným způsobem jako u mandlí a doba zahřívání by měla být kratší, aby nedošlo ke zhoršení barvy. Po vyčištění je nutné pistácie ihned vysušit, jinak zkysne a ztratí lesk a zelenou barvu.
Jádro meruňkové jádro používá se místo mandlí, i když je chuťově horší; zpracovává se stejným způsobem jako mandle.

Aromatické a aromatické látky
Potravinářské kyseliny se do některých přípravků přidávají, aby jim dodaly příjemnou sladkokyselou chuť nebo aby je chránily před cukrem. Kyselina je výborný konzervant. Je třeba mít na paměti, že kyselinu nelze skladovat v kovových (zejména měděných a zinkových) nádobách.
K dochucení cukrářských výrobků se používá koření - dochucovací produkty rostlinného původu, které obsahují silice nebo jiné extraktivní látky způsobující štiplavou chuť a vůni.
Koření a další dochucovací látky uvedené v receptech je nutné dávkovat opatrně, ale je lepší, jak se říká, nepřidávat, než to přehánět, protože štiplavá chuť a silné aroma produkt kazí a dráždí trávicí orgány.
Esenciální oleje se teplem a vlhkostí rychle rozkládají, proto by koření mělo být skladováno na chladných a suchých místech, v těsně uzavřených sklenicích. Esenciální esence musí být navíc chráněny před světlem.
Kyselina vinná je krystalická kyselina; používá se ve formě roztoku - 1 polévková lžíce. lžíce kyseliny na 3 polévkové lžíce. lžíce teplé vařené vody.
Kyselina citronová se nachází v citronech a některých dalších ovocích a bobulích, ale získává se hlavně kvašením cukrů. Kyselina citronová se prodává v krystalech. 1 lžička krystalické kyseliny citronové se rozpustí ve 2 lžících horké vody a vzniklý roztok se používá při výrobě přípravků, dávkováním po kapkách nebo čajových lžičkách (50-55 kapek na 1 čajovou lžičku roztoku kyseliny). Šťáva z jednoho citronu odpovídá přibližně 5 g krystalické kyseliny nebo 2 čajovým lžičkám jejího roztoku.
Anýz je kořenitá rostlina. Jeho semena se vkládají do těsta a používají se na posypání. Sušený badyán - badyán - se v drcené formě přidává do perníčků.
Vanilka je lusk tropické rostliny, 12-25 cm dlouhý, s želatinovým obsahem obsahujícím semena. Vanilka obsahuje vanilin, který má specifické aroma. Při vaření krému se lusk umístí nerozřezaný, aby jeho malá černá semena nezkazila vzhled produktu; Při výrobě tmavých výrobků se vanilkové lusky podélně rozříznou na dvě části. Po uvaření

Vanilkové lusky.

Karafiát.

Použité vanilkové lusky lze usušit, rozemlít a přidat do perníku. Pro lepší extrakci aroma se vanilka vloží do sklenice, zasype se krystalovým cukrem a poté se do produktů přidá cukr bohatý na chuť. Vanilku můžete také nakrájet, zalít alkoholem (na 1 váhový díl vanilky, 9 váhových dílů alkoholu) a nechat alespoň dva dny odležet. Před použitím je nutné roztok přefiltrovat.
Vanilin je bílý krystalický prášek získaný chemicky. Rozpouští se v horké vodě (na 80°, v poměru 1:20) nebo alkoholu (vodka). Pro získání vanilkového cukru se vanilin předem rozpustí v zahřátém alkoholu v poměru 1: 1 a alkoholový roztok se smíchá s práškovým cukrem v poměru 1: 12,5.
Vanilkový cukr lze také zakoupit v obchodě.
Hřebíček je sušené poupě stromu hřebíčku. Používá se při výrobě džemu a perníku.

Zázvor je tropická rostlina. Jeho oddenek v drcené podobě se používá k ochucení perníku.

Kardamon.

Kardamom jsou sušené světle žluté tobolky rostliny s hnědými semeny. Při mletí se kardamom používá k aromatizaci sladkého droždí a dalších produktů.

Koriandr.

Koriandr je aromatická rostlina. Jeho sušené světle hnědé plody se používají při výrobě perníku.
Skořice je sušená kůra skořicovníku. Ve formě kůrek zavázaných do tenká, skořice se používá do džemu a různých nálevů a ve formě prášku - do těsta, na posypání a plnění.
Kmín je rostlina, jejíž semena mají ostrou, hořkou chuť a používají se k posypání.
Muškátový oříšek vzhledem připomíná malý vlašský ořech, ale má výrazné aroma. Muškátový oříšek se mele na struhadle a přidává se do sladkého kynutého těsta a perníku.

Muškátový oříšek.

Mák se používá k plnění a sypání cukrářských výrobků.
Šafrán je sušená blizna květů vytrvalé, vysoce aromatické rostliny šafránu. Barva šafránu je žlutá. Před použitím se suší při nízké teplotě, rozdrtí, zalije převařenou vychlazenou vodou a po 24 hodinách přefiltruje přes gázu. Šafrán se používá při výrobě sladkého kynutého těsta, muffinů, sušenek a koláčů.
Na 1 kg mouky přidejte 0,1-0,2 g šafránu.

Nezbytný oleje se extrahují destilací s vodou nebo lisováním z kořenů, kůry, květů a listů rostlin silice.
Esence Existují přírodní a umělé. Používají se k aromatizaci přípravků a výrobků.
Komerčně dostupné esenciální oleje a esence jsou vysoce koncentrované, takže je třeba je přidávat ve velmi malých množstvích, někdy jen pár kapek. Silným teplem se esence odpařují a mohou dodávat produktu nepříjemnou chuť a vůni.

Čajový nálev Cukrářské výrobky je dobré dochucovat. Po 5-6 minutách přidejte 2 čajové lžičky čaje do 1/4 šálku vroucí vody, čaj sceďte přes sítko nebo vymačkejte přes gázu.

Káva natural se připravuje ze semen kávovníku. Surová kávová zrna by měla být pražená do úplného ztmavnutí, ale ne zuhelnatělá, a poté by měla být rozemleta v mlýnku na kávu. K dochucení cukrářských výrobků je potřeba připravit kávovou tinkturu z přírodní mleté kávy, a pokud není k dispozici, z druhu kávy s čekankou, která obsahuje zvýšené množství přírodní kávy. Pro vyluhování kávy vezměte 1 čajovou lžičku kávy, spařte ji v 1/2 šálku vroucí vody, přikryjte sklenicí a postavte na okraj sporáku. Po 20-30 minutách se káva vymačká přes ubrousek nebo gázu přeloženou napůl a poté se nechá 30 minut usadit. Poté se čirý nálev scedí a výrobky se jím dochutí.

Alkoholické nápoje- koňaky, likéry, vodkové likéry, likéry a různá hroznová vína - se používají k přípravě sirupu k namáčení, aromatizaci a aromatizaci. Víno tmavé barvy nelze použít k dochucení světlé smetany.

Prostředky na kynutí těsta
Pro získání porézní struktury ve výrobcích a zvětšení objemu se těsto kypří pomocí droždí a chemických kypřících prostředků. Během pečení teplo špatně proniká do těsta, které není uvolněné; kůrka produktu zčerná a střed zůstane nedovařený.
Droždí se vyrábí lisované (vlhkost 75 %) a suché (vlhkost 12 %). V důsledku životně důležité činnosti kvasinek se v těstě tvoří alkohol a oxid uhličitý. Plyn se snaží z těsta uniknout, uvolňuje ho, vytváří póry a zvětšuje objem těsta.
Pokud se v těstě nadměrně hromadí plyn, kvásek přestane pracovat a těsto odpadne. Po uhnětení těsta rukou nebo stěrkou se značná část plynu odstraní, těsto se nasytí kyslíkem a opět se obnoví fermentace.
Kvasnice se před použitím ředí v teplé vodě nebo mléce. Nejlepší teplota pro životně důležitou aktivitu droždí v těstě je 26-30° při 55° droždí odumírá. Pokud kvásek zchladíte na teplotu pod 10°, jeho životně důležitá činnost se téměř zastaví a s následným zvýšením teploty se obnoví.
Lisované droždí je produkt podléhající zkáze a musí být skladováno na chladném místě; Suché droždí prodávané v krabicích lze skladovat na suchém místě až 5 měsíců.
Lisované droždí by mělo mít příjemnou neplesnivou vůni; šedavý se žlutavým odstínem; být hutný, nerozmazatelný, drobivý.
Kvásek se používá k přípravě výrobků z kynutého těsta. Ve většině druhů cukroví, perníku a dalších výrobků, které mají vysoký obsah pečiva (cukr, tuk, vejce), se používají chemické kypřící prostředky, protože při velkém množství pečiva se droždí brzdí a těsto je špatně uvolněno.
Hlavními chemickými kypřícími látkami jsou jedlá soda a uhličitan amonný. Existují i další kypřidla ve formě prášků, které jsou směsí různých látek, včetně sody a amonia.
Jedlá soda prášek bílý, alkalická, mírně slaná chuť, snadno rozpustná ve vodě. Při přidání kyseliny do roztoku sody nebo při zahřátí se ze sody uvolňuje oxid uhličitý. Oxid uhličitý uvolňovaný při pečení vlivem tepla těsto kypří.
Soda se však v těstě úplně nerozloží a zanechá ve výrobku specifickou chuť. Přidání kyseliny citronové nebo vinné do těsta povede k úplnějšímu rozkladu sody a zlepší chuť produktu.
Smíchejte sodu s moukou. Kyselina se přidává do tekutého nebo pečiva. Při smíchání mouky s kapalinou se začne uvolňovat oxid uhličitý v důsledku interakce sody s kyselinou. Takové těsto nelze dlouho hníst, zvláště v teplých podmínkách, protože se odpaří plyn a těsto opět zhoustne. Proto se připravuje na chladném místě a po uhnětení se ihned tvaruje a peče.
Na 1 kg mouky vezměte 1/2 lžičky sody a 1/4 lžičky roztoku kyseliny citrónové (nebo vinné). Kyselinu lze nahradit kyselým mlékem, kefírem, acidofilem, syrovátkou, zákysem nebo kyselými ovocnými šťávami.
Výrobky z mouky vařené se sodou mají krásnou barvu. Přebytek sody jim však dodává tmavý odstín a nepříjemnou chuť.
Uhličitan amonný jsou velké bílé hrudky krystalů nebo krystalický jemný prášek se štiplavým zápachem po čpavku. Před použitím je třeba uhličitan amonný rozdrtit mletím v hmoždíři nebo struhadle a prosít přes jemné síto nebo plátno. Můžete ho také rozpustit ve studené vodě (3 lžíce vody na lžičku amonia) a přidat do tekutiny při hnětení těsta.
Při zahřívání během pečení uvolňuje uhličitan amonný čpavek a oxid uhličitý, které těsto kynou.
Uhličitan amonný by měl být skladován v těsně uzavřených skleněných nádobách.
Sušenky připravené s uhličitanem amonným jsou poréznější, bez specifické chuti. Vzhledově (barvou) je však horší než sušenky připravené se sodou. Proto se doporučuje používat směs amonia (40 % z celkové hmotnosti směsi) a sody (60 %).

Gelující činidla
K přípravě želé, náplní a marmelád používaných k dokončení dortů, pečiva a dalších výrobků, jakož i k přípravě některých krémů se používají želírující (želírovací) hmoty - agar a želatina.
Agar je rostlinné lepidlo vyrobené z určitých druhů mořských řas. Agar se prodává ve formě zrn, prášku nebo porézních průsvitných desek.
Želatina je potravinářské lepidlo živočišného původu, které se prodává ve formě granulí, prášku nebo průhledných žlutých plátů.
Před použitím by měly být želatinové desky a agar omyty ve studené vodě a umístěny do cedníku nebo sítka, aby voda vytekla.
Želatinační vlastnosti agaru jsou 5-8krát silnější než želatina. Agar a želatina by měly být skladovány na chladném a suchém místě.

Potravinářské barvy
Krémy, glazury a další přípravky lze tónovat nezávadnými přírodními i umělými barvivy. Barviva se vystavením světlu, vzduchu a vlhkosti rychle zhoršují, proto je třeba je ředit po malých dávkách a skladovat v lahvích z tmavého skla. Při barvení obrobků a výrobků je třeba vzít v úvahu, že příliš světlé a nepřirozené zbarvení potravin způsobuje nepříjemný pocit. Barvy rozpusťte v teplé převařené vodě, nastavte dávkování podle potřeby.
Bílou barvu dodává moučkový cukr, rtěnka, mléko, smetana, zakysaná smetana a bílé krémy.
Žlutá barva pochází z: šafránu zředěného v teplé vodě, vodce nebo alkoholu; z citronové kůry; z mrkvové hmoty, připravené ze stejných dílů másla a rozmačkané mrkve, smažené 3-5 minut do změknutí a přecezení přes plátýnko nebo cedník; z prášků nebo past tartrazinu a světlice barvířské, snadno rozpustné ve vodě.
Zelené barvivo se vyrábí smícháním žlutého barviva s modrým nebo vymačkáním zelené šťávy ze špenátu.
Hnědou barvu dodává silný kávový nálev nebo pálený cukr, což je pálený cukr. Zhenka se připravuje následovně. Nalijte 1 polévkovou lžíci do pánve. lžíci krystalového cukru a za stálého míchání zahřívejte na mírném ohni, dokud cukr nezhnědne a nezačne vycházet kouř. Za stálého míchání postupně přidávejte 1/2 šálku horké vody a míchejte, dokud se hrudky nerozpustí.
Výsledný lepkavý tmavě hnědý roztok se přefiltruje přes gázu nebo sítko a uloží se do láhve.
Je třeba opatrně míchat dlouhou špachtlí nebo tyčí, aby nedošlo k potřísnění horkého spáleného cukru. Pokud se cukr dostatečně nespálí, bude barva slabá a připálený cukr se stočí do tvrdé hrudky a bude málo připáleného.
Červené a růžové barvy se získávají přidáním: šťáv z malin, jahod, brusinek, dřínů, brusinek, rybízu, třešní; červené sirupy, džemy, víno; červené zelí nebo červenou řepu, které nadrobno nakrájíme, zalijeme stejným množstvím okyselené vody, přivedeme téměř k varu a scedíme; karmín, který se rozpustí s čpavkem a po přidání vody se vaří, dokud nezmizí zápach alkoholu.
Oranžová barva pochází ze směsi červené a žluté barvy, stejně jako šťáva z pomerančové nebo mandarinkové kůry.
Modré barvivo se získává z indigokarmínového barviva, což je modročerná pasta, která po rozpuštění ve vodě vytvoří čistě modrý roztok.
Pistáciová barva vzniká smícháním žluté barvy s malým množstvím modré.
Čokoládového zbarvení lze dosáhnout přidáním čokolády nebo kakaového prášku, případně smícháním páleného cukru s červenou barvou.

A VÝROBKY NA VAŘENÍ MOUKY

PRODUKTY. TECHNOLOGIE VAŘENÍ

JÍDLA Z KYSTĚNÉHO TĚSTA

cíle: seznámit studenty s nástroji, zařízeními a produkty používanými při přípravě moučných výrobků; naučit způsoby, jak kontrolovat kvalitu produktů; technologie přípravy pokrmů z nekynutého těsta.

Zařízení: síto, odměrka, misky, pánve, mixér nebo šlehače, vařečka, prkénko, váleček, vykrajovátka na cukroví, plech na pečení, plechy na pečení, stříkačka na pečivo nebo odkládací sáček, pánev, ingredience na výrobu nekynutého těsta, pracovní sešit, multimediální projektor .

Slovník: prášek do pečiva, lepek, nekynuté těsto, sušenky, listové těsto, choux, křehké pečivo.

Metodická podpora: Učebnice „Technika 7. třída“, redakce; Plány hodin „Technika 7. třídy“ (dívky) podle upravené učebnice.

Během vyučování

já. Organizace lekce.

1. Kontrola připravenosti studentů na hodinu.

2. Komunikujte téma a cíle lekce.

II. Opakování probrané látky.

Průzkum studentů na otázky:

Jak se maso liší tepelným stavem?

Jaké polotovary se z masa získávají, jak je nejlépe využít?

Vyjmenuj způsoby přípravy masa.

Proč se maso nejprve smaží na vysokém ohni a pak se vaří na mírném ohni?

III. Učení nového materiálu.

1. Slovní a názorný příběh.

Učitel. Těstové výrobky jsou nejdůležitějším produktem lidské výživy. Chléb, pečivo a další moučné výrobky obsahují bílkoviny, sacharidy, aminokyseliny, vitamíny a minerály. Ukazatele nutriční hodnoty těchto produktů jsou poměrně vysoký obsah kalorií a dobrá stravitelnost tělem.

Začínáme s potravinářskými výrobky si nejprve připravte potřebné náčiní a nástroje.

Na hnětení těsta použijte síto, odměrku, smaltované nebo plastové misky, rendlíky, vařečky, mixér, šlehače různých tvarů.

Na vykrajování těsta Budete potřebovat prkénka, váleček, vykrajovátka na cukroví a rotační vykrajovátko.

Na pečení těsta Musíte mít plech, plechy a formičky.

Pro dokončování výrobků z těsta používejte cukrářské stříkačky nebo odkládací sáčky.

(Studenti se pozorně dívají na obrazovku a poslouchají učitele).

Veškeré nářadí a vybavení musí být udržováno v čistotě. Po použití se umyjí teplou vodou a kartáčem, opláchnou a dřevěné nástroje a přístroje se dobře vysuší.

Hlavním produktem při výrobě těsta je mouka.

Mouka- práškový produkt, který se získává mletím zrn pšenice, žita, kukuřice atd. Podle druhu použitého zrna se rozlišují mouky žitné, pšeničné, kukuřičné, ovesné, pohankové a jiné.

K výrobě palačinek a lívanců se nejčastěji používají ovesné vločky a pohanková mouka. Žitná mouka se používá především k pečení chleba nebo perníku.

Kvalita pečených výrobků- jejich kynutí, chuť a vzhled závisí na kvalitě mouky.

Kvalitu mouky určuje její barva, vůně, chuť.

Barva- hlavní ukazatel druhu mouky. Záleží na barvě zrna, velikosti mletí, vlhkosti atd. U prémiové pšeničné mouky by barva měla být bílá nebo bílá s krémovým nádechem, u žitné mouky šedobílá. Čím nižší třída mouky, tím je tmavší.

Vůně mouka by měla být bez jakékoli plesnivé nebo zatuchlé příměsi.

Mouka by neměla mít žádnou pachuť, tedy nesmí být hořká nebo kyselá.

Mouka bude mít normální obsah vlhkosti, pokud se stlačená v hrsti rozpadne, když uvolníte dlaň.

V závislosti na druhu těsta se při přípravě moučných pokrmů používají různé tekutiny: voda, mléko, kefír atd.

Před použitím vejce dobře omyjte, namočte je na 5-10 minut do roztoku jedlé sody a dobře opláchněte. Vejce by neměla být prasklá.

Do některých druhů těst se přidávají tuky (máslo, rostlinný olej nebo margarín) a cukr.

Kuchyňská sůl je nejdůležitější ochucovací látkou, proto se přidává v malých množstvích dále do sladkého těsta.

Kromě výše uvedených surovin lze do těsta přidat koření (kmín, skořice, citronová nebo pomerančová kůra, vanilin atd.), povidla, tvaroh, rozinky, mák, ořechy atd. Dávají těsto produkty mají specifickou chuť a vůni.

Mouka ve spojení s vodou vytváří lepkavou hmotu, která se dost dobře nepropeče a po upečení je hustá. Toto těsto je vhodné na výrobu knedlíků, nudlí a knedlíků.

Způsoby uvolnění mohou být různé: biochemické (droždí), chemické (šlehaný bílek nebo vrstvení s tukem). Pokud používáte jedlou sodu jako kypřidlo, doporučuje se ji před přidáním do těsta „uhasit“ (rozpustit) kyselinou (octovou, citrónovou). Oxid uhličitý uvolňovaný jedlou sodou při zahřívání uvolňuje těsto.

Dnes se v lekci seznámíte s technologií přípravy výrobků z nekynutého nebo nekynutého těsta.

Toto těsto, jak je patrné z jeho druhého názvu, se připravuje bez použití droždí a může být piškotové, listové, pudinkové, křehké atd.

Z nekynutého těsta lze vyrábět cukroví, koláče, dorty, palačinky, knedlíky, perníky a další výrobky.

Stručná charakteristika některých druhů nekynutých těst.

(Typy testů si studenti zapisují do sešitu.)

Těsto na sušenky.

Při tomto testu se jako kypřící prostředek používá vyšlehaný bílek. Těsto na sušenky obsahuje mouku, cukr a vejce. Sušenka se používá k výrobě koláčů a pečiva.

Piškot lze připravit dvěma způsoby: studený a teplý.

Studená cesta. Bílky, oddělené od žloutků, ušleháme, žloutky se melou s cukrem a pak se spojí s moukou.

Teplá cesta. Bílky a žloutky smícháme s cukrem, zahřejeme, prošleháme a po vychladnutí rychle přidáme k mouce.

Vyšlehaná vaječná hmota je nestabilní. Při kombinování s moukou a pečením sušenkového těsta musíte být opatrní - nedělejte náhlé pohyby, netřeste se, jinak mohou být výrobky husté a neuvolněné.

Připravenost sušenky je dána barvou kůrky a její pružností: při stlačení prstem zůstane na nepečené sušence důlek.

Těsto na sušenky by mělo mít světle hnědou barvu a nadýchanou konzistenci. Povrch sušenky je hladký s hrbolky. Strouhanka je bujná a porézní.

Listové těsto .

Kypření tohoto typu těsta se dosahuje válením do velmi tenkých vrstev, oddělených od sebe vrstvami tuku. Technologie pro provedení tohoto testu je poměrně složitá a vyžaduje trpělivost a přesnost.

Toto těsto obsahuje vodu, mouku a olej. Těsto by mělo být elastické a jednotné konzistence. Uhnětené těsto necháme 20 minut, aby lepek nabobtnal.

Před válením do těsta se máslo změkne, dokud hrudky nezmizí, promíchá se s moukou, vytvaruje se do obdélníkových vrstev a ochladí se na teplotu 12-14°C.

Odpočinuté těsto se vyválí na moukou posypaném stole, čímž získá vzhled malého obdélníku.

Máslové těsto se zabalí do nekynutého těsta jako do obálky, přičemž je třeba zajistit, aby jejich tyčinky měly stejnou konzistenci (tloušťku). Připravený kousek rozválejte, dokud tloušťka těsta nepřesáhne 1 cm a na okrajích by mělo být tenčí než uprostřed. Z vrstvy smete mouku a přeložte ji na čtyři části tak, aby se protilehlé okraje setkaly nikoli uprostřed, ale mírně ustoupily na jednu stranu. Vyválené těsto se chladí 20 minut. To je nutné, aby se vrstvy másla v těstě nerozpustily. Poté těsto přikryjte mokrým ubrouskem, aby se nevytvořila kůrka. Vychladlé těsto znovu vyválíme, přeložíme na čtyři a necháme asi 30 minut chladit, pak znovu rozválíme a znovu přeložíme na tři až čtyři. (To se provádí alespoň 5-6krát). Hotové těsto nakrájíme nožem a pečeme při teplotě 210-230°C 25-30 minut.

Z tohoto těsta se vyrábí dorty, pečivo a koláče.

Choux pečivo .

Tento typ těsta se připravuje z vajec, másla a mouky uvařených ve vodě a vyrábí se z něj koláče a profiteroly.

Křehké těsto .

Křehké těsto se připravuje z velkého množství cukru, másla a vajec. Hlavním kypřícím činidlem v křehkém těstě je olej. Díky němu se těsto drolí, obaluje částice mouky a zabraňuje jejich spojení.

Dobře uhnětené těsto by nemělo obsahovat žádné hrudky mouky nebo másla. Měla by to být homogenní, hustá, elastická, olejovitá hmota šedo-žluté barvy.

Technologie přípravy těsta je poměrně jednoduchá. Máslo, cukr a sůl umelte do nadýchané hmoty, přidejte mouku a sodu jako prášek do pečiva. Těsto rychle prohněteme, rozválíme a upečeme buď ve vrstvě, nebo po jednotlivých figurách. Sušenky, koláče a pečivo se pečou z křehkého těsta.

2. Studium technologie výroby domácího cukroví.

Studenti se při práci s učebnicí (Praktická práce č. 5, str. 39-40) seznámí s technologií přípravy těsta na domácí cukroví.

Praktická práce č. 5

Výroba domácích sušenek.

Nádobí a vybavení: mlýnek na maso, nůž, síto, pekáč, mixér, mixovací nádoba, lžíce, nůž.

Norma produktu:

mouka - 3 šálky; vejce - 2 ks; máslo nebo margarín - 250 g; cukr - 1/4 šálku; soda — na špičce nože; vanilin - 1/2 sáčku.

1. Mouku prosejeme přes síto.

2. Máslo hněteme, dokud nezměkne, ale nerozteče se.

3. Vejce ušleháme s cukrem. Chcete-li to provést, oddělte žloutky od bílků. Bílky dejte do lednice, zatímco žloutky ušlehejte s cukrem. Melte je, dokud směs nezbělá a cukr se nerozpustí. Poté bílky vyšleháme do tuhé pěny a spojíme s rozmačkanými žloutky.

4. Spojte změklé máslo a vejce rozšlehané s cukrem, vše promíchejte, aby vznikla homogenní hmota.

5. Do výsledné hmoty přidejte sodu, vanilin a mouku. Těsto by mělo být velmi tuhé.

6. Hotové těsto protáhněte mlýnkem na maso. Když těsto ve formě hmoty bičíků vychází z mlýnku na maso, opatrně ho nožem nakrájejte na malé porce a dejte je na plech (pekáč).

7. Pečte 15-20 minut.

8. Hotové cukroví posypeme moučkovým cukrem.

Oodpovídat na otázky učitele.

Jaký prášek do pečiva se používá v tomto typu těsta?

Co je to za druh těsta?

Proč je nutné mouku prosévat? Prozraďte nám postup přípravy těsta.

Trouba je zapnutá před nebo po přípravě těsta a proč?

Je možné vyrobit sušenky z tohoto těsta ne ve formě bičíků, ale v samostatných číslech?

3. Studenti se seznámí s technologií výroby palačinek.

Studenti si při práci s učebnicí (praktická práce č. 6, str. 40) prostudují technologii přípravy palačinek.

Praktická práce č. 6.

Výroba tenkých palačinek.

Nádobí a vybavení: mixér, mixovací nádoba, polévková lžíce, nalévací lžíce, pánev, sklenice, lopatka, síto.

Norma produktu: rostlinný olej - 20 g; vejce - 3 ks; mouka - 1 šálek; mléko - 3,5 šálků; sůl, cukr - podle chuti.

Technologie práce:

1. Mouku prosejeme přes síto.

2. Oddělíme bílky od žloutků a ušleháme.

3. Smíchejte žloutky se solí a cukrem a melte, dokud se cukr úplně nerozpustí.

4. Do vzniklé hmoty nalijeme mléko a přidáme mouku, vše důkladně promícháme.

5. Spojte vyšlehané bílky s výslednou hmotou (můžete přidat trochu rostlinného oleje, pak jej nepřidávejte do pánve).

6. Na rozehřátou a tukem vymazanou pánev nalijte těsto pomocí lžíce a opečte palačinku nejprve z jedné strany a poté obracením stěrkou z druhé strany.

K pečení palačinek a palačinek využijete nejen pánve, ale i moderní domácí spotřebiče, jako jsou palačinkárny na 2, 4 nebo 6 porcí. Nejenže vám usnadní práci v kuchyni, ale také ušetří čas.

Odpovězte na otázky učitele.

Jaké náčiní a vybavení si musíte připravit na přípravu palačinkového těsta?

Vyjmenujte hlavní produkty používané k přípravě těsta.

Proč se přidává do těsta na palačinky? rostlinný olej?

Je možné to nedělat?

Pokud nemáte mixér, čím vyšlehat bílky a vymíchat těsto do hladka?

4. Instruktáž studentů o ochraně práce.

Rozhovor sstudenti na otázky:

S jakými nebezpečnými nástroji a vybavením budete dnes pracovat a proč jsou nebezpečné?

Jaká bezpečnostní pravidla je třeba dodržovat při práci s nožem?

Jaká bezpečnostní pravidla se dodržují při práci s mlýnkem na maso?

Jaké osobní ochranné prostředky se používají při práci s horkými předměty?

Co byste měli udělat jako první, když se popálíte?

IV. Praktická práce.

Studenti pracují v týmech, volitelně si volí praktickou práci č. 5 nebo č. 6. Po přípravě pokrmů studenti prostřídají stoly a provedou ochutnávku připravených palačinek a cukroví.

PROTI. Shrnutí lekce.

1. Sebeanalýza aktivit studentů.

Při provádění sebeanalýzy by studenti měli odpovědět na následující vjáhly:

Co jste se dnes ve třídě naučili?

Dokážete své znalosti uplatnit doma?

Jak chutné byly vaše moučné výrobky?

S jakými obtížemi jste se při přípravě těchto pokrmů potýkali a jak jste je překonávali?

Zranil jste se při práci?

2. Udělování známek a jejich zdůvodňování.

Domácí práce: učebnice, § 7, str. 36-40; odpovězte na otázky na str. 40.

Kapitola:
Domácí koláče, dorty, pečivo, sušenky, perníčky
Škola domácího pečiva. Strana 2 (na základě materiálů Roberta Kengise)
Na všech stránkách sekce je zachováno stejné číslování receptů.

VÝROBKY PRO PŘÍPRAVU MOUČNÝCH CUKROVINSKÝCH VÝROBKŮ

K přípravě moučných cukrářských výrobků potřebujete různé produkty. Níže je uveden souhrn těchto produktů a také návod na jejich prvotní zpracování a skladování doma.

Mouka

Mouka- hlavní produkt pro výrobu všech moučných cukrářských výrobků kromě pusinek. Doma používají především kvalitní pšeničnou mouku, v menší míře kukuřičnou, při výrobě některých výrobků mouku žitnou.

V závislosti na ukazatelích kvality je pšeničná mouka rozdělena do několika tříd. Bez analýzy lze jakost mouky určit podle barvy a částečně podle velikosti jejích částic. Po rozemletí zrna zůstávají v mouce některé skořápky, které jí dodávají tmavou barvu. Čím vyšší třída mouky, tím méně takových skořápek, a tudíž světlejší a jednotnější barva.

Mouka by měla být bez zatuchliny, cizího zápachu a hořkosti. Při žvýkání mouky byste neměli cítit křupání na zubech. Pokud se v mouce najdou škůdci v podobě larev motýlů nebo brouků, v extrémních případech ji raději nepoužívejte, lze ji použít až po důkladném prosátí přes síto a odstranění škůdců.

Mouka s vysokou vlhkostí se snadno kazí, měla by se sušit v troubě při nízké teplotě (30-50°C), nasypat v tenké vrstvě na plech nebo plech. Při vyšších teplotách sušení se může kvalita mouky zhoršit.

Přibližně obsah vlhkosti mouky se stanoví následovně. Nalijte 1 polévkovou lžíci do dlaně. lžíci mouky, lehce ji stlačit do hrudky. Pokud se po uvolnění prstů hrudka rozpadne, pak je mouka velmi suchá; pokud se drobí tlakem podél okraje dlaně, má mouka normální obsah vlhkosti; pokud mouka zůstane i po protřepání ve formě hrudky, zvýší se její vlhkost.

Mouka s určitými nedostatky by měla být použita jako první (na perník) a smíchána s dobrou moukou.

Mouka je hygroskopická a náchylná k zápachu, proto by měla být skladována na suchém místě, mimo silně zapáchající látky.

Krupčatka- nejlepší druh pšeničné mouky. Barva drti je světle krémová. Má největší částice. Krupicová kaše se obvykle konzumuje ve směsi s jinými druhy mouky – vyšší a první.

Prémiová mouka má bílou barvu s lehce krémovým nádechem. Připadá mi měkčí a jemnější než drť. Z této mouky se připravují koláče, pečivo, sušenky, máslové koláče a buchty.

Mouka první třídy má bílou barvu, někdy se žlutavým nádechem. Připravuje se z něj široká škála produktů.

Mouka druhé třídy liší se tmavší barvou. Používá se k pečení perníčků a koláčů, k přípravě náplní a lze ho použít i na cukroví.

Prosátá žitná mouka Je bílé barvy a má malé částice. Vypadá to jako pšeničná mouka první třídy.

Všechny druhy mouky je nutné před použitím prosít přes síto. Tím se zabrání náhodnému vniknutí cizích předmětů do výrobků a také se zlepší pečicí vlastnosti mouky díky kontaktu všech jejích částic se vzdušným kyslíkem.

Škrob

Škrob je bílý práškový produkt bez chuti a zápachu, vyrobený z brambor, pšenice, rýže a kukuřice.
Škrob se ve studené vodě nerozpustí, ale v horké vodě se změní na průhlednou želatinovou hmotu - pastu. Škrob se používá při výrobě dortů, pečiva a sušenek. Stejně jako mouku by měla být skladována na suchém místě, mimo silné pachy.

Sladké výrobky

Krystalový cukr vyráběné z cukrové řepy v továrnách.

Rafinovaný cukr získané dalším čištěním a zpracováním krystalového cukru.

Moučkový cukr, používaný pro cukrářské výrobky, se získává mletím krupicového cukru, stejně jako rafinovaného cukru nebo cukrové drti, tedy jemných částic vzniklých při řezání rafinovaného cukru.

Pro domácí přípravu moučkového cukru je potřeba rozdrtit v hmoždíři pilovaný cukr a propasírovat přes jemné síto. Místo sítka můžete použít gázu. Moučkový cukr je o něco tmavší než ten z kostkového cukru.
Část moučkového cukru lze získat jednoduchým proséváním krystalového cukru.

Cukr a prášek by měly být skladovány na suchém místě.

Každá hospodyňka by měla vědět, že nadměrné množství cukru v těstě zpomaluje kvašení kvásku. Při nedostatku cukru v džemu a všemožných zásobách ovoce může dojít ke kvašení, při přílišném množství cukru se zhorší chuť a vůně vyrobených výrobků.

Pokud se med stane hustým a sladkým ( přírodní med cukry kolem listopadu), lze ho zahřát, ale při zahřátí med mnoho ze svého ztrácí prospěšné vlastnosti, mění se jednoduše ve sladkou hmotu. Pokud med začne kvasit, je třeba ho zahřát téměř k varu.

Med je hygroskopický, proto se musí skladovat v suchu.

Tuky

Hovězí tuk Dostupné ve dvou variantách. Hovězí tuk nejvyšší jakosti má světle žlutou barvu, při roztavení je průhledný, za běžných teplot je tuhý, má příjemnou chuť a vůni. Na prvním stupni je povolena lehce toustová chuť a bledě nazelenalý nádech.

Vepřový tuk K dispozici ve dvou stupních – premium a first. Barva tuku je bílá.

Margarín(ersatz butter) je levná chemická náhražka kravského másla. Pokud je to možné, měli byste se vyhnout konzumaci margarínu (zejména pro děti, těhotné a kojící ženy), i když u některých druhů těsta poskytuje směs margarínu a másla v poměru 1:1 lepší prezentaci produktů než samotné máslo.
K přípravě margarínu používejte rostlinné a živočišné tuky, mléko, potravinářská barviva, krystalový cukr a sůl.
Margarín se vyrábí v různých typech: smetana získaná smícháním tuků se smetanou nebo mlékem s přídavkem kravského másla a vitamínů, mléko získaná smícháním tuků s mlékem atd.
Margarín lze použít jako náhradu kravského másla a jiných tuků při výrobě pečiva a koláčů. K přípravě krémů potřebujete nesolené máslo.

Rostlinný olej vyrobené z olejnatých semen. V souladu s názvem semen je olej pojmenován: arašídový, hořčičný, konopný, cedrový, sezamový, lněný, makový, mandlový, olivový, ořechový, slunečnicový, sójový, bavlníkový.
Rostlinný olej se nazývá rafinovaný, pokud je zbaven specifické vůně a chuti semen. Například rafinovaný slunečnicový olej nemá téměř žádnou chuť a vůni pražených slunečnicových semínek.

Tuky všeho druhu se na slunci a přístupu vzduchu rozkládají a znehodnocují, proto by se tuky měly skladovat na chladném místě v uzavřené a světlo nepropustné nádobě.

Mléčné výrobky

Mléko obsahuje mnoho živin a vitamínů nezbytných pro lidský organismus. Dobré mléko je bílé se žlutým nádechem a má nasládlou chuť. Modrý odstín znamená, že mléko bylo odstředěné nebo zředěné vodou.

Plnotučné mléko musí obsahovat alespoň 3,2 % tuku. Pro zjištění obsahu tuku lze mléko nalít do skleněné zkumavky (obr. 17) nebo úzké zavařovací sklenice do výšky 10 cm a změřit ji milimetrovým pravítkem. Po 5-6 hodinách musíte toto pravítko nebo kus papíru s milimetrovými děleními připevnit k trubici a určit výšku nahromaděné vrstvy krému. Každý milimetr smetany odpovídá jednomu procentu obsahu tuku v mléce.
Kapka dobrého plnotučného neředěného mléka nakapaná do sklenice se studenou vodou se nerozteče, ale usadí se na dně. Když odeberete lžičku z dobrého mléka, kapky rychle nestékají.

Mléko je produkt podléhající zkáze. Měl by být skladován na chladném místě, zejména v létě. Pokud není k dispozici lednička, lze mléko nalít do skleněné nádoby a ponořit až nahoru do studené vody, přičemž horní část přikryjeme čistým ubrouskem tak, aby rohy ubrousku byly ve vodě: mokrý ubrousek sníží teplotu mléko.
Pokud mléko zkyslo, nedoporučuje se ho konzumovat, dokud se nesrazí do hustého sraženého mléka.

Slazené kondenzované mléko se prodává v plechovkách o hmotnosti 410 g, což odpovídá 1 litru plnotučného čerstvého mléka a 178 g cukru. Kondenzované mléko se používá k výrobě kávy, kakaa a krémů.

Kondenzované sterilizované mléko Vyrábí se bez přidání cukru, 400 g z toho odpovídá 1 litru čerstvého mléka.
Přírodní káva a kakao s kondenzovaným mlékem a cukrem lze použít k výrobě krému.

Sušené mléko Vyrábí se z plnotučného a odstředěného přírodního mléka. Chcete-li získat 1 litr tekutého (rekonstituovaného) mléka, musíte do hrnce nalít 100 g sušeného mléka (1 fazetová sklenice), nalít do ní 1 sklenici vody pokojové teploty a důkladně promíchat obsah, dokud nebude hladký bez hrudek, poté za stálého míchání je třeba postupně přidávat 2 sklenice vody.
Mléko je vhodné nechat 20-30 minut v klidu, aby nabobtnalo, poté je vhodné pro přípravu přípravků podrobených tepelné úpravě. Při použití mléka v přípravcích bez tepelné úpravy musí být pasterizováno nebo převařeno.

Krém získané oddělováním mléka. Separátor odděluje plnotučné mléko na smetanu a odstředěné mléko. Z hlediska obsahu tuku je smetana dostupná od 10; 20 a 35 % tuku.
Pro výrobu šlehačkových krémů je vhodná pouze smetana s obsahem tuku 35 %. Méně tučná smetana se používá do krémů na vaření a do těsta. Chuť krému by měla být příjemná, mírně nasládlá a barva by měla být bílá se žlutavým nádechem.
Za tepla se smetana velmi rychle kazí, proto je nutné ji skladovat v chladu.
Smetanu si můžete vyrobit i doma z plnotučného mléka. K tomu je třeba nechat 12-24 hodin v chladné místnosti, poté se na povrchu mléka uvolní vrstva smetany.
Také v prodeji kondenzovaná smetana s cukrem v konzervách obsahujících 40 % cukru a 19 % tuku a suchý krém s obsahem 42 % tuku.

Zakysaná smetana připravený fermentací přírodní pasterizované smetany se speciálními startovacími kulturami. Dobrá zakysaná smetana má čistou, jemnou a kyselou chuť bez drsné kyselosti.
Zakysaná smetana by měla být také skladována na chladném místě.
Zakysaná smetana se používá k přípravě bohatého nekynutého těsta. Vychlazenou zakysanou smetanu s obsahem tuku 30 % lze vyšlehat jako smetanu na smetanu.

Tvaroh Připravuje se následovně: mléko se fermentuje, zahřeje a odstraní se z něj syrovátka.
Z plnotučného mléka vzniká plnotučný tvaroh s obsahem tuku 18 % a odstředěné mléko nízkotučný tvaroh.
Chuť a vůně tvarohu by měla být čistá, jemná, bez nadměrné kyselosti; struktura - neduktilní; barva - od bílé po krémovou.
Chcete-li zvýšit suchost tvarohu, zabalte jej do gázy nebo čistého ubrousku a položte na 2-3 hodiny pod závaží umístěnou na čisté desce. Pokud potřebujete tvaroh změkčit, umelte ho přes mlýnek na maso nebo protřete přes síto.
Doma se tvaroh připravuje z kyselého mléka sraženého do sraženého mléka. Skleněné nebo smaltované nádobí se sraženým mlékem se ponoří do misky s horkou vodou (teplota 80°) a drží, dokud se neoddělí syrovátka. Potom se tvaroh položí na čistý ubrousek nebo gázu přeloženou napůl a zavěsí se, aby syrovátka nabobtnala. Z 1 litru mléka se získá 60-100 g tvarohu.

Suchý tvaroh musíte namočit po dobu 3-4 hodin ve studené vodě (v poměru 400 g vody na 100 g suchého tvarohu) a poté projít mlýnkem na maso. Tvaroh se skladuje v chladu, ale neměl by se zmrazovat, jinak ztvrdne.

Výrobky z tvarohu. Mlékárenský průmysl vyrábí širokou škálu tvarohové hmoty a různých tvarohových sýrů: sladké i slané, tučné a nízkotučné, ochucené, s náplní i bez ní. Připravují se z pyré tvarohu s přídavkem soli nebo cukru, kandovaného ovoce, rozinek, kmínu, kávy, kakaa, koriandru, pepře, kopru atd. Tvarohové sýry lze použít při výrobě moučných výrobků.

Kravské máslo Pro svou vysokou nutriční hodnotu, dobrou stravitelnost, obsah vitamínů a vynikající chuť patří mezi nejhodnotnější mléčné výrobky.

Hlavními druhy kravského másla jsou máslo a ghí. Máslo se připravuje stloukáním pasterizované smetany. Vyrábí se v těchto druzích: sladká smetana ze sladké nekvašené pasterované smetany, solená a nesolená; Vologda nesolená z čerstvé smetany pasterizované při vysoké teplotě (90°); zakysaná smetana vyrobená z pasterizované fermentované smetany, solená a nesolená; amatérské, vyrobené ze sladké pasterované smetany v kontinuálních výrobcích másla.

Každý druh oleje má jedinečnou chuť a vůni.

Ghí se získává roztavením syrového másla, obsahuje 98 % čistého mléčného tuku. Rozpuštěné máslo by mělo být čiré a bez usazenin.

Všechny druhy oleje jsou rozděleny do tříd: nejvyšší, první a druhý. Máslo lze použít na přípravu jakékoliv moučné cukrovinky a do krému jde pouze máslo nesolené. Ghí se používá pro výrobky z kynutého těsta a pro cukrářské výrobky - s ohledem na chuť spotřebitele.

Při působení vzduchu a slunečního záření olej rychle zbělá a získává nepříjemnou, mastnou, hořkou chuť. Při dlouhodobém skladování olej často mění barvu a chuť a plesniví. Takové natavení musí být zbaveno vrchní vrstvy. Zkažený olej se zahřeje, dokud neustane syčení, a přefiltruje se přes gázu, poté se stane vhodným ke smažení.

Olej by měl být skladován v chladu v uzavíratelné, světlo nepropustné nádobě nebo sklenici.
V případě nutnosti dlouhodobého skladování se doporučuje olej naplnit studenou převařenou osolenou vodou.
Neskladujte olej v blízkosti silně páchnoucích potravin.

Výrobky z vajec

Slepičí vejce Jsou vysoce výživné, lehce stravitelné a obsahují vitamíny. Vejce se dělí na dietní, která se ke spotřebiteli dostávají nejpozději 5 dnů po snášce, a konzumní.

Průměrná hmotnost vejce bez skořápky je 43 g, z toho bílek přibližně 23 g a žloutek - 20 g.

Chcete-li zjistit čerstvost vejce, musíte je podržet na světle. Zatuchlé vejce má při třepání tmavou barvu, jeho obsah se třepe a vejce plave v 10% roztoku soli.

Doma by se vejce měla skladovat v lednici, a pokud není, v suchém písku nebo popelu.

Chcete-li odlišit syrové vejce od vařeného, musíte je otočit na stůl: vařené se roztočí, syrové udělá jednu nebo dvě otáčky a zastaví se.

Vejce rozbijte lehkým úderem střední části o tvrdý předmět nebo okraj misky s celými vejci. Poté nehtem palce pravé ruky zatlačte na prasklou část skořápky, roztrhněte fólii a čichem zkontrolujte čerstvost vajíčka. Vejce (po 1 kusu) se uvolní do šálku, zbývající bílky se oddělí od skořápky palcem pravé ruky, znovu se zkontroluje zrak a čich a teprve potom se přidají do obecné misky. I malá část vajíčka se štiplavým zápachem nenávratně zničí celý obsah!

Nekvalitní vejce se musí zničit. Poté si musíte umýt ruce, aby nepříjemný zápach nerušil při určování kvality dalších rozbitých vajec. Pokud potřebujete oddělit bílek od žloutku, postupujte takto: otevřete skořápku, v jedné polovině skořápky nechte žloutek a z druhé poloviny nalijte bílek do sklenice a nalijte do ní žloutek. Přemístění žloutku z jedné poloviny skořápky na druhou opakujeme 3-4krát, dokud žloutek nezmizí bílky. Nebo můžete rozklepnout vejce do šálku a vydlabat žloutek dezertní lžičkou.

Sušené a drcené vaječné skořápky lze použít k čištění karaf a lahví.

Veverky vejce mají pěnící schopnost. Jsou dobře vybrané a počáteční objem hmoty se zvětší 5x a více, a proto se proteiny používají k kypření různých těst a krémů.

Chcete-li získat stabilní pěnu z bílkovin, Je třeba předem vychladit bílky, nádobí a smeták na 15-18° a poté bílky šlehat při nízkých teplotách vzduchu, nejprve pomalu a pak rychleji. A na konci šlehání se bílky stávají potrhanými a sýrovými; v tuto chvíli je třeba přidat trochu moučkového cukru (1 polévková lžíce na 10 bílkovin).
Na začátku šlehání nemůžete přidat cukr, protože bílky budou rozmazané. Bílky je třeba opatrně oddělit od žloutků a vyšlehat bez tuku. Při šlehání byste se měli snažit nedotýkat se nádobí koštětem; V hliníkovém nádobí bělma tmavne a vybavení se zhoršuje. Dobře vyšlehané bílky zůstávají pevně na koštěti a nevisí dolů s hřebenem pěny.
Vyšlehané bílky by se měly použít okamžitě, protože skladováním nebo přešleháním ztrácejí na hustotě (kterého je třeba se vyvarovat).

Žloutky používá se při výrobě těsta a také k mazání povrchu pečiva.

Vaječný prášek získané sušením oloupaných celých vajec, bílků nebo žloutků. Aby se prášek dobře rozpustil, rovnoměrněji se rozložil v těstě a nevytvářel žluté skvrny na povrchu výrobků, musíte jej nejprve rozvinout v teplé vodě a nechat hodinu stát.
13 g vaječného prášku (1,5 polévkové lžíce), zředěného ve 30 g vody (2 polévkové lžíce), odpovídá jednomu vejci.
Sušená vejce by měla být skladována na chladném, suchém a tmavém místě.

Skořápky vajec vodního ptactva(kachny, husy atd.) jsou často pokryty škodlivými bakteriemi, které mohou způsobit nebezpečná onemocnění. Tato vejce lze použít pouze do těsta, které je podrobeno tepelnému zpracování, tedy pečení při poměrně vysoké teplotě. Před rozbitím se vejce po umytí dezinfikuje v 5% roztoku bělidla po dobu 5 minut, poté se opláchne 5% roztokem sody. Vaječné skořápky jsou spálené.

Vejce vodní drůbeže si můžete uvařit na jídlo – vejce vložíte do studené osolené vody, přivedete k varu, 20 minut povaříte a ve stejné vodě necháte vychladnout na 50 °C.

Ořechy

Ořechy, chutný a nutričně hodnotný produkt, obsahují od 40 do 70 % tuku a hodně bílkovin, dodávají cukrářským výrobkům pestrou chuť a vůni a zlepšují jejich vzhled.

Lískový oříšek se prodává v tvrdé hladké skořápce nebo bez ní - ve formě loupaného kulatého jádra s tenkou hnědou skořápkou. Před jídlem by měly být ořechy umístěny na několik minut do sporáku nebo trouby, aby se skořápka odloupla, a poté je protřete mezi dlaněmi, čímž se skořápka zcela oddělí. Pražené ořechy chutnají lépe než syrové ořechy.
Líska je pěstovaná zahradní rostlina. V lesích roste přibližně stejný ořech, tzv lískový nebo lískový ořech. Lískové ořechy jsou o něco menší než lískové ořechy.

Vlašský ořech, také známý jako Voloshsky, je mnohem větší než lískové ořechy a také se od nich liší vrásčitou skořápkou a tvarovaným jádrem.
Jádro je pokryto tenkou skořápkou světlé nebo tmavé barvy a jádro se světlou skořápkou je nejvyšší jakosti a s tmavou skořápkou je nejnižší jakosti.
Pokud jádro ponoříte na 12 hodin do osolené vody, skořápka se snadno uvolní; Poté se jádro musí umýt v tekoucí vodě a vysušit.
Aby se zabránilo žluknutí jádra, ořechy by měly být skladovány na chladných a tmavých místech.
Pražené vlašské ořechy získávají nepříjemnou pachuť, proto nejsou vhodné k posypání výrobků.

Kešu oříšky- jít na prodej nutně smažené a bez jedovaté skořápky, mají zakřivený tvar ve tvaru fazole, připomínající chuť mandlí. Je to dobrý produkt pro posypání výrobků a pro výrobu marcipánu a dalších výrobků.

Arašíd, také nazývaný podzemnice olejná nebo čínský ořech, obsahuje 1-2, zřídka 3 jádra, snadno odstranitelná z měkké skořápky. Jádro je pokryto světle hnědou skořápkou, která se po opékání oddělí.

Mandle jde do prodeje vyloupané nebo loupané. Jeho jádro je pokryto tenkou hnědou skořápkou. Chcete-li odstranit skořápku, musíte mandle ponořit na 1 minutu do vroucí vody, poté je z vody vyjmout a skořápka se snadno oddělí. Aby se zabránilo ztmavnutí jádra, měli byste je okamžitě opláchnout vodou a vysušit na plechu v troubě při 50-70 °.
Hořké mandle by se neměly přidávat do cukrářských výrobků, protože obsahují toxické látky (kyanidy). Je však užitečné přidat k celkové hmotnosti strouhaných mandlí jedno nastrouhané zrnko hořkých mandlí, aby se získala jasná mandlová chuť a vůně.

Pistáciové oříšky Mají světle zelenou jádrovou barvu, takže se jemně nasekané používají ke zdobení dortů a pečiva. Tvrdá světle šedá skořápka se odstraní kapesním nožem.
Pistáciová skořápka se odstraňuje stejným způsobem jako u mandlí a doba zahřívání by měla být kratší, aby nedošlo ke zhoršení barvy. Po vyčištění je nutné pistácie ihned vysušit, jinak zkysne a ztratí lesk a zelenou barvu. Meruňkové jádro používá se místo mandlí, i když je chuťově horší; zpracovává se stejným způsobem jako mandle.

Aromatické a aromatické látky

Potravinářské kyseliny se do některých přípravků přidávají, aby jim dodaly příjemnou sladkokyselou chuť nebo aby je chránily před cukrem. Kyselina je výborný konzervant. To je třeba mít na paměti kyselina by neměla být skladována v kovových (zejména měděných a zinkových) nádobách.

K dochucení cukrářských výrobků se používá koření - dochucovací produkty rostlinného původu, které obsahují silice nebo jiné extraktivní látky způsobující štiplavou chuť a vůni.

Koření a další dochucovací látky uvedené v receptech je nutné dávkovat opatrně, ale je lepší, jak se říká, nepřidávat, než to přehánět, protože štiplavá chuť a silné aroma produkt kazí a dráždí trávicí orgány.

Esenciální oleje se teplem a vlhkostí rychle rozkládají, proto by koření mělo být skladováno na chladných a suchých místech, v těsně uzavřených sklenicích. Esenciální esence musí být navíc chráněny před světlem.

Kyselina vinná- krystalická kyselina; používá se ve formě roztoku - 1 polévková lžíce. lžíce kyseliny na 3 polévkové lžíce. lžíce teplé vařené vody.

Kyselina citronová nachází se v citronu a některých dalších ovocích a bobulích, ale získává se hlavně kvašením cukrů. Kyselina citronová se prodává v krystalech. 1 lžička krystalické kyseliny citronové se rozpustí ve 2 lžících horké vody a vzniklý roztok se používá při výrobě přípravků, dávkováním po kapkách nebo čajových lžičkách (50-55 kapek na 1 čajovou lžičku roztoku kyseliny). Šťáva z jednoho citronu odpovídá přibližně 5 g krystalické kyseliny nebo 2 čajovým lžičkám jejího roztoku.

Anýz- kořenitá rostlina. Jeho semena se vkládají do těsta a používají se na posypání.
Sušený badyán - badyán-přidává se v drcené formě do perníku.

Vanilka- lusky tropické rostliny, 12-25 cm dlouhé, s želatinovým obsahem obsahujícím semena. Vanilka obsahuje vanilin, který má specifické aroma.
Při vaření krému se lusk umístí nerozřezaný, aby jeho malá černá semena nezkazila vzhled produktu; Při výrobě tmavých výrobků se vanilkové lusky podélně rozříznou na dvě části.
Po uvaření lze použité vanilkové lusky usušit, rozemlít a přidat do perníku.
Pro lepší extrakci aroma se vanilka vloží do sklenice, zasype se krystalovým cukrem a poté se do produktů přidá cukr bohatý na chuť. Vanilku můžete také nakrájet, zalít alkoholem (na 1 váhový díl vanilky, 9 váhových dílů alkoholu) a nechat alespoň dva dny odležet. Před použitím je nutné roztok přefiltrovat.

Vanilin- bílý krystalický prášek získaný chemicky. Rozpouští se v horké vodě (80°C, v poměru 1:20) nebo alkoholu (vodka). Pro získání vanilkového cukru se vanilin nejprve rozpustí v zahřátém lihu v poměru 1:1 a lihový roztok se smíchá s moučkovým cukrem v poměru 1:12,5.
Vanilkový cukr lze také zakoupit v obchodě.

Karafiát- poupě sušeného hřebíčku. Používá se při výrobě džemu a perníku.

Zrzavý- tropická rostlina. Jeho oddenek v drcené podobě se používá k ochucení perníku.

Kardamon- sušené světle žluté rostlinné tobolky s hnědými semeny. Při mletí se kardamom používá k aromatizaci sladkého droždí a dalších produktů.

Koriandr- aromatická rostlina. Jeho sušené světle hnědé plody se používají při výrobě perníku.

Skořice- sušená kůra skořicového stromu. Ve formě kůrek svázaných v gáze se skořice používá v džemu a různých nálevech a ve formě prášku - v těstě, na posypání a plnění.

Kmín- rostlina, jejíž semena mají ostrou, hořkou chuť a používají se k posypání.

Muškátový oříšek Vzhledově připomíná malý vlašský ořech, ale má silné aroma. Muškátový oříšek se mele na struhadle a přidává se do sladkého kynutého těsta a perníku.

Mák používá se k plnění a posypu cukrářských výrobků.

Šafrán jsou sušené blizny květů vytrvalého, velmi aromatického šafránu. Barva šafránu je žlutá. Před použitím se suší při nízké teplotě, rozdrtí, zalije převařenou vychlazenou vodou a po 24 hodinách přefiltruje přes gázu.
Šafrán se používá při výrobě sladkého kynutého těsta, muffinů, sušenek a koláčů.
Na 1 kg mouky přidejte 0,1-0,2 g šafránu.

Éterické oleje se izolují destilací s vodou nebo vymačkáváním z kořenů, kůry, květů a listů rostlin silice.

Esence Existují přírodní a umělé. Používají se k aromatizaci přípravků a výrobků.

Esenciální oleje a esence, komerčně dostupné, jsou vysoce koncentrované, takže je třeba je přidávat ve velmi malých množstvích, někdy několik kapek.
Silným teplem se esence odpařují a mohou dodávat produktu nepříjemnou chuť a vůni.

Čajový nálev Cukrářské výrobky je dobré dochucovat. Po 5-6 minutách přidejte 2 čajové lžičky čaje do 0,25 šálku vroucí vody, čaj sceďte přes sítko nebo vymačkejte přes hadřík.

Přírodní káva připravené ze semen kávovníku. Surová kávová zrna by měla být pražená do úplného ztmavnutí, ale ne zuhelnatělá, a poté by měla být rozemleta v mlýnku na kávu. K dochucení cukrářských výrobků je potřeba připravit kávovou tinkturu z přírodní mleté kávy, a pokud není k dispozici, z druhu kávy s čekankou, která obsahuje zvýšené množství přírodní kávy.
Pro vyluhování kávy vezměte 1 lžičku kávy, spařte ji v 0,5 šálku vroucí vody, sklenici zakryjte a postavte na okraj sporáku. Po 20-30 minutách se káva vymačká přes ubrousek nebo gázu přeloženou napůl a poté se nechá 30 minut usadit. Poté se čirý nálev scedí a výrobky se jím dochutí.

Prostředky na kynutí těsta

Pro získání porézní struktury ve výrobcích a zvětšení objemu se těsto kypří pomocí droždí a chemických kypřících prostředků. Během pečení teplo špatně proniká do těsta, které není uvolněné; kůrka produktu zčerná a střed zůstane nedovařený.

Droždí K dispozici jsou lisované (vlhkost 75 %) a suché (vlhkost 12 %). V důsledku životně důležité činnosti kvasinek se v těstě tvoří alkohol a oxid uhličitý. Plyn se snaží z těsta uniknout, uvolňuje ho, vytváří póry a zvětšuje objem těsta.
Pokud se v těstě nadměrně hromadí plyn, kvásek přestane pracovat a těsto odpadne. Po uhnětení těsta rukou nebo stěrkou se značná část plynu odstraní, těsto se nasytí kyslíkem a obnoví se fermentace snopu.
Kvasnice se před použitím ředí v teplé vodě nebo mléce.
Nejlepší teplota pro životně důležitou aktivitu droždí v těstě je 26-30°C při 55°C kvásek odumírá. Pokud kvásek zchladíte na teplotu pod 10°, jeho životně důležitá činnost se téměř zastaví a s následným zvýšením teploty se obnoví.

Lisované droždí- výrobek podléhá zkáze, musí být skladován na chladném místě; Suché droždí prodávané v krabicích lze skladovat na suchém místě až 5 měsíců.
Lisované droždí by mělo mít příjemnou neplesnivou vůni; šedavý se žlutavým odstínem; být hutný, nerozmazatelný, drobivý.

Kvásek se používá k přípravě výrobků z kynutého těsta. Ve většině druhů cukroví, perníku a dalších výrobků, které mají vysoký obsah pečiva (cukr, tuk, vejce), se používají chemické kypřící prostředky, protože při velkém množství pečiva se droždí brzdí a těsto je špatně uvolněno.

Hlavními chemickými kypřícími látkami jsou jedlá soda a uhličitan amonný. Existují i další kypřidla ve formě prášků, které jsou směsí různých látek, včetně sody a amonia.

Prášek do pečiva- bílý prášek, zásadité, mírně slané chuti, snadno rozpustný ve vodě. Při přidání kyseliny do roztoku sody nebo při zahřátí se ze sody uvolňuje oxid uhličitý. Oxid uhličitý uvolňovaný při pečení vlivem tepla těsto kypří.
Soda se však v těstě úplně nerozloží a zanechá ve výrobku specifickou chuť. Přidání kyseliny citronové nebo vinné do těsta povede k úplnějšímu rozkladu sody a zlepší chuť produktu.
Smíchejte sodu s moukou. Kyselina se přidává do tekutého nebo pečiva. Při smíchání mouky s kapalinou se začne uvolňovat oxid uhličitý v důsledku interakce sody s kyselinou. Takové těsto nelze dlouho hníst, zvláště v teplých podmínkách, protože se odpaří plyn a těsto opět zhoustne. Proto se připravuje na chladném místě a po uhnětení se ihned tvaruje a peče.
Na 1 kg mouky vezměte 1/2 lžičky sody a 1/4 lžičky roztoku kyseliny citrónové (nebo vinné). Kyselinu lze nahradit kyselým mlékem, kefírem, acidofilem, syrovátkou, zákysem nebo kyselými ovocnými šťávami.
Výrobky z mouky vařené se sodou mají krásnou barvu. Přebytek sody jim však dodává tmavý odstín a nepříjemnou chuť.

Uhličitan amonný Je to velká bílá hrudka krystalů nebo jemný krystalický prášek se štiplavým zápachem po čpavku. Před použitím je třeba uhličitan amonný rozdrtit mletím v hmoždíři nebo struhadle a prosít přes jemné síto nebo plátno. Můžete ho také rozpustit ve studené vodě (3 lžíce vody na lžičku amonia) a přidat do tekutiny při hnětení těsta.
Při zahřívání během pečení uvolňuje uhličitan amonný čpavek a oxid uhličitý, které těsto kynou.
Uhličitan amonný by měl být skladován v těsně uzavřených skleněných nádobách.
Sušenky připravené s uhličitanem amonným jsou poréznější, bez specifické chuti. Vzhledově (barvou) je však horší než sušenky připravené se sodou.
Proto se doporučuje používat směs amonia (40 % z celkové hmotnosti směsi) a sody (60 %).

Gelující činidla

K přípravě želé, náplní a marmelád používaných k dokončení dortů, pečiva a dalších výrobků, jakož i k přípravě některých krémů se používají želírující (želírovací) hmoty - agar a želatina.

Agar(starý název agar-agar) je rostlinné lepidlo vyrobené z určitých druhů mořských řas. Agar se prodává ve formě zrn, prášku nebo porézních průsvitných desek.

Želatina- potravinářské lepidlo živočišného původu, prodává se ve formě granulí, prášku nebo průhledných žlutých plátů.
Před použitím by měly být želatinové desky a agar omyty ve studené vodě a umístěny do cedníku nebo sítka, aby voda vytekla.

Želatinační vlastnosti agaru jsou 5-8krát silnější než želatina. Agar a želatina by měly být skladovány na chladném a suchém místě.

Potravinářské barvy

Krémy, glazury a další přípravky lze tónovat nezávadnými přírodními i umělými barvivy. Barviva se vystavením světlu, vzduchu a vlhkosti rychle zhoršují, proto je třeba je ředit po malých dávkách a skladovat v lahvích z tmavého skla. Při barvení obrobků a výrobků je třeba vzít v úvahu, že příliš světlé a nepřirozené zbarvení potravin způsobuje nepříjemný pocit. Barvy rozpusťte v teplé převařené vodě, nastavte dávkování podle potřeby.

bílá barva dát moučkový cukr, rtěnku, mléko, smetanu, zakysanou smetanu, bílé krémy.

Žlutá barva získané: ze šafránu zředěného v teplé vodě, vodce nebo alkoholu; z citronové kůry; z mrkvové hmoty, připravené ze stejných dílů másla a rozmačkané mrkve, smažené 3-5 minut do změknutí a přecezení přes plátýnko nebo cedník; z prášků nebo past tartrazinu a světlice barvířské, snadno rozpustné ve vodě.

Zelená barva získává se smícháním žlutého barviva s modrou nebo vymačkáním zelené šťávy ze špenátu.

hnědá barva Dávají silný kávový nálev nebo spálenou tekutinu, což je spálený cukr. Zhenka se připravuje následovně. Nalijte 1 polévkovou lžíci do pánve. lžíci krystalového cukru a za stálého míchání zahřívejte na mírném ohni, dokud cukr nezhnědne a nezačne vycházet kouř. Za stálého míchání postupně přidávejte 0,5 šálku horké vody a míchejte, dokud se hrudky nerozpustí.
Výsledný lepkavý tmavě hnědý roztok se přefiltruje přes gázu nebo sítko a uloží se do láhve.
Je třeba opatrně míchat dlouhou špachtlí nebo tyčí, aby nedošlo k potřísnění horkého spáleného cukru. Pokud se cukr dostatečně nespálí, bude barva slabá a připálený cukr se stočí do tvrdé hrudky a bude málo připáleného.

Červené a růžové barvy získané přidáním: šťáv z malin, jahod, brusinek, dřínů, brusinek, rybízu, třešní; červené sirupy, džemy, víno; červené zelí nebo červenou řepu, které nadrobno nakrájíme, zalijeme stejným množstvím okyselené vody, přivedeme téměř k varu a scedíme; karmín, který se rozpustí s čpavkem a po přidání vody se vaří, dokud nezmizí zápach alkoholu.

oranžová barva dává směs červené a žluté barvy, stejně jako šťávu z pomerančové nebo mandarinkové kůry.

Modrá barva získává se z barviva indigokarmín, což je modročerná pasta, která po rozpuštění ve vodě... tvoří čistě modrý roztok.

Pistáciová barva vzniká smícháním žluté barvy s malým množstvím modré.

Čokoládové zbarvení lze získat přidáním čokolády nebo kakaového prášku, stejně jako smícháním spáleného cukru s červenou barvou.

Hmotnost některých produktů v určitých objemech

Vzhledem k tomu, že váhy nejsou vždy k dispozici doma, recepty často udávají dávkování produktů v čajových (250 ml) a fasetových (200 ml) sklenicích, polévkových lžících (18 ml) a čajových lžičkách (5 ml).

V tabulce je uvedena přibližná hmotnost některých výrobků v těchto objemech.

Pokud se vlhkost a stav produktu odchylují od normy, mění se jeho hmotnost ve stejném objemu. Takže fermentovaná zakysaná smetana je lehčí než čerstvá, nekvašená; cukr a sůl s vysokou vlhkostí jsou těžší než normálně.

produkty	Hmotnost produktu v gramech
produkty	ve sklenici na čaj 250 ml	ve fasetovaném skle 200 ml	v polévkové lžíci 18 ml	ve lžičce 5 ml

Arašídy, vyloupané

Čerstvé třešně
Hrách
Hrášek, neloupaný
Sušené houby
Želatinový prášek
Čerstvé jahody

Kakaový prášek
Kyselina citronová (krystalický)
Čerstvé jahody
Mletá skořice
Mletá káva

Ovesné vločky
Pohanka
Krupice
Kroupy
Jáhlové krupice
Rýžové krupice
Ječné krupice
Kukuřičná mouka



Čerstvé maliny
Rozpuštěný margarín
Živočišný olej roztavený
Rostlinný olej
Ghí máslo

Mandle (jádro)
Kondenzované mléko
Sušené mléko
Plnotučné mléko
Pšeničná mouka
Lískový ořech (jádro)
Drcené ořechy
Mletý pepř
Ovocné pyré

Čerstvý jeřáb

Nařezaný cukr
Krystalový cukr
Moučkový cukr


Pití sody

Mleté sušenky
Rajčatová pasta

Kukuřičné vločky
Ovesné vločky
Pšeničné vločky
Suchý čaj
Černý rybíz
Vaječný prášek

Pro měření kapacity sklenic a lžic s vodou je vhodné použít váhu nebo kádinky. Jak je vidět z tabulky, čajová sklenice (nebo fasetovaná sklenice s okrajem) by měla obsahovat 250 g (ml) vody, fasetovaná sklenice (bez okraje) - 200 g, polévková lžíce - 18 g, čajová lžička - 5 g.

Pokud má nádobí jinou kapacitu, měli byste se pokusit vybrat nádobí s požadovanou kapacitou, která bude sloužit jako stálá míra pro všechny produkty.

Tekuté produkty (mléko, rostlinný olej) musí být zcela naplněny do sklenic a lžic.

Viskózní výrobky (zakysaná smetana, kondenzované mléko, džem) by měly být umístěny do sklenic a nabírány lžící tak, aby se vytvořila „skluzavka“.

Totéž platí pro volně ložené produkty. Mouku je třeba nasypat do sklenic, protože při nabírání ponořením sklenice do sáčku s moukou se uvnitř sklenice podél stěn vytvoří dutiny kvůli vzduchu, který v ní zůstává.

Je nutné naplnit misky (sklenice a lžíce) sypkými produkty zcela „nahromaděnými“ bez zhutňování nebo třepání a také bez předběžného uvolnění. To platí zejména pro mouku. Mouka v normálně navršené čajové sklenici tedy váží 160 g a zhutněná mouka váží až 210 g, zatímco předem prosátá mouka váží pouze 125 g, takže pro přípravu výrobků v neprosévané formě se musí měřit sypké výrobky proséval.

V receptech se pro zkrácení prezentace nepíše „čajová sklenice“, ale „sklenice“, méně často se píše „čajový šálek“ (to je 250 ml); pokud máte na mysli fazetové, pak se píše „fazetované sklo“ (200 ml).

Pronájem serveru. Hosting webových stránek. Názvy domén:

Nové zprávy od C --- redtram:

Nové zprávy od C --- thor: